INTRODUCCION

Los ácidos grasos son componentes importantes de la dieta de los animales superiores
y del hombre. Constituyen no solo un aporte energético considerable que casi duplica
al aporte de los carbohidratos y de las proteínas, y varios tienen funciones metabólicas
específicas. Algunos de ellos se caracterizan por su esencialidad, como es el caso de
los ácidos grasos omega-6 y omega-3 (1). Otros, destacan por sus efectos ya sea
beneficiosos o potencialmente dañinos para la salud humana, como es el caso de los
ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, dentro de los primeros, y de los
ácidos grasos saturados en el segundo caso (2). La isomería geométrica de los ácidos
grasos es importante en términos nutricionales. La gran mayoría de los ácidos grasos
que se encuentran naturalmente poseen isomería cis, sin embargo en nuestra dieta
habitual consumimos una pequeña, pero no despreciable porción (1g a 7g/día) de
ácidos grasos con isomería trans (3). Estos ácidos grasos provienen esencialmente de
la manipulación tecnológica a que son sometidas las grasas y aceites para adaptarlas a
nuestro consumo. La hidrogenación industrial, que permite la obtención de mantecas
("shortenings") y margarinas de mesa, y la desodorización de los aceites a alto vacío y
temperatura, son las dos fuentes de origen tecnológico más importantes de formación
de isómeros trans de los ácidos grasos (4). El consumo de ácidos grasos trans ha sido
fuertemente cuestionado por los Comités de Expertos en Nutrición, ya que la evidencia
científica indica que estos isómeros son dañinos para la salud, por sus efectos a nivel
de los lípidos sanguíneos (5), por su acción inhibitoria sobre la actividad de enzimas
hepáticas (6), por la modificación que producen en la fluidez de las membranas
celulares (7) entre otras, que se traducen, entre otros efectos, en un mayor potencial
aterogénico (8). La recomendación es evitar el consumo de ácidos grasos trans, y la
legislación sanitaria de muchos países obliga a declarar el contenido total de ácidos
grasos trans de productos como las margarinas y las mantecas. Sin embargo, a la luz
del conocimiento actual, la generalización del concepto sobre el efecto dañino de los
ácidos grasos trans deberá ser revisada, ya que algunos de estos isómeros pueden
tener efectos beneficiosos en la nutrición y salud humana. Este es el caso de ácido
linoleico conjugado (ALC) con isomería trans.

QUE ES UN ACIDO GRASO CONJUGADO: 

EL CASO DEL ALC

La estructuración de los dobles enlaces (insaturación) de los ácidos grasos naturales

obedece a un patrón muy característico y conservado. En un ácido graso diinsaturado,
ambos dobles enlaces siempre estarán separados por un carbono intermedio que no
participa de la estructura de insaturación. Esto es, en un ácido graso donde los dobles
enlaces están entre los carbones 9-10 y 12-13, el carbono 11 no participará de la
estructura de insaturación. Esta sería una estructura "no conjugada" y al carbono 11
se le designaría como un carbono metilénico intermedio. Este es el caso de la
estructura de la mayoría de los ácidos grasos en su forma natural. Sin embargo, como
consecuencia de la manipulación tecnológica de las grasas y aceites ya comentada, o
en casos muy particulares, por efecto de la metabolización a nivel celular de ciertos
ácidos grasos, es posible que un doble enlace cambie de posición, siguiendo el ejemplo
anterior, desde la posición 9-10 a la 10-11, o de la posición 12-13 a la 11-12. En
ambos casos desaparecería el carbono metilénico intermedio y el ácido grasos formado
se transformaría en una estructura "conjugada", o sea, en un ácido graso conjugado.
La conjugación de los dobles enlaces puede, además, ocasionar un cambio en la
isomería espacial del ácido graso. Esto es, en un ácido graso diinsaturado cuyos dos
dobles enlaces tienen isomería cis (c), uno de estos dobles enlaces, o ambos, pueden
adoptar la isomería trans (t). Por lo cual podrán existir ácidos grasos conjugados
diinsaturados con isomería c,c (poco probable) o c,t, o t, c o t, t.

