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FACULTAD DE MEDICINA
bdigital.ula.ve
AUTOR:
C.I.: 20.852.890
TUTOR:
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Facultad de Medicina
Resumen
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métodos de aceleración por temperatura, siguiendo el modelo de Arrhenius.
La muestra fue de 60 litros del producto almacenados a 8°C y 14°C que se
evaluaron periódicamente utilizando técnicas de análisis sensorial de tipo
afectivas y descriptivas, basándose en un panel entrenado de 9 jueces. De
manera simultánea se determinó la carga de coliformes totales, aerobios
mesófilos, mohos y levaduras, así como las propiedades fisicoquímicas (pH,
densidad y °Brix), con la finalidad de establecer el momento en el cual el
alimento es rechazado. Los datos obtenidos se procesaron con el paquete
estadístico Microsoft Excel®, aplicando coeficientes de correlación de
Pearson y regresiones lineales. Con esto se determinó que el aroma ácido es
la variable de deterioro para este producto y su vida útil a 8°C es de 14 días
con una “k” de 0,003817 –día, mientras que a 14°C es de 5 días con una “k”
de 0,01131 –día; la energía de activación fue -14602. Finalmente se elaboró
una formula experimental para estimar el tiempo de vida útil de la bebida a
diferentes temperaturas de almacenamiento.
Palabras Clave: Vida útil, bebida achocolatada, pruebas de estabilidad
aceleradas, variable de deterioro.
INTRODUCCIÓN
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del alimento; siendo una de las más importantes la presentación de la fecha
de caducidad, la cual es calculada en base a la vida útil. Esta es definida
como “el periodo de tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue
siendo seguro y apropiado para su consumo” (Labuza, 1994 cit. en Cabeza,
2011).
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2
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
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La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) define la vida
útil como el tiempo durante el cual el producto conserva sus especificaciones
de calidad, bajo las cuales es ofrecido al consumidor, en cuanto a sus
características básicas aceptables, desde el punto de vista sensorial,
nutricional, fisicoquímico y microbiológico, cuando éste es mantenido y
conservado en las condiciones recomendadas durante toda la cadena de
comercialización hasta su consumo (COVENIN, 2001b).
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Formulación del problema
4
Objetivos de la Investigación
General:
Específicos:
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Establecer la Variable Indicadora de Deterioro.
Observar el comportamiento de la variable indicadora de deterioro a
temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante.
Aplicar la ecuación de Arrhenius para calcular la vida útil de la bebida
achocolatada a temperaturas diferentes a las del estudio.
Justificación
5
Para estimar la vida útil de sus productos, la industria de alimentos debe
contar con métodos que sean prácticos, rápidos y confiables; de todas las
metodologías conocidas, las pruebas de aceleración de la vida útil por
temperatura (altas con respecto a la recomendadas), es quizás la más
empleada hoy día para calcular la vida útil de un alimento, ya que suministra
resultados confiables en un corto periodo de tiempo (Cabeza, 2011).
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Por otra parte este ensayo pone a la disposición de la Escuela de
Nutrición y Dietética de la Universidad de Los Andes, una metodología
practica para la determinación de la vida útil que puede ser adaptada y
aplicada no solo a las bebidas, sino a todo tipo de productos alimentarios que
se desarrollen en los laboratorios de dicha casa de estudio; lo cual, como ya
se ha expuesto, es de suma importancia al momento de realizar un
etiquetado.
6
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Antecedentes
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principales son pulpa de tomate, agua y sal. Se utilizó el color como indicador
de deterioro, debido a que es el atributo que en mayor grado es afectado por
las condiciones de proceso y almacenamiento según la naturaleza de este
alimento. El producto se almacenó a 40°C, 45°C y 50°C durante 110
días, 120 días y 42 días, respectivamente. Se realizaron como mínimo 6
muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron
para definir la cinética de esta reacción de deterioro. La cinética de la
reacción encontrada era de orden cero y las constantes cinéticas obtenidas
fueron 0,031día-1, 0,064 día-1, y 0,097 día-1, en orden creciente de
temperatura. Con estas velocidades de reacción y el modelo de Arrhenius se
obtuvo además un valor de la energía de activación de 95680 J/mol. La vida
útil estimada del producto a 40ºC, 45°C y 50°C es de 150 días, 62 días y
44 días, respectivamente. Por último, se obtuvo una relación para estimar la
vida útil de la pasta de tomate, cuya ecuación general es Vida útil= 10 (4,259-
0,053xT). La ecuación de vida útil establecida permite predecir el
comportamiento del producto a diferentes condiciones de temperatura
que pueden encontrarse en las diferentes regiones del país (Baldizón,
Chacón, & Molina, 2011).
