Capitulo 14 CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD J. F. Price |. CONTROL DE CALIDAD La calidad de los alimentos no est4 uniformemente definida. Al juz- gar Ja calidad de la carne y de los productos carnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de caracteristicas y no una caracteristica winica. Al asignar un grado de importancia a cada una de las caracteris- ticas de calidad debe tenerse en consideracién el valor «ideal u 6ptimo» dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competi- tivo. Se ha sugerido que también la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un con- pecto al color, textura y sabor. principales caracteristicas de calidad y de la capacidad para elegirlas 0 producirlas. El término garantia de calidad que implica un factor de sesu- cepto relativo que va desde la impresién global que se hace al piiblico de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor res- El control de calidad exige, en consecuencia, el conocimiento de las ridad, el de comprobacién de la calidad, de examen continuo y el de tipi- ficacién, normalizacién o estandarizacién de 1a calidad, de uniformidad, q con frecuencia se aplican en sustitucién de control de calidad, refirién- dose a sistemas. Los sistemas de control de calidad varian ampliamente estando influidos por la motivacién de las personas, la complejidad y ta- mafio del proceso de produccién y las caracteristicas del producto que afectan a su comercializacién y a la seguridad del consumidor. Los sistemas del control de calidad pueden abarcar uno, varios 0 to dos los aspectos siguientes: control del proceso, control de la compo- sicién, control del coste, evaluacién del producto y control de Ja atmés- fera. El control de la atmésfera puede referirse al ambiente fisico y a mico de los productos y de los procesos y a la atmésfera psicolégica ES jas personas (la Hamada motivacién de la calidad). La evaluacion producto normalmente requiere el conocimiento de la aceptabilidad Ecanendo con ComsannerCONTROL DE CMLADAD ¥ xcaneado con Camseanner626 CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS cuando un proceso en continua operacién produce variaciones no impy. tables al azar que deben corregirse, Para preparar las graficas de con ‘0 tener en consideracién la naturaleza de la muestra, dén. er tomadas y cuando van a efectuarse las medidas trol es prec de y cémo van a En las graficas de control se representa en el eje de ordenadas Ia medida de la calidad y en el eje de abscisas la frecuencia. La toma de muesiras puede basarse en las caracterfsticas (mimero 0 porcentaje de defectos —el sistema de admisién 0 rechazo—) o en las variables. Como ejemplos de variables pueden citarse los rendimientos del procesado de la carne 0 el porcentaje de sustancia afiadida (se establece una cantidad para cada muestra y se determina el grado de calidad). Grant (1964) y Steiner (1967) indican los principios basicos de la construccién de gra- ficas de control. Como ejemplo de una grafica de control de variables se citaré un pro- ceso hipotético de elaboracién de un pan de carne, en el que se desea controlar el porcentaje de grasa. En un estudio preliminar se analizan cinco muestras individuales consecutivas tomadas en cada uno de quince momentos diferentes. A partir de los datos obtenidos (véase tabla 14-1) se calculan las medias y los rangos y se construye la grafica de control (véase fig. 14-1). La grafica de control realmente consta de dos o tres representaciones (con frecuencia se omite la representacién de los va- lores individuales). A partir de los datos pueden calcularse los limites superiores e inferiores (0 series de limites) que corresponden a uno o mas niveles de confianza (i. e., garantia de que el 99,9 %, 99,0%, 95%, etc., de los valores observados caen dentro de las lineas limite). Los limites se pueden calcular usando la desviacién estandar (Steiner, 1967), aunque en la practica sin embargo es comin establecer los limites basandose en las medias de los valores de los rangos (R) de las series de muestras. La grdfica de las medias de las muestras indica si el pro- ceso se halla 0 no bajo control. En la figura 14-1 los limites A y A’ (supe- rior e inferior) marcan el rango dentro del cual deben caer el 97,5 % de las medias de las muestras (sobre la base de estos datos particulares). Estos limites pueden considerarse como «limites de alarma», ya que cuando las medias de las muestras caen fuera de uno