Leche Informe

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME
DOCENTE: Ing. Luis Alberto Lumbre Racchumin.
CURSO: Tecnología De Alimentos III.
TEMA: Determinación De La Calidad De La Leche.
INTEGRANTES: Cruzado Vásquez Denia Elizabeth.
CICLO: VIII
JAÉN – PERÚ
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN. ........................................................................................................ 4
II. OBJETIVOS................................................................................................................... 5
2.1. Objetivos generales ................................................................................................. 5

2.2. Objetivos específicos .............................................................................................. 5
III. MARCO TEÓRICO. ...................................................................................................... 5
3.1. Leche ....................................................................................................................... 5

3.1.1. Definición legal ............................................................................................... 5
3.1.2. Definición dietética.......................................................................................... 5
3.2. Definición Física y sus propiedades ....................................................................... 6
3.3. Características organolépticas ................................................................................. 6
3.3.1. El olor o aroma ................................................................................................ 6
3.3.2. Sabor ................................................................................................................ 6
3.4. Otras propiedades físicas son: ................................................................................. 6
3.4.1. Gravedad específica ......................................................................................... 6
3.4.2. Densidad de la leche: ....................................................................................... 6
3.4.3. PH (concentración de hidrogeniones).............................................................. 7
3.4.4. Acidez De La Leche ........................................................................................ 7
3.4.5. Potencial de óxido reducción ......................................................................... 12
3.4.6. Viscosidad. .................................................................................................... 12
3.4.7. Punto de congelación: .................................................................................... 12
3.4.8. Calor específico: ............................................................................................ 12
3.4.9. Calor específico (en cal / g. 0C) de: .............................................................. 13
3.4.10. Punto de ebullición ........................................................................................ 13
3.4.11. Índice de refracción. ...................................................................................... 13
3.4.12. Propiedades ópticas: ...................................................................................... 13
3.4.13. Resumen de las propiedades físicas de la leche ............................................ 13
3.5. Definición química y propiedades ........................................................................ 14
3.5.1. Agua. ............................................................................................................. 14
3.5.2. Materia seca de la leche. ................................................................................ 14
3.6. Modificaciones Importantes De La Leche. ........................................................... 15
3.6.1. Cambios Físicos............................................................................................. 15
3.6.2. Cambios Químicos. ....................................................................................... 15
Tecnología De Alimentos III Página 2

3.6.3. Cambios Bioquímicos. .................................................................................. 15

3.6.4. Cambios Microbiológicos. ............................................................................ 15
3.6.5. Cambios En El Proceso. ................................................................................ 15
3.6.6. Tratamientos Térmicos .................................................................................. 16
3.7. Las Fases De La Leche ......................................................................................... 17
3.8. Tipos De Leche Según El Sistema De Higienización ........................................... 17
3.8.1. Leche pasteurizada ........................................................................................ 17
3.8.2. Leche UHT: ................................................................................................... 17
3.8.3. Leche en polvo: ............................................................................................. 18
3.8.4. Derivados lácteos ........................................................................................... 18
3.8.5. Derivados lácteos obtenidos por separación de la materia grasa................... 18
3.8.6. Derivados lácteos obtenidos por coagulación de las proteínas. .................... 19
3.8.7. Derivados lácteos obtenidos por fermentación o acidificación ..................... 19
3.8.8. Leches fermentadas ácidas ............................................................................ 19
3.9. Control De Calidad Mediante Técnicas De Laboratorio ...................................... 19
3.9.1. Composición Físico-Química Y Calidad Higiénica De La Leche ................ 20
3.10. Inocuidad: .......................................................................................................... 20
3.10.1. Peligros biológicos: ....................................................................................... 20
3.10.2. Peligros químicos: ......................................................................................... 21
3.10.3. Peligros físicos: ............................................................................................. 21
IV. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 21
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. ........................................................................ 22

I. INTRODUCCIÓN.
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de
mamíferos domésticos, sanos y bien alimentados. Incluye única y exclusivamente la leche
natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se
designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de
cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en

las primeras etapas de la vida. El hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo
de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos como las
leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos
fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla.
Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al

consumidor como leche tratada térmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para
la elaboración de productos lácteos, el control de calidad desde su origen es fundamental
para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las
expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatológico.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales
 Conocer la determinación ,caracterización de calidad de la leche
2.2. Objetivos específicos
 Conocer su composición de la leche.