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el que se alcanzaban esos niveles. Se realizó un panel sensorial de 25
panelistas no entrenados, con tres repeticiones, para evaluar los atributos de
color, aroma, acidez y aceptación general. Se analizaron
microbiológicamente 21 muestras de la leche entre los uno, tres, cinco, siete,
nueve, once y trece días a 4 y 7°C. Se evaluó la cantidad de psicrófilos y
psicrótrofos presentes, determinándose en el estudio que la calidad se
mantiene constante hasta un nivel de ATECAL de 0,22%. Finalmente al
combinar los tres factores mediante una regresión múltiple, se obtuvo una
correlación alta positiva de 0,927. La ecuación obtenida fue: Vida de anaquel
(días) = 65,13 - 287,33*ATECAL - 4,1x10-5*Cantidad de microorganismos
psicrófilos/psicrotrofos (R2=0,862). Se determinó además que la diferencia en
temperaturas de 4 y 7°C no fue un factor significativo en la vida de anaquel
del producto (P>0,05). Se validó la ecuación con 12 muestras en diferentes
días obteniendo valores similares entre los resultados obtenidos por la
8
regresión y experimentalmente, obteniendo una correlación alta (R2=0.986)
(Peña, 2009).
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Bases teóricas
9
Olor: moderado aroma a chocolate, ligero olor a vainilla, libre de
aromas extraños desagradables.
Sabor: fuerte sabor a chocolate, ligero sabor a vainilla, libre de
sabores extraños desagradables (Pasteurizadora Táchira, 2010).
Análisis Sensorial
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Pruebas utilizadas en evaluación sensorial
Pruebas de discriminación
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras
son perceptiblemente diferentes. Estas pruebas pueden ser clasificadas en
dos grupos principales: las pruebas de diferencia global y las pruebas para
diferenciar atributos.
10
Pruebas descriptivas
Son las que permiten describir, comparar y valorar las características de
las muestras en función de unas categorías o tipos (patrones) definidos
previamente. Los resultados comprenden una descripción completa de los
productos y proveen la base para determinar las características sensoriales
que son importantes para la aceptabilidad.
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Pruebas afectivas
El principal propósito de los métodos afectivos es evaluar la respuesta
(reacción, preferencia o aceptación) de consumidores reales o potenciales de
un producto. Están basadas en el agrado o desagrado que provoca un
producto o conjunto de productos.
11
Condiciones para el desarrollo de pruebas de evaluación sensorial
Al utilizar personas como instrumentos de medición, es necesario controlar
estrictamente todas las condiciones en las cuales se desarrollarán las
pruebas, a fin de evitar los errores causados por factores psicológicos.
Debido a que el objetivo de la evaluación sensorial es lograr la mayor
confiabilidad posible en los resultados, Ibañez & Barcina (2001) y Navas
(2007) indican que para realizar una evaluación sensorial adecuada se hace
necesario contar con los siguientes factores:
Lugar para realizar las pruebas: La norma ISO 8589 “Sensory Análisis-
General Guidance for the Design of Test Rooms” sirve de guía en la
instalación de los lugares de ensayo para análisis sensorial. El lugar físico
donde se realizan las pruebas debe diseñarse para maximizar los
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prejuicios del sujeto, maximizar su sensibilidad y eliminar las variables
que no provengan del producto que se va evaluar. Es aconsejable utilizar
un área de evaluación sensorial especial en la que se eviten distracciones
y se puedan controlar todas las condiciones. Para la mayoría de las
pruebas, los evaluadores deben emitir juicio sin dependientes, por eso se
utilizan cabinas individuales para prevenir una posible comunicación entre
ellos.
Luz: debe ser uniforme, libre de sombras y de intensidad suficiente para
evitar que influya en la apariencia del producto que se va a evaluar. Se
debe buscar la iluminación que más se parezca a la del hogar, para que
sea agradable y no afecte el estado de ánimo de los evaluadores.
Hora: La hora del día en que se desarrollan las pruebas pueden influir en
los resultados; los mejores momentos serían al finalizar la mañana y a la
media tarde.
