n BREVE TRATADO DE ETNOLOGIA CULINARIA ania: Creo que «30 quiere decir que mi tia quieren ir a América, "® ™8m4 y sorta! Pero eso. no tiene mada de seid muy diver, Yeremos torkuges imo: ¥ pajaros soberbios; cuery anaranjados, aziles, morados, rosaa; yee TOS rest roe ceepemeoece cuervOS negros. ae S0F joros y pajaros mosca be dicho gu ay nhs en Amarin *™4 Me wanto? Yademée salvajes, negros, amar a i amarillo, sorta: Oh, eso de los salvajes me daria do; a lo mejor nos comfan. : + darts aig ait Amé. ‘conDeSA pe sficun, Les matheurs de Sophi cap. xx, at Retornemos un instante a los mitos de origen de los de os Hidatsa, de los que nuestro andlisis Wesculds un arearte Entre los Hidatsa sobre todo, pero también los Mandan, la ven. ganza del Pueblo del agua no aparece siempre como causa del diluvio. Varias versiones ponen su origen en otros acontecimien- tos, posteriores a las visitas a Maniga segiin Mygy,. Por lo demés, Mais; Muy ¥ Maer ni siquiera hablan de tales visitas (Bowers [, pp. 156-163; Beckwith J, pp. 18-21, 155-158; Bowers 2, pp. 298 302). En vez de esto cuentan que, én otro tiempo, cuando los pée jaros volvieron en primavera, un cazador furioso de no encontrar mds que uno atrapado en su lazo lo despaché emplumado entré los suyos, después de clavarle en las ventanas de la nariz, para escarnecerlo, una pluma que le arrancé del ala. Seguimos aqui Mz, que describe el incidente en términos muy cercanos a los de un mito tukuna discutido en el anterior volumen (Moi, MC, p. 148), Mas tarde los indios cometieron otra tonterfa. Hablan_ma- tado una bisonta y atrapado su cria; se divirticron poniendo sobre la cabeza del animal joven los intestinos de la madre (ya inflados de aire para secarlos, segtin Mjia,), y ast adornado 10 mandaron con los bisontes. Ultrajados por semejantes provock_ (4101 iysve TRATADO DE CTNOLOGIA CULINARIA au jones, 105 animales desencadenaron Iluvias torrenciales. Hubo er imundacién, contra la cual el demiurgo Solo-Hombre prote- wr, si pueblo como en los otros relatos, Se trata pues de! mi ff iluvio, pero consecutivo a las Tuvias —agua de origen ce- fe ¥ no al deshielo de los rios. las gestos desconsiderados de los cazadores participan, sin pear 2 duda, de un conjunto de conductas prohibidas hacia los males, acerca de las cuales por desgracia no sabemos gran si bien un cuento cheyenne (Mgoy; Grinnell 6, p. 176) las fumbra un poco: un indio advirtié a su hija que nunca excla- fora "jPobre animal” al ver algcn joven bisonte o algin pajaro Gpurados; pues no ha de manifestarse piedad hacia los seres je sufren. Pero un dia que un bisonte pequerio era martirizado Fr nifios, la joven no pudo contener su emocién, A consecuen- Ff de lo cual desaparecid la caza. ‘Nos conformaremos con deslindar el cardcter de los actos qapables. Encajando una pluma en el pico del pajaro, los caza- pres ponen delante lo que debe ir detrds, dentro lo’ que debe far fuera. A la inversa, cuando cargan al bisontito con las en- fafas de su madre, ponen fuera lo que hubiera debido quedar fentro. Ahora, parece por cierto que la conducta de los indios fa casa de Maniga, en la otra version del diluvio, remite a una giructura formal del misino tipo. Gracias a la ireta del tubo, visitantes consiguen poner dentro, pareciendo ingerirla, una Foomida que, por ser excesivamente abundante, hubiera normal- mente debido permanecer fuera? Que esta dialéctica del adentro y el afuera posee una funciéa pertinente en Ia filosofia de los Mandan y de los Hidatsa, es cosa {qe los ritos de la caza invernal atestiguan de otra manera. Como [b prescribia el mito fundador (Myo; antes, pp. 280 ss), los ofi- antes encargados de encarnar los animales auxiliadores levaban fastones pintados de rojo, a los que habfan atado pulmones, co- | nones y traqueas. Estos emblemas representaban los bisontes lowers J, pp. 315-316, 332; 2, p. 457), desnudados —podria de- se parafraseando a Marcel Duchamp— por los cazadores, Hncluso? Referencia menos incongruente de lo que parece pues, 1 Sin duda no es sl franeés la tinica lengua que posee Jocuciones. del “mettre dedans” (“poner dentro”, “meter"), con el significado de eng. o dar gato por liebe. Si nos atrevieramos @ gencralizar el paradigma tiamos decir que los dos héroes de Myyq, ante el agua tambien, “ponen stro” al monstruo acuatico al mismo Hempo (pero esta vez en. sentido pio) que ellos consiguen mantenerse fuera: tanto det vientre del ogro @el'agua en que estuvieron a punto de perecer antes de correr el ries- de sor devorades: “Jas bicons..., mis & nui... par les chasseurs meme”, do (y la alusiOn se prolonga en Ia frase giguiente) al cuadro de ‘amp, pintado en un videlo —"E] Gran Vidrio"=, que Teva por titulo marie mise a ri par ses célibataires, méme. Acerca de este titulo, que412 TAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACIGN en ocasién de estos ritos, las novias, vestidas primero simple piel, eran pronto desnudadas por solteras, incluso eet meer ates aa eee cemmanas por slr, elu: “Oe y retirados de la vida activa, hiciesen comparecer a un Kijo ge nico del cual les placia Ia joven esposa, Prometian dave foci si convenia en dejarsela”. Como los indios atribuian a los bins Gos poderes Sobrenaturales, los negociantes de visita om lee wt aprendicron en seguida a’ rogar por sus “hijos” cuando estes tenian una esposa encantadora: “Pasaban asi noches agradable con guapas mujeres y recibian por afadidura ricos presentes como ropas y hasta caballos, que el marido les ofrecia'a cami, de bendicion semejante” (Bowers 2, pp. 462-463). ee Volvamos a las ofrendas viscerales. Antes de a nado, Jos Assiniboine ataban a un bastén cabos de intestin trozos de grasa y de vejiga de bisonte, y lo plantaban en el agua ficiendo: “Para que me ayude a pasar sin estorbo, sin que se levante el viento o que me paralice un calambre doloroso” (Deni, p. 532). Seria interesante werficar si esta ofrenda carsctorenS, no formaba, en Ia liturgia de las Llanuras, una pareja de opost ciones con la cabeza de bisonte, adornada y piniada, @ la que se rogaba para que el animal no comneara (di otro modo: destripara) al cazador. (else Ge otro modo: ay Mas si el amo de las aguas apreciaba las ofrendas de entra sobre todo los troos del intestino grueso. (Bowers 2, pr ws, 373), la legada temible de la creciente presentaba cuando menos un aspecto benéfico: arrastraba bisontes muertos, a los que los Mandan cran particularmente aficionados y que preferian a Is carne fresca (Neill, p. 383). En efecto, acostumbraban colgar las piezas cazadas hasta que la carne estuviese medio descompues. ta, Incluso su carne seca tenia sabor fuerte (Coues, vol 11, p. 325; WillSpinden, p. 121). Un mito (Mz1s, Bowers J, p. 355) confi ma el valor ‘que los indios daban ‘a esta predigestién operada fuera del cuerpo, puesto que es en el agua. Cuando el demiurgo SoloHombre hubo decidido renacer entre los indios, hallo serias dificultades para hacerse concebir en una virgen. Despues de tentativas vanas triunfé de la manera siguiente: una joven se- dienta, que cultivaba su campo a pleno sol, fue a beber al rio. Era la época de las crecientes, el agua subja hasta los sauces, arrastrando un bisonte reventado, Como tenia desgarrada la piel cruzar el Misuri Tomds Segovia traduce por La novia desnudada por sus solteros, incluso, Octavio Pay escribe: “No es faci! tradueir al castellano esta, tease osclante ¥eurvscada,” En primer termino mise 4 nu no quiere decir exactaments Gesnuda 0 desvestida; es una expresion mticho mas enéreica que maestro participle: pucsta al desmudo, excpiesta. Tmposible no asoelania con Uact® publico o sim rita el teatro (muse an Scena), la ejeercion capital. (mise 3 Imort).