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i
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES
FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
ISBN:
ii
CONTENIDO
I.- INTRODUCCIÓN 11
iii
VIII.- HOJUELAS DE PAPA FRITAS ELABORADAS A PARTIR DE TUBÉRCULOS
NIXTAMALIZADOS 34
8.1 Calidad de las papas fritas 35
8.2 Contenido de calcio, sodio y potasio 38
8.3 Contenido de aceite y azúcares reductores en las
papas fritas 42
8.4 Aceptación sensorial de las frituras 45
iv
13.2.3 Obtención de etanol a partir de harina de papa 80
XIV.- PRODUCCIÓN DE CERVEZA 83
XV.- ELABORACIÓN DE TORTILLAS 90
15.1 Tortillas elaboradas a partir del método tradicional, nixtamal
maíz-papa 91
15.2 Tortillas elaboradas con harina de papa nixtamalizada mezclada con
harina y masa de maíz nixtamalizado. 96
XVI.- AGRADECIMIENTOS 102
XVII.- LITERATURA CITADA 103
v
ÍNDICE DE FIGURAS
vi
Figura 19. Volumen de pan elaborado con diferentes proporciones de harina
de papa 62
Figura 20. Volumen de pan elaborado con mezclas de harina de trigo y almidón
de papa 63
Figura 21. Contenido de fenoles extractables solubles (FES) y actividad
antioxidante (AA) en pan elaborado con diferentes proporciones de harina y
almidón de papa 64
Figura 22. Aspecto de piezas de pan elaboradas con mezclas de harina de
trigo con harina o almidón de papa 66
Figura 23. Aspecto visual de galletas elaboradas con harina
refinada de papa 68
Figura 24. Diagrama general de producción de alcohol a partir de papa 70
Figura 25. Esquema general del proceso de producción de alcohol por vía
enzimática 75
Figura 26. Proceso de obtención de etanol a partir de tubérculos frescos de
tres variedades de papa 78
Figura 27. Cinética de la producción de etanol con diferentes variedades de
papa fresca provenientes del Estado de México 80
Figura 28. Proceso de obtención de etanol a partir de harina de papa 81
Figura 29. Cinética de la producción de etanol a partir de harina de dos
variedades de papa 82
Figura 30. Efecto de la sanidad de los tubérculos en la cinética de producción
de etanol a partir de harina 83
Figura 31. Diagrama general de la elaboración de cerveza a partir de papa84
Figura 32. Dureza y humedad de tortillas elaboradas con mezclas de maíz-papa
entera 94
Figura 33. Color (expresado como luminosidad) en masa y tortillas elaboradas
con mezclas de maíz-papa entera 95
Figura 34. Dureza y humedad de tortillas elaboradas con mezclas de harina de
papa-harina de maíz, y harina de papa-masa de maíz, con sus correspondientes
testigos 100
Figura 35. Color (expresado como luminosidad) en masa y tortillas elaboradas
con mezclas de harina de papa-harina de maíz, y harina de papa-masa de maíz,
con sus correspondientes testigos 101
vii
ÍNDICE DE CUADROS
viii
Cuadro 23. Tratamientos evaluados en tortillas elaboradas a base de harina de
papa. 96
Cuadro 24. Características de masa y tortillas elaboradas a base de harina de
papa. 98
ix
10
I.- INTRODUCCIÓN
12
II.- GENERALIDADES SOBRE EL CULTIVO DE PAPA
2.1 Taxonomía
La papa (Solanum tuberosum L.) es una planta herbácea anual
que alcanza una altura hasta de un metro y produce tubérculos.
Pertenece a la familia de las solanáceas, del género Solanum,
formado por al menos otras mil especies, como el tomate y la
berenjena. El género Solanum, especie tuberosum se divide en
dos subespecies diferentes: la andigena, adaptada a condiciones
de días cortos, cultivada principalmente en los Andes, y
tuberosum, la subespecie que hoy se cultiva en todo el mundo y
se piensa que desciende de una pequeña introducción en Europa
de papas andigenas, posteriormente adaptadas a días más
largos (FAO, 2008).
2.2 Origen
El centro de máxima variabilidad de especies de papa se sitúa en
el corazón de los Andes, en las zonas altas de Perú y Bolivia y por
esta razón se considera a la citada región como su centro de
origen. Su domesticación comenzó hace unos 8 000 años
aproximadamente, sin embargo, su distribución y explotación a
nivel mundial como cultivo ocurrió muchos siglos después, debido
a la conquista de los países americanos, en los siglos XV y XVI,
hecha por los europeos, quienes llevaron la papa a Europa y a los
países asiáticos (Borba, 2008).
