Inf 7 Elaboración de Frutas Al Jugo

Universidad Mayor Facultad de Ingeniería
De San Andrés Ingeniería química
Elaboración de Frutas al Jugo

1. OBJETIVOS
 Conservar frutas en medios dulce optimizando la transferencia de calor, para mejorar la
calidad y apariencia, sometiendo a tratamiento térmico para desactivar enzimas y la
destrucción de microorganismos
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. Introducción
 Definición de frutas.- Las frutas son los ovarios maduros de una flor; la porción comestible es
1
casi siempre la cubierta carnosa que se encuentra sobre la semilla. Estos están conformados por
células vivas, por ello es necesario controlar la transpiración y respiración.
 Frutas procesadas.- En estas tres últimas décadas existió una transición en la forma de consumo
de estos productos; la fruta proceda actualmente representa el 60% de la producción, siendo la
gran ventaja, la disponibilidad de estos durante todo el año, con buena calidad y características
uniformes.
 Elección de la fruta.- La fruta elegida es la manzana, para escoger la calidad de la fruta
deberemos seguir la siguiente: NORMA DEL CODEX
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
tolerancias permitidas, las manzanas deberán: (norma codex)
 estar enteras, el pedúnculo podrá estar ausente, siempre y cuando el corte sea limpio y la piel
adyacente no esté dañada
 estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el
consumo;
 ser de consistencia firme1;
 estar limpias, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
 estar prácticamente exentas de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto
general del producto;
 estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica;
 estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
 estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;
 estar prácticamente exentas de signos de deshidratación.
 Procesamiento.- las principales que se deben realizar son lavado intenso, pelado químico,
escaldado, enlatado, y tratamiento térmico, todas estas operaciones deben efectuarse con mucho
cuidado. La preparación del líquido de cobertura y los envases se realizan paralelamente a las
operaciones principales.
Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

2.2. Caracterización y métodos de caracterización comunes de los frutos de

manzana
Una de las principales preocupaciones en las empresas de alimentos, es la caracterización y selección de
sus materias primas. Para el caso de la elaboración de purés, se debe tomar en cuenta ciertas pruebas
para la caracterización fisicoquímica de las frutas, comúnmente se utilizan las siguientes:
 La Actividad de Agua: que se determina con un higrómetro de punto de rocío.
Es importante reducir la actividad de agua de las frutas, pues reduciendo esta, se reduce el crecimiento
de microorganismos en la superficie de las frutas. El agua libre, cuando cristaliza para formar hielo, ya 2
no puede ser utilizada por los microorganismos. Además, la actividad de agua de las mezclas de agua
hielo disminuye cuando la temperatura desciende por debajo de los 0oC. Estas también disminuyen
cuando se añaden sales sódicas ya sean cloradas o sulfuradas en el medio, aumentando o reduciendo el
pH.
Aparato para la determinación de la Actividad de Agua.
Comportamiento de la actividad de Agua en las frutas en función de los días
 La humedad para frutas ricas en azúcar.
Consiste en pesar 100 gr de fruta fresca y llevarla a evaporación en cámara de vacío a una temperatura
no mayor los 65 oC. Se libera agua de la fruta y el agua contenida en ella se evapora, se reporta el peso
final de la fruta luego de un tiempo en el cual el peso de la muestra se haga constante. El % de agua en la
muestra se calcula como:
masainicial ( muestra )−masa final (muestra)

%agua= ∗100 %
masainicial (muestra)

 Los sólidos solubles con un refractómetro escala de 0 a 100 oBrix.
Diferentes equipos para la medición de Grados ºBrix
Después de haber alcanzado la madurez fisiológica, las frutas están disponibles para su cosecha, es en
ese momento cuando se aumenta la producción de etileno, con ello la síntesis de enzimas hidrolíticas
produce una serie de cambios en el fruto.
Los sólidos solubles son quizás el parámetro más importante para el control de las frutas, pues gracias a
la hidrolisis de los almidones ocurrida con ayuda de las amilasas propias del fruto, aumenta la cantidad
de sólidos solubles, lo cual se refleja en el incremento de los grados Brix, provocando que el fruto se
vuelva más dulce, por ende, más apetecible para el consumidor, pero a su vez más propenso al ataque
de las bacterias y roedores.
Comportamiento de los grados ºBrix de las frutas en función de los días
 Acidez Titulable expresada como % de ácido Cítrico o Acido Málico.

