INTRODUCCIÓN

La caña de azúcar ofrece enormes posibilidades de aprovechamiento integral mediante

la industrialización de sus subproductos y la producción de derivados con posibilidades
de mercados nacionales e internacionales lo cual permite a los países productores la
diversificación de sus economías

Dentro de los procesos industriales, la melaza de caña mayormente empleada

en la fermentación alcohólica, encontrara altos niveles de utilización si se
destinara amplia y simultáneamente a procesos fermentativos tales como las
fermentaciones cítrica, láctica, glutamica, etc. Para derivar en la obtención de
ácidos orgánicos de vasta utilidad en la Industria Alimentaria.
Uno de estos procesos a destacarse, es la fermentación cítrica, que conduce a la
obtención de ácido cítrico, acidulante de gran demanda en la Industria de
bebidas gaseosas, producción de cacao, chocolates y confitera en general,
sectores que representan más del 90% del consumo nacional.
En el presente trabajo se tratar de delinear el proceso de obtención del Acd.
Citrico, a través del método de cultivo sumergido, para esto se utiliza una
especie de hongos, del género Aspergillus.
I. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. HISTORIA
A partir del jugo de limón, Scheele logró aislar por primera vez en 1784 el ácido
cítrico usando el proceso de cal-sulfúrico para separar el micelio del caldo que
contiene ácido cítrico en el proceso fermentativo.
Antes de que se desarrollaran los procesos microbianos la principal fuente de
ácido cítrico eran los cítricos provenientes de Italia (limones con un contenido
entre 6 y 7 %) y el citrato de lima. En 1917 debido a la imposibilidad de comprar
limones italianos y citrato de lima, comienzan a experimentar otros métodos para
obtenerlo.
En 1923, los hermanos Pfizer logran obtener ácido cítrico a partir de Aspergillus
Níger y la fermentación del azúcar. Como sustrato se utilizó melazas de
remolacha y se está diversificando en sustratos como sacarosa, melazas de
caña o jarabe de glucosa. Posteriormente, se registró una importante expansión
debido al desarrollo del proceso de fermentación sumergida, mucho más
económico.
HONGO
Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales - muy
común en la lechuga, el tomate o la acelga-. Es una de las especies más
corrientes del género Aspergillus.
En 1729 los catalogó por primera vez el biólogo italiano Micheli.
 Aspergillus niger

Micrografía de A. niger crecido en una placa de agar

Sabouraud. Aumento 100x.
Clasificación científica
Dominio: Eucariota
Reino: Fungí
Filo: Ascomicota
Subfilo: Pezizomycotina
Clase: Eurotiomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Género: Aspergillus
Especie: Aspergillus niger
Nombre binomial
Aspergillus niger
P.E.L. van Tieghem

Usos industriales
Aspergillus niger se cultiva para varios productos químicos: ácido cítrico
(E330), ácido glucónico (E574) enzimas: glucoamilasa, galactosidasa,
etc.
A. niger es cultivada para la producción industrial de muchas sustancias.
Diversas cepas de A. niger se utilizan en la preparación industrial de
ácido cítrico (E-330) y el acido gluconico (E574) y se han evaluado como
aceptable para la ingesta diaria de la Organización Mundial de la Salud.

MELAZA DE CAÑA

La melaza es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en

menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las
cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es similar al de la miel aunque
de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce
ligeramente similar al del regaliz.
Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono
además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que
destacan el hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo.

Principalmente se emplea la melaza como suplemento energético para la

alimentación de rumiantes por su alto contenido de azúcares y su bajo costo en
algunas regiones. No obstante, una pequeña porción de la producción se
destina al consumo humano, empleándola como
endulzante culinario.

Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentación animal, la cual

es un producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada
como materia prima en la producción de azúcar.

ACIDO CITRICO
El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco. se ofrece en forma granular; es
inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco; Cristaliza a partir de
soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes prismas
rómbicos, con una molécula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100oC,
fundiéndose al mismo tiempo.
El ácido cítrico se produce en su totalidad por fermentación. El descubrimiento
de la capacidad de algunos hongos filamentosos de producir ácido cítrico se
remonta a 1893, gracias a los estudios de Wehmer.
En 1917 Currie demostró que especies de Aspergillus niger acumulaban ácido
cítrico a la par con ácido oxálico.
Posteriormente se definieron las condiciones que reduzcan la producción del
ácido oxálico contaminante.
A partir de entonces, variedades de Aspergillus niger han dominado la
producción industrial. Fundamentalmente porque su fisióloga.
El ácido cítrico, o su forma ionizada, el citrato, es un acido orgánico
tricarboxilico que está presente en la mayora de las frutas, sobre todo en
cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como Aditivo alimentario aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.
CARACTERÍSTICAS