13
2.3 Morfología del tubérculo
El tubérculo tiene una yema terminal en la extremidad apical
denominada “corona”. En el otro extremo, llamado “talón”, se
encuentra el punto de unión del estolón: el “ombligo”. A todo lo
largo del tubérculo se hayan dispuestas yemas axilares
rebordeadas por la cicatriz de una escama mejor conocidas
como “ojos”. Haciendo el corte longitudinal de un tubérculo se
puede observar, del exterior al interior, en primer lugar el
peridermo o piel; debajo de la piel se encuentra la “pulpa” o
“carne” del tubérculo que comprende: la corteza o parénquima
cortical; el anillo vascular, que está compuesto del floema externo,
el xilema, y los tejidos parenquimatosos; la zona perimedular y la
médula o parénquima medular (Figura 1) (Fueyo, 2007).
14
2.4 Composición química
Woolfe (1987), afirma que el valor alimenticio de la papa es
generalmente subestimado, a pesar de haberse demostrado que
es fuente de proteína de alto valor biológico, que tiene una
relación favorable de caloría proteínica y caloría total, y es fuente
importante de vitaminas y minerales. La composición química
general de la papa se muestra en el cuadro 1.
2.5.1 Almidón
El almidón comprende del 65-80 % de la materia seca del
tubérculo de papa, y es el componente nutricional más
importante. El contenido de almidón y sus características físicas y
químicas están asociados con varios parámetros que influyen en
la calidad y condicionan la operación de los procesos de
industrialización de los tubérculos y la extracción del almidón
(Moreno, 2000). El almidón está presente en forma de gránulos
microscópicos (5-50 μm), compuestos en un 99 % por amilosa y
amilopectina en proporción 1:3. Su contenido varía según la
variedad, el estado de madurez del tubérculo y las condiciones del
medio, su distribución no es homogénea, ya que las células de los
15
haces vasculares contienen muchos gránulos pequeños (6-10
μm) mientras que las del parénquima medular y de la médula
tiene los gránulos más grandes. La mayor concentración de
gránulos pequeños se encuentra en el parénquima cortical. Otro
de los componentes de los gránulos de almidón, en menor
proporción, es el fósforo que se ha demostrado que está
químicamente combinado con la fracción de amilopectina y que
influye mucho en el procesamiento de las papas por sus
propiedades coloidales (Burton, 1989).
2.5.2 Azúcares
Los azúcares solubles del tubérculo de papa son esencialmente la
sacarosa y los azúcares reductores (glucosa y fructosa).
Asimismo se encuentran trazas de maltosa, xilosa, rafinosa,
melibiosa y melecitosa. Los azúcares solubles se encuentran
generalmente en mayor cantidad en la parte del talón que en la
corona y al nivel del haz vascular y de la médula más que en la
periferia del tubérculo. El contenido de azúcares está influenciado
por muchos factores como: la variedad, el grado de madurez de
los tubérculos, la fertilización mineral, las condiciones climáticas
en las que se desarrolla la planta y las condiciones de
almacenamiento (Rousselle et al., 1999).
2.5.4 Fenoles
Los compuestos fenólicos están relacionados con el color de la
papa cruda y son, en menor parte, responsables de ciertos tipos
de decoloración en productos de papa procesados.
Químicamente es posible distinguir los siguientes tipos de
compuestos fenólicos: lignina, cumarinas, antocianinas, flavonas,
taninos, fenoles monohídricos y polifenoles. El ácido clorogénico
es el mayor compuesto fenólico de la papa, ya que comprende
más del 90 % del total de compuestos fenólicos presentes, es un
éster formado por ácido trans-cinámico y ácido quínico. Al menos
tres formas isoméricas de este ácido pueden encontrarse en la
papa, constituyen del 0.025 a 0.150 % del peso seco del
17
tubérculo de papa y se concentran en una delgada capa en el
peridermo junto a la piel.
2.5.5 Vitamina C
La papa tiene un alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C
(13 mg por cada 100 g de papa fresca), sin embargo, este
contenido se ve afectado severamente durante el hervido o freído
de los tubérculos (Monro y Mishra, 2009). Cuando se almacenan
los tubérculos frescos hay inicialmente una pérdida rápida de
esta vitamina, entre 50 y 70 %, seguido después de pequeñas
pérdidas. Transcurridos seis meses de almacenamiento, más de
la mitad del ácido ascórbico original puede destruirse, esta
pérdida es más rápida y severa entre más baja sea la
temperatura.
En papas cocidas el acido ascórbico se retiene más que en las
papas horneadas, aunque en ambos hay pérdidas considerables.
Durante la ebullición las papas pierden entre 14 y 40 % de
vitamina C (Navarre et al., 2009). La degradación del acido
ascórbico puede tener lugar en presencia y ausencia de oxigeno y
conduce a la formación de compuestos de color pardo
(oscurecimiento no enzimático) (Rousselle et al., 1999).
