1. ¿porque razón se elimina la cascara de la materia prima?

• Presentación más atractiva

• Eliminar lo que no es comestible
• Evitar el paso de sustancias indeseables hacia el producto terminado
• Evitar contaminación microbiana

2. Mencione los métodos de pelado y describa de manera muy breve.

• Pelado manual: el pelado se realiza con cuchillos de acero inoxidables,
con hojas curvas con guías para regular la profundidad del pelado
retirando manualmente la cascara por una persona.
• Pelado mecánico: la separación de la cascara se realiza por medio de
máquinas con cuchillas especiales diseñadas para cada producto.
• Pelado térmico: el pelado se realiza por medio de adición de calor tal
como agua, aceite, vapor y flama directa. Los procedimientos basados
en este grupo provocan la cocción del tejido interno en contacto con la
piel.
• Pelado químico: se basa en los efectos combinados de un ataque
químico y de un shock térmico. El resultado del tratamiento es la
desintegración del tejido en contacto con la piel y desprendimiento de
esta, que se separa del producto con chorros de agua a presión.

3. Diga ¿Cuál tipo de homogeneizador se usa en la industria láctea?

• Homogeneización en dos etapas: optima eficiencia, productos lácteos
• Homogeneizadores a presión: leche helada, cremas bajas % en grasa

4. Para selección de maquinaria para reducción de tamaño y tamizado de

sólidos. ¿Qué aspectos hay que tomar en cuenta?
• Dureza de los alimentos
• Estructura mecánica de los productos de paridad
• Humedad
• Sensibilidad a la temperatura de las materias de partida

5. Diga los objetivos del escaldado

• Destrucción de enzimas
• Eliminación parcial del oxigeno
• Fijación de pigmentos en los vegetales
• Ablandamientos de fibras vegetales
• Disminución de la carga microbiana

6. Defina el tiempo de reducción decimal (D)

Es el tiempo necesario a una cierta temperatura determinada para destruir el
90% de los microorganismos presentes. (Depende de viscosidad, T y medio.
 7. Explique el concepto 12D

Cuando se esteriliza un alimento de pH mayor a 4.5 se supone que podría estar

contaminado por clostridium botulinum. Por su peligrosidad, se suelen aplicar
entonces 12 reducciones decimales (12D). Esto significa que si existiese una
espora viable por envase, después del tratamiento térmico habría una espora
viable por cada billón de envases.

8. Describa como debe ser el choque térmico posterior al escaldado.

Después del escaldado, las verduras se enfrían a una temperatura de 10°C a
15°C con agua fría, agua con hielo o aire frio. Con el fin de detener el proceso
de calentamiento y de garantizar que las enzimas y carga microbiana se
mantengan inhibidos y no se lleguen una cocción del alimento. Se debe envasar
y congelar inmediatamente con o sin empleo de adictivos, como sal común, ácido
cítrico.

9. ¿Cuáles son algunas enzimas que se inactivan con el escaldado?

• Catalasas
• Fenolasas
• Lipoxigenasas
• Peroxidasa
• Pectinesterasa
Criterio para elegir método de pelado:

• Características de la piel del producto: (Dureza, Grosor, Presencia de ceras,

Otros componentes)
• Volumen del producto a manejar
• Costo equipos (dimensiones)
• Pérdidas obtenidas c/método (2 30%) = $
• Utilización posterior de la cáscara o piel
Producción de patata congelada para hamburguesa: recepción de producto
estandarizado, para clasificarlo se usa un tamiz de barra ideal para producto mayor a
2.5 cm de su tamaño. Una banda de rodillos con chorros de aspersión para un
prelavado, luego un contenedor de acero inoxidable para un pelado térmico con agua,
ya que la cascara de la papa es bastante frágil (debido al alto consumo del agua, el
agua restante llevarla a un filtrado y utilizarla para un prelavado), luego una cepilladora
con chorros para terminar de desprender la cascara, una rebanadoras en tiras y luego
una empacadora y listas a congelar

Explique para qué sirve el ácido ascórbico y que tipo de producto se usa
• Se utilizan de forma general como antioxidantes
• Agente contra el oscurecimiento de los tejidos de frutas y hortalizas que han sido
rotos por corte, mondado o molido.
• También se adiciona a jugos y néctares para mantenga su color
Mencione cuales son los parámetros para la selección de maquinaria para
operaciones preliminares en la industria de frutas y verduras
• Tipo de fruta o verdura a procesar
• Tamaño de materia prima
• Consistencia, dureza de la cascara
• Temperatura del proceso
• Peso de materia prima y cantidad a procesar

Tipos de desintegración de sustancias fibrosas

• Rebanado
• Troceado
• Desmenuzamiento
• Empapillado

Factores de letalidad térmica

• Factores intrínsecos (relativos a la población microbiana, termorresistencia:
termófilos, mesofilos, psicrofilos /bacterias esporuladas, formas vegetativas /levaduras
y mohos, bacterias).
• Factores extrínsecos (relativos al medio: actividad de agua, pH y composición
química)

Constante de resistencia térmica Z

# De grados centígrados que es necesario aumentar la temperatura para que el valor
D disminuya a la décima parte de su valor.

Que es escaldado
Es un tratamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento
de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del alimento.

En el caso del almacenamiento en planta, diga 5 cosas a considerar.

• Controlar la temperatura de la habitación
• Etiquetar, segregar y almacenar por separado los lubricantes
• Lavar los desagües y desinfectar
• Mantener ventilación y control de plagas en el cuarto de almacenamiento
• Etiquetar los alimentos adecuadamente producto que entra
• Usar líneas blancas a lo largo de las paredes interiores

Explique en qué se debe tener cuidado al contratar una empresa externa para
transportar productos alimentarios. Mencione al menos 6 afirmaciones o hechos
• Ventilación y refrigeración adecuada
• Inspección del camión antes de cargar el alimento
• Desinfectar el camión al momento de descarga y carga
• Evitar la contaminación cruzada transportando alimento que no debe ir
• El cierre de puestas en buen estado
• El camión debe