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MUSA

Mazzeo M. Miguel *
Alzate G. Angela**
Marín M. Mario***
Resumen
El plátano (Musa paradisiaca>#9&

=

!

#

parte en estado verde o inmaduro que contienen principalmente almidón, por lo que se puede aprovechar
el uso de dichos residuos con la extracción de este polisacárido, siendo una alternativa para mejorar
los ingresos de los pequeños productores afectados por los problemas de cultivo, manejo poscosecha

#

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residuos de segundas y terceras de plátano mostrando el potencial de los mismos para la extracción

#>

de 73,03%, y el total de rendimiento de extracción de almidón por los dos métodos de un 50,44%. Los

{ !
7~? ~¡~
respectivamente, considerándose adecuado a nivel de laboratorio, y demostrando que el proceso por
vía húmeda presenta mayores rendimientos. La menor recuperación del almidón por el método seco no
implica que este proceso no tenga otras ventajas como: menores costos de inversión en áreas y equipos

#
&

entre las medias de los rendimientos obtenidos en los dos procesos que permiten asegurar un alto grado
de replicabilidad de los ensayos.
Palabras clave: plátano, residuos poscosecha, almidón, método seco, método húmedo, extracción.

MUSA

Abstract
The plantain (Musa paradisica>#9!

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!! !

#-!
mainly fruits in green or immature state that contain starch. Due to this, the use of these residues can be

*!!
!!

!
*
Ingeniero de alimentos, especialista en pedagogía para el desarrollo del aprendizaje autónomo. Universidad de Caldas. E-mail: miguel.
mazzeo@ucaldas.edu.co
**
Ingeniera de alimentos. Universidad de Caldas. E-mail: angelal@hotmail.com
***
Ingeniero de alimentos. Universidad de Caldas. E-mail: mmarin@hotmail.com
Vector, Volumen 3, Enero - Diciembre 2008, págs. 57 - 69

Recibido 30 Julio 2008, Aprobado 14 Octubre 2008
&&

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! +!³!

#
The objective of the present study was to determine and to compare the yields of the starch extraction
at the pilot plant level, using a dry extraction method and another humid way. A pulp analysis was
carried out in order to verify the starch content and the other constituents of the second and third hand
residues of the plantain showing its potential for starch extraction. the results of the analyses show a
starch content in the used pulp of 73.03% and the total starch extraction yield for the two methods of
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~#¡~
considered appropriate at laboratory level, and demonstrating that the humid process shows bigger yields.
The smallest recovery in starch with the dry method doesn’t imply that this process doesn’t have other
advantages such as: smaller investment costs in areas and process equipment and less environmental
#-!
!*!!

+

!

obtained in the two processes assure a high level of duplication of the trials.
Key words: plantain, post-harvest residues, starch, dry method, humid method, extraction.
Introducción
El plátano (Musa paradisíaca L.) es un producto de gran producción y consumo en Colombia, siendo los

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&
7

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?HH~9#
En la región del occidente del departamento de Caldas se ha venido cultivando por mucho tiempo el clon
/
5
4Musa AAB SIMMONDS) por su gran adaptabilidad al medio (Gobernación de Caldas,
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!

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!

del producto (Minagricultura, 2002).
Las principales pérdidas poscosecha, que inciden en la disminución del ingreso de los productores, son
las segundas y terceras de plátano que resultan del mal manejo del producto fresco en estado verde o

6H
&

4$
?HH?9#

&
%

producidos por la manipulación inadecuada del fruto desde la recolección hasta la distribución (Duque,
2000). Partiendo de las pérdidas mencionadas y la producción de plátano del departamento de Caldas, se
& {

6#??-$4-#69

que se pueden aprovechar anualmente para transformarlo en productos con mayor valor agregado.
[ 58 ]
Obtención de almidón a partir de residuos poscosecha del plátano dominico hartón (MUSA
''$
*+%/*)
Tabla No. 1
zµ\/"/'z\'|/'-\=\'/z>£->/z\-$-/=>/'#¶?HH#
4->/'$µ-\"='9
Pérdidas por patológicos Pérdidas por daños Desechados

10% de la producción
(23,9%) mecánicos (18,3%) (52%)
13.224 #6~H 2.419,9 ~#¥¡~
Fuente: Estadísticas de MADR-IICA. Estadísticas Cadena del plátano en Colombia, 22 de septiembre de 2006; International
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Las pérdidas de plátano verde en fresco mencionadas, determinan la necesidad de adelantar estudios que
articulen el cultivo y la poscosecha del plátano con las posibilidades de aprovechamiento agroindustrial
!

