UNIVERSIDAD DE NARIÑO, Anaguano, Arteaga, Calvache, López, Ojeda; ¨Extracción de pigmentos tipo

antocianinas presentes en la mora (RUBUS GLAUCUS BENTH) ¨

.

EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS TIPO ANTOCIANINAS PRESENTES EN LA

MORA (RUBUS GLAUCUS BENTH) POR MÉTODOS DE MACERACIÓN EN
CLORURO DE POTASIO Y ACETATO DE SODIO.

EXTRACTION OF ANTHOCYANINE TYPE PIGMENTS PRESENT IN THE MORA (RUBUS GLAUCUS

BENTH) BY MACERATION METHODS IN POTASSIUM CHLORIDE AND SODIUM ACETATE

Anaguano Andres¹, Arteaga Andres², Calvache Johnny³, López Lina⁴, Ojeda Karen⁵.
Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Programa de Ingeniería Agroindustrial
Ciudad Universitaria Torobajo, Calle 18 Cr 50, San Juan de Pasto-Colombia
(³e-mail: jhonny0578@gmail.com)
¹, ², ³, ⁴, ⁵ Estudiantes del programa de ingeniería agroindustrial, universidad de Nariño

Abstract : In this investigation the anthocyanin type pigments of the blackberry fruit (Rubus glaucus Benth.) Were
extracted, where the raw extract was obtained from the fruit, the influence of its main extraction process variables was
evaluated, extraction time, solvent and concentration. The applied methodology is known as solid-liquid extraction in
which the juice or blackberry pulp is diluted in KCL (potassium chloride) and CH3COONa (sodium acetate) to obtain
the highest percentage of pigment, it is known from other investigations that the Blackberry contains a high content of
anthocyanins, which is why this fruit was chosen to undergo such research.

RESUMEN: En esta investigación se realizó la desarrollado a lo largo de estos años, concluyen

extracción de los pigmentos tipo antocianina del fruto de
la mora (Rubus glaucus Benth.) en donde se logró
obtener a partir de la fruta el extracto crudo, se evaluó la
influencia de sus principales variables de proceso de
extracción, tiempo de extracción, solvente y
concentración. La metodología aplicada se conoce
como extracción solido-liquido en donde se diluye el
jugo o pulpa de mora en KCL (cloruro de potasio) y
CH3COONa (acetato de sodio) para así obtener el
mayor porcentaje de pigmento, se conoce por otras
investigaciones que la mora contiene un alto contenido
de antocianinas por lo cual se escogió este fruto para
experimentar dichas investigaciones.
Palabras clave:
Solido-líquido, Flavonoides, purificación,
antioxidantes.
Keywords:
solid-liquid, Flavonoids, purification, antioxidants
.
INTRODUCCIÓN.
Las antocianinas son pigmentos o colorantes
naturales. El interés por estos pigmentos se deriva
principalmente porque la industria alimentaria
actualmente está utilizando colorantes sintéticos,
que ocasionan efectos secundarios. Debido a
estos problemas, las investigaciones que se han
que las antocianinas otorgan características
benéficas, en cuanto a problemas de salud, como
enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, entre
otras. Se sabe que estos efectos están dados
principalmente por los antioxidantes presentes en
las antocianinas (Garzón, G. A., 2008). También es
necesario conocer sus características bioquímicas.
Es de gran importancia conocer si la cantidad de
pigmentos tipo antocianinas en el fruto de la mora
se encuentran en mayor proporción que en otros
frutos rojos para que el rendimiento sea productivo
y su aplicación en alimentos sea alta.
Un pigmento es una sustancia que absorbe ciertas
longitudes de onda de luz y refleja otras. Los
principales tipos de pigmentos son la clorofila,
localizado en los cloroplastos, los carotenoides que
son pigmentos amarillos rojos y anaranjados, y las
antocianinas de color rojo, purpura y azul. Las
antocianinas son compuestos fenólicos, de la
familia de los flavonoides, colorantes naturales
ampliamente distribuidos en frutas, bayas y flores,
ofreciendo atractivos colores, como rojo, purpura y
azul. (Kong et al., 2003). Las antocianinas
representan el grupo más importante de pigmentos
hidrosolubles detectables en la región visible por el
ojo humano (Stracky Wray, 1994) se encuentran
disueltas en el citoplasma y liquido vacuolar,
cambian de color según el pH del medio. Las
antocianinas se pueden extraer de diferentes