Muestras: Los evaluadores pueden verse afectados por algunas
características de los alimentos que son irrelevantes. Es por ello que debe
12
lograrse que estas muestras, aunque provengan de distintos tratamientos
sean idénticas en todas sus características. Es importante definir la
temperatura de su evaluación. Para ensayos de aceptabilidad, lo mejor es
servir las muestras a la temperatura que normalmente se consumen.
Codificación: Los recipientes que contienen las muestras deben estar
codificados preferiblemente usando números de tres dígitos elegidos
aleatoriamente.
Neutralizante: Durante la sesión de trabajo los evaluadores deben recibir
algún agente para el enjuague de la boca entre las muestras. En general
se utiliza agua a temperatura ambiente y/o galletas de soda.
Entrenamiento: Brindar a los evaluadores conocimientos básicos de los
productos que se van a evaluar, desarrollar su capacidad para detectar,
reconocer y describir estímulos sensoriales. Entrenar a los evaluadores
para que usen sus cualidades sensoriales y puedan llegar a ser expertos
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en el uso de métodos con productos particulares. Al comienzo del
programa de entrenamiento se debe enseñar a los evaluadores la forma
correcta de evaluar las muestras.
Motivación: Un factor importante es la motivación, ya que los evaluadores
muchas veces pierden las ganas de evaluar antes que su capacidad.
Análisis Físico-químico
13
Análisis Microbiológico
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estudio debe ser aplicado a todo tipo de alimentos de consumo humano ya
que la presencia de este tipo de bacterias supone un alto riego para la salud
(Instituto interamericano de cooperación para la agricultura, 2001).
14
puede proceder de la germinación de esporas o del crecimiento del
crecimiento de fragmentos micelares (Vandevenne & Escola, 2002).
Los puntos clave al diseñar un ensayo de vida útil son el tiempo durante el
cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de
muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el producto hasta
que presente un deterioro importante (Hough, 2005).
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Diseño del estudio
15
Existen diversas posibilidades:
Seleccionar intervalos de tiempo de muestreo iguales.
Incrementar el número de muestras en el período durante el cual sea
más probable que el producto falle.
Si se tiene una estimación del valor de Q10 (variación de la velocidad
de la reacción de deterioro por cada diez grados centígrados) y se
está realizando un ensayo a varias temperaturas, se puede emplear la
siguiente fórmula:
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Determinación de los descriptores críticos
Un descriptor crítico es aquella característica que limita la VU del producto,
ya sea por disminución durante la vida comercial (contenido en vitaminas,
funcionalidad de un aditivo, carácter crujiente, olor típico, etc.) o por aumento
del mismo (pardeamiento, carga microbiana, olor o sabor extraño, sabor
rancio, etc.).
Diseño experimental
Existen dos tipos de diseños aplicables a los estudios de VU: el diseño
básico y el diseño escalonado.
16
Diseño básico: Consiste en almacenar un lote de muestra en las
condiciones seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los tiempos
prefijados. En cada muestreo se realizan todos los análisis
correspondientes.
17
Organoléptico: Califica toda propiedad de un producto susceptible a ser
percibida por los órganos de los sentidos.
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18
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
Tipo de investigación
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obtenidos.
Diseño de la investigación
Muestra
Por otra parte se seleccionaron 9 jueces entrenados que conocían bien las
características organolépticas de la bebida achocolatada para que la
evaluaran mediante pruebas descriptivas y afectivas (aceptación y nivel de
agrado). Para escoger a los panelistas más idóneos se tomaron en cuenta
los siguientes criterios de inclusión y exclusión:
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envasadas).
20
moderadamente (7); Me gusta mucho (8); Me gusta extremadamente
(9).
Finalmente se presentó una pregunta cerrada la cual fue respondida
eligiendo si aceptan o rechazan de manera global cada una de las muestras
suministradas. (Pasteurizadora Táchira, 2010)
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Viscosidad: Fue evaluada de manera automatizada mediante
viscosímetro rotacional de lectura digital modelo “DV-E” de marca
un
21
Densidad: Se determinó relacionando empíricamente el volumen y el peso.
Se pesó en una balanza analítica digital 100mL de muestra contenida en un
cilindro graduado, previamente temperada a 20°C. El resultado obtenido se
expresó en g/mL (Pasteurizadora Táchira, 2010).
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de gas a su alrededor (COVENIN, 1997a; 1997b).
Mohos y levaduras: se incuban a 25°C por 3 a 5 días. El resultado se
obtuvo al contar las colonias observadas de color verde (en el caso de
las levaduras) y pardo oscuro (si había presencia de mohos)
(COVENIN, 1990).
