Vino

Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoción 2012”
I. INTRODUCCIÓN
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistó ricos, tal y como lo
demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueoló gicos
de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los
botá nicos sitú an el origen de la uva cultivada en Europa en la regió n
asiá tica del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el
oeste por toda la cuenca mediterrá nea. A partir del añ o 1800 comienza el
cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que
aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Má s adelante
comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacció n para el
cultivo de las vides. Fueron los colonos españ oles los que introdujeron la
vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente,
pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de pará sitos y las
enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotació n
de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminació n por un
insecto americano llamado filoxera. En 30 añ os se propagó la plaga por
todos los viñ edos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó
a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la
vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridació n
de ambos tipos de plantas. Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones
cá lidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia,
Sudá frica, los países de Europa (Italia, Francia, Españ a, Portugal, Turquía y
Grecia) y en el continente americano, los mejores viñ edos se encuentran en
California, Chile y Argentina. Existen innumerables variedades de uvas con
grandes diferencias entre sí; en forma, tamañ o, tonalidad de los frutos,
productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente
segú n su destino final sea para vinificació n o para consumo de mesa. Las
variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para
elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar
pasas; mientras que las ú ltimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.
Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 1

II. OBJETIVOS
 Saber la composició n de físico química de la uva
 Conocer los beneficios de la uva
 Conocer las propiedades medicinales de la uva
 saber los procedimientos para la elaboració n del vino tinto.
III. MARCO TEÓRICO DE LA UVA

3.1. Definición de la uva
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y
son pequeñ as y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y
vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras,
moradas, amarillas, doradas, pú rpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas,
aunque estas ú ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas
rojas con la mutació n de dos genes que hace que no desarrollen antocianinas , siendo
estos los que dan la pigmentació n.
3.2. Taxonomía de la uva:

 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Vitales
 Familia: Vitaceae
 Género: Vitis
 Especie: Numerosas especies
3.3. Historia
La uva es uno de los primeros cultivos realizados por el ser humano para su consumo.
Se conocen muestras de semillas cultivadas durante el período Neolítico en
yacimientos arqueoló gicos de Suiza, Italia y tumbas faraó nicas del antiguo Egipto. Los
expertos localizan el origen del cultivo de la uva en las orillas del Mar Caspio,
dispersá ndose hacia el resto de Europa a través del comercio del Mediterrá neo. El
desarrollo de las plantaciones de uva sería extendido por la civilizació n romana,
incluso introduciéndolo en países fríos del norte de Europa, donde protegían los

frutos con cristal y llegaron a construir invernaderos con calefacció n para proteger
las uvas, aumentando así extraordinariamente la calidad.
Al igual que con otros productos, serían los españ oles quienes llevaron la uva al
continente americano, extendiéndose rá pidamente. No obstante las plagas hicieron
que se desistiera en esta empresa. Pero la producció n en el Nuevo Mundo continuó y
como resultado de las enfermedades contraídas por las raíces de la uva llegaría a
Europa desde América la filoxera a finales del siglo XIX. Las raíces americanas ya se
habían adaptado a la enfermedad, pero era totalmente nueva en Europa. En cerca de
30 añ os se extendió por todas las vides y parrales europeos, hasta prá cticamente su
desaparició n. La ú nica solució n viable que se proporcionó fue injertar las variedades
de uvas europeas en raíces y pies americanos, resistentes a la filoxera.
3.4. Zonas de Producción
En la actualidad el cultivo de uva se encuentra extendido por todas las regiones

cá lidas del mundo y sus mayores productores son Australia, Sudá frica, Europa y
América.
En Españ a existen provincias que tradicionalmente han copado el cultivo de uva de

mesa en los mercados nacionales y europeos, son Almería, Murcia y Alicante (donde
se encuentra la Denominació n de Origen de la Uva del Valle del Vinalopó , una de las
cuales es la variedad Aledo, procedente de este municipio murciano).
3.5. Propiedades nutritivas de la uva
Entre los nutrientes que aportan las uvas destacan los azú cares y las vitaminas. Los
primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al organismo, mientras que
las segundas (á cido fó lico y vitamina B6) intervienen en la producció n de gló bulos
rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formació n de anticuerpos del
sistema inmunoló gico, por lo que resultan especialmente recomendables durante los
primeros meses de gestació n ya que puede prevenir la espina bífida o diversas
alteraciones en el desarrollo del sistema nervioso del feto. También ayudan las
vitaminas, concretamente la B6, a mantener las funciones habituales del cerebro.
Los compuestos fenó licos presentes en la uva son los responsables de su color y
sabor, proporcionando ademá s una potente acció n antioxidante. Entre ellos está n

siendo objeto de numerosas investigaciones los taninos, antocianos y flavonoides,

mostrando su eficacia para bloquear el crecimiento de tumores.
En concreto los flavonoides favorecen la circulació n en las arterias por medio de la