El ácido linoleico (18:2, 9c-12c), es un ácido graso esencial omega-6 muy abundante
en el reino vegetal y también animal. La gran mayoría de los aceites vegetales (con
algunas excepciones como el aceite de oliva, el de palma, o el aceite de coco) aportan
cantidades significativas de ácido linoleico. En la grasa animal también se le encuentra,
junto con los ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Con la incorporación de una
mejor tecnología para el análisis y la identificación de los ácidos grasos componentes
de grasas, aceites o de muestras de tejidos (aplicación de cromatografía gasesosa
capilar, HPLC de alta resolución, y espectrometría de masas), fue posible identificar
que en toda muestra de aceite o de grasa, particularmente en aquellas de origen
animal, siempre está presente una pequeña cantidad de ALC (9). Este ácido graso se
presenta con diferente isomería (7c-9t, 9c-11t, 11c-13t, principalmente), aunque
siempre predomina la estructura 9c-11t. Si bien el ALC se encuentra en pequeñas
proporciones en los aceites vegetales, su concentración es particularmente alta en la
carne y en la leche de los rumiantes, donde puede alcanzar hasta un 0,65% de los
lípidos totales (10). La figura 1 muestra en forma comparativa las estructura del ácido
linoleico (C18:2, 9c-12c) y del isómero del ácido linoleico conjugado (C18:2, 9c-11t).
 EL ORIGEN DEL ALC EN LOS 
TEJIDOS ANIMALES

Puesto que el ALC se encuentra en una proporción muy pequeña en los granos y en el
forraje que constituyen la alimentación de los rumiantes, significa que son estos
animales los que transforman el ácido linoleico en alguno de los isómeros del ALC. Es
en el poderoso ambiente reductor del rúmen donde se produce el proceso de
biohidrogenación del ácido linoleico (11). Dentro de la abundante y variada flora
microbiológica del rúmen, constituida por bacterios y protozoos principalmente, es la
bacteria identificada como Butyrivibrio fibrisolvens,quien al realizar la hidrogenación
del ácido linoleico para transformarlo en un ácido graso monoinsaturado, genera como
intermediario del proceso a los diferentes isómeros del ALC (12). Por su origen ruminal
al ALC se le identifica como "ácido ruménico" (13). Existe otra vía metabólica para la
formación de ALC. Esta puede ocurrir en el hígado de los rumiantes, y posiblemente
también en los mamíferos no rumiantes. El ácido vaccénico (18:1, 11t) es producido
por la hidrogenación del ácido linoleico en el rúmen. Este ácido graso puede ser
desaturado en el carbono 9 por las enzimas desaturasas intestinales y/o hepáticas de
los rumiantes, transformándose en ALC (forma 9c-11t) (14). Esta podría ser la razón
por la que en los mamíferos no rumiantes, incluidos los humanos, también se
encuentra ALC en sus tejidos y secreciones (leche) (15), aunque en menor proporción
que en los rumiantes. Al consumir carne de rumiantes (o productos lácteos),
conteniendo ácido vaccénico, este sería transformado a ALC por la desaturación
enzimática, proceso que incrementaría el aporte de ALC proveniente de la carne y de la
leche de rumiantes (16).

En los tejidos animales el ALC se distribuye en los fosfolípidos, particularmente en la

fosfatidiletanolamina, por lo cual de alguna manera estaría participando en la
determinación de las propiedades químicas y biológicas de las membranas celulares
(fluidez, permeabilidad, transmisión de señales, etc) (17). Cuando el aporte dietario de
ácido linoleico es alto, sobre el 5% del aporte de grasa, como el que se puede obtener
en forma experimental en ratas, es posible encontrar ALC ampliamente distribuido en
el hígado, en los pulmones, y en el tejido muscular y adiposo (18). En humanos
también se ha observado la presencia de ALC, ya sea en la leche o en el plasma
sanguíneo (19). En la leche, el isómero mas frecuente es el 9c-11t, cuyos niveles
fluctúan en 0,15%-0,22% (20). También se ha encontrado el isómero 7t-9c en la leche
humana, aunque en concentraciones iguales o inferiores a 0,03% de los lípidos totales
(15). En el suero sanguíneo humano el isómero 9c-11t llega a constituir hasta el 0,4-
0,5% del total de los lípidos circulantes (21). De cualquier forma, los niveles de ALC
determinados en los humanos pueden ser muy variables, ya que dependerán de la
cantidad y tipo de carne que se consume y del tipo de alimentación que reciben los
animales, de los hábitos de consumo individuales, de la composición total de la dieta,
entre otras (16). No existe información si en humanos es posible la transformación de
ácido vaccénico en ALC.