* (Marcel Duchamp o ef castillo de ta’ puréas, 23.) Pasa. extender Ja frase que jus, dese = "novia Ia primera acepion academics’ 413 de} Jomo, la muchacha vio y codicié 1a grasa de Ja riflonada, que fasomaba, Sacé el cuerpo a la orilla y comié de aquella grasa, que 1a dejé encinta, ‘Cuidémonos de no olvidar que la treta de los indios de Myus.s15; que sustitufan su tubo digestivo por una cafia gracias a la cual Ja comida atravesaba su cuerpo sin quedarse en él, es decir sin sufrir el proceso de la digestion, simula, haciéndola ventajosa, tuna condicién patolégica que nos es familiar desde el comienzo de nuestra indagacién. El mito bororo, que sigue siendo nuestra referencia fundamental (M,) y del cual, todavia en este tercer yolumen, no hacemos sino prolongar el comentario, sacaba a es- cena un héroe hambriento ¢ incapaz de nutrirse por carecer de fundamento. El alimento atravesaba as{ su cuerpo sin haber sido digerido. La confrontacién se impone tanto mas cuanto que di- cho héroe, victima de Ja maldad de los suyos, Negara a ser el ‘amo de la tempestad y de la Huvia, que usard’ para castigarlos. De manera simétrica, en Mgys.sys los indios, victimas de la maldad del amo del diluvio, ‘triunfan de su enemigo ¢ludiendo las servi Gumbres de la digestién. Pero eno sera que, a diferencia del cuerpo humano, cl agua concebida como ¢l medio més favorable fa la putrefaccién cumpla fuera una transformacion natural de los alimentos, de una manera comparable a la que, por la diges- tién, el cuerpo humano cumple dentro? En el curso de nuestro trabajo hemos encontrado a menudo esos personajes perforados 0 tapados que encarnan, desde el principio del presente libro, la esposa perforada del cazador Mon. mancki, cubriendo de excrementos la espalda de su marido (\Gs,), ¥ mas lejos la pareja primordial de un mito yabara- na (Mus) afligida por una condicién andloga que —afirma otro mito guayanés— era el destino de la primera humanidad BREVE TRATADO DE ETNOLOGIA CULINARIA Mya. Taulipang: origen de la digestion. En otros tiempos ni los hombres ni los animales tenian ano, y excretaban por la boca. Pu’iito, el ano, se paseaba len- tamente entre ellos, les peia en la cara y escapaba. Los ani males, furiosos, se pusieron de acuerdo. Hicieron que dormian y cuando Pu'iito se acercé a uno de ellos, dispuesto a hacerle Ia jugada habitual, lo persiguieron, lo atraparon y lo despe- dazaron. ‘Cada animal recibié su parte, més o menos grande segtin la dimension del orificio que se le ve el dia de hoy. Por esto todos los seres vivos tienen ano, sin el cual tendrian que ex- cretar por la boca, so pena de estallar (K-G. 1, p. 77). Es verdad que segxin otras tradiciones algunos animales pre- servan st condicién antigua; asi cl oso hormiguero, destinado414 TAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACIGN por esa razén —afirman los Tacana— a alimentarse de insecti. tos (Hissink-Hahn, pp. 165-176; cf. MC, pp. 109-112, 167), ye perezoso privado de ano —creen los Caribes del tio Barama (Gillin, pp. 203-204)— desde que hubo que tapérselo con tierra para impedirle peer sin cesar. En cambio el mono guaribé, que defeca en toda ocasién, es un personaje demasiado abierto (cf. MC, pp. 330, 356). Seria necesaria una obra entera para establecer una tipolo. gia de estos personajes tapados 0 perforados, por arriba o por abajo, por delante o por detris, incapaces de ingerir mas que liquidos o humo (y aun a veces tienen que contentarse con que les escurran por la superficie del cuerpo), sin boca o sin ano, y asi privados de las funciones digestivas. En el plano alimentario ilustran por lo demés una serie paralela a otras: en el plano sexual, la de los personajes sin pene o dotados de un largo pene, sin vagina o con gran vagina (condiciones todas que los hacen no perforadores 0 demasiado perforadores, no perforables o de- masiado perforables); 0 también, en términos de vida de rela. cién, desprovistos de’ ojos 0 privados de articulaciones, y que por tanto no pueden ver o moverse. Para atenernos a la primera serie, tinica que nos interesa aqui, esté claro que los personajes incapaces de ingerir (por arriba) o de excretar (por abajo), o bien, sino, que ingieren 0 excretan demasiado rapido, sirvan de argumento al pensamiento mitico para traducir ciertas nociones fundamentales; de otro modo no se comprenderia su recurren- ia en lugares del mundo muy alejados y en épocas diferentes. Existen en los confines de la India —escribe Aulo Gelio (Noches dticas, 1x, iv; ef. Plinio, Hist. nat.,-vit, ix)— hombres con el cuer- po enteramente cubierto de plumas, como las aves, y que no toman otro alimento que el perfume de las flores que aspirin por la nariz.” En un texto que nuestro colega Georges Devereux hizo el favor de sefialamnos, Luciano habla de personajes sin ano y que se alimentan de un zumo exprimido del aire, parecido al rocio, que no saben defecar y practican el coito por el pliegue de la corva con muchachos (Vera Historia, Loeb Classical Library: Lucien, vol. 1, p. 277). Entre Tupf sepientrionales, Huxley (pp. £60-173) supo descr brir una fisiologia implicita que hace de la digestién un corzelato natural de la coccién. Esta opera una mediacién entre lo que en otra parte hemos Wamado el mundo quemado y el mundo po- drido. La presencia del tubo digestivo desempefia igual papel en relacién con la ausencia de boca o de ano, En el primer caso el alimento no podria consistir mas que en humo; en el segundo seria admitido y eliminado por ¢l mismo orificio y se confundi- ria con el excremento. En el curso de la digestion el organismo retiene temporal- mente la comida antes de eliminarla en forma elaborada. La BREVE TRATADO DE ETNOLOG{A CULINARIA a5 digestion tiene pues una funcién mediadora, comparable a la de Ia cocina que suspende otro proceso natural conducente de la crudeza a la putrefaccién. En este sentido puede decirse que Ia digestion ofrece un modelo orgénico anticipado de Ia cultura. Pero este modelo tiene asimismo un alcance mas general, pues, si recorremos de una répida ojeada los grandes temas miticos que este libro ha explicitado, vemos que también pueden inter- pretarse de esta mancra. En el ciclo del marido-cstrella, la espo- sa humana de Luna, qué fracasa en su funcién mediadora entre cl cielo y la tierra, ‘perece encinta en el momento en que, des- pués de retirar el’ tapén que hacia imposible la comunicacién entre los dos mundos, se empefia en franquear la frontera que Jos separa. De manera simétrica, la rana acudtica puede fijarse duraderamente sobre el cuerpo de su aliado celeste: fracasa tam- bien en su funcién mediadora porque ella misma est perforada por arriba y por abajo: incontinente de saliva y de orina. Por Consiguiente, el fracaso de las dos mediadoras se explica en vir- tud del hecho de que la primera pasa a través del obstdculo con todo y que esté Hena, y de que la segunda se adhiere, hueca y todo, ilustrando asi des soluciones contradictorias desde el punto de vista del afuera y el adentro. El carécter fundamental de esta sistemética resalta también de las correlaciones que se observan aqui y allé por el mundo entero entre la apertura y el cierre de los diversos orificios cor porales. Los Sanema de Venezuela meridional aman /oneitib/ un pueblo de enanos subterréneos que hablan y comen a toda velocidad, pues, privados como estén de intestinos y de ano, constantemente tienen hambre, se zampan la carne cruda y de- voran a Jas jévenes que, como a veces ocurre, tratan de disimular sus primeras reglas para que no las obliguen a casarse. Por lo tanto, personajes abiertos desde el punto de vista alimenticio castigan a otros que, aunque abiertos por lo que toca 2 To sexual, afirman mentirosamente estar cerrados. Los /oneitib/ comedo- res de mujeres visitan frecuentemente a los hombres y les inspi- ran un hambre devoradora: asi, los abren demasiado por arriba desde el punto de vista alimenticio, en lugar de castigarlos por pretenderse, en lo sexual, demasiado cerrados por abajo (Msas; Wilbert 8, p. 234). Subrayaremos, para terminar, que la teorfa de los orificios explota los recursos de una combinatoria que, segin los tiempos y los lugares, invierte gustosa el sentido de sus operaciones. Cuando Jos Yurok de California dicen que la mujer que pare debe tener cerrada la boca para que el nifio salga mejor por la vagina (Erikson, p. 284), estén de acuerdo con viejas creencias europeas atestiguades por Plinio (Historia natural, 1. vis): “Bos- tezar durante el parto es mortal, y el estornudo en Ja concepcién hace abortar”. En caso de cesdrea, al contrario, habia que