vasodilatació n que aumenta el flujo sanguíneo y combate la arteriosclerosis. Debido a
estas características la uva fortalece el buen estado de las arterias y por lo tanto del
corazó n.
El contenido en fibra de las uvas les confiere propiedades como suave laxante, por lo
que se recomienda su consumo sin pelar y con pepitas en personas que sufren
estreñ imiento. Así mismo son una fruta aconsejable por su efecto diurético,
beneficioso en casos de gota, litiasis renal, hipertensió n arterial y otras dolencias
asociadas a la retenció n de líquidos.
Entre algunas de las vitaminas má s destacadas que podemos encontrar en las uvas
destaca la vitamina B3 (indispensable para el metabolismo), mientras que también
cuenta con minerales y oligoelementos (calcio, magnesio, fó sforo y potasio).
La uva es una fruta rica en azú cares, hasta un 16% aproximadamente. Son glucosas y
fructuosas, de mejor asimilació n que la sacarosa o azú car blanco. Por ello posee un
alto valor caló rico, unas 60 calorías por cada cien gramos para el alimento fresco y
má s de 260 calorías para las uvas pasas, debido a su alta concentració n de azú cares.
Por otra parte tiene escasas proteínas, apenas grasas, algo de fibra, calcio, hierro,
magnesio, fó sforo y bastante potasio. También posee cantidades mínimas de sodio,
carotenos y vitaminas C, grupo B y á cido fó lico.
Desde el punto de vista dietético es una de las frutas má s energéticas y ú tiles, ya que
representa un combustible directo para el cerebro. Este emplea la glucosa en muchas
de sus funciones. Pero por el contrario es un alimento contraindicado para los
diabéticos debido a este alto contenido de glucosa. Tampoco es la fruta ideal para los
obesos por su elevado aporte caló rico. En cambio es un alimento muy adecuado para
niñ os y ancianos, dada la rá pida asimilació n de los azú cares y su fá cil
aprovechamiento.

Uno de los componentes de las uvas y el vino es el denominado resveratrol. Tiene

varias características bioló gicas importantes. Es antiinflamatorio y tiene efectos sobre
el metabolismo de los lípidos. Protege al corazó n al reducir el nivel de colesterol. Y
ademá s inhibe la agregació n de las plaquetas en la sangre. Con ello la sangre es menos
espesa y se evita la formació n de los coá gulos sanguíneos que desencadenan los
infartos cardiacos y cerebrales.
El poder enzimá tico de este activo es fundamental, ya que se opone al deterioro de las
fibras de colá geno y elastina.
El polifenol es má s eficaz que la Vitamina E en la lucha contra los radicales libres. Es

así porque tiene la propiedad de fijarse allí donde se forman. También es un gran
cicatrizante y una gran protecció n contra las agresiones en la piel, especialmente las
provocadas por el sol y la polució n.
3.6. Beneficios para la salud
La uva, por la facilidad que ofrece para ser consumida y el dulzor que proporcionan
sus granos, constituye un postre ideal para las personas de todas las edades, que
ademá s de su exquisito sabor se favorecerá n de sus propiedades nutritivas.
Los beneficios sanitarios de la uva derivan tanto de sus componentes nutritivos como
de otra serie de sustancias, cuyas propiedades son objeto de estudio en recientes
investigaciones. Se trata de los compuestos fenó licos, abundantes en las uvas y
responsables de su color y sabor, tales como antocianinas, taninos y flavonoides,
todos ellos con potente acció n antioxidante.
Las antocianinas son los pigmentos responsables del color de las uvas negras y rojas y
está n ausentes en las variedades blancas.
Los taninos les confieren la sensació n de astringencia a las uvas verdes. Dentro de los
flavonoides, el resveratrol es el má s reconocido. Está presente sobre todo en la piel de
la uva negra y roja y tiene propiedades antifú ngicas, es decir, impide el crecimiento de
hongos en las uvas. Los ú ltimos estudios científicos han mostrado su eficacia al

inhibir o bloquear el crecimiento tumoral, por tanto se recomienda el consumo

habitual de uva en caso de cá ncer y si se presentan factores de riesgo
3.7. Componentes de la uva

III.7.1. Antioxidantes y Radicales libres
Todos los compuestos mencionados tienen capacidad antioxidante.
Durante los procesos que tienen lugar en las células se generan sustancias
nocivas para el organismo, llamados radicales libres, y relacionados
directamente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares,
degenerativas, cá ncer y con el propio proceso de envejecimiento. Estudios
recientes ponen de manifiesto que los antioxidantes contribuyen a
bloquear la formació n de dichas sustancias. Flavonoides y resveratrol, en
concreto, producen los siguientes beneficios sobre la circulació n en las
arterias: vasodilatació n, por lo que aumenta el flujo sanguíneo;
disminució n de la agregació n plaquetaria (la sangre circula má s fluida con
lo que disminuye el riesgo de formació n de coá gulos o trombos) e
inhibició n de la oxidació n del colesterol LDL-c que desencadena su
depó sito en las arterias y da lugar a la aterosclerosis.
En esencia, podemos asegurar que la uva y el mosto (zumo de uva) son

alimentos que favorecen el buen estado de las arterias y del corazó n. A los
beneficios de las sustancias antioxidantes, se suma el aporte en potasio y
magnesio, minerales que intervienen en la contracció n de los mú sculos y
del corazó n. No obstante, su consumo deberá n tenerlo en cuenta las
personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas
especiales controladas en este potasio. Sin embargo, a quienes toman
diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los
episodios de vó mitos auto inducido que provocan grandes pérdidas de este
mineral, les conviene el consumo de estas frutas.
3.7.2. Rica en fibra