La acidez libre o acidez Titulable representa a los ácidos orgánicos presentes en estado libre y se mide
por neutralización con una base fuerte. La titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación
de la cantidad de ácidos mediante la utilización de un reactivo de compensación (neutralización)
estandarizado, como un álcali (NaOH). La acidez en los alimentos viene dada, de forma general,
por una mezcla de ácidos orgánicos débiles; sin embargo, en la determinación de acidez total
valorable no se cuantifican estos ácidos de forma independiente, puesto que el fundamento de la
determinación se sustenta en la valoración con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los
grupos ácidos capaces de ser neutralizados, de ahí que los resultados de la acidez total valorable se

expresan en función del ácido más abundante. Por ser el ácido málico el ácido mayoritario en
manzanas y peras, y el ácido cítrico en los mangos se expresa el resultado de la acidez total como la
cantidad de ácido málico o ácido cítrico de las frutas.
Método de la valoración de la acidez titulable: a) centrifugación de zumos b) valoración de muestra
Comportamiento de la acidez de las frutas en función del tiempo
Los ácidos orgánicos tienen un importante papel catalítico en los procesos de Maillard y también
contribuyen directamente en el sabor, por lo que se considera un indicador de la madurez comercial y
sensorial. La cantidad de ácidos orgánicos varía considerablemente entre los alimentos y sus
variedades y está muy influenciada por factores locales como el clima. Los efectos de los ácidos
orgánicos en el sabor de los alimentos se deben principalmente a sus efectos sobre la acidez de los
tejidos y sobre la percepción del dulzor.
Se ha evaluado la acidez del fruto completo. Se han extraído 20ml del zumo obtenido anteriormente
para introducirlos en la centrifugadora, y se centrifugan durante 5 minutos para reducir la turbidez del
zumo. Tras esto, se toman 10ml de zumo y se añaden 10ml de agua destilada y unas gotitas de
fenolftaleína. A continuación se procede a su valoración con NaOH 0.1 N.
Entre los diversos ácidos que posee la manzana, el más abundante es el ácido málico, por lo que se
convierten los ml de NaOH en equivalentes de g de ácido málico / L de zumo. Para conseguirlo, se
multiplica los ml que se han obtenido con la valoración de NaOH por el factor de conversión 0,67.

5
Ácidos Orgánicos Sencillos presentes en las frutas tropicales
 Determinación de pH por método potenciometrico.
El pH y la acidez son dos parámetros con mayor variabilidad en las frutas como el mango y la manzana,
esto debido a que los ácidos orgánicos contenidos en el fruto verde, se van transformando o degradando
a medida que el fruto respira. Los ácidos en el fruto verde se acumulan ya que las rutas respiratorias,
tienen velocidades de reacción menores a las rutas sintéticas, como es el caso de la fotosíntesis, por
ende, todos los ácidos están almacenados en el complejo citoplasmático celular. Cuando el fruto
comienza a madurar, la glucosa comienza a degradarse para que se inicie el ciclo respiratorio del fruto,
provocando un movimiento de ácidos orgánicos internos para activar las diferentes rutas metabólicas.

El mango y la manzana son particularmente ricos en ácidos en la etapa preclimaterica. Durante la

maduración estos ácidos se pierden. Esta pérdida ha sido atribuida a un incremento en las enzimas que
los metabolizan. Existe evidencia de formación de ácidos, desde carbohidratos en manzanas y altos
niveles de citrato sintasa en frutos maduros e inmaduros. La actividad mitocondrial en las enzimas del
ciclo glioxilico de la fruta madura a la inmadura y se estima que estos cambios hacen que la ruta del
glioxilato sea la responsable del metabolismo de los ácidos y de la capacidad de la mitocondria de
oxidar diferentes tipos de ácidos grasos en el desarrollo y maduración de las fruta.
 Densidad Aparente por el método del desplazamiento del volumen, por picnómetro de vidrio
a 20 OC. 6
 Determinación del contenido de almidón
Durante el proceso de maduración, el almidón de algunas variedades se rompe en azucares.
Esta conversión empieza en el corazón del fruto y avanza por la pulpa por la periferia. La pauta de
conversión del almidón es característica de esta variedad y para cuantificarla se puede utilizar
diferentes escalas
La utilización del yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro, permite visualizar las
zonas en la que todavía existe almidón. El procedimiento es el siguiente
- Cortar el fruto transversalmente por la parte ecuatorial