18
III.- SITUACIÓN MUNDIAL
19
Mundial Países desarrollados Paises en desarrollo
400.0
Millones de toneladas
300.0
200.0
100.0
0.0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Año
20
En cuanto al consumo, Asia consume casi la mitad del suministro
mundial de papa, no obstante, por su enorme población el
consumo anual por persona no rebasa los 25 kg. Los mayores
consumidores de papa son los europeos, principalmente
Bielorrusia y Montenegro, cuyo consumo es superior a los 170
kg/persona/año (Cuadro 2); el menor consumo ocurre en África
y América Latina (FAO, 2012).
21
toneladas con un rendimiento promedio de 26.3 ton ha-1 (SIAP,
2012).
Rendimiento
Estado Superficie sembrada (ha) Producción (ton)
(ton ha )
-1
22
4.1 Variedades de papa cultivadas en México
Luque (2012), menciona que las variedades de papa que son
cultivadas para consumo humano se pueden clasificar en tres
grupos, de acuerdo al color y tipo de cáscara:
24
En 2010 el Estado de México ocupó el quinto lugar en producción
a nivel nacional, con una producción de 107 667 toneladas, una
superficie sembrada de 4 037 hectáreas y un rendimiento
promedio de 26.7 ton ha-1. Se produce en 27 de los 125
municipios con los que cuenta el estado (Figura 3).
25
En el estado de México se produce en ambos ciclos. El 94 % de la
producción se obtiene en el ciclo PV, y el 6 % en el ciclo OI. Los
principales municipios productores (Juchitepec, Zinacantepec,
Villa de Allende y San José del Rincón) producen en el ciclo
primavera-verano; Valle de Bravo y Temascaltepec producen en el
ciclo OI (Cuadro 4).
26
Tamaño, forma y uniformidad del tubérculo.
Estas características dependen de la condición genética de la
variedad, de la densidad de plantas y de las prácticas de cultivo.
Generalmente la industria busca papas relativamente grandes y
uniformes. La uniformidad es una característica muy importante,
especialmente cuando se trata de papa para procesamiento a la
francesa y chips.
Profundidad de los ojos.
Influye en el rendimiento del tubérculo por la pérdida de pulpa en
el pelado y en la facilidad o dificultad para hacerlo. Además, las
papas con ojos profundos acumulan tierra y complica su lavado,
especialmente cuando se utilizan peladoras mecánicas.
Condición física
Los tubérculos con defectos físicos o enfermedades son
descartados para el proceso industrial. Se descartan los
tubérculos con daños físicos ocasionados por el manejo, en donde
se rompen las células produciendo manchones de color marrón.
Presencia del corazón hueco
Se encuentra este fenómeno generalmente en los tubérculos
grandes y constituyen condiciones físicas indeseables para la
industria.
Contenido de materia seca
Esta es una característica apreciada por la industria y depende
de la variedad, prácticas de cultivo, clima, tipo de suelo e
incidencias de plagas y enfermedades. Una papa con alto
contenido de materia seca mantiene una apariencia muy
harinosa. El rendimiento de la papa que se procesa para obtener
fécula o harina, puré en polvo, chips u hojuelas o papas fritas a la
francesa es más elevado cuanto mayor sea el contenido de
materia seca. Debido a una relación inversamente proporcional
entre el contenido de materia seca y el consumo de aceite, la
industria exige que la papa contenga por lo menos 21 % de
materia seca.
27
Contenido de azúcares reductores
Un contenido reducido de azúcares da una buena coloración a la
fritura. Un contenido elevado de azúcares en la papa produce una
coloración obscura que trae consigo una distorsión del sabor
(amargo). Para elaborar papa frita tipo chips se necesitan
variedades que presenten un máximo de 0.02 % de azúcares
reductores (Naranjo et al., 2002).
28
Los principales efectos de las heladas son pérdida total o en su
caso el desarrollo de tubérculos pequeños, debido principalmente
a que la nula o inexistente actividad fotosintética de la planta,
produce poca materia seca, la cual es utilizada para el
crecimiento de los tubérculos. La cantidad de materia seca
producida depende de la intercepción de la radiación solar, al no
existir follaje o al perderse éste por las heladas se detiene el
proceso de formación de los tubérculos (Biarnès y Duchenne,
1995).
29
FREÍDO
1
Ing. José Rojas Escalante. Gerente del Sistema Producto Papa, Estado de México.
31
7.1 Factores que intervienen en la acumulación.
7.2 Funciones.
32
7.3 Efectos de los fenoles en la salud.
Actividad antioxidante
Los antioxidantes son compuestos que inhiben o retardan la
oxidación de otras moléculas por el inicio y propagación de las
reacciones de oxidación en cadena (Velioglu et al., 1998).
33
VIII.- HOJUELAS DE PAPA FRITAS ELABORADAS A PARTIR DE
TUBÉRCULOS NIXTAMALIZADOS
34
8.1 Calidad de las papas fritas.
35
fracturabilidad, que es la fuerza necesaria para romper una
hojuela. Las papas fritas de los tubérculos nixtamalizados sin piel
presentaron los valores más altos (417.08 y 445.75 gf)
(Figura 6).
