Curso Buenas Prácticas de Manufactura

virtual en la Industria Alimentaria

1 Requisitos de las instalaciones.

2 Control de las operaciones.

3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.

4 Higiene personal. Capacitación.

5 Documentación y registros.
Módulo IV: Higiene Personal

Objetivo

Aplicar las correctas prácticas de higiene, por parte del personal, durante
la manipulación de alimentos.

Estado de salud

El manipulador de alimentos debe informar al superior en caso de

enfermedad, y no puede entrar en contacto con alimentos si se encuentra
enfermo, debido a que puede contaminarlo durante su elaboración.

Al toser o estornudar, la saliva emitida por el manipulador puede

contaminar el alimento.
En el caso de que el manipulador presente síntomas como vómitos,
diarreas o resfriados, podría resultar un foco de infección a través de sus
manos, si no se las lavase correctamente, motivo por el cual no debe
estar en contacto con los alimentos.

Si el manipulador presenta heridas o cortes en la piel, se debe prestar

atención, debido a que se pueden desarrollar microorganismos que
pueden contaminar los alimentos. Por ello, se deben cubrir con gasas o
bandas adhesivas y posteriormente cubrirlos con guante, para impedir
que la herida o corte entre en contacto con el alimento y/o caiga el apósito
accidentalmente sobre el mismo.

Higiene personal

La Higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado

de nuestro cuerpo, como así también el de nuestra ropa de trabajo,
ambos son fundamentales para evitar ETA (Enfermedades Transmitidas
por Alimentos).

Como sabemos, nuestro cuerpo no es estéril, en la piel, el pelo, las

manos, la boca y la nariz podemos encontrar numerosos
microorganismos, que pueden contaminar los alimentos si no se toman
los recaudos necesarios durante la elaboración de comidas, por ello, la
higiene personal es fundamental.

Uno de estos microorganismos es el Staphylococcus aureus, también

denominado el microorganismo de los manipuladores, debido a que se
encuentra en las fosas nasales, garganta, forúnculos, manos, pelo o en la
piel de los humanos, como así también en la piel de los animales.

Dicho microorganismo, es capaz de producir una ETA, la denominada

Intoxicación estafilocócica, que es la consecuencia de consumir el
alimento con la toxina preformada por el S. aureus en el mismo.

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Los síntomas característicos de esta intoxicación son nauseas, vómitos,
dolor abdominal y diarrea, que se desarrollan entre 1 a 6 horas después
de haber ingerido el alimento con la toxina.

Los manipuladores al toser, estornudar o tocarse la cara y posteriormente

tocar los alimentos sin lavarse las manos, pueden contaminarlos con esta
bacteria (S. aureus) y producir la intoxicación estafilocócica en el
consumidor.

La presencia de S. aureus en los alimentos refleja manipulación incorrecta

y tratamientos térmicos insuficientes, debido a que el microorganismo
puede eliminarse con una correcta cocción.

Por este motivo, los manipuladores pueden ser la causa de contaminación

de alimentos en cada una de las etapas de elaboración, desde la
recepción de las materias primas hasta el servicio final.

Para evitar la presencia de estos microorganismos en los alimentos se

recomienda el correcto lavado de manos, la adecuada cocción de los
alimentos y la capacitación permanente de los manipuladores.

Como se ha mencionado anteriormente, el correcto lavado de manos es

fundamental, para evitar que los manipuladores sea un foco de
contaminación de los alimentos.

Se deben lavar las manos:

Antes de:
• Comenzar a trabajar.

Después de:
• Ir al baño.
• Toser o estornudar.
• Fumar, comer o beber.
• Tocar alimentos crudos.
• Tocarse el pelo y la cara.
• Sacar la basura.
• Tocar productos de limpieza.

¡Siempre que se considere necesario!

Si el personal no se lava las manos después de ir al baño puede

contaminar los alimentos con bacterias, que se encuentra en el tracto
gastrointestinal de los humanos.

Luego de toser, estornudar y tocarse la cara o el pelo el manipulador debe

lavarse las manos para evitar contaminar los alimentos con S. aureus, y
ocasionar la ETA arriba mencionada.

