LISTA DE CHEQUEO: INDUSTRIA DE CECINAS

1. Saneamiento Básico

A. Tiene protección sanitaria en pozos de abastecimiento de SÍ  NO  NC 

consumo humano.
B. Sistema de cloración de agua potable particular funcionando SÍ  NO  NC 
Cloro libre residual
C. Cuenta con estanque de acumulación de agua potable : SÍ  NO  NC 
C.1. El estanque se encuentra en buenas condiciones SÍ  NO  NC 
sanitarias.
C.2. Fecha de las dos últimas limpiezas:
D. Existe un lugar para disponer basura. SÍ  NO  NC 
D.1. El lugar se encuentra acondicionado sanitariamente. SÍ  NO  NC 
E. Presencia o demostración de vectores. SÍ  NO  NC 
E.1. Fecha último control :

2. Decreto Supremo 977/96

2.1 De los requisitos de higiene del establecimiento

A. Alejado de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo SÍ  NO  NC 

y otros contaminantes.
B. Vías de acceso y zonas de circulación con superficie dura o SÍ  NO  NC 
tratada de manera de controlar polvo ambiental.
C. Pisos limpios, en buen estado y con sistema de desagüe SÍ  NO  NC 
funcionando.
D. Muros buen estado y limpios. SÍ  NO  NC 
E. Cielos limpios y en buen estado. SÍ  NO  NC 
F. Ventanas y/u otras aberturas limpias con malla mosquitera y en SÍ  NO  NC 
buen estado.
G. Puertas en buen estado, limpias y con cierre automático cuando SÍ  NO  NC 
corresponda.
H. Escaleras, montacargas y estructuras similares en buen estado SÍ  NO  NC 
de conservación y limpieza.
I. Zona de elaboración de alimentos separada de recintos SÍ  NO  NC 
destinados a alojamiento, servicios higiénicos, vestuario y acopio
de desechos.
J. Agua no potable que se utiliza para producir vapor, refrigeración SÍ  NO  NC 
u otro propósito, no relacionada su uso con los alimentos,
transportada en tuberías separadas y debidamente identificadas.
K. Fuentes luminosas limpias, en buen estado y protegidas SÍ  NO  NC 
I. Se mantienen áreas independientes de la zona de elaboración SÍ  NO  NC 
para el almacenamiento de insumos no alimentarios usados en la
producción.

2.2 Del Servicio de alimentación

A. Cuenta con un lugar exclusivo para la alimentación de los trabajadores

Comedor  (continuar desde letra m) Casino  Ninguno 
B. Cuenta con una línea racional de trabajo (secciones exclusivas SÍ  NO  NC 
para la elaboración) sin entrecruzamiento de líneas.
C. Sala de producción cuenta con: área de operaciones SÍ  NO  NC 
preliminares, área de elaboración con zona caliente y zona fría;
área de distribución y área de lavado de utensilios.
D. Cuenta con bodega de alimentos. SÍ  NO  NC 
E. Cuenta con sala de guardarropía con casilleros de uso exclusivo SÍ  NO  NC 
del personal manipulador de alimentos.
F. Cuenta con servicios higiénicos, separados por sexo, de uso SÍ  NO  NC 
exclusivo para los manipuladores, a no más de 75 metros del
casino, con lavamanos, W.C., ducha con agua fría y caliente.
G. Se encuentra el lavamanos con agua fría y caliente en buen SÍ  NO  NC 
estado.
H. El sistema de extracción de vapores, gases y olores (campana, SÍ  NO  NC 
ductos, filtro de grasa y olores, extracción forzada), se encuentra
funcionando.
I. Cuenta con sistema de mantención de alimentos en frío (5ºC) y/o SÍ  NO  NC 
calor (65ºC).
J. Manipuladores de alimentos con ropa protectora como delantal y SÍ  NO  NC 
protección total del cabello.
K. Las materias primas cuentan con rotulación reglamentaria. SÍ  NO  NC 
l. Casino cuenta con sus equipos, utensilios y demás instalaciones, SÍ  NO  NC 
incluidos los desagües en buen estado, limpios y ordenados.
M. Lugar de colación cuenta con lavaplatos, cocina y mesas con SÍ  NO  NC 
sillas de superficie lavable.
N. Existe una adecuada disposición de las basuras. SÍ  NO  NC 
Sí la respuesta es negativa, describa porqué:
_________________________________________