36
Estos resultados coinciden con los valores declarados por otros
autores como Hasbún et al. (2009), quienes informaron valores
de fracturabilidad de 268.6 gf a 364.0 gf, y Castro (2008) quien
informó valores en un intervalo de 371.9 gf a 564.0 gf.
L*: luminosidad (0 = negro y 100 = blanco); hue: tono = arctan b/a, donde 0-90 = amarillo, 90-80
= verde, 180-270 = azul, 270-360 = rojo; croma = (a2 + b2)1/2
37
de hidróxido de calcio y sin piel. La nixtamalización tuvo un efecto
positivo en el color de las frituras ya que a medida que se
aumentó la concentración de hidróxido de calcio y el tiempo de
nixtamalización, la luminosidad mostró valores más altos y el
ángulo de tono (hue) se acercó más a 90 (lo que indica que se
acerca más al color amarillo) (Figura 7).
Concentración de hidróxido de
Condición del Testigo
calcio
tubérculo comercial
0.5 % 1.0 %
Con piel
Sin piel
38
Figura 8. Efecto de la concentración de hidróxido de calcio sobre el contenido
de calcio en papas fritas elaboradas a partir de tubérculos
nixtamalizados de la variedad Fianna.
39
Zubirán” (INCMNSZ, 2000) la ingesta diaria de calcio
recomendada para adultos de la población mexicana es en
promedio de 800 mg, por lo que una bolsa de 40 g papas fritas
nixtamalizadas elaboradas con estas condiciones, aportarían un
3.44 % de la cantidad recomendada. El contenido de sodio en las
papas fritas se ve mínimamente afectado por la nixtamalización
de los tubérculos, mostrando un ligero aumento a medida que se
incrementa la concentración de hidróxido de calcio (Figura 9),
comportamiento que se atribuye a la concentración de
compuestos debido a la lixiviación de algo de almidón y otros
compuestos de la papa.
40
Por su parte, el contenido de potasio fue mayor en las papas
fritas de tubérculos nixtamalizados con piel que sin piel
(Figura 10).
41
8.3 Contenido de aceite y azúcares reductores en las papas
fritas.
El contenido más bajo fue para los tratamientos (con piel y sin
piel) nixtamalizados con 1 % de cal (34.6 % y 33.4 %
respectivamente), este contenido es incluso menor al de las
frituras de la marca comercial Chip’s (35.0 %). Matz (1997) y
Talburt y Smith (1987) informaron un contenido de aceite de 34-
40 % en papas fritas, por lo que los resultados encontrados en
los materiales evaluados se encuentran dentro de este rango.
Con esto se puede afirmar que la nixtamalización de los
tubérculos causa un efecto positivo sobre las frituras pues hay
42
una disminución significativa del contenido aceite con respecto al
testigo comercial (Figura 11).
43
Figura 12. Efecto de la nixtamalización sobre el contenido de azúcares solubles
totales y reductores en tubérculos de papa con y sin piel.
44
8.4 Aceptación sensorial de las frituras.
45
9.1 Harina de papa sin pre tratamiento.
PAPA
LAVADO
MONDADO
REBANADO
BLANQUEADO
SECADO
MOLIDO
TAMIZADO
HARINA DE PAPA
46
El primer paso en la elaboración de harina es el lavado, operación
en la cual se elimina la tierra que cubre al tubérculo y la que
eventualmente se introduce en los “ojos” cuando estos son muy
profundos. De manera industrial el mondado se realiza en
muchos casos en el mismo equipo, consiste en la eliminación de
la piel del tubérculo, sin embargo, esta operación se puede omitir
y obtener una harina con piel o “integral”. Posteriormente se da
un rebanado o troceado de los tubérculos que consiste en
cortarlos en rebanadas de aproximadamente 2 a 3 mm de
espesor, con esto se favorece ampliamente la eliminación del
agua durante la deshidratación. El blanqueado o sulfitado consiste
en sumergir las rodajas en una solución de metabisulfito de sodio,
el cual cumple tres funciones: como desinfectante, blanqueador y
conservante, durante un periodo de 2-5 minutos, en una dosis de
20 mg/ kg de tubérculo. Una vez realizado el blanqueado, las
rodajas pueden sumergirse en agua fría, para evitar que se
adhieran entre sí. Finalmente la operación de secado tiene la
finalidad de deshidratar las fracciones de papa para disminuir el
contenido de humedad de 80 % a 7-8 %, humedad óptima para
la conservación de las harinas.
9.1.1 Rendimiento.
47
Cuadro 6. Rendimiento de harina de tres variedades de papa del Estado de
México.
Refinada 14.07
Tollocan
Integral 16.05
Refinada 16.02
Malinche sana
Integral 18.21
Refinada 15.32
Malinche enferma por punta morada
Integral 17.65
48
Cuadro 7. Contenido de humedad y grasa de diferentes harinas de papa
comparadas con la de trigo.