La uva, por su contenido en fibra es un laxante suave. En caso de
estreñ imiento, se recomienda consumir las uvas sin pelar y con pepitas, ya
que es ahí donde se encuentran las sustancias que favorecen la motilidad

intestinal y ayudan a regular su funcionamiento. Para quienes sufren de

estó mago delicado, lo má s conveniente es consumir el zumo de la uva o
mosto. Por la riqueza en azú cares de las uvas, las personas con diabetes y
exceso de peso pueden tomarlas pero controlando la cantidad.
El contenido moderado de á cido fó lico o folatos, vitamina imprescindible

en los procesos de divisió n y multiplicació n celular que tienen lugar en los
primeros meses de gestació n, hace que el consumo de uvas resulte
interesante para las mujeres embarazadas para prevenir la espina bífida,
alteració n en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del feto.
Debido a su particular composició n, estas frutas poseen un efecto diurético

beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la
eliminació n de á cido ú rico y sus sales), hipertensió n arterial u otras
enfermedades asociadas a retenció n de líquidos.
El á cido oxá lico que contienen las uvas negras puede formar sales con
ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cá lcico, por lo que su
consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cá lculos
renales, ya que se podría agravar la situació n.
Los polifenoles y los taninos, sustancias abundantes en las variedades

rojas pueden desencadenar migrañ a en personas propensas.
La uva es una gran fuente de azú cares, de antioxidantes y de minerales.
También poseen un alto contenido en fibra, y en menor medida hierro y
sodio, destacando sus propiedades depurativas.
Pero en este post no va dedicado a hablar de las excelencias nutritivas de la
uva, sino a hablar de sus propiedades antiarrugas en la piel.
Ya son varios los productos cosméticos que incorporan la uva como activo
principal debido a las propiedades antioxidantes de los polifenoles.
Los polifenoles evitan la degradació n de la elastina y de las fibras de
colá geno, con lo que contribuyen a mantener la firmeza y elasticidad del
cutis.

Pero ahí no queda la cosa, las pepitas, sí, las que muchas veces escupimos y
no damos ningú n valor, son un excelente exfoliante para la piel. Por sus
propiedades, las pepitas ayudan a activar la producció n de colá geno y
elastina. Ademá s de limpiar la piel conseguiremos por tanto una mayor
renovació n celular. De esta manera podemos construir un excelente

exfoliante casero, para ello, cogemos unas pepitas de uva, las machacamos
y añ adimos aceite de almendras.
Ademá s, como siempre en estos casos, nos traemos una mascarilla que nos
ayudará a mantener vuestro cutis en perfectas condiciones, ya que la uva, a
parte de estimular la producció n de colá geno, y de poseer uno de los
mejores antioxidantes que existen, también tiene grandes propiedades
hidratantes para la piel.
Para realizar la mascarilla mezcla dos cá psulas de vitamina E con un par
de uvas, aplicar sobre el rostro y dejas reposar durante toda la noche,
notará s una piel má s tersa, suave y tonificada.
Como de buen seguro sabrá s, una de las principales características de las
uvas es que poseen un gran poder antioxidante, el cual ayuda a combatir
los radicales libres que son los principales causantes del envejecimiento
del cutis.
También poseen beneficios hidratantes, protectores y energéticos, de
forma que pueden ser ideales para aquellas personas que quieren tener
una piel tersa y cuidada, al ser fuente de auténtica vitalidad para la misma.
En las pepitas encontramos un aceite muy rico en á cidos grasos esenciales
que tiene propiedades tanto suavizantes como hidratantes, que tienen el
objetivo de reforzar la protecció n de la barrera cutá nea.
Las uvas ayudan también en la debilidad corporal, cuidando el sistema
inmunoló gico y previniendo a su vez la formació n de coá gulos en la sangre.
Eso sí, no podemos olvidarnos tampoco de que las uvas son buenas para la
hipertensió n arterial, así como para prevenir la formació n de cataratas,
protegiendo la visió n, y ayudando a prevenir la inflamació n.

3.8. Usos medicinales
De igual forma, las facultades medicinales de la uva y sus derivados son ampliamente
conocidos, debido a su gran contenido de vitaminas.
 Artritis: Enfermedades de la piel y del estó mago : Se recomienda su consumo

frecuente crudas o en zumo preferiblemente endulzado con edulcorantes. En
casos má s graves puede hacerse una cura de uvas, se comienza comiendo 1/2
libra de uvas en ayunas, dosis que se aumenta gradualmente hasta llegar a
comer 2 kilos diarios. El tratamiento debe prolongarse durante algunos meses.
Una cura de uva es de larga duració n y muy benéfica para el organismo.
 Estrés: Las uvas son recomendables para las personas que trabajan
intensamente. Estas personas pueden tomar hasta 1/2 litro de vino diario, el
cual no es contraproducente y no produce alcoholismo.
 Astringente, tónico y para la disentería: Preparar en infusió n veinticinco
gramos de fruta por cada litro de agua.
 Depurador de la sangre, riñones e Hígado: Tomar jugo de uva verde con
agua y endulzado con miel o jugo de cañ a de azú car, recomendado también
para las enfermedades de las vías urinarias.
 Piel y cabello: Las cá scaras de frutas como la manzana, la papaya, el limó n y
las uvas; contienen ceras naturales que protegen el cabello contra agresió n del
ambiente.
 Dispepsia, estreñimiento, hemorroides, afecciones crónicas del hígado,
cólicos biliares, cálculos hepáticos, hipertrofia del bazo, ciertas diarreas
crónicas, inflamaciones de la vejiga, arenillas, gota, escorbuto, bronquitis
crónica, tisis: Consumir uvas frescas durante varios días, preferiblemente no
má s de dos semanas, como alimento ú nico.
 Para detener las hemorragias: Consumir uvas negras pues tienen
propiedades astringentes y hemostá ticas.
 Para los ataques súbitos de tensión alta o hipertensión crónica:
Desayunar durante diez días uvas o el jugo de las mismas.
 Para fortalecer el cabello, la piel y el iris de los ojos: Es conveniente el
consumo de uvas negras por el pigmento llamado hemocianina que poseen las
uvas. Las uvas blancas contiene el pigmento enoflavina.