- De una de la dos mitades obtenidas, cortar una rodaja de aproximadamente 5 mm de espesor
- Verter con cuidado una solución 0,5% de I2-IK en la bandeja de forma que quede a una altura de
1-2 mm
- Colocar las rodajas en la bandeja con ayuda de las pinzas, solo debe quedar cubierta la parte
inferior de la cara inferior de la rodaja. Añadir lentamente mas solución de 0,5% de I2-IK si
hiciese falta
- Dejar en reposo durante 5 minutos y observar la cara inferior

Determinación del índice de Almidón en manzanas
 Determinación del color mediante colorimetría.
Es uno de los principales criterios de aceptación de los alimentos para su consumo y procesamiento.
Los compuestos químicos como la clorofila, reaccionan a medida que pasa el tiempo, provocando que
las frutas vayan cambiando de color diariamente. Las clorofilas son responsables del color verde, estas
se van degradando de tal manera que permiten que los compuestos carotinoides que son responsables
del color amarillo rojizo, absorban luz del espectro visible, permitiendo su visibilidad al consumidor.
Los carotinoides son compuestos liposolubles, asociados con efectos protectores para la salud, en
especial contra el cáncer. Además algunos como el trans Caroteno son precursores de la vitamina A.
Colorímetros: Izquierda: Colorímetro Hunter; derecha: Colorímetro Minolta CR 400

En la pulpa ocurre un proceso similar, con la diferencia de que no hay clorofilas, por tanto, los cambios
se deben a la aparición de compuestos carotenoides que provocan que el color de la pulpa cambie
constantemente durante el proceso de la maduración.
Comportamiento del color de la cascara de las frutas con el tiempo
El color de la pulpa juega un papel importante en la percepción de la calidad promedio y puede ser una
herramienta importante para la determinación de la madurez apropiada para la cosecha, procesamiento
y consumo.
Comportamiento del color de la pulpa de las frutas con el tiempo
 Peso y Calibre del Fruto

El peso se ha medido para cada uno de los frutos con una balanza de laboratorio.
El calibre se ha mide tomando una medida del ancho del fruto por la zona de mayor diámetro. Éstas
medidas se han realizado con un calibre digital marca

Calibración de frutos – método del Vernier
 Firmeza de la pulpa
Se ha medido la firmeza de cada una de las caras de los frutos con un penetrómetro. La forma de
efectuarlo ha sido eliminando parte de la epidermis de la manzana mediante el empleo de un pelador y,
tras colocar la manzana bajo el penetrómetro, introduciendo el émbolo de 11mm. De diámetro hasta la
muesca indicada, se toma la firmeza indicada en Kg/cm2
Penetrometro tipo Effegi – Determinación de la dureza de la pulpa del fruto
 Índice de Thialut IT =TS+ AC∗10
Este índice, expresa la proporción de azucares y ácidos de un fruto, en ese sentido, es más un índice de
calidad, que un índice de madurez, pero puede ser una ayuda a la hora de fijar la fecha de recolección.
Donde:
TS = azucares totales expresados en g/L que corresponde aproximadamente a: TS=Brix∗10.6−20.6
AC = contenido en acidez expresado en g/L

En manzana Golden por ejemplo:
Si IT es al menos 170, la calidad es mínima aceptable
Si IT es 180, es aconsejable para recolección
Si IT es mayor a 180 la calidad de los frutos es excelente
PE
 Índice de Streif (IS) IS=
ℜ∗SU
10
Este índice como el de Perlin, intenta reducir a tres las cuatro medidas fundamentales de la maduración
de los frutos, en unas fórmulas matemáticas, estas cuatro medidas son:
PE = valor dado por el penetrometro en Kg/cm2
RE = valor dado por el refractómetro en Brix.
AC = contenido de acidez expresado en g/L
SU = valor dado por el análisis de almidón en una escala de 1 a 10.
 Índice de Perlim (IP) IP=(0.5∗PE)+(0.67∗ℜ)+(0.67∗AC)−10
3. Parte experimental
3.1. Materiales y equipos
EQUIPOS Y UTENSILIOS.-
 Hornillas.
 Balanza.
 Ollas de acero inoxidable.
 1 recipiente para el almíbar
 Una canastilla de plástico de 3 litros (un saquillo)
 Un par de guantes de goma.
 Una espumadera de acero inoxidable.
 Un cepillo de plástico.
 Envases de vidrio.
MATERIALES Y REACTIVO.-
 hidróxido de sodio
 ácido cítrico
 Azúcar.
 Frutas: manzanas, pomelo y plátanos rojos
 Conservantes y colorantes

