PROTOCOLO DE BIOSEGIRIDAD PARA EL RESTAURANTE “DONDE ROCI”

CON EL FIN DE MITIGAR Y REDUCIR LA EXPOSICION Y CONTAGIO

CAUSADA POR EL COVID-19

FECHA: JULIO 20 DE 2020

NOMBRE DE LA EMPRESA O ESTABLECIMIENTO COMERCIAL:

RESTAURANTE “DONDE ROCI”

NIT: 54362

REPRESENTANTE LEGAL: ROCIO DEL PILAR FLOREZ YEPES

DIRECCION: CALLE 44 No 19-20 SAN FERNANDO

DEPARTAMENTO Y CIUDAD: DOSQUEBRADAS - RISARALDA

TELEFONO: 3213575218

CORREO ELECTRONICO: restaurantedonderoci@gmail.com

NUMERO DE EMPLEADOS: 2
 RESUMEN

Este protocolo tiene como fin establecer los lineamientos de bioseguridad para el
restaurante DONDE ROCI, ya que a raíz de la pandemia generada por el virus del
COVIC-19 se hace necesario la diseminación de dicha enfermedad; lo anterior
mediante la capacitación, el suministro al trabajador de todos los elementos de
protección personal y los insumos para garantizar que se sigan con los protocolos
de Bioseguridad en beneficios de los usuarios.

Por lo anteriormente expuesto, se procederán a determinar los patrones para la

realización de las listas de chequeo con las cuales se verificarán y se llevará un
registro de las áreas que garanticen el cumplimiento de los requisitos dados por la
Resolución a la resolución 666 del 24 de abril de 2020: “Por medio de la cual se
adopta el protocolo de bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el adecuado
manejo de la pandemia del coronavirus Covid-19”; en cuanto a los factores de
riesgo presentes en la actividad de estudio se tiene en cuenta, la exposición a
factores de riesgo físico, químico, biológico, locativos y psicosocial, mediante la
aplicación de una metodología para la valoración y priorización de los factores de
riesgo, y su relación con las posibles afectaciones generadas en la salud de los
trabajadores proponiendo las posibles acciones preventivas y correctivas.

Consecutivamente se elaborará un protocolo de Limpieza, Desinfección y Limpieza;

estableciendo los procedimientos, instructivos y registros que se deben llevar a
cabo. Además, se determinará la señalización que necesita las diferentes áreas
tales como los elementos de protección personal, demarcación del área tanto
horizontal como verticalmente.

OBJETIVO GENERAL

Adoptar y adaptar el Protocolo general de Bioseguridad para el restaurante

“DONDE ROCI”, implementando las medidas generales basadas en el marco de la
emergencia COVID-19, buscando proteger la salud de todo el personal de trabajo
al igual que la de los usuarios, con el fin de mitigar el riesgo y la posible
transmisión del virus durante el proceso de cada una de sus actividades,
Propendiendo que estas se hagan de forma adecuada y segura.
 MEDIDAS GENERALES DE BIOSEGURIDAD

Las medidas genérales de bioseguridad son las indicadas en la Resolución

666 de 2020, ‘Por medio de la cual se adopta el protocolo general de
bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la
pandemia del Coronavirus COVID-19'.
• Se tomará la temperatura al inicio y al final de los turnos y se llevaran
los registros de las mismas en un formato específico para dicha labor.
• Se realizará el proceso de desinfección diario, en el momento de dar
apertura al local y en su respectivo cierre al igual que el proceso de
desinfección del personal, lo anterior tendrá su respectivo registro en la
planilla adecuada para ello.
• Se utilizará en todo momento los Elementos de Protección Personal-
EPP (tapabocas, gorro etc.) reiterando el uso constante del tapabocas
en los usuarios o clientes, se prohibirá el ingreso al establecimiento
aquellos que no usen el tapabocas.
• Se manejará el distanciamiento social, dejando como mínimo 2 metros
entre mesas, con un máximo de dos personas en la misma.
• Se desarrollará un proceso de limpieza y desinfección de elementos
como mesas, sillas, mostrador e insumos de uso habitual, cada vez que
ingrese y/o se retire un usuario.
• Se desarrollará un lavado de manos constante (mínimo cada 2 horas)
por parte de los empleados, y en el caso de los manipuladores de
alimentos mínimo cada media hora o en cambios de actividad, en el
caso de los clientes se les solicitará el respectivo paso por el punto de
desinfección y el respectivo lavado de manos al ingresar y retirarse del
establecimiento.
• Se realizará una constante de recolección de residuos al momento de
la entrada y salida de usuarios.
• Se mantendrá el local con las puertas abiertas constantemente con la
finalidad de optimizar la ventilación del lugar y el cumplimiento de
condiciones higiénicos sanitarias.