 Eczemas, acné, Forúnculos: Las enzimas de las uvas frescas son excelentes
para tratamientos de las enfermedades de la piel, deben consumirse con
moderació n media hora antes de las comidas.
 Granos y Abscesos: Preparar una pasta de uvas pasas machacadas y calientes
renovadas cada tres horas para curar o hasta que se sequen las partes
afectadas. Se limpia con agua caliente o aceite de oliva.
3.9. Propiedades Nutritivos
Propiedades Nutricionales (100 g)
Agua 81,30 g
Selenio 0,1 mcg Treonina 0,017 g
Energía 67 kcal
Proteína 0,63 g Vitamina C (Á. Ascórbico) 4,0 mg Isoleucina 0,005 g
Lípidos (grasa) 0,35 g 3.10. Leucina 0,013 g
Tiamina 0,092 mg
Cenizas 0,57 g
Riboflavina 0,057 mg Lisina 0,014 g
Carbohidratos 17,15 g
Fibra 0,9 g Metionina 0,021 g
Niacina 0,300 mg
Azúcares, total 16,25 g Cistina 0,010 g
Á. Pantoténico 0,024 mg
Calcio 14 mg
Fenilalanina 0,013 g
Hierro 0,29 mg Vitamina B 6 0,110 mg
Tirosina 0,011 g
Magnesio 5 mg
Folatos, total 4 mcg
Fósforo 10 mg Valina 0,017 g
Potasio 191 mg Ácido Fólico 0 mcg
Arginina 0,046 g
Sodio 2 mg Vitamina A 100 UI
Histidina 0,023 g
Zinc 0,04 mg
Cobre 0,040 mg Vitamina E 0,19 mg Alanina 0,026 g
Mánganeso 0,718 mg Vitamina K 14,6 mcg Ácido
0,077 g
Aspártico
Ácidos grasos saturados 0,114 g
Ácido
Á. Grasos monoinsaturados 0,014 g 0,131 g
Glutámico
Á. Grasos polinsaturados 0,102 g Glicina 0,019 g
Colesterol 0 mg Prolina 0,021 g
Triptofán 0,003 g Serina 0,030 g
Usos de la uva
 Las aplicaciones de la uva en lacocinasuperaron la simple presentació n en la
fuente de lasfrutasa la hora de ofrecerlas como postre.
 Incluso, dentro de lacocinamisma puede parecer que es solo un elemento
decorativo, pero, en realidad, los racimos o, simplemente su jugo, le dan a los

alimentos un agradable sabor agridulce que hace reducir al mínimo los demá s
condimentos.
 En cuanto a que tipo de uva utilizar, si la blanca, la rosada o la negra, se puede
afirmar que todas las cualidades se adaptan a la cocina, basta con elegir bien
los sanos.
 Pero lo bueno es que hay una receta que se trasmite por tradició n familiar y
que se hace en un minuto, es el en mantecado de uva
 Elaboració n de bebidas a partir de uvas.
IV. MARCO TEÓRICO DE VINO
4.1. Introducción

En el á mbito de la vasta gama de productos que la industria enoló gica pone hoy a
disposició n del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales
de vino, que se destacan por sus características peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los
problemas de térmica enoló gica que se presenta a cada momento, la categoría de los
consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de
los motivos que poner de la preparació n de vino entre las actividades má s ricas de
satisfacciones personales que un enó logo puede desear, y esto, naturalmente,
presidiendo de cualquier consideració n de tipo econó mico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se
pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios
idó neos para su valorizació n.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de

azú car y á cido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean
las bases para una amplia elecció n de tipos y conceden gran satisfacció n al
degustador.
4.2. Definición del vino
La cepa de un vino, está dada por la uva. Por lo mismo, si se desea producir un vino
tinto, como el Cabernet Sauvignon, se deberá plantar una vid, que de uvas de ese tipo
de cepa.
El vino como tal, es agua alcoholizada (extracto de la uva completa: Semillas, pulpa y
cá scara., ya que todo aquello se fermenta, para lograr el vino), y distintas sustancias
de la misma uva, de las cuales, casi todas son de tipo mineral y orgá nicas. Asimismo,
la solució n que se logra, es bastante á cida. Por lo mismo, no se recomienda a quienes
sufren de gastritis, colon irritable o ú lcera.
La definició n de vino, segú n la reglamentació n del sector vitivinícola en la Union

Europea, es el producto resultante de la fermentació n alcohó lica total o parcial del
jugo de uvas sanas y maduras, con un contenido mínimo de etanol del 8,5 % (v/v).

