ESPOL

Escuela Superior Politécnica del Litoral

Facultad de Ciencias Naturales y
Matemáticas
Departamento de Ciencias Químicas y Ambientales

Diseño de Cámaras de Almacenamiento

con Sistemas de Frío
Integrantes:

 Carla Torres Intriago

 Ma. Gabriela Egüez Santana
 Amanda Onofre Álava
 Norky Rojas Pezo
 Vanessa Albarracín Meneses

Paralelo: 1

DISEÑO DE CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO

Profesor:

Ing. Pablo Tejada

1
 Índice General
1.-Capítulo I. Objetivos
1.1.- Objetivo General…………………………………….…..……….……………………………..3
1.2.- Objetivos Específicos……………………………….…..……….……………………………..3
2.-Capítulo II. Información General
2.1.- Introducción……………………………………………..….……..……………………………..3
2.2.- Fundamento Teórico…….……………………..…...………..………………………………...3
2.3. Planteamiento del Problema…………………………………….…………………………….16
3.-Capítulo III. Resolución del Problema
3.1. Tablas de Datos……………………………………………………..……………..………….17
3.2.- Operaciones de la Investigación………………………………...………………….…….....19
3.3.- Tablas de Resultados………………………….……………………….……………………..30
3.4.- Análisis de Materiales…………….……………………….…………………………………..31
3.5.- Diagramas del Sistema Propuesto.……………………….…………………………………32
4.-Capítulo IV. Análisis de Resultados
4.1.- Interpretación de Resultados…………………………………………………………….....38
5.-Capítulo V. Conclusiones y Recomendaciones
5.1.- Conclusiones……………………………………………………………..……………......…..39
5.2.- Recomendaciones………………………………………………………………………..…..39
6.-Bibliografía...………………………………………………….…………………………………….…...40
7.- Anexos………………………………………………………………………………………………...…41

2
1. Capítulo I

1.1.Objetivo General

 Realizar el diseño de una cámara de refrigeración para almacenar carne de res y una
cámara de congelamiento para almacenar carne de cerdo.

1.2.Objetivos Específicos

 Dimensionar el área de almacenamiento de la cámara de refrigeración y de la cámara de

congelamiento, tomando en cuenta la disposición interna de la carne.
 Escoger un refrigerante apropiado para el sistema de refrigeración de la carne.
 Seleccionar un sistema de aislamiento adecuado para evitar pérdidas por calor.

2. Capítulo II

2.1.Introducción

En el presente trabajo detallaremos el diseño de una cámara de refrigeración y congelamiento.

Para el cálculo y diseño de estas cámaras, fue necesario primeramente determinar las
dimensiones en base al volumen de carne a refrigerar y la disposición de la misma dentro de la
cámara.

Luego de conocer la forma de construir las cámaras se procede a seleccionar el refrigerante más
apropiado para el sistema de refrigeración.

2.2.Fundamento Teórico

BODEGA

Una bodega es un lugar donde se almacenan mercancías, ya sean materia prima, producto semi-
terminado, o producto terminado en espera de su próximo proceso. Las bodegas se han convertido
en áreas extremadamente relevantes para el funcionamiento de la empresa, independientemente
del sector industrial al que pertenezcan, en estas se almacenan productos necesarios para la
elaboración y comercialización.

Entre las funciones principales de las bodegas tenemos:

 Mantener las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.
 Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.
 Mantener en constante información al departamento de compras, sobre las existencias
reales de materia prima.
 Llevar en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y salidas).
 Vigilar que no se agoten los materiales (máximos-mínimos).


3
CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Una cámara frigorífica es el local construido con material aislante térmico, destinado a la
conservación por medio del frio, de productos perecederos.

Existen dos tipos de cámaras:

• Refrigeración (T > 0ºC)
• Congelación (T < 0ºC)
- A Tª (-4ºC)
- A Tª (-10ºC)
- A Tª (-18ºC)
- A Tª (-70ºC)

CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN

Se entiende por cámara de conservación de productos refrigerados o enfriados al recinto que

contando con equipamiento frigorífico adecuado, puede conservar los productos almacenados en
él, a una temperatura comprendida entre +2ºC y +5ºC medidos en la parte más profunda de las
masas musculares.

Como elementos constitutivos de cualquier cámara frigorífica consideramos el aislamiento, la

barrera anti-vapor y los revestimientos. Otros elementos, a veces tan importantes como los citados
son: válvulas de equilibrado de presiones, puertas, resistencias en puertas, protección del suelo
contra el hielo, estanterías, tuberías, desagües, extractores de aire.

Estarán diseñadas y construidas con materiales que no provoquen contaminación o deterioro de

los productos. Los materiales serán:

 De adecuada resistencia mecánica.

 Mínima cantidad de juntas.
 Estables a la temperatura normal de trabajo y a las variaciones de temperatura.
 De fácil limpieza y desinfección.
 No porosos.
 Impermeables.
 No atacables por los ácidos grasos.
 De colores claros.
 No deberán existir zonas de difícil limpieza ni en las vitrinas ni en las unidades para
productos congelados.

CÁMARAS DE CONGELAMIENTO

Una cámara de conservación de productos congelados es un lugar que contando con

equipamiento frigorífico adecuado, puede conservar los productos almacenados en él, a una
temperatura no mayor de -12ºC. Cuando sea necesario conservar productos que han sido

4
congelados a temperaturas menores, por ejemplo a -18ºC, se dispondrá de cámaras de
conservación que mantengan dichas temperaturas.

El fundamento de la congelación es someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las

necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Durante el periodo de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

ALIMENTOS PERECEDEROS

Se conoce como alimentos perecederos a aquellos que inician su descomposición de manera

rápida y sencilla. Este deterioro está determinado por factores como la temperatura, la presión o
la humedad.

Las verduras y las frutas, si no han atravesado ningún proceso, se consideran alimentos
perecederos, ya que deben conservarse en frío y consumirse antes de determinada fecha (la fecha
de caducidad o fecha de vencimiento) para evitar que se descompongan y se echen a perder.

Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de
mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perfectibilidad ya que en refrigeración se
conservan.

REFRIGERANTE

Un refrigerante es una sustancia que absorbe el calor de otro cuerpo y que, por lo tanto, actúa
como agente de enfriamiento absorbiendo calor de otro cuerpo o sustancia.

El agua, ya sea en estado líquido o como hielo, es el refrigerante más común y que se utiliza
desde tiempos prehistóricos.