49
9.1.3 Granulometría.
La granulometría de las harinas determina el uso al cual se
destina. En el caso de harinas de maíz destinadas para tortillas, la
granulometría debe ser más fina (75 % en malla del # 60) que la
destinada a tostadas y tamales (Flores et al., 2002), por lo que si
se desea utilizar la harina de papa en mezclas con harina de maíz
para la elaboración de tortillas, la granulometría de esta harina
debe ser similar o más pequeña. En el caso de la harina de trigo-
almidón de papa aplica el mismo objetivo, sin embargo mediante
la medición de la granulometría de las harinas también se pueden
detectar fallas en el sistema de molienda. En el caso de papa,
dado que la comercialización de la harina de papa no es común,
no se tienen aún valores definidos para éste parámetro.
50
9.1.4 Color.
El color de harinas de papa presentado en función de los
parámetros L*, a, b y hue se muestra en el cuadro 9.
En el caso de las harinas hechas con papa enferma sin piel, éstas
presentaron una coloración más oscura, lo cual indica que los
compuestos fenólicos producidos por el tubérculo como defensa
ante una serie de enfermedades que atacan a la planta, afectan
directamente el color de la pulpa del tubérculo y por tanto el color
de la harina producida.
51
9.3 Harina de papa nixtamalizada.
LAVADO
MONDADO
NIXTAMALIZACIÓN
ENFRIADO
REBANADO
SECADO
MOLIDO
TAMIZADO
52
Este proceso desarrollado por el Laboratorio de Calidad de Maíz
del INIFAP, consiste básicamente en lo siguiente: primero lavar
bien las papas, el lavado puede realizarse paralelamente al
mondado como el proceso normal o puede no retirarse la piel del
tubérculo. Los tubérculos, pelados o no, se sumergen en una
solución de hidróxido de calcio en ebullición, es importante
mencionar que los tubérculos se deben agregar solo una vez que
la solución esté hirviendo, y éstos permanecerán durante 10
minutos. Un mayor tiempo de nixtamalización provocará una
sobre gelatinización de los almidones que no permite un buen
manejo durante el rebanado. Una vez terminado el proceso de
nixtamalización, los tubérculos deben retirarse inmediatamente
de la solución y sumergirse en agua fría durante cinco minutos,
posteriormente se dejan enfriar entre 30 minutos y una hora,
preferentemente con corriente de aire. Una vez fríos los
tubérculos se rebanan o cortan en rodajas de entre 3-5 mm de
espesor y se someten a deshidratación hasta que el contenido de
humedad sea menor del 15 %. Estas rodajas deshidratadas se
muelen, proceso que puede realizarse en un molino eléctrico de
discos o bien de piedras, en ambos es posible obtener la harina.
53
El proceso de extracción del almidón a nivel industrial se muestra
en la figura 15.
PAPA
LAVADO
MONDADO
MOLIDO
EXTRACCIÓN
LAVADO
CONCENTRADO
DESAGUADO
SECADO
TAMIZADO
ALMIDÓN
54
En una lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente
lavados y pelados con ayuda de agua, quitando la suciedad,
mientras que la cáscara es removida por abrasión utilizando un
sistema de raspado, la papa limpia y pelada se traslada luego
hacia un molino, en el molino las papas son rayadas hasta
convertirlas en una pasta fina, consistencia similar a una “crema”,
posteriormente esa pasta se pasa a un proceso de extracción en
donde se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un
extractor múltiple, esta máquina utilizando la fuerza centrífuga,
separa el almidón de la celulosa (fibra). La “lechada” que viene de
los extractores contiene proteína, materia grasa, sustancias
contaminantes, y sustancias insolubles como la celulosa y
partículas del raspado. Esta lechada es recibida en un tanque del
cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones
para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla. Después el
almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta
obtener una humedad del 38 %.
56
10.2 Parámetros físicos
57
11.1 Calidad del pan.
11.1.1 Rendimiento.
Los rendimientos de pan, a partir de un kilogramo de masa,
varían entre 89 y 94 %. Los mayores rendimientos se obtienen al
utilizar 5 y 10 % de harina refinada (sin piel) de la variedad
Malinche, y con 15 % de harina integral (con piel) de ambas
variedades. Cuando se utiliza almidón de papa, se obtienen
mejores rendimientos que cuando se utiliza harina integral, esto
se debe a la excelente retención de agua de los almidones de
papa (Fennema, 2000) (Figura 16).
100 % 5% 10 % 4%
15 % 6%
Figura 16. Rendimiento de pan elaborado con diferentes proporciones de
harina y almidón de papa de tres variedades.