3.2. Control de calidad de la fruta
HOJA DE CALIDAD- FRUTAS

FRUTA Color/cascara Color/pulpa Dureza Test- ºBri Acidez Sabor pH
yodo x total(meq/l)
(1-
10)
Manzan Verde Blanca/madura 24 9 10,78 93 6/7 3,5
a
Plátano Rojo Madura 3 10 - 6,29 6/7 5,6
11
Melón Café claro Madura 3 10 6,12 4,64 5/7 6,5
- Rendimiento de la fruta durante el proceso
Rendimiento Manzana Pomelo Plátano Masa total

Masa inicial (gr) 1700 1100 1200 4000
Masa final (gr) 1250 800 700 2750
% Rendimiento 73,53 % 72,72 % 58,33 % 68,75 %
- Preparación del almíbar
Se debe preparar 2 litros de almíbar para obtener los jugos de fruta al 60% de fruta y 40% de
almíbar
Para los grados ºBrix:
4750∗20−2750∗10,78
º Brix almibar = =30−32º Brix aprox .
2000
Para la cantidad de azúcar añadida al almíbar para que se alcance los grados ºBrix deseados:
Con la ecuación:
Formulación del almíbar
X gr de azucar
∗100=32  Agua 2000 gr
2000+ X gr deazucar
 Azúcar 970,78 gr
X gr deazucar =970,78 gr  Acido cítrico 3 gr
 CMC 2 gr
 Benzoato pizca
 Solvato pizca
 Colorante lo necesario
3.3. Procedimiento /flujograma
INICIO
Limpieza del lugar de

trabajo 12
Recepción de materia prima
FRUTA ALMIBAR ENVASE
Lavado Azúcar
Agua
Panisol Lavado
Ac. Cítrico
CMC
Colorantes
Preparado Llevar a
temperatura de
Esterilizado
ebullición
Pelado
Picado Escaldado en almíbar

Envasado
Esterilización
Enfriado
Almacenado
FIN

3.4. Cursograma sinóptico

 Preparación de la fruta
13
 Preparación del almíbar

14
 Preparación de las frutas al jugo

3.5. Cursograma analítico
OBJETO: ELABORACIÓN DE FRUTAS AL JUGO y ACTIVIDAD

MERMELADA
Empieza en: Limpieza del lugar de trabajo Operación
Transporte
Termina en: Almacenado del producto final Espera
Inspección
Método: Propuesto Almacenamiento
15
Lugar: Laboratorio de Ingeniería de Alimentos Distancia [m]:
Operarios: 5 Tiempo [horas]:
Grupo: 5 Costo:
Símbolo
Tiempo
Descripción Observaciones
[min]
Limpieza del lugar de trabajo 15 

llevar a pesar de las Frutas  2750 gr
calentado de agua 
Pelado de la fruta 40 
Picado 14  Tamaño deseado
descorazonado 10 
control de calidad 
llevado a lavar de los envases 
Lavado de envases 
llevado a esterilizar 
esterilización de envases 20 
Llevar a pesar el azúcar 
Pesado del azúcar  970 g
llevado a pesar de conservantes 
Benzpato de Na y sorbato de K
Pesado de conservantes 
0,4 g, Panisol y ac. cítrico 3 g
Preparación del Almíbar 5  Agua, azúcar y conservantes
Almíbar huevo claro 5  1 litro
almíbar verde 5  1 litro
Colocado de las frutas el envase  Caliente
Llenado con el almíbar hasta el 10 Con el almíbar ya preparado

tope
Envasado  Caliente

Esterilizado  frutas al jugo

Almacenado  frutas al jugo
TOTAL
16
3.6. Procedimiento / imágenes
Pesado inicial
de las frutas
Pelados de las
manzanas luego de ser
lavadas
Colocadas en acido
cítrico para evitar su
oxidación

Lavado, pelado
y despepado
del pomelo
17
Trozado de las
manzanas del tamaño
deseado para ser
introducidas al frasco
Pelado de los plátanos

y colocarlos en
solución de acido para
evitar su oxidación

Preparado de las
manzanas él en frasco
Y llenado con el
almíbar verde
18
Se prepara la macedonia;
mezcla de manzana,
plátano y melón
Y llenado con almíbar
Esterilizado de los frascos

A una temperatura de
ebullición durante 20
minutos

Enfriamiento luego de
ser esterilizadas
Y almacenamiento de
las frutas al jugo
19
Preparado del
néctar de
Frutilla
Procedimiento de preparación del néctar
INICIO
Materia prima: frutilla
Formulación del néctar:

Despulpar la frutilla
Por cada 150 ml de jugo
 100 gr de azúcar
Pulpa de frutilla Jugo de frutilla  1 gr de CMC
 1 cc de colorante
300 cc del jugo de  0,1 gr de benzoato de sodio
 0,1 gr de Solvato de potasio
frutilla
El ratio del néctar que se obtuvo
fuedede
Laboratorio de Ingeniería 1:4
Alimentos
Llevarlo a T de 72ºC
Adición de los
ingredientes
Envasarlo en un
frasco de vidrio
Esterilizar
Enfriar y almacenar 20
FIN
4. CONCLUSIONES
Realizamos el control de calidad de las frutas y que estas cumplieran con el rango de
aceptación, aunque los plátanos estaban muy maduros se logro obtener un producto de
buena calidad
Se logro obtener de forma satisfactoria las manzanas al jugo, como también la macedonia
que fueron elaborados adecuadamente y siguiendo la formulación donde solo se redujo en
un 50% de las cantidades de CMC
El producto final tuvo un buen rendimiento ya que se obtuvieron 2 frascos de aprox 1 litro, 3
frascos de 500ml y uno de 400ml
Paralelamente se obtuvieron el néctar de frutilla, que fue de muy agradable sabor y
satisfactorio al análisis sensorial
Se obtuvo el conocimiento de conservar las frutas, en nuestro caso en medios dulces lo cual
se puede aplicar en nuestra vida diaria
Este método sería la solución para el abastecimiento de frutas durante todo el año y no solo
así cuando es temporada, ya que se conoció diferentes formas de conservar frutas así como
también verduras que siguen el mismo procedimiento
5. CUESTIONARIO
5.1. Que variedades de durazno se encuentran en nuestro mercado?
Variedades de duraznos
Coronado:
Es una variedad de productividad media, elevado vigor y presenta un crecimiento semierecto. El
fruto es de forma esférica, tamaño mediano a grande, color amarillo claro, de pulpa firme. Madura
para el 10 de diciembre. Se destaca que puede tener algo de rojo al lado del carozo.
Pavia catherina:
Variedad de productividad media, de bajo a medio vigor y forma semirrecta, apropiada para alta
densidad. El fruto es de forma oval achatado en la base del pedúnculo. Es de tamaño grande, color
amarillo claro y pulpa muy firme. Madura para el 26 de diciembre. Presenta como característica un
carozo pequeño y bien centrado, dando mitades muy iguales. Muy buena proporción pulpa / carozo.

Fortuna:
Productividad alta, elevado vigor, árbol de forma abierta. Fruto de forma esférica, tamaño mediano
a grande, pulpa color amarilla y firme. Madura para el 2 de enero.
Presenta mitades muy iguales y se marca fácil después de cosechado.
Carson:
Árbol de productividad media, de vigor bajo a medio, de forma semierecta. Adecuado a

conducciones de alta densidad. Fruto de forma esférica, tamaño mediano, pulpa color amarillo claro
y firme. Madura para el 12 de enero.
Gaume: 21
De origen español, muestra productividad media y vigor medio a elevado. Árbol de crecimiento
abierto. Fruto de forma esférica irregular, tamaño mediano, pulpa color amarillo y firme. Madura
para el 30 de enero. Mitades no muy iguales. Madurez uniforme.
Everts:
Árbol de productividad alta, vigor elevado y crecimiento de forma semirrecta. Fruto de forma
esférica, tamaño mediano y pulpa de color amarillo pálido y firme. Madura para el 12 de febrero.
Mantiene las características después de enlatado.
5.2. Determinar el rendimiento del pelado químico.
Con el pelado químico se puede aumentar apreciablemente el rendimiento del pelado de la fruta ya
que no hay en desperdicio de la pulpa que es cortada en exceso.
Se puede llegar a un rendimiento del 80%
5.3. ¿Por qué no se puede dejar más del tiempo establecido en solución de sosa a la
temperatura de pelado químico las frutas de cascara delgada?
Pelado químico con soda cáustica:
Especie Temperatura Concentración Tiempo inmersión

