Te fuiste con un puñado de especias / Una sombra

en el bazar /
Derramaste sal por mi camino / Para que
secretamente te pudiera encontrar".

Así se dice el verso de Pimienta, canela y un beso, canción

turca incluida en el soundtrack de la película griega Un
toque de canela (2003), filme que recuerda que las
especias, como el amor, son infaltable condimento de la
vida y la mesa.

Pequeñas y poderosas, provienen de raíces o flores, de

ramas o semillas que se vuelven polvo de estrellas en los
fogones. Alguna vez fueron más preciadas que el oro,
tanto que expedicionarios se lanzaron al mar y hasta se
embarcaron en guerras tan sólo por conseguirlas.
Oriundas unas del Oriente de los árabes y chinos, y
europeas otras tantas, algunas también vieron la luz en
suelo americano incorporándose al legado culinario del
planeta.

De la pimienta al azafrán, de la canela a la nuez moscada,

su universo es colorido y aromático. No hay paladar ante
el cual puedan pasar inadvertidas. Rafael Cartay define su
sabor como "más o menos intenso y picante" en su
Diccionario de cocina venezolana y, como dice Alberto
Soria en Permiso para pecar, la cocina moderna no se
concibe sin la "elegancia" de sus "toques mágicos",
aunque el gastrónomo pide mesura "Hay que mantener la
identidad de la materia prima clave en el plato. Un pollo al
romero no tiene que ser romero al pollo... Es necesario
hacer que el sabor y el olor emerjan de la preparación.". 

La chef Solmita de Velásquez apunta algunas

recomendaciones sobre su uso. El resto queda en su
sazón. 

Pimienta

"Hay blanca, rosada, gris, verde y negra. Aporta un sabor

que va desde lo dulce hasta lo picante, dependiendo del
color de su grano. La negra, que es la más común, es la
más fuerte y en paladar deja un toque amargo al final. La
gris es más suave, pero realza el sabor del alimento al que
se le coloca sin alterar su gusto original. La verde es mi
preferida, porque es muy aromática. Va muy bien con
carnes rojas, cerdo, pollo o pescado, sin contar con que la
vinagreta de una ensalada queda muy lucida al
incorporarla. Mi recomendación es comprarla entera y no
en polvo y molerla al momento de utilizarla para que
conserve su aroma y mantenga intacto su sabor". 

Cilantro

"Es nuestra hierba por excelencia. Le dicen coriandro y

hay una variedad conocida como culantro. Es muy versátil.
Perfecta para guisos, salsas y, principalmente, sopas,
porque aporta un sabor y un aroma suaves, pero
penetrantes. Además, va muy bien al incorporarlo picadito
como parte de una vinagreta de ensalada o de un aderezo
para pescado, carne o pollo al que sólo se le coloque ajo y
sal. Para los árabes es la base de un buen falafel. Mi
recomendación es picarlo y utilizarlo todo, incluyendo la
raíz, porque allí concentra mucho sabor. Sin embargo, hay
que incorporarlo en los últimos minutos de la preparación
del plato porque si no pierde su perfume y sabor". 

Romero

"Huele a campo, es muy rural. Tiene un aroma muy

penetrante. En Europa es muy común utilizar esta hierba
en jardineras de edificios y calles. En París, los Campos
Elíseos están sembrados de romero y es imposible no
percatarse de su perfume. Tanto fresco como seco, aporta
un sabor muy bien definido. Es perfecto para adobar
carnes rojas, cochino, pollo y cordero. Los franceses hacen
paté agregándole romero. Además es muy útil para
aromatizar aceites y vinagres, introduciendo una rama en
la botella. Yo no lo recomiendo en ensaladas porque su
fuerza puede generar ruido al paladar. Una advertencia:
Usar la hoja seca potencia su sabor al doble de lo que
aporta la hierba fresca, por lo que debe tener mucho
cuidado". 
Eneldo

