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PATE DE HIGADO
Juego de negocios (Pate de hígado) Gestión I/2015
La localización elige entre una serie de alternativas factibles, por lo que tanto, la ubicación será
la que se adecue más adentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una
rentabilidad del proyecto.
Para la decisión de elegir el lugar de emplazamiento se toma en base a una serie de variables
externas. Entre las más significativas aplicables a la empresa en general podemos citar las
siguientes:
Esta lista de factores no es exhaustiva sin embargo da una idea de la importanci a que encierra
la decisión de localización de una empresa. Es innegable que cada empresa tiene sus
características diferentes, y es de acuerdo con esas características con lo que debe hacerse la
lista de factores para la decisión de localización.
La superficie necesaria para las operaciones se las determina por las áreas de mantenimiento,
el área de administración, el área de almacenes, el área de producción, etc.
Primero se realiza el análisis correspondiente a cada área para luego definir las dimensiones y
superficies del terreno requerido en el que deberá considerar las necesidades actuales y futuras
de la empresa.
Para realizar el análisis del espacio para el área de producción, se toma en cuenta lo siguiente:
“La misión del diseñador es encontrar la mejor ordenación de las áreas de trabajo y del equipo
en aras a conseguir la máxima economía en el trabajo al mismo tiempo que la mayor seguridad
y satisfacción de los trabajadores.”
2. Ingeniería y tecnología
2.1. Selección de la maquinaria y equipo
1) El proveedor.
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2) El precio.
3) Dimensiones (para distribución de planta).
4) Capacidad: De la capacidad depende el nº de máquinas que se requieran.
5) Flexibilidad: Cuando se realizan procesos dentro de ciertos rangos por ejemplo en
ciertas temperaturas, se generan diferentes cambios al producto.
6) Mano de obra necesaria: necesidades de mano de obra directa y de capacitación.
7) Costo de mantenimiento: Lo proporciona el fabricante.
8) Consumo de energía eléctrica, otra o ambas: por lo general se indica en una placa en la
máquina el consumo en watts/h.
9) Infraestructura necesaria: Equipos que necesitan alta tensión eléctrica, con lo que se
incrementa la inversión.
10) Equipos auxiliares: Máquinas que necesitan agua a presión, agua fría o caliente etc.
11) Costos de fletes y seguros.
12) Costos de instalación y puesta en marcha.
13) Existencia de repuestos y puntos de reparación en el país, o si hay necesidad e
importarlos.
NECESIDADES DE ESPACIOCUADRADOS
+ Espacio para oficinas administrativas + Área de recepción + Área para pasillos + Área de
baños en área administrativa = Espacio producción y áreas administrativas.
En los estudios de viabilidad figuran los planos y estimaciones de las obras civiles relacionadas
con el proyecto; preparación y acondicionamiento del emplazamiento los distintos edificios,
entre ellos el de la planta, las obras de ingeniería civil relativas a los servicios públicos,
transporte, emisión y evacuación de efluentes, y elementos que necesite la fábrica.
Las obras de ingeniería civil son muy específicas en cada proyecto y por lo que se deberá ceñir
estrictamente al emplazamiento de la planta y a los servicios locales necesarios. Así como los
planos y estimaciones de los edificios principales que requiere un tipo determinado de fábrica.
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3. Características de producción
3.1. Descripción del producto
Explicar de manera detallada las características del producto, sus propiedades químicas, sus
propiedades alimentarias, etc.
4. Proceso de producción
4.1. Determinación del proceso de producción
Se entiende por proceso las transformaciones que realizará el aparato productivo concebido en
el proyecto para convertir una adecuada combinación de insumos en cierta cantidad de
productos. En estos términos, el proceso se identifica con la función de producción y se
caracteriza por los estados inicial y final de la variable que mide el objeto de su ampliación.
4.2. Proceso
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2) Adecuación
3) Presalado y curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o por separado.
Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado.
4) Cocción
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea
que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o
hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su cristalización,
que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La textura y color son
homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una vez cocida la grasa, se escurre y
se muele caliente.
El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino alcanza se le
adiciona agua caliente pasterizada.
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5) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y
el hígado caliente.
6) Emulsificación
7) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos y
en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para su
posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos,
colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos
a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos. Luego se enfrían
con agua a 10°C por 15-20 minutos.
Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40 minutos(1
minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran
adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente
terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C.
9) Almacenamiento
En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio, respectivamente.
Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad ó
fácilmente untable
Juego de negocios (Pate de hígado) Gestión I/2015
Tiempo de espera: tiempo que está el producto hasta que comienza la operación.
Tiempo de preparación: tiempo que se necesita para disponer adecuadamente los
recursos que van a efectuar la operación.
Tiempo de operación: tiempo consumido por los recursos en efectuar la operación
Tiempo de transferencia: tiempo necesario para transportar una cantidad de producto
que ya ha sido sometido a una operación a otra nueva.
Una vez determinado lo que son los procesos tecnológicos a utilizar y la capacidad de planta,
será necesario definir los que será la planilla del personal requerido para el proyecto a los
diversos niveles de gestión.
5. Capacidad de producción
Se analiza la escala de producción o las razones aducidas para la elección del tamaño de la planta,
la capacidad de producción instalada presente y a la que se llegará después de ejecutado el
proyecto, considerada como la capacidad máxima de producción en condiciones óptimas reales de
operación.
Además, se debe señalar el ritmo de su utilización gradual en el tiempo e indicar el número de turnos
y días laborales por año, así como los supuestos y bases para el cálculo de la capacidad, como podría
ser: la mezcla de productos, sus especificaciones, y garantía de suministro de materia prima, etc.
El plan de producción es la sección del plan de negocios a mediano plazo que el departamento
de fabricación / operaciones es responsable de desarrollar. El plan señala en términos generales
la cantidad total de producto cuya responsabilidad de producción es del departamento de
fabricación durante cada período del horizonte de planificación.
La planeación de la producción es una de las funciones de planificación que las empresas deben
realizar para satisfacer las necesidades de los clientes. Es una actividad de planificación de
mediano plazo que sigue la planificación de largo plazo en P/OM tal como la planeación de
procesos y la planeación estratégica de capacidad. Las empresas necesitan tener una estrategia
de planeación agregada o de planeación de producción para asegurarse que hay suficiente
capacidad para satisfacer el pronóstico de demanda y determinar el mejor plan para satisf acer
dicha demanda.
Determinar las políticas y controles que monitorean los niveles de inventario y determinan los
niveles que se deben mantener, los tiempos en que las existencias se deben rep oner y el
tamaño que deben tener los pedidos. Establecer un sistema acorde con:
6. Normas legales
Establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las operaciones de
manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima procesamiento,
envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización.
Este código identifica a la empresa y es único. Consta de 6 partes, la primera parte lleva por
extenso las palabras “R.S. SENASAG” y la parte numérica se subdivide en 4 pares de dígitos y un
correlativo. El primer par de dígitos indica el departamento donde se encuentra la empresa. El
segundo par de dígitos indica la categoría a la que pertenece la empresa, pudiendo ser:
industrial, semi-industrial, artesanal, fraccionadora, envasadora o importadora. El tercer par de
dígitos indica el nivel de mercado que puede alcanzar el producto, pudiendo ser: nacional o
local. El cuarto par de dígitos representa el grupo de alimentos que se autoriza producir,
fraccionar, envasar o importar. Finalmente, el último número identifica al correlativo de la
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empresa del mismo tipo, registrada en el departamento y que trabaja con el mismo grupo de
productos.