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Partes y Cortes;
Nacionales e Iternacionales.
Plano Muscular
Peso Promedio
Caracteristicas;
Fsicioquimicas y
Microbiologicas
Vida util
Limpieza
Presentacion
Uso Recomendado
DISTRIBUIDORA DECARNES BRANGUS – PLANTA DE PRODUCCION
Código: D-PR-01
FICHA TECNICA F. emisión: Ago. 2012
PRODUCTO TERMINADO Versión: 01
Página: 1 de 1
REALIZO REVISO APROBO

Ing. Yenifer Caterine Pabón Luis Carlos Palacio Cesar Humberto García López
Asistente de Calidad Jefe de Planta Representante Legal
NOMBRE DEL
AMPOLETA ESPECIAL
PRODUCTO
UBICACIÓN EN LA RES
Corresponde al músculo glúteo-biceps y la parte superior del músculo bíceps femoral,

DESCRIPCION
es un corte ancho en su parte superior. Poca presencia de grasa y tendón.
Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

CARACTERISTICAS
Olor: característico de la carne de res
SENSORIALES
Textura: Suave
ANALISIS PARAMETRO DE UNIDADES
COMPARACION
NMP de Coliformes totales *-*-* NMP/g o ml
CARACTERISTICAS Esporas de clostridium sulfito reductor Máx. 1001 UFC/g o ml
MICROBIOLOGICAS Estafilococo coagulasa positivo Máx. 1000 UFC/g o ml
NMP de Coliformes fecales 120-1100 NMP/g o ml
Salmonella Negativa NO DETECTABLE
NMP de E.Coli *-*-* /g
CARACTERISTICAS pH: 5.9 – 6.5
FISICOQUIMICAS Temperatura ≤ 4º C
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, asar o freir
Empaque primario: Bolsa sellada al vacío y Termoencogida o en Bolsatina a granel.

Canastillas plásticas perforadas.
EMPAQUE, ETIQUETADO
Adhesivo rotulado con la siguiente información:
Y PRESENTACIONES
Nombre de la empresa, nombre del corte, lote, fecha de empaque, fecha vencimiento,
condiciones de conservación.
Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 6 a 8 dias sin empaque al vacio

30 dias empacada al vacio
VIDA UTIL ESPERADA
Congelación inmediata: 1 año aproximadamente
CONDICIONES DE
Mantener refrigerado o congelado.
MANEJO Y
Una vez abierto el empaque, consuma en el menor tiempo posible o congele.
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
AMPOLLETA
PRODUCTO
Corresponde al músculo glúteo-biceps y la parte superior del músculo bíceps femoral,

DESCRIPCION
es un corte ancho en su parte superior. Presencia moderada de grasa y tendón.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave
COMPARACION
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, asar o freir
EMPAQUE, ETIQUETADO Adhesivo rotulado con la siguiente información:
Y PRESENTACIONES Nombre de la empresa, nombre del corte, lote, fecha de empaque, fecha vencimiento,

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

Ing. Andrea Guevara Lozano Ing. Carlos Andrés Escobar Zorrilla Cesar Humberto García López
Asistente de Calidad Coordinador de Producción Representante Legal
NOMBRE DEL
BOLA NEGRA
PRODUCTO
Se obtiene mediante la separación del muchacho y el hueso de cadera.

DESCRIPCION Limpieza moderada.
Otros nombres: Tabla, Pulpa Negra, Cecina, Bola Negra, Centro Cadera,
Nalga de adentro
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave
COMPARACION
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado asar o freir
EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE Mantener refrigerado o congelado.

MANEJO Y Una vez abierto el empaque, consuma en el menor tiempo posible o congele.
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
CADERITA CORRIENTE
PRODUCTO
Se obtiene mediante la separación de las piezas que conforman la pala a excepción

DESCRIPCION de la bola de brazo. Incluye: Corbatas de lomo viche, ”gallina“ de bola negra, colas de
lomo redondo, muchacho falso, martillo y punta de falda.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave
PARAMETRO DE
ANALISIS UNIDADES
COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, asar y freir

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES
condiciones de conservación
Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 8 dias sin empaque al vacio
VIDA UTIL ESPERADA 30 dias Empacado al vacio
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
DISTRIBUIDORA DE CARNES BRANGUS – PLANTA DE PRODUCCION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

Ing. Martha Bernal Ing. Luis Carlos Palacios Cesar Humberto García López
Jefe de Calidad Jefe de Planta Representante Legal
NOMBRE DEL
CADERITA CORRIENTE
PRODUCTO
Se obtiene mediante la separación del centro de cadera y punta de anca.