2.3 De los Servicios Higiénicos para el personal

A. Servicios higiénicos en buen estado y ventilados SÍ  NO  NC 

B. Duchas del personal con agua caliente SÍ  NO  NC 
C. Nº de servicios higiénicos Hombres : Mujeres :
D. Nº de servicios higiénicos cumple con D.S. Nº 745/92 SÍ  NO  NC 
E. Sala de vestir se encuentra en buen estado SÍ  NO  NC 
F. Casilleros guardarropa están en buen estado SÍ  NO  NC 
G. Nº de casilleros Hombres ________ Mujeres :
H. Nº de casilleros es igual a Nº de trabajadores SÍ  NO  NC 
I. Sí hay calentador a gas, se ubica fuera del sector de duchas SÍ  NO  NC 

2.4 Del proceso productivo

A. Línea racional de trabajo sin entrecruzamiento de faenas SÍ  NO  NC 

B. Se aplican prácticas generales de higiene en la manipulación, SÍ  NO  NC 
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de los
productos.
C. Equipos, utensilios u otros elementos de material higiénico, no SÍ  NO  NC 
contaminante, limpios, desinfectados y en buen estado
D. Materias primas perecibles de procedencia comprobable, SÍ  NO  NC 
almacenadas en forma ordenada, en cámaras de mantención a
temperatura correcta
E. Aditivos y materias primas no perecibles almacenados en forma SÍ  NO  NC 
ordenada, con rotulación reglamentaria, en un sector limpio, bien
ventilado y en buen estado.
F. Producto terminado almacenado en cámara de refrigeración, con SÍ  NO  NC 
rotulación reglamentaria y a temperatura  a 6C

G. Se cumple con la buena práctica de almacenamiento FI-FO ( lo SÍ  NO  NC 

que primero ingresa, primero sale)

H. Aseo y orden general en salas de elaboración SÍ  NO  NC 

I. Elementos de aseo y desinfección dispuestos de tal forma que no SÍ  NO  NC 
contaminen los alimentos
J. Cuenta con sistemas de control de calidad de materias primas y SÍ  NO  NC 
producto terminado
K. Retiro oportuno de desechos SÍ  NO  NC 
L. Salas de elaboración cuentan con lavamanos provistos de jabón SÍ  NO  NC 
y sistema de secado de manos como: toalla de un uso o aire
caliente.
M. A la salida de servicios higiénicos y como paso obligado a la SÍ  NO  NC 
sala de elaboración, existe lavamanos provisto de agua fría y
caliente, con jabón y sistema de secado de manos. Además, deben
haber letreros que indiquen el uso obligatorio de estos elementos.
N. Cuenta con sector separado de elaboración para el lavado de SÍ  NO  NC 
bandejas
Ñ. Manipuladores y operarios con elementos de protección personal SÍ  NO  NC 
adecuado al riesgo
O. Maquinarias con protección en sus áreas de riesgo SÍ  NO  NC 
P. Alimentos no aptos para el consumo humano almacenados SÍ  NO  NC 
separados de alimentos aptos, para evitar contaminación cruzada
Q. Iluminación en área producción cumple con: SÍ  NO  NC 
540 lux en todos los puntos de inspección
220 lux en las salas de trabajo
110 lux en otras zonas

2.4.1. De la elaboración de cecinas

2.4.2.4.1 De la elaboración de cecinas
A. Los productos elaborados se retiran de cocción con un mínímo SÍ  NO  NC 
de 68ºC, medidos en el núcleo o centro de la pieza.
B. El hielo utilizado en la producción es de:
elaboración propia  fábrica autorizada  NC 
C. Cocedores cuentan con sistema de control de temperatura SÍ  NO  NC 
d. Indique unidades y tipo de cocedor:
Nº _________ Tipo
Nº______ __ Tipo
Nº _________ Tipo
Total :
E. Cuenta con control de temperatura de producto congelado SÍ  NO  NC 
(<=-18 ºC)
F. Cuenta con sistema de extracción de vapores, gases y olores en SÍ  NO  NC 
área de cocción y ahumado