man-416 LAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACION toner abierta la boca o la vulva de la madre (Parker). Pero los Arapaho vefan las cosas de otra manera: hacian cosquillas a la parturienta en el gaznate con una pluma para provocar la nausea © un principio de vomito que apresurarian el parto y la evacua: cidn de la placenta (Hilger 2, pp. 16, 17, 19). Igual que en otros dominios, sdlo es constante Ja forma ‘de la problematica, no el contenido. Creencias menomini operan una transicién oportuna a la teorta de las recetas, puesto que dichos indios prohibian el alimento frito 0 asado a las mujeres encintas, de miedo que la placenta se adhiriera y causara la muerte de la madre (Hilger J, p. 163). De cualquier mancra, la transformacién fundamental que, desde los mitos sobre la disputa de los astros, nos ha conducido a tos del desanidador de pajaros (y mas especialmente a Myo desde Muy, supra, p. 259), procede de una doctriia culinaria implicita, que correlaciona y opone ia came demasiado asada, que el hérce de My tiene gue mascar en silencio, y las visceras’cocidas que, por el contrario, la heroina de Mya, debe consumir ruidosamente. Los indios Ge, de quienes procede Myo, no conocian, de he- cho, otro horno que el de cocinar a fuego lento. De no poder emplear esta técnica que consideraban la nica noble, exponian la carne directamente al fuego. O sea que el repertorio de sus recetas de cocina no establece distincién neta entre cocinar a la parrilla y asar. Al igual que para la mayoria de los pucblos a- mados primitivos, la primera técnica constitufa para ellos un simple modo de la segunda y apenas se distinguia de ella por Ja mayor proximidad de la carne y el fuego. Por consiguiente, dejaremos de momento a un lado ia parrilla, como técnica espe- cial, y restringiremos la oposicién pertinente a lo asado y Jo hervidos ‘Sin duda esta oposicién se inscribe en un sistema més vasto, al examen del cual se consagré casi por entero el primer volu- men de las Mitoldgicas. El alimento se ofrece al hombre, en efecto, en tres estados principales: puede estar crudo, cocido 0 podrido. En relacién con la cocina, cl estado crudo constituye €l polo no mareado, en tanto que Ios otros dos lo estan mucho, pero en ditecciones opuestas: Io cocido como transformacién cul- tural de lo crudo, y lo podrido como su transformacién natural. Subyacente al tridnigulo principal se discierne as{ una doble op0- sicién entre elaborado/mo elaborado por una parte, y cultura/na- furaleza por otra. sty coe sy on wc re cn she aga my te memo rea vg Cea gieag sete Be a Ges BREVE TRATADO DE ETNOLOG{A CULINARTA 47 ‘Tomadas en si mismas, estas categorias se reducen a formas vacias, que nada nos ensefian acerea de la cocina de tal o cual sociedad. Sélo la observacién etnogréfica puede precisar lo que cada una entiende por “‘crudo”, “cocido” 0 “podrido”, y no hay razén de que sea lo mismo para todas. La multiplicacidn reciente de los restaurantes italianos en Francia ha impuesto el gusto por alimentos mas “‘crudos” que los de la cocina francesa tradicio- nal: sencillamente lavados y cortados, sin maceracién previa en vinagreta, como acosumbraban los franceses, como no sea en el caso de los rébanos, pero que entonces —de manera significati- va— piden un copioso acompaftamiento de mantequilla y sal. Asi, bajo la influencia italiana los franceses han ampliado su categoria de Ig crudo. Incidentes consecutivos al desembarco de los aliados en 1944 revelan que los militares estadounidenses concebian la categoria de lo podrido de manera més inclusiva que la francesa, puesto que el olor —a cadaver, segtin ellos— que exhalaban las queserias normandas los incité mAs de una vez a destruirlas. De esta suerte el tridngulo de lo crudo, lo cocido y lo podri- do delimita un campo seméntico, pero desde fuera. Para cual- quier cocina no hay nada simplemente cocido, sino que debe estarlo de tal o cual manera. Tampoco existe algo crudo en es- tado puro: apenas unos cuantos alimentos pueden ser consumi- dos asf, y eso a condicién de haber sido previamente lavados, pelados, cortados, sino siempre sazonados. Por wltimo, aun las cocinas mas acogedoras hacia la podredumbre no la admiten si no llega por ciertas vias, espontaneas 0 dirigidas. En Lo crudo y to cocido no tuvimos en cuenta, voluntaria- mente, estos matices. Partiendo de ejemplos sudamericanos, para nosotros era cosa de definir el tridngulo culinario bajo su as- pecto més general y de mostrar cOmo en toda cultura podia servir de marco formal para expresar otras oposiciones, de natu- dentro, por el andlisis de sus propiedades internas, nos propusi- mos, en De ia miel a las cenizas, abordarlo desde fuera y reco nocer sus alrededores. Adoptando siempre el punto de vista for- mal, buscébamos entonces definir Io crudo, lo cocido y lo podrido, considerados no ya tan sélo en si mismos 0 vistos a la luz de sistemas de oposiciones anlogos al suyo, sino en rela- cién con funciones periféricas: lo més-quecrudo, es decir la miel y lo més-que-cocido, es decir el tabaco, Aunque ciertas modali dades de lo cocido, asf 1o asado y lo hervido, hayan surgido ya en nuestro camino (MC, p. 281, n. 3), nos prohibimos discutirlas. Hay que hacerlo ahora, puesto que Jos mitos examinados en este tercer volumen no sé contentan con oponer entre ellos lo crudo, lo cocido y lo podrido, sino que contrastan expresamente lo asado y lo hervido que representan, para innumerables cultu-418 LAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACION ras, los modos fundamentales de lo cocido. Se ven figarar, por lo demas, entre otras oposiciones no menos reales, en un terre francés del siglo x1 que merece ser citado al frente de esta die cusién. Con una forma escucta, que hace més densa la significa. cién de cada término, establece el programa de lo que podria ser un. anflisis estructural del lenguaje culinario: “Los otros api. can demasiado vano estudio al preparar las carnes, excogitando, infinitos géneros de decocciones, frituras y sazones; desedndolos, segiin la costumbre de las embarezadas, ora blandos, ora dures, ora frios, ora calientes, ora hervidos, ora asados, ora con pf mienta, Ora con ajos, ora con canela, ora con sal” (Hugues de Saint-Victor, De institutione novitiarwm, en Franklin, p. 151). Este texto establece una oposicién fundamental entre alimento y condimento; y distingue dos formas extremas que puede adop- tar Ia preparacién de los primeros: la de 10 cocido y la de lo frito, susceptibles a su vez de varias modalidades clasificadas por pares: blando y duro, frio y caliente, hervido y asado. Por dltimo, Clasifica también los condimentos por pares contrastados: pt mienta y ajo por una parte, canela y sal por otra, oponiendo en un eje la pimienta a lo que un siglo después se seguia llamando aigruns (ajos, cebollas, chalotes, etc.; of. Améro, vol. 11, p. 92) y, en otro, las especias suaves y la sal ZEn qué consiste, pues, 1a oposicién de lo asado y lo hervido? Directamente sometido a la accidn del fuego, el alimento asado esta con este tiltimo en una relacién de conjuncién no mediati- zada, en tanto que el alimento hervido resulta de un doble pro- ceso'de mediacién: por el agua en la que es sumergido, y por el recipiente que contiene una y otro. Por partida doble, por consiguiente, pucde ponerse lo asado del lado de la naturaieza, Jo hervido del lado de la cultura. Real- mente, en vista de que Io hervido requiere el empleo de un reci- Piente’ que es un objeto cultural; y simbélicamente porque la cultura ejerce su mediacin entre el hombre y el mundo, y por que la coccién por ebullicién ejerce también ella una mediacién, por el agua, entre el alimento que el hombre se incorpora y aquel otro elemento del mundo fisico: el fuego. La manera mas sencilla de concebir 1a oposicién postula que la técnica mistica aparecié antes que la otra: “En los antiguos tiempos —decian los griegos por boca de Aristételes—, los hom bres asaban todo.” Se sigue que puede hervirse una carne pre- viamente asada, pero no asar una carne ya hervida, pues seria ir contra el sentido de la historia (Problemas, 11t, 43; cit. por