La acidez del acido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que
pueden perder un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion
citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones acidas.
Los iones citrato forman sales llamadas citratos con muchos iones metálicos. El
citrato de calcio precipita a temperatura ambiente.
El acido cítrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra
(sin agua), monohidrato que contenga una molécula de agua por cada molécula
de acido cítrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la
forma monohidrato cuando el acido cítrico se cristaliza en agua fra. El
monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentándolo sobre 74 °C.
Químicamente, el acido cítrico comparte las características de otros ácidos
carboxílicos. Cuando se calienta a mas de 175 °C, se descompone produciendo
dioxido de carbono y agua. El nombre IUPAC del acido cítrico es acido 2-hidroxi-
1,2,3-propanotricarboxlico.
 OBTENCIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO POR MEDIO DE ASPERGILLUS
NÍGER
La preparación del ácido cítrico consiste, en términos generales, en una
fermentación aeróbica del azúcar, utilizando un cultivo de Aspergillus Níger que
es un hongo que produce como metabolito primario ácido cítrico, por eso en este
proceso se usa como agente fermentador. Luego la posterior purificación,
mediante el proceso cal-sulfúrico y la recuperación final del producto.
Materias Primas (Proceso a partir de Aspergillus Níger)
 Melaza o jarabe de Caña de Azúcar

Líquido viscoso de color castaño oscuro que se obtiene como producto

secundario en la fabricación del azúcar de caña. Las melazas son la parte
no cristalizable del azúcar. Formada por un 67% de sacarosa, junto con
algo de glucosa y fructosa; las melazas se utilizan también para fabricar
alcohol industrial, ácido acético, ácido cítrico, levaduras y en general para
cualquier proceso donde se requiera de un medio de cultivo que sirva
como fuente de nutrientes para facilitar la germinación, crecimiento y
reproducción de los microorganismos productores de determinado
metabolito en este caso del ácido cítrico.
 Cal apagada (Ca(OH)2)

El hidróxido de calcio, dihidróxido de calcio o cal hidratada con

fórmula Ca(OH)2, se obtiene, de manera natural, por hidratación del óxido
de calcio (cal viva) en unos equipos denominados hidratadores. El agua
de cal, que es una disolución alcalina de cal apagada en agua, se utiliza
principalmente en medicina como antiácido, como neutralizador de un
ácido venenoso o para el tratamiento de las quemaduras. En muchos
procesos químicos se usa para neutralizar el pH. En la elaboración de
ácido cítrico es usada para formar citrato de calcio y así poder separar el
ácido cítrico.
 Ácido sulfúrico

El ácido sulfúrico es un ácido fuerte, es decir, en disolución acuosa se

disocia fácilmente en iones hidrógeno (H+) e iones sulfato (SO42-). Sus
disoluciones diluidas muestran todas las características de los ácidos:
tienen sabor amargo, conducen la electricidad, neutralizan los álcalis y
corroen los metales activos desprendiéndose gas hidrógeno. A partir del
ácido sulfúrico se pueden preparar sales que contienen el grupo sulfato
SO4, y sales ácidas que contienen el grupo hidrogenosulfato, HSO4.
El ácido sulfúrico concentrado, llamado antiguamente aceite de vitriolo, es
un importante agente desecante. Actúa tan vigorosamente en este
aspecto que extrae el agua, y por lo tanto carboniza, la madera, el
algodón, el azúcar y el papel. Debido a estas propiedades desecantes,
se usa para fabricar éter, nitroglicerina y tintes. Cuando se calienta, el
ácido sulfúrico concentrado se comporta como un agente oxidante capaz,
por
 ejemplo, de disolver metales tan poco reactivos como el cobre, el
mercurio y el plomo, produciendo el sulfato del metal, dióxido de azufre y
agua.
En el proceso es muy importante porque reacciona con el citrato de calcio
y lo hace precipitar en forma de yeso o sulfato cálcico, permitiendo liberar
el ácido cítrico presente.
El citrato de calcio (citrato cálcico o sal amarga) es la sal del ácido
cítrico e hidróxido de calcio.
 Amoniaco, NH3