Segú n esta definició n el vino es, fundamentalmente, una mezcla hidroalcohó lica, en la
que el componente mayoritario, es el agua que se encuentra en torno al 86-87%.
Agua, que la planta; la vid, toma del suelo donde se cultiva a través de su sistema
radicular y que en esos magníficos laboratorios que son sus hojas se purifica,
resultando de una calidad bromatoló gica extraordinaria.
El segundo componente en importancia cuantitativa es el alcohol etílico, que varía

mucho de unos vinos a otros, entre 9 y 16 %, está comprendido el grado alcohó lico de
la mayoría de los vinos.
4.3. Tipos de vino:

4.3.1. Según el color
a. Vino tinto
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas

tintas, con la elaboració n pertinente para conseguir la difusió n de la materia
colorante que contienen los hollejos de la uva. En funció n del tiempo de
envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos
jó venes, crianzas, reservas o grandes reservas
b. Vino blanco
Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este

segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le dé color.
En general la fermentació n se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas,
raspones, etc. Y, aunque no es frecuente añ ejarlo, existen vinos blancos con crianza.
Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugués
joven con poca maduració n. También se considera un vino blanco al vin jaune o vino
amarillo, elaborado en la regió n francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin
vendimiadas de forma tardía y con elevado contenido de azú cares
c. Vino rosado

Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceració n
("maceració n de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que
el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro método menos
purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos
d. Vino clarete
Su nombre proviene de la perversió n e imitació n de "Claret", el vino pá lido tinto de

origen Burdeos. Comú nmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la
fermentació n con los hollejos. Su elaboració n está justificada cuando se quiere
producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria
de uvas tintas.
e. Vino gris
Los vinos grises son obtenidos a partir de uvas tintas, en particular el pinot noir y
gamay. El mosto es separado del hollejo. El zumo luego es fermentado normalmente
en depó sitos de acero inoxidable antes de ser puesto en botella poco tiempo después,
sin añ ejar en barrica. Por su parte, el vino gris de gris es elaborado con una cepa gris y
vinificado como el blanco y el rosado. El má s célebre es el que proviene de la cepa
garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existe también vinos
gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G
y terret gris G.
f. Vino de hielo
Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y má s tarde también en

Francia, Austria y Canadá . Se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre
(pleno invierno boreal) y, al estar frías por reacciones químicas naturales , de ellas se
obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y á cidos. Con un procedimiento similar
se elabora el vin de paille o vino de paja, un vino dulce francés.
Alemania produce en torno a 1.000.000 de litros de vino de hielo anuales, repartidos

entre todas sus regiones (Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinessen, etc.)
mientras que de los casi 900.000 litros que produce Canadá , algo má s del 85% se

elabora en Ontario. Austria por su parte, es responsable de apenas 150.000 litros de

vino de hielo
g. El vino espumoso
El que contiene dió xido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas
cuando se abre la botella se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El
má s barato y simple es la carbonatació n, una técnica muy utilizada en la fabricació n
de bebidas refrescantes: se bombea dió xido de carbono en el vino, que se embotella a
presió n. El má s primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentació n
y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.
Todos los demá s métodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentació n secundaria. Se añ ade azú car y levadura (llamado licor de expedició n) a
un vino base para producir una nueva fermentació n en algú n tipo de recipiente
hermético. Y posteriormente el vino se embotella a presió n; o en una serie de tanques
(método continuo).
También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y

filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El
método má s caro y laborioso es el método champañ és (conocido también como
método tradicional o clá sico), en el cual la segunda fermentació n tiene lugar en una
botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento
posterior a la fermentació n. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la
botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solució n
congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degü ello).
Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañ as, se
elaboran siguiendo el método champañ és.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añ adiendo licor de alta graduació n
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o
interrumpe la fermentació n, estabilizando así el vino. Cuando se añ ade a vinos
totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también
endulzado por otros métodos.

4.3.2. Según el añejamiento
a. Vino del año, joven o cosechero
Llamado vin primeur en francés, es un vino con un má ximo de seis meses de

añ ejamiento en barrica. Está destinado a ser consumido en espacio de como má ximo
seis meses
b. Vino de guarda o de crianza
Son vinos con un mínimo de dos añ os de añ ejamiento, de los cuales al menos seis
meses en barrica. Son aptos para ser conservados numerosos añ os
c. Vino reserva (RSV)
Son vinos con tres añ os de añ ejamiento, de los cuales al menos uno en madera.
d. Vino gran reserva
Son vinos con al menos cinco añ os de añ ejamiento, de los cuales al menos dos en
madera.
4.3.3. Según la proporción de azúcares
a. Vinos tranquilos
Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:
 Vino seco, con menos de 2g de azú car por litro de vino.

 Vino “demi-sec” o semiseco, con entre 2 y 30g de azú car por litro de vino.
 Vino meloso, con entre 30 y 50g de azú car por litro de vino.
 Vino licoroso, con má s de 50g de azú car por litro de vino.
b. Vinos espumosos o efervescentes
Los vinos espumosos o efervescentes se pueden clasificar en:
 Brut nature, sin ningú n licor de expedició n añ adido.

 Extra-brut, con hasta 6g de azú car por litro de licor.

 Brut, con hasta 15g de azú car por litro de licor.
 Extra-sec, con entre de 12 y 20g de azú car por litro de licor.
 Sec, con entre 17 y 35g de azú car por litro de licor.
 Demi-sec, con entre 33 y 50g de azú car por litro de licor.
 Doux o dulce, con má s de 50g de azú car por litro de licor
4.4. Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
 La acidez o pH
Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
 El Contenido de Azú car
Un vino con un bajo contenido de azú car, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.
 La Concentració n de Alcohol
La Concentració n de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es

la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que
sea alterado por bacterias lá cticas.
 La Concentració n de Taninos
Los taninos que se añ aden al vino junto con la gelatina para clarificarlo
retardan la multiplicació n bacteriana.
 La Actividad de Dió xido de Azufre en el Vino
Cuanto mayor es la cantidad de dió xido de azufre en el vino, tanto mas se

retarda la multiplicació n de los microorganismos capaces de atraerlo.
 La Temperatura
Por debajo de 18 ºC la fermentació n no se desarrolla en buenas condiciones y

por encima de los 35 ºC; la fermentació n resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.