Aerobios Mesófilos: se incubaron a 32 ± 1°C por 48h ± 3h. El
resultado se obtuvo al contar las colonias observadas de color verde
(COVENIN, 1997c).
22
porcentaje de rechazo. Todo esto con el propósito de identificar la variable
más relevante en el proceso de deterioro (aquella que presentara mayor
variación en el tiempo y mayor vínculo con el rechazo de los consumidores)
(Martinez, 2012).
Ecuación 1…
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Dónde:
k será la constante cinética;
A: factor preexponencial;
Ea: energía de activación, expresada en J/mol;
R: constante universal de los gases.
23
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Color
24
5
R² = 0,0823
4
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
9
R² = 0,0491
8
7
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Nivel de agrado
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Grumosidad
25
consideró nulo para este estudio ya que el panel no encontró presencia de
grumos en ninguna de las muestras evaluadas en ningún momento durante
el transcurso del estudio.
Viscosidad
Como se aprecia en la Figura 3, este atributo tubo una leve variación con
tendencia al aumento. La conducta observada es típica en este tipo de
productos debido a que los microorganismos presentes forman sustancias
que causan un espesamiento progresivo. Sin embargo, al medir el nivel de
agrado de la viscosidad, este aumentó ligeramente (Figura 4), indicando que
un cuerpo o textura más viscosa resulta ser más atractivo para los
consumidores.
4
bdigital.ula.ve R² = 0,4966
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
26
9
8
R² = 0,2614
7
Nivel de agrado
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Aroma a Vainilla
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presencia aporta un discreto aroma que mejora el perfil organoléptico. Sin
embargo, a medida que se aproxima el final de la vida útil aparecen olores
desagradables que atenúan parcial o totalmente su percepción. La Figura 5
muestra esta situación; sin embargo, al no ser una característica fundamental
del producto, el nivel de agrado disminuye pero sin llegar a causar desagrado
en el consumidor siendo la calificación más baja obtenida de 5 (Figura 6). La
correlación entre el aroma a vainilla y el porcentaje de rechazo fue mínima,
permitiendo descartarla como variable significativa de deterioro (R²=0,4).
27
5
4
R² = 0,371
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
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8
R² = 0,8302
7
Nivel de agrado
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Aroma a Chocolate
28
Por otra parte aunque el nivel de agrado del atributo disminuyó (Figura 8), su
correlación con el porcentaje de rechazo puede considerarse “regular” ya que
su coeficiente es de R²=0,77, convirtiéndolo en una variable de deterioro
poco relevante.
5
R² = 0,4907
4
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
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Tiempo (dias)
9
R² = 0,4217
8
Nivel de agrado
7
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
29
Aroma Ácido
5
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4
R² = 0,7228
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
30
9
8 R² = 0,5307
Nivel de agrado 7
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Aroma fermentado
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El aroma fermentado comparte el mismo origen que el aroma ácido, por lo
que se esperaba su aparición en proporciones similares; sin embargo, tal y
como se observa en la Figura 11, este fue mucho menos percibido por los
panelistas. En cuanto a la escala hedónica aplicada de forma individual, los
evaluadores no manifestaron disgusto a los niveles de aroma fermentado
presentes (Figura 12). El coeficiente de correlación entre esta variable y el
porcentaje de rechazo fue de R²=0,78 (Regular).
31
5
Intensidad
3
R² = 0,7561
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
9
R² = 0,2909
8
7
Nivel de agrado
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6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Sabor a chocolate
32
de agrado de 6,8 ± 0,5 (Gustó de leve a moderadamente), como se puede
apreciar en la Figura 14. Se obtuvo una correlación de R²=0,07 entre la
variable sabor a Chocolate y el porcentaje de rechazo de los panelistas.
5
R² = 0,0046
4
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
bdigital.ula.ve
9
R² = 0,0723
8
Nivel de agrado
7
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
33
Sabor a vainilla
4
R² = 0,0012
Intensidad
bdigital.ula.ve
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
9
8
7 R² = 0,031
Nivel de agrado
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
34
Sabor a leche
4
R² = 0,3885
Intensidad
0
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0 2 4 6 8 10
Tiempo (dias)
12 14 16 18
9
R² = 0,3868
8
Nivel de agrado
7
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
35
Sabor dulce
5
R² = 0,2625
4
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
9
8
R² = 0,2204
7
Nivel de agrado
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
36
Sabor Ácido
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5
4
R² = 0,2898
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
37
9
8
7 R² = 0,1777
Nivel de agrado
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Sabor amargo
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que el cacao en polvo es uno de los ingredientes fundamentales en la
formulación. A lo largo de la vida útil de la bebida achocolatada, se
reportaron escasas variaciones y una ligera tendencia al aumento (Figura
23), sin llegar a afectar el nivel de agrado hacia este sabor, manteniendo una
calificación positiva de 6,7 ± 0,4 según el panel entrenado (Figura 24).