DESCRIPCION
Limpieza moderada (Se retira la araña o tortuga).

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g

EMPAQUE, ETIQUETADO Canastillas plásticas perforadas.
Y PRESENTACIONES Adhesivo rotulado con la siguiente información:
Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 6 a 8 dias bolsatina

VIDA UTIL ESPERADA 30 dias empacada al vacio
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
CADERITA
PRODUCTO
Se obtiene mediante la separación del centro de cadera y punta de anca.

DESCRIPCION
Limpieza profunda (Se retira la araña o tortuga).

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g

Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 6 a 8 dias bolsatina

CONDICIONES DE
MANEJO Y Mantener refrigerado o congelado.
CONSERVACION Una vez abierto el empaque, consuma en el menor tiempo posible o congele.
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

Ing. Yenifer Caterine Pabón Nestor Raúl Valencia Cesar Humberto García López
Asistente de Calidad Coordinador Administrativo Representante Legal
NOMBRE DEL
CARNE MOLIDA EN FORMA DE ALBONDIGA
PRODUCTO
IMAGEN
Carne molida que contiene 90% recorte de carne de res, 8% de recorte de carne de cerdo y
DESCRIPCION 2% grasa, moldeada en forma de carne para albóndiga. Contiene: miga de pan, cebolla molida,
ajo molido, agua y sal.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES Textura: Suave
ANALISIS PARAMETRO DE COMPARACION UNIDADES

Esporas de clostridium sulfito reductor Máx. 1001 UFC/g o ml
CARACTERISTICAS
Estafilococo coagulasa positivo Máx. 1000 UFC/g o ml
MICROBIOLOGICAS NMP de Coliformes fecales 120-1100 NMP/g o ml

FISICOQUIMICAS Temperatura -18 ºC
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, cocinar y freir
Empaque: Empaque al vacío.

Etiquetado: Adhesivo rotulado con la siguiente información: Nombre de la empresa, nombre del
EMPAQUE, ETIQUETADO
corte, lote, fecha de empaque, fecha vencimiento, condiciones de conservación.
Y PRESENTACIONES Presentación: Desde 30 gramos hasta 60 gramos, según solicitud del cliente
Cantidad: Unidades por empaque según solicitud del cliente (12 a 24 unidades)
VIDA UTIL ESPERADA Congelación – Empaque al vacío: 3 meses aproximadamente, ó en bolsa con cierre ziploc.
CONDICIONES DE Mantener congelado.

MANEJO Y Una vez abierto el empaque, consuma en el menor tiempo posible.
CONSERVACION
03-2018
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

Ing. Martha Teresa Bernal García Nestor Raúl Valencia Cesar Humberto García López
Jefe de Calidad Coordinador Administrativo Representante Legal
NOMBRE DEL
CARNE MOLIDA EN FORMA DE HAMBURGUESA
PRODUCTO
IMAGEN
Carne molida que contiene 80% Recorte de carne de res y 20% grasa, moldeada en forma de
DESCRIPCION
carne para hamburguesa. Contiene: miga de pan, cebolla molida, ajo molido, agua y sal.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES Textura: Suave
ANALISIS PARAMETRO DE COMPARACION UNIDADES

Esporas de clostridium sulfito reductor Máx. 1001 UFC/g o ml
CARACTERISTICAS
Estafilococo coagulasa positivo Máx. 1000 UFC/g o ml
MICROBIOLOGICAS NMP de Coliformes fecales 120-1100 NMP/g o ml

FISICOQUIMICAS Temperatura -18 ºC
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado asar y freir
Empaque: Empaque al vacío.