Reinach, vol. v, p. 63). Si la conclusién esté lejos de ser univer: salmente admitida, las premisas aparecen entre los pueblos més diversos. Los indigenas de Nueva Caledonia, que conocian sin embargo cl uso de la alfareria antes de la Iegada de los franceses (contrariamente a lo que indicaba una trascripcién errénea de BREVE TRATADO DE ETNOLOGYA CULINARTA 419 nuestras notas en Jas primeras impresiones de L’Are. loc. cit. p. 21), no dejaban de subrayar a toda costa que en otro tiempo po se hacia més que usar la parrilla y que asar, ‘quemar’, como dicen hoy los autdctonos... El uso de la marmita y el ‘consu. mo de tubérculos hervidos se lucen con orgullo.... como una prueba... de civilizacién” (Barrau, pp. 57-58). En su mito de ori gen (Myo; FletcherLa Flesche, pp. 70-71), los indios Omaha cuentan que [os hombres inventaron primero el fuego y que co- mian asada la carne; pero se fatigaron de este gimen y se preguntaron cémo podrian preparar Ia carne de otro modo. In- ventaron entonces la alfareria, pusieron agua en la marmita, carne en cl agua, y todo encima del fuego. Aprendicron asi a comer la carne hervida, Era también invocando las costumbres primitivas como los Micmac justificaban su predileccién por la carne asada (Wallis 2, p. 404). Implicita en los ejemplos precedentes, la oposicién que pone Jo asado del ado de la naturaleza, lo hervido del lado de la cule tura, esté superpuesta a otra entre alimento no elaborado y alimento alaborado. No disimulemos, sin embargo, que esta tlti- ma oposicién puede adoptar valores muy diversos, pues no todas las sociedades definen de la misma manera lo qne entienden por “hervide” y por “asado”. Los indios de las Lianuras, que nos han entretenido tanto tiempo en las paginas anteriores, ilustran bien estas divergen- cias. Hay tribus que prolongan el cocinado mucho tiempo, otras poco, o por ventura preconizan cocciones de muy diferente du- racién segim que la carne deba ser asada o hervida. Asi, los Assi- niboine preferian la carne asada a Ia hervida pero, fuera cual fuere la receta, la querian apenas cocida (Denig, pp. 381-582). Sus vecinos Blackfoot, que sometian la carne asada a una coccién pro- longada, no dejaban en agua hirviendo mas que un momento la que se contentaban con “blanquear”, como dicen algunas cocine- ras, para quitarle la coloracién externa (Grinnell 3, p. 205). Los dos estilos culinarios contrastan con el de los Kansa y los ‘Osage, que cocinaban todo demasiado (Hunter, p. 348), y con el de los Ingalik de Alaska: estos pescadores consumian el pescado ora crudo, ora muy cocido, y ora seco, ora podrido, pero nunca cocido a medias, lo cual seria mala cocina (Osgood, p. 165). Volvamonos finalmente a la América del Sur. Segin Armentia (p. 11), los Cavifia comian un alimento sobrecocido, que deja- ban en la Iumbre de 6 de la tarde a 2 de la madrugada y que no servian mientras no hubjese reposado hasta el amanecer. Los colonos de 1a Guayana holandesa obtuvieron sin duda de los in- dios la receta de la “marmita-de-chiles”, en la que cada dia echa- ban los restos de la tiltima comida, ‘afiadiendo algo de salsa nueva, Este preparado mejoraba con el envejecimiento. Se habla de uno, verdadero tesoro doméstico, como cierto eassoulet fran-420 TAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACION cés, que se logré tener “en servicio” durante treinta afios conse. cutivos sin lavar nunca Ia olla (Schomburgk, vol. 1, p. 96). Guardémonos, pues, de afirmar que todas las sociedades de. ban necesariamente clasificar lo hervido con lo elaborado, y poner Jo asado del otro lado. Digamos mejor, primero, que la oposi cidn parece pertinente por doquier, sea cual fuere la diversidad de los contenidos empiricos, y luego que esta manera de formu. larla parece ser mas frecuente que la otra. En numerosas socie. dades, en efecto, la observacién atestigua una doble afinidad: Ta de lo asado con lo crudo, es decir lo no elaborado, y la de io her- vido con lo podrido, que es uno de los dos modos de Io elaborado, La afinidad de lo asado con lo crudo resulta de que, las mas de las veces, admite una coccién imperfecta que, entre nosotros, incluso liega a constituir el efecto buseado. Es lo que acontece cuanta vez el asado esta desigualmente “hecho” por un lado o por otro, por fuera y por dentro. Un mito de los indios Wyandot (Myer; Woodman, p. 8) subraya esta naturaleza paraddjica del asado: “El Creador hizo surgir el fuego y ordené al primer hom- bre que espetase un trozo de carne en un palo y lo pusiera a asar, Pero el hombre era tan ignorante que dejé la carne en la lumbre hasta que se carbonizé por un lado, sin dejar de estar cruda por el otro”, Para los Pocomehi de México, el asado representa una transaccién entre lo crudo y lo quemado, Después del incendio universal (Mux; Meyers, p. 10), lo que escapé del fuego se vol- vid blanco, y lo que se habia quemado, negro. Lo que apenas se habia tostado se hizo rojo. Asi se explican los diversos colores de los granos de maiz y de los frijoles. El brajo Waiwai de la Gua. yana inglesa debe abstenerse de carne asada o frita —preparados desacostumbrados entre los indios que sobre todo hierven o ahi man la came— y no puede tener contacto con pintura roja ni con sangre (Fock, p. 132), lo cual sugicre también la afinidad de Jo asado con lo crudo, Aristételes ponia la coccién por ebulli- cién por encima del asado porque era mas propia para suprimir la crudeza de las carnes: “las carnes asadas son mds crudas y més secas que las carnes hervidas” (cit. por Reinach, loc. cit. La afinidad de lo hervido con lo podrido se desprende, en varias lenguas europeas, de locuciones tales como pot pourri, olla podrida, para designar diferentes clases de carnes sazonadas ¥ cocidas juntas con legumbres; o también, en alemén, a Bret zerkochies Fleisch, “carne podrida de cocida”. Hay lenguas ame: ricanas que expresan la misma afinidad, y es significative que sea entre pueblos siouan vecinos de los Mandan, quienes, como hemos visto, testimoniaban un gusto muy pronunciado por la cat ne cediza, hasta el punto de preferir a la carne fresca de bisonte Ja de un animal muerto cuyo cuerpo hubiera pasado largo tiem: po en el agua. Asi, en lengua dakota, el verbo /i:ku-ka/ expresa ala vez la idea de descomposicién o de deterioro bajo una aeci BREVE TRATADO DE ETNOLOGIA CULINARTA 424 externa, y la de ebullicién de un producto alimenticio cortado en trozos y mezclado con otros (Riggs, p. 196). El verbo man- dan /na'xerep here/, “hacer hervir”, parece implicar una coccién prolongada hasta que la carne se desprenda del hueso (Kennard, - 12). > Tas anteriores distinciones no agotan todas las riquezas del contraste entre asado y hervido. El uno ¢s cocido dentro (de un recipiente), en tanto que el otro Jo es por fuera: el uno evoca Io cOncavo, el otro lo convexo. También, lo hervido participa a menudo de lo que pudiera llamarse una “endococina” hecha para €l uso intimo y destinada a un mimero reducide y cerrado, como la lengua hidatsa expresa con particular fuerza: la misma pala- bra /mi dé ksi/ designa a la vez la empalizada que rodea el pueblo, la cacerola y el cazo, “pues todos forman un recinto” (W. Matthews, p. 126). Por el contrario, lo asado es cosa de la "exococina”: la que se ofrece a los extrafios. En la antigua Fran- cia la gallina cocida era para la cena en familia, la carne asada para el banquete, del cual sefialaba el punto culminante: servida obligatoriamente después de las carnes hervidas y las verduras del principio, y acompafiada de “frutos extraordinarios” tales como melones, naranjas, aceitunas y aleaparras, ‘se pone el asa- do en la mesa cuando se retiran las entradas y cosas hervidas. [Pero] ef tiempo de servir el pescado es al acabar la comida, entre el asado y el postre” (Franklin, pp. 221-223). Volvemos a encontrar la misma oposicién en sociedades e: ticas, aunque no la formulen de igual manera. Los Kaingang de Brasil meridional prohiben la carne hervida al viudo y a la viuda, asi como a quien haya matado un enemigo (Henry J, p. 184 y n, 15). La eleceién de lo hervido podria connotar asi el estre- chamiento, la de lo asado la