58
Es claro que los rendimientos de pan aumentan al aumentar la
concentración de harina de papa utilizada, Pineda y Vázquez
(2010) encontraron que al aumentar la concentración de harina
de papa aumenta la absorción de agua, factor que impacta en el
rendimiento. Sin embargo se modifican las características físicas
de las masas y a altas concentraciones (> 20 %) las masas se
vuelven más débiles y pegajosas, lo cual dificulta su manejo, se
reduce su capacidad para retener el CO2 y por tanto su volumen
es menor.
59
Figura 17. Color de miga de pan elaborado con diferentes proporciones de
harina y almidón de papa de tres variedades.
11.1.3 Textura.
Vázquez (1981), encontró que al adicionar puré de papa a una
formulación de pan, la textura estaba en función de la
concentración, esto se debe a que a mayores concentraciones de
puré se incrementa la dureza al reducir el porcentaje de
proteínas propias de la harina de trigo (gliadinas y gluteninas) que
forman el gluten en el amasado, bajando su capacidad de
elasticidad y retención de gas, por lo tanto se obtienen panes mas
compactos.
60
Figura 18. Textura de pan elaborado con diferentes proporciones de harina y
almidón de papa de tres variedades.
62
Alpha Harina de trigo San José
340
Volumen (cm3)
330
320
310
300
100 % 4% 6%
Figura 20. Volumen de pan elaborado con mezclas de harina de trigo y almidón
de papa.
63
compuestos imparten. A continuación se presentan resultados al
respecto (Figura 21).
64
sin embargo es importante mencionar que los fenoles se
presentan en cantidad semejantes a la de un pan elaborado solo
con harina de trigo
65
Figura 22. Aspecto de piezas de pan elaboradas con mezclas de harina de
trigo con harina o almidón de papa.
Otro producto de panificación que sin duda puede ser apto para el
uso de harina de papa, son las galletas. A diferencia del pan,
donde se busca un buen desarrollo de volumen en la elaboración
de galletas se busca que las masas se dejen laminar y mantengan
la forma del troquelado inicial, por lo que la concentración de
harina de papa a utilizar en su elaboración puede ser hasta del
100 % (Cuadro 12).
66
Cuadro 12. Calidad de galletas elaboradas con harina refinada de papa de las
variedades Malinche y Nau.
L*: luminosidad (0 = negro y 100 = blanco); h (°): tono = arctan b/a, donde 0-90 = amarillo, 90-80
= verde, 180-270 = azul, 270-360 = rojo. N: newton.
67
Figura 23. Aspecto visual de galletas elaboradas con harina refinada de papa.
68
XIII.- PRODUCCIÓN DE ALCOHOL (ETANOL).
69
Tubérculos ALMIDÓN DE
enteros PAPA
EXTRACCIÓN
HIDRÓLISIS
FERMENTACIÓN
DESTILACIÓN
Alcohol
de papa
Para que el almidón de papa (Sección 10, Figura 15) pueda ser
utilizado en la producción de etanol requiere de un pre-
tratamiento de sacarificación (desdoblamiento del almidón) de tal
manera que se liberen moléculas más sencillas y asimilables,
como dextrinas y glucosa (Germek, 1989).
70
13.1 Producción de alcohol por hidrólisis química.
71
También se evaluaron diferentes concentraciones de ácido y
presiones (en olla de presión); finalmente se encontró que las
condiciones óptimas para realizar la hidrólisis de la papa son:
72
tiempo en el cual se produce la mayor parte del proceso de
fermentación. Al finalizar la fermentación el contenido de
azúcares reductores es prácticamente nulo, cuantificándose
valores como los mostrados en el cuadro 16.
Cuadro 16. Contenido de azúcares reductores en el mosto al finalizar la
fermentación.
73
se encuentra en el rango de 11 a 130 L/ ton, siendo este valor
superior el máximo obtenido hasta ahora. Cabe mencionar que
actualmente en algunos países se están desarrollando variedades
de papa exclusivas para este uso, cuyo principal objetivo es la
producción de la mayor cantidad de almidón posible, que
finalmente lleve a una mayor producción de alcohol.
74
MATERIA PRIMA
MOLIENDA
TAMIZADO
DEXTRINIZACIÓN
SACARIFICACIÓN
INOCULACIÓN
FERMENTACIÓN
DESTILACIÓN
Figura 25. Esquema general del proceso de producción de alcohol por vía
enzimática
76
Cuadro 18. Condiciones de hidrólisis (dextrinización y sacarificación) de papa
con dos enzimas.
Dextrinización Sacarificación
77
13.2.2 Obtención de etanol a partir de tubérculos frescos.
Cuando se parte de papa fresca como materia prima, el proceso
a seguir es el que se muestra en la figura 26.