u otro limite existe raz6n para sospechar que el proceso se encuentra fuera de control (una posibilidad entre 40 de que el juicio sea erréneo). Los limites B y B’ marcan un intervalo del 99,9% de confianza. Si una sola media de las muestras se sale de dichos limites se necesita una accién de correc- cion. Estos limites se Maman limites «extremos», de «accién» o de «con- trol». En Jas graficas de X y R pueden establecerse otros limites simila- res para tener informacién adicional sobre variabilidad anormal. Tanto las graficas de X como de X parecen indicar que en el mo- mento de tomar las series de muestras 14 y 15 el proceso tiende a salirse del control y que en las anteriores se encuentra dentro del control esta- distico, La grdfica de R indica una variabilidad indebida en la mues- tra 6. amend con Camscanet627 DE CALIDAD Y SaNtDAD CONTROL QS7=U ‘WTC =X ‘v81'l =Jepueyse uowemssg + gf ce SIT esi! op Vik eae ue (osuex) & osTz ostz ore tree once over suiee evec eNee cee avec vice (expout) X cz Of se Sic sic. 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B: pOtética se eg, que ninguy Ae specifica que el producto tenga e Stra individual exceda del 24% fue excedida por las series de muce. ‘as medias de las muestras, las mues- ‘gar estuvieron sin embargo dentro del = Por encima y/o por © Confianza elegido puede computarse la proporcién de un 10 muestras consecutivas que caen dentro de cada zona o combinacion ‘s que indican la pérdida de control. Brissey (1968) describe la ion del concepto de las zonas de control a un proceso de fabri- én de jamones basado en el anilisis del porcentaje de sustancia afia- Otro concepto para construir graficas de control utiliza limites y is de control con diferentes nimeros de muestras o frecuencias de streo (Brissey, 1965). Como es légico las graficas de control deben lizarse constantemente. El ejemplo que se ha citado sélo se refiere it n de prueba simplificada, pero las graficas de control nor- basan en centenares 0 millares de muestras. un programa de control de calidad estadistico se eli- a Ia sulbjetividad humana y se dispone de métodos efi- ar si Ja produccin de un dia es de la misma calidad ama permite detectar y corregir cualquier ieee ae pearestetecistica de calidad. Muchos fa- s rograma de control de calidad eficaz no sélo See ee eeia uniformidad sino que también reduce erse en operacion sin de condiciones, alidad. Aunque pon conjunto ane con Camscanet630 CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS risticas de calidad generalmente hay que recurrir a determinados pro. cedimientos analiticos, El valor de los resultados analiticos, sin embar. 80, esta condicionado al de los métodos empleados. El investigador ¢ lifico tiene que conocer perfectamente Jos diferentes tipos de métodos existentes y las ventajas e inconvenientes especificos de cada uno de ellos, Muchas investigaciones requieren aplicar diversos tipos de méto. tlos haciendo uso de las mejores técnicas empleadas en las ciencias bio. logicas, médicas y fisicas. Seguidamentg se esbozaran los métodos mas apropiados para el control de calidad. La eleccién de los procedimientos analiticos, e incluso la decisién de efectuar un analisis, debe basarse en el conocimiento realista de su ne. cesidad y valor. No siempre conviene seleccionar el procedimiento ana. Iitico mas exacto y preciso, sino que frecuentemente hay que pensir y planear cuidadosamente Ja eleccién para evitar innecesarias pérdidas de tiempo y trabajo. Al elegir los métodos y los procedimientos aplicables bajo un conjunto de circunstancias determinadas hay que tener en con. sideracién su rapidez y la exactitud que se requiere. La correcta interpretacién de los datos analiticos es tan importante como el propio andlisis. Para interpretar correctamente los resultados de cualquier andlisis es preciso conocer la exactitud y precision del método usado, saber 0 determinar la variabilidad normal del producto objeto de estudio y asegurarse de que la muestra analizada es adecuada para el problema que se investiga. Si tales factores no se consideran cuidado- samente lo normal es que la interpretacién de los resultados no sea co. rrecta, Con frecuencia es esencial someter los datos a tratamiento esta- distico al objeto de interpretar correctamente los resultados analiticos. Toma de muestras . Los resultados analiticos carecen de valor si la muestra analizada no €s representativa del producto problema o no se prepara correctamente. Es extraordinariamente dificil obtener muestras representativas de mu- chos productos cérnicos. De poco sirve que un andlisis sea preciso y exacto si la muestra objeto de andlisis no es representativa, No existen normas generales para tomar muestras de la carne y de los productos carnicos, ya que cada producto y cada Problema puede exigir una técnica particular. En los «Official Methods of Analysis» de la Association of Official Agricultural Chemists (1965), en los «Official and Tentative Me- thods» de la American Oil Chemists Society (1945), en los «Laboratory Methods of the Meat Industry» del American Meat Institute (1954) y en la «U.S.D.A, Chemistry. Laboratory Guidebook» (1969) se dan directrices sobre la toma de muestras de algunos productos y subproductos cérni- cos. Con frecuencia se requiere efectuar un estudio sobre la toma de muestras antes de proceder al anilisis de la carne o los productos car- nicos. Este estudio es esencial porque las determinaciones precisas sobre muestras no representativas son imitiles, X Una vez obtenida una muestra representativa es preciso normalmente picarla y mezclarla cuidadosamente. En la mayor parte de los andlisis eS Escanendo con Comoeco. E NTROL DE CALIDAD y SANIDAD. racticamente imposity i mejor de los casos ara andlisis al objeto qe que dicha iy muestra dividida Y mezclada, Avge neon pics de division y mezclado sean lo mas eh gue nes tienen que hacerse } Perfectas le picar hay que tom ' Presentativa de ig Ograr que las operaciones Posibles, dichas llenan completamente) 45°C 0 inferiores, hast: dar las muestras son o la de 500 ml. y de 250 ml, Andlisis de tos componentes mayoritarios La came y los productos camnicos se componen de agua, sustancias frasas, proteinas y otros compuestos nitrogenados y de sales inorgini- cas. Los andlisis més comunes de Ia carne son, por consiguiente, la de. ferminacién de agua, grasa bruta, proteina y ceniza bruta. Cuando este grupo de anilisis se efectiia siguiendo los procedimientos quimicos usua les se suele denominar anilisis de ta composicién brut, i componentes quimicos pueden medirse indirecta- Pe diuecci¢n titca de la care wane ce mente por otros medios como la dise: meine magra, de la grasa y del hueso, las determinaciones de densidad, edidas ion, a, etc. Siempre que sea posible deben elegirse peaaicion sce ea pecciaiments peeniedos uloficiales —Association pope pee tds anilisi i AC 1965)— u otros procedimientos Bim C rT iazaie Aericuljural Be oe rotucible y definida con los resul- cuyos resultados tengan un ales. tados de los métodos ofici a re y de los productos efrmicos normalmente ‘una temperatura elevada y ex a Ln (AOAC, 1965). Los diferentes ida de peso como én (vacio) de desecacién. Presando la pérdida de pose Tperatura y presidn (wacio) de desecacion. fan en el tiempo, iricos hay que tei P ocogayener Jos métodos son emPi eT objeto de obtener resulta- puceuenaue fons tamente las direcciont® © wvitar pérdidas de agua enna ee oauicibles. También by dos precisos ¥ acua. El agua de la ca) se determina desecando un Eeanendo con Comscanne632 CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS muestra, asi como 1a absorcién de humedaa residuo desecado al efectuar la pesada final. El tiempo de dese. Por st tiene Importancia capital en los métodos de desecacién ie fem peratura elevada (120°C o superior). Los resultados obtenidos a diferen. tes temperaturas de desecacién no son exactamente los mismos y por tanto los valores obtenidos con diferentes métodos pueden variar sig. nificativamente, “4 Las determinaciones de humedad en la estufa de desecacién conven- cional, a presién atmosférica, pueden requerir hasta 24 horas. La medida de la pérdida de humedad (peso) puede acelerarse incorporando ala balanza una fuente de calor directo, o combinando el calentamiento mo- derado con la presién reducida, como en la técnica de desecacién en es- tufa a vacio (AOAC, 1965). - Otros métodos de andlisis de humedad relativamente rapidos se ba- san en la medida volumétrica directa del agua destilada de una mues- tra preparada en forma de mezcla azeotrdpica. El método fue descrito por Everson ef al, (1955), que lo aplicaron con buenos resultados utili- zando alcohol caprilico como solvente. La AOAC (1965) describe los pro- cedimientos de destilacién con tolueno para productos no carnicos. Wis- treich et al. (1960) y Davis et al (1966) describen procedimientos simila- res para determinar en las carnes las cantidades tanto de agua como de residuo exento de grasa. La reproducibilidad y la exactitud de estos pro- cedimientos son suficientemente altos a efectos de casi todos los con- troles de calidad y los andlisis de humedad y de grasa pueden comple- tarse en 2 1/2 horas. La absorcién diferencial de la luz, en la regién del infrarrojo préxi- mo, se ha utilizado para determinar la humedad de los productos ali- menticios con instrumentos espectrofotométricos adecuados (Gold, 1964; Ben-Gara y Norris, 1968). Aunque esta técnica puede considerarse experi- mental 0 no comprobada para aplicaciones comerciales, el estudio de Be ‘Gara y Norris demuestra que la humedad de una muestra de emul- sién cdrnica adecuadamente preparada puede determinarse con un error de + 149%. Este procedimiento es rapido, pero requiere medios instru- mentales especificos. por evaporacién al pesar Ja Grasa. El método de mayor precisién para determinar Ja grasa bruta (0 extracto etéreo) de la carne y productos carnicos implica la extrac cién de la grasa, de una muestra desecada, con éter etilico anhidro o éter de petréleo. A continuacién se elimina el solvente del extracto por evaporacion y se pesa el residuo que se expresa como grasa (AOAC, 1965). Al emplear estos métodos hay que observar diversas precauciones. Si se usa éter etilico el solvente tiene que ser anhidro y la muestra a ex- traer tiene que estar exenta de humedad; de no ser asi se extraera cierta cantidad de sustancias hidrosolubles que se suman a la grasa. Las mues- tras utilizadas para extraer la grasa deberin desecarse a temperaturas inferiores a 125°C para evitar cambios que impidan o dificulten la ex- traccién de Ja grasa. Los matraces utilizad ines los para extraer la grasa debe ran limpiarse escrupulosamente, d i : , desecarse y tarar te an- tes de la extraccién, y, y tararse cuidadosament uma vez terminada la extraccién, se desecaran y amend con ComscannerCONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD 633 pesaran exactamente en las mismas condiciones. Las direcciones com- as para analizar la grasa por estos métodos vienen dadas también Jos cuatro manuales citados anteriormente. Para determinar la cantidad de grasa de la carne y de los productos nicos se han usado varios otros procedimientos. Algunos métodos im- plican la liberacion rapida o Ja extraccién de la grasa con o sin digestién previa de los demas componentes. El método de Babcock se ha aplicado il andlisis de la carne con diversas modificaciones (Smith et al. 1948; Salwin et al., 1955; Whalen, 1966) para solucionar problemas especificos. os procedimientos de Babcock modificados generalmente dan resulta- dos mas reproducibles con la digestion Acida seguida de centrifugacién. os métodos que utilizan frascos de Majonnier (American, 1954) se ba en la digestion acida y la extraccién con solvente. Varios otros mé- todos similares de control utilizan la extraccién con solvente para de- inar la humedad y la grasa midiendo la capacitancia eléctrica de la nezcla solvente con el aparato medidor de grasa Steinlite LOS (Everson et al., 1955) o pesando la grasa y el residuo seco (Wistreich et al., 1960; Davis et al., 1966). Estos procedimientos generalmente son més rapidos gue la convencional extraccién con éter y pueden perfeccionarse para le arrojen resultados suficientemente exactos a efectos de multiples controles. La extraccién térmica, por calentamiento directo de la grasa de la e vacuna picada (medidor de grasa Hobart), constituye una técnica ida y conveniente aplicable a productos especificos cuyo contenido graso se halle dentro de un margen determinado. En esta prueba influye | grado de picado y sdlo es aplicable dentro del margen medio de osci- i6n normal del nivel de grasa de la carne vacuna picada (Bellis et al., 37). La técnica no es aplicable a todos los tipos de productos y se halla ujeta a multiples errores. Debido a que entre los tejidos magros y la grasa existen diferencias ‘icativas de densidad, parece posible emplear en los sistemas rapi- de control diversos medios indirectos para estimar el contenido en de la carne. La densidad o peso especifico de las piezas de carne le determinarse por pesada de inmersién en agua o por medida di- cta del volumen y del peso. El contenido graso relativo de las piezas ne puede estimarse midiendo el peso especifico. Whitehead (1966) a sugerido que las medidas de Banetinesascempers re para ete r idad de la carne picada y de las piezas de carne puede ha- Ree peed Bicone pata fines de control, Se estan ensayando plicaciones comerciales. a ancia de rayos gamma por una masa de carne también esta ate Petenade. on la densidad y contenido en grasa. Madigan “sus socios han desarrollado bes ye a es pee j registrada Anyl-Ray. ) adecua- Pe Peieacices (cuestiou de minutos) y se ha indicado i de + 1%. El sistema de los rayos gamma exactitud estd dentro de + I "0 dos en el peso por uni- os sistemas de medida de densidad (basa ii ; i sas particulares para analizar la , yolumen) tienen algunas ventajas pa Enea con CamscanetPRODUCTOS CARNICOS 634 CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS grasa en el control de los Dera i HHA ene Hamer mA d io a Aiet sor esc aivairla mis. finamente. Permite efectuar el. andlisis preva. mente al proceso, ya que al no ser una prueba Left ie a sa yarse una serie de grandes muestras ¢ incorporarlas despucs a la, Gién. El sistema analitico puede hacerse continuo y au ie El procedimiento espectrofotométrico directo usado uit lat a fas andl'sis de humedad puede aplicarse también al andlisis de la g asa (Ben. Gera et al,, 1968). En el capitulo 13 se exponen las pruebas y os méto. dos para la valoracién quimica y fisica de las caracteristicas de las grasas. prorefNa. El método mas universalmente aceptado para determinar el nitrégeno total o proteina bruta de la carne es el llamado método Kjeldahl (AOAC, 1965), que implica la oxidacién de la materia orgénica con cido sulfirico en presencia de un catalizador y la simulténea for- macién de sales de amonio y aminas a partir de los componentes nitro- genados de la carne. Seguidamente se alcaliniza la solucién, se destilan las aminas y el amoniaco y se recogen en dcido estandar. La solucién Acida se titula a continuacién con dlcali estandar y se calcula la cantidad de nitrégeno (amonjaco). El valor proteina bruta se obtiene multipli- cando el valor del nitrégeno por 6,25. Todos los estudios efectuados sobre este método y los procedimien- tos publicados que gozan de aceptacién general hacen énfasis en los si- guientes puntos: (1) el empleo de un buen catalizador (preferentemen‘e mercurio u dxido de mercurio); (2) la adicién de una cantidad adecuada de sulfato sédico 0 potdsico para elevar el punto de ebullicién del Acido sulfirico al nivel necesario durante la digestién; (3) que Ia temperatura y el tiempo de digestion sean suficientes (de al menos dos horas para la carne y productos cérnicos), y (4) que la destilacién del amoniaco y de las aminas sea cuidadosa y completa y que se recoja sobre suficiente can- tidad de dcido sulftirico 0 dcido borico. El término proteina bruta indica que el método no mide sélo la pro- teina verdadera, sino que proporciona un valor que presupone que todo cl nitrégeno en la carne y productos cérnicos se encuentra presente en forma de proteinas que contienen por término medio el 16% de nitro- geno. A pesar de que indudablemente esto no es cierto, el error que Se comete no invalida la utilidad de la determinacién, Para andlisis espe- ciales de proteinas de la carne purificadas, de extractos carnicos, etcé- tera, existen microtécnicas de determinacion del nitrégeno (AOAC, 1965). _El usual procedimiento de laboratorio de Kjeldahl se ha desarrollado e instrumentado para aplicarlo al andlisis continuo de multiples mues- tras y obtener los resultados en menos de treinta minutos después de Preparadas las muestras (Marten, 1966). Torten y Whitaker (1964) han ensayado otros métodos para determinar proteinas en alimentos de natu- raleza tisular. Al aplicar a las carnes algunos métodos de fijacién de co Jorantes para determinar proteinas han surgido algunos problemas, aun que, no obstante, el procedimiento del biuret probado por Torten y Whi taker puede ser prometedor. Este procedimiento mide las proteinas so Eaneada con Camseanet‘CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD 635 lubles en solucién fuertemente alcalina sin medir el nitrégeno no pro- cico ni la elastina insoluble. cenrIzas, Las cenizas de la carne y productos carnicos se determi- n facilmente incinerando a unos 525°C durante 16 a 18 horas muestras reviamente desecadas. El residuo se pesa y se expresa como cenizas. Hay gue tener cuidado de oxidar todo el carbén durante la determinacion. A ve- ces es necesario afiadir a la ceniza aceite vegetal refinado y proseguir la incineracién durante varias horas mas para obtener ceniza verdaderamen- © blanca, Eaneada con Camsanet