Durazno 60 °C 10 % 1 minuto
Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos
Papaya 90 °C 8 % 7 minutos
Pera 90 °C 1 % 2 minutos
No se debe exceder en los tiempos de pelado porque se puede dañar la fruta, cuando la cáscara el
delgada esta se desprende en el tiempo establecido, y si se deja la fruta durante más tiempo esta
empieza a deshacerse por la acción corrosiva de la sosa.
5.4. ¿Determinar el pH del jarabe antes del llenado y después de tres días de
procesado la fruta?
Cuando se trabaja con frutas en almíbar para su conservación se prepara un néctar con un pH que
puede variar de 3 a 4.5, dependiendo la fruta con la que se está trabajando, después de tres días se

puede tener un pH que oscila entre 4 y 4.5, no se debe dejar subir más el pH ya que en un pH mayor
se pueden desarrollar microorganismos.
5.5. ¿Explique por qué el proceso de esterilización para la elaboración de frutas el

jugo se realiza a diferentes temperaturas?
Porque cada fruta tiene una resistencia diferente a la temperatura a la que se esteriliza y además al
tiempo de esterilizado pues si se la somete a temperaturas fuera de su capacidad puede perder sus
propiedades organolépticas.
22
5.6. Explique el abombamiento de los envases de hojalata creados por:
 Procesos físicos.- Abombamiento físico: se provoca durante la esterilización.
 Procesos químicos.- Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los
componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las
tapas. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:• Decoloración de la fruta•
Sabores extraños.• Enturbiamiento del almíbar• Perdida del valor nutritivo.• Perforación de las
tapas del envase.
 Procesos microbiológicos.- Abombamiento biológico: Causado por el gas producido por
microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores:. Exceso de aire en el frasco
al momento del cierre • Llenado excesivo del envase. Esterilización a temperatura y presión
demasiado elevada. • Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del
volumen del contenido. Llenado excesivo de envases.
5.7. Explique la importancia del escaldado de las frutas antes del envasado
El escaldado de alimentos es una técnica que elimina enzimas que, con el tiempo, pueden provocar
alteraciones en los alimentos.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras
y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal
objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los
vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es
anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico.
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno,

insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las
maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la
aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales
deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado
5.8. Explique el fundamento teórico de la apertizacion y de la exhaustion
Appertizacion.- se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados donde se

usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El

recipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se
usan otros para dicho propósito.
Exhaustion.- Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtención y

conservación de alimentos enlatados tenemos la preesterilización. La preesterilización o
precalentamiento es conocido también como exhausting. En la industria alimentaria se aplica para
evitar que surjan defectos en el producto final.
Este tratamiento térmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se encuentran

envasadas en recipientes apropiados, que posteriormente serán sometidos a un proceso de
esterilización. Esta operación se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes 23
En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxígeno por lo que es
necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.
El oxígeno provoca la degradación de los compuestos naturales (carotenoides, antocionicos) que

confieren el color al alimento, las reacciones que se producen son de oxidación. También se ve
favorecida por la acción del oxígeno la corrosión de los envases que están realizados a base de hierro
y estaño (hojalata).
En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la acción del calor, los efectos de degradación se ven
potenciados en presencia del oxígeno, con respecto a los microorganismos, en particular, los
aerobios la ausencia de oxigeno genera condiciones inhóspitas para su desarrollo.
La eliminación del oxígeno a través de este método evita la deformación de los envases, como así
también, reduce el tiempo de esterilización y aumenta su eficacia.
Una vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de los envases de manera inmediata, para
proceder consecutivamente a la esterilización, enfriado y etiquetado.
Este tipo de tratamiento térmico no es aplicado a alimentos que se encuentran envasados en

recipientes de vidrio, el método aplicado en este caso consiste en expulsar el aire de forma
mecánica, que consiste en la emisión de un chorro de vapor en la superficie del frasco en donde se
coloca la tapa, y luego, cuando el producto se enfría se genera el vacío.
En la actualidad la industria alimentaría cuenta con dos tipos de preesterilizadores, uno es el pre
esterilizador a discos y otro es del tipo rotatorio o circular.
Este tratamiento térmico se realiza a temperaturas que rondan los 80 °C y el tiempo varía
dependiendo de las características del producto, citando como ejemplo a una de las características
que puede poseer el alimento, en el caso de alimentos de acidez baja (legumbres y carnes) el
tratamiento se realiza a 100 °C en un tiempo de tres a cinco minutos, mientras que los que poseen
acidez elevada el tratamiento térmico se realiza a 80 °C aproximadamente por un período de quince
minutos.
5.9. Que controles microbiológicos y como se prepara la muestra para las frutas al