5
R² = 0,3562
4
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
38
9
R² = 0,0001
8
Nivel de agrado
7
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Sabor a fermentado
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concentración de carbohidratos se perciba un sabor a fermentado cuando se
acerca el final de su vida útil, indicando que se están llevando a cabo
procesos de degradación por acción de microorganismos. Aunque la bebida
achocolatada tiene una alta adición de sacarosa, el sabor característico del
proceso de fermentación fue poco perceptible y no afectó el nivel de agrado
en el tiempo.R²=0,08 (Figuras 25 y 26).
4
R² = 0,2498
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
39
9
R² = 0,0824
8
Nivel de agrado 7
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
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residuales, tanto agradables como desagradables, que permanecen en la
boca aun después de tragar el producto. Aunque la percepción de regusto
pareció aumentar con el paso del tiempo (Figura 27), no hubo cambios en el
nivel de agrado (6,5 ± 0,2), incluso cuando el alimento finalizó su vida útil,
demostrando que este no puede tomarse como indicativo de deterioro en la
bebida achocolatada (Figura 28).
5
R² = 0,213
4
Intensidad
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
40
9
R² = 0,0006
8
Nivel de agrado
7
6
5
4
3
2
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Aceptación global
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construida a partir de los datos del ítem “aceptación global”, en el cual los
panelistas debían responder de manera cerrada (si o no) si consumirían la
muestra de bebida. Se observa que después del día 9 comienza a
manifestarse rechazo, superando el 40% para el día 15 de vida útil.
100%
90%
80%
70%
% Rechazo
41
Variables microbiológicas
Coliformes totales
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(finalizaron con< 1 UFC/mL), indicando que no es esta la causa de las
características desagradables percibidas.
3,5E+06
3,0E+06
2,5E+06
ufc/mL *10
2,0E+06
1er Lote
1,5E+06
2do Lote
1,0E+06
3er Lote
5,0E+05
0,0E+00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
42
Mohos y levaduras
700
600
500
400
ufc/mL
300 Levaduras
Mohos
bdigital.ula.ve
200
100
0
0 5 10 15 20
Tiempo (dias)
43
Aerobios Mesófilos
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hacer la comparación con el porcentaje de rechazo (R²=0,85), por lo que
podría decirse que la presencia de uno de estos microorganismos no
diferenciados es el motivo de finalización del producto.
12
10
8
Log (ufc/mL)
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
44
Variables físico-químicas
Densidad
1,100
1,080
1,060
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g/mL
1,040 Densidad
1,020 Lineal
(Densidad)
1,000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
Grados Brix
45
recomendado para la población venezolana el cual es de 25 g/1000Kcal
(INN, 2012), se ajusta a las especificaciones pautadas por el fabricante.
20,00
19,50
19,00
18,50
18,00
Bx
Brix
17,50
17,00 Lineal
( Brix)
16,50
16,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
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del tiempo.
pH
46
7,00
R² = 0,5166
6,80
6,60
pH
pH
6,40 Lineal
(pH)
6,20
6,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
bdigital.ula.ve
Cálculo de la vida útil
47
Tabla 1. Coeficiente de correlación de Pearson de las diferentes
variables con respecto al porcentaje de rechazo.
Color 0
Grumosidad 0
Viscosidad 0,63
Sabor a vainilla 0
Sabor ácido
0,20
0,75
Regusto 0,27
Coliformes Totales _*
Microbiológicas Mohos 0
Levaduras 0,84
°Brix 0,10
pH 0,51
*No pudo establecerse una correlación por las discrepancias entre las muestras encontradas
durante el análisis microbiológico.
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El “Aroma ácido” fue la característica sensorial que sufrió mayor
cambio en el tiempo y a su vez mostró una gran relación con respecto
al rechazo (R²=0,98). Además fue el primer defecto perceptible en el
producto y uno de los que se pudo evaluar por mayor tiempo por solo
involucrar el sentido del olfato.