"Hierba originaria de los países nórdicos, también tiene

olor y sabor anisado y dulce. Prefiero usar la rama fresca.
En estado natural es de un verde muy intenso y cuando la
consigues seca o como especia en polvo, el color se le
aclara y pierde mucho aroma. Se utiliza mucho para
marinar el salmón. Una rama va muy bien en ensaladas
verdes de pepino, las papas sazonadas con eneldo son
intensamente sabrosas. A mucha gente le gusta usar la
flor porque aporta mucho sabor y su belleza adorna muy
bien el plato. No la pondría al cochino, pero es cuestión de
gustos". 

Nuéz Moscada

"Algunos la consideran afrodisíaca, especial para los

caballeros, aunque no hay ninguna prueba. Tiene un
'picorcito' importante y un aroma muy suave. Su grano
molido es muy utilizado en postres de leche y en los de
fruta. Sin embargo, yo recomiendo colocarle un toque en
las salsas blancas como la bechamel para lograr
personalidad en el sabor". 

Curry

"No es una especia sino un condimento realizado a base

de una mezcla de muchas especias que van desde la
pimienta de cayena hasta el cilantro. Es el identificador
por excelencia de la comida de India. Su sabor y aroma
tienen una fuerza muy penetrante. 

Su potencia picante va desde lo suave a lo picante, y eso

es algo que hay que tomar en cuenta a la hora de
agregarlo en la cocina. Va bien con pollo, con arroz, con
verdura, con pescado y con muchísimas cosas. Aunque los
hindúes recurren a él para todo. Mi recomendación es
agregarlo de a poco en la preparación e ir probando para
evitarse el problema de generar un sabor muy fuerte. 

Yerbabuena
"Tiene un perfume muy fresco, dulce y suave, y calza muy
bien con ensaladas de frutas, helados, mojitos. Aporta ese
sabor ligero a menta aunque no llega a serlo. Sus hojas
frescas quedan muy bien en ensaladas verdes. Es muy
sabrosa en salsas tártaras y se le puede poner a la
mayonesa. También va bien agregar su hoja en salsas,
vinagretas y almíbares. Tenga cuidado. No la corte en
pedacitos ni deje el tallo porque amargará la preparación.
En una salsa para cordero y otras carnes rojas dará un
toque muy especial".

Cardamomo

"Su semilla es muy apreciada por los habitantes de India,

pero en los países árabes es el acompañante perfecto del
café. Es bastante picante y le aporta carácter y
personalidad a lo que se le agrega. Yo lo prefiero en
semillas y no en polvo, porque su sabor es mucho más
concentrado y mantiene más la calidad. En los postres
otorga un contraste con el dulce. Algunos están haciendo
frijoles y arroces de influencia india con un toque de
cardamomo. Pero en este caso es muy importante no
pasarse de cantidad. De lo contrario, no habrá quien se lo
coma. Como es tan fuerte, demasiado aroma y sabor no
dejará disfrutar la materia prima esencial".

Ajiaco santafereño

Ingredientes
Para 8 personas

2 O 3 PECHUGAS DE POLLO
2,5 KG DE PAPAS VARIADAS (*)
5 CHOCLOS TIERNOS
100 G DE ALCAPARRAS
1 MANOJO DE GUASCAS (**)
100 CC DE CREMA DE LECHE
2 AGUACATES
SAL Y PIMIENTA A GUSTO

1 COCINAR EL POLLO CON EL CONDIMENTO DESEADO Y AGUA HASTA QUE LO CUBRA.

CUANDO ESTÉ TIERNO, RETIRAR Y RESERVAR.

2 Pelar las papas y cortarlas en rebanadas delgadas. Cortar los choclos en trozos de 5 cm y
agregar todo al caldo. Cocinar hasta que las papas se ablanden y el caldo se espese.
3 Picar las guascas y agregar al caldo, rectificar la sazón y dejar cocinar 5 min más. Es
conveniente revolver con cuchara de madera para que no se pegue en el fondo.