Para tener uso apropiado como refrigerante, se busca que los fluidos cumplan con la mayoría de
las siguientes características:

 Baja temperatura de ebullición.

 Fácilmente manejable en estado líquido.
 Alto calor latente de vaporización.
 No inflamable, no explosivo, no toxico.
 Químicamente estable.
 No corrosivo.
 Moderadas presiones de trabajo.
 Fácil detección y localización de pérdidas.
 Bajo punto de congelación.
 Inicuo para los aceites lubricantes.
 Bajo costo.

Tipos De Refrigerantes: R134a

5
El R-134a tiene un punto de ebullición de -26,3°C, esto demuestra que esta sustancia es
adecuada como sustituto del refrigerante R-12.

El R-134a, cuya fórmula química es CF3 -CH2 F, es un isómero de la sustancia R-134. Su

denominación química exacta es 1,1,1,2-Tetrafluoroetano. Tal como se desprende de la fórmula
estructural, la molécula no contiene ningún átomo de cloro, responsable de la descomposición del
ozono, según el estado actual de la ciencia. Por eso se le adjudica a esta sustancia el potencial 0,
respecto a la destrucción del ozono.

En el empleo de R-134a como refrigerante se pueden constatar las siguientes ventajas con
respecto al R-12:
 Una temperatura final de compresión más baja.
 Los mismos diámetros de las tuberías conductoras del refrigerante.
 Y casi iguales relaciones de compresión.

Como desventaja se podría citar:

Se necesita un mayor volumen de cilindrada, es decir hay que emplear un compresor mayor

TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO

ORGANIZACIÓN INTERNA DE LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO

Una vez analizados los aprovechamientos de los espacios y de las áreas especiales del
almacenamiento se debe tener en cuenta:

 PISOS

Los pisos se terminarán con materiales que reúnan las siguientes características:

o Adecuada resistencia mecánica.

o Estables a las temperaturas normales de trabajo del local y a las variaciones de
temperatura.
o De fácil limpieza y desinfección.
o No porosos.
o Impermeables.
o No atacables por los ácidos grasos.
o Antideslizantes.

Demarcación de los pisos

Pintar una franja de 10 cm., con pintura amarilla en los pasillos, las zonas de almacenamiento y la
ubicación de los equipos de control de incendios y primeros auxilios.

6
Paredes, columnas y cielo raso

Los materiales de terminación para estos casos serán:

o De adecuada resistencia mecánica.

o Con mínima cantidad de juntas.
o Estables a las temperaturas normales de trabajo del local y a las variaciones de
temperatura.
o De fácil limpieza y desinfección.
o No porosos.
o Impermeables - no atacables por los ácidos grasos.
o De colores claros, preferentemente blanco.
o Cuando se trate de paneles prefabricados, dado que en general éstos no poseen una
adecuada resistencia mecánica, en especial a los impactos, deberán instalarse barreras
protectoras.

 PUERTAS Y ACCESOS

Tendrán un coeficiente de aislación similar al de las paredes y el revestimiento total de material

impermeable, libre de juntas, no poroso, de fácil higiene y desinfección, no atacable por los ácidos
grasos.

El sistema de cierre utilizado deberá asegurar en todo momento una fácil y rápida apertura, tanto
desde el exterior como desde el interior de la cámara.

Los marcos tendrán características constructivas y de terminación similares a las indicadas para
las puertas. En el caso de las cámaras para almacenamiento de productos congelados, los marcos
serán calefaccionados a fin de evitar la formación de hielo entre éstos y la puerta. Cuando el
calefaccionado sea de tipo eléctrico, deberá estar alimentado por una red de tensión inferior a los
50V

Deben de ser puertas que se abran hacia arriba (tipo cortina) con contrapesos para moverlas con
más facilidad.

PRINCIPAL.- Puerta metálica, debe cerrar firmemente, sus dimensiones son de aproximadamente
2.0 m de ancho x 2,0 m de altura (mínimo).

SALIDA DE EMERGENCIA.- de acuerdo al artículo 161 del decreto 2393.

 TIPOS DE LUMINARIAS

Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando
se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el
trabajo se lleve a cabo eficientemente. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por
encima de las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias

7
primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de
los alimentos en caso de rotura.

Las luminarias a utilizar deben ser de tipo hermético (a prueba de agua), con protecciones
inastillables. El encendido de las mismas se realizará desde el exterior y en ningún caso
modificarán el color de la carne. Los niveles lumínicos mínimos serán, para corredores,
antecámaras y cámaras, de 50 lux, medidos en el centro del local y a un metro del piso.

 CONTROL DE TEMPERATURA

Todas las cámaras tendrán un sistema de medición de temperatura que permita, a los organismos
de control, su verificación en cualquier momento. La ubicación del sensor de temperatura será en
el punto más caliente de la cámara.

 MONTACARGAS

Los montacargas contrapesados, también referidas como carretillas elevadoras, son las máquinas
más populares de manipulación y carga de material y se caracterizan por su capacidad de
elevación, que consta de un mástil y horquillas con 1.2 metros de distancia entre cada horquilla. El
montacargas permite la manutención (levantamiento, transporte y apilamiento) de mercancías. Los
montacargas se pueden utilizar para todas las aplicaciones posibles y de muchas maneras
diferentes. 

Montacargas Manual

Los montacargas manuales son aquellos que el operador puede accionar haciendo funcionar el
montacargas con su misma fuerza por medio de sus manos, esto permite que transporte una carga
tomada desde el suelo de un lugar a otro, sin la necesidad de funcionamientos complicados ni
usos de motores, baterías ni abastecimiento de combustibles. Estos tipos de montacargas están
compuestos por unas horquillas la cual recojan la carga y la sostiene, un mecanismo de elevación
hidráulico, unas ruedas adheridas a un doble bastidor que es donde están las horquillas. También
se compone de una manija de elevación para ser accionarla manualmente por el operador.

SISTEMA DE SEGURIDAD PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN CÁMARAS DE

REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS.

Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002

Capítulo 4. Materias primas e insumos

Artículo 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya

8
contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías
conocidas para las operaciones usuales de preparación.

Artículo 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser
utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que
indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.

Artículo 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de

manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de
recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado
de producto final.

Norma Sanitaria de Funcionamiento de Bodegas

Artículo 4.- El propietario o encargado de la bodega debe aplicar los Principios Generales de
Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos y la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas en ella almacenados y expendidos.