MOLIEND t=1
A min
pH = 6
1 ml α-amilasa DEXTRINIZACIÓN Tº = 90 ºC
2 mL de pH = 4
SACARIFICACIÓN
glucoamilasa Tº = 60ºC
DESTILACIÓN
Rendimiento en Rendimiento en
Azúcares
dextrinización sacarificación
Variedad reductores
(g azúcares /g (g azúcares /g
iniciales
almidón) almidón)
Alpha 3.19 0.368 0.593
Gigant 4.58 0.342 0.530
Malinche 4.07 0.305 0.525
79
40 10
35 8
30
Azúcares (g/L)
Etanol (g/L)
25
20 4
15 2
10
5 0
0 -2
0 10 20Tiempo (h)
30 40 50
Gigant Malinche Alpha
80
150 g harina de papa con cáscara
(Tollocan, Malinche sana, Malinche
enferma)
0.3 mL de SACARIFICACIÓ pH = 4
glucoamilasa, HCl N Tº = 60
10% ºC
INOCULACIÓN
1.2 g de fosfato de
amonio
3.8 g S. cerevisiae FERMENTACIÓN
DESTILACIÓN
180 20
160 18
Azucares (g/L)
140 16
120 14
12
100
Etanol (g/L)
10
80
8
60 6
40 4
20 2
0 0
0 10 20 30 40
82
180 18
160 16
140 14
120 12
Azúcares (g/L)
Etanol (g/L)
100 10
80 8
60 6
40 4
20 2
0 0
0 10 20 30 40
Tiempo (h)
Malinche sana Malinche enferma
83
concentrado. Los primeros dos métodos son prácticamente
inviables debido al uso de las enzimas y a la necesidad de
mantener un estricto control sobre las condiciones en las que se
lleva a cabo el proceso.
Acondicionamiento
Molienda Envasado y
carbonatado
Hidrolisis
Reposo o maduración
Enfriamiento
Fermentación
Filtrado
Inoculación
Neutralización
Enfriamiento
Acondicionamient
o del mosto Cocción del mosto
84
°Bx), este valor es semejante al mencionado en el proceso Melle-
Boinot (15 °Bx) (Germek, 1989). Para la producción de una
cantidad de alcohol aceptable y un buen desarrollo de la
fermentación, el pH que se obtiene con esta hidrólisis es de 1.0-
1.4.
85
Después de retirar el bagazo del mosto, se procede a subir el pH,
según las condiciones de la levadura a un valor de 4.0-4.5,
utilizando como base hidróxido de amonio para neutralizar el
ácido fosfórico. Posteriormente se pasa a una primera filtración,
para dejar el mosto libre de sólidos que están en suspensión, y en
el caso del tratamiento con ácido sulfúrico se separa el
sobrenadante (mosto), dejando la mayor cantidad posible de
material precipitado en el fondo del recipiente.
86
ventaja de agregar azúcar de caña es el ahorro de energía, ya
que se requiere de una cantidad considerable de calorías y
tiempo en la evaporación de agua para llegar a los °Bx deseados.
Considerando una vía más fácil y con ventajas en energía y
tiempo.
88
Cuadro 21. Evolución del contenido de azúcares reductores en el proceso de
elaboración de cerveza a partir de tubérculos de papa.
89
(productor de enzimas amilasas) para la hidrólisis de almidón de
papa, el tiempo también sería menor al empleado para el
malteado de cebada (60 horas máximo) como lo menciona León
et al. (1997).
90
se rehidratan para obtener nuevamente la masa y elaborar
tortillas (Serna et al., 1990; Flores et al., 2002).
91
Cuadro 22. Características de masa y tortillas elaboradas con mezclas de
maíz y papa.
Testigo: 100 % maíz; 95-5: Mezcla de 95 % maíz-5 % papa entera; 90-10: Mezcla de 90 % maíz-
10 % papa entera; L*: luminosidad (0 = negro y 100 = blanco); T 2h: tortilla a las dos horas de
elaboración. T 24h: tortilla a las 24 horas de elaboración.
92
En las tortillas también se evaluó la dureza, que se refiere a la
fuerza necesaria para provocar una ruptura en la tortilla; al igual
que en la humedad, esta característica se evaluó 2 y 24 horas
después de su elaboración. Las tortillas del testigo fueron más
duras que las de las mezclas, tanto a las 2 horas como a las 24;
esta diferencia es más visible a las 24 horas. Estos resultados
son similares a los reportados por Salinas et al. (2010), que
reportan la dureza en tortillas de diferentes maíces con valores
de 220-380 gf a las dos horas y 270-460 gf a las 24 horas.
93
Figura 32. Dureza y humedad de tortillas elaboradas con mezclas de maíz-
papa entera.
Testigo: 100 % maíz; 95-5: Mezcla de 95 % maíz-5 % papa entera; 90-10: Mezcla de 90 % maíz-
10 % papa entera.
Se observa que la humedad a las 2 horas fue muy similar para los
tres tratamientos pero la textura no, ya que las tortillas del
testigo fueron las más duras. A las 24 horas, la humedad del
testigo disminuyó y se incrementó su dureza, comportamiento
que previamente ha sido informado (Vázquez et al., 2011). En
tanto que en las tortillas de las mezclas, la humedad no disminuyó
significativamente, pero su dureza se incrementó
considerablemente, esto se atribuye a una mayor gelatinización
ocurrida en los almidones de papa (Nor et al., 2010).