 Conocer e identificar los diferentes tipos de leche.
III. MARCO TEÓRICO.
3.1. Leche
3.1.1. Definición legal
Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas
La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche

son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y
sustancias alcalinas.
El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después

del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche
y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son
necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en
la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C,
produciendo la coagulación de la leche.
3.1.2. Definición dietética
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por
ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La
proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para
el organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor
proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12

(riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de

mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a
los triglicéridos.
3.2.Definición Física y sus propiedades
La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la

refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche
en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al
caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.
3.3.Características organolépticas
3.3.1. El olor o aroma
La leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está ácida o

contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de
las vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a vaca.
3.3.2. Sabor
La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.
3.4.Otras propiedades físicas son:
3.4.1. Gravedad específica
Oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la

densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura
de 150C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por cada grado centígrado
leído por encima o por debajo de los 150C.
3.4.2. Densidad de la leche:
Está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes:
 El agua (1.000 g/ml)

 La grasa (0.931g/ml)
 Proteína (1.346g/ml)
 Lactosa (1.666 g/ml)

 Minerales (5.500 g/ml)

 Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml,
una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada
de 1.029 g/ml.
3.4.3. PH (concentración de hidrogeniones).
El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando

la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es
decir, medio ácido. Si la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14)
el medio será alcalino (el pH =7 es neutro).
3.4.4. Acidez De La Leche
La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las
cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción
corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana

en ácido láctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
 Dornic (°D).
 Soxlet-Henkel (S.H.).
3.4.4.1. Escala Dornic
El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La acidez
dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de sodio),
utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).
 1°D: 1 mgr de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea,
 0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.

3.4.4.2. Escala Soxlet-Henkel
El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico

como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. (La
valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).
 Se comprueba así: 1° S. H = 22 ,5° D
0 0
SH D % ACIDO LÁCTICO
1 2,25 0,0225
8 18,00 0,1800
44,44 100,00 1,0000
La acidez de la leche puede determinarse por varias pruebas:
3.4.4.3. Prueba De Acidez Por Ebullición
Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se realiza tras un
tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de
conservación en forma rápida.
a) Materiales
 Pipeta
 Mechero o estufa
 Pinzas para tubo de ensayo
Las pinzas son fabricadas con hierro, aleaciones de éste con otros metales, de madera o de
alambre. Sirven para sostener los tubos de ensayo cuando se van a calentar.

b) Tubos de ensayo
Estos son fabricados generalmente de vidrio PlREX, ya que tiene la propiedad de

soportar altas temperaturas. Los hay de diferentes dimensiones que oscilan entre 5 y 25 mIs.,
de capacidad.
Se usan en muchas operaciones cuando se trabaja con cantidades pequeñas de

sustancia. Durante las operaciones debe mantenerse el tubo agitándolo en sentido circular y
retirándolo periódicamente de ella. Al calentarlos deben estar secos por su cara externa, pues
de lo contrario, se rompen fácilmente. Para sostenerlos se emplean pinzas.
c) Procedimiento
 Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
 Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva

 Observar lo que ocurre en el tubo
Si después de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y

si no hay coagulación, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.
3.4.4.4. Prueba De Alcohol
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se

coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche..La caseína,
principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto grado de acidez, al
agregar alcohol se estimula la precipitación.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic. Cuando ésta sube a
20°D, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales.
a. Materiales
 Pipeta de 2 mls.
 Tubos de ensayo
 Alcohol etílico o etanol de 68° (o en su lugar de 70 °) .
Es un líquido incoloro, de olor agradable. Hierve a 78°, se mezcla con el agua en

todas las proporciones. Disuelve gran multitud de sustancias orgánicas. Es muy inflamable.
Cuando el alcohol tiene una concentración mayor de 68°, se rebaja con agua
destilada. Para ello se procede así:

 Se toma un volumen exacto de alcohol de una concentración conocida y mayor de

68°.
 Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando la siguiente fórmula:
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒏𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 𝒙 𝒄𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒄𝒉𝒐𝒍 = 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 + 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒙 𝟔𝟖
V1 x C1 = V2 x C2
b. Procedimiento
 Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y

seco.
 Agregar 2 mls de alcohol de 68° de concentración.
 Agitar la mezcla.
 Observar el resultado.
Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche está

ácida. Si la leche es fresca no se formarán grumos y la prueba es negativa.
3.4.4.5. Prueba De Titulación
La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran
imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la
muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido de sodio de concentración

determinada y con ayuda de un indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se

obtiene el punto final de la titulación.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de

la persona que está observando.
La prueba de titulación expresa a cantidad de hidróxido de sodio que es necesario

agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína.
3.4.5. Potencial de óxido reducción
El potencial de óxido reducción (Eh), mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-
) de una solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre dos electrodos
sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios.
3.4.6. Viscosidad.
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido. La viscosidad es

inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición del líquido, del
estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia.
3.4.7. Punto de congelación:
Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la

leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C a –0.565
0C. Los componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y
las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.
3.4.8. Calor específico:

Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la temperatura

de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto que el del agua.
3.4.9. Calor específico (en cal / g. 0C) de:
 Leche completa....................................................... 0.93 – 094

 Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96
 Suero de queso........................................................0.97
 Grasa........................................................................ 0.40 –0.60
3.4.10. Punto de ebullición
La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero cuando se reduce la

presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en
la producción de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reducción de la presión
utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a
700C, sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche.
3.4.11. Índice de refracción.
Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa el aire e

incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma
de los índices de refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase
continua de la leche.
3.4.12. Propiedades ópticas:
El color de la leche se debe a los efectos combinados de la caseína, sales coloidales,

pigmentes y otros componentes. La caseína y las sales coloidales le imparten el color blanco
y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos debido a los
carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos de la
riboflavina son los que le dan un color amarillo – verdoso al suero producido en la
elaboración del queso.
3.4.13. Resumen de las propiedades físicas de la leche

 Densidad de la leche completa............................................. 1.032 g/ml

 Densidad de la leche descremada........................................ 1.036 g/ml
 Densidad de la materia grasa............................................... 0.940 g/ml
 Calorías por litro................................................................. 700 calorías
 PH........................................................................................ 6.6 – 6.8
 Viscosidad absoluta............................................................. 1.6 –2.15
 Índice de refracción………………………………....……...1.35
 Punto de congelación.......................................................... -0.550C
 Calor específico................................................................... 0.93 cal /g 0C
3.5.Definición química y propiedades
Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua

y el 12 a 12.5% de sólidos o materia seca total.
3.5.1. Agua.
Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes

sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El agua
libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solución la lactosa y las sales. El agua
libre es la que sale en el suero de la cuajada.
3.5.2. Materia seca de la leche.
Está formada por los compuestos sólidos de la leche pueden determinarse por el
método directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche, o por el método
indirecto, mediante la relación de la densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos
la cantidad de materia seca .
Composición media aproximada de la leche procedente de diferentes especies (%p/p)
Origen Extracto Materia Caseína Proteínas Carbohidratos Cenizas

seco grasa del suero
Vaca 12.7 3.9 2.6 0,6 4,6 0,7
Yegua 10,8 1,7 1,3 1.2 6,0 0.5
Asna 10,8 1,5 1,0 1,0 6,7 0,5
Cabra 13.3 4,5 3,0 0,6 4,3 0,8

oveja 18,8 7,5 4,6 1,0 4,6 1,0

Cebú 13.5 4,7 2,6 0,6 4,9 0,7
Búfala 17.5 7,5 3,6 0,7 4,8 0,8
FIG. 1 Fuente .alias charles alias .ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos .2000
3.6. Modificaciones Importantes De La Leche.
Por ser la leche un sistema inestable, está sujeta a sufrir cambios desde que se encuentra
en la ubre, durante el ordeño, con los cambios de temperatura y durante el proceso
tecnológico. Los principales cambios que tienen lugar en la leche son:
3.6.1. Cambios Físicos.
Por la incorporación del aire durante el ordeño, lo cual ocasiona la incorporación de