Artículo 5.- Ubicación

Las bodegas deben situarse en zonas exentas de olores objetables, humos, polvo u otro
contaminante. En caso de presentarse focos de contaminación como acumulación de basuras,
roturas de desagües, desmontes, etc., se solicitará la intervención municipal para eliminar este
riesgo a la brevedad posible. Las bodegas deben estar separadas de las viviendas de sus
propietarios o encargados. Puede haber paso a la misma, pero la puerta debe permanecer cerrada
durante las horas de atención al público.

Artículo 6.- Estructura física

El establecimiento debe ser de construcción sólida y habrá de mantenerse en buen estado. Los
materiales de construcción no deben transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos. El
interior de la bodega debe disponer de espacio suficiente para el mobiliario y equipo; para realizar
de manera satisfactoria la inspección del alimento y del entorno y para facilitar las operaciones de
comercialización.

Las estructuras físicas deben proyectarse de forma que permitan una fácil limpieza y desinfección,
además tendrán las características siguientes:

a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes, antideslizantes y sin grietas.
Con pendiente suficiente (1%) para facilitar el lavado y que los líquidos se escurran fácilmente
hacia los sumideros.
b) Las paredes se construirán de materiales impermeables e inadsorbentes. Deben ser lisas, sin
grietas y pintadas con pintura lavable.
c) Los techos deben proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación
de suciedad y la formación de costras y mohos.
d) Las puertas deben ser de superficie lisa.

9
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deben construirse de forma que impidan la
acumulación de suciedad. Además, deben estar provistos de mallas u otros medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.

Artículo 12. - Limpieza y Desinfección

Se debe establecer un cronograma de limpieza y desinfección, en el que por lo menos se seguirán
las siguientes pautas:
a) Limpieza diaria del ambiente de la bodega y del almacén, incluidos los equipos y utensilios.
b) Desinfección mensual del ambiente de la bodega y del almacén, incluidos los equipos y
utensilios.
En la desinfección se puede utilizar lejía a razón de 30 gotas/litro de agua para los equipos y
utensilios y de 50 gotas/litro para el piso y servicios higiénicos.

ANÁLISIS DE LOS MATERIALES Y LAS DIMENSIONES DE LOS PRODUCTOS A

ALMACENAR

Almacenamiento de Productos Perecederos

Materiales para almacenamiento de Cortes de Carne

2.3.Planteamiento del Problema

Diseñar una cámara de refrigeración y una de congelamiento, en base a la siguiente información:

CAMARA DE REFRIGERACION:
 Producto a almacenarse: 6000 kg de cortes de carne de res
 Temperatura ingreso del producto: 13ºC
 Temperatura al interior de la cámara: 0ºC
 Producto debe almacenarse con los criterios de manejo de cualquier bodega

CAMARA DE CONGELAMIENTO:
 Producto a almacenarse: 12000 kg de cortes de carne de cerdo
 Temperatura ingreso del producto: 12ºC
 Temperatura al interior de la cámara: -14ºC
 El producto debe congelarse en 24 horas
 Producto debe almacenarse con los criterios de manejo de cualquier bodega

El diseño de las dos cámaras debe incluir:

1) Detalle de la disposición interior, metros cuadrados, paletts (si/no), especificaciones de
pallets, corredores interiores, etc.
2) Características técnicas del material a utilizar el techo, paredes, puertas y piso de las
cámaras, incluir espesor y metraje; detalle de la unión pared-piso
3) Detalle del número y tipo de lámparas al interior y medidor de temperatura.
4) Cálculos completos y detallados para determinar la capacidad de frío (QL) de la cámara,
expresada en toneladas de refrigeración. Este cálculo deberá contener la determinación de
todos los flujos calóricos: del producto, de paredes, techos, puertas y piso; de equipos, de
10
 personas (considerar que en la cámara de refrigeración permanecen en el interior 2
personas ordenando producto y embalando en presentaciones industriales durante 8 horas
al día; en el congelador no trabaja ninguna persona); de fugas, etc. Se deberá realizar un
análisis comparativo con los criterios para el cálculo del flujo calórico estimado.
5) Elegir el refrigerante adecuado en base al perfil térmico a manejarse; detallar las
especificaciones técnicas del o los refrigerantes seleccionados.
6) En base a datos termodinámicos, calcular el flujo del refrigerante en todo el ciclo; la presión
del evaporador; la presión final del compresor; entalpías, etc. Se deberá calcular el trabajo
del compresor y el calor a desecharse por el condensador en función de la temperatura y
presión de condensación.
7) Graficar el ciclo de refrigeración completo con todas sus características.

3. Capítulo III

3.1.Tabla de Datos
TABLA DE DATOS 1 – CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Masa Carne de Res 6000 Kg
Temperatura inicial producto 13 ºC
Temperatura interior de la cámara 0 ºC
Temperatura exterior de la cámara 32 ºC
Nº personas interior cámara 2
Tiempo de trabajo 8 horas/día
Período Almacenamiento máximo 3 semanas
Velocidad Viento Exterior 10.8 Km/h
Velocidad Viento Interior 2.5 Km/h

TABLA DE DATOS 2 – MATERIALES CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Material Conductividad (K) [BTU.plg/h.ft2.ºF] Espesor (e) [pulgada]
Ladrillo 5 6
Poliuretano expandido 0,17 ---
Concreto 12 4
Loseta asfáltica 6,5 0,1968
Loza de concreto 12 5,5
Placa de acero 350 0,04

TABLA DE DATOS 3 – DIMENSIONES CARNE DE RES

Alto 1.5 m
Espesor 0.6 m
Para ¼ de bovino 200 Kg/m
TABLA DE DATOS 4 – CÁMARA DE CONGELAMIENTO
Masa Carne de Cerdo 12000 Kg
Temperatura inicial producto 12 ºC
Temperatura interior de la cámara -14 ºC
Temperatura exterior de la11
cámara 32 ºC
Velocidad Viento Exterior 10.8 Km/h
Tiempo de Congelamiento 24 horas
 TABLA DE DATOS 5 – MATERIALES CÁMARA DE CONGELAMIENTO
Material Espesor Conductividad
Ladrillo común 6 pulg (0,15m) 0,87 W/m-ºC
1/5 (T2 – T1)
Panel de poliuretano
T2= Temp. medio exterior 0,021 W/m-ºC
expandido
T1= - 14 ºC
Concreto 4 12
Loseta asfáltica 0,1968 6,5
Loza de concreto 5,5 12
Placa de acero 0,04 350

TABLA DE DATOS 3 – DIMENSIONES CARNE DE RES

Alto 1.5 m
Espesor 0.5 m
Para ¼ de cerdo 175 Kg/m

3.2.Análisis De Materiales

Para la construcción de la cámara de refrigeración se emplearan materiales comunes y especiales

que contribuyan de forma eficiente y segura a la conservación de los productos mencionados
anteriormente, además estos materiales también permitirán que las cámaras sean de fácil limpieza
y drenaje.

