METABOLISMO DE FE

2017-2

1
Esencia química del hombre
Los organismos vivos, hombres, animales, vegetales,
bacterias, hongos y virus, tienen la habilidad de
introducir dentro de sus estructuras átomos y
moléculas propias de aquello inanimado, -más
propiamente elementos químicos- logrando con ellos
moléculas que realizan eventos extraordinarios,
reproducción, contracción muscular, recepción
sensorial, todo lo que indica VIDA.
Vegetales y bacterias, por la fotosíntesis transforman
dichas moléculas en alimentos para ellos, para los
animales y para el hombre.

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 Conceptos generales
• El conocimiento de todos los nutrientes
necesarios y de las funciones que cumplen en
nuestro organismo, nos convencerá de la
necesidad de alimentarnos correctamente. La
dieta tiene que ser equilibrada y tenemos que
utilizar los productos de la temporada.
• Conviene distinguir entre alimentación y
nutrición. Se llama alimentación al acto de
proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es
un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto
está en nuestras manos modificarlo.

3
 NUTRICIÓN
• Se entiende por nutrición el conjunto de procesos
fisiológicos por los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias químicas
contenidas en los alimentos. Es un conjunto de
procesos involuntarios, mediante los cuales, los
alimentos ingeridos se absorben y sus nutrientes
se transforman en sustancias químicas más
sencillas. Para ello es necesaria la intervención de
los aparatos: digestivo, circulatorio, respiratorio y
excretor.

4
 NUTRIENTES
• Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren
directamente, sino que forman parte de los
alimentos. Las múltiples combinaciones en
que la naturaleza ofrece los diferentes
nutrientes nos dan una amplia variedad de
alimentos que el ser humano puede consumir.

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Se puede hacer una primera distinción entre los
componentes de cualquier alimento en base a las
cantidades en que están presentes: los llamados
macronutrientes (macro = grande), que son los que
ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los
llamados micronutrientes (micro = pequeño), que
sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.

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Los macronutrientes son las proteínas, glúcidos (o
hidratos de carbono) y lípidos (o grasas). También se
podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes
en cantidades considerables en la mayoría de los
alimentos, pero como no aportan calorías no suelen
considerarse nutrientes.
El agua actúa como disolvente de otras sustancias,
participa en las reacciones químicas más vitales y,
además, es el medio de eliminación de los productos
de desecho del organismo.

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Entre los micronutrientes se encuentran las
vitaminas y los minerales. Son imprescindibles
para el mantenimiento de la vida, a pesar de
que las cantidades que necesitamos se miden
en milésimas, o incluso millonésimas de
gramo.

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 CLASIFICACIÓN FUNCIONAL
• NUTRIENTES ENERGÉTICOS

• NUTRIENTES PLÁSTICOS

• NUTRIENTES REGULADORES

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Nutrientes energéticos que prácticamente
coinciden con el grupo de los
macronutrientes. De ellos se obtiene energía
al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las
células con el oxígeno que transporta la
sangre. La mayor parte de los nutrientes que
ingerimos se utiliza con estos fines.

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Los nutrientes plásticos pertenecen, la mayor
parte, al grupo de las proteínas, aunque
también se utilizan pequeñas cantidades de
otros tipos de nutrientes. Los utilizamos para
construir y regenerar nuestro propio cuerpo.

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Un tercer grupo se compone de todos
aquellos nutrientes cuya función es facilitar
y controlar las funciones bioquímicas que
tienen lugar en el interior de los seres vivos.
Este grupo está constituido por las
vitaminas y los minerales, de los que se
dice que tienen funciones de regulación.

12
13
 Elementos químicos de
importancia biológica
De los 105 elementos identificados del universo, 90 exis-
ten en la naturaleza y 15 son obtenidos artificialmente.
El 96% del cuerpo humano posee: O2:65%; C:18%;
H2:10%; N2:3%. El otro 4% lo forman 29 elementos.
Los cuatro primeros, llamados organógenos son los
principales constituyentes de los nutrientes: agua, pro-
teínas, ácidos
nucleicos, carbohidratos, lípidos y vitaminas.
Con ellos el organismo forma células, tejidos, órganos y
sitemas. La Bioquímica estudia el metabolismo de dichos
nutrientes y la Nutrición los emplea para lograr la mejor
salud.
14
 MINERALES
INTRODUCCION
• El análisis del cuerpo humano revela la presencia de una gran
variedad de minerales.
• Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos,
principalmente en su forma IONICA.
• Los METALES como Na, K y Ca: forman IONES POSITIVOS
(cationes)
• Los NO METÁLICOS constituyen IONES NEGATIVOS (aniones):
Cl-, SO4-2 (sulfato) y PO-3 (fosfato).

