3.

Problemática:

La amazonía presenta una amplia variedad de especies que son aprovechadas en épocas de
abundancia , mas para las de escasez no han desarrollado una técnica de conservación.

Marco teórico:

Características físicas y químicas de especies hidrobiológicas de la Amazonía peruana

En cuanto a la procedencia, las especies , capturadas en el Río Amazonas llegan al puerto del
Distrito de Iquitos en estado fresco ya que son extraídos de áreas cercanas a este Distrito y las
procedentes de los rios Ucayali y Marañón . son transportadas en embarcaciones en forma
refrigerada hasta este puerto (IIAP, 1992).

Las principales caracteristicas fisico bromatológicas de las especies hidrobiológicas más

importantes de la Amazonía peruana, donde el contenido graso varía de 1. 52% para
Carachama a 13. 32% para Palometa, ubicándolos corno especies magras los que poseen
menos del 2%. semi grasos a los que tienen menos de 5% y grasos a los que poseen más del
5%. Presentan alto contenido de proteína, quizás debido a la clase y relación existente entre
los aminoácidos presentes, sobre todo los esenciales (LUDORFF, 1978). Según el Cuadro 1 el
contenido de proteína varia de 15.11% (Ractacara) a 20.18% presentando la Corvina el más
alto, posiblemente por el bajo contenido de grasa y humedad (IIAP, 1992).

EL AHUMADO DE PESCADO

El ahumado consiste en exponer el pescaclo fresco, con frecuencia li.geramente salado, a la

acción del humo producido por la combustión lenta de trozos de lei'ía, viruta o aserrín de
madera. Bajo la acción del calor desprendido por la combustión, el pescado se deseca y al
mismo tiempo se impregna con el humo, que le confiere el color, olor y sabor agradable
(BERTULLO, 1975) . El humo tiene una efectiva acción antioxidante y según BANKS (1952),
cit:ado por TRIGOSO (1979), es debido a antioxiclantes altamente activot: como el catecol, 4-
metilcatecol y metil-éter-1-0 de pirogalol.

CHEFTEL y CHEFTEL (1980), mencionan que el humo de madera empleado en el ahumado ele
ciertos productos aporta compuestc)s _fenól.icos dotados de acción antioxidantes, estos
compuestos f enólicos también se encuentran en al9unas plantas aromáticas, por ejemplo el
romero, de donde se puede extraer.

TIPO DE INVESTIGACIÓN : Descriptiva

Hipótesis :

Variable dependiente: Conservación de las especies amazonicas

Variable independiente: Ahumado