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Después de fumar, comer o beber se deben lavar manos, debido a que
pueden quedar restos de cenizas o de alimentos que puedan contaminar
las preparaciones.

Al sacar la basura las manos se pueden contaminar, por ello la

importancia de lavarse las manos después de esta acción.

De la misma manera, al tocar productos químicos, pueden quedar

residuos químicos en las manos, que pueden producir una contaminación
química en los alimentos.
Inmediatamente después de que las manos del manipulador toquen
alimentos crudos como carne de vaca, de pollo o de pescado u otros,
debe lavárselas para evitar contaminarlos al contacto.

Por todos los motivos mencionados anteriormente, el manipulador de

alimentos se debe lavar las manos adecuadamente.

El correcto lavado de manos debe efectuarse desde la punta de los dedos

hasta los codos y debe utilizarse jabón líquido, ya que en el jabón en
barra pueden quedar restos de suciedad sobre la superficie y ser fuente
de contaminación.

El manipulador debe ser consiente en qué otras situaciones es necesario

lavarse las manos, como luego de tocar a un animal, manipular dinero,
etc.

Si el manipulador utiliza guantes debe lavarlos con igual frecuencia que las
manos (luego de tocar alimentos crudos, de tocarse la cara, de tocar productos
de limpieza, etc.).

A continuación se describen las etapas del lavado de manos:

Mojar las manos con agua tibia y aplicar jabón líquido.

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Fregar durante aproximadamente 20 segundos.

Cepillar las uñas.

Enjuagar las manos con agua tibia para eliminar los restos de jabón.

Secar las manos con toalla de papel y cerrar la canilla con el mismo papel
antes de tirarlo a la basura. O secar las manos con aire.

La ropa de trabajo también cumple un papel importante durante la

elaboración de alimentos, por ello, debe cumplir con los siguientes
requisitos:

• Estar limpia: para no resultar un foco de contaminación de los

alimentos

• No debería tener bolsillos ni botones: ya que al colocar lapiceras o

cualquier objeto en los bolsillos estos pueden caer en las

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 preparaciones ocasionando una contaminación física, al igual que
si se desprenden los botones.

• La ropa de trabajo se la deben colocar antes de ingresar a la zona

de elaboración, en el ámbito de trabajo. No deben transitar por la
calle con la ropa de trabajo, debido a que podría transformarse en
un foco de contaminación de los alimentos.

• Usar cofia: para evitar que cabellos puedan contaminar las

preparaciones.

• Usar barbijos: para evitar que al hablar caiga saliva a la

preparación pudiendo contaminarla. Si el manipulador tiene barba
o bigote para evitar que caigan pelos a la preparación.

Comportamiento del personal

El manipulador debe ser consiente del papel que desempeña durante la

elaboración de los alimentos, y por ello, la importancia de su correcto
accionar en su puesto de trabajo.
Para evitar la contaminación de los alimentos, el personal debe seguir las
siguientes recomendaciones:

• Aseo diario.
• Ropa de trabajo limpia y de color claro.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No usar anillos, aros, relojes y otros accesorios.
• No fumar, comer ni salivar.
• El cabello debe estar atado y cubierto con la cofia.
• El manipulador con barba y/o bigote debe usar barbijo.
• No utilizar maquillaje, ni perfumes.

La ducha diaria es indispensable para mantener la higiene personal de los

manipuladores, para reducir la cantidad de microorganismos que pueda
contener en la piel, para evitar malos olores y de esta manera prevenir ser
una fuente de contaminación durante la elaboración de alimentos.

De la misma manera, la ropa de trabajo debe estar limpia para evitar

contaminar los alimentos, y debe ser de color claro para notar cuando la
misma esta sucia.

Las uñas transportan suciedad y microorganismos que pueden

contaminar los alimentos, por lo cual deben estar cortas y limpias.
Además, no se debe usar esmalte, debido a que se puede desprender
ocasionando una contaminación física en el alimento.