15
• Los minerales también se presentan como componentes de
compuestos orgánicos por ejemplo fosfoproteínas,
fosfolípidos, metaloenzimas y hemoglobina.
• Los minerales como el Ca y P necesarios en cantidades de
100 mg/día o mayores se han denominado
MACRONUTRIENTES.
• Los MICROMINERALES que se encuentran o requieren en
pequeñas cantidades también se denominan
OLIGOELEMENTOS ó ULTRAOLIGO-ELEMENTOS.

16
COMPOSICIÓN MINERAL DEL CUERPO
• Los minerales representan 4 a 5% del peso corporal.
• Casi la mitad de este peso corporal es Ca y otra
cuarta parte P.
• Los otros 5 MACROMINERALES: Mg, Na, Cloruro, K y
S, y los 14 Microminerales: Fe, Zn, Cu, Ioduro, Mn,
Fluoruro, Molibdeno, Co, Se, Cr, Sn, Ni, Va y Silicón
constituyen el 25%.

17
FUNCIÓN DE LOS MINERALES
• Tienen funciones importantes, tanto en forma de iones
disueltos en los líquidos corporales, como constituyentes
de compuestos esenciales.
• Así el equilibrio de iones minerales en los líquidos
corporales regula la actividad de muchas enzimas.
• Conserva el equilibrio de ácidos y bases y la presión
osmótica.
• Facilitan el transporte de membrana de compuestos
esenciales y conserva la irritación nerviosa y muscular.

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MACROMINERALES
Los Minerales Esenciales que se encuentran en
concentraciones de 100 mg/día o mayores en
el hombre adulto incluyen: Ca, P, Mg, S, K y
cloruros.

19
 Metales y No metales en el humano
• Son 31 y de ellos 24 son indispensables.
• Forman estructuras o son indispensables en muchas
vías metabólicas.
• Los llamados organógenos C, H,O y N – no metales- lo
hacen esencialmente como H2O y cientos de
hidroxilos de los alcoholes, carbonilos de aldehidas y
de cetonas de los carbohidratos, carboxilos de los ác.
grasos, aminoácidos y muchos ác. orgánicos del
metabolismo; aminas y amidas de los aminoácidos, N
y NH de las bases nitrogenadas y nucleótidos, entre
otras. Muchas de las mencionadas contienen S y P,
también no metales.

20
 Metales y No metales en el humano

• Todos ellos constituyen la Química Orgánica y son

estudiados en la Bioquímica.
• Los otros 27 minerales metales y no metales
acompañan a muchas moléculas químicas y son
estudiadas por la Química Inorgánica.

21
 Minerales en nutrición
• Macrominerales: se requieren en cantidad mayor de
100mg/ día. Son los cationes Ca, Mg, Na, K y los
aniones formados con P,Cl, y S
• Microminerales: se requieren en cantidades menores
de 100 mg/día. Son Fe, Zn,Cu, I, F, Cr, Co, Se, Mn,
Mo, Si,Va y Ni.
• Junta de Alimentación y Nutrición de USA: señala la
RDA, Requerimientos Dietéticos
Recomendados.Tablas de Composición de los
Alimentos: ofrecen el contenido de los minerales en
los alimentos. La mayoría señala contenido de Ca, P,
Fe, pero hay aquellas específicas para Cu, I, Mg, Mn,
F, entre otros.

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 Biodisponibilidad
• Referida como habilidad de un particular mineral para
ser absorbido por el cuerpo.
• Consumo excesivos de minerales pueden afectar la
absorción de otros por interacción o causar toxicidad.
• Generalmente los metales de unos alimentos son
precipitados por aniones de otros, fitatos, taninos,
carbonatos, en moléculas insolubles y eliminadas con
las heces sin poder ser absorbidos ni cumplir sus
funciones metabólicas.
• Así se pierde Ca++, Fe++, Zn++, Cu++ entre otros.
• Moléculas que cambian el pH o actúan en reacciones
redox, logran mejorar la biodisponibilidad.