pH, aplicar el método señalado en el apéndice normativo de la NOM-041-SSA1-1993. Agua

purificada envasada. Especificaciones Sanitarias.
5.10. Elabore el LAY OUT para una planta procesadora de frutas al jugo. 24
ALMACEN DEL
ESCALDADO
PRODUCTO ETIQUETADO ESTERILIZADO ENVASADO PASTEURIZADO
EN EL ALMIBAR
TERMINADO
SALIDA
BAÑO DE
MATERIALES ADCION DE
PREPARACION
MEZCLADO DE LA FRUTA
VARONES CALENTAR AZUCAR Y ADICION DE
PARA AGUA CONSERVANTES 70;30
ESPESANTES
CON EL ALMIBAR
ALMIBAR
RECEPCION Y
ALMACENADO DE
BAÑO DE
MATERIA PRIMA
MUJERES
CONTROL DE
CALIDAD DE LAVADO PESADO PELADO DESCORAZONADO
VESTIDORES LAS FRUTAS
VARONES
VESTIDORES
DE MUJERES
PATIO
ENTRADA
ADMINISTRACION
OFICINAS
SEGURIDAD
COMEDOR DEPOSITO
5.11. Investigue las diferentes variedades de productos similares que se

comercializan en el mercado especialmente en los supermercados

25
5.12. Compare los costos con productos similares al elaborado que se encuentra en el
mercado

Los costos de los enlatados en el mercados rodea el valor de 15 Bs de 800g aproximadamente uno
elaborado artesanalmente es de 10 Bs., obviamente hay una diferencia de precios apreciable
5.13. Explique la similitud del proceso con las conservas enlatadas
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que
han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas
en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su
descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las
cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. 26
Para la conservación de estos productos es necesaria la utilización de latas o frascos que permitan
obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de
esterilización.
Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con
edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la esterilización
del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar
directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar. Además que las mantiene
suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. También se evita la oxidación de la fruta
protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que
pierda sus características sensoriales.
5.14. Explique el proceso de elaboración de frutas al jugomix

 Tratamiento de envases:Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser
así deben recibir tratamiento de lavado y esterilización. Con los frascos también se requeriría el
mismo grado de higiene. En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace
sumergiéndolos en agua con jabón, raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles.
Luego se enjuagan quitando todos los residuos de jabón y se sumergen en agua limpia, la cual
debe alcanzar la ebullición.
Se dejan 15 minutos en el agua a ebullición, y luego se retiran de la fuente de calor. Es mejor
dejar que se enfríen antes de utilizarlos, para evitar quemaduras en los empleados.
 Preparación de almíbar:
 Pesar azúcar según formulación.
 Medir volumen de líquido (agua o jugo y agua) según formulación.
 Agregar el azúcar al líquido, verificar grados ºBrix alcanzados en esta disolución. Si no se
tienen los requeridos se deben hacer los cambios necesarios hasta alcanzarlos.
 Calentar hasta ebullición y dejar ebullir por cerca de 2 minutos, agitando y cuidando que no
se evapore el agua, pues la concentración final se afectaría.
Si se va a añadir ácido para regular pH y/o mantener el color o bien preservante para evitar que
se descomponga, estos se deben agregar en cantidad proporcional a la masa total de fruta y
almíbar con la que se trabajará. Los mismos se le añaden al almíbar una vez que esté caliente y
antes que llegue a ebullición. Se debe agitar bien para que quede completamente mezclado.
Preparación de Frutas:
 Recepción y pesado de frutas.

 Selección de frutos dañados y de los que no cumplen con especificaciones.

Se recomienda el uso de frutas en su punto exacto de madurez estando con los atributos
necesarios de olor, color y sabor, y teniendo la ventaja de poseer la acidez necesaria, y de
mantener una estructura adecuada que permita el tratamiento térmico de las mismas sin
deteriorarse.
 Medición de Grados ºBrix de fruta y de acidez (porcentaje de acidez titulabley/o pH).

