6/7/2020 Industria alimentaria

Industria alimentaria

CONCEPTOS FUNDAMENTALES TEMA 1

Concepto de alimentos, nutrientes, alimentos y nutrición.

2. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.

2.1. Diferencia entre limpieza y desinfección.

2.2. Limpieza

2.2.1. Distintos grados de limpieza.

2.2.2. Fases.

2.2.3. Propiedades de las soluciones de limpieza.

2.3. Desinfección:

2.3.1 Cualidades y características de los desinfectantes.

2.3.2 Acción.

2.4. Aplicación de técnicas de limpieza.

2.5. Condiciones generales de utilización de los productos de limpieza y

desinfección.

1. Conceptos

Alimentación: Proceso voluntario, educable y consciente que consiste en la

elección, preparación e ingestión de los alimentos.

Alimento: Son los productos que consumimos en nuestra dieta y que contiene los
nutrientes (carnes, verduras, pescado)

Nutrición: Es un proceso involuntario, inconsciente por el que un organismo,

transforma los alimentos para que puedan ser utilizados por las células para crecer
o reemplazar los tejidos dañados.

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Nutrientes: Todo lo que contiene los alimentos. Son los principios elementales
contenidos en los alimentos que son necesarios para realizar nuestras funciones
vitales (Glúcidos, vitaminas, proteínas, sales minerales etc.).

Aportan energía (glúcidos, azúcares).

Aportan materiales para la formación de estructuras.

Aportan sustancias reguladoras del metabolismo ( Sales

minerales, vitaminas)

2 Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

Un plan de limpieza y desinfección se inscribe dentro de un plan global de

dominio de la higiene.

Es importante mantener la planta y el material limpio ya que el propio trabajo cree

un flujo microbial.

La limpieza y desinfección tiene como fin asegurar una buena higiene tanto a
nivel de los locales, las materiales, el personal y el ambiente. Es una de las
condiciones necesarias para obtener un producto sano y de buena calidad.

2.1 Diferencia entre limpieza y desinfección

Limpieza y desinfección se confín den a menudo. Para ello vamos a definir su

significado:

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible

o microscópica. Dichas operaciones se realizan mediante productos y detergentes.

Desinfección: ES el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la

reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción
de patógenos y alterantes.

2.2. Limpieza

La limpieza de una instalación puede ser más o menos exhaustiva, es decir, hay
varios grados que los podemos clasificar:

Limpieza física: Es la que elimina todas las impurezas.

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Limpieza química: Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los

olores.

Limpieza microbiologica: Aquí se destruyen todos los microorganismos

patógenos.

Desde que una solución empieza a actuar sobre una superficie sucia hasta que esta
aparece limpia se pasa por varias fases:

Disolución de las impurezas acumuladas sobre la superficie.

Dispersión de esas impurezas en la solución de limpieza.

Evacuación de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre la

superficie que estaba.

Para conseguir estos efectos las soluciones de limpieza deben tener las siguientes
propiedades:

Capacidad de remover partículas orgánicas pegadas a la superficie.

Poder penetrante para entrar en las impurezas.

Poder emulsificante para romper las impurezas.

Poder dispersante capaz de mantener en suspensión las impurezas rotas y

separadas.

Eliminación fácil de las soluciones de limpieza, para que con un enjuague sencillo
desaparezcan tanto las soluciones como las impurezas.

Capacidad de disolución de incrustaciones formadas por sales.

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Poder bacteriológico para la destrucción de microorganismos.

No producir corrosión.

Como es lógico no hay producto que reúna todas esas propiedades, por lo que es
necesario mezclar varios de ellos como por ejemplo álcalis, fosfatos, productos
humectantes y producto desinfectantes.

2.3 Desinfección.

Como ya hemos dicho la desinfección es la reducción del número de

microorganismos y la destrucción de patógenos y alterantes.

La destrucción se puede conseguir de dos formas:

Tratamiento térmico a base de pasar soluciones de limpieza

a temperaturas altas. (>90ºC/ 10-20 min.)-

Tratamiento químico: Consist4e en añadir a las soluciones

de lavado productos desinfectantes capaces de inactivar
gérmenes patógenos.

Cualidades y características de los desinfectantes.

Dichas sustancias desinfectantes deben tener dos cualidades:

1) Alto nivel bactericida a temperaturas altas y bajas.

2) No ser tóxicas.

Características

En la destrucción de microorganismos por los desinfectantes hay que tener en

cuenta dos factores:

La concentración de producto desinfectante. A mayor concentración mayor

actuación. Sin embargo se ha comprobado que por encima de cierta concentración
no mejora el efecto destructor.

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Temperatura. A mayor temperatura mayor efecto destructor.

2.3.2 Acción.

Se caracteriza por su intensidad y ausencia de especificidad a diferencia de los

antibióticos.

Etapas

Fijación: Pared celular bacteriana.

Penetración: Atraviesa la pared celular (pared bacteriana).

Acción: Se realiza a dos niveles:

Sobre la membrana plasmática cuya alteración provoca desorganización del

metabolismo, fuga de sustancias y finalmente la muerte de la célula.

A otro nivel oxidan (contacto con oxigeno) sustancia y desnaturalizan proteínas

(dejan de ser funcionales, inactiva), con las consiguientes repercusiones sobre el
metabolismo celular.

2.4 Aplicación de técnicas de limpieza

Dos razones justifican la limpieza del equipo y de las zonas de trabajo en las
instalaciones en las que se manipulan alimentos:

La necesidad de eliminar restos de alimentos u otros restos originados durante el

trabajo que pueden contener microorganismos.

La creación de un ambiente que estimule al personal a alcanzar un alto nivel

higiénico.

“Secuencia de la limpieza y desinfección en un medio acuoso”

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Eliminación grosera de la suciedad con agua fría o caliente, según la clase de

sustancia que se valla a eliminar.

Aplicación del producto químico, detergente ácido o álcalis, que sea capaz de
emulsionar (romper) o disolver la suciedad.

Fregado de la superficie sucia, “si fuera necesario”.

Aclarado de los detritos suspendidos con agua fría o caliente.

Aplicación de agua caliente o desinfectante para destruir los microorganismos que

todavía pudieran existir.

Aclarado o enjuagado del desinfectante, con agua potable. (Si se ha utilizado)

Antes de hacer todo esto se ha de abrir todos los puntos de desagüe para que el
material se seque rápidamente y no se desarrollen microorganismos con los restos
de humedad.

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