&

cada uno de sus subproductos.
Una de esas alternativas es el aprovechamiento de los residuos de poscosecha del plátano verde para la
extracción de almidón. Este polisacárido tiene variadas y numerosas aplicaciones en diferentes industrias,
entre las que se pueden mencionar: papel, textil, farmacéutica, adhesivos y alimentos. En esta última, se

comestibles (Cabrera M. et al., 2007).
Los frutos verdes de plátano son ricos en almidón, pueden llegar a tener entre 70% y 80% en base seca, e

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!
&

hasta un 50% de almidón en base seca (Tabla No. 2).
Tabla No. 2.
=$z'"="¢/=\B5"/\-'/z>£-\/$/\/$""=5\-¢
COMPONENTE CÁSCARA VERDE PULPA VERDE

Fibra ¥~ 0,4
~ 5
Almidón 52 ~¥
^"#
;
#

%
==7
Los métodos tradicionales de extracción industrial de almidón no son aplicables directamente en todas las
especies de vegetales, principalmente debido a que en ellas el almidón se encuentra acompañado de otros
&
&

al plátano. Varios estudios (Flores-Gorosquera et al., 2004; Cabrera M. et al., 2007) se han publicado sobre
la extracción del almidón de plátano, de los cuales se seleccionaron, por motivos prácticos y relacionados
con los propósitos del presente proyecto de investigación, un método de extracción húmeda y otro de

4·
677~"5

?HH9#

4\#?HH¡9

& {
húmedo el redimiendo del aislamiento del almidón del plátano (Musa paradisica L.) a nivel de planta
[ 59 ]
&&

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' "

~¡6

de laboratorio a velocidades entre 2500 a 5000 rpm, y con una temperatura de secado entre 40-45 ºC.
El propósito del presente estudio es el de contribuir al aprovechamiento industrial de los residuos

!

/
5
4Musa AAB SIMMONDS), para mejorar la
competitividad de la cadena productiva del plátano en el departamento de Caldas, y en especial mejorar
los ingresos de los productores de plátano que ven disminuidas sus utilidades por mal manejo poscosecha,

fresco, y concretamente consolidar la alternativa de extracción de almidón a partir de segundas y terceras
de plátano verde mediante la comparación de dos métodos de extracción del almidón (húmedo y seco)

#
Metodología

de plátanos provenientes de segundas y terceras de poscosecha; y la segunda, la extracción del almidón
por los métodos húmedo y seco.
Las segundas y terceras se obtienen aplicando una selección del plátano de acuerdo a su tamaño y
apariencia externa, para ello existen diferentes normas como la Norma ICONTEC: NTC 1190, en donde
los plátanos de segunda son los que presentan tamaño mediano entre 250-299 g y los de tercera menor
a 199 g.
Caracterización de los residuos poscosecha del plátano Dominico Hartón (Musa AAB
SIMMONDS)
>

/
5

$
z
4

=9

en bolsas de polietileno a la Unidad Tecnológica de Alimentos (UTA) de la Universidad de Caldas en
$

#
>

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representativas del lote de plátanos de segundas y terceras. Los análisis se efectuaron por duplicado y
se publicó el promedio de los resultados.
>

{=
4677¡9! 4=¡#HH7H#667H9
4{·!|

#
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6779 { 4= ¡#H~H¥7?H#77H#9 4=
¡#H~~¥#7~?#H767H#9
4=¡#HH7¥7H#?7H#9#

se determino a partir del método recomendado por Blanco et al. (2000) y que consiste en determinar el

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»N5?§

§§§

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reductores totales (%ART):

N=5-\-
[ ~H]
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*+%/*)
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=6#H6¥#
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por el Departamento de química, Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (Bernal
\6779#/

!