Medidas locativas

Adecuación

1.En el baño se mantendrá constante jabón y tollas de papel tanto para la continua
desinfección de las mismas en empleados y usuarios. De igual forma se tendrá
adecuada la respectiva papelera de apertura con el pie para facilitar la
eliminación correcta de toallas, pañuelos, etc.
2.Se desarrollará un proceso de limpieza y desinfección de elementos como mesas,
sillas, mostrador e insumos de uso habitual, cada vez que ingrese y/o se retire un
usuario utilizando una solución compuesta de alcohol, hipoclorito y jabón.
3.Se aplicará la limpieza constante (lavado) de los utensilios de cocina, después
de cada uso.
4.Se desinfectará con alcohol el dinero al momento de recibirlo y entregarlo.
 Mantenimiento y desinfección
1.Se lavará con agua y detergente utensilios y superficies de preparación
antes y después de utilizarlos.
2.Se lavará con agua y detergente vajillas y cubiertos antes de usarlos para
servir alimentos.
3.Se asegurará la total limpieza de los paños utilizados para realizar la
limpieza y desinfección.
4.Se Utilizara desinfectantes, alcohol al 70% o hipoclorito comercial al 5%,
para la limpieza de los objetos, superficies y utensilios de uso constante; así
como las superficies del baño (o cualquier otro objeto sobre el que se
estornude o tosa).

Áreas de preparación de alimentos

1 El personal realizara el procedimiento de limpieza y desinfección diario

utilizando los elementos de protección personal (guantes, delantal,
tapabocas,).

2 Se Limpiará y desinfectar cada uno de los de utensilios de cocina posterior a

cada uso.

3 Se usará desinfectante y su aplicación será frecuente, atendiendo a las

buenas prácticas, en áreas de preparación, servido y consumo de los
alimentos.
4 Los implementos limpios estarán separados de los sucios y en lugares
diferentes de forma tal que no podrán mezclarse.
5 Se Limpiara y desinfectara varias veces al día los espacios que se utilizan
para preparar y almacenar alimentos (mesanina, nevera, estufa etc.).
6 No se barrera en seco, se utilizara una mezcla de hipoclorito, agua y alcohol,
ya que las partículas de polvo que se levanten pueden desplazarse por el
aire y contaminar alimentos o utensilios, equipos o superficies limpios que se
usarán para preparar alimentos.

Elementos de protección personal

Se Dotara a los trabajadores de elementos de protección personal, en especial,

tapabocas, guantes y gorro. Se revisara permanentemente la correcta colocación
de dichos elementos.

El suministro de agua potable será constante, al igual que el del jabón, gel
antibacterial y toallas de único uso y promoviendo el lavado de manos frecuente
mediante avisos visuales.

El personal se lavará y desinfectara las manos a la entrada y salida del

establecimiento y mínimo cada dos (2) hora, adoptando la estrategia del desarrollo
de pausas activas para desinfección durante el periodo de servicio.
No se intercambiarán herramientas personales de trabajo y equipos de protección
personal.

Los meseros, los empleados de la cocina y en general todo el personal deben

usar el Tapabocas durante toda la jornada laboral.

No se retirarán los elementos de protección personal durante las pausas activas.

Manipulación de insumos, productos y alimentos

a. Se Usará tapabocas y guantes, durante la jornada de trabajo, en especial,

en el proceso de Manipulación de alimentos, insumos y productos.
b. La Recepción de los insumos se desarrollaran en la puerta del local y no se
permitirá el ingreso de personas extrañas a la despensa ni a las zonas de
preparación. Se mantendrá una distancia mínima de 2 metros durante la
recepción de las mercancías. Antes de la verificación, el aplicara
externamente a los empaques una sustancia desinfectante mezcla de
hipoclorito y alcohol.
j. Se garantizará el uso permanente de tapabocas, además de los elementos
de protección habituales para cada proceso, con el fin de prevenir
accidentes laborales relacionados con cortes, quemaduras, trauma o
lesiones oculares, además se prohibirá la manipulación de teléfonos
celulares durante los periodos de preparación de comida y de atención al
público.
k. Se realizará desinfección de las herramientas de trabajo como cuchillos,
previo a su uso por cada persona.
l. Se llevará una constante verificación al cumplimiento de los protocolos de
limpieza y desinfección de las diferentes clases de alimentos.
m. Para el almacenamiento de los alimentos, estos deberán higienizarse
envase por envase. Esto se realizará con un paño húmedo embebido en
una solución desinfectante. Se tendrá la precaución de lavar el paño,
enjuagarlo y volver a cargarlo con desinfectante a medida que se van
limpiando los envases de los alimentos. De igual forma se rotarán los
alimentos tanto en la alacena como en la nevera, aplicando el principio “Lo
Primero que Entra es lo Primero que Sale”.

AREA DE COMIDAS

Se Garantizará la limpieza y desinfección de utensilios de cocina: tablas de

corte, superficies, y demás utensilios.
se protegerán permanente los alimentos, con el uso de películas plásticas,
papel de aluminio, tapas, vitrinas, etc.