2.4.2 De la elaboración de hamburguesas

A. Línea racional de trabajo sin entrecruzamiento de procesos SÍ  NO  NC 

B. Materias primas cárnicas con caracteres organolépticos SÍ  NO  NC 
normales.
C. Materias primas cárnicas refrigeradas, con temperatura no SÍ  NO  NC 
mayor a 2º C, medidos en el centro de la masa muscular.
D. El congelamiento de las hamburguesas se realiza con: NC 
Nitrógeno líquido : 
Túnel de congelado :
Cámara de congelado : 
Conservadora a -18º C : 

2.4.3 De la elaboración de carnes porcionadas (carne molida)

A. Línea racional de trabajo sin entrecruzamiento de procesos SÍ  NO  NC 

B. Materias primas cárnicas con caracteres organolépticos SÍ  NO  NC 
normales.
C. Materias primas provenientes de establecimientos autorizados SÍ  NO  NC 
 2.5 De las cámaras frigoríficas o sistema de refrigeración

A. Operarios de área de frío con ropa térmica. SÍ  NO  NC 

B. Se mantienen las temperaturas de cámaras (congelados o SÍ  NO  NC 
refrigerados) de acuerdo a cada producto (materia prima o producto
terminado)
C. Cámaras cuentan con termómetro u otro mecanismo de SÍ  NO  NC 
medición que permita verificar la temperatura interior.
D. Puerta de cámaras cuentan con sistema de apertura interna. SÍ  NO  NC 

2.6 De los requisitos de higiene del personal

A. Manipuladores de alimentos menores de 30 años acreditan SÍ  NO  NC 

certificado de vacuna contra fiebre tifoidea
B. Manipuladores con ropa protectora como delantal y gorro que SÍ  NO  NC 
cubra la totalidad del cabello.
C. Manipuladores con buena presentación personal, uniforme limpio SÍ  NO  NC 
y buenos hábitos higiénicos.
D. Persona extraña que ingrese a zonas de elaboración usan ropa SÍ  NO  NC 
protectora.
E. Manipuladores mantienen buenas condiciones de salud SÍ  No 
(ausencia de afecciones cutáneas, heridas, supuraciones y
síntomas de afecciones respiratorias)

3. Seguridad industrial

A. Almacenamiento de productos químicos peligrosos, excepto inflamables, envasados en

tambores y/o sacos
A.1 Existe bodega exclusiva para ellos SÍ  NO  NC 
A.2 Bodega de estructura sólida e incombustible SÍ  NO  NC 
A.3 Piso sólido, lavable y no poroso SÍ  NO  NC 
A.4 Almacenamiento ordenado sobre pallet o estanterías y SÍ  NO  NC 
separado según su clasificación en NCH 382 Of.89
A.5 Rotulación de los productos según la NCH 2190 Of.93 SÍ  NO  NC 
A.6 Existe registro de los productos en español, mantenidos en SÍ  NO  NC 
lugar seguro y a disposición del encargado de la bodega, con las
hojas de seguridad respectiva

B. Almacenamiento de Productos Químicos en Estanques

B.1 Existe almacenamiento en estanques SÍ  NO  NC 
B.2 Indicar número de estanques ________________________
B.3 Estanques señalizados e identificados con NU y clasificación SÍ  NO  NC 
B.4 Cuenta con pretiles de contención de derrames SÍ  NO  NC 
B.5 Indicar el material almacenado y cantidades: No corresponde