distension, de los vinculos familiares © sociales. Ocurre también que os mitos, los ritos o el simple uso sittien la oposicion de lo asado y de lo hervido en otros planos. Varias tribus americanas asocian el asado a la vida en Ja floresta y al sexo masculino, 1o hervido a la vida de pueblo y al sexo feme- nino. Los Yagua amazdnicos hierven la came o la ahuman. La primera técnica incumbe a las mujeres, pero los hombres ahuman la carne cuando andan en expedicién de caza, y aun en el pueblo si se ausentan sus esposas (Fejos, p. 44). Explica Karsten de os Stbaros (2, p. 115) que “hierven la carne en una marmita de barro o la asan ante el fuego. Recurren a la segunda técnica cuando acampan para cazar, pescar u otros trabajos, y es tam: bién la dinica que pueda emplear decentemente un hombre. Her- vir el alimento en el puedlo fe toca exclusivamente a las mujeres, pues un hombre no hierve nada, como no sean las decocciones de tabaco y otras plantas magicas”. Goldman (p. 79) atribuye a Ios, Cubeo “el sistema habitual del bosque tropical: las mujeres422 hierven, los hombres cuecen en el horno o asan"* En el pueblo herve hombees asc ge] omg aa Ea poe cargan’ solos de asar, aunque a veces los ayuden las mujeres Pero casi toda la comida se hierve, de donde resulta que ef te bajo de la cocina incumbe sobre todo a las mujeres” ‘AL noroeste del hemisferio boreal los Ingalik distingufan tos alimentos segin los destinase su naturaleza a ser hervidos 0 ase dos: “el primer método se aplicaba al alimento preparado ca casa, el segundo —aparte algunas especies de pescados-— al del campamento némada” (Osgood, pp. 276277). Sus vecinos orien: tales Tanana, que consumian hervida casi toda su comida, encar, gaban sin embargo el cuidado de la cocina a los hombres. Este estilo de vida inhabitual era compartido, al parecer, por otros Athapaskan del norte: Ahtena, Tanaina y ciertos Kutchin, pese a que grupos contiguos por el habitat, la lengua y la cultura "Chan, dalar-Kutchin y Loucheux— confiasen la cocina a las mujeres (McKennan, pp. 41-46). Pero solo los hombres cocinaban entre los Sahaptin del rio Columbia (Garth, p. 52). Sefialamos mds arriba que los’ Assiniboine, de lengua sionan, invertfan en su préctica culinaria las connoiaciones corrientes de lo asado y lo hervido, Tanto mas curioso, entonces, encontrar entre ellos actitudes préximas a las de los Athapaskan que aca: bamos de citar: “Cuando los hombres estaban en la guerra... consumian comida hervida. Las mujeres no utilizaban jamas esta técnica; para ellas el método normal consistia en asar la carne en un’asador inclinado sobre el hogar... Se fabricaban y uutilizaban otrora recipientes de alfareria... pero sélo los home bres tos usaban” (Lowie 2, p. 12). Un grupo de mitos menomini (Myzse..) adopta el mismo ‘sistema: contrariamente a la prictica real, las mujeres asan la carne, los hombres la hierven; pero las mujeres, aqui, son ogresas. La atribucisn de Jo hervido a los hom- bres y de lo asado a las mujeres parece también caracteristica de ciertos pafses de Europa oriental. Volveremos a este punto. La existencia de estos sistemas aberrantes plantea un proble- ma. Hace creer que el campo seméntico de las recetas comprende dimensiones mas mumerosas que las que indicdbamos al prin cipio de la discusién. No hay duda de que los pueblos entre quienes se manifiestan semejantes inversiones echan mano de otros ejes de oposiciones. A titulo de hipétesis pueden sugerirse algunos. Por ejemplo, lo hervido ofrece un método de conser- vacién integral de la carne y de sus jugos, en tanto que el asado va acompaiiado de destruccién o pérdida. El uno evoca asi la eco- nomia, el otro Ja prodigalicad; éste es aristécrata, aquél plebeyo. Este aspecto resalta en primer plano en sociedades que subra LAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACIGN 4 Traducimos Iteralmente, pero Ios términos ingleses take y broit pare cen poco adecuados al, “sistema habitual del bosque tropical”, que descanss mis bien sobre el asado y cl ahumado. 423 yan las diferencias de estatuto entre los individuos o las clases. Entre los antiguos Maories un noble podia asarse la comida, pero evitaba todo contacto con Ios utensilios de cocina y el forno de cocinar a fuego lento, que era abandonado a los escla- yos ¥ @ las mujeres de baja extraccién. Comparar a alguien con gn “horno humeante” constituia, por lo demas, una injuria mor- fal. Mas que el vapor, nada podia acabar con las cualidades fisi- eas y morales de una persona bien nacida, o con las de la na- furaleza en estado salvaje: los pajaros desaparecieron de los bosques cuando se adquirié el habito de evar allf alimento hervido, Cuando los blancos introdujeron en Nueva Zelandia las marmitas y las cacerolas, los indigenas las consideraron utensi- lios infectados, lo mismo que las piedras de sus propios hornos (Prytz-Johansen, pp. 46, 89, 208-211). Estas actitudes invierten de manera impresionante las que hemos encontrado entre Ios Cana- cas de Nueva Caledonia. ‘Son posibles observaciones del mismo tipo en las sociedades europeas, donde las actitudes hacia lo asado y lo hervido evolu- ¢ionaron también con el correr del tiempo. La inspiracién demo- gratica de los redactores de la Encyclopédie se refleja en la apo- ogia que hacen de lo hervido: “...uuno de los alimentos humanos mds suculentos y alimenticios... Podria decirse que lo hervido es, con respecto.a los demas manjares, lo que el pan es con res- pecto a las demas clases de comida” (art. “bouilfi"). Argumento al que medio siglo después se opondra el dandy BrillatSavarin (Physiologie du gout, vi, §2): “Los profesores no comen nunca nada hervido por respeto a los principios y porque han expuesto en catedra esta verdad indiscutible: Io hervido es carne, pero sin jugo ta verdad empieza a ser vista y lo hervido ba desapa- se sustituye BREVE TRATADO DE ETNOLOGLA CULINARIA, recido de las comidas verdaderamente cuidadas por un filete asado, un rodaballo o una caldereta”. De modo que si los checos hacen de lo hervido un alimenio de hombres es tal vez porque su sociedad tradicional ofrecia un caracter mas, democratico que la de sus vecinos eslovacos y polacos. En el mismo sentido podrian interpretarse las actitudes contrastadas ante Jo hervido y lo asado de los griegos, los romanos y Ios he- breos, tales como las describié hace poco Piganiol. En otras partes la oposicién toma un rumbo distinto. Lo hervido se elabora sin desperdicio de sustancia y en un recinto bien cerrado (supra, p. 421); es apropiado asi para simbolizar la totalidad césmica. Los Arawak de la Guayana exigian que la car re de los animales muertos en la caza se hirviera a fuego peque- jo, en una marmita sin tapa que cra objeto de constante cui- dado; pues si se salicra el Hquido todos los animales de la misma especie huirfan lejos y no podrian ya ser cazados (Roth 1, p. 295). En cl otro extremo del Nuevo Mundo, en la region de los Grandes Lagos de América del Norte, los Fox observaban la424 LAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACION misma regia para la coccién del alimento ceremonial: “S} se desbordara, toda vida escaparia afuera”. Nada debe penetree tampoco en la marmita; Ilegado el consumo, no debe tirarse nL dejarse el menor resto” (Michelson 5, pp. 249, 261). Lo hervido es la vida; lo asado, la muerte. El folklore det mundo entero ofrece innumerables ejemplos del caldero de la in, mortalidad; pero nunca ha habido un asador de la inmortalidad, Un rito delos Cree canadienses traduce bien este cardcter de totalidad césmica atribuido al alimento hervido. Segtin estos in. dios, el Creador ordend a los hombres que hirvieran las primeras bayas del afio y que presentaran primero la copa al sol rogén dole que hiciera madurar las bayas, Iucgo al trueno para que Hoviera, por tltimo a la tierra para que diera frutos (Mandel. baum, p. 285). También para ios Ojibwa lo hervido remitia al orden del mundo; pues si habitualmente asaban las ardillas ‘a Ja Hama después de abririas, las pomian a hervir cuando desea. ban atraer la Iuvia (Speck 7, p. 80). En este caso lo asado y lo hervido reciben funciones diferenciales, y su