almidón con solución del yodo (1%) y se aplicó tomando muestras del agua de lavado, agregando unas
gotas de solución de yodo y observando si aparecía color violeta.
Obtención de almidón a partir de un proceso de extracción
Como se mencionó anteriormente, se aplicaron dos métodos (húmedo y seco) para la obtención de

/
5
4Musa AAB SIMMONDS) con el

#

{
?H
plátano fresco de segundas y terceras, y al efectuarse 5 réplicas por método la cantidad total procesada
fue de 200 kg de plátano.
z

algunas variables de la operación, encontrándose que en la deshidratación del almidón en secador de

4\#?HH¡9
H6¼=¡¼=
¥¼=
!
?H!¥??~!#"

se informa (Cabrera et al., 2007) que el almidón húmedo se deja secar en horno de aire a 30-40 °C. Por lo
que se procedió a seleccionar la temperatura (40 °C) con un tiempo mayor de 10 horas debido a que la
!

! ¥6H!#
Método seco
>

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4·
677~
"5

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{

!

puré de plátano, reducción del tamaño del grano de la harina obtenida y su posterior cernido. El método
seco se desarrolló con las siguientes etapas:
Selección y pesado:

6HH #
Lavado:

preparada con hipoclorito de sodio al 1% durante 10 minutos. Pelado: inmediatamente después del
lavado se separaron las cáscaras de la pulpa manualmente con cuchillo. Tratamiento químico: la pulpa se
sumergió en un contenedor plástico con ácido cítrico al 3% por 15 minutos para evitar el pardeamiento
durante el proceso. Rebanado: se trocearon los plátanos en rodajas de 4 mm aproximadamente. Secado:

!

H¼=6H!#
Molido y tamizado:!

?HH'

#Empacado: el producto obtenido se pesó y se empacó
en bolsas de polietileno calibre 3.
Método húmedo
El método de extracción de almidón por vía húmeda se adaptó de otros estudios (Flores-Gorosquera et
al.,2004; Cabrera M. et al., 2007) y básicamente consiste en triturar la pulpa y retirar en medio líquido
aquellos componentes de la pulpa de plátano que son relativamente más grandes, como los componentes

del agua por decantación y se lava el material sedimentado para eliminar las últimas fracciones diferentes

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consta de las siguientes etapas:
[ ~6]
&&

"
'&

' "

Selección y pesado: &

6HH
#>

solución preparada con hipoclorito de sodio al 1% por 10 minutos. Pelado: separación de la cáscara de la
pulpa manualmente con cuchillos. Rebanado: corte de la pulpa en rodajas de 4 mm de espesor. Tratamiento
químico: las rebanadas se sumergieron en una solución con ácido ascórbico al 2% en agua destilada
durante 5 minutos. Maceración:
!

una licuadora industrial a velocidad máxima por dos minutos. Tamizado: el producto que se obtiene es

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!!
?HH~H'#

el residuo se lavó con 10 litros de agua hasta que el líquido de salida no tuviera residuo aparente de
almidón. Decantación: la suspensión obtenida se depositó en un recipiente y se dejó en reposo durante 4
!

#z & !

! #Secado: el almidón húmedo obtenido se lleva a
deshidratar en un secador de bandejas a una temperatura constante de 40 ºC por un tiempo de 10 horas.
Tamizado:

#Empacado: el producto
obtenido fue pesado y se empacó en bolsas de polietileno calibre 3.
Los anteriores métodos fueron desarrollados en la planta piloto de vegetales de la U.T.A. (Unidad
-

9
=

plásticos, cuchillos, una marmita en acero inoxidable, secador de bandejas de aire caliente, selladora
{
#
=

métodos de extracción de almidón: seco y húmedo, y así establecer el peso de la cáscara y la pulpa, el
contenido de almidón en la pulpa, la cantidad de almidón extraído con respecto a la pulpa y con respecto
al contenido total de almidón.
'

{
6H
&

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de residuos de plátano.
>

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{

almidón. El rendimiento de extracción de almidón fue sometido a un análisis estadístico descriptivo y

& '--|\z5"='z «
*?#H#
Resultados y Discusión
Caracterización de la pulpa de los residuos de segundas y terceras de plátano verde
Dominico Hartón
Los resultados del análisis bromatológico de una muestra tomada del lote disponible para los ensayos,

