ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE LA CREACION DE UNA EMPRESA

PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE CARNE DE CORDERO EN TULUÀ

WILLIAM ANDRES HERRERA LOAIZA

DIANA CAROLINA PINEDA RAMIREZ

ANA MARIA RIVERA MARIN

UNIDAD CENTRAL DEL VALLE DEL CAUCA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
TULUÁ – VALLE
2016-1
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE LA CREACION DE UNA EMPRESA
PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE CARNE DE CORDERO EN TULUÀ

WILLIAM ANDRES HERRERA LOAIZA

DIANA CAROLINA PINEDA RAMIREZ

ANA MARIA RIVERA MARIN

ING RODRIGO JOSE HERRERA HOYOS.

UNIDAD CENTRAL DEL VALLE DEL CAUCA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
TULUÁ – VALLE
2016-1
Contenido

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................1

JUSTIFICACIÒN.......................................................................................................2

OBJETIVOS..............................................................................................................3

DISEÑO DE LA INVESTIGACION............................................................................4

ESTUDIO DE MERCADO.........................................................................................7

OBJETIVOS DE MERCADO..................................................................................7

CRITERIOS DE DECISION...................................................................................7

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO.....................................................................8

ESTUDIO DEL AREA DE INFLUENCIA..............................................................12

ANALISIS DE LA COMPETENCIA.....................................................................13

CANALES DE DISTRIBUCIÓN............................................................................16

ESTUDIO DE LA DEMANDA...............................................................................17
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

De acuerdo a la cultura de la región central del Valle del Cauca, el consumo de

productos cárnicos es una arraigada tradición desde hace generaciones, sin
embargo de acuerdo a estudios realizados por el Dane entre el segundo trimestre
del 2013 y el del 2014, el Valle del Cauca disminuyo el consumo de carne de
vacuno en 9,46%, más de un punto porcentual del guarismo nacional, que fue del
8,42 %, así mismo ha disminuido el consumo de carne de cerdo con una variación
negativa de 1,3% por encima del promedio nacional que se ubicó en un 1%. En
este sentido, el depreciado panorama del consumo de dichos productos, es la
consecuencia de factores como el incremento de los precios a razón de las
sequias, y también por aspectos como la seguridad alimentaria en cuestiones de
calidad no garantizada y confianza en la sanidad; no obstante, esto guarda una
estrecha relación con el aumento en los casos de enfermedades transmitidas por
alimentos en los últimos años en la ciudad de Tuluá, demostrado por SIVIGILA-
Salud Publica en sus últimas estadísticas, teniendo en cuenta también, la
significativa demanda potencial de carnes rojas en la ciudad de Tuluá arrojada por
el icbf, está en 14,29 toneladas anuales, y que por otra parte, una de las diez
primeras causas de consulta médica en el municipio de Tuluá es debido a alguna
patología intestinal por el mal saneamiento de carnes tanto bovinas como
porcinas, y en el más grave de los casos la morbilidad por cáncer intestinal 1; por
otro lado la producción de la carne bovina se ha visto alarmada en temas de
costos y tecnología que se reflejan finalmente en la ineficiencia de la producción,
calidad y venta

Por lo anterior: serán los consumidores tulueños de carne, una demanda

potencial para posicionar el consumo de la carne ovina en Tuluá?

1
Disponible en Internet: < http://cdim.esap.edu.co/BancoMedios/Documentos
%20PDF/tuluavalledelcaucapts2012-2015.pdf>

1
JUSTIFICACIÒN

La presente investigación de proyecto realizada en Tuluá se lleva a cabo con el fin

de determinar la factibilidad de producir y comercializar este producto cárnico en la
región central del Valle del Cauca, y con ello demostrar que la carne de ovino tiene
participación en el mercado Tulueño. En relación con esto, cabe anotar que según
el director del comité técnico de la Asociación de Criadores de Ganado Ovino de
Colombia, Asoovinos, afirma que Colombia se encuentra, actualmente, dentro del
rango de países que más ha incrementado el consumo de carne de ovinos en los
últimos cinco años, en concordancia con esto El Dane 2reporta que en el primer
trimestre