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antocianinas presentes en la mora (RUBUS GLAUCUS BENTH) ¨
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tejidos vegetales (Pereira-Kechinski et al., 2010;
Garzón, 2008). A nivel comercial, las antocianinas
se obtienen principalmente de los subproductos
industriales de la uva. En la actualidad existe la
tendencia de utilizar los extractos antociánicos sin
necesidad de realizar la separación de los distintos
componentes, debido a que todos ellos, presentan
propiedades antioxidantes (von Elbe y Steven,
2000).
El método de extracción debe ser el más adecuado
para cada aplicación concreta. Las condiciones de
extracción, tales como relación sólido-líquido,
temperatura, tiempo, tipo de disolvente y
concentración de disolvente, influyen en la
estabilidad de las antocianinas, así como también
en la concentración de antocianinas extraídas
(Bridgers et al., 2010). En este contexto se debe
obtener el mayor rendimiento de los pigmentos y
disminuir el grado de impureza que pueda estar
presente al momento de la extracción y su
alteración natural.
En este sentido, Gorriti-Gutierrez et al. (2009a)
estudiaron las mejores condiciones de extracción
de antocianinas a partir de corontas de maíz
morado. Ensayaron extracciones con soluciones
etanólicas al 20 % y pH 2 acondicionadas según
un diseño factorial con los factores temperatura y
tiempo de extracción. Los resultados obtenidos
indicaron que las mejores condiciones de
extracción correspondieron a una temperatura de
75 °C y un tiempo de extracción entre 120 y 240
minutos, mientras que las condiciones más
desfavorables fueron 25 °C y 30 minutos. También
se ha estudiado la influencia de otras variables de
proceso como el tipo de solvente de extracción y el
pH. Así, Gorriti-Gutiérrez et al. (2009b)
concluyeron que la extracción se ve favorecida por
la utilización de un medio etanólico al 20% como
agente de extracción y un pH entre 2 y 4. Cacace y
Mazza (2003) publicaron un trabajo que consistió
en la optimización de la extracción de antocianinas
y compuestos fenólicos de grosellas negras
usando etanol acuoso como solvente de
extracción. Las variables independientes
seleccionadas por estos investigadores fueron:
concentración de etanol, temperatura y relación
solvente-sólida.
Desde esta perspectiva en este proyecto de
investigación se extrajo los pigmentos tipo
antocianina con el método más adecuado que fue
la relación solido-liquido en donde influyeron los
factores como la temperatura, pH, tiempo y tipo de
disolventes.
2
MATERIALES Y METODOS
Se describe la ubicación donde se realizaron los
experimentos, como se obtuvo la muestra,
tratamiento térmico, la extracción del pigmento
antocianina y la cuantificación del total de
antocianinas. Finalmente se explica la evaluación
de las propiedades fisicoquímicas, el diseño
experimental y el análisis de resultados
Ubicación
La investigación se realizó en el Laboratorio de la
Universidad de Nariño sede Torobajo, Pasto,
Nariño, localizado a 2527 msnm., con una
temperatura promedio de 18 °C y una humedad
relativa de 70%.
Obtención de la muestra
Se utilizó mora (Rubus glaucus Benth.) más
conocida como mora castilla, es la de mayor
Producción en el departamento y en Colombia.
Este fruto tiene problemas en cuanto a
comercialización en fresco por la proliferación de
microorganismos y a la perdida de firmeza
después de su recolección. Las moras utilizadas
en el presente estudio fueron suministradas por
productores de la región y posterior
comercialización en la central de abastos de pasto
(potrerillo).
Para escoger se recurrió a la evaluación de
parámetros físicos, químicos y fisiológicos en
producto con grado de madurez 4, 5 y 6 según la
NTC 4106. En donde el índice recomendable es el
5 porque hay una adecuada acumulación de
ácidos, solidos solubles, tamaño y forma
característica. La recolección de la mora se realizó
el mismo día en horas de la mañana para tener un
producto fresco y sin refrigeración.
Extracción del pigmento antocianina (EPA)
Se realizó siguiendo la metodología reportada por
Mercali et al. (2013), Liu et al. (2014) y Mohideen
et al. (2015). Se maceraron 104.38 gr de mora en
cápsulas de porcelana y se agregaron 20 mL de
cloruro de potasio y acetato de sodio, las muestras
de estudio se preparan por separado con el buffer
y se mantuvo a temperatura ambiente; finalmente
se filtró con papel film y se usó el sobrenadante
para realizar el análisis enzimático. También se
utilizó pulpa de mora procesada (pulpifrut) de
donde se utilizaron 20 ml de pulpa con el
procedimiento descrito anteriormente pero sin
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filtrar. Se usó el sobrenadante para la RESULTADOS Y DISCUSION

cuantificación.