El manipulador no debe usar aros, anillos, relojes ni otros accesorios,

pues pueden caer accidentalmente en las preparaciones, como así
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también ser un foco de contaminación, por ejemplo, acumularse suciedad
o restos de comida en los anillos o reloj.

No se debe fumar, comer ni beber en la zona de elaboración debido a que

pueden caer cenizas, colillas, restos de alimentos o bebidas en las
preparaciones contaminándolas.
Además, el fumar favorece la tos en los manipuladores.

El cabello si es largo debe estar atado, además se debe utilizar cofias

para evitar que puedan caer a los alimentos. Al igual que si tienen barba o
bigote utilizar barbijos.

No se deben utilizar maquillaje ni perfumes ya que pueden caer restos de

maquillaje a las preparaciones o impregnarlas con sus fragancias.

Además, el manipulador de alimentos debe mantener limpio y ordenado su

lugar de trabajo, al igual que los utensilios y equipos.

Visitas

Los visitantes de los establecimientos elaboradores de alimentos deben

cumplir los mismos requisitos que los manipuladores para evitar
contaminar los alimentos*. Entre ellos, deben utilizar ropa protectora,
cofia, barbijo y calzado adecuado.

Además, no deben presentar síntomas de enfermedad o lesiones y

respetar los buenos hábitos, es decir, cumplir con los mismos recaudos y
exigencias que deben cumplir los manipuladores de alimentos.

*Ver ejemplo Certificado de Buena Salud / Declaración Jurada.

Capacitación del personal

La capacitación del personal es fundamental para la toma de conciencia y

para que asuma la responsabilidad en la elaboración de alimentos, y de
esta manera tomar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos.

Por otro lado, el Código Alimentario Argentino, establece en el capítulo II,

artículo 21, como obligatorio que todo personal que trabaje en un
establecimiento elaborador de alimentos debe estar provisto de Libreta
Sanitaria Nacional Única, expendida por la Autoridad Sanitaria
Competente y con una validez en todo el territorio nacional.

Los manipuladores de alimentos deben recibir la capacitación primaria

que deberá contar como mínimo con los conocimientos de Enfermedades
transmitidas por alimentos, Conocimientos de medidas higiénico-
sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, Criterios y
concientización del riesgo involucrado en el manejo de materias primas,
7
aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de
elaboración.

Además, se aconseja que las personas que manipulan alimentos reciban

capacitación adecuada y continua sobre Hábitos y manipulación higiénica.

Un punto fundamental que no debe pasarse por alto, es capacitar a todo

personal nuevo.

Se recomienda que se realicen capacitaciones continuas, por ello se

deben establecer cronogramas de capacitación regulares.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen al ingerir

alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos,
todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También
pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los
consumidores.

Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS)

uno de los problemas sanitarios más extendidos en el mundo
contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad
económica.

Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido

a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado
por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de
agua contaminada”.

Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua

altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al
organismo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas
característicos.
Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos (preformados) que
algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del
organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el germen en sí,
sino la toxina que él produce. Se puede desencadenar una intoxicación
alimentaria independientemente de si está presente el microorganismo o
no.

Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son
nocivos para el ser humano. Dichos agentes pueden ser de tipo biológico,
químico y físico.

La contaminación biológica se debe a microorganismos patógenos que

están en el medio ambiente o son transferidos por animales infectados.

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La contaminación química se debe a la presencia de sustancias tóxicas
para el hombre, como es el caso de plaguicidas, insecticidas, restos de
productos de limpieza, aditivos y conservadores.

La contaminación física es ocasionada por la presencia de objetos y

materiales extraños (vidrio, tuercas o tornillos, piedras, suciedad, astillas,
huesos, espinas, etc.). Dichos objetos pueden pasar a los alimentos
mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o
superficies de apoyo.