Etiquetado: Adhesivo rotulado con la siguiente información: Nombre de la empresa, nombre del
EMPAQUE, ETIQUETADO corte, lote, fecha de empaque, fecha vencimiento, condiciones de conservación.
Y PRESENTACIONES Presentación: Desde 50 gramos hasta 160 gramos, según solicitud del cliente
Cantidad: Unidades po r empaque según solicitud del cliente
La carne molida en forma de hamburguesa, van separadas por una laminilla plastica
VIDA UTIL ESPERADA Congelación – Empaque al vacío: 3 meses aproximadamente
CONDICIONES DE
MANEJO Y Mantener congelado.
CONSERVACION Una vez abierto el empaque, consuma en el menor tiempo posible.
01-2016
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
CENTRO DE CADERA
PRODUCTO
Mediante la separación de los músculos que cubren la ampolleta y la caderita, se

relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino y colita de cadera. Músculo glúteo
DESCRIPCION
superficial, medio y profundo, tercio superior del bíceps femoral.
Otros nombres: HUEVO DE ALDANA

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g


CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

Ing. Martha Teresa Bernal Ing. Luis Carlos Palacio Cesar Humberto García López
Jefe de Calidad Jefe de Planta Representante Legal
NOMBRE DEL
MILANESA
PRODUCTO
Se obtiene mediante la separación de las piezas que conforman la pala a excepción

DESCRIPCION de la bola de brazo. Incluye: Corbatas de lomo viche, gallina de bola negra y colas de
lomo redondo.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave
PARAMETRO DE
ANALISIS UNIDADES
COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, asar y freir

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA 30 dias Empacado al vacio
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
MORRILLO
PRODUCTO
Ubicado en el cuarto delantero, es la parte mas pronunciada cercana a la cabeza del

DESCRIPCION
bovino. Músculo con mayor marmoreo de la canal

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave
PARAMETRO DE
ANALISIS UNIDADES
COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado asar, sudar

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA

CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
MUCHACHO
PRODUCTO
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el

DESCRIPCION
lagarto. Plano muscular: Músculos semitendinoso

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, estofar, rellenar y ahumar

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 2

NOMBRE DEL
PALA
PRODUCTO
Corte ubicado en la region escapular (fosa infraespinosa). Base osea: escapula y su

DESCRIPCION cartilago complementario. Plano muscular principal: Infraespinoso
Otros nombres: Palometa, Bola de Paletero

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO
Uso recomendado asar, freir, desmechar y estofar


VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
PECHO
PRODUCTO
Ubicado en el cuarto delantero comprende la región esternal. Base ósea: esternón y

sus cartílagos costales correspondientes. Planos musculares principales: Pectorales
DESCRIPCION
superficial y profundo.
Mediante la separación de los músculos que cubren el esternón, se obtiene este corte

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO
Uso recomendado sudar y desmechar
EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
PEPINO DE PIERNA
PRODUCTO
Para su obtención, se retira el conjunto de los últimos músculos que, aún, se

encuentran alrededor del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la
dirección del hueso que incluyen porciones de carne y hueso, se les denomina
DESCRIPCION
OSSOBUCO
Plano muscular: Músculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo, Músculos
extensores y flexores, tercer peróneo, peróneo largo y tibiales.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, cocer y moler

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA

CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
PUNTA DE ANCA
PRODUCTO
Se obtiene Mediante la separación de los músculos que cubren la ampolleta y la

DESCRIPCION
caderita

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado asar, freir y hornear

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

Ing. Martha Bernal Ing. Carlos Andrés Escobar Zorrilla Cesar Humberto García López
Jefe de Calidad Coordinador de Producción Representante Legal
NOMBRE DEL
PUNTA DE FALDA
PRODUCTO
UBICACIÓN EN LA
RES
Hace parte del cuarto delantero, se obtiene de la parte inferior del costillar que limita con
DESCRIPCION la sobrebarriga delgada.
Limpieza moderada, se retira exceso de grasa. Con contenido máximo de 14% de grasa.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
Esporas de clostridium sulfito Máx. 1001 UFC/g o ml
CARACTERISTICAS reductor Máx. 1000 UFC/g o ml
MICROBIOLOGICAS Estafilococo coagulasa positivo 120-1100 NMP/g o ml
NMP de Coliformes fecales Negativa NO DETECTABLE
Salmonella *-*-* /g
NMP E.Coli
FORMA DE
Uso recomendado sudar, moler, desmechar
CONSUMO
EMPAQUE, Canastillas plásticas perforadas.
ETIQUETADO Y Adhesivo rotulado con la siguiente información:
PRESENTACIONES Nombre de la empresa, nombre del corte, lote, fecha de empaque, fecha vencimiento,

VIDA UTIL
ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
SOBACO BARCINO
PRODUCTO
Para facilitar la extracción de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la
DESCRIPCION separación de los músculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales
presentan características similares a la sobrebarriga del cuarto posterior

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, cocer y Moler

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 2

Ing. Liceth Rodríguez Ing. Carlos Andrés Escobar Zorrilla Cesar Humberto García López
NOMBRE DEL
COLA DE RES
PRODUCTO
La cola se produce de la extensión de la columna vertebral de la res, puede ser

DESCRIPCION
completa o dividida por vértebras.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar o consumir en sopas.