oxígeno y nitrógeno. También se pueden deteriorar los glóbulos grasos, al dañarse su
membrana, paro también por la acción del frío los glóbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse
la leche se produce la cristalización de la materia grasa y se puede llegar a desestabilizar la
emulsión.
3.6.2. Cambios Químicos.
Por acción del oxígeno muchos de los componentes de la leche se oxidan actuando
la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche.
3.6.3. Cambios Bioquímicos.
Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la lipólisis por acción de la lipasa,
la proteólisis por acción de la proteasas y la hidrólisis de los ésteres fosfóricos por la acción
de las fosfatasas.
3.6.4. Cambios Microbiológicos.
El más frecuente es la fermentación de la lactosa con la producción de ácido láctico,

acompañado de la disminución del pH. Ciertos microorganismos también actúan sobre las
proteínas produciendo la proteólisis y sobre las grasas produciendo lipólisis.
3.6.5. Cambios En El Proceso.

Evidentemente las operaciones tecnológicas a que es sometida la leche producen

cambios en la composición y propiedades de la leche, de acuerdo al producto que se quiere
obtener, pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un flavor poco
deseable que se produce ante un tratamiento térmico severo, debido a la desnaturalización
de las proteínas.
3.6.6. Tratamientos Térmicos
Los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado,

producen cambios físicos, químicos y microbiológicos. Por ejemplo en el caso de:
3.6.6.1.La pasterización lenta
Donde se somete la leche a una temperatura de 72 –740C durante 15 segundos, se

destruye la mayoría de los microorganismos y se inactivan algunas enzimas, sin embargo no
se efectúan cambios significativos en las propiedades de la leche.
3.6.6.2.La pasterización alta
Donde se somete la leche a temperaturas de 900C, durante 15 segundos destruye

todas las formas vegetativas de los microorganismos, parte de las proteínas del suero se
desnaturalizan quedando sus grupos SH- disociados.
3.6.6.3.La esterilización
Es un tratamiento todavía más severo donde se utiliza la temperatura de 1180C durante

20 minutos lográndose la destrucción de los microorganismos, incluyendo sus esporas, se
inactivan las enzimas y se logra cambios químicos como las reacciones de pardeamiento y
la producción de ácido fórmico.
3.6.6.4.La centrifugación
Es una operación que se utiliza para el desnatado de la leche, que se lleva a cabo en
una desnatadora o centrifugadora de operación continua, para producir una leche con poca
cantidad de grasa (0.05 –0.08%).
3.6.6.5.La homogenización

Donde se somete la leche a altas presiones en un homogenizador, reduce de tamaño

los glóbulos grasos de la leche. En general todos los productos lácteos son sometidos a la
homogenización.
3.6.6.6.La evaporación
De la leche se realiza para eliminar parte del agua y obtener una leche más
concentrada, con características diferentes a las de la leche fresca, con mayor cantidad de
sólidos totales y un pH menor.
3.6.6.7.La fermentación
Mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lácticas, ocasiona cambios

significativos en la leche, debido a que la lactosa se convierte en ácido láctico, disminuyendo
su pH y aumentando la viscosidad de la leche.
3.7. Las Fases De La Leche
La leche se considera como un medio homogéneo formado básicamente de tres partes o

fases:
 La emulsión del material graso en forma globular

 La suspensión de la caseína ligada a sales minerales
 La fase hídrica o solución como el medio general continuo
3.8.Tipos De Leche Según El Sistema De Higienización
3.8.1. Leche pasteurizada
Es el producto entero, descremado o semidescremado sometido a un proceso

tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi
totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente sus características
fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas.
3.8.2. Leche UHT:
Se basa en el principio HTST (ultra pasteurización), se aplican temperaturas de 135º

en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al pasteurizado pero con mayor
tiempo de vida útil.

