COMO DISPONER LA MESA cupeRreRia Durante siglos, el cuchillo fue la Onica pieza utilizada en la mesa para trinchar los alinentes y en nunerosas ocasienes era el mismo que se empleaba para la caceria. Poco a poco y a partir del siglo xv, se fueron incorporando las piezas que hoy conocenos. Las mejores cuberterias son las de plata, pero actualnente se puede optar por los practices cubiertes de acero inoxidable, vermeil, alpaca y los de aleacién de plata, muy duraderos, sesistentes, son @isefoa atrectives y de excelente calidad, que no deslucen en una mess bien puesta. Los requisitos de una buena cuberter{a son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos, no se rayen, sean faciles de manejar y posean 1a dureza adecuada para que no cedan debido @ la fuerza con que s¢ trinchan los alimentos. Cubiertes para 1a mesa El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, légicamente, no se utilizarén todos en la misma conida, es imprescindible tenerlos) comprende: Nn \ AG HY mn Cuchara para consomé Cuchara pare sopa, cremas Cuchara para postre Gucharita para té o café Cuchara o paletita para helado Tenedor para carnes para postre, frutas Tenedor para pescado + Tenedor para mariscos 10. Cuchillo para carnes 11] Cachillo para postre, Erutas 12) Cuchille (pala) para pescado 13) Cuchillito para 1a mantequilla. Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia dentro, de modo que los Gltimce en usaree sean los més proximos al plato. A la izquierda de éste es el sitio de los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. la excepcién es el pequefio tenedor de mariscos (tres dientes), que se caloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plate se colecan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia e1 mismo. Otros cubiertos, cono el tenedor para 1a ensalada, se colocan junto 2l plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa mas de tres cuchillos y tres tenedoresLos cubisrtss para el postre a6 dicponen en la parte superior del plato, con el mango d= la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, solo se llevan a la mesa en el momento justo de gervir el postre. Cubiertos para servir También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa: Te in ie Teneder y cuchills para trinchas Cuchara y tenedor para guarniciones Cuchara y tenedor para la ensalads Cucharén para 1a sopa Gucharén para salsas Cuchillo para partir ¢1 pastel y pala para servirlo Cuchillito 0 espatula para el paté carsTaLERtA 7 des la elecciéa de las copas merece el mayor cuidado, porque ls cristaleria forma parte del servicio de mesa y contribuye a su elegancia. Exiaten diferentes eatilos de copas, pero conviene tener en cuenta que la fantasia del dicefio debe seepetar algunos requisites basicos: las copas deben dar sensacicn de ligereza al tacto de manos y labios, y presentar caracteristicas que faciliten el servicio. Se debe huir de laa formas talladas, prefiriencs el cristal liso que permite apreciar las caracteristicas de las bebidas que se van a deguster: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre y muestra su color, de tal manera que los ojoa puedan percibir a través del cristal transparente algunas de sus cualidades. La copa para chanpaha viene en varios eatilos, pero la maa empleada ea del tipo Elauta o tulipén, que la conserva fria durante mas tiempo y permite apreciar el rosario de Hinas burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida. £1 namero de copas que se colocar4 para cada invitadc ser igual al de los vinos que se van a servir. Bénde colocar las copas depende del luger En algunos paiace de europa se colacan frente a los platos. En Eatades Unidos se aitéan en €1 lado derecho de cada comensal. La copa para el agua se pone una pulgada arriba de la Punta del cuchillo que esta cerca del plato; 1a del vino tinto, a su derecha y luego 1a del vino blanco. Las tres deben formar una linea diagonal. La copa para champafia se coloca detrés de la adecuada para el agua. Esta disposicién facilita enormemente el servicio de las bebidas. Los licores, igual que el café, suelen servirse fuera del comedor, por lo que ho importa que las copas’sean de un estilo diferente al utilizado en la mesa, mientras sean transparentes y de buena calidad.A través del tiempo, la presentacién de los diversos manjares en 1a mesa, el empleo de ciertos utensilios ‘para trincharlos 0 comerlos, las normas respecto al uso de los cubiertos, la eleccién de los vinos con que se acompafan los distintos