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
COSTILLA ESPECIAL
PRODUCTO
Corte formada por la estructura ósea de las costillas y los músculos intercostales
DESCRIPCION
internos y externos, serrato ventral y porción toráxico.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar o asar

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
FALDA TALLADA
PRODUCTO
Correspondiente a la parrilla costal. Teniendo como limite dorsal el músculo

DESCRIPCION longissimus dorsal y como limite ventral las uniones costoesternales y contocondrales
(sin hueso).

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO
Procesos industriales
EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
LAGARTO
PRODUCTO
Corte proveniente del cuarto delantero constituido por la extremidad distal del
DESCRIPCION
humero y radio. Presencia de tendón. Otros nombres: Jarrete, tabliado, Pepino.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, cocido y moler

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
LOMO REDONDO ALMENDRA
PRODUCTO
Se encuentra ubicado en el cuarto delantero de la res.

Se obtiene mediante la separación del hueso del lomo, lomo caracho, espaldilla, la
DESCRIPCION carne de aguja, la cola del lomo y la fascia (envoltura del tejido conjuntivo).
Contextura muscular blanda.
Peso promedio: 2.0 a 2.5 Kilos

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave
COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado asar, freir y hornear

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
MOLIDA CORRIENTE
PRODUCTO
La carne para moler corriente es el resultado de la limpieza de cortes poco tiernos

DESCRIPCION ubicados en su mayoría en el cuarto delantero, su composición es de: 70% de carne
de res magra – 30% de tejido conectivo (colágeno)

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, freir o procesar
EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA

CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

Ing. Tatiana Castrillón Buendía Ing. Carlos Andrés Escobar Zorrilla Cesar Humberto García López
NOMBRE DEL
MOLIDA DE RES ESPECIAL
PRODUCTO
Trozos de carne de diferentes cortes de la res, obtenidos a partir del proceso de

DESCRIPCION desposte , con una proporción de carne-grasa de 90-10 utilizada para el proceso de
molida

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
FORMA DE CONSUMO Para procesos industriales
Empacado al vacío o en bolsatina.

Y PRESENTACIONES Nombre de la empresa, nombre del corte, lote, fecha vencimiento, condiciones de
conservación

VIDA UTIL ESPERADA

CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
MOLIDA ESPECIAL
PRODUCTO
La carne molida especial es el resultado de moler los recortes obtenidos de la limpieza

DESCRIPCION de cortes tiernos ubicados en su mayoría en el cuarto trasero, su composición es de:
90% carne de res magra – 10% tejido conectivo (colágeno)

CARACTERISTICAS
Olor: Característico de la carne de res
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, freir o procesar
EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
PEPINO LAGARTO
PRODUCTO
DESCRIPCION Corte proveniente del cuarto delantero constituido por la extremidad distal del
humero y radio. Otros nombres: Lagarto, tabliado, Pepino.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, cocido y moler


VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
RECORTE DE RES
PRODUCTO

DESCRIPCION desposte, con una proporción de carne-grasa de 70-30

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION


VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

Ing. Tatiana Castrillón Ing. Carlos Andrés Escobar Zorrilla Cesar Humberto García López
NOMBRE DEL
RECORTE DE RES 80-20
PRODUCTO

DESCRIPCION
desposte, con una proporción de carne-grasa de 80-20

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION

FORMA DE CONSUMO Procesos industriales


VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
RECORTE DE RES ESPECIAL
PRODUCTO

DESCRIPCION
desposte , con una proporción de carne-grasa de 90-10

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION


VIDA UTIL ESPERADA

CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
SOBREBARRIGA
PRODUCTO
Corte ubicado en la región costal, abdominal y del brazo (por su extensión se lo

DESCRIPCION considera un corte de la media res). Plano muscular: Cutáneo del tronco.
Otros nombres: Zapata, Sobrebarriga Delgada, Tapa de costilla, Matambre