! 4~?9
4?~9

#'

4-##
4) encontramos que los resultados son similares al análisis efectuado.
Rendimientos de pulpa de plátano
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66
~¥7
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redimiendo global de almidón con respecto a la pulpa de 73,03%, y con respecto al contenido total de
almidón un 50,44% (Tabla No. 5).
[ ~?]
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Tabla No. 3
\'>-/'/>£>"'"'B\$->¢|"=/$'-\/z>z/z>£-/$""=5\-¢
(MUSAB'"$$/'9
Componente Base Húmeda

5 49 ~?HH
=
49 6¡~
Grasa (%) 0,84
Fibra (%) H~
Proteína (%) 1,1
Carbohidratos (%) 33,7
49 7,7
Almidones (%) ?~HH
Fósforo (mg) 28,00
Calcio (mg) 7,00
Magnesio (mg) 2,00
Potasio (mg) 390,00
'49 ~HH
549 H~H
Manganeso (mg) 0,10
Zinc (mg) 8,00
Cobre (mg) 9,00
Tabla No. 4
=$z'"="¢¤$"=/>z>z\//>z>£-/$""=5\-¢4B'5¿$/9
Componente %
Carbohidratos 31,89
Agua ~6¥
Almidones 28,89
' ~6¡7
H~H
Fibra 0,70
Proteína 1,3
Grasa 1,47
'49 4
549 H~
Potasio (mg) 499
Calcio (mg) 7
Fuente: Adaptado CORPOICA, 2005.
[ ~]
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Tabla No. 5
\'>-/'/z\=-\/"$"-'z\$/"'/>z>£-/$""=5\-¢
Datos generales Kg %
Peso total materia prima 200.000 100,00
Peso total cáscara ~3.020 31,51
Peso total pulpa húmeda 136.980 ~¥7
5
89.931,6 ~~
' 4ÀB9 8,5
Almidón en la pulpa 31.720 ?6~
Peso total pulpa seca 21.909,7 15,99
Almidón recuperado con respecto a la pulpa 16.000 73,03
Almidón recuperado con respecto al total 16.000 50,44
Comparando los resultados del presente proyecto con otros estudios (Giraldo, 1998) se encuentra que
en materia de cáscara y pulpa los resultados son menores a los plátanos de primera cosechados luego
6HH1

!6?H

4-#~9#>

que estos correspondían a frutos de segunda y tercera obtenidos de la selección durante la poscosecha,
&

#
-#~
=\=-\¤'-"='S¤'"='/>z>£-/$""=5\-¢4/¤'/'zµ'/>S>\="¢9
Característica 100 días 120 días
Cantidad pulpa (%) ~H¥? ~6H

Cantidad de cáscara (%) 39,20 ¥~H
Peso fruto (g) H~~ 307,90
\
$'= 14,90 14,80
Fuente: Adaptado Instituto Colombiano Agropecuario ICA.
Extracción de almidón a partir de segundas y terceras de plátano verde

En las Tablas No. 7 y No. 8 se presentan los resultados para 5 muestras estudiadas en cada uno de los
métodos, y se observa que el promedio de almidón recuperado por el método seco a partir de los residuos
de plátano verde fue de 1.300 g que representa un 10,93% del peso de la pulpa, y un 49,54% del almidón

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& {!

6#~H
&

6? ~¡~
#
[ ~]
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Tabla No. 7
\'>-/'/>z\=--\=="¢/>$"/¢z\>$µ-/'=
% rendimiento de
Peso inicial Peso almidón en Almidón % almidón extraído
Muestra almidón extraído con
pulpa (g) Pulpa (g) extraído (g) con respecto a la pulpa
respecto al total
1 12.200 2.800 1.500 12,3 53,57

2 11.400 2.400 1.150 10,09 47,92
3 11.800 2.700 1.300 11,02 48,15
4 11.900 ?#~HH 1.250 10,5 48,08
5 12.100 ?#~HH 1.300 10,74 50
59.400 13.100 7~?
Total ~#HH 10,93 (promedio)
(59,4%) (13,1%) (promedio)
Base cálculo: muestra inicial de 20 kg de residuos de plátano verde.
Tabla No. 8
\'>-//>z\=-z\=-/-\=="¢/>$"/¢z\>$µ-/5¿$/
% rendimiento de
Peso inicial Peso almidón Almidón % almidón extraído con
Muestra almidón extraído con
pulpa (g) en pulpa (g) extraído (g) respecto a la pulpa
respecto al total
1 6#~HH 2.992 1.720 13,87 57,49