Dentro de las ETA podemos destacar las siguientes:

1. Salmonelosis: Es producida por la bacteria Salmonella presente en la

materia fecal de las aves, motivo por el cual la carne de ave y huevos,
pueden estar contaminados con dicha bacteria y producir la
enfermedad en el consumidor sino tuvo los recaudos suficientes de
higiene y correcta cocción.
Como prevenir la enfermedad:
• Mediante una cocción adecuada de los alimentos.
• Evitando la contaminación cruzada.
• Mediante el correcto lavado de manos.
• Evitando consumir preparaciones elaboradas con huevos
crudos.
• Utilizando agua potable.

2. Síndrome Urémico Hemolítico: Enfermedad ocasionada por la bacteria

Escherichia coli O157 H7, que se encuentra en el intestino del ganado
vacuno. Dicha bacteria puede encontrare en carnes, principalmente en
la carne picada, en la leche y quesos. La enfermedad afecta
principalmente a los niños de corta edad, ocasionándoles entre otros
síntomas, diarrea sanguinolenta.
Como prevenir la enfermedad:
• Mediante la cocción adecuada de la carne y alimentos que la
contengan (como hamburguesas por ejemplo) y evitando darle
carnes jugosas a los niños.
• Realizando un correcto lavado de manos.
• Utilizando agua potable.

3. Botulismo: Producida por la bacteria Clostridium botulinum. La

principal causa de esta ETA se debe a alimentos enlatados de baja
acidez (especialmente conservas caseras), que no fueron sometidas a
tratamiento térmico eficiente, y en la cuales se produjo la toxina que
puede causar la muerte del consumidor.

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 Como prevenir la enfermedad:
• Correcta esterilización de las conservas.
• Correcta higiene de latas y materia prima.
• No consumir latas hinchadas.

4. Intoxicación estafilocócica: Ocasionada por la bacteria Staphylococcus

aureus, se ocasiona como resultado de una manipulación excesiva o
incorrecta manipulación de los alimentos.
Como prevenir la enfermedad:
• Adecuada higiene de los manipuladores.
• Evitar la excesiva manipulación de los alimentos.
• Tomar lo recaudos descriptos anteriormente por parte del
manipulador.

5. Triquinosis: la enfermedad se produce por el contagio de la carne de

cerdo y sus derivados con larvas del parásito Trichinella. Se pueden
presentar síntomas tales como gastroenteritis, edema palpebral y
facial, eritemas.
Como prevenir la enfermedad:
• Cocción adecuada de la carne.
• Evitar el consumo de alimentos caseros.

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 Anexo

MÓDULO IV: HIGIENE PERSONAL, CAPACITACIÓN

Estado de salud del personal: ejemplos de certificado de buena salud
(para ser firmado por las visitas a la empresa)

Certificado de Buena Salud / Declaración Jurada

A través de la presente, manifiesto con carácter de declaración jurada:
que no padezco enfermedad infecciosa alguna y que me encuentro en
buen estado de salud. Caso contrario, dejo explícito en el servicio médico
de la Empresa, qué tipo de dolencia padezco. Me comprometo a cumplir
con las BPM vigentes y a usar la vestimenta reglamentaria dispuesta por
la empresa.
Teniendo en cuenta durante la visita a la planta las siguientes medidas y
precauciones:
• NO FUMAR
• AL CIRCULAR POR LOS LUGARES AUTORIZADOS, HACERLO
EN COMPAÑÍA DE PERSONAL DE LA EMPRESA.
• TOMARSE DE LOS PASAMANOS EN LOS CASOS QUE SEA
NECESARIO, PARA EVITAR CAIDAS.
• LEER CON CUIDADO Y ATENCION LOS CARTELES
INDICADORES
• NO USAR MAQUILLAJE
• USAR EL PELO RECOGIDO DEBAJO DE LA COFIA
• DEJAR SU RELOJ, ANILLOS, AROS O CUALQUIER OTRO
ELEMENTO QUE PUEDA TENER CONTACTO CON ALGUN
PRODUCTO Y/O EQUIPO.

Yo,_______________________________________________________,
DNI / LE / LC / PASAPORTE Nº _____________________acepto las
condiciones descriptas anteriormente dadas por la empresa adaptándome
a las mismas, sin perjudicar las normas de convivencia dispuestas.

Me notifico: _________________________
Fecha: _______/__________/__________

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