3.8.3. Leche en polvo:
Es el producto seco pulverizado que resulta de deshidratar la leche entera, total o

parcialmente descremada, dando más tiempo de vida útil y conservación a temperatura
medio ambiente.
3.8.4. Derivados lácteos
Los derivados lácteos son una gran gama de productos que se obtienen al someter a
la leche a determinados procedimientos tecnológicos. Todos tienen normas oficiales que los
defines y especifican sus características y métodos de control.
Los grupos que se distinguen:
 Crema.
 Mantequilla.
 Quesos y quesos fundidos.
 Sueros lácteos.
 Requesón.
 Yogurt
3.8.5. Derivados lácteos obtenidos por separación de la materia grasa
A. Crema de leche
Es un producto rico en materias grasas separado de la leche. Esta separación puede

ocurrir espontáneamente, al dejar la leche en reposo, o provocarse de manera artificial,
mediante acción mecánica como la centrifugación o por otros mecanismos, como los
cambios de temperatura.
Las principales características físico-químicas de la crema de leche destinada al consumo

directo son:
• Contenido mínimo de materia grasa de un 18% en peso. Las propiedades de la

materia grasa corresponderán a las de la leche de origen.
• Ausencia de aspecto grumoso, filamentoso o coposo.
• Acidez máxima, expresada en ácido láctico, de 0,65g/100 ml.
B. Mantequilla

La mantequilla es el producto graso que resulta de la leche o crema de leche

higienizadas tras aplicar un procedimiento mecánico. El método tradicional consiste en dejar
reposar la crema después de extraerla para que sufra un proceso de acidificación y
posteriormente se bate hasta transformarla en mantequilla. En la actualidad, después de
proceder a la pasteurización de la crema, se refrigera y se bate.
3.8.6. Derivados lácteos obtenidos por coagulación de las proteínas.
El producto más característico de este grupo es el queso en sus infinitas variedades,

aunque se pueden obtener otros derivados, dependiendo de las transformaciones más o
menos complejas que se realicen en la leche de partida.
3.8.7. Derivados lácteos obtenidos por fermentación o acidificación
Con el término acidificación se remite a un conjunto de productos de consistencia

semisólida en los que se ha transformado la lactosa en ácido láctico u otros compuestos, por
la acción de microorganismos específicos. El ácido láctico actúa sobre los componentes
proteicos, modificando su estado coloidal y coagulándolos parcialmente; así se consigue la
característica consistencia final del producto.
3.8.8. Leches fermentadas ácidas
El más conocido de este grupo es yogurt. El producto final debe contener, al menos,
106 bacterias vivas por gramo y, al menos, un 0,7% de ácido láctico. La leche a utilizar, una
vez pasteurizada, se enriquece con leche en polvo.
3.9.Control De Calidad Mediante Técnicas De Laboratorio
Una vez que la leche es recibida en la planta de transformación, la calidad de la

misma puede ser valorada de forma rápida por diversos métodos. Todos estos métodos
analíticos tienden a determinar en pocos minutos la calidad de la leche de acuerdo a su
composición química, sus características físico-químicas y la calidad higiénica y
microbiológica, con el objetivo de agilizar el procesado tecnológico eliminando aquellas
leches que no sean aptas para el tratamiento térmico.
Los procedimientos de control de calidad que se realizarán a la leche en el

laboratorio, como parte del trabajo práctico de esta asignatura, los hemos agrupado en tres
bloques:

 Composición físico-química de la leche

 Calidad higiénica de la leche.
 Determinación del grado de calentamiento de la leche.
 Determinación de adulteraciones y fraudes
3.9.1. Composición Físico-Química Y Calidad Higiénica De La Leche
La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un

alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas
en forma micelar. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero
constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos.
Las características químicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la

leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se
muestra a continuación:
Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez

Natural y 3,5 4,2 3,2 0,64 8.2 0,2
entera
Desnata <0,3 4,2 3,2 0,64 - 0,19
Semidesnatada 4,2 3,2 0,64 - 0,19
3.10. Inocuidad:
En la leche y sus derivados, así como en cualquier otro alimento, la inocuidad

constituye un factor obligante, no es posible obviar la inocuidad cuando se habla de
alimentos .Garantía de no causar daño a la salud del consumidor. (CAC/RCP 2003 Codex
Alimentarius Principios Generales de Higiene de los Alimentos.)
Dentro del concepto de inocuidad es necesario referirse a los llamados peligros: agentes
biológicos, químicos o físicos presentes en los alimentos que puedan afectar la salud.
3.10.1. Peligros biológicos:
Gérmenes o toxinas de variado origen