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 Catabolismo Magnesio
Manganeso
Destrucción
Glucosa
Cobalto
C02 + H20
Potasio
Ácidos grasos + Cobre
Minerales y su Aminoácidos Zinc
presencia en el Azufre
Energía
metabolismo Fierro
Calcio

Anabolismo Magnesio
Construcción Potasio
Glucosa Glucógeno
Calcio
Ac. Grasos Grasas Cloro
Aminoácidos Proteínas Manganeso
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 Macrominerales:
Mineral Función Metabolismo Deficiencia
Calcio Huesos, dientes, Proteína fijadora de
función muscular y calcio, regulada por Niño: raquitismo
nerviosa vit D y paratiroides Adulto:osteomalacia
Fósforo Huesos, dientes ATP, Regulada por Niño: raquitismo
ADN, ARN reabsorción renal Adulto:osteomalacia
Sodio Catión extracelular Regulado por la
fundamental aldosterona ?
Potasio Catión intracelular Regulado por la
fundamental aldosterona Úlceras
Cloro Anión fundamental ? ?
Magnesio Huesos y dientes
cofactor enzimático ? Malabsorción, diarrea,

25
 Iodo
• El hombre tiene de 20 a 30 mg de yodo, más del 75% en la glándula
tiroides. El resto, en la glándula mamaria de la lactante, mucosa gástrica
y sangre.
• Se absorbe en forma de yoduro y en la circulación se presenta tanto en
forma libre como unido a las proteínas.
• Los yoduros se almacenan en la tiroides, donde se utiliza para la síntesis
de triyodotirosina (T3) y tiroxina (T4).La hormona se degrada en las
células blanco y en el hígado. Se conserva el yoduro en caso se
requiera. Se excreta vía orina y pequeñas cantidades que se encuentran
en las heces provienen de la bilis.
• La deficiencia de yodo es una causa prevenible de deficiencia mental –
cretinismo - en especial durante el embarazo.
• La ausencia de ingesta de yodo generalmente se relaciona con presencia
de bocio endémico, que es crecimiento de la glándula tiroides.

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 Requerimientos dietéticos Fuentes
recomendados de Yodo Dietéticas
Edad (años) RDA (ug)
Lactantes
0,0-0,5 40 Alimento ug
0,5-1,0 50 Sal yodada 1 cdta 400
Niños 70
90 Merluza, 100g 142
4-6
7-10 120 Queso magro 200g 26 a 70
Hombres Camarón 100g 21 a 37
11-51+ 150
Huevo, uno 18 a 26
Mujeres
11-51+ 150 Carne de res, 100g 8
Embarazo 175
Lactancia 200
Tomado de USDA: Compossition of
RDA, 10a ed. 1989 foods. USDA Handbooks N°8
Recommended Dietary Allowances series.Washington, DC, ARS, USDA,
1976-1986 27
 EL HIERRO
• Elemento esencial para la vida:
Participa en casi los proceso de oxidación-reducción
Forma parte de las enzimas del ciclo de Krebs, inter-
viene en la respiración celular, transportador de elec-
trones en los citocromos.
Presente en numerosas enzimas involucradas en el
mantenimiento de la integridad celular (catalasas,
peroxidasas, oxigenasas.
Es necesario un potente sistema regulador debido a su
elevado potencial redox

28
Es necesario un potente sistema regulador debido a
su elevado potencial redox, junto a la facilidad para
formar compuestos tóxicos altamente reactivos.
Se halla formando pare de 2 compartimentos:
a) Funcional: Hb, mioglobina, transferrina, enzimas
que requieren Fe como cofactor o como
grupo prostético (ya sea como en su forma
iónica o como grupo hemo).
b) De depósito: ferritina y hemosiderina (reservas
corporales del Fe)

29
Contenido total de Fe en personas normales:
Hombres: 4-5 g; mujeres: 3,5-4 g
Distribución porcentual de Fe en indivíduo
normal:
a. En la Hb: 65%
b. Fe de depósito: 20%
c. Mioglobina 10%
d. Enzimas 5%
e. Hierro de transporte 0,1-0,2 %

30
31
 Cada g de Hb tiene 3,4
10% de la mg de Fe
Ingesta total

Los hematíes viven

120 días

Varón: 1 mg
Mujer: 2 mg

fagocitos

menstruación

orina
Las cantidades son por día

32
Diferencia entre el metabolismo del niño y del
adulto:
Un niño entre los 4 y 12 meses de edad utiliza el
30% del hierro contenido en los alimentos para la
síntesis de su Hb y la tasa de reutilización del hie-
rro usado es menos significativa que del adulto.
En el adulto el 95% del hierro necesario para la
síntesis de Hb proviene de la recirculación del
hierro de los hematíes destruidos.

