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Programaalimentos09 10
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Biotecnología de
alimentos
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
CURSO 2009 / 2010
Licenciatura en Biotecnología
Asignatura Optativa Cuatrimestral
6 créditos (4T+2P)
Biotecnología de Alimentos
Descripción de la asignatura
Objetivos generales
Planteamiento y Contenidos
Programa de Clases Teóricas
Bibliografía de la asignatura
Guiones de Prácticas
Descripción de la asignatura
La asignatura de Biotecnología de Alimentos se plantea como una asignatura
complementaria al plan de estudios de Biotecnología, que brinda la oportunidad de acercar al
alumno al sector industrial de la producción de alimentos mediante el empleo de
microorganismos. Se trata fundamentalmente de conocer los procesos de producción de los
principales alimentos fermentados, así como los organismos que los llevan a cabo y las
mejoras a nivel génico realizadas en los mismos.
El curso consta de cuatro créditos teóricos para los que se plantean cinco temas
distribuidos en 14 semanas con 15 sesiones de teoría en clases de hora y media, 12 horas
para discusión de artículos científicos de interés y las seis horas restantes se destinan a
seminarios especiales, catas, visualización de videos de interés relacionados con los
procesos de producción de alimentos, etc. Al tratarse de una asignatura optativa, este
esquema se puede ver alterado en función del número de alumnos matriculados.
Como complemento, se plantea la visita a dos o tres empresas del sector alimentario.
Debido a que la asignatura tiene un importante componente práctico que requiere que
cada alumno lleve a cabo todas las fases de los procesos a desarrollar, los grupos de
prácticas estarán formados por unos 15 alumnos.
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________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Objetivos
El objetivo de la asignatura “Biotecnología de Alimentos” es proporcionar a los
alumnos de la Licenciatura de Biotecnología conocimientos teóricos y prácticos acerca del
papel que los microorganismos tienen en los alimentos, mediante su participación en los
procesos de producción de alimentos fermentados por parte de bacterias lácticas y levaduras,
y entender los procesos productivos. Para ello se estudia y se llevan a cabo de forma práctica
la producción de vegetales fermentados, leches fermentadas, quesos, pan, cerveza y vino,
haciendo especial hincapié en el papel que los microorganismos tienen en dichos procesos.
Además se analizan, durante el estudio de cada uno de estos procesos, los mecanismos
utilizados en la mejora de las cepas fermentadoras empleadas y sus ventajas frente a las
originales.
El método empleado para esta asignatura incluye clases teóricas y prácticas que se
acompañan de seminarios por parte de los alumnos, comentarios de artículos seleccionados
por el profesor, visualización de videos relacionados con la producción y visitas a empresas
de producción de lácteos, vegetales, vinos y cervezas.
Introducción
Tema 1. Producción de cervezas.
Tema 2. Vinificación.
Tema 3. Fermentación de vegetales.
Tema 4. Leches fermentadas y quesos.
Tema 5. Panificación.
Clases prácticas
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Programa Docente
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El curso consta de dos créditos prácticos para los que se plantea la realización de dos
prácticas en sesiones de duración variable. Estas prácticas son obligatorias y tienen como
objetivo que el alumno lleve a cabo la producción de alimentos fermentados en todas sus
etapas y sea capaz de identificar la importancia que las materias primas, las condiciones de
producción y el microorganismo tiene en dichos procesos. Las clases prácticas están basadas
en los conceptos impartidos en las clases teóricas y son a su vez la base de la visita a las
empresas productoras, por lo que su coordinación con estas otras actividades es
imprescindible.
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________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Tutorías
A lo largo del curso se impartirán tutorías, previa cita, solicitada personalmente, por
email a la dirección joibecor@upo.es o por teléfono en el 954 349379.
Seminarios
A lo largo del curso, los alumnos expondrán un seminario sobre un tema establecido por
el profesor, basados en un artículo científico. La evaluación de la exposición supondrá un
20% de la nota y la participación del resto de alumnos en el turno de preguntas un 10%.