 La Existencia de Aire
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
4.5. Alteración Microbiológica de Vinos

a. Parte A
La alteració n del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a
algú n agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido
muy adecuadas
b. Porte B
Bacterias Ácido Acéticas
Estas está n relacionadas con la alteració n de los vinos y especialmente el

Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloració n
pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias Ácido Lácticas
Son las mas importantes en la alteració n del vino, y las mas implicadas o con
má s frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo
agú amiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.
Hongos
Ellos está n pocas veces implicados en la alteració n de vinos y productos

similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal
sellado y conferir al vino un aroma a <<moho>>.
Moho
Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento

sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los
pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino
o para la sidra.
Levaduras
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.

Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y

después del embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fá cilmente alterado

por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las
levaduras formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa,
Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas está n implicadas
frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
Zymomonas
No se considera causante de problemas de alteració n en el vino pero si en la

sidra.
4.6. Control de los vino

Los controles preliminares y e importantes para elaboración de un vino
a. Graduación alcohólica: Determinada por la técnica descripta para los
alcoholes.
b. La acidez: La acidez total se calcula sumando la acidez volá til y la acidez fija;
estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la
acidez volá til esta dada por los á cidos volá tiles como el á cido acético (CH3-
COOH); la acidez normal volá til es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija
corresponde a á cidos que no son destilables, por ejemplo el á cido tartarico
(COOH- (CHOH)2-COOH).
c. Extracto seco: Es el residuo seco que queda en la evaporació n del vino y debe
ser de aprox. 30 gr./litros
d. Contenido de algunas sales inorgánicas: Menos de un gr./litro de cloruro de
sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
e. Contenido de azufre (SO2): Que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
4.7. Calidad de los vinos
Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos

comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulació n física, la
adició n de productos, el tipo de depó sito y el sistema de almacenamiento.

 La temperatura, en especial la temperatura de fermentació n, es una variable

importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío
empleando algú n tipo de refrigeració n para preservar su frescura y su aroma.
Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas má s
elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se
cree que las temperaturas ó ptimas de fermentació n se encuentran entre los 9
y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los
tintos. La refrigeració n se usa también para estabilizar los vinos antes del
embotellado.
 En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad.
Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las
diversas formas de maceració n que se aplican a los vinos tintos para darles
color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los
vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentació n de la
uva entera, también llamada maceració n carbó nica, en la que las uvas rojas no
son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno
anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depó sitos de sedimentos, añ aden a éste
sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentació n para aumentar
la absorció n de sabores por parte del caldo. La clarificació n de mostos o vinos
puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicació n de la fuerza
centrífuga, así como por efecto de la gravedad.
 La filtració n es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino,
aunque empleada en exceso puede resultar dañ ina para su calidad.
 Los principales aditivos empleados en la elaboració n del vino son, en las
regiones vinícolas má s frescas, el azú car o mosto rectificado, que debe
añ adirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe
el nombre de chaptalizació n); en las regiones vinícolas má s cá lidas hay que
añ adir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de
acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y
esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos
blancos experimentan, tras la fermentació n primaria, una transformació n
bacterioló gica llamada fermentació n malolá ctica, que puede garantizarse
añ adiendo bacterias lá cticas al mosto en fermentació n o al vino.

 El tipo de depó sito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor.

Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se
emplean para los vinos en los que só lo se desea obtener el sabor de la uva
fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los
pequeñ os de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del
vino.
 El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se
deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible.
 Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor
frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella
(las condiciones ideales de almacenamiento se describen má s adelante, en
"Có mo se bebe el vino").
 Los periodos ó ptimos de almacenamiento son muy variables, pero só lo una
exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de má s de diez añ os.
4.8. Beneficios del vino
 Se cree que un vaso de vino tinto al día ayuda al sistema

cardiocirculatorio. El vino proporciona polifenoles y contiene vitaminas
que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel má s bella.
El vino ayuda a la digestió n debido a que ayuda a la secreció n salivar.

Facilita la digestió n de proteínas por eso se recomienda cuando se comen
carnes, pescados y quesos.
 Los polifenoles en el vino ayudan a prevenir y combatir algunas

condiciones como: Controlar las infecciones del aparato urinario, controlar
el colesterol aliviar calambres musculares, contrarrestan las varices,
disminuyen el riesgo de hemorroides, mejoran la artritis, combaten las
alergias y reduce la tensió n arterial. Disminuyen el nivel de insulina en la
sangre, aumentan los niveles de estró geno y mejora la circulació n de la
sangre en el cerebro.
4.9. Normas para tomar vino

 El vino es una bebida para adultos sanos, que no deben ingerir las
mujeres en estado de embarazo, ni los lactantes.
 El vino es sano solo cuando es bebido con moderació n, en exceso es

malo.
 No hay que beberlo de prisa.
 Nunca se debe ingerir en ayunas, pues este esta hecho para acompañ ar
alimentos. Que no te pase la de Paris Hilton que la arrestaron por
conducir borracha debido a que tomo una sola copa de vino pero sin
haber comido.
 Si no tomas alcohol no hay razó n para comenzar, algunos expertos

dicen que puedes obtener los beneficios del vino comiendo uvas.
4.10. Composición del vino y del mosto
4.10.1. Composición química
a. Carbohidratos
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros

carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes.
Los azú cares no consumidos tras la fermentació n se suelen denominar azú cares
residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La
concentració n de estos azú cares residuales puede aumentar durante la maduració n
en madera debido a la escisió n de moléculas de glucó sidos presentes en la madera.
[]
b. Alcoholes
La fermentació n alcohó lica es un proceso metabó lico anaeró bico (en ausencia de
oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los

azú cares del mosto para liberar dió xido de carbono y alcohol etílico (etanol de
fó rmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolució n el vino final.
El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones,
por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-
13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos
de postre suele estar por debajo de 17%. La forma má s comú n para averiguar el
contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullició n.
c. Ácidos
Tartarato potá sico (crema tártara), es uno de los precipitados má s clá sicos en los
fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua. []
La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan

aromas afrutados. Los á cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que
muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo.
El á cido succínico está presente en el vino debido a la fermentació n, posee un sabor

mezcla entre salado/agrio.
El á cido lá ctico está presente en pequeñ as cantidades a no ser que se haya forzado la
fermentació n malo-lá ctica a costa de consumir á cido má lico (lo que hace que el pH
global aumente).
d. Ésteres
Uno de los ésteres volá tiles má s importantes y que se encuentra presente en el vino
es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jó venes suelen tener una mayor
concentració n de ésteres volá tiles. Cada éster posee un umbral por debajo del cual no
es perceptible por la mayoría de los humanos.
e. Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentació n. Entre los aminoá cidos predominantes en las uvas está la

prolina y la arginina. La razó n de prolina/arginina varía significativamente en las

diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del
metabolismo del nitró geno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoá cidos
dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido
de aminoá cidos es menor tras la fermentació n: debido en parte a que la mayoría de
ellos de una forma u otra entra en el metabolismo de las levaduras.
f. Compuestos fenólicos
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenó licos muy reactivos. en
solució n pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenó lico
son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden
blanquearse (perder su color) por la acció n de diversos agentes u operaciones
químicas tales como la oxidació n o la reducció n, en muchos casos la acidez mantiene
el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de
oxidació n del vino (oxidació n fenó lica) y es una de las reacciones má s habituales en la
maduració n de los vinos tintos.
g. Constituyentes inorgánicos
En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgá nicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son
carbonatos y ó xidos. El metal má s abundante en las frutas de la vitis vinífera es el
potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones
climá ticas, por ejemplo los climas cá lidos poseen mayor contenido en potasio que los
fríos.
4.10.2. Propiedades organolépticas
Los aromas del vino afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes
en el vino al gusto, los colores a la vista.
a. Color
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misió n similar. Este

compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el

proceso de maceració n se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos
(incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceració n es un proceso
importante en la coloració n de los vinos.
Durante la maceració n la proporció n de antocianinas azules cambia hasta virar desde

colores pú rpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jó venes el color es debido
principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables
se van enlazando con los taninos formando polímeros má s estables y con capacidad
de pigmentació n.
b. Sabor y aroma
 Los principales componentes de sabor en la uva son los azú cares, los á cidos y
los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores bá sicos: dulce, á cido y amargo.
 El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los
sentidos (todos excepto el oído y el tacto).
 Los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en
el vino al gusto, los colores a los sentidos (todos excepto el oido y el tacto).
 Los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en
el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen
químico que se ha ido identificando poco a poco a lo lago de finales del siglo XX
y comienzos del XXI.
 La cata de vinos arroja una variedad de propiedades en los vinos como puede
ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades
como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma,
bouquet, cuerpo, etc.)
 Como lo entendemos hoy, el sumiller no es una figura profesional españ ola

sino francesa ('sommelier'). Por lo tanto, debemos conocer e interpretar la

idiosincrasia de nuestras costumbres para poderlas adaptar a ese trabajo

cotidiano.
 La sumillería no ha alcanzado todavía su mayoría de edad en Españ a. Es una

profesió n nueva que se va desarrollando muy poco a poco. En su acepció n
actual, el sumiller entronca con toda una tradició n que, etimoló gicamente, fue
por otro camino en castellano. Desde la Antigü edad, para el servicio de la
mesa, dispuso de una persona que se encargaba de probar -por si estaba
envenenado- y servir el vino.

V. PARTE EXPERIMENTAL.
5.1. Materias Primas
 Uva
5.2. Materiales y Equipos
 Ollas
 Telas
 Cucharones
 Balanza
 Refractó metro
5.3. Diagrama de Flujo para la elaboración del vino
Diagrama de flujo Para la elaboración del vino
Uva : 18,195kg Recepción
Selección
Uvas muy
malogradas
Desgranado
Tallos, racimos
Prensado
Tº C 15 – 17ºC * 15
1ra Fermentación
Dias
Filtrado
Piel de la uva
Descuvado
2da Fermentación Tº C 15 – 17ºC
Trasiego
Borra
Filtración
Botella de
Embotellado
vidrio
Almacenamiento Tº C : Ambiente
Vino tinto