conjugacién puede adoptar Ia forma de wn universo culinario, imagen en miniatura del universe césmico. Sin duda hay que interpretar de esta ma- nera la sorprendente receta galesa consistente en una oca asada rellena de lengua de buey hervida y rodeada primero de picadillo, Juego de una pasta, y que debia durar toda la semana de navidad (Owen, p. 34). Liegamos asi al simbolismno del més lejano pasado indocuro. peo, tal como Duméril (p. 60) Io ha restituido: “A Mitra perte- nece Jo que se rompe solo, lo cocido al vapor, lo bien sacrificado, la leche... y a Varuna lo que es cortado con el hacha, to tenido al fuego, el soma embriagante”. No deja de lamar la atencién —mas cudn significativo es— hallar intacta en amables fildsofos de la cocina, en pleno siglo xIx, la conciencia del mismo con traste entre Saber e inspiracién, serenidad y violencia, mesura y desmesura, siempre simbolizado por Ja opasicién de lo hervido y lo asada! “Para cocinar se aprende; para asar se nace” (Brillat- Savarin, foc. cit,, aforismo 15); “Asar es, a la vez, nada y la in- mensidad” (Marquis de Cussy, art culinaire, en’Améro, vol. 1 P. 367). En el interior del triéngulo fundamental que forman las catego- Tias de lo crado, lo cocido y lo podrido hemos inscrito, pues, dos términos que, por lo general, caen el ino —lo asado—en las cer- canias de lo crudo, el otro —1o hervido— en las cercanias de lo podrido. Falta todavia otro término, tercero, que jlustre en sus modalidades la forma de coccién més préxima a la categoria abstracta de lo cocido. Nos parece que tal modalidad seria lo ahumado que, como lo asado, implica una operacién no mediati- BREVE TRATADO DE ETNOLOGIA CULINARTA, 425, zada (sin recipiente y sin agua) pero que, en cambio, y esta vez como la ebullicién, es una forma de coccidn lenta, y asf profunda y regular a la vez. En Ia técnica del ahumado como en Ia del asado, nada se in- terpone entre el fuego y la carne, como no sea el aire. Pero la diferencia entre las dos técnicas est4 en que, en un caso, la capa de aire interpuesta se reduce al minimo, en tanto que, en el otro, se aumenta al maximo. Para ahumar las piczas de caza los indios sudamericanos —y es su técnica culinaria preferida— construyen un armazén de madera como de metro y medio de altura, sobre el cual ponen la carne, y tienen encendido abajo un fueguecillo durante 48 horas o mas. Por consiguiente, para un mismo ca- racter constante —la presencia de aire interpuesto—, se advierten caracteres diferenciales que se expresan en las oposiciones pro- ximo/alejado y rdpido/lento. Un caracter diferencial mas corres- onde a la ausencia de utensilios en el caso del asado (un palo cualquiera puede servir de asador), en tanto que el acecinadero: es un artefacto construido por el hombre, objeto cultural por consiguiente* Desde este wiltimo punto de vista, el ahumado se emparenta sin duda con la coccién por ebullicién, que requiere también un medio cultural: el recipiente. Pero entre los dos tipos de uten- silio aparece una diferencia decisiva 0, més exactamente, ¢s instituida por la cultura a fin, pudiera decirse, de afirmar la opesicién que, sin ella, no habria pasado de ser muy débil y hu- biera corrido peligro de evadirse a la empresa de significacion. Las marmitas y las ollas son utensilios cuidadosamente guardados y preservados, que se limpian y acomodan después del uso, para que sirvan muchas veces. El acecinadero, en cambio, debe ser inmediatamente destraido después del uso, que si no el animal se vengaria y acudirfa a su vez a poner en cecina al cazador. ‘Tales al menos la creencia de los indios de la Guayana (Roth J, p. 294), que nos han proporcionado aquella otra —manifiesta- mente simétrica de la que consideramos ahora— segun Ia cual una ebullicién mal vigilada durante la cual se desbordase el agua tendria por resultado Ja sancién inversa: huida de la caza que el cazador no conseguiria alcanzar, en lugar de ser él atacado por los animales. Por iltimo, es claro que, como observamos ya, lo heervido se opone a Ia vez a lo ahumado y a lo asado desde el pun: to de vista de la presencia o la ausencia de agua. Pero regresemos un momento a la oposicién entre utensilio perecedero y utensilio duradero, que nos ha aparecido en la Gua- 5, Pero también on este caso serfs imprudente generaliza, pues los Indion de Orogén espetaban en especial Ios bastones puntiagudos que servian ‘Asadores, opuestos entre ellos al reciplonte de hervir mediante picdras ca lientes, con frecuencia simple trozo de cortert rapidamente conformado. Volvereinos a esto en ef volumen siguiente,426 TAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACIGy yana a propésito de lo ahumado y de lo hervido. Va a pen hos, en efecto, resolver tna dificultad de nuestro sistema quest, duda no ha escapado al lector. Hemos caracterizado al princisig una de las oposiciones de lo asado y lo hervido como exprans de la de la naturalera y la cultura, Con todo, algo mds Injen ce mos propuesto reconocer la afinidad de lo hervido y lo poceies, efiniamos entonces esto altimo como claboracion de ho eege segtin,vias naturales. No es contradictorio que una técnics cae tural conduzca a un resultado natural? En otras palabras, zeus significacién filoséfica adquiriré la invencién de la alfareré’¢ ast de la cultura) si la problemética indigena acerca la coceicy, por ebullicién a la putrefaccién que, en estado de naturale: one ef aspecto que el alimento erudo debe adoptar espon. ‘Tal como la formulan los ind{genas guayaneses, la problemé fica de lo ahumado cubre una paradoja del mismo tips. Por ws lado, en efecto, el ahumado es, de todos los modos de cocesen, el que ms se aterca a la categoria abstracia de lo cocido: y, ples to que la oposicién de lo crudo y lo cocido aparece coma ‘home. logo de la de naturaleza y cultura, representa el modo de coccion mis cultural, al mismo tiempo que mas estimado en la practics indigena, Pero por otra parte su medio cultural, ef acecitadero, debe ser aniquilado sin tardanza. Se discierne un paralelismo. notable con la coceién por ebullicion, cuyos medios culturales son preservados: los retipientes ——atin asimilandola a un pro. ceso de destruccién espontanea. Al menos en cl vocabularia, To hervido equivale muchas veces a lo podrido, estado que la coc. cidn tiene por misiéa més bien prevenit 0 fetardar. {Qué razones se pueden adelantar para justificar semejante paralelismo? En las’ sociedades Uamadas primitivas la coceion en agua y el ahumado tienen en comun el que Ja una en cuante a sus medios, la otra en cuanto a su resultado, apelan a la dura. cidn, La coccién en agua se opera gracias a recipientes de alfa- rerfa (0 de madera entre los pueblos que desconocen la alfare- ra, pero que hacen hervir cl agua metiéndole piedras calientes); en todos los casos estos recipientes conservados, cuidados y re- parados de generacién en generacién, se cuentan entre los mis duraderos de los objetos culturales, En cuanto al ahumado, pro- cura alimentos que resisten a la corrupcién mucho mas tiempo ue los cocidos de no importa qué otra manera. Todo es, pues, como si cl disfrate prolongado de una obra cultural acarrease, ora en el plano del rito, ora en el del mito, una concesién hecha en correspondencia a la naturaleza: cuando el resultado es i radero es preciso que el medio sea precario y a la inversa. Ahora bien, esta ambigliedad, que marca’ parecidamente, por Jo que vemos, lo ahumado y lo hervido, pero en direcciones dife- yentes, es la misma que nos ha parecido ligada a la concepci6n BREVE TRATADO DE ETNOLOGEA CULINARIA 427 més frecuente adoptada por los hombres hacia lo asado. Quema- do por un lado, crudo por el otro, 0 tostado por fuera, sangrante por dentro, el asado encarna la ambigitedad de lo crudo y lo focido, de ia naturaleza y la cultura, que, para hacer coherente Ja estructura, lo ahumado y lo hervido deben ilustrar a su ma- nera. Pero la razén que los constrifie no es puramente formal: por este medio el sistema atestigua que el arte de la cocina no feside por entero del lado de la cultura. Respondiendo a las exigencias del cuerpo, y determinada en cada uno de sus modos