APORTE DIETARIO DE ALC

A partir de lo comentado en el párrafo precedente, es posible deducir que la mejor

fuente dietaria de ALC es el consumo de carnes y productos lácteos procedentes de
rumiantes. En una dieta mixta promedio occidental se estima que el consumo de ALC
puede ser hasta 1,5 g/día (22). Sin embargo, el consumo es muy variable y depende
de los hábitos de cada país y también del porcentaje de ALC aportado por las carnes
de animales rumiantes. Por ejemplo, dentro de los países cuyo consumo se ha
establecido, Australia presenta los valores mas altos (1,5-1,8 g/día), en tanto que
Alemania muestra los valores mas bajos (0,5 g/día) (23). La carne consumida en los
países germanos proviene principalmente del cerdo, un no rumiante. En Estados
Unidos el consumo promedia los 0,9-1,2 g/día (24). Se desconoce el consumo de ALC
en América Latina, aunque se puede presumir que en países con alta tradición de
consumo de carne bovina, como es el caso de Argentina y Uruguay, la ingesta
promedio de ALC debería ser alta (sobre 1g/día). En Chile, Brasil, Perú y en Ecuador,
ocurriría todo lo contrario, ya que la ingestión de carne está representada
principalmente por el consumo de aves (pollo, principalmente), las que por su tipo de
alimentación, principalmente de origen vegetal, no constituyen un aporte significativo
de ALC.

EFECTOS NUTRICIONALES Y EN LA SALUD 

DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALC

Fue el grupo encabezado por Pariza y colaboradores quienes comunicaron por primera
vez información relacionada con los posibles efectos beneficiosos derivados del
consumo de ALC (25). Desde la primera publicación sobre las actividades biológicas del
ALC, son muchas las comunicaciones científicas que informan sobre las propiedades
atribuidas al ácido graso. En la actualidad se le considera como un "regulador
metabólico", y a continuación, aunque en forma no exhaustiva, se resumen sus
principales efectos y/o funciones.

Efectos hipocolesterolémicos.

En modelos experimentales de hipercolesterolemia, el ALC ha demostrado producir

disminución de los niveles plasmáticos de colesterol, con respuestas muy similares a
las que se obtienen con los ácidos grasos omega-3, aunque el ALC no pertenece a esta
serie de ácidos grasos (26). En Hamsters alimentados con dietas que aportan 0,06% a
1,1% de ALC, con un aporte además de 1,1% de ácido linoleico, se produce una
disminución progresiva, en relación a la dosis de ALC, del colesterol-LDL, pero no del
colesterol-HDL (26). Sin embargo, la relación tocoferol plasmático/colesterol total
aumenta hasta en un 86%, y en forma proporcional al aporte de ALC (26). La
información acumulada sugiere que el ALC tendría un efecto de ahorro de la capacidad
antioxidante del plasma, actividad que de alguna manera se podría relacionar con
efectos antiaterogénicos (26). Estudios realizados en conejos, han demostrado que la
adición de tan solo 0,5 g/día de ALC a una dieta semisintética que aporta 14% de
grasa, produce una disminución significativa del colesterol-LDL y de los triglicéridos
plasmáticos, produciendo al mismo tiempo una disminución de la relación colesterol-
LDL/colesterol-HDL, y una disminución de la acumulación de placas ateroscleróticas en
los grandes vasos (27). Resultados similares se han obtenido con ratones de la cepa
C57BL/6 que constituyen un modelo de estudio experimental de aterogenesis. En estos
animales, la suplementación de la dieta aterogenica (aporta altas cantidades de
colesterol y grasa saturada) con 2,5 g/Kg de ALC, produce una franca disminución del
proceso aterogenico (28). Estos resultados, y muchos otros similares, han motivado
atribuir al ALC un efecto antiaterogénico, a través de su acción hipocolesterolémica e
hipotrigliceridémica. Sin embargo, el mecanismo de este efecto es aún desconocido,
como lo es también la real proyección nutricional que tienen estos resultados
experimentales.