4 DESMENUZAR EL POLLO Y, A LA HORA DE SERVIR, SE AGREGA UN POCO EN CADA PLATO,

JUNTO CON UNA CUCHARADA DE ALCAPARRAS Y UNA DE CREMA DE LECHE. LOS AGUACATES
SE CORTAN EN TAJADAS Y SE SIRVEN POR SEPARADO.

(*) En Colombia se utilizan papas de tres variedades: criolla, sabanera y pastusa.

(**) LAS GUASCAS SON UNAS HIERBAS AROMÁTICAS TÍPICAS DE COLOMBI

Patacones

Ingredientes
Para 6 personas

2 plátanos verdes (*)

Aceite para freír
Sal, a gusto

PARA EL HOGAO (**):

500 G DE TOMATES PEQUEÑOS MADUROS
250 G DE CEBOLLA
4 CEBOLLITAS DE VERDEO
2 DIENTES DE AJO
SAL Y COMINO A GUSTO

1 PELAR LOS PLÁTANOS Y CORTARLOS EN TROZOS DE 4 CM DE LARGO.

2 Freírlos en aceite no muy caliente hasta que comiencen a dorarse. Retirar.

3 Colocarlos, aún calientes, entre hojas de plástico gruesas previamente engrasadas, o entre
lienzos húmedos. Machacarlos con un mazo o piedra hasta que queden lo más delgados
posible.

4 Levantar con ayuda de una espátula para que no se desarmen y llevarlos a la sartén para freír
de nuevo a fuego alto hasta que se doren y queden tostados. Retirar y escurrir sobre papel
absorbente.

5 Pelar y rallar los tomates; picar finamente los demás ingredientes. Rehogar en una sartén a
fuego medio todos los ingredientes del hogao, revolviendo suavemente hasta obtener una
salsa homogénea.

6 SERVIR LOS PATACONES CALIENTES ACOMPAÑADOS CON EL HOGAO.

(*) Se utilizan plátanos verdes, no bananas.

(**) EL HOGAO ES UNA SALSA TÍPICA COLOMBIANA HECHA A BASE DE TOMATE Y CEBOLLA Y
ESPECIAS, QUE ES UTILIZADA COMO CONDIMENTO PARA SAZONAR COMIDAS, COMO LA
AREPA O LA BANDEJA PAISA.

Aborrajado de plátano maduro (postre de la región del Valle del Cauca, Cali)

Ingredientes
Para 4 personas

2 PLÁTANOS MADUROS (CON LA CÁSCARA NEGRA)

ACEITE PARA FREÍR
400 G DE QUESO BLANCO
2 HUEVOS BATIDOS
1 Y ½ TAZAS DE HARINA DE TRIGO
1 Y ½ TAZAS DE LECHE
¼ CTA. DE ESENCIA DE VAINILLA
AZÚCAR, A GUSTO

1 CORTAR LOS PLÁTANOS POR LA MITAD EN FORMA VERTICAL Y NUEVAMENTE EN DOS

MITADES. PONERLOS A FREÍR EN UNA SARTÉN HASTA QUE SE DOREN. RETIRAR Y ESCURRIR.

2 Luego, estando aún calientes, machacarlos hasta obtener un puré.

3 Armar porciones y colocar encima una tajada de queso; cerrar el aborrajado con la misma
masa de plátano machacado.

4 Aparte, preparar un batido espeso con los huevos, la harina, la leche, la vainilla y el azúcar, a
gusto. Mezclar todo y batir bien.

5 BAÑAR LOS ABORRAJADOS EN ESTE BATIDO Y LLEVAR DE INMEDIATO A FREÍR A FUEGO ALTO
EN EL MISMO ACEITE, HASTA QUE SE DOREN. DEJAR ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE Y
SERVIR CALIENTES.

HERRAMIENTAS

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