I.

INTRODUCCIÓN

El informe se realiza para saber la calidad de los alimentos en embutidos en nuestra

localidad la ciudad de puno, los alimentos que consumen los hombre pertenecen
mayormente al reino animal, las cuales raramente o casi nunca son estériles si no que
contiene asociaciones microbiológicas cuya composición depende de que organismos
llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan con el alimento en el
trascurso del tiempo. (Quispe J, 2001)

Los microorganismos en los embutidos procederá tanto de la microflora de la materia

prima con los que se prepara, como de los que se introduce durante las operaciones de
recolección, sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. La calidad y tipos
de microrganismos en los alimentos son determinados por las propiedades del propio
alimento, por la atmosfera donde se almacenaran por las características de los
microrganismos y por los efectos de diversos procesos en su elaboración. (FAO, 2008)

II. OBJETIVOS

 Determinar de aerobios mesolfilos a partir de embutidos

 Determinación de mohos y levaduras (productos en panaderías)
 III. MARCO TEÓRICO

 Mesolfilos aerobios

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de

desarrollarse a 350C +/- 2oC en las condiciones establecidas. En este recuento se estima
la microflora total sin especificar tipos de microorganismos, refleja la calidad sanitaria
de un alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la
materia prima. (Quispe J., 2010)

 Mohos y levaduras

La mayoría son aeróbicos aunque hay algunas especies facultativas. Su nutrición es

heterótrofa, adquieren su energía de compuestos orgánicos del suelo y del agua. Las
levaduras son hongos unicelulares de forma esférica, alargada u ovalada, presentan
diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamaño oscila entre 2,5-10
micrómetros de ancho y 4,5-21 micrómetros de largo. Son microorganismos
anaeróbicos facultativos. (FAO 2008)

Estos microorganismos se pueden encontrar ampliamente distribuidos en la naturaleza,

formando parte de la flora normal de un alimento o como agente contaminantes de
estos. Un pequeño porcentaje de levaduras próximamente un 25% pueden alterar los
alimentos causando su deterioro a la utilización de carbohidratos, ácidos grasos,
proteínas y lípidos, originando un mal olor alterando el sabor y color en la superficie de
los productos contaminados, además permiten el crecimiento de bacterias patógenas.
(Dalton C.B.,)

IV. PARTE EXPERIMENTAL

Medio de cultivo

Primeramente hacemos el PROCESO de los reactivos que son:

POTATO DEXTROSE – Agar (pan) BAIRD PARKER - Agar

(salchicha)
Aplicando la regla de tres simple

Según indica la tabla de control medido que se encuentra en la parte atrás:

Potato dextrose - Agar 39gr………1000ml X= 1.56 gr

X………….40 ml

Baird Parker – Agar 58 gr………..950 ml X= 2.44 gr

X…………...40 ml

Pesamos en la balanza digital

 El potato dextrose agar 1.56  Baird Parker agar 2,44 gr según

gramos según la tabla de medida la tabla de medida de
en concentración de 39 gr. concentración 58 gr.

 El procedimiento que se realiza, antes lavamos los materiales (matraz)

 Enseguida envolvemos los materiales con papel Graf que son dos placas Petri y
3 tubos de ensayo de 10 ml.
 En esta probeta echamos 40 ml de agua mineral.
 Echamos de la probeta los 40ml de agua al matraz y también añadimos los
agarres en cada uno de ellas lo que pesamos en la balanza.
 Una vez ya homogenizadas las muestras, en seguida pasamos cubrirlo con papel
aluminio, papel Graf y un cordel de algodón para amarar y sostenerlo.
Este procedimiento es para que no haya fugas

Potato Dextrose AGAR Baird Parker AGAR

 En seguida todo juntos estos materiales lo envolvemos con un cordel lo
amarramos.
 Colocamos a la canastilla del autoclave para esterilizar los materiales.
 Se introduce las muestras junto con los materiales ya envueltos al
AUTOCLAVE.
 cerramos la tapa del autoclave, pasamos a calentar a una concentración para
llegar a los 121c para entonces controlar el tiempo de 15 minutos.
 Alcanzando el tiempo de 15 minutos retiramos las muestras y los materiales y
esterilizados.

 Destapamos las muestras y los materiales. Para seguir el procedimiento.

 PARA EL LICUADO
 Salchicha: en 40ml de agua y 5 gr de salchicha
 Pan: en 40 ml de agua y 5 gramos de pan.
 Conservamos el licuado de la salchicha y del pan en una muestra para su
siguiente proceso.
 PLAQUEO

 Una vez ya esterilizada las placas y demás materiales y también la muestra.