Visitas a empresas
A lo largo del curso y con el objetivo de analizar a nivel industrial los procesos
estudiados en clase y llevados a cabo en el laboratorio, se realizarán dos o tres visitas
obligatorias a fábricas de lácteos, vegetales fermentados, cervezas o vinos. Las visitas serán
guiadas por técnicos de la empresa para garantizar el nivel científico de la exposición y será
discutida posteriormente en clase. La participación en esta discusión así como a lo largo de la
visita será evaluada por el profesor y supondrá un 10% de la nota final
Las visitas realizadas durante el curso serán a tres de las siguientes empresas:
Evaluación
Exposición de seminarios 20
Discusión de seminarios 10
Informes de prácticas 10 5
Prácticas en casa 10
Visitas y conferencias 10
Examen final 40 20
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Programa Docente
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CONTENIDOS
OBJETIVOS
Tema 2. Vinificación
CONTENIDOS
OBJETIVOS
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________________________________________ Biotecnología de Alimentos
CONTENIDOS
OBJETIVOS
CONTENIDOS
OBJETIVOS
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Programa Docente
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Tema 5. Panificación
CONTENIDOS
OBJETIVOS
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________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Bibliografía de la Asignatura
Al tratarse de una asignatura muy especializada no existen textos que la cubran en su
totalidad, sino más bien textos específicos y artículos científicos para cada uno de los temas
tratados. Aun así, el empleo en todos los temas de conocimientos y técnicas microbiológicas y
genéticas, hace necesario, a lo largo de todo el curso, el empleo de libros generales que cubran
dichas temáticas.
Manuales
Microbiology and Technology of Fermented Food. Robert W. Hutkins. 2006 IFT Press.
Blakwell Publishing ISBN 081300188
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Programa Docente
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Lightfoot, N.F. y Maier, E.A. “Microbiological analysis of food and water : guidelines for
quality assurance”. Elsevier, Ámsterdam. 1999.
“Métodos analíticos en alimentaria. Leche y productos lácteos”. 1999. Panreac Química.
“Métodos analíticos en alimentaria. Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras”.
1996. Panreac Química.
Siezen, Roland J., Kok, Jan, Abee, Tjakko, Schaafsma, Gertjan. Lactic Acid Bacteria:
Genetics, Metabolism and Applications. 2002. ISBN: 9781402009228
Artículos científicos
A lo largo del curso, el profesor indicará al alumnado los artículos empleados para la
elaboración de cada tema.
Textos de Genética:
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________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Textos de Microbiología:
Madigan, M. T., Martinko, J.M., Parker. J. “Brock: Biología de los Microorganismos”.
Prentice-Hall. 2000.
Prescott, L., Harley, J., Klein, D. “Microbiología”. McGraw-Hill Interamericana. 1999.
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Programa Docente
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Objetivos
Conocer con detalle todas las etapas del proceso de producción de diferentes
tipos de cervezas.
Observar la variación del pH, contenido de azúcares y alcohol a lo largo de la
fermentación.
Aprender las bases de la cata de cervezas
Maceración
Las cantidades pesadas se van añadiendo dentro de una bolsa que hará las veces de filtro,
se coloca en una olla previamente limpia y posteriormente se adicionan 17,5 litros de agua
previamente calentada a 40 ºC, todo en el recipiente superior. Se realizará una primera
medición de pH y la densidad del agua antes de la adición.
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________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Cocción
Posteriormente, herviremos el mosto durante una hora. En esta etapa añadiremos los
lúpulos que seguirán el siguiente orden. X g de lúpulo Cascade al principio de la ebullición y
x g de Styrian Holding 15 minutos antes del final de la ebullición. Ambos lúpulos se añadirán
en un atillo con el fin de no interferir en los posteriores procesos de retirada de turbios. Justo
antes de finalizar la ebullición se le añadirá una pastillita de gelificante. Se medirá el pH y la
densidad del mosto.
Todo el material a emplear en los pasos siguientes se debe lavar con agua con unas
gotas de lejía y enjuagar con agua hervida.
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Programa Docente
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Enfriamiento
Emplearemos ahora un intercambiador de calor de placas (con agua del grifo en
contracorriente) para enfriar el mosto limpio de unos a uno 20ºC. y se repetirá un nuevo
whirlpool para eliminar los turbios fríos.
Fermentación
Finalmente, tras dejarlo reposar, se traspasará el mosto limpio al tanque de
fermentación. Previamente se separará un pequeño volumen para prehidratar la levadura
cerveceras a emplear. En la parte superior de los fermentadores se colocará un borboteador,
con agua y unas gotas de lejía, que permitirá la salida de gases desde el interior sin la
posibilidad de entrada de aire exterior minimizando la posibilidad de contaminación.
Maduración
Una vez finalizada la primera fermentación (en la que se convierten los azucares en
alcohol), a los 9-15 días, realizaremos el trasvase de la cerveza generada (excluyendo los
turbios precipitados) a un nuevo tanque limpio donde tendrá lugar la segunda fermentación o
fase de maduración.
Embotellado
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