33
 ABSORCIÓN DEL HIERRO
• En un indivíduo normal las necesidades diarias de Fe
son muy bajas en comparación con el hierro
circulante por lo que sólo se absorbe una pequeña
cantidad del total ingerido (10%).
Esta proporción varía de acuerdo a: cantidad y tipo
de hierro en los alimentos, estado de sus depósitos,
las necesidades, la actividad eritropoyética, y
factores luminales y extraluminales que facilitan o
interfieren su absorción.

34
 Absorción según el tipo de hierro en la dieta
• Absorción de hierro inorgánico
Por acción del HCl (estómago) el Fe+3 (ión férrico) se
reduce a ión ferroso (Fe+2), que es soluble que y puede
atravesar la mucosa intestinal.
Favorecen la absorción del ión ferroso formando
quelatos de bajo peso molecular: ácido ascórbico,
ciertos aminoácidos y azúcares.
En el duodeno y el yeyuno superior es más eficiente su
absorción. En el borde en cepillo de los enterocitos hay
un receptor específico.
35
 Absorción de hierro inorgánico
• La apotransferrina del citosol contribuye a
aumentar la velocidad y eficiencia de la
absorción del hierro.
• En el citosol la ceruloplasmina (endoxidasa I)
oxida el iodo ferroso a férrico para que sea
captado por la apotransferrina que se
transforma en transferrina .
• El hierro que excede la capacidad de transporte
intracelular es depositado como ferritina, de la
cual una parte puede ser posteriormente
liberada a la circulación.

36
 Absorción de hierro hemo
• Atraviesa la membrana celular del enterocito como
metaloporfirina intacta luego que las proteasas de
dicha membrana han hidrolizado la globina y
mantienen al hemo soluble, estado en que
disponible para su absorción.
• En el citosol la hemoxigenasa libera el hierro de la
estructura tetrapirrólica y pasa a la sangre como
hierro inorgánico, aunque una pequeña parte puede
ser transferido directamente a la sangre portal.

37
 Absorción de hierro hemo
• El Fe hemíco es una pequeña proporción del Fe de
la dieta, su absorción es mucho mayor (30%) y está
menos afectada por los componentes de la misma.
• Al igual que en el Fe inorgánico su absorción es
favorecida por aminoácidos de la carne que
mantienen el hierro hemo soluble por lo tanto
disponible.
• El ácido ascórbico tiene poco efecto sobre su
absorción.
• El Ca disminuye la absorción de ambos tipos de
hierro

38
 Absorción de hierro
factores que afectan su absorcion
• El enterocito tiene papel central en la absorción
(niveles intracelulares adquiridos durante su
formación determinan la cantidad de Fe que
ingresa en la célula).
• El Fe del enterocito ingresa a la sangre de acuerdo
con las necesidades, y el resto permanece en su
interior hasta su descamación. Así protegen al
organismo contra la sobrecarga de Fe proveniente de
los alimentos, almacenándolo como ferritina, que es
posteriormente excretada durante el recambio
celular normal.

39
 Absorción de hierro
factores que afectan su absorcion
• Ajustes de la absorción:
– (Deficiencia de Fe, anemia, hipoxia) aumento de la
absorción y capacidad de transporte.
– Dificultan la absorción intraluminalmente: la aquilia
gástrica, tránsito acelerado, síndromes de mala absorción
– El hierro hemo (animales) es más fácil absorber que el Fe
de los vegetales (esto puede ser mejorado si se adiciona
carne y pescado).
– Favorecen sustancias reductoras como ácido ascórbico.
– Inhibidores de la absorción, que forman quelatos
insolubles: té, café, fitatos (fibra del arroz, del trigo, del
maíz)

40
 TRANSPORTE DEL HIERRO
EL Fe es transportado por la transferrina, una glicoproteína
sintetizada en el hígado y que vive 9 días.
La transferrina tiene dos dominios (sitios) donde se une el Fe3+
que proviene de los macrófagos (SRE) o de la mucosa
intestinal.
La transferrina lleva este fierro a los tejidos que lo requieren.
Del total transportado 80% es captado por las células
hematopoyéticas, el resto es captado para la síntesis de
citocromos, mioglobina, peroxidasas y otras enzimas y
proteínas que lo requieren como factor.
La apotransferrina no contiene fierro, la transferrina puede ser
monoférrica y diférrica cuando contiene una molécula de
fierro y dos respectivamente.