Gas de olor picante, incoloro, de fórmula NH 3, muy soluble en agua. Una

disolución acuosa saturada contiene un 45% en peso de amoníaco a 0
°C, y un 30% a temperatura ambiente. Disuelto en agua, el amoníaco se
convierte en hidróxido de amonio, NH4OH, de marcado carácter básico y
similar en su comportamiento químico a los hidróxidos de los metales
alcalinos. En la fermentación de la glucosa con Aspergillus Níger, el
amoniaco representa una importante fuente de nitrógeno, útil para que se
lleve a cabo la germinación y crecimiento del hongo.
Procedimiento
1. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO (MELAZA)
El objetivo de esta primera etapa del proceso es la purificación del
jarabe. Se inicia mezclando el jarabe con agua para diluirlo; una vez
diluido se pasa por un filtro de vacío para eliminar los sólidos
suspendidos y las impurezas de la melaza. Luego el jarabe es pasado
por una celda de intercambio iónico para retirar los iones del flujo.
Después el jarabe es sometido a un proceso de pasteurización que
consiste en elevar la temperatura a 1050C durante tres minutos y
bajarla nuevamente hasta 370C. La pasteurización se lleva a cabo
primero en un calentador de evaporación instantánea, después se
utiliza un circuito de acumulación y un enfriador de jarabe.
2. FERMENTACIÓN
Una vez pasteurizado, es bombeado al fermentador el cual es un
recipiente rígido de 150 m3 en donde se lleva a cabo la transformaci ón
de la sacarosa en ácido cítrico por medio del Aspergillus Níger. El
Aspergillus Níger es inoculado en este fermentador. Se hace el ajuste
del pH y se añaden nutrientes (amoniaco NH3, sales de fermentación).
El aire estéril se burbujea dentro del fermentador. Luego de la
fermentación, el flujo es pasado por un filtro rotatorio al vacío para
separar el micelio. La masa conformada por el micelio y el
microorganismo muerto se denomina biomasa o torta y constituye un
subproducto o un efluente del proceso.
3. PURIFICACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico debe ser separado del micelio, el microorganismo
muerto, el azúcar residual, las proteínas producidas por la
fermentación y otras impurezas solubles. Para lo cual se lleva a cabo
 el proceso denominado cal-sulfúrico: se basa en tratar el licor madre
con una lachada de la cal (Ca(OH)2 cal apagada)de lo cual se forma
citrato de calcio. Este citrato resultante es lavado y el micelio es
filtrado. Posteriormente se añade ácido sulfúrico para descomponer el
citrato de calcio. Por lo tanto en esta etapa se forma sulfato de calcio
el cual es retirado de la solución por medio de un filtro rotatorio al
vacío y se constituye como un desperdicio o como un subproducto del
proceso.
4. CELDAS PRIMARIAS DE CARBÓN ACTIVADO
En estas celdas son removidas las impurezas solubles que producen
color a la solución de Ácido Cítrico y en general sustancias orgánicas
contenidas en el licor. Debido que a lo largo del proceso se añaden
sustancias que aumentan la cantidad de iones contenidos en la
solución de acido Cítrico, antes de cristalizarlo hay que retirar estos
iones (Ca++ y SO4=) para estos se usan celdas de resinas de
intercambio iónico.
La corriente alimenta los evaporadores de doble o de triple efecto
donde se busca retirar la mayor cantidad de agua para pasar al
cristalizador.
5. CRISTALIZACIÓN
En este proceso se separan los cristales formados del líquido
saturado que se denomina licor madre. Este licor se recircula a la
etapa de intercambio iónico (celdas de carbón) o al tanque de
tratamiento por cal. Los cristales de ácido cítrico húmedos se
redisuelven y se recristalizan al vacío. Luego pasan a la centrifuga en
donde es eliminado el licor madre de los cristales formados.
6. SECADO

Se realiza en un equipo de lecho fluidizado, que permite retirar

humedad hasta cumplir con las especificaciones.
7. CLASIFICACIÓN
Estos cristales son alimentados a un clasificador con 4 mallas en el
interior. Aquí se separan en tres presentaciones (cristal, granular y
granular fino). Es rechazado cualquier material fuera de los tamaños
estándares, es decir, los terrones y el polvillo.
8. EMPAQUE
Los tamaños anteriormente clasificados son empacados en bolsa
interior de polietileno y exterior de polipropileno.
TIPOS DE FERMENTACIÓN PARA EL ACIDO CÍTRICO

Hay tres técnicas básicas de procesos de fermentación para el acido cítrico:

 CULTIVO DE SUPERFICIE

Se permite que un medio estéril con azúcar fluya en recipientes de

acero inoxidable o de aluminio, arreglados en fila en cámaras de
fermentación estériles. La mayoría de las cámaras controlan la
temperatura, la humedad relativa y la circulación del aire. El medio
se inocula con esporas de A. Niger a una temperatura constante de
28-30 °C con una humedad relativa de 40-60 % durante 8-12 días.

El organismo crece y se extiende sobre la superficie acidificando

el medio. Al final de la fermentación seguida mediante la medición
del ph del medio, el licor se drena y el acido cítrico se cristaliza.

El micelio puede reutilizarse adicionando medio nuevo.

El proceso de superficie es el método mas antiguo y aunque aun se utiliza, ha
sido reemplazado en gran medida por los procesos sumergidos.
 PROCESOS SUMERGIDO

Este es el principal proceso en uso en el que se inocula el medio seguido

por la agitación y aeración vigorosas y controladas en grandes
fermentadores. El periodo de fermentación se reduce bastante (3-5 días)
a 25-30 °C. Después, el licor se drena para la extracción del acido cítrico
y el micelio se puede reutilizar.

