El día miércoles 10 de abril se hizo la adecuación de la mora y la extracción del

mosto de esta, el cual se dejó en fermentación en trampa de O 2 después de

haberle agregado el sustrato (azúcar) necesario para llegar a 13 grados Gay-
Lussac (porcentaje de alcohol esperado al final de la fermentación). Por medio del
refractómetro se realizó la lectura de la cantidad de sólidos solubles en el mosto
de la mora (sin ningún otro ingrediente) el cual para este día fue de 8 °Brix y por
medio de titulación ácido-base se obtuvo el porcentaje de ácido málico (ácido
predominante en la fruta usada), el mosto de mora tiene 1.0809% de acido málico
el cual es el acido predominante para esta fruta. Se llevó a cabo el seguimiento de
la fermentación los días: viernes 12 de abril, día en que se obtuvo el valor de
concentración de azúcares obteniendo una medida de 10.5 grados °brix (mosto +
contenido de sustrato (azúcar) agregado); los días lunes 15 de abril y miércoles 17
de abril se realizó el conteo en cámara de neubauer, obteniendo 10 y 9.8
respectivamente obteniendo datos iguales en los ambos días de 145000 células/
µL, adicional a esto, el día miércoles se obtuvo nuevamente un valor para
concentración de azúares y se determinó la cantidad de alcohol en el mosto por
destilación con valor de 0.3759 ml en 40 ml de mosto de mora.

Nota: La determinación de azúcares se realizó mediante la técnica DNS (ácido 3,5

dinitrosalicílico) que consiste en hidrolizar la muestra, para posteriormente,
determinar la cantidad de azúcares totales en el espectrofotómetro.

Ácido predominante: málico factor de conversión acido málico= 0.067

0.1 N ×54 mL ×0.067 × 100

% acidez = = 1.809% de ácido málico este porcentaje
20 g
corresponde a 0.3618g de ácido málico en los 20 g de mosto, de todo esto
g
podemos deducir que nuestro mosto tiene 18.09 de ácido málico en su
Kg
composición.

g
El valor teórico se encuentra en un rango de 6.0 a 0.9
Kg

Concentración de azúcar inicial:

130 ml etanol 0.78 g etanol 1 g azucar 1

× × =220.4 =22.04 ° Brix
L 1 ml etanol 0.46 etanol L

Agregándole el azúcar se pretende llegar a la concentración anterior la cual se va

a tomar como la concentración inicial.
Balances

 Cantidad de azúcar:

m1= 7.3L

m1= mosto, m2= azúcar, m3= mosto+azúcar

m1+m2=m3

7.3+m2=m3

balance composicional para azúcar

m1(x)+m2(x)= m3(x) 7.3+m2=m3

7,3(0,08) + m2(0,995)= m3 (0,2204)

0,58 + m2(0,995) = (7.3+m2) (0.224)

0.58 + m2(0.995) = 1.6+m2 (0.2204)

0.995m2 - 0.2204m2 = 1.6 - 0.58

1.6−0.58 955 g
m 2= =1.32 L =1260.06 g de azucar
0.77 1L

 Cantidad de levadura:

Peso mosto de vino de mora (Kg)= 7.4 kg

Valor estándar levadura para la elaboración de vino = 0.1% p/p

7.4kg 7400 g de mosto 7,4 g de levadura a agregar

 Cantidad de fosfato de amonio:

15 g fosfato de amonio
7,3L × = 1,095 g de fosfato de amonio
100 L
SEGUIMIENTO

El conteo en cámara de neubauer se realizó los días lunes 15 y miércoles 17, en

los días se registró la misma cantidad de células.

número de células 14,5

- Concentración (células/µL) = = = 1450
volumen× 0,1 0,1 μL ×0,1

El volumen del cuadrante 1 sería:

1 mm * 1 mm = 1 mm2 de superficie
1 mm2 * 0,1 mm (profundidad) = 0,1 mm3 = 0,1 μL

- Azúcares totales

 Día 2 (viernes 12 de abril)

Se tomaron 2mL para hidrolizar. De la muestra ya hidrolizada, se midió °Brix (10,5)

el cual no entra en el rango (200 – 600 ppm), por lo que se realizó una dilución
para llegar a un valor de 400ppm.

V1= 2mL de la muestra de vino + 2mL de HCl. Se toma una muestra de 0.095mL y
se afora a 25mL

V2= 25mL

1mL de muestra + 3mL agua destilada + 1mL DNS (1%) (V 3) baño maría en
agua hirviendo (5min)  baño de hielo (10min)  hacer la lectura en
espectrofotómetro (a temperatura ambiente).