2 12.400 2.728 6#~HH 12,31 ¥~
3 13.000 ?#¥~H 6#~H 12,33 57,34
4 13.300 ?#7?~ 6#~~H 12,39 ~¡
5 13.400 2.948 1.580 11,79 ~
Total ~#¡HH 14.454 8.200 12,538 ~¡~?
Base cálculo: muestra inicial de 20 kg de residuos de plátano verde por ensayo.
Discusión de resultados
Los resultados anteriores permiten inferir que el método húmedo es el más adecuado para obtener los
mayores rendimientos de almidón, porque con el método seco se obtuvo una harina con menor porcentaje
!

#
{!

4-#¡#¥96HH {~#HH
g contra 8.200 g del método húmedo.
'

&
{!

los resultados con otros estudios de la literatura consultada (Flores-Gorosquera et al., 2000), donde
!

7?~H¡

~¡6

en la extracción, pudiéndose inferir que el método de extracción vía húmeda presentará mayores

una centrifugación.
[ ~]
&&

"
'&

' "

Aunque el método de extracción de almidón en húmedo presenta mayores rendimientos de recuperación,

no podemos seleccionarlo como el mejor por dicho criterio, porque se presenta el problema de
contaminación del medio ambiente debido a que demanda alto consumo de agua, con la consiguiente
producción de residuos líquidos de elevada carga orgánica que van a dar a los sistemas de alcantarillado o
1

&

#
{

de almidón en seco es económica, por ser un proceso de extracción que tiene menores requerimientos de
inversión inicial en equipos, área de producción y costos operación de la planta.
El análisis estadístico descriptivo de los rendimientos de extracción de almidón (Tabla No. 9) corrobora
que el promedio (12,54%) de las replicas de extracción de almidón por el método húmedo con respecto
&
{46H79

&

4~¡~9&
{479#>

{&
& {

dispersos con respecto a la media y por lo tanto tienen menor precisión.
z

pulpa para los dos grupos de experimentación o los dos métodos de obtención de almidón no son iguales

4-#6H9#

-\
"-\

#

S4?¡¡9

HH & S

46~7679&
& !

acepta la hipótesis nula sino la hipótesis alternativa que asegura que existen diferencias en los resultados
de los dos tratamientos o métodos.
"

4zNHHHH¥9
HH!!
nula y se acepta la hipótesis alternativa, es decir, se concluye que la forma de extracción del almidón sí

1

#
Tabla No. 9
£>"'"'/'=\"z-"'\'>-/'/>z\=-
[ ~~]
''$
*+%/*)
Conclusiones
Las segundas y terceras de plátano verde como residuos poscosecha son una buena alternativa para
obtener almidón; teniendo en cuenta que algunas veces estos residuos presentan contenidos menores
!!

!

6?H1

#
>

!
{
{1

mayores contenidos de almidón en los frutos.
>

{

que por el método de extracción húmedo se logra la mayor recuperación del carbohidrato comparado
con el método seco.
{!

{

4

9#
Los resultados a favor del método húmedo no invalidan el uso del método seco si se tienen en cuenta otros
criterios además de la cantidad de almidón extraído, porque el método seco tiene ventajas económicas
y de menor impacto ambiental.
Tabla No. 10.

£>"'"'/\"Á4\/"$"-/-\=="¢9
[ ~¡]
&&

"
'&

' "

Recomendaciones
Los investigadores del proyecto consideran que se debe proseguir con estudios que permitan obtener
almidones a partir de otras variedades de plátano.
Igualmente, se considera que se deben continuar las investigaciones tanto para mejorar la extracción
por vía húmeda como por vía seca, pues los resultados del presente proyecto demuestran el potencial
que tienen los residuos de segundas y terceras de plátano para mejorar los ingresos de los productores
mediante la extracción de almidones.