El micelio es la masa de hifas que constituye el cuerpo vegetativo de

un hongo.

Una modificación de este método tiene un proceso en dos etapas en los

cuales inicialmente el medio se inocula primero con esporas y después
de
3 o 4 días, el micelio se separa y adiciona al medio de producción.
Después de 3 o 4 mas a 25-30 °C con oxigenación, se extrae el acido
cítrico.

 FERMENTACIÓN EN ESTADO SOLIDO

Este proceso fue descrito inicialmente por Cahn en 1935, pero a

pesar de su potencial no se ha empleado industrialmente a ningún
grado importante debido a su laboriosidad.
II. DIAGRAMA DE BLOQUES

Resinas de A. Niger Aire

Agua Intercambio

Melaza PREPARACION DEL SUSTRATO PASTEURIZACION FERMENTACION

(6 días aprox.)

Impurezas Microelementos

CAL

Ac. Sulfúrico

DESCOMPOSICON DEL FORMACION DEL CITRATO FILTRACION

CITRATO

Sulfato de Calcio

Micelio
Ca
rb
ón tiv
ac o
ad

FILTRACION CON Ac. Citrico

CARBON ACITVADO
EVAPORACION CRISTALIZACION ENVASADO
Usos
Saborizante y conservador alimentario
El ácido cítrico se puede agregar a bebidas y alimentos procesados y envasados, como
helados, sorbetes, refrescos, vino y alimentos enlatados y en frascos, como un
conservador, agente emulsionante y saborizante amargo. Se agrega ácido cítrico a
muchos alimentos enlatados y en frascos para prevenir el botulismo.
Cosméticos y productos de cuidado personal
Como ingrediente en productos de cuidado personal, el ácido cítrico puede aclarar la
piel, corregir manchas oscuras y minimizar las líneas finas. Los productos que contienen
ácido cítrico pueden formularse para su uso cerca de los ojos, los labios, la boca y los
pasajes nasales, así como para una aplicación segura en la piel de los bebés. El ácido
cítrico y sus sales también se pueden usar en aerosol para el cabello y desodorante y
aerosoles corporales. El citrato de sodio, una sal de ácido cítrico, se utiliza en lápices
labiales, jabones y detergentes. El ácido cítrico y sus sales se pueden usar para
conservar cosméticos y productos de cuidado personal y para ajustar el nivel de pH.
Usos médicos
El ácido cítrico se utiliza para matar bacterias nocivas, así como infecciones en la
superficie de la piel que pueden ser comunes en personas con diabetes, ancianos y
personas que fuman. El ácido cítrico también se puede combinar con citrato de sodio y
citrato de potasio para reducir los niveles de ácido en la orina con el objeto de prevenir
ataques de gota.
Antioxidante
Los antioxidantes, que derivan del ácido cítrico, pueden ayudar a mantener los alimentos
comestibles durante más tiempo. Por ejemplo, espolvorear jugo de limón, que contiene
ácido cítrico, sobre manzanas o plátanos puede ayudar a evitar que se vuelvan de color
marrón. El ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C, también se encuentra en el
ácido cítrico y a menudo se utiliza para ayudar a proteger y conservar los refrescos y las
carnes.
Productos de limpieza
Se puede agregar ácido cítrico a los productos de limpieza comerciales, ya que puede
ayudar a eliminar la acumulación de agua dura en platos y cristalería. También se puede
usar para eliminar manchas de café y té, decoloraciones amarillentas/marrones y
manchas de agua y orina. Algunos productos comerciales que contienen ácido cítrico
son a base de agua y pueden provocar corrosión en los metales. Para minimizar y
prevenir el óxido, seque el metal después de limpiarlo.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 LIBROS
1. AUSTIN, G.T. (1983) Shreve’s Chemical Process Industries, 5th international
ed., McGraw-Hill, New York, Sydney, 597-598.
2. CARVAJAL C., Fabricio; ROJAS D., Carlos. Diseño de un proceso del filtrado
de Citrato Tricálcico. Tesis Ingeniero Químico. Facultad de Ingeniería.
Universidad del Valle. Cali (1993)
3. FONDO DE PROMOCION DE EXPORTACIONES. Catalogo del Potencial
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4. McKETTA, John J., DEKKER, Marcel. "Encyclopedia of Chemical Processing
and
 INTERNET
5.http://www.lurgilifescience.com/english/nbsp/menu/portfolio/renewable_resour
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6. http://www.foodproductdesign.com/archive/1993/0593DE.html&prev=/
7. www.pfizer.com.ar/about/em_historia.asp
8. www.infomed.sld.cu/revistas/far/vol_34_3_00/