El maíz (Zea mays L.

) es una gramínea anual que se trajo a Europa en el siglo XV desde

América, donde ya se cultivaba hace más de 7.000 años.
Hace dos años regalaron a uno de los miembros jóvenes de la familia unos granos de
maíz morado. Sembramos unas semillas que se reprodujeron con éxito, en la campaña
siguiente resembramos toda la cosecha y vamos a contar como nos ha ido.

Maíz morado germinando

Cultivo
En una zona soleada de la huerta plantamos dos surcos de maíz separando dos
variedades de judías secas (moradas y planchadas) intentando evitar la polinización
cruzada.
 Maíz morado creciendo

Utilizando una pequeña azada, sembramos tres granos por golpe, separados unos 80 cm.
El maíz, para germinar, necesita que la temperatura de la tierra sea superior a 10°C y su
cultivo ha de completarse en el periodo libre de heladas, por estas razones lo cultivamos
entre mediados de mayo y finales de octubre.

Plantas de maíz morado entre dos variedades de judías

Cavamos un par de veces para eliminar las malas hierbas, airear y aporcar tierra hacia el
tronco. En verano lo regamos por inundación cada siete días.
Las plantas alcanzaron poca altura (1,5m) y para evitar que se cayeran las pusimos
tutores, a los que sujetamos los tallos con un cordel.
 Pulgón en el maíz

Algunas plantas fueron atacadas por pulgones en el momento de la floración, creemos

que por Rhopalosiphum padi L. Las eliminamos.

Maíz morado, inflorescencia masculina

Las mazorcas
Son plantas monoicas, con inflorescencias unisexuales.
Las masculinas, o pendones, surgen de la parte terminal de la planta con forma de
panícula, constituida por una espiguilla central y varios pares de espiguillas laterales. En
ellas encontramos las flores, con tres estambres, donde se desarrolla abundante polen.
 Inflorescencias masculinas de maíz morado

Las inflorescencias femeninas surgen en las yemas auxiliares de las hojas, una o dos por
pie. Las flores se desarrollan sobre un marlo o zuro central, de cada flor surge una larga
seda o barba (estilos) que es la parte receptiva del polen. Están cubiertas por brácteas y
el conjunto se denomina mazorca.

Maíz morado, inflorescencia femenina

La polinización la realiza el viento y es muy frecuente que la mayoría de los granos

(97%) hayan sido polinizados por el polen de otras plantas.
En la época de producción de polen las inflorescencias masculinas son visitadas por
multitud de insectos.
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Recolección
Recogimos las mazorcas una vez que las barbas estaban secas, tras unos días secos y
soleados. Las mantuvimos en un lugar seco y después las desgranamos. Cribamos los
granos para eliminar impurezas y los almacenamos. Los granos tienen forma globosa y
son muy harinosos, la cutícula es de color morado. El marlo es de color blanco.

Mazorca de maíz morado

Consumo
Según la FAO el maíz seco contiene un 72-73% de hidratos de carbono (sobre todo
almidón y glucosa, sacarosa y fructosa), un 8-10% de proteínas (deficitaria en los
aminoácidos lisina y triptófano), entre 3-10% de aceites (destacan el ácido oleico y el
linoleico), el 10-13% de fibra, entre los minerales destaca el fósforo, entre las vitaminas
liposolubles la provitamina A (variedades amarillas) y la vitamina E y entre las
hidrosolubles la tiamina y la riboflavina. Resulta una excelente fuente de energía y de
proteínas.
El maíz morado tiene menos almidón y un menor índice glucémico que el maíz
amarillo. Contiene antocianinas que, además de ser las responsables de su color, son
compuestos bioactivos que están muy de moda por su demostrada capacidad
antioxidante “in vitro” y de las que existen muchas investigaciones y publicaciones.
Estos compuestos cambian de color dependiendo del pH y son termolábiles, con lo que
se producen pérdidas al calentar los productos o en el proceso de nixtamalización.

Harina integral de maíz morado

Con nuestro maíz hemos intentando hacer palomitas y ha resultado un fracaso absoluto.
Hemos optado por molerlo y pasarlo bajo el rodillo. Obtenemos harina integral de maíz.
Nada más molerla, elaboramos tortitas que rellenamos con carne de ternera de Ávila
rehogada con pimientos y cebolla de la huerta. ¡Buenísimas!

Tortita de maíz morado

Como en esta zona no hay tradición de cultivar maíz para consumo humano, hemos
pensado, para el próximo, recoger algunas mazorcas antas de madurar para preparar
ensaladas.
Si conoces recetas para elaborar con nuestro maíz morado, no dudes en sugerírnoslas.
¡Te lo agradecemos!