Cuantificación del total de antocianinas

Absorbancia a 510 nm
El total de antocianinas en las muestras se
determinará mediante el método del pH diferencial
descrito previamente por Mercali et al. (2013), Liu 1 4.000
et al. (2014) y Mohideen et al. (2015). Se utilizó un 2 2.994
espectrofotómetro UV– VIS (THERMO 3 2.830
SCIENTIFIC GENESYS 10UV-VIS) Se preparó 4 1.570
dos soluciones de 20 mL de cloruro de potasio
pH=1.0 (0,465g KCL disueltos en HCL y 250g de 5 -0.001
H2O) y 20 mL de acetato de sodio pH=4.5 (0,4M). 6 -0.001
De estas dos soluciónes se tomó 20 mL de KCL y
se mezcló con 2 mL del jugo de mora fresco y
20mL de CH3COONa con 2mL del jugo de mora
fresco, esta reacción formó un complejo coloreado
purpura, obteniendo resultados a una longitud de
onda de 510 y 700 nm . Cada análisis se realizó
por triplicado a 18 °C. El procedimiento descrito
anteriormente también se aplicó para la pulpa de
mora procesada obteniendo un complejo coloreado
más. La concentración del pigmento en las
muestras se determina aplicando la ec. 1

Total de antocianinas ( )=

Donde,

A= (A510-A700) pH=1.0- (A510-A700) pH=4,5,

El pico de absorbancia más alto tomado a 510 nm
Mw= (peso molecular)=449,2 g/mol para el 3- fue de 4.000
glucósido de cianidina

DF= factor de dilución, l= longitud de la cubeta en

cm.

ε= coeficiente de extinción molar L/mol cm para 3- Absorbancia a 700 nm

glucósido de cianidina

1000 es el coeficiente con conversión de g a mg. 1 0.484

Se realizó aplicando la metodología reportada por 2 0.709
Mercali et al. (2013), Liu et al. (2014) y Mohideen 3 0.805
et al. (2015) 4 0.257
5 0.006
6 0

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Carbinol)

Análisis estadístico de los datos a 510 nm

Media=

Mediana=
El pico de absorbancia más alto tomado a 700 nm
fue de 0.805

De acuerdo con su estructura, el color de las Promedio

antocianinas varía según los grupos que
Se encuentren unidos a ella como hidroxilo,
metoxilo, azúcares o azucares acilados.
Así por ejemplo el aumento número de hidroxilos
en el anillo B de la antocianidina causa un
desplazamiento batocrómico en la longitud de
onda de máxima absorción de las antocianinas,
Por otro lado, la glicosilación y la acilación de los
azúcares también aumentan la )
Estabilidad.

Las antocianinas son sensibles a los cambios de

pH, el cual tiene un efecto en la estructura y la Desviación estándar
estabilidad de estas. En soluciones acuosas a
valores de pH inferiores a 2, básicamente 100%
del pigmento se encuentra en su forma más
estable o de ión oxonio o catión flavilio de color
rojo intenso, a valores de pH más altos ocurre una
pérdida el protón y adición de agua en la posición
2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase
carbinol o hemicetal y la forma chalcona, o de
cadena abierta. Tanto el hemicetal como la
chalcona, son formas incoloras y bastante
inestables. A valores de pH superiores a siete se
presentan las formas quinoidales, de color púrpura
que se degradan rápidamente por oxidación con el
aire por lo cual, el uso práctico de estos pigmentos
como colorantes naturales se limita a alimentos Análisis estadístico de los datos a 700 nm
ácidos con pH inferior a 3.5 La pérdida de color a
medida que el pH aumenta, puede ser evaluada
registrando el espectro de absorción del pigmento
con un espectrofotómetro. En la figura 8, en el Media=
espectro de absorción de cianidina-3-
ramnoglucósido se observa una disminución en el
espectro a 510 nm a medida que el pH aumenta, lo
que indica que hay una pérdida del color rojo,
existiendo un equilibrio entre las dos formas de la
Mediana=
antocianina (catión flavilio y base

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CONCLUSIONES
Las antocianinas son pigmentos naturales que
imparten colores a las plantas para diversas
funciones. Estos pigmentos representan un
potencial para el reemplazo competitivo de
colorantes sintéticos en alimentos, productos
farmacéuticos, cosméticos y para la fabricación de
productos dirigidos al consumo humano.

Los resultados obtenidos de la mora y del producto

procesado (PulpiFruta) no varían mucho debido a
que el producto procesado tiene como principal
ingrediente la mora.

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