AOAC. (1995).
\#_
/

/
#_
#
/

#
;_ # Volumes I and
""#·#5!4#9#="

#$
$#
Arcila, M.I., Torres, P.F. (1997). "

#

@"
durante la maduración de los frutos de Plátano Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds). Tesis de Grado.

z! z# S S

Investigaciones. Universidad del Quindío. Armenia, Quindío. Colombia. p. 48.
B
\"
{#46779#Análisis de Alimentos.'

#=
=

Exactas, Físicas y Naturales, Bogotá. pp. 53-57.
B
$# $
$# # S

$# 4?HHH9# 0=
&

= \3# Archivos Latinoamericanos de
Nutrición,H469~?¡#
=$#
#$#> #& |##4?HH¡9#Extracción y Caracterización Química de
[

8#

^>
>

$ Documento IX Congreso de Ciencia de

S=
-

=##H~6#
/ & #B! & #4?HHH9#Modelo para la determinación de pérdidas poscosecha del plátano Dominico-
Hartón (Musa ABB SIMMONDS) producido en el departamento del Quindío. Documento Poscosecha y

===

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##66¥#
S|& #|' S##S5 !#%'
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'
\##Bz{>##4?HH9#0\

plátano (Musa paradisiaca). Estudio en planta piloto”. #
;#
3#¥~7H#
|$#B'#=

|#B\#4677¥9#Conservación e industrialización del plátano. Documento
$'
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4677¥9#=\z"=

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##?~?¥#
[ ~¥]
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Gobernación de Caldas, Corpoica. (2005). El Cultivo de Plátano# $

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##76H77#
"
=
-{
=
4"=-=9##667H#
"5

##\ '#>##z!|#>##Bz{
L.A. (2007). Evaluación de Algunas Propiedades Químicas de un Polvo Rico en Fibra Preparado a Partir de Harina
Integral de Plátano. Documento IX Congreso de Ciencia de los Alimentos y V Foro de Ciencia y Tecnología
de Alimentos, México. pp. 115-121.
·
#>#4677~9#-
=#Á%'###6767#
$
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=#4?HH~9#La cadena de
#

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"

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#"#"

==>>'. Documento de trabajo No.
6H?#B##6~#
$
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S
5 #4?HH?9#Acuerdo
de competitividad de la cadena productiva del plátano en la región centro-occidente de Colombia#
##66~#
\#> |

=#|' S#>#Bz{#> B
\#
'
# 4?HH¡9# Secado en Lote de Plátano Macho Verde (Musa paradisiaca L.) a Tres Temperaturas.
Documento IX Congreso de Ciencia de los Alimentos y V Foro de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
${##~H~H¥#
[ ~7]

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El plátano (Musa paradisiaca >#9 &     

The plantain (Musa paradisica >#9 !    

Vector, Volumen 3, Enero - Diciembre 2008, págs. 57 - 69

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Pérdidas por patológicos Pérdidas por daños Desechados

13.224 #6~H 2.419,9 ~#¥¡~

COMPONENTE CÁSCARA VERDE PULPA VERDE

El propósito del presente estudio es el de contribuir al aprovechamiento industrial de los residuos

>       

>    

»N ­5? § ­

Obtención de almidón a partir de un proceso de extracción

z     

Selección y pesado:  

Selección y pesado:       & 

'  

>  

Rendimientos de pulpa de plátano

/   4?HH 9    

Componente Base Húmeda

Característica 100 días 120 días

Cantidad pulpa (%) ~H¥? ~6H

Fuente: Adaptado Instituto Colombiano Agropecuario ICA.

Extracción de almidón a partir de segundas y terceras de plátano verde

1 12.200 2.800 1.500 12,3 53,57

Base cálculo: muestra inicial de 20 kg de residuos de plátano verde.

1 6#~HH 2.992 1.720 13,87 57,49

Base cálculo: muestra inicial de 20 kg de residuos de plátano verde por ensayo.

Aunque el método de extracción de almidón en húmedo presenta mayores rendimientos de recuperación,

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Tabla No. 10.

Arcila, M.I., Torres, P.F. (1997). "

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Gobernación de Caldas, Corpoica. (2005). El Cultivo de Plátano# $

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