94
favorece reacciones que se manifiestan en colores menos
luminosos (reacción de Maillard, etc). La presencia de la piel de
papa redujo la luminosidad de las tortillas, respecto al testigo. En
estos tratamientos la luminosidad se mantuvo 24 horas después
de almacenadas las tortillas. Los valores de luminosidad indican
que tan claro u obscuro son los productos, a medida que el valor
aumenta se tiene un producto más claro, en este caso las
tortillas fueron blancas y luminosas.
Testigo: 100 % maíz; 95-5: Mezcla de 95 % maíz-5 % papa entera; 90-10: Mezcla de
90 % maíz-10 % papa entera.
95
15.2 Tortillas elaboradas con harina de papa nixtamalizada
mezclada con harina y masa de maíz nixtamalizado.
Rendimiento en tortilla
Tratamiento Descripción (kg de tortilla/kg de
mezcla)
50 % harina de papa con piel
50HPCP-50HMN 50 % harina de maíz 1.96
nixtamalizado
50 % harina de papa sin piel
50-HPSP-50HMN 50 % harina de maíz 2.04
nixtamalizado
100 % harina de maíz
Testigo H 1.65
nixtamalizado
30 % harina de papa con piel
30HPCP-70MMN 70 % masa de maíz 0.984
nixtamalizado
30 % harina de papa sin piel
30HPSP-70MMN 70 % masa de maíz 1.004
nixtamalizado
100 % masa de maíz
Testigo M 0.967
nixtamalizado
96
Los rendimientos obtenidos en cada tratamiento son muy
variables. Los rendimientos de las mezclas harina de papa-harina
de maíz y su testigo (100 % harina de maíz) proporcionaron los
rendimientos más altos en comparación con las mezclas harina
de papa-masa de maíz y su testigo (100 % masa de maíz), esto
se debe a que la materia prima de la que se partió tiene
diferentes contenidos de humedad, en este caso, en las mezclas
harina-harina el peso inicial tiene un mayor contenido de sólidos
que se ve reflejado en el rendimiento final.
97
Cuadro 24. Características de masa y tortillas elaboradas a base de harina de
papa.
Testigo H 63.59 47.17 43.07 355 152 250 79.43 72.86 71.32
50HPCP-50HMN 67.16 50.86 50.49 275 140 178 78.78 72.91 73.45
50-HPSP-50HMN 66. 52 53.56 51.60 293 141 196 78.26 74.26 73.80
Testigo M 61.48 50.86 50.00 382 293 364 79.33 73.58 72.15
30HPCP-70MMN 63.95 52.06 50.74 395 262 287 72.21 66.14 66.95
30HPSP-70MMN 63.70 53.94 53.77 371 212 249 73.56 67.53 65.98
98
En la humedad de las tortillas se observa la misma tendencia que
con la humedad de las masas, las tortillas elaboradas con las
diferentes mezclas mostraron mayor humedad que los testigos,
este patrón se observó a las dos y 24 horas de elaboración.
Zamora (2011) reportó que en productos de panificación
elaborados con harina papa hay una mayor retención de agua
que en productos elaborados solo con harina de trigo. Las totillas
de las mezclas harina-harina fueron ligeramente más húmedas
que las de las mezclas harina-masa, sin embargo, a las 24 horas
estas perdieron más humedad que las segundas, las cuales
mantuvieron casi los mismos valores.
99
Figura 34. Dureza y humedad de tortillas elaboradas con mezclas de harina de
papa-harina de maíz, y harina de papa-masa de maíz, con sus
correspondientes testigos.
100
Figura 35. Color (expresado como luminosidad) en masa y tortillas elaboradas
con mezclas de harina de papa-harina de maíz, y harina de papa-
masa de maíz, con sus correspondientes testigos.
101
XVI.- AGRADECIMIENTOS.
102
XVII.- LITERATURA CITADA.
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Centros Nacionales de Investigación Disciplinaria,
Campos Experimentales
Campo Experimental
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Comité Editorial de CIRCE
Presidente
Dr. Eduardo Espitia Rangel
Secretario
Dr. A. Josué Gámez Vázquez
Vocales
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Dra. Martha B.G. Irizar Garza
Dr. Francisco Becerra Luna
Dra. Alma Velia Ayala Garay
Revisión Técnica
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M.C. Ma. Guadalupe Herrera Hernández
Dr. Román Flores López
Edición
Dra. Martha B. G. Irizar Garza
Diseño de portada
y formación de interiores
Moisés Aguilar Castillo
CÓDIGO INIFAP
CÓDIGO INIFAP: MX-0-310303-37-06-29-06-15
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