Espesor
Material Descripción
Pulg. cm
Ladrillo Las paredes serán construidas de ladrillo
6 15,25 macizo, con un diseño de aparejo a
común
sogas, ya que este tipo de arreglo es más
seguro para absorber cargas. Las
paredes tendrán una capa de enlucido y
Paredes y como aislante térmico se usara
Muros Panel de poliuretano expandido, ya que este
poliuretano material establece una barrera al paso
expandido del calor, además tendrían una capa de
pintura impermeable (brea liquida, la
misma que se usa como barrera anti
vapor).

Loza de El techo estará construido por loza de

5,5 14
Concreto concreto con un panel de poliuretano
Techo para evitar la pérdida de calor hacia el
Panel de
exterior, y la entrada de calor al interior
Poliuretano
de la bodega por radiación solar.

12
 Concreto 4 10,15 Los materiales de construcción de los
pisos permiten una alta resistencia a la
sangre, las grasas y los ácidos, y no es
Pisos Loseta
de carácter resbaladizo. De fácil limpieza
0,1968 0,5
Asfáltica
con una inclinación del 15% hacia un
canal de drenaje.
Placa de Puerta corrediza con chapa en acero
acero 0,04 0,10 inoxidable con perfil de aluminio tipo
rolada inoxidable, la puerta tendrá cortinas de
PVC para el aislamiento del ambiente en
Puerta el interior de las cámaras.
Poliuretano Estas estarán compuestas por un panel
de poliuretano con una placa de acero
rolada de lado y lado.
Iluminación MASTER LEDtube PERF 1500mm C de 4 tubos, de 3100 lúmenes y 31 Watts
Los desagües deberán ser sinfónicos para impedir el retroceso de olores dotados de
rejillas que impidan la entrada de roedores o de insectos a las cámaras. Estos
Desagües canales serán modulares ranurados para asegurar una total protección, estos canales
serán de acero inoxidable ya que es un material de alta calidad, duradero e higiénico.

Uniones entre Las uniones tendrán forma cóncava para facilitar la limpieza, desinfección y evitar el
paredes y pisos depósito de suciedad.

3.3.Operaciones de la Investigación

 CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

1. Cálculo del Volumen de la Cámara

Para establecer el volumen de la bodega se utilizaron los siguientes criterios:

MEDIDAS ESTÁNDAR PARA CÁMARAS FRÍAS SEGÚN NORMA INAC

Espacio entre carriles 0,9 m
Pared a los carriles 0.5 m
Pasillos 1.2 m
Distancia carne al suelo 0.5 m
Altura Carril 1m
Altura de la Puerta 2m
Ancho de la Puerta 2m
Factor de Conversión 12000 BTU/h = 1 Ton Refrigerante

Se calcula el número de canales

1 m de canal
6 000 kg × =30 metros de canal
200 kg res

Con esto se, se establece que lo más conveniente es construir 6 canales de 5 metros c/u.
Obteniéndose un volumen de la bodega de:

13
V bodega = Ancho x Largo x Alto

V bodega =9 × 9,7× 3

V bodega =261,9 m 3

2. Determinación del espesor de PU expandido

T 2=32℃ (Medio Exterior) T 1=0 ℃ (Interior Cámara)

1 1
e poliuretano = × ( T 2−T 1 )= × (32−0 )=6,4 cm=0,064 m=2,52 pulg
5 5

3. Calculo de Luminarias

Tipo de luminarias: Master LEDtube PERF 1 500 mmC (marca Phillips)

Área a Iluminar:
A=Á reas Laterales + Á rea de piso

A=112,2+87,3=199 ,5 m 2

EM . A
∅T =
Cu . Cm

EM= 300 (número de luxes de materia prima)

Cu=0,5
Cm= 0,8 (ambiente limpio)

300 × 199 ,5
∅T = =149 625
0 ,5 ×0 ,8

∅T
No .luminarias=
n( ∅ L )
∅ L=3100 ( Master Led Tube−Ver Anexo 3)
Número de tubos por lámpara: n=4

149625
No .luminarias= ≅ 13 l á mparas de 4 tubos
4 (3100)

4. Balance de calor

 Personas:
14
Considerando Norma UNE-EN ISO 7730 (anexo 4): Persona realizando trabajo manual moderado,
ejercicio ligero = 250 watts / persona

watts J 0,00948 BTU 3600 s BTU

250 ×2 personas=500 × × =1706,4 =0 ,1422 Tonrefg .
persona s 1J 1h h

 Paredes, Piso y Techo:

Áreas:

A puerta =2× 2=4 m2=43 ,1 ft 2

A paredes =2 (3 × 9 ) + [ ( 3 ×9,7 )−4 ] + ( 3 ×9,7 )=108,2 m 2=1164 ,66 ft 2

A piso = Atec h o=9 × 9,7=87,3 m2=939 ,69 ft 2

Coeficiente de conductividad térmica global:

1
U pared =
1 e1 e 2 1
+ + +
f 1 k1 k2 f 2

Para los coeficientes de película se utilizará los siguientes valores matemáticos de conductancia
de la capa superficial del aire.
millas
Para el interior
f =1,6+ 0,3 v → paredeslisas
v= [ hr ]
BTU
Para el exterior
f =2,1+0,5 v → paredes rugosas
f=
[ hr . ft 2 .℉ ]
Dentro de la bodega
v∫ ¿=2,5km/ h=1,55 millas/ h¿
f ∫ ¿=1,6 +0,3 ( 1,55)=2,066 BTU /h . ft . ℉ ¿
2

Fuera de la bodega
v ext =10,8 km/h=6,71 millas /h
f ext =2,1+0,5 ( 6,71 )=5,46 BTU /h . ft 2 . ℉

1
U pared = =0 , 060 BTU /h . ft 2 .℉
1 6 2,52 1
+ + +
5,46 5 0,17 2,066

15
 1
U puerta = =0 , 0645 BTU /h . ft 2 . ℉
1 0,04 2,52 0,04 1
+ + + +
5,46 350 0,17 350 2,066