 Lavado de frutas con agua potable.
 Pelado y troceado de las frutas. El pelado debe ser completo. Los trozos pueden ser cubos,
rodajas, gajos o barras. No deben ser muy pequeños o delgados para que la estructura de los
mismos se mantenga una vez que la fruta esté en contacto con el almíbar y se reciba el
tratamiento térmico.
 Los trozos se colocan en mallas o mantas limpias y se sumergen en el almíbar caliente por un 27
minuto o menos para el escaldado, se sacan dejando que el almíbar escurra.
 Producto final: Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes
seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al
igual que las tapas. Se debe tratar de poner suficiente cantidad para hacer atractivo el producto y
cumplir con lo estipulado en las normas.
La cantidad de fruta añadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien
tener algún sistema que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada
recipiente. El peso final se ajusta con el almíbar y se debe pesar también.
Luego se agrega el almíbar caliente ( a temperatura de ebullición), el cual debe distribuirse
homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas. Se debe dejar 1 cm de espacio
de cabeza (distancia entre el nivel del líquido y el borde del envase) para que se de la expansión
del producto durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual
podría provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire ocluído debe eliminarse
utilizando o una espátula, moviendo los trozos de frutas.
Esterilización: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a
ebullición por 20 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la
cantidad que se coloque).
El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se
elimina el agua caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando
que los recipientes se quiebren o se dañen.
Una vez fríos, se etiquetan y se almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20 días para que la
mezcla se estabilice. Pasado este tiempo, se sacan al mercado para la venta.
 Variables a controlar en el producto final:
 Grados Brix (dependen del jarabe utilizado).
 pH final (3.9-3.5).
 Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o las frutas.
 Apariencia: trozos de color uniforme, tamaño agradable y textura firme. El jarabe puede ser
levemente turbio.
6. Bibliografía
 Frutas al jugo. (medios de internet)

 GUIA DE INGENIERIA. (Ing. LUIS CHAVEZ)

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Universidad Mayor Facultad de Ingeniería

De San Andrés Ingeniería química

Elaboración de Frutas al Jugo

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

2.2. Caracterización y métodos de caracterización comunes de los frutos de

 La Actividad de Agua: que se determina con un higrómetro de punto de rocío.

Aparato para la determinación de la Actividad de Agua.

Comportamiento de la actividad de Agua en las frutas en función de los días

 La humedad para frutas ricas en azúcar.

masainicial ( muestra )−masa final (muestra)

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

 Los sólidos solubles con un refractómetro escala de 0 a 100 oBrix.

Diferentes equipos para la medición de Grados ºBrix

Comportamiento de los grados ºBrix de las frutas en función de los días

 Acidez Titulable expresada como % de ácido Cítrico o Acido Málico.

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

Método de la valoración de la acidez titulable: a) centrifugación de zumos b) valoración de muestra

Comportamiento de la acidez de las frutas en función del tiempo

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

 Determinación de pH por método potenciometrico.

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

El mango y la manzana son particularmente ricos en ácidos en la etapa preclimaterica. Durante la

Durante el proceso de maduración, el almidón de algunas variedades se rompe en azucares.

- Cortar el fruto transversalmente por la parte ecuatorial

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

Determinación del índice de Almidón en manzanas

 Determinación del color mediante colorimetría.

Colorímetros: Izquierda: Colorímetro Hunter; derecha: Colorímetro Minolta CR 400

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

Comportamiento del color de la cascara de las frutas con el tiempo

Comportamiento del color de la pulpa de las frutas con el tiempo

 Peso y Calibre del Fruto

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

Calibración de frutos – método del Vernier

Penetrometro tipo Effegi – Determinación de la dureza de la pulpa del fruto

 Índice de Thialut IT =TS+ AC∗10

TS = azucares totales expresados en g/L que corresponde aproximadamente a: TS=Brix∗10.6−20.6

AC = contenido en acidez expresado en g/L

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

En manzana Golden por ejemplo:

Si IT es al menos 170, la calidad es mínima aceptable

Si IT es 180, es aconsejable para recolección

Si IT es mayor a 180 la calidad de los frutos es excelente

PE = valor dado por el penetrometro en Kg/cm2

RE = valor dado por el refractómetro en Brix.

AC = contenido de acidez expresado en g/L

SU = valor dado por el análisis de almidón en una escala de 1 a 10.

 Índice de Perlim (IP) IP=(0.5∗PE)+(0.67∗ℜ)+(0.67∗AC)−10

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

3.2. Control de calidad de la fruta

HOJA DE CALIDAD- FRUTAS

- Rendimiento de la fruta durante el proceso

Rendimiento Manzana Pomelo Plátano Masa total

- Preparación del almíbar

Para los grados ºBrix:

3.3. Procedimiento /flujograma

Limpieza del lugar de

Recepción de materia prima

FRUTA ALMIBAR ENVASE

Picado Escaldado en almíbar

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos

3.4. Cursograma sinóptico

 Preparación del almíbar