platos de una comida © inclusive le estudiada colocacien de los conensales en torno a la mesa en conidas que exigen cierto protocols, se ha convertido en un auténtico arte: el arte de la mesa. Su conccimiento o ignorancia es claro indicic de la educacion de las perconas y, en clerta medida, de la cultura de los pueblos En el arreglo de la mesa, como en au aervicio, no hay gran diferencia entre un almuerzo y una cena, excepto en detalles como la iluminacién, los centros de meea y la composicién del mens. lo esencial es que para una comida en torno a la mesa se estudien muy bien laa fosibilisades de que a2 dispone, principalmente en lo que se refiere a espacio, utensilios, servicio y presupuesto, que he de ser més bien generoso. SALA, COMBDOR Y¥ MOBILTARTO E1 comedor, junto con 1a decoracién general, incluyendo vajilla, cristalerta y cuberteria, propozciona la primera impresion que se recibe al entrar al lugar de convite. Cuidando que haya limpieza, conodidad, elegancia, buena iluminacién y ventilacién, los elementos deben integrar un todo arménico. Al hacer las invitaciones para una comida, es necesaric que el anfitrién tenga en cuenta el tamafio de la mesa para que los invitados estén cémodos. Con una altura de 75 a 78 centimetzos, la mesa puede cert Mesa Rectangular Es la mas tradicional y sirve igualmente para las presidencias al estilo francés 0 anglosa j6n. Mesa Ovalada Atzactiva y elegante, aunque la curvatura de los extvemos hacer perder espacio, a mense que. éstos sean distribuidos equitativanente entre dos comensales en lugar de que cada punta la ‘ecupe uno solo Mesa Redonda Ofrece la ventaja de que tiene capacidad para un mayor niimero de comensales y permite que la conversacién conver ja en un punto comin. Mesa Cuadrada Tipo pantry, slo para cuatro puestosCOMO DISPONER LA MESA © se, GUIA DE COPAS Y CUBERTERIA © se calcula un espacio de 75 centimetros entre un asiento y otro. © 21 primer plato 0 plato base se coloca a 2.5 centimetros del borde de 1a mesa © Bn una cena protocolaria se pone aélo un plato Libre para el servicio de comida MANTEL Inmaculadamente limpio y bien planchado, el mantel se extiende con todo cuidado y uniformided sobre la mesa, sin que se noten las marcas de los dobleces, siendo el pliegue central el unico que, eh opinisn de algunos, ce permite dejar. Cuslquier arruga debe Plancharse con la ayuda de un Lienzo bimedo Para una comida formal, ¢1 mantel debe ser muy fino y de buen gusto, a la vez que sencillo y sobrio, 1 blanco es el color clasico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla, cristaleria, cubiertos, centros de mesa y especialnente la comida destaquen sin competir entre ellos Los mejores génezos son: hilo, encaje, damacco y similazes, Lisce 9 con bordades. Si es de encaje, se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. Los manteles en tonalidad pastel 0 bordados en colores se usan para la hora del almuerzo; después de las 6 de la tarde, deben ser blancos o beiges. Eetéticamente, se puede organizar también una bonita mesa con mantelitos individuales, pero su uso esta restringide 2 situaciones menos formales Fe importante que el mantel tenga el tamafo apropiado: ni my corto, ni demasiado largo. Después de cubrir toda la mesa, éste debe colgar de 30 a 35 centimetros alrededor de 1a niana. Es costumbre muy Util colocar debajo del mantel un protector de doble faz: afelpado por 1a arte que hace contacto con la mesa e impermeable por la superior, de manera que proteja la mea de los accidentes mas corrientes durante una comida, como 8 que se vuelque Una copa de aguz © vino, se derrane algun jugo o salsa, etcéteraEste protector, ademas, amortigua al maximo el ruido que produce el cambio de platos y cubiertos durante la cena y le da mejor presencia a la mesa. Hl protector debe ser 10 centimetros mis corto que el mantel. ‘SERVILLETAS Proveniente de las costunbres gastronémicas de la nobleza on la edad media (épeca en la cual solo era un lienzo para resguardar la ropa y linpiarse las manos), la servilleta evolucioné hasta convertirse en nuestro dias en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. Protege la ropa de los comensales y, gracias a ingenicsos dobleces, realza la decoraciéa de 1a mesa o complementa la presentacién de los alimentos. las servilletas, anplias y elegantes (50 centimetros por lado), deben guardar concordancia con ¢1 mantel en calidad, textura y tono, incluyendo aquellos casos en que se establece una armonia de colores