Efectos en el sistema inmune

Los efectos del ALC sobre el sistema inmune constituyen conocimientos mas recientes
y se refieren, principalmente en el estímulo que ejerce en la síntesis de IgA, IgG, IgM y
a la disminución significativa de los niveles de IgE, por lo cual se presume que el ácido
graso podría tener efectos favorables en la prevención y/o tratamiento de ciertas
alergias alimentarias (29). Estudios similares han demostrado, en una relación dosis
dependiente, que el ALC aumenta el nivel de linfocitos en el bazo de ratones y la
secreción de IgG e IgM por parte de estas células (30). El ALC disminuye, la
producción de interleukina 6 inducida por polisacáridos en macrófagos peritoneales, la
producción del factor de necrosis tumoral, y la producción de prostaglandina E en el
hígado de la rata (31). Una dieta que contiene un 1% de ALC produce un efecto
protector de la acción mitogénica de las fitohemoaglutininas y de la concanavalina A en
las ratas, respuesta que es más efectiva cuando se trata de animales jóvenes (30).
Una observación interesante es la demostración del efecto protector del ALC en la
anorexia inducida por endotoxinas en las ratas, acción que se refleja en la prevención
de la detención del crecimiento de los animales por efecto de las toxinas (32). Las
acciones sobre el sistema inmune atribuidas al ALC guardan estrecha relación con su
efecto en la prevención del desarrollo de ciertos cánceres.

Efectos anticarcinogénicos

Los efectos anticarcinogénicos del ALC son quizás los mejor documentados y que a
diferencia de los anteriores, están respaldados por estudios realizados en humanos.
Dentro de los diferentes tipos de cáncer en los que se ha estudiado el efecto de ALC,
su acción sobre el cáncer mamario parece ser la más significativa. El ALC es más
eficiente en su efecto de prevención de este tipo de cáncer que el ácido oleico, linoleico
y que los ácidos grasos omega-3 eicosapentaenoico y docosahexaenoico (33). Estudios
realizados en finlandesas post-menopausicas han demostrado una correlación negativa
entre el consumo de ALC, proveniente de la leche y el queso de consumo habitual en
esta población, y el desarrollo de cáncer mamario (34). El efecto preventivo parece ser
dosis dependiente, la que se ha estudiado en rangos de aporte de ALC desde un 0,05%
hasta un 2%. Experimentalmente se ha demostrado en ratones inmunodeficientes con
trasplante de tumores mamarios una disminución de hasta un 73% del crecimiento
tumoral si se le aporta a los animales, antes de la inoculación del tumor, una dieta que
contiene un 1% de ALC (35). Se ha demostrado que el ALC ejerce efectos citotóxicos
en cultivos de células de melanoma colo-rectal y de cáncer mamario (36), así como
también un efecto de detención del ciclo celular en Go/G1 en cultivo de células del tipo
MCF-7 (37). El ALC muestra, además, efectos antimutagénicos, ya que inhibe la
inducción de cáncer de piel de ratas producida por 7,12 trimetilbencil antraceno, un
poderoso agente carcinogénico (38). El mecanismo de los efectos inhibitorios que
ejerce el ALC sobre la diferenciación celular anormal, que finalmente conduce al
desarrollo de un cáncer, no es conocido en la actualidad, y la investigación apunta a
caracterizar su ación a nivel de la expresión de ciertos tipos de mRNA que codifican
para receptores de membrana involucrados en la transducción de señales, o en la
traducción de receptores activados por proliferadores peroxisomales (PPARs) (17). Sin
lugar a dudas es un campo muy fértil de investigación que requiere de muchos más
antecedentes experimentales.