41
 TRANSPORTE DE Fe
• Se dice que una tranferrina es satudarada cuando
todos sus sitios de transporte de Fe están ocupados,
si se sigue absorbiendo más Fe de deposita en el
hígado.
• La vida media de una molécula de trasferrina es de 9
días.
• De todo el fierro transportado por la transferrina
90% es capatado por las células eritropoyéticas el
resto es captado por los tejidos para la síntesis de
citocromos, miglobina, peroxidasas, etc.

42
 CAPTACIÓN CELULAR DEL Fe
• Las células de los tejidos tienen receptores para
tranferrina en la membrana celular. La célula regula
la captación celular del Fe aumentando o
disminuyendo la síntesis de transportadores. Los
transportadores actuán como enzimas.
• El complejo hierro-transferrina-receptor es
internalizado en la célula por endocitosis, quedando
el complejo dentro de los endosomas, donde se
libera el Fe por cambios del pH y usado ATP.

43
 REGULACIÓN DE LA CAPTACIÓN DE Fe
• Si las nesecidades de Fe aumentan aumenta la
producción de receptores y transferrina. Si hay
exceso de fierro aumenta la síntesis de ferritina.
• Estos dos controles se hacen a nivel transcripcional.
• Está implicada una proteína llamada factor regulador
del hierro(IRF)

44
 DEPÓSITO DEL Fe
• EL exceso de Fe se deposita como ferritina y
hemosiderina en el SER (hígado, bazo y MO).
• La ferritina es una proteína cuaternaria de 24
subunidades.
• Existen 2 isoferritinas:
– Acidas (H): corazón, hematíes, linfocitos, monocitos
– Básicas (L): hígado, bazo, placenta, granulocitos
• Función de la ferritina: garantizar el depósito
intracelular del Fe para su posterior utilización en las
síntesis de proteínas y enzimas; el hierro es liberado
como Fe2+ y convertido en Fe+3 por la ceruloplasmina
para que sea capatado por la transferrina que lo lleva
al resto del organismo.

45
 DEPÓSITO DE Fe

• EL hierro también puede depositarse como

hemosiderina (parecida a la ferritina, se diferencia
de ella por que es soluble).
• Reserva de Fe: es muy variable
– Hombre: 500-1000 mg
– Mujer: 300-1000 mg

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 EXCRECIÓN DEL Fe
• La capacidad de excreción del hierro es muy limitada.
• Pérdidas del hombre adulto: 0,9-1,5 mg/24hs
(contenidas en las heces, mucosa intestinal, bilis,
orina, descamación cutánea)
• Lo mismo en la mujer 1,6 mg/24s ( igual que el
hombre más la de la menstruación)

47
 NECESIDADES DE Fe
• Las necesidades están determinadas por los cambios
fisiológicos.
• Al nacer el niño sustituye su segura fuente de Fe, la
placenta, con la variable de la dieta
• El lactante (primer años) triplica su peso y duplica su
Fe.
• Períodos de mayor necesidad de Fe son durante las
etapas de crecimiento, niñez, adolescencia.
• En las mujeres en edad fértil las necesidades son
mayores que el hombre.

48
FLUOR
• Elemento natural en el agua potable, importante para huesos y dientes,
confiriéndoles resistencia máxima contra la caries dental. El esqueleto
promedio contiene 2,5 mg de fluor y reemplaza al grupo hidroxilo en las
sales de fosfato de calcio de huesos y dientes para formar fluoroapatita, cuya
absorción es menos factible que la hidroxiapatita.

49
 Edad (años) ESADDI(mg)

Lactantes 0 – 0,5 0,1 – 0,5

0,5 - 1 0,2 – 1,0

Niños y 1–3 0,5 – 1,5

adolescentes 4 – 6 1,0 – 2,5
7 - 10 1,5 – 2,5

Adultos 11+ 1,5 – 2,5

1,5 – 4,0

Recommended Dietary Allowances, 10a ed 1989 for The National Academy

of Sciences. Publicado por National Academy Press, Washington, D.C.

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F I N

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