contrastantes. Para los manteles de encaje, 1a servilleta ser, Logicanente, de diatinto género, pero debe llevar una esquina adornada con el miaro tejido. villetas Ol al en Depende de 1a costumbre del lugar: en Estados Unidos se sitia a la izquierda de los platos, mientras que en muchos paises de Europa y en algunos de América Latina lo usual ea ponerla Bla deecha, Tambien se permite colecarla deblada en el centre del plato principal Donde colocar las Arreglo artistico de las servilietas la técnica particular que ae utilice en el doblade de la servilleta expresa el cardcter formal o infornal de la cena. En un contexto formal, 1a servilleta debe ser presentada con elegancia, sobriedad y sencillez, sin dobleces 2 la vista, Solo destacaré #u propio disefo © aderna. oN ated rege Para eventos semiformales © informales, se pueden emplear cuantos dcbleces sea capaz de crear el decoradoz.Para lograr éptinos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas fundanentales: Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias Las servilletas, impecables. Los bordados ee’ sithan en una esquina. Los mejores resultados se obtienen con servilletes perfectamente planchadas, de esquinas cladradas. a Zi: Em a \VASILLA la vajilla no sélo realzard una mesa, sino que deberd estar acorde con el espiritu de la ocasién. Al organizar una comida, antes de seleccionar el meni se ha de conprobar si se cuenta con una vajilla que aleance para todos loz invitados © incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejes o fuentes de servicio donde seran presentados los manos. En las comidaa formales s2 imprescindipls el portaplates o plato base. Es ms grande que el plato Mano y su utilidad, realmente, es més estética que practica, Este plato sirve para enmarcar lujosamente la vajilla: su tamaho, mayor que el de todos los dends, deja ver una orilla brillante en torno a éstos. Puede ser de calidad diferente: estano, acero o plata, y generalmente se presenta cubierto con un tapete de tela fina en color blanco © beige, delicadanente bordado y de un diémetro intermedic entre el plato base y el del servicio principal; ademis de proteger el plato base, sobre todo cuando es de metal valioso, esta cubierta anortigua el ruido al canbiar las piezas de la vajilla El plato base permanece en el puesto de cada comensal hasta el momenta de servir el postre, cuando se retiran todos los utensilica que sirvieron para la comida principal. La vajilla para una cena formal debe ser de la mic alta calidad. La porcelana tiene variae ventajas: es traslicida, perfectanente vitriticable, no la raya el acero, es resistente a la accion Ge los cubiertos, inatacaple por las grasaa y acices d= los alimentos y facil de Linpiar. Bn todo caso, cualquier material que se seleccione debe tener estas cualidades. Bl tono clasico para una vajilla es el blanco, pues facilita que destaquen el colorido y Presentacion de los alimentosELEMENTOS BASICOS DE UNA VASILLA Plate base o de presentacién Plato grande, llano © extendido Plato mediano, Ilano, para entradas, ensaladas, postres Plate pequefio, Llano, para el pan Plate hondo Jaze para consomé, con 9 plato Juego de café Sobre el plato base se coloca otro destinado para la comida principal y acbre dete, el de ja entrada {uno libre y otro servido, nunca més de dos vacios). A la izquierda de cada lugar s= pone el plato para el pan, selante de los tenedores, en cuanto al plato pars la ensalada, va a la izquierda de éstos. Sino se usa el plato para el pan, puede colocarse en su lugar’ el de 1a ensalada. 3i una misma comida incluye pescado y Carnes rojas, se usaran Platos diferentes para cada uno. Si hay quesos, s¢ coloca un plato mediano liano (como el de postre) junto con el cuchillo especial para quesos. Si el café se airve en la mesa, es mejor que las tazas hagan juego con el reste de la vajilla, pero citando se toma en otro lugar no importa que sean diferentes.é é 2 ' : - Ensalada = Dos puntas ~ Tortas = Ostras o~ nema <«>—_— =~ Cubiertos para postre Oo = —— ee] Cubiertos para Pescado => —~ cy Sins < — Salsa-Torta-Aziicar-queso cucharas: ~ Individual de salsa ~ Consoné - 7% ~ case = Moka on C= os o~uy | é pt a Cuchara de Salsa Individual ot 3) cuchara de Consons oH Geiinrn dni | oO ~ Cuchaze Café cy mais Tenedor para Langosta 7 et ~ enedor dos puntas (mariscos) Tenedor de Tortas PS Tenedor para Ostras Cuchillo de S a Mantequilla Cuchara de Mesa tenedor de Mesa Cuchillo de Mesa Cuchara Esténdar renedor de pescado | ey) coat es perc