Medidas de recepción de insumos

a. Se Informará a los proveedores que la recepción de insumos se realizará en

orden de llegada y solo se atenderá a un proveedor a la vez.
b. Se Llevará un registro de proveedores de insumos y productos, donde se
incluya información referente al nombre de la persona que hace la entrega,
 número de contacto y empresa a la que pertenece.
c. El personal encargado de recepcionar los insumos estará dotado de guantes y
tapabocas.
d. Al momento de recepción de insumos, equipos o materiales, se procederá a
la limpieza y desinfección de estos antes de ubicarlos en el sitio de uso y/o
conservación.
e. Los productos recepcionados y desinfectados se ubicarán en el mesón para
que sean recogidos por el encargado de cocina.
f. Se evitará el contacto físico entre personas para la movilización y
transferencia de productos.

Manipulación de residuos

a. El personal que preste servicios de domicilio deberá, al regresar a la sede

base, depositar en una caneca con tapa y bolsa para residuos ordinarios
(bolsa negra) el tapabocas, guantes y otros residuos.
b. Se realizar el protocolo de lavado de manos antes y después de cada
actividad.

Capital humano

Interacción dentro de las instalaciones

Todo pedido llevará doble bolsa y estará debidamente sellado para
garantizar su protección.

a. Se realizará el lavado de manos con agua y jabón antes de ingresar a la

zona de procesamiento de alimentos y antes de cada cambio de zona.
b. Se Mantendrá el distanciamiento entre las personas que trabajan en cocina y
las personas que tienen contacto con el ambiente exterior, utilizando mesón
para entregar y recibir.
c. El consumo de agua y bebidas se limitará prohibiendo, dispensadores y/o
termos.
i. Por ser un establecimiento pequeño y familiar, se Mantendrá la estabilidad de
los empleados permitiendo la identificación de los contactos en caso de un
eventual contagio.

Para el personal dedicado a la preparación de alimentos y bebidas

a. Se prohíbe utilizar la ropa de dotación en sitios diferentes al lugar de trabajo.

b. Realizaran lavado y desinfección de manos con agua y jabón cada 2 horas, y
antes de ingresar a la zona o antes de cambiar de ella, o de actividad.
c. Recibir las materias primas e insumos sin permitir el ingreso de personal a
las despensas ni a las zonas de preparación.
d. SI un manipulador de alimentos del área de preparación debe salir del
establecimiento, no podrá hacerlo con la ropa de dotación. A su retorno
deberá seguir el protocolo de ingreso a las instalaciones.
e. La administración del establecimiento deberá divulgar entre los
 manipuladores de alimentos la Información sobre las medidas adoptadas en
relación con los protocolos de limpieza y desinfección, cuyo cumplimiento
será obligatorio.

Interacción con terceros

7.1 Proteger los alimentos del contacto directo con los proveedores,
trabajadores y aliados,

Manejo para domicilios

Tomaran un baño con agua y jabón todos los días

Usaran ropa limpia antes de iniciar labores

Utilizaran pantalones largos y calzados cerrados, tapabocas y guantes.

Se verificara diariamente el estado de salud de los mediante la toma

diaria de su temperatura corporal.

Se Lavaran las manos con abundante agua y jabón con la respectiva

técnica antes y después de realizar el servicio a domicilio.

Se les hará énfasis en la importancia de no llevarse las manos a la cara

especialmente a la nariz y a la boca o los ojos.

Desarrollaran un proceso de limpieza y desinfección al cargar o descargar

los envíos en el inicio y final de la operación, al igual que la desinfección
completa del cajón con hipoclorito.

Está prohibido el uso de joyas

ROCIO DEL PILAR FLOREZ YEPES

C.C 51.674.771
 __

PLANILLA DE VE
CONTROL DE RSI
ON
PROCESOS DE ASEO,
AÑO
LIMPIEZA Y
: _
DESINFECCION

EMPRESA O ESTABLECIMIENTO :

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 1 1 1 1
2 3 4 5 6

AREAS L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D L

PISOS
PAREDES
TECHO
POSETA
LAVAPLATO
S
BAÑOS

SUPERFICIES
MESAS

EQUIPOS
NEVERA

UTENSILIOS
CUCHILLOS
TABLAS P
CUBIERTOS
VAJILLA

ALIMENTOS
FRUTAS
VERDURAS

TIPO DE PRODUCTOS UTILIZADOS: _ _ CONCENTRACION:

TIEMPO DE CONTACTO __
RESPONSABLE : _ _ __

OBSERVACIONES. _ _ _
_
NOTA: L ( LIMPIEZA), D ( DESINFECCION),
MARCAR CON UNA X SOLUCION: DESINFECTANTE
+ AGUA ( REMITIRME A LA FICHA TECNICA DEL P
SALUCION ( REMITIRME A LA FICHA TECNICA
DEL PRODUCTO