por la manera particular como, aqui y alli, se inserta el hombre en el universo, situada asi entre la naturaleza y la cultura, la cocina garantiza més bien su necesaria articulacién. Participa de ambos dominios y refleja esta dualidad en cada una de sus ma- nifestaciones. Pero no puede hacerlo siempre en el mismo plano. La am- bigtiedad de lo asado es intrinseca, la de lo ahumado y to hervido es extrinseca: no atafie a las cosas mismas sino a la manera como se habla o se conduce uno hacia ellas. Pues aqui también se impone una distincién: el cardcter de ser natural que fa len- gua confiere a menudo al alimento hervido es del orden de la metéfora: lo hervido no es algo podrido, simplemente se Je pare- ce. A la inversa, la transfiguracion de lo ahumado en ser natural no resulta de [a inexistencia del acecinadero sino de su destruc- cidn voluntaria. Esta transfiguracién participa pues del orden de la metonimia, puesto que consiste en hacer como si el efecto no tuviese necesidad de causa, y pudiera ast cumplir a la vez las dos funciones. Aun cuando la estructura cambia 0 se enri- quece para superar un desequilibrio, nunca es sino al precio de un nuevo desequilibrio que se revela en otro plano. Verificamos tuna vez més que la estructura debe a una ineluctable disimetria su poder de engendrar el mito, que no ¢3 otra cosa que un es- fuerzo por corregir o disimular esta disimetria constitutiva. Volvamos al triéngulo culinario. En el interior de él hemos trazado otro tridngulo que interesa a las recetas, cuando menos a las mds sencillas, puesto que nos hemos conformado con quedarnos con tres tips de preparado: lo asado, lo hervido y Jo ahumado. Ahumado y hervido se oponen en cuanto a la natu: raleza del elemento interpuesto entre el fuego y el alimento, ora el aire, ora el agua. Ahumado y asado se oponen por el lugar més o menos grande concedido al elemento aire; asado y her- vido por la presencia 0 ausencia de agua. La frontera entre natur raleza y cultura, que puede a voluntad trazarse paralela al cic del aire o al del agua, deja en cuanto a los medios lo akumado del lado de Ja cultura, lo hervido y Io asado del lado de la naturaleza (fig, 42). ‘Sobre todo, que no nos atribuyan Ia idea ingenua de que todos los sistemas de recetas respetan este modelo a igual titulo y del428 LAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACIGN. crupo mismo modo. Lo hemos toma- credo do come ejemplo porque refle- eo ja un aspecto de nuestro propio sistema (cuyo andlisis comple. to requeriria, por lo demés, di. (+) mensiones_suplementarias) ‘y, penide Semin creemos, de varios més, popnind, Pero es claro ‘que el esquema no ilustra sino una transfor. macién entre otras, en un con junto infinitamente complejo y dei cual sin duda nunca se po- dré mAs que encontrar fragmentos, a falta de informaciones suficientes sobre las practicas culinarias de los pueblos del mun- do, a las cuales los etnélogos no han prestado apenas atencién. Por no salir de los sistemas aberrantes de ciertas tribus de Jas Llanuras, que citamos anteriormente (pp. 419, 422), notare- mos primero que estas poblaciones ignoraban 0 desdefiaban el ahumado (fig. 43), pero exponian la carne rebanada para secarla al aire, técnica que en persona hemos empleado muchas veces en Brasil, donde produce lo que Ilaman carne de venio. La carne as{ preparada es muy sabrosa, pero se corrompe mucho mas de prisa que la previamente salada o ahumada. Tampoco los Black- foot, Cheyenne y Oglala Dakota sc quedaban en esto. Después de obtener las tajadas de carne dura y seca, las ponian directa. mente sobre un lecho de brasas incandescentes, primero por un lado y luego por otro. Las batian entonces, como con mayal, para hacetlas trozos que mezclaban con grasa o tuétano de bisonte derretido; metian este preparado en sacos de cuero, cuidando de que no quedase aire dentro. Una vez cosidos los sacos, las mr jeres saltaban sobre ellos y los pisoteaban para hacer homogénea Ia masa. Cuando cada saco y su contenido formaba un bloque compact, los volvian a poner al sol hasta desecacién completa (Grinnell 3, p. 206; Beckwith 2, p. 431, n. 1; Berthrong, p. 31). En vista de que esta técnica de preparacién del pemmican remplaza al ahumado, es normal que provoque una escisién del término polar que se opone a Io hervido y a Io asado en el triéngulo culinario, y que lo sustituya por un par de términos en correlacién y oposicién: por una parte el seaado, més alejado de lo cocido que lo asado y lo hervido, puesto que no usa fuego, y por otra parte la conserva, que supone secado pero difiere de éste por la entrada en contacto directo de la carne con el fuego, y que representa pues una forma superlativa de coccién. Nos ha parecido que los Blackfoot planteaban un problema, pues su sistema culinario coloca lo hervido del lado de Io casi erudo, y lo asado del lado de lo mas que cocido. Pero dispone- mos de precisiones suplementarias al respecto. Ante todo, uno Age cH) ohumede ‘COCIDO rig. 42, El tridngulo culinario. BREVE TRATADO DE ETNOLOG{A CULINARIA 429 TM corre 2 ‘mencién dol ohumoda ric. 43. Carne seca y carne ahumada en América del Norte, (Segtin Driver y Massey, mépa 53) de sus mejores observadores (Grinnell, loc. cit.) explica que el asado de Ia carne secada, que constituye una fase de la prepara- cién del penenican, se hacia en dos hogares contiguos. En efec- to, la carne quemada dejaba inutilizable por un rato cada hogar, a causa del humo acre que se desprendia y que habria dado mal430 LAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACIGN, sabor al lote siguiente. Se usaban, pues, dos fuegos altemativa. mente, para dara la combustion tiempo de climinar las materias organicas del que se acababa de emplear. Pudiera ser que, en semejante sistema, en el cual el abuso de combustion tenia un efecto corruptor, la categoria de lo quemado remplazase la de lo podrido: conmutacién concebible tanto mejor cuanto que consi. Geraciones del todo ajenas a la presente elaboracin nos han en. sefiado que estas dos categorfas forman una pareja de téminos Correlativos y opuestos (CC, pp. 178-180, 289-291, 328-332). La in- version de 10 podrido a quemado habrfa acarreado, a titulo de fendmeno concomitante, Ia de lo hervido y lo asado, en relacién con los polos de lo crudo y lo cocido. Pero, sobre todo, los Blackfoot vivian en una encrucijada de Ienguias y de culturas donde se mezclaban 0 chocaban influencias diversas: la de los Algonquinos de los bosques, con los que se emparentaban por la lengua, la de las tribus de Jas Llanuras cuyo género de vida compartian, la de los Athapaskan del noroeste y Ja de los indios de la Meseta, con los que tenfan nexos comer ciales. Este cosmopolitismo repercutfa también sobre el sistema culinario, Igual que las otras tribus de las Llanuras, Ios Black foot sabjan hervir la carne en marmitas improvisadas tapizando Jas paredes de una fosita con un cucro fresco, donde echaban agua y sumergian piedras calientes. Pero parecen haber sido los tinicos que fabricaban vasos de piedra (Grinnell 3, p. 202), sin duda bajo la influencia de las culturas de la Meseta a quienes aebian asimismo una técnica harto compleja para volver comes- tibles Ios bulbos de una liliécea (Camassia quamash): cocidos varios dias seguidos en un hornillo de barro, secados luego al sol y conservados en sacos. : ‘Para la cocina hervida, pues, los Blackfoot disponian de una gama de recipientes muy extensa, que iba del cuero fresco al vaso de piedra, pasando por sacos de piel flexible, cuencos de madera y on fro tiempo de alfareria: o sea utensilios tan pere- cederos como un cuero recién arrancado, o tan duradero como la vajilla de piedra. A este dualismo de la cocina hervida, con- siderada por el lado de sus medios técnicos, correspondia un dualismo dei método culinario inverso (en el scntido de excluir el agua), considerado esta vez por el lado de sus resultados: en efecto, la carne secada al aire es perecedera, pero el pemmicar, en el que se transforma, no lo ¢s. En fin, los cuatro métodos culinarios principales de los Blackfoot —preparacién del pem- mican, coccién de los tubérculos al