Los cultivos de Aerobios Mesófilos mostraron la actividad más
relevante con un crecimiento sostenido y proporciones similares en
todas las muestras evaluadas, la relación con el porcentaje de
rechazo fue R²=0,85.
Las variaciones más significativas en los análisis fisicoquímicos fueron
las de pH, ya que su comportamiento es inversamente proporcional al
grado de acidez del producto (correlación con el porcentaje de
rechazo igual a 0,92).
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Determinación del Punto de Corte
49
100%
90%
y = 0,4276x - 0,0008
80% R² = 0,9771
70%
% Rechazo
60%
50%
Aroma Acido
40%
30%
Lineal (Aroma
20%
Acido)
10%
0%
0 1 2 3 4 5
Intensidad
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Cálculo de las constantes de velocidad de reacción (K)
50
5
4
Intensidad
3 A. Acido
(8 C)
2
A. Acido
(14 C)
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (dias)
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Una vez determinados los tiempos de finalizaciones de vida útil
(expresados en días) a cada temperatura de estudio, se procedió a calcular
la velocidad a la cual el aroma ácido alcanzó una intensidad de 1,054, según
el panel entrenado, aplicando la Ecuación 2.
…Ecuación 2.
Dónde:
A = calidad del factor medido,
t = tiempo,
k = constante de la velocidad de reacción, dependiente de la temperatura,
n = exponente indicativo del orden de reacción,
51
Tomando en cuenta que se trata de una variable de primer orden (n=1) por
su conducta no lineal, la ecuación anterior se adapta de forma lineal
incorporando logaritmos naturales de la siguiente manera:
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representar gráficamente la ecuación de Arrhenius linealizada mediante
logaritmos (Ecuación 4). En la Figura 37, resultante del cruce de la inversa de
la temperatura (1/T) y los logaritmos naturales de k (Ln (k)), la pendiente será
igual a la energía de activación (m=EA/R) (Tabla 2).
...Ecuación 4.
...Ecuación 5.
52
Tabla 2. Datos para la construcción de la Figura 38.
1/T
0
0,00348 0,00350 0,00352 0,00354 0,00356 0,00358
-1
-2
-3
Energia de
-4 Activacion
-5
-6
…Ecuación 6.
53
Tabla 3. Tiempo de vida útil de la bebida achocolatada a otras
temperaturas.
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CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
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aproximadamente). Lo que llevó a plantearse la idea de un nuevo rotulado
para el producto con ajuste de la fecha de vencimiento.
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resultados del análisis sensorial al comprobar la existencia de un proceso de
acidificación de la bebida.
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Después de estudiar el comportamiento de la bebida achocolatada
comercial reformulada a través de los diferentes métodos de análisis
fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos se pudo observar el
comportamiento a 8°C y comprobar una aceleración significativa del
deterioro a 14°C.
Conociendo que la vida útil a 8°C fue de 14 días y a 14°C fue de 5 días,
pudo calcularse la constante de velocidad de reacción “k”, que fue igual a
0,003817 -día y 0,01131 –día respectivamente. Al graficar las constantes, se
pudo encontrar la energía de activación (Ea= -14602); este valor permitió la
construcción de una ecuación para calcular la velocidad de reacción a
numerosas posibles temperaturas de almacenamiento (neveras, cuartos
fríos, cavas transportadoras).
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La ecuación final consiste en la relación de la concentración del indicador
de deterioro (según el punto de corte) y la constante de velocidad de
reacción estimada a otra temperatura para hallar el tiempo de vida útil. Dicho
método no solo puede ser aplicado para el estudio de la bebida
achocolatada, sino de una gran variedad de alimentos a nivel industrial, o
aquellos desarrollados por investigadores y estudiantes universitarios, ya que
es económico y requiere de poco tiempo.
Recomendaciones
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acelerada por temperatura para cualquier tipo de producto alimentario, en
especial los no perecederos, ya que es un método práctico que permite
obtener resultados en un corto periodo de tiempo.
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resultados se deben incluir tanto panelistas entrenados como consumidores
no entrenados en las pruebas.
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nutrición y dietética de la Universidad de Los Andes.
58
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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una pasta de tomate mediante pruebas aceleradas por temperatura.
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y aplicaciones. Barcelona: Springer.
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Zumbado, H. (2002). Análisis químico de alimentos. Metodos clásicos.
Habana: Universidad de la Habana.
61
ANEXOS
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(7) Me gusta moderadamente
(8) Me gusta mucho
(9) Me gusta extremadamente
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