Se obtuvo un valor de concentración, para el V 3, de 171,55 mg/L

Se necesita saber la concentración de la muestra inicial (2mL de vino + 2mL de

ácido)

C2V2= C3V3

171,55 ppm× 5 mL
C2 = =34,31 ppm
25 mL

C1V1= C2V2

34,31 ppm× 25mL

C1 = = 214,43ppm
4 mL
  Día 7 (miércoles 17 de abril)

Se realizó el mismo procedimiento del viernes 12 de abril. En esta ocasión se

obtuvieron los resultados:

9,8 °Brix

V1= 2mL de la muestra de vino + 2mL de HCl. Se toma una muestra de 0.20mL y
se afora a 50mL

V2= 50mL

Se obtuvo un valor de concentración, para el V 3, de 207,75 mg/L

Se necesita saber la concentración de la muestra inicial (2mL de vino + 2mL de

ácido)

C2V2= C3V3

207,75 ppm× 5 mL
C2 = = 20,775 ppm
50 mL

C1V1= C2V2

20,775 ppm × 50 mL
C1 = = 259,68ppm
4 mL

Curva patrón (índice de refracción)

% etanol IR
10 4
20 7.2
30 10
40 12.8
50 15
60 17
 Curva patrón
18
16
14
12
10
IR

8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60 70

% etanol

Refractómetro: 7 (10,5mL de destilado)

b = 1,88

m = 0,2605

IR−b 7−1,88
[OH] = = = 19,65%
m 0,2605

En 10.5mL hay 19,56% (concentración de etanol)

10.5mL × 19,65% = 2,06mL

Entonces decimos que en 40mL de mosto fermentado hay 2,06 mL de alcohol.

Esto quiere decir que la concentración de alcohol en el mosto es de 5,15%

RESULTADOS

Tabla 1. Valores

VINO DE MORA
Tratamiento realizado Despulpado
°Brix 8
Acidez titulable (ácido málico) 1.728%
Cantidad de azúcar utilizada 1265,06g
Cantidad de levadura utilizada 7,04g
Cantidad de fosfato de amonio 1,095g/hL
Nota: No se agregó metabisulfito de potasio ni clarificante como se especificaba
en la guía.

- No se realizó la dilución.
Tabla 2. Contenido de azúcares, concentración de células y concentración de
alcohol.

Grados Brix iniciales: 22,04

Azúcares Concentración Contenido de

totales (células/ µL) alcohol
Día 0
(miércoles 10
de abril) No se realizó
Día 2 (viernes 214,43pp No se realizó
12 de abril) m
Día 5 (lunes 15 1450
de abril)
Día 7 259,68pp 1450 0.94%
(miércoles 17 m
de abril)
Nota:

- Para el conteo de las células en la cámara de neubauer se utilizó la misma

dilución los dos días: 10-1 y solo se realizó el día 5 y el 7.

- Se tomaron solo 20mL de la muestra de vino para realizar el procedimiento para

encontrar el contenido de alcohol. Este procedimiento solo se realizó el día 7.

Análisis:

Acidez titulable: esta se determina con el fin de encontrar la cantidad de ácido

predominante en % a partir de una muestra en nuestro caso el mosto de mora,
este se hiso titulando 20 gramos de mosto con NaOH 0.1 N en presencia de
fenolftaleína el cual arrojo un volumen gastado de NaOH de 54mL, aplicando la
fórmula para determinar el % de ácido predominante (ácido málico por tratarse de
mora, factor de conversión=0.0067) obtuvimos que este es 1.809% de ácido
málico el cual se traduce en que por cada 20g de mosto hay 0.3618g de ácido
málico teniendo en cuenta esto hallamos la cantidad de ácido málico por cada kg
de mosto de mora el cual arrojo un valor de 18.09 g/kg comparándolo con los
valores estándares para la elaboración de una bebida fermentada que van desde
6.0-9.0g/kg vemos que se encuentra fuera del rango esto debido a las
características de alta acidez de la mora, por motivos de tiempo en el laboratorio
no se hiso la disolución del mosto para bajar la acidez hasta llegar al rango
estipulado teniendo que trabajar el mosto de mora con acidez original.

Se realizaron los balances correspondientes (no se agregó agua) para determinar

la cantidad de azúcar, levadura y fosfato de amonio. Los valores que se obtuvieron
para cada uno son: 1265,06g, 7,04g y 1,095g/hL, respectivamente.
Concentración de células: se determinó por método directo en la cámara
neubauer, por medio de una dilución del mosto de vino de 10 -1, se obtuvieron
resultados iguales en los conteos del los días lunes 15 de abril y miércoles 17 de
abril con un valor de 1450 células/ µL, esta igualdad se puede deber a que las
levaduras entraron a su fase estacionaria provocando así un numero de células
poco variable debido a que la reproducción de las levaduras en esta fase es
demasiado lenta o nula provocando así un numero prácticamente “constante” de
células en nuestro caso con el mosto en fermentación de la mora.