C. Dependencias en general
C.1 Cuenta con canalizaciones de instalación eléctrica entubadas SÍ  NO  NC 
C.2 Existen puntos vivos a la vista SÍ  NO  NC 
C.3 Maquinarias se encuentran bien instaladas, seguras y SÍ  NO  NC 
protegidas en sus partes móviles
C.4 Cuenta con extintores de incendio de acuerdo al riesgo SÍ  NO  NC 
N º de extintores __________________________________
C.5 El 100 % de los extintores está con carga vigente y rotulación SÍ  NO  NC 
reglamentaria
C.6 Extintores señalizados SÍ  NO  NC 
C.7 Cuenta con red húmeda SÍ  NO  NC 
C.8 Bomba mecánica de alimentación de agua funcionando SÍ  NO  NC 
C.9 Vías de tránsito expeditas y despejadas (vehicular y peatonal) SÍ  NO  NC 
C.10 Se utilizan grúas horquillas para transporte de materiales SÍ  NO  NC 
C.10.1 Choferes de grúas cuentan con licencia clase “ D “ SÍ  NO  NC 
C.10.2 Grúas horquilla cuentan con sistema de señalización SÍ  NO  NC 
en retroceso.
C.13 Refrigerante utilizado en equipos de frío es amoniaco SÍ  NO  NC 
C.13.1 Sí es así, se encuentra operativo el sistema de SÍ  NO  NC 
detección y control de fugas
C.13.2 el plan de emergencia en caso de fuga se encuentra SÍ  NO  NC 
operativo.
C.14. Espacios de trabajo suficiente de tal manera de permitir el SÍ  NO  NC 
libre desplazamiento de los trabajadores.
C.15. Salidas de emergencias señalizadas y expeditas SÍ  NO  NC 
C.16 La estiba de productos en bodega y cámaras se realiza en SÍ  NO  NC 
forma tal de prevenir la caída de ellos.
C.17. Cuenta con un manual de procedimientos para la apertura y SÍ  NO  NC 
limpieza de cámaras de desagüe, maquinarias, equipos, etc.

4. Higiene Industrial

A. Trabajadores expuestos a ruidos están usando protectores SÍ  NO  NC 

auditivos
B. Efectuar medición de ruido ambiental indicando lo siguiente
Nivel medido: < 92 db (A)
Puesto de trabajo más cercano a la medición: en toda la línea de producción
Horario de trabajo del personal:
Número de trabajadores en la dependencia: ___
C. Lugar se mantiene con buena ventilación SÍ  NO  NC 
D. Se perciben vibraciones en el piso y/o murallas en las cercanías SÍ  NO  NC 
de máquinas y equipos
Si respuesta es positiva indicar donde ______________________
E. Elementos de protección de trabajadores cuentan con SÍ  NO  NC 
certificación. Indicar origen certificación :_______________
F. Que elementos de protección personal no están certificados:

G. Cuenta con un programa de mantención períódica de SÍ  NO  NC 

herramientas, equipos, maquinarias y vehículos.

5. Control de Fuentes Fijas (Decreto Supremo Nº 4)

A. Posee Fuentes Fijas SÍ  NO 

A. Realizó declaración de emisiones, según Resolución del SESMA Nº SÍ  NO 
15027/94
B. Fecha de la última declaración y Nº de partes :
C. Número de fuentes fijas declaradas:
D. Número de fuentes medibles:
E. Número de fuentes medibles puntuales (caudal >= 1000 m3/h):
F. Número de fuentes medibles grupales (caudal <1000 m3/h):
G. Posee muestreos vigentes SÍ  NO 
Si la respuesta es negativa, identificar la(s) fuentes(s) y el registro si
corresponde a caldera:

B. Caracterización de Fuentes Fijas medibles

B.1. Calderas que se rigen por D.S. Nº 144/61 (calderas de SÍ  NO  NC 

calefacción, agua caliente y fluido térmico)
Indique cantidad de calderas y su registro ______________
_____________________________________________________
B.2 Cuenta con calderas inactivas SÍ  NO 
Si la respuesta es positiva, indicar el (o los) registro (s) de la caldera
(s)
_____________________________________________________
B.3 Cuenta (n) con equipo de control de emisiones de material SÍ  NO  NC 
particulado.
Si la respuesta es positiva, indicar registro (s) y equipo (s) de control
respectivamente ________________________________________
_____________________________________________________
C. La (s) caldera (s) está (n) compensando emisiones SÍ  NO  NC 
Si la respuesta es positiva, indicar registro (s) de caldera (s) _____
____________________________________ _________________
C.1. Indique cantidad de calderas y sus registros:
C.2. Cuenta con calderas inactivas SÍ  NO s
Si la respuesta es positiva, indicar el (o los) registro (s) de la caldera
(s)__________________________________________________
C.3 Cuenta (n) con equipo de control de emisiones de particulados SÍ  NO 
Si la respuesta es positiva, indicar registro (s) y equipo (s) de control
respectivamente ________________________________________
D. La (s) caldera (s) está (n) compensando emisiones SÍ  NO 
Si la respuesta es positiva, indicar registro (s) de caldera (s)
_____________________________________________________
E. Procesos industriales
A. Cantidad de procesos industriales SÍ  NO 
B. Cuentan con procesos inactivos SÍ  NO  NC 
Si la respuesta es positiva, indicar el (o los) proceso(s)
__________
C. Cuenta (n) con equipo (s) de control de emisiones de SÍ  NO 
particulado. Si la respuesta es positiva, indicar nombre (s) del (o los)
procesos y equipo (s) de control respectivamente.
_____________________________________________________
D. Número de registro (s) de Proceso(s) industriales. SÍ  NO 
Sí la respuesta es negativa, indicar Nº de solicitud y fecha de
oficina de partes del Sesma.
E. Cuenta con ahumadores SÍ  NO  NC 
F. El sistema de ahumado es a base de:
Humo líquido  aserrín o leña 
G. Cuentan con Nº de registro SESMA SÍ  NO  NC 
H. Nº de ahumadores:
I. El proceso de ahumado cuenta con un sistema de eficiente que SÍ  NO 
impida la contaminación interna y externa de la industria.

C. Grupos Electrógenos
A. Cantidad de grupos electrógenos:
B. Indicar tipo de energía utilizada:
C. Cuenta con grupos electrógenos inactivos SÍ  NO  NC 
Si le respuesta es positiva indicar cantidad.
D. Nº de registro de grupos electrógenos:
E. A solicitado autorización por estos equipo sin indicar el Nº de
solicitud y fecha:

D. Observaciones generales:

.
6. Residuos industriales líquidos

6.1 Verificación de las descargas

A. Existen descargas de Riles fuera de la industria sin tratamiento SÍ  NO  NC 

B. Actividad industrial produce Riles SÍ  NO  NC 
C. Riles cuentan con un sistema de tratamiento SÍ  NO  NC 
C.1. Si la respuesta es positiva indicar el tipo cámaras decantadoras, separación de sólidos
de tratamiento:
D. Indicar lugar de evacuación de final de Riles  Alcantarillado Público
 Agua superficial
 Infiltración en terreno
E. Identificación del tipo de descarga del RIL  Continua  Discontinua  Esporádica

6.2 Verificación del funcionamiento de la planta

A. Sistema de tratamiento funcionando SÍ  NO  NC 

B. Sistema de tratamiento genera olores y vectores sanitarios SÍ  NO  NC 
C. A simple vista el efluente de salida de sistema de tratamiento: SÍ  NO  NC 
contiene sólidos gruesos, color visible, turbiedad, espuma,
turbulencia, etc..
D. Sí respuestas positiva, indicar características _______________________________________

7. Residuos sólidos industriales

A. Residuos almacenados separadamente de los domésticos SÍ  NO  NC 

B. Recipientes de almacenamiento cerrados SÍ  NO  NC 
C. Recipientes ordenados, con etiqueta visible SÍ  NO  NC 
D. Etiquetas indica origen, cantidad y tipo de residuos SÍ  NO  NC 
E. Almacenamiento en zona determinada SÍ  NO  NC 
F. Indicar cantidad aproximada de residuos almacenados:
G. Indicar la distancia promedio desde planta de producción a zona de apilación de residuos:
______
H. Apilación de una altura máxima de 2 recipientes SÍ  NO  NC 
I. Se observa residuos peligrosos SÍ  NO  NC 
J. Residuos peligrosos almacenados separadamente de residuos no SÍ  NO  NC 
peligrosos
K. Recipientes de almacenamiento cerrados SÍ  NO  NC 
8. Impactos a la comunidad

A. Indicar impactos detectados a la comunidad durante la visita inspectiva.

 Ruido  Olores  Polvo  Otros ____________________________________