Efectos de los ácidos grasos sobre la calidad de la carne: una revisión

Resumen

Interés en la composición de ácidos grasos de carne se debe

principalmente a la necesidad de encontrar formas de producir carne
sana, es decir, con una mayor proporción de poliinsaturados (AGPI) de
ácidos grasos saturados y un equilibrio más favorable entre n-6 y n-3
PUFA.En cerdos, la unidad ha sido el aumento de n-3 PUFA en la carne y
esto puede lograrse por fuentes de alimentación, como semillas de lino en
la dieta. Sólo cuando las concentraciones de ácido α-linolénico (18:3)
cerca del 3% de los lípidos o fosfolípidos neutrales hay ningún efecto
adverso sobre la calidad de la carne, que se define en términos de vida
útil (de oxidación de lípidos y mioglobina) y sabor. Carnes de rumiantes
son una fuente relativamente buena de n-3 PUFA, debido a la presencia
de 18:3 en el pasto. aumenta aún más se puede lograr con los animales
alimentados con dietas basadas en cereales mediante la inclusión de todo
el aceite de linaza o semillas de lino, sobre todo si se trata de "protegido"
de biohydrogenation rumen. De cadena larga (C20-C22) n-3 PUFA son
sintetizadas a partir de 18:3 en el animal a pesar de ácido
docosahexaenoico (DHA, 22:6) no se incrementa cuando la dieta se
complementa con 18:3. El DHA se puede aumentar por la alimentación
de fuentes, tales como el aceite de pescado, aunque demasiado altos
niveles causar cambios de color y sabor. Carne de vacuno alimentado con
pasto y cordero tienen naturalmente altos niveles de 18:3 y de cadena
larga n-3 PUFA. Estos efectos sobre el sabor a producir una "hierba
alimentada 'gusto en el que otros componentes de la hierba también están
involucrados. Pastoreo también proporciona antioxidantes incluyendo la
vitamina E, que mantener los niveles de AGPI en la carne y evitar el
deterioro de la calidad durante el procesamiento y visualización. n carne
de cerdo, carne de vacuno y cordero, el punto de fusión de los lípidos y la
firmeza / dureza de la carcasa de grasa está estrechamente relacionada
con la concentración de ácido esteárico (18:0).