5.4. Descripción del Proceso.
a. Recepción: Para elaboració n del vino tinto nosotros compramos la

materia prima del mercado de la provincia de Urubamba.
b. Selección: Seleccionamos uvas de calidad o sea uvas vineras en buenas
condiciones para así obtener un vino de calidad.
c. Desgranado: La uva viene con racimos entonces esta operació n lo
realizamos delicadamente para así evitar eliminar compuestos fenoles
que dan un aroma y color característico al vino.
d. Prensado: Esta operació n lo realizamos también presionando con
nuestras manos con la finalidad de extraer liquido de tomando las
consideraciones de la inocuidad en los alimentos.
e. 1ra fermentación: Después de la anterior operació n de la uva a esta
etapa pasa con el nombre de mosto en esta es el que los
microorganismos se encargan de liberar dió xido de carbono y alcohol
este proceso ocurre gracias a la degradació n de los azucares por los
microorganismos. En donde nosotros hicimos fermentar en una olla lo
cual para iniciar la fermentació n el mosto tenía una temperatura dentro
de los limites (22.5ºC) y el proceso se realiza anaeró bicamente por dos
semanas.
f. Filtrado: Después de la anterior atapa cumplida inmediatamente
empezamos a filtrar en franelas o asea , separació n del líquido y los
só lidos(piel de la uva racimos y otros)
g. 2da fermentación: Nuevamente ya liquido del mosto extraído
nuevamente empezamos a fermentar de igual manera en condiciones
de las siguiente: Temperatura ambiente y sin oxígeno. Lo cual con esta
segunda fermentación se logra llegar a una concentración de gas elevado
y obtengamos un vino espumoso agradable y chispeante al paladar.
h. Trasiego: En esta operació n separamos de manera delicada la borra
(sustancias solidas) y así evitar contaminació n o fermentaciones que
alteren el vino.
i. Filtración: Ya lista el vino y realizando o dando unos retoques del vino
para que sea de calidad lo filtramos en telas y así obtenemos un vino
traslucido y sin sustancias en suspensió n.
j. Embotellado: Lo embotellamos en botellas de vidrio y desde esta atapa
no ocurre la fermentació n porque se envasa sin oxígeno.
k. Almacenamiento: El producto se almacena en esta localidad a
temperatura ambiente.

VI. RESULTADOS.
Obtuvimos después de la primera fermentació n un vino regular pero
después de la segunda fermentació n el vino se alteró . En sabor y olor.
VII. RECOMENDACIONES.
 Debemos tomar mucho en cuenta la temperatura de fermentació n y
que en los posesos no estén muchos al contacto del oxígeno porque
con el
Contacto a al aire por má s tiempo los productos se alteran aunque
todo lo procesos lo realices de una manera adecuada.
 Má s que todas estas recomendaciones le doy a conocer para que en
la siguiente Usted con los demá s alumnos lo finalice cualquier
producto y nunca se descuide en el proceso.
VIII. CONCLUSIÓN.
Para elaboració n del vino los puntos má s críticos es la temperatura de
fermentació n.
Elaborar vino no necesita muchos equipos sino necesita mas tiempo.
IX. INFOGRAFIA:
a. H:\vinos\Vino - Wikipedia, la enciclopedia libre.mht
b. H:\vinos\Los vinos - Monografias_com.htm
c. H:/Uva /monografía_ com.htm.
Gracias por su insistencia y los trabajos que nos dio: ING; Percy, Menedez.

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Carrera Técnica: Industrias Alimentarias “Promoción 2012”

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 1

III. MARCO TEÓRICO DE LA UVA

3.2. Taxonomía de la uva:

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 2

3.4. Zonas de Producción

En la actualidad el cultivo de uva se encuentra extendido por todas las regiones

En Españ a existen provincias que tradicionalmente han copado el cultivo de uva de

3.5. Propiedades nutritivas de la uva

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 3

siendo objeto de numerosas investigaciones los taninos, antocianos y flavonoides,

En concreto los flavonoides favorecen la circulació n en las arterias por medio de la

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 4

Uno de los componentes de las uvas y el vino es el denominado resveratrol. Tiene

El polifenol es má s eficaz que la Vitamina E en la lucha contra los radicales libres. Es

3.6. Beneficios para la salud

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 5

inhibir o bloquear el crecimiento tumoral, por tanto se recomienda el consumo

3.7. Componentes de la uva

En esencia, podemos asegurar que la uva y el mosto (zumo de uva) son

3.7.2. Rica en fibra

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 6

intestinal y ayudan a regular su funcionamiento. Para quienes sufren de

El contenido moderado de á cido fó lico o folatos, vitamina imprescindible

Debido a su particular composició n, estas frutas poseen un efecto diurético

Los polifenoles y los taninos, sustancias abundantes en las variedades

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 7

renovació n celular. De esta manera podemos construir un excelente

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 8

3.8. Usos medicinales

 Artritis: Enfermedades de la piel y del estó mago : Se recomienda su consumo

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 9

Propiedades Nutricionales (100 g)

Colesterol 0 mg Prolina 0,021 g

Triptofán 0,003 g Serina 0,030 g

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 10

IV. MARCO TEÓRICO DE VINO

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 11

La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de

4.2. Definición del vino

La definició n de vino, segú n la reglamentació n del sector vitivinícola en la Union

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 12

El segundo componente en importancia cuantitativa es el alcohol etílico, que varía

4.3. Tipos de vino:

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas

Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 13

Su nombre proviene de la perversió n e imitació n de "Claret", el vino pá lido tinto de

Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y má s tarde también en

Alemania produce en torno a 1.000.000 de litros de vino de hielo anuales, repartidos

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 14

elabora en Ontario. Austria por su parte, es responsable de apenas 150.000 litros de

También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y

Informe del Taller de Elaboración de Bebidas Alcohólicas: Vino Página 15

4.3.2. Según el añejamiento

a. Vino del año, joven o cosechero

Llamado vin primeur en francés, es un vino con un má ximo de seis meses de

b. Vino de guarda o de crianza

c. Vino reserva (RSV)

d. Vino gran reserva

4.3.3. Según la proporción de azúcares

Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:

 Vino seco, con menos de 2g de azú car por litro de vino.