Efectos antioxidantes

La información sobre el posible efecto antioxidante atribuido al ALC es menos clara y

más controversial que las acciones biológicas ya descritas. Dependiendo del modelo de
estudio, es el efecto observado. En modelos in vivoel ALC produce una disminución
significativa de los niveles de peróxidos y de sustancias reactivas al ácido
tiobarbitúrico, dos procedimientos analíticos utilizados para evaluar efectos de
antioxidantes o de inhibidores del estrés oxidativo (39). Estudios realizados in vitro,
han demostrado que el ALC posee una efectiva capacidad atrapadora de radicales
libres prooxidantes (40), lo cual es atribuible a una actividad antioxidante (41). El ALC
ha sido considerado como un efectivo inhibidor del estrés oxidativo cuando se le
compara con los tocoferoles y con antioxidantes sintéticos como el butilhidroxitolueno
(BHT) (42), y en numerosas revisiones se menciona su actividad antioxidante como
comparable a la de los antioxidantes sintéticos convencionales (43, 44, 45). Sin
embargo, aunque existe evidencia sobre los efectos antioxidantes del ALC la
controversia deriva del hecho que el ácido graso in vitro oxida con mayor velocidad
aún que ácidos grasos de mayor poliinsaturación como es el caso de los ácidos
eicosapentaenoico (20:5) y docosahexaenoico (22:6) (46), por lo cual podría hasta
atribuírsele al ALC un efecto pro-oxidante. La inducción de la oxidación por efecto de la
temperatura en aceites vegetales, es más rápida si el aceite se adiciona de ALC, lo cual
demostraría su posible efecto prooxidante (47). Como se puede observar, esta es otra
área de investigación sobre el ALC que requiere de mucho mas información y exactitud
en el desarrollo de los modelos de estudio y en la interpretación de los resultados.

Efectos sobre el peso corporal

Este es quizás el efecto del ALC que despierta más curiosidad y que tendría también
mas impacto nutricional. La acción reductora del peso corporal atribuída al ALC, ha
derivado en una creciente explotación comercial del ácido graso sin tener, por el
momento, un sustento científico sólido. La administración de una dieta que contiene
5% de aceite de maíz suplementada con un 0,5 % de ALC a ratas desde las seis
semanas de edad, produce a las cuatro semanas de administración de la dieta, una
reducción del 60% del contenido de grasa del tejido adiposo (48). Ratones de la cepa
AKR/J que recibieron dietas donde el 15% o el 45% de la energía fue aportado por las
grasas y que fueron suplementadas con 1% o 2% de ALC respectivamente,
presentaron al cabo de seis semanas una disminución de la ingestión de energía, y del
depósito de grasas en el tejido adiposo, y un aumento de la velocidad metabólica y del
cuociente respiratorio, efectos que resultan en una disminución significativa del peso
de los animales (49). En estudios similares, no se ha observado una disminución de la
ingestión de alimento, pero sí una reducción de la grasa y del peso corporal (50).
Estudios realizados con personas que presentan sobrepeso, o que son obesas, han
demostrado que la ingestión diaria de 3,4 g de ALC produce una disminución de la
masa grasa total sin afectar otros parámetros metabólicos, como el recuento
eritrocitario y la cantidad de masa magra (51). La información obtenida respecto al
efecto del ALC en la reducción del peso corporal sugiere que el ácido graso afectaría la
interconversión metabólica de los ácidos grasos y produciría una activación de la
lipolisis, probablemente por una activación de la beta oxidación mitocondrial (52).
Produciría, además, una disminución de los niveles de leptina (48), y una estimulación
de la actividad de la enzima carnitina palmitoil-transferasa (48). La inhibición de la
actividad de la enzima lipoproteína lipasa dependiente de heparina, también podría
estar involucrada en el efecto modulador del peso corporal que produce el ALC, ya que
disminuiría la biodisponibilidad de los ácidos grasos hacia lo tejidos extra hepáticos
(53). Este es otro aspecto interesante del ALC que requiere aún de mucha información
científica.

CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS DEL ALC

El estado actual sobre la investigación de los efectos nutricionales del ALC, no permite
obtener conclusiones inequívocas, sino más bien conjeturas con mayor o menor apoyo
experimental. El ácido graso puede ser consumido como tal o en la forma de glicéridos
(mono, di o triglicéridos) ya que cuenta con la categoría GRAS por parte del FDA
(USA). Esta categorización ha despertado el entusiasmo por incrementar el aporte de
ALC de algunos alimentos. Mediante un manejo nutricional adecuado de los animales,
se puede incrementar hasta en un 100% el aporte de ALC a través de la carne de
bovinos o de otros rumiantes, de la leche y de los productos derivados de esta
(54, 55). También se han desarrollado alimentos suplementados con diferentes
cantidades de ALC, todo dentro del concepto de los llamados "alimentos funcionales".
Sin embargo, es preciso ser muy cuidadosos en la interpretación de los efectos del ALC
y de sus reales resultados nutricionales. Un producto que consumido en forma habitual
permita bajar de peso, o prevenir ciertos tipos de cáncer, además de constituirse en un
poderoso aliado de las campañas de salud pública sobre el sobrepeso o la obesidad,
puede también convertirse en un fenómeno comercial sin precedentes si no se ejerce
el debido control. Para que esto pueda realmente ocurrir, es preciso contar con mayor
investigación sobre la bioquímica básica y nutricional del ALC, tener mayor información
sobre sus efectos en modelos animales y humanos, con estudios clínicos y
epidemiológicos de largo plazo y en diferentes poblaciones y grupos etarios, que
aseguren así la real efectividad de este ácido graso con isomería trans de
características tan particulares.

RESUMEN

El ácido linoleico conjugado (ALC) es un ácido graso que presenta un tipo de

isomeria trans, y que tiene variados efectos beneficiosos para la salud. La estructura
de ALC más común que existe en la naturaleza, corresponde a la configuración del
isómero 9c (cis), 11t (trans). El ALC se encuentra normalmente en tejidos y/o
secreciones (leche) de rumiantes y es formado por la isomerización del ácido linoleico,
por acción de la bacteria del rúmen llamada Butyrivibrio fibrisolvens. ALC puede ser
sintetizado, tanto en rumiantes como en no rumiantes, por la desaturación del ácido
vaccenico (18:1, 11t) en el tracto intestinal y/o en el hígado de estos animales. La
ingestión diaria de ALC es muy variable (0,5 g/día-1,5g/día), ya que depende por una
parte de los hábitos nutricionales ya sea individuales o regionales, y por otra, del
consumo de carne, leche o derivados de la leche. Se han descritos diversas
propiedades nutricionales y biológicas para los diversos isómeros de ALC, entre las
más relevantes se destacan: su efecto hipocolesterolémico y antiaterogénico, su acción
inmuno-estimulante, la protección que ofrece contra cierto tipo de cánceres, su función
antioxidante y la participación en la reduccción de peso corporal. Sin embargo, la
confirmación definitiva de todos estos efectos beneficiosos para la salud, requiere de
un mayor cuerpo de evidencias clínicas y experimentales que avalen sin lugar a dudas
estas acciones de ALC. En la actualidad, diversos productos que contienen ALC se
ofrecen en los mercados para la venta, los de mayor éxito, son aquellos productos que
muestran que los isómeros de ALC que contienen, permiten reducir peso.

Palabras claves: Acido linoleico conjugado; isómeros trans; ácidos grasos

poliinsaturados y salud; Butyrivibrio fibrisolvens ruminal.

Agradecimientos: El trabajo de investigación de los autores es financiado por

FONDECYT, FONDEF, Fondo de Ayuda a la Investigación de la Universidad de los
Andes, Laboratorios Ordesa (España) y Alltech Inc. (USA).

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