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO
Uso recomendado sudar y rellenar
EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
SOBREBARRIGA GRUESA
PRODUCTO
Corte ubicado en la región cervical, limita hacia atrás con la aguja y hacia abajo con el
DESCRIPCION
brazuelo.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: Suave

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
FORMA DE CONSUMO Procesos industriales, sudar, cocinar

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
Código: D-PR-01
Página: 1 de 1

NOMBRE DEL
CALLO
PRODUCTO
Compuesto por el rumen o panza y el retículo o bonete. El rumen ocupa todo el lado
izquierdo de la cavidad abdominal. Su superficie externa se halla demarcada por
DESCRIPCION
profundos surcos longitudinales y transversales. Su cara interna presenta numerosas
vellosidades o papilas filiformes que confiere a ésta su aspecto áspero e irregular.
Color: característico
CARACTERISTICAS
Olor: característico
SENSORIALES
Textura: característico

COMPARACION
NMP E.Coli *-*-* /g
CARACTERISTICAS
FORMA DE CONSUMO Uso recomendado cocer, picado, sudar

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES


CONSERVACION

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Partes y Cortes;

REALIZO REVISO APROBO

Corresponde al músculo glúteo-biceps y la parte superior del músculo bíceps femoral,

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

Empaque primario: Bolsa sellada al vacío y Termoencogida o en Bolsatina a granel.

Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 6 a 8 dias sin empaque al vacio

REALIZO REVISO APROBO

Corresponde al músculo glúteo-biceps y la parte superior del músculo bíceps femoral,

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 6 a 8 dias sin empaque al vacio

REALIZO REVISO APROBO

Se obtiene mediante la separación del muchacho y el hueso de cadera.

Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 6 a 8 dias sin empaque al vacio

CONDICIONES DE Mantener refrigerado o congelado.

REALIZO REVISO APROBO

Se obtiene mediante la separación de las piezas que conforman la pala a excepción

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, asar y freir

Empaque primario: Bolsa sellada al vacío y Termoencogida o en Bolsatina a granel.

REALIZO REVISO APROBO

Se obtiene mediante la separación del centro de cadera y punta de anca.

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

ANALISIS PARAMETRO DE UNIDADES

Empaque primario: Bolsa sellada al vacío y Termoencogida o en Bolsatina a granel.

Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 6 a 8 dias bolsatina

REALIZO REVISO APROBO

Se obtiene mediante la separación del centro de cadera y punta de anca.

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

ANALISIS PARAMETRO DE UNIDADES

Empaque primario: Bolsa sellada al vacío y Termoencogida o en Bolsatina a granel.

Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 6 a 8 dias bolsatina

REALIZO REVISO APROBO

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

ANALISIS PARAMETRO DE COMPARACION UNIDADES

CARACTERISTICAS pH: 5.9 – 6.5

FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, cocinar y freir

Empaque: Empaque al vacío.

CONDICIONES DE Mantener congelado.

REALIZO REVISO APROBO

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

ANALISIS PARAMETRO DE COMPARACION UNIDADES

CARACTERISTICAS pH: 5.9 – 6.5

FORMA DE CONSUMO Uso recomendado asar y freir

Empaque: Empaque al vacío.

VIDA UTIL ESPERADA Congelación – Empaque al vacío: 3 meses aproximadamente

REALIZO REVISO APROBO

Mediante la separación de los músculos que cubren la ampolleta y la caderita, se

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

ANALISIS PARAMETRO DE UNIDADES

FORMA DE CONSUMO Uso recomendado asar o freir

Empaque primario: Bolsa sellada al vacío y Termoencogida o en Bolsatina a granel.

Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 6 a 8 dias sin empaque al vacio

REALIZO REVISO APROBO

Se obtiene mediante la separación de las piezas que conforman la pala a excepción

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

FORMA DE CONSUMO Uso recomendado sudar, asar y freir

Empaque primario: Bolsa sellada al vacío y Termoencogida o en Bolsatina a granel.

Refrigeración (Entre 0⁰C y 4⁰C): 8 dias sin empaque al vacio

REALIZO REVISO APROBO

Ubicado en el cuarto delantero, es la parte mas pronunciada cercana a la cabeza del

Color: Rojo cereza, característico de la carne de res

FORMA DE CONSUMO Uso recomendado asar, sudar

Empaque primario: Bolsa sellada al vacío y Termoencogida o en Bolsatina a granel.