Se conoce como gusano de maguey a

dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies

de la familia del agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El término
es el nombre común de Aegiale hesperiaris, el gusano blanco de maguey, y
de Hypopta agavis, el metchikuil o gusano rojo de maguey.
El gusano de maguey (Aegiale hesperiaris) es la larva de una mariposa, que crece
en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las
extremidades pardas); en México, se come frito. Está emparentado con
el metchikuil, un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo.
Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la
extracción de unos 3 o 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la
planta, que ya de por sí requiere varios años para llegar a su madurez y poder ser
raspada para la obtención del aguamiel con que se obtiene el pulque. Se
encuentra primordialmente en el estado de Hidalgo.

En la gastronomía[editar]
Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha
alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado por todos los
sectores de la sociedad mexicana (aunque, por su alto precio, su consumo ha
quedado reservado a los sectores adinerados). Cocinado, tiene tamaño y
consistencia semejantes a los de una patata a la francesa, pero un sabor delicado
y exquisito. Por su escasez, es muy caro; un plato pequeño de gusanos de
maguey, como entrada, cuesta alrededor de 120 pesos
mexicanos (aproximadamente, 7 euros).
Industrialmente, se ha tratado de suplantarlo por otra crisálida que se cría en
residuos de tortilla.

El uso en el mezcal[editar]

Botellas de mezcal con gusanos

El gusano de maguey, usado en las botellas de mezcal, sirve únicamente para

aportar una característica específica a un cierto tipo de esta bebida alcohólica. El
origen de esta práctica se remonta a 1940.[cita  requerida] El gusano cambia el sabor del
agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas
 después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).
[cita  requerida]

Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se

ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin
embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo
distingue.[cita  requerida]

Enlaces externos[editar]
 ACERCA DEL GUSANO DEL MAGUEY, Feria del
Mezcal — Oaxaca 2019

Proyectos Wikimedia

 Datos: Q6826618

Diccionarios y enciclopedias

Britannica: url
Categorías: 
 Insectos comestibles de México
 Invertebrados comestibles
 Lepidoptera
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