ENCIMAS DE LOS ALIMENTOS

Principalmente se debe enfatizar que las enzimas son proteínas que forman parte de las
células de todos los seres vivos, debido a que son capaces de acelerar la velocidad de
reacciones químicas, a estas se les considera catalizadores biológicos y son esenciales para
que la célula esté metabólicamente activa. Sin ellas, muchas de las reacciones químicas
dentro de la célula serían muy lentas, tanto, que no serían compatibles con la vida, se puede
decir que todas las reacciones en los seres vivos son catalizadas por enzimas.
Anteriormente, el gran científico y químico alemán Eduard Buchner, ganador del premio
nobel ,demostró que el proceso de fermentación se podía llevar a cabo con la ausencia de
células; el químico supuso que la fermentación era resultado de la gran actividad de un
complejo enzimático que fue denominado (Zimasa) y este descubrimiento daría como
resultado a que en la actualidad muchos procesos industriales se lleven a cabo en presencia
de estas proteínas catalizadoras o aceleradoras de reacciones químicas.
Cuando hablamos de los alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que
muchas reacciones catalizadas por estas se llevan a cabo en los alimentos o en procesos
alimentarios; las enzimas pueden estar relacionadas directamente con las reacciones
metabólicas de las células que constituyen un alimento y cumplen un factor importante en
la conservación de las características químicas y sensoriales del alimento durante su
proceso y almacenamiento.
Las enzimas se clasifican en base a la reacción específica que catalizan, de la siguiente
manera: Oxidorreductasas son aquellas que catalizan reacciones de óxido-reducción, o
sea, transferencia de electrones o de átomos de hidrógeno de un sustrato a otro,
Transferasas estas catalizan la transferencia de un grupo químico específico diferente del
hidrógeno, de un sustrato a otro, las Hidrolasas se ocupan de las reacciones de hidrólisis,
las Liasas son enzimas que catalizan la ruptura o la soldadura de los sustratos, por otro lado
están las Isomerasas que catalizan la interconversión de isómeros, es decir, convierten una
molécula en su variante geométrica tridimensional y por último se encuentran las Ligasas
estas enzimas hacen la catálisis de reacciones específicas de unión de sustratos, mediante la
hidrólisis simultánea de nucleótidos de trifosfato (tales como el ATP o el GTP).
Como conclusión las enzimas están involucradas directamente en diversos aspectos de la
producción de alimentos, estas se pueden agregar a un proceso, pero también pueden ser
elaboradas por microorganismos presentes en fermentaciones, que da como resultado un
alimento con características sensoriales y de composición para una aceptación del
consumidor. Por otra parte es importante resaltar que hacen parte del metabolismo de las
células que consumimos en nuestra alimentación, entre ellas se encuentran; frutas, verduras
y tejidos animales, demostrando así que la relación que tenemos con las enzimas es diaria
ya que hace parte de la bioquímica de cada alimento.

Referencias
Montes, C. P., & Baruch, M. Q. (2014). ¿Enzimas en los alimentos?, Bioquimica de lo comestible .
Revista digital universitaria , 13.

Fuente: https://concepto.de/enzimas/#ixzz6LiYY0HqU
 TALLER DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
LUIS FERNANDO DE HOYOS AVILA
PRESENTADO A:
LIC. ALBERTO CUELLO SIERRA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA – COLOMBIA
06/05/2020