fuego, “blanqueamiento” de Ja carne en agua hirviente o su desecacién al aire— parecen redu- cibles a pares de términos en correlacién y oposicién. Los dos primeros son complejos, los dos ultimos simples; el primero y © Cuando menos Grinnell lo afirma. Los testimontos em igual sentido concernientes a los Crow proceden sobre todo de los mitos (cf. Lowie, 11). BREVE TRATADO DE ETNOLOGIA CULINARIA 431 €l siltimo se realizan al aire libre, el segundo y el tercero por debajo del nivel del suelo, en una fosa ena de agua o sin agua. EL horno cténico, afectado aun alimento vegetal, se opone a la carne animal suspendida a altura media, como el pemmican en- cerrado en un cuero seco, herméticamente cerrado, se opone, por Jo que toca a los alimentos animales, a la carne rapidamente blan- queada en un cuero fresco, abierto y Ileno de agua. A este siste- ma cuadrado y distendido, donde dos términos representan_lo casi erudo (carne secada o'blanqueada) y dos lo mds que cocido (perimican y tubéreulos, 0 sea alimentos animal y vegetal en conserva), no es sorprendente que le sean precisos dos puntos de apoyo internos para asegurar su anclaje en las valencias sim- ples de lo crudo y de lo cocido, que implican indirectamente las cuatro otras. Y se sabe, en efecto, que los Blackfoot consumian gustosos las visceras crudas de las piezas de caza: tripas e higa- do; en tanto que, como hemos visto, exigian que la carne asada estuviese demasiado cocida. Acabamos de prescntar un ejemplo de transformacién del modelo. Hay otros. En un sistema culinario cn que la categoria de Io asado se desdobia en asado y en cocinado a la parvilla, es este tiltimo témino (que connota al menor alejamicnto dé la carne y el fuego) el que residiria en el pice del triéngulo de las recetas, en cuyo caso lo asado se inscribiré —siempre sobre el eje del aire—a medio camino entre lo cocinado a 1a parrilla y Jo ahumado. De manera andloga se procedera si el sistema culi- nario considerado establece distincién entre coccién en agua y al vapor: esta tiltima, que aleja el agua del alimento, caera a medio camino entre Jo hervido y lo ahumado. Habra que recurrir a una transformacién més compleja para introducir la categoria de lo frito. Bl triangulo de las recetas lo sustituiremos por un tetraedro que proporcionara tercer eje: el del accite, afiadiéndose a los del aire y del agua. Lo cocinado a la parrilla seguiré en el pice, pero, en Ia arista que junta lo ahumado y lo frito, habra que poner en medio lo asado al homo (con adicién de materia grasa), que se opone a lo asado en cl asador (sin tal adicién). Asimismo, sobre la arista que va de lo frito a lo hervido, se inscribird la coccién por estofado (en un fondo de agua y de materia grasa), opuesta a la coccién al vapor (sin materia grasa y a distancia del fondo de agua), asf como al asado en horno (con fondo de materia grasa y sin agua). El eje de lo frito interviene raramente en América? Es observable sin embargo en un mito menomini (Mm; Bloomfield 3, pp. 434- 435), cuya heroina se libra de la cabeza que rueda administrén- dole un bafio de vapor en el que aceite hirviendo sustituye al 7 Donde sin embargo Ja comida frita era parte de la cocina, en espe- cial entre los Troqueses (Waugh, pp. 137-138) y en Ia costa oeste (Elmendorf, pp. 133134; Hasberlin-Gunther, p. 28)432 LAS REGLAS DE LA BUENA EDUCACION agua. Este episodio invierte el del mito fox (Myru) en que la he- roina hace que el mismo ogro que la persigue pierda tiempo, derramando aceite crudo para que lo lama. ‘De ser preciso, enriqueceremos atin mas el modelo oponiends el alimemto animal y el vegetal cuanta vez requieran preparacio- hes exclusivas una de otra, y aislando, en la categoria del alimen- to vegetal, los ccreales y las plantas’ leguminosas: a diferencia de los primeros, que puede uno contentarse con tosiar, las se- gandas no se cuecen sin agua o sin materia grasa, o sin las dos; & menos que se hagan fermentar los cereales, lo cual exige agua pero excluye el fuego mientras dura la operacién (cf. Anderson- Cutler, Aschmann, Braidwood). Por ultimo, los condimentos oci- paran lugar en el sistema, segiin el orden de las combinaciones Bdmnitidas o excluidas con cada tipo de alimento, y segtin la na- turaleza de! contraste que cada cultura instituya entre las dos ca- tegorias. Es sorprendente, en efecto, que la mayor parte de las sociedades americanas vean en el alimento podrido el protetipo Gel alimento precultural, y hagan del chile, que es su condimento principal, un disyuntor de la naturaleza y de la cultura. En com- pensacidn, una sociedad africana, la de los Dogon, describe el Slimento precultural bajo la forma de arena sazonada con salsa Ge ajonjoli (Dicterlen-Calame-Griaule), 0 sea la conjugacién del condimento y del no-alimento. ‘Afiadiendo otras dimensiones al modelo se integrardn los as- pectos diacrénicos, como los concernientes al orden, la presen- Tacién y los gestos de la comida, Nada mas sugestivo a este res- pecto que el cuadro comparativo esbozado por Elmendorf-Kroeber tp. 139-140, 146) de la ordenacién de las comidas en dos pobla- clones de [a costa oeste de Estados Unidos, los Twana y los Yarok, donde se discierne una serie de contrastes: comidas irre- gulares o regulares, platillos servidos seguidos 0 al mismo tiempo, incompatibilidades presentes o ausentes entre ciertos tipos de alimento, concurso de glotonerfa en una tribu, en el lugar de los eoncursos de riqueza de la otra, etc. Es indudable que semejan- fee contrastes son superponibles a otros muchos, cuya naturaleza no es alimenticia sino sociolégica, econémica, esiética o reli- flosa: hombres y mujeres, familia y sociedad, pueblo y floresta, economia y prodigalidad, nobleza y plebeyez, sacro y profano. ‘Asi puede esperarse descubrir, en cada caso particular, cémo Ja cocina de uma sociedad es un lenguaje al que traduce incons- cientemente su estructura, a menos que, sin saberlo ni més ni me- os, no se resigne a descubrir sus contradicciones. mr LA MORAL DE LOS MITOS Adi6s, Paris: buscamos el amor, la dicha, la ino- cencia; nunca estaremos bastante lejos de ti. nousseau, Emilio, 1 w. La digresién precedente tiene una excusa, si permitié mostrar Ia riqueza y Ia fecundidad de oposiciones tales como la de lo asado y lo hervido, que nos fue dada por mitos. Pero éstos no Se contentan con contrastar dichas recetas, ni con asociarlas res- pectivamente a dos clases de carne, las partes carnosas y las Visceras, de acuerdo con un estilo culinario del que se conocen en América otros ejemplos (MC, p. 289 y n. 8); ligan lo asado y Jo hervido a conductas distintivas, que hay que adoptar o des- cartar durante la comida. En un mito de los indios Timbiré de Brasil Central (Myo), un muchacho de sexo débilmente marcado, siendo impuiber, hués- ped de una pareja conyugal en la cual la mujer est encinta, no Mebe hacer ruido al masticar la carne asada. En un mito de los indios Arapaho de las Llanuras de América del Norte (Mces.12s), una mujer de sexo fucrtemente marcado como esposa encanta: dora segin varias versiones, encinta 0 a punto de estarlo segin todas, recibida por una familia doméstica compuesta de los pa- dres viejos y sus dos hijos, debe hacer ruide masticando un troz0 de viscera hervido. La coincidencia no podria ser fortuita, pues en los dos casos Jos alrededores seménticos permanecen iguales. El relato de las Llanuras comienza con un error del sol que se equivoca a pro- pésito de la apariencia fisica de los humanos: éstos no pueden Inirarlo a la cara, y él no conoce su verdadera faz. Ahora bien, los mitos y los ritos de los indios Ge proclaman que la conjuncién del sol'y de los hombres, del cielo y de la tierra, engendraria una carastrofe para el mundo de abajo y sus habitantes. Vistas ast Tas cosas, las muecas de los espectadores deslumbrados aparece- rian como el signo premonitorio de un acercamicnto funesto que, si se acentuara, traerfa la sequia y la conflagracién. Sobre estas materias los indios de las Lianuras profesan ideas muy proximas a las de los Ge. Aqui y allé el sol hace de mons- tuo canfal; los Mandan, que eran agricultores, observaban con- (4331