3.10.2. Peligros químicos:
Sustancias contaminantes indeseables o añadidas que pueden ocasionar daños a la salud del
consumidor.
3.10.3. Peligros físicos:
Objetos, partículas, plástico, metal etc. que pueden llegar al alimento accidental o
intencionalmente.
Para asegurar la inocuidad de la leche y sus productos, debe hacerse la evaluación de

los Peligros y sus métodos de control y el recurso para prevenirlos o reducirlos en forma
eficiente lo proporcionan los sistemas de Buenas Prácticas de Fabricación, el SSOP, el
sistema HACCP y los sistemas de Gestión de calidad ISO 9000.
La leche cruda además de la evaluación fisicoquímica y microbiológica ha de estar

sujeta a la revisión permanente de fraudes, adulterantes, y contaminantes que pueden llegar
de forma intencional o accidental, y que afectan su inocuidad.
IV. CONCLUSIONES
 En este informe se concluye la leche natural el producto íntegro, no alterado ni

adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras de mamíferos domésticos, sanos y bien alimentados.
 La calidad higiénica de la leche ocupa en estos momentos un papel preponderante, en
los criterios de aceptación y pago de la leche por parte de la industria procesadora.
 la inocuidad constituye un factor obligante, no es posible obviar la inocuidad cuando
se habla de alimentos .Garantía de no causar daño a la salud del consumidor.
(CAC/RCP 2003 Codex Alimentarius Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.)

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
 M.S.A.S. Reglamento General de Alimentos y Resoluciones Generales Gaceta

Oficial No. 25.864 de 16 de Enero de 1959.
 M.S.A.S. Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos para Consumo Humano. Gaceta Oficial No. 36.081 del 7
de Noviembre de 1996.
 M.S.A.S. Normas Complementarias del Reglamento General de Alimentos.
Gaceta Oficial No. 35.921 del 15 de marzo de 1996.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DOCENTE: Ing. Luis Alberto Lumbre Racchumin.

CURSO: Tecnología De Alimentos III.

TEMA: Determinación De La Calidad De La Leche.

INTEGRANTES: Cruzado Vásquez Denia Elizabeth.

2.1. Objetivos generales ................................................................................................. 5

3.1. Leche ....................................................................................................................... 5

Tecnología De Alimentos III Página 2

3.6.3. Cambios Bioquímicos. .................................................................................. 15

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. ........................................................................ 22

Tecnología De Alimentos III Página 3

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin

La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en

Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al

Tecnología De Alimentos III Página 4

2.1. Objetivos generales

 Conocer la determinación ,caracterización de calidad de la leche

2.2. Objetivos específicos

 Conocer su composición de la leche.

III. MARCO TEÓRICO.

3.1.1. Definición legal

La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche

El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después

3.1.2. Definición dietética

Tecnología De Alimentos III Página 5

(riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de

3.2.Definición Física y sus propiedades

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la

3.3.1. El olor o aroma

La leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está ácida o

3.4.Otras propiedades físicas son:

3.4.1. Gravedad específica

Oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la

3.4.2. Densidad de la leche:

Está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes:

 El agua (1.000 g/ml)

Tecnología De Alimentos III Página 6

 Minerales (5.500 g/ml)

3.4.3. PH (concentración de hidrogeniones).

El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando

3.4.4. Acidez De La Leche

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana

Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:

3.4.4.1. Escala Dornic

 1°D: 1 mgr de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea,

 0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.

Tecnología De Alimentos III Página 7

3.4.4.2. Escala Soxlet-Henkel

El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico

 Se comprueba así: 1° S. H = 22 ,5° D

44,44 100,00 1,0000

La acidez de la leche puede determinarse por varias pruebas:

3.4.4.3. Prueba De Acidez Por Ebullición

Tecnología De Alimentos III Página 8

Estos son fabricados generalmente de vidrio PlREX, ya que tiene la propiedad de

Se usan en muchas operaciones cuando se trabaja con cantidades pequeñas de

Tecnología De Alimentos III Página 9

 Observar lo que ocurre en el tubo

Si después de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y

3.4.4.4. Prueba De Alcohol

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se

 Alcohol etílico o etanol de 68° (o en su lugar de 70 °) .