Concentración de alcohol: partiendo de que queremos llegar una concentración

de 13 grados gay-lussac esto quiere decir que nuestro mosto tiene que llegar
tener un 13% de alcohol en su composición, el viernes 17 de abril por medio de un
equipo de destilación simple y fraccionada empezando con 40mL de mosto de
mora en fermentación y terminamos con 10,5mL de destilado el cual tiene una
concentración de alcohol de 3.58%, con esto sabemos que en 40mL de mosto hay
0.3759 mL de alcohol el cual nos traduce un porcentaje de alcohol en el mosto de
0.94% el cual es un valor aceptable teniendo en cuenta los pocos días que llevaba
de fermentación el mosto de mora para esa fecha.

Determinación de azúcares:

Los carbohidratos son moléculas formadas por carbono, hidrogeno y oxigeno.

Todos los carbohidratos son azucares pequeños, solubles en agua (glucosa y
fructosa, por ejemplo) o bien cadenas, como el almidón y la celulosa, que se
elaboran enlazando subunidades de azúcar. En la naturaleza, los carbohidratos se
presentan como monosacáridos (azucares simples), oligosacáridos (contienen de
dos a diez unidades monosacáridas) y polisacáridos (glúcidos poliméricos mas
grandes). Los monosacáridos se clasifican en aldosas si tienen grupo aldehído y
cetosas si tienen un grupo cetona. Todos los monosacáridos, aldosas o cetosas y
la mayoría de los disacáridos son azucares reductores (excepto la sacarosa)
porque uno de sus dos carbonos anoméricos no está formando enlace
glucosídico.

El método DNS es una técnica colorimétrica que emplea 3,5-ácido dinitrosalicílico

para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una muestra, seguido de la
determinación espectrofotométrica a 540nm de los azúcares reductores. Esta
técnica sirve para cuantificar los azucares reductores producidos durante una
fermentación o para cuantificar los productos de una reacción enzimática.

El DNS reacciona únicamente con los azúcares reductores. La sacarosa es un

disacárido no reductor, pero tras su hidrólisis en medio ácido se liberan glucosa y
fructosa que sí son reductores y reaccionan con el DNS generando un producto
coloreado. La intensidad del color, que se puede medir por métodos
espectrofotométricos es proporcional a la concentración de sacarosa.
En nuestras determinaciones realizadas en el laboratorio encontramos que en una
primera medicion obtuvimos un resultado de 0.02143gazucar/L, y en una segunda
medicion dias posteriores se encontro una gran inconsistencia 0.25968g azucar/L,
aumentando el nivel de azucar como si nuestra levadura no estuviera
consumiendo sustrato si no produciendo. Y de acuerdo a datos teoricos el nivel de
azucar deberia encontrase en 2g azucar/L en un lapso de tiempo de 5 a 15 dias.
Caso contrario al nuestro vino.

Los errores encontrados por nuestro grupo de trabajo se enfoca en diferentes

aspectos como los son una mala dilución relizada aumentando la cantidad de
azucares obtenidas en la lectura dele spectofotometro, un tiempo superior a los 5
min que la muestra con el reactivo DNS deberia haber estado sumergida en agua
en ebullición, y un ultimo caso podria a ver sido una mala toma de apuntes durante
la medicion del espectofotometro.

Dado estos casos el resultado no fue el esperado el cual seria en que los niveles
de azuacar a medida que pasara el tiempo disminuyeran para llevar un orden
logico de fermentacion.

Conclusiones

Bibliografía:

ESTUDIO DE LA FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE LA MORA DE CASTILLA

(RUBUS GLANCUS BENTH) Y DE MORA VARIEDAD BRAZOS (RUBUS SP.)
Farinango Taipe, Maritza Elizabeth. (Revisado el 17 de abril de 2013). Disponible
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NTC 4106: FRUTAS FRESCAS. MORA DE CASTILLA. ESPECIFICACIONES.

(Revisado el 17 de abril de 2013). Disponible en Internet:
http://es.scribd.com/doc/50159808/NTC4106

RÉGIMEN DE LA OCDE PARA LA APLICACIÓN DE NORMAS

INTERNACIONALES RELACIONADAS CON FRUTAS Y HORTALIZAS.
(Revisado el 21 de abril del 2013) Disponible en Internet: URL:
http://www.oecd.org/tad/code/32022743.pdf

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FERMENTATIVOS PARA LA

FORMULACIÓN Y OBTENCIÓN DE VINO DE NARANJA (Citrus sinensis).
José Luis Hoyos, Fabio Ernesto Urbano, Héctor Samuel Villada Castillo,
Silvio Andrés Mosquera, Diana Paola Navia. (Revisado el 21 de abril del
2013) Disponible en Internet: URL: http://www.scielo.unal.edu.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000100004&lng=pt&nrm=