 PRIMERO: Tomamos la muestra de potato dextrose Agar y echamos en dos
partes a las placas de Petri.
 SEGUNDO: Tomamos la muestra de Bairk Parker Agar y echamos en dos
partes a las placas de Petri.
 En este proceso de plaqueo se determina de esta manera:

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20 ml los dos

20 ml los dos

MUESTRA MADRE

 Preparamos los siguientes materiales, 5 pipetas:

 Dos pipetas de 2 ml / 5ml / 10ml
 Añadimos 9 ml de agua destilada a cada tubo de ensayo con la pipeta.
 Enseguida añadimos LA MUESTRA MADRE A CADA PLACA de la
siguiente manera:

 Después de la muestra madre (salchicha) añadimos 1ml al primer tubo de ensayo

que es 10-2.
 Tomamos la pipeta de 5 ml y añadimos 5ml del tubo de ensayo de 10-2 lo
añadimos al tubo de ensayo de 10-3.
 El mismo proceso hacemos con la pipeta de 10 ml, tomamos 5ml del tubo de 10 -
3
lo agregamos al tubo de 10-4.
  Del tubo de ensayo 10-4 tomamos 2 ml dela muestra y luego sembramos a la
placa Petri, de Bairk Parker de la placa 10-4.
 Hacemos lo mismo del tubo de ensayo 10-3 tomamos 2ml y sembramos a la placa
Petri, potate.

 Terminando el procedimiento del SEMBRADO marcamos las placas para

identificar las muestras y del grupo.
 Después lo llevamos a la estufa (incubadora) a 28°C por 73 horas.

RESULTADOS

Para realizar la prueba confirmativa se sembró en M.C, luego de la incubación por 73

horas se obtuvo los siguientes resultados.
 DISOLUCIONES

MOHOS Y LEVADURAS: 10-3 = 5 X 3 TOTAL 15 UF/p 9.75%

MOHOS Y LEVADURAS: 10-4 = 2 x 4 TOTAL 8 UF/p 5.2%

 La placa Petri de 10-3 tiene menos desarrollo de bacterias mesófitas que se

trabajo con la muestra de BAIRD PARKER.
 La placa Petri de 10-4 se desarrolló menos cantidad de mohos.

RESULTADOS

DISOLUCIONES
De las placas Petri sembradas del potato dextrose Agar se obtuvo lo siguiente :
MESOFILOS AEROBICOS: 10-3 = 9 x 10 TOTAL 90UF/el 58.5%

MOHOS Y LEVADURAS 10-4 = 5 X 9 TOTAL 45 UF/el 29.5%

 La placa de 10-3 observamos el desarrollo incrementando mas mayor.
 En la placa 10-4 observamos el desarrollo de las bacterias en colonias mayores
Con un total de 158 bacterias desarrolladas.
 V. DISCUSIONES

En este proceso se realizó en el laboratorio dos muestras divididas en cuatro en las

placas de Petri, que nos dio la determinación de los resultados.

Se obtuvo en un tiempo de 72 horas, de esta manera se establece que los medios

cromogenicos ´poseen una ventaja sobre los medios tradicionales debido a que la
detección de mohos y levaduras totales y aeróbicos mesofilos, se obtienen de una
manera rápida. (Granado, R 2003)

Gracias a que los sustratos que presentan en medio son los específicos para que las
enzimas que presentan estos productos, sean encendidos y de esta manera se puede, se
produzca una reacción rápida y sensible.

Durante el procedimiento de las muestras, los resultados microbiológicos,. Fueron

confiables en los conteos de bacterias, especifica que se obtuvo al comprar las medidas
y los datos de los resultados entre la prueba estándar y la solución de la prueba, para el
recuento de colonias fecales. (Koneman, M 2008)

El control de calidad de alimentos y evaluación de los medios de cultivo considerado

como parte esencial y buena práctica de laboratorio, la cual es necesaria para mantener
el nivel y la ejecución de cualquier técnica microbiológica, del cual depende de la
seguridad de los resultados, ya que la inocuidad y la capacidad del medio promover
depende de un buen resultado en el análisis microbiológica. (Granado, R 2003)

VI. CONCLUSIONES
 Identificamos los aerobios mesolfilos a partir de embutidos, la cantidad de la
muestra fue de 9.75% UF/p.
 En lo que mohos y levaduras a partir del pan la cantidad de la muestra es de
29.5% UF/p.
 VII. BIBLIOGRAFIA
 Granado R. Microbiología Tomo II.2° edición. 2003. Editorial Thomson
Paraninfo
 Koneman Diagnostico Microbiológico 6° edición. 2008. Editorial Medica
Panamericana
 Murray P. Microbiología Médica. 5° edición 2008.Editorial Elsevier