1
U tec h o= =0 ,063 BTU /h . ft 2 . ℉
1 5,5 2,52 1
+ + +
2,065 12 0,17 5,46

1
U piso = =1 , 18 BTU /h . ft 2 .℉
1 0,1968 4
+ +
2,065 6,5 12

Diferencial de temperatura: Paredes, Techo y Puerta

T 1=32℃ → 89,6 ℉ T 2=0 ℃ → 32 ℉

∆ T =32 ℉−89,6℉ =−57 , 6 ℉ (libera calor)

Piso
89,6℉ −32 ℉
T 1=T subsuelo = =60,8℉ T 2=0 ℃ → 32 ℉
2
∆ T =60,8 ℉ −32℉ =28 , 8℉

Q= A . U . ∆ T

Pared
Q=( 1164,66 ft 2) . ( 0,060 BTU /h. ft 2 . ℉ ) . ( 57,6 ℉ )=4025,1 BTU /h=0,335Ton Refg .

Piso
Q=( 939,69 ft 2 ) . ( 1,18 BTU /h . ft 2 .℉ ) . ( 28,8℉ )=31934,42 BTU /h=2,66Ton Refg .

Techo
Q=( 939,69 ft 2 ) . ( 0,063 BTU /h . ft 2 .℉ ) . ( 57,6 ℉ )=3 409,95 BTU /h=0,284 Ton Refg .

Puerta
Q=( 43,1 ft 2 ) . ( 0,0646 BTU /h . ft 2 .℉ ) . ( 57,6 ℉ )=160,37 BTU /h=0,134 Ton Refg .

 Producto:

m producto Cp de la RES
Q producto = ×Cp ×(T 2−T 1 )
tiempo operaci ó n
-Antes de congelar

T 1=0 ℃ → 32℉ T 2=13 ℃ → 55,4 ℉ BTU

0,75
lb . ℉

16
 6 000 kg 2,2 lb BTU
Q producto = × ×0,75 ×(55,4−32) ℉
24 h 1 kg lb . ℉

Q producto =9652 ,5 BTU /h=0 ,8044 Ton Refg .

 Motores para Rieles de Canales:

Potencia: ¼ HP
Calor disipado: 4250 BTU/HP.h

4250 BTU BTU

Q motor =3 rieles× ( 0,25 HP ) × =3 187 , 5 =0 , 266Ton Refg .
HP . h h

 Luminarias
Qluminaria= A tech o × ( Watts ) ×( N ° luminarias)

31 watt /h watt
Q luminaria=939,69 ft 2 ×
( 31 ft 2 )
× ( 13 × 4 )=48 863,88
h

Qluminaria=166 870 BTU /h=13 , 91 Ton Refg .

 Calor total de la cámara de refrigeración

Q total=Q pared +Q piso +Q tec h o+ Q puerta +Q producto +Q motor +Q luminaria +Q personas

Qtotal=0,1422+ 0,335+ 2,66+0,2842+0,134+ 0,266+0,8044+ 13,91

Q total =18 , 532Ton Refg

5. Se selecciona el Refrigerante R134a

El R134a es un gas refrigerante del tipo HFC (hidrofluorcarbono) que no daña la capa de ozono.
Es de baja toxididad, no es inflamable con la presencia del aire atmosférico a temperatura inferior
a 100 ºC y a presión atmosférica. No es corrosivo, y es compatible con la mayoría de materiales.
Sus vapores tienen un olor levemente dulce.
Especificaciones.

Formula química CH2F-CF3

Nombre químico 1,1,1,2- Tetrafluoroetano
Peso molecular (Kg/Kmol) 102
Punto de ebullición (ºC) -26.2
Punto de congelación (ºC) -101
Temperatura crítica (ºC) 101.1
Presión crítica (bar) 40.67
Densidad crítica (Kg/l) 0.51

17
 Densidad del líquido (25ºC) (Kg/l) 1.206
Densidad del líquido (0ºC) (Kg/l) 1.293
Densidad del vapor (25ºC) (Kg/m3 ) 32.25
Densidad del vapor (0ºC) (Kg/m3 ) 14.41
Presión de vapor (25ºC) (bar) 6.657
Presión de vapor (0ºC) (bar) 216.4
Viscosidad del líquido (25ºC) (cP) 0.202
Presión superficial (25ºC) (mN/m) 7.9
Solubilidad del R134a en agua (%) 0.15
Capacidad volumétrica refrig. (–25ºC) 1192.11
(Kg/m3 )
Inflamabilidad No

6. Determinación de Propiedades para Refrigerante

Temperatura alta y Temperatura baja

T alta=T ext +∆ T T alta=32+15=47 ℃

T baja=T almacenamiento −∆ T T baja=0−8=−8 ℃

a ¿ vapor saturado(hg)
BTU BTU
T 1=−8 ℃=17,6 ° F H 1=105,64 S1=0,2258
Lb Lb . R

P1=31,52 PSIa

b ¿ vapor sobrecalentado
BTU
T 2=47 ℃ =116,6 ° F H 2=106,27 S2=S 1
Lb

c ¿ Líquido saturado ( hf ) → T 3 =47 ℃

BTU
H 3=51,01 H 3=H 4 S3=0,42772 KJ /kg . K
Lb

P3=177,3 PSIa

d) T 4=−8 ℃

H 4 =h f + x h fg S4 =Sf + x Sfg

S4 =0,4579 KJ /kg . K

18
Calculo del flujo de Refrigerante en todo el Ciclo

Q T =Q L =m refrigerante ( H 1−H 4 )

222 384 BTU /h

mrefrigerante= =4 070,73 lb/h
( 105,64−51,01 ) BTU /lb

Calculo del Calor deseado para el condensador

Qcon=QH m refrigerante ( H 2−H 3 )

lb ( 106,27−51,01 ) BTU
Q con=4 070.73 × =224 948,5 BTU /h
H lb

Qcon=18,75 Ton Refg .

Calculo del trabajo del compresor

W motor =m refrigerante ×( H 2−H 1 )

lb (106,27−105,64 ) BTU
W motor =4 070.73 × =2564,56 BTU /h
H lb

Para una eficiencia del 85% (asumido)

W motor
W neto = =3 017,13 BTU /h
0,85

Btu
1 HP=2544,43
H

W neto =1,19 HP
7. Gráfico:

19
 Gráfico 1. Mollier R-134a. Refrigeración

 CÁMARA DE CONGELAMIENTO

1. Cálculo del Volumen de la Cámara

Para establecer el volumen de la bodega se utilizaron los siguientes criterios:

MEDIDAS ESTÁNDAR PARA CÁMARAS FRÍAS SEGÚN NORMA INAC

Espacio entre carriles 0,9 m
Longitud de la carne colgada 1.7 m
Pasillos 1.2 m
Distancia carne al suelo 0.3 m
Altura Carril 1m
Ancho del Canal 0.6 m
Altura de la Puerta 2m
Ancho de la Puerta 2m
Factor de Conversión 12000 BTU/h = 1 Ton Refrigerante

Se calcula el número de canales

20
 1 metrode canal
12 000 kg cerdo × =68,57 ≅ 69 metros carrilles ≈ 70 m
175 kg cerdo

Con esto se, se establece que lo más conveniente es construir 6 canales de 5 metros c/u.
Obteniéndose un volumen de la bodega de:

V bodega = Ancho x Largo x Alto

V bodega =10,2× 12,4 ×2,3

V bodega =291 m3

2. Determinación del espesor de PU expandido

T 2=32℃ (Medio Exterior) T 1=−14 ℃ (Interior Cámara)

1 1
e poliuretano = × ( T 2−T 1 )= × (32+14 )=9,2cm ≈ 9,5 cm
5 5

3. Calculo de Luminarias

Tipo de luminarias: Master LEDtube PERF 1 500 mmC (marca Phillips)

Área a Iluminar:
A=Á reas Laterales + Á rea de piso

A=( 12,4 ×10,2 ) +2 ( 12,4 ×2,3 ) +2 ( 10,2× 2,3 )=230 , 44 m2

EM . A
∅T =
Cu . Cm

EM= 300 (número de luxes de materia prima)

Cu=0,5
Cm= 0,8 (ambiente limpio)

300 × 230 , 44
∅T = =172 830
0 , 5× 0 , 8

∅T
No .luminarias=
n( ∅ L )
∅ L=3100 ( Master Led Tube−Ver Anexo 3)
Número de tubos por lámpara: n=4

21
 172830
No .luminarias= ≅ 14 l á mparas de 4 tubos
4 (3100)

4. Balance de calor

 Paredes y Muros:

Área
A pared 1= Alado 1 −A puerta

A puerta =2× 2,2=4,4 m2

Alado1 =23,46 m2

A pared 1=23,46−4,4=19 , 06 m2

A pared 2=10,2× 2,3=23 , 46 m2

Atotal =19,06+23,46+57,04=99 , 56 m 2

A pared 3 ,4 =2(12,4 × 2,3)=57 , 04 m 2

Coeficiente de película
1
U pared =
1 e1 e2 1
+ + +
f 1 k1 k2 f 2

Para los coeficientes de película se utilizará los siguientes valores matemáticos de conductancia
de la capa superficial del aire.
Para el interior

f =1,6+ 0,3 v → paredeslisas

Para el exterior
f =2,1+0,5 v → paredes rugosas
millas
Dentro de la bodega
v= [ hr ]
v∫ ¿=2,5km/ h=1,55 millas/ h¿
BTU
f ∫ ¿=1,6 +0,3 ( 1,55)=2,065 BTU /h . ft . ℉ ¿
2
f=
[ hr . ft 2 .℉ ]
Fuera de la bodega
v ext =10,8 km/h=6,71 millas /h
f ext =2,1+0,5 ( 6,71 )=5,455 BTU /h. ft 2 . ℉
22
 1
U pared = =0 ,042 BTU /h. ft 2 . ℉
1 6 3,75 1
+ + +
5,455 5 0,17 2,065

Diferencial de Temperatura
T 1=32℃ → 89,6 ℉ T 2=−14 ℃ →6,8 ℉
∆ T =6,8 ℉ −89,6 ℉=−82 , 8 ℉ (libera calor)

Q= A . U . ∆ T

10,7639 ft 2 (
(
Q= 99,56 m2 ×
1m 2 )
. 0,042 BTU /h . ft 2 . ℉ ) . ( 82,8 ℉ )

Q muros=3726 , 8 BTU /h

 Piso:

Área
A piso =12,4 ×10,2=126,48 m2=1361 , 42 ft 2

Coeficiente de Película
1
U piso =
1 e 1 e2
+ +
f interior k1 k 2

1
U piso = =1 , 18 BTU /h . ft 2 .℉
1 0,1968 4
+ +
2,065 6,5 12

Diferencial de Temperatura
T∫¿
89,6+ 6,8
T subsuelo =T ext + =48,2 ℉ ¿
=
2 2
∆ T =89,6 ℉ −48,2 ℉=41 , 4 ℉

Q= A . U . ∆ T

Q=( 1361,42 ft 2 ) . ( 1,18 BTU /h . ft 2 . ℉ ) . ( 48,2℉ )

Q piso =77 432 ,12 BTU /h

23
 Techo:

Área
Atec h o=1361 , 42 ft 2

Coeficiente de Película
1
U tec h o=
1 e1 e 2 1
+ + +
f 1 k 1 k2 f 2

1
U tec h o= =0 , 043 BTU /h. ft 2 . ℉
1 5,5 3,75 1
+ + +
2,065 12 0,17 5,455

Diferencial de Temperatura
∆ T =82 , 8 ℉

Q= A . U . ∆ T

Q=( 1361,42 ft 2 ) . ( 0,043 BTU /h. ft 2 . ℉ ) . ( 82,8 ℉ )

Qtecho=4 847 , 2 BTU /h

 Puerta:

Área
A puerta =4,4 m2 =47 , 36 ft 2
Coeficiente de Película
1
U puerta = =0 ,044 BTU /h . ft 2 .℉
1 0,04 3,75 1
+ + +
2,065 350 0,17 5,455
Diferencial de Temperatura
∆ T =82 , 8 ℉

Q=( 47,36 ft 2) . ( 0,044 BTU /h . ft 2 . ℉ ) . ( 82,8℉ )

Q puerta =172, 54 BTU /h

 Producto:

Cp del Cerdo
24
-Antes de congelar

BTU
T 1=−14 ℃ →6,8 ℉ T 2=12℃ →53,6 ℉
∆ T =53,6 ℉ −6,8℉ =46 ,8 ℉

m
Q producto = × Cp×(T 2−T 1)
tiempo

12 000 kg 2,2lb BTU

Q producto = × × 0,69 × 46,8 ℉
24 h 1 kg lb .℉

Q producto =35 006 , 4 BTU /h

 Motores para Rieles de Canales:

Potencia: ¼ HP
Calor disipado: 4250 BTU/HP.h

4250 BTU BTU

Q motor =2 rieles× ( 0,25 HP ) × =2 125
HP . h h

 Luminarias
Q luminaria= A techo × ( Watts ) ×( N ° luminarias )

31 watt /h watt
Qluminaria=1 361,42 ft 2 ×
( 31 ft 2) ×(14 luminarias)=19 059,88
h

Q luminaria=65 035 BTU /h

 Calor total de la cámara de refrigeración

Qtotal=Qmuros +Q piso +Q tech o +Q puerta +Q producto +Qmotor +Qluminaria

Q total =3 726,8+77 432,12+ 4 847,2+172,54+ 35 006,4+2 125+65 035

BTU 1h BTU
Q total=188 345,06 × =3 139 , 08
h 60 min min

BTU 1 Ton Refrig.

Q total =3 139,08 × =15 ,69 Ton Refrig .
min 200 BTU /min

5. Se selecciona el Refrigerante R134a

25
El R134a es un gas refrigerante del tipo HFC (hidrofluorcarbono) que no daña la capa de ozono.
Es de baja toxididad, no es inflamable con la presencia del aire atmosférico a temperatura inferior
a 100 ºC y a presión atmosférica. No es corrosivo, y es compatible con la mayoría de materiales.
Sus vapores tienen un olor levemente dulce.
Especificaciones.

Formula química CH2F-CF3

Nombre químico 1,1,1,2- Tetrafluoroetano
Peso molecular (Kg/Kmol) 102
Punto de ebullición (ºC) -26.2
Punto de congelación (ºC) -101
Temperatura crítica (ºC) 101.1
Presión crítica (bar) 40.67
Densidad crítica (Kg/l) 0.51
Densidad del líquido (25ºC) (Kg/l) 1.206
Densidad del líquido (0ºC) (Kg/l) 1.293
Densidad del vapor (25ºC) (Kg/m3 ) 32.25
Densidad del vapor (0ºC) (Kg/m3 ) 14.41
Presión de vapor (25ºC) (bar) 6.657
Presión de vapor (0ºC) (bar) 216.4
Viscosidad del líquido (25ºC) (cP) 0.202
Presión superficial (25ºC) (mN/m) 7.9
Solubilidad del R134a en agua (%) 0.15
Capacidad volumétrica refrig. (–25ºC) 1192.11
(Kg/m3 )
Inflamabilidad No

6. Determinación de Propiedades para Refrigerante

Temperatura alta y Temperatura baja

Temperatura alta
Para determinar esta temperatura de condensación se partirá del dato conocido de temperatura
ambiente, entonces para condensadores enfriados por aire, la temperatura de condensación
tendrá un “dT” mayor a la temperatura media en el rango de 10 a 15 ºC.
T alta=T ext +∆ T T alta=32+15=47 ℃

Temperatura baja
El factor a considerar para la temperatura de evaporación es la humedad relativa a la que se
deberá encontrar el medio a enfriar, encontramos los rangos de diferencia de temperatura entre la
temperatura de almacenamiento y la temperatura de evaporación, tomando en cuenta la humedad
relativa. En este caso con una humedad relativa del 85% para evaporadores de tubos, la diferencia
de temperatura recomendada varía entre 7 y 8 ºC.
T baja=T almacenamiento −∆ T T baja=−14−8=−22 ℃

T 1 → vapor saturado(hg)

26
 BTU BTU
T 1=−22 ℃=−7.6 ° F H 1=101,97 S1=0,2263
lb lb−R
T 2 y S 2 → vapor sobrecalentado
BTU
T 2=47 ℃ =116,6 ° F H 2=103,2 S2=S 1
lb

T 2 → vapor saturado (hf )

H 3=51,01 BTU /lb H 3=H 4

P3=177,3 PSIa

Calculo del flujo de Refrigerante en todo el Ciclo

QT =QL =mrefrigerante ( H 1−H 4 )

188 345.06 BTU /h

m refrigerante= =3 695,9 lb /h
( 101,97−51,01 ) BTU /lb

Calculo del Calor deseado para el condensador

Qcon=Q H =mrefrigerante ( H 2−H 3 )

Lb ( 103,2−51,01 ) BTU BTU

Q H =3 695,9 × =192 889,02
h lb h

Calculo del trabajo del compresor

W motor =mrefrigerante ×( H 2−H 1 )

Lb ( 103.2−101,97 ) BTU
W motor =3 695,9 × =4 545,96 BTU / h=1,79 HP
h lb

Para una eficiencia del 85% (asumido)

W motor
W neto = =2,1 Hp
0,85

27
 7. Gráfico:

Gráfico 2. Mollier R-134a. Congelación

3.4.Tabla de Resultados

Cámara de Refrigeración Cámara de Congelamiento

Volumen de Bodega (m3) 261,9 291
Ton. Ton.
Btu/h Btu/h
Refrigeración Refrigeración
Calor Producido por paredes 4025,1 0,335 3726,8 0,31
Calor Producido por el piso 31934,42 2,66 77432,12 6,45

Calor Producido por techo 3409,95 0,284 4847,2 0,40

Calor Producido por la puerta 160,37 0,134 172,54 0,014

Calor Producido por producto 9652,5 0,8044 35006,4 2,92

Calor Producidos por
motores para mover los 3187,5 0,266 2125 0,18
carriles

28
 Calor Producidos por
166870 13,91 65035 5,41
luminarias
Calor Producido por
1706,4 0,1422 - -
personas
Qtotal 222384 18,532 188345,06 15,69

Qcondensador 224 948,5 18,75 192 889,02 16,07

Potencia del motor (n=0,85) 3 017,13 1,19 (Hp) 5 348,19 2,10 (Hp)
Masa del refrigerante (lb/h) 4070,73 3695,9
P1(PSIa) 31,52 17,68
P3 (PSIa) 177,3 177,3

3.5.Diagrama del Sistema Propuesto

Figura 1. Bodega de Materias Primas. Vista Isométrica

Figura 2. Bodega de Materias Primas. Vista Superior

Figura 3. Bodega de Químicos. Vista Isométrica

Figura 4. Bodega de Químicos. Vista Superior

4. Capítulo IV

4.1.Interpretación de los Resultados

En el presente trabajo se ha elaborado un diseño de bodegas frías para alimentos, tal y como son
cortes de carne de Resy Cerdo.

Para la cámara de Refrigeración, se establecieron los parámetros adecuados en base a normas y

resoluciones técnicas que especificaban el correcto almacenamiento para cortes de carne de Res,
estableciéndose un volumen para dicha bodega de 261,9 m3 , conteniendo en su interior 6 canales
o rieles de ganchos funcionando en base a un motor de ¼ Hp.

Para la cámara de congelamiento, se establecieron los parámetros adecuados en base a normas y

resoluciones técnicas que especificaban el correcto almacenamiento para cortes de carne de
Cerdo, estableciendo se un volumen 291 m3, conteniendo en su interior 7 canales o rieles de
ganchos en donde se coloca la carne, y funcionando en base a un motor de ¼ Hp.

29
5. Capítulo V

5.1.Conclusiones

En base a las investigaciones y cálculos realizados, podemos concluir lo siguiente:

Antes de iniciar el diseño de cualquier cámara de refrigeración o congelamiento se debe hacer un

análisis previo a las necesidades de la empresa, las características físicas de los productos que
serán almacenados, además del comportamiento de su demanda ya que de esta forma
estableceremos las técnicas idóneas para el diseño y organización del almacén en frío.

El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos perecederos como carne,

pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El frío que proporcionan es clave en la
prevención de muchos problemas relacionados con la aparición de patógenos en alimentos. Sin
embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan implícitos. Si bien los gérmenes se
inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la
cámara, se "acostumbran" a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Mantener estas
cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede
neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados.

 Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en

frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.). Conserva el alimento sólo a
corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano.
Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe
mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién
sacrificada.

 Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una
gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de
-30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura
y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses
en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto,
valor nutritivo y contenido vitamínico.

30
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a
las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá
en la calidad de la congelación.

Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

5.2.Recomendaciones

En base a los cálculos realizados se establecen las siguientes recomendaciones:

 Para evitar el choque térmico de los productos, se recomienda que se diseñe además un
cuarto de preparación que se encuentre en un rango de temperatura de 12°C-15°C.
 Se recomienda que se implemente un plan de limpieza y desinfección periódico, que
garantice las buenas condiciones higiénicas y sanitarias de las cámaras de refrigeración y
congelamiento.
 Para un mejor funcionamiento de la bodega se deberá establecer horarios de salida de los
productos, de esta manera se podrá optimizar el tiempo y evitar que los productos
permanezcan mucho tiempo a la intemperie.
 Es esencial que todas las cámaras ya sean de refrigeración o de congelación tengan un
sistema de medición de temperatura que permita el control y la verificación de la misma en
cualquier momento.
 El sensor de temperatura deberá estar ubicado en el punto más caliente de la cámara.
 Se debe considerar si se almacena uno o varios productos en la misma cámara debe haber
compatibilidad de productos (los productos grasos tienden a absorber olores), y de la
temperatura de almacenamiento.
 Con respecto al manejo de la materia prima se debe tener especial cuidado con la higiene
personal y de la bodega.
 El tiempo de enfriamiento y/o congelación (y calentamiento o descongelación) puede ser
determinante en las características del producto, especialmente en los alimentarios. El
enfriamiento rápido reduce el metabolismo, reduciendo el envejecimiento y permite
conservar las propiedades alimenticias.
 Las cámaras de refrigeración y congelación deben estar distribuidas y señalizadas
siguiendo el principio de flujo hacia adelante, desde la recepción de las materias primas
hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y
contaminación del producto almacenado.

31
6. Bibliografía

6.1.Internet

 Cámaras de Refrigeración:
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/1905/1/-res-171-995.pdf
http://www.refricomereloso.com.mx/camaras-refrigeracion-y-congelacion.html
 Refrigerantes:
http://www.widman.biz/Seleccion/refrigerante.html
http://definicion.de/refrigerante/
 Refrigerante 134ª:
http://www.salvadorescoda.com/tecnico/GF/01-GasR134a.pdf
http://www.gas-servei.com/images/Ficha-tecnica-R134A.pdf
 Montacargas:
http://www.forklift-international.com/mx/e/forklifts.php
http://www.mastiposde.com/monta-carga.html
http://www.crown.com/usa/safety/pdfs/operator_manual_rc3000_na_es.pdf
 Sistemas de Almacenamiento
http://gavilan.uis.edu.co/~garavito/docencia/asignatura1/pdfs/Sistemas%20de
%20Almacenamiento.pdf
 Norma para Disposición y Volumen para Cámaras Frías según Food and Agriculture
Organization of the United Nations:
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s12.htm
 Norma Instituto Nacional de Carnes Uruguay:
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/1905/1/-res-171-995.pdf
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos:
http://www.epmrq.gob.ec/images/lotaip/leyes/rbpm.pdf
 Tipo de Luminarias – Marca Philips:
http://www.newscenter.philips.com/pwc_nc/main/shared/assets/Downloadablefile/PR20
14/Folleto_LED_2014.pdf
 Tesis: Datos para cortes y longitudes de carnes Vaca y cerdo (Anexos 2, 3 y 6):
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6697/T13.09%20S68r.pdf?
sequence=1
 Tipos de Cortes de Carne para la Vaca:
http://www.angus.org/pub/documents/spanishbeefchart.pdf
http://www.angus.org/pub/documents/spanishbeefchart.pdf
 Tipo de Cortes de Carne de Cerdo:
https://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/PMP/Porcino/razas.pdf
 Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología:
http://www.serviciometeorologico.gob.ec/
 Norma UNE-EN ISO 7730 - tasas metabólicas (energía emitida en forma de calor) de
una persona realizando diversas actividades:
https://fuentedeconocimientos.wordpress.com/2013/02/15/cuanto-calor-produce-el-
cuerpo-humano/

32
7. Anexos

Anexo 1: Tipo de Cortes para carne de Res

Anexo 2: Dimensiones para la carne de Res

Anexo 3: Tipos de Luminarias

33
Anexo 4: Norma UNE-EN ISO 7730 - Tasas Metabólicas (energía emitida en
forma de calor) de una persona realizando diversas actividades

34
 Anexo 5: Datos para Almacenaje de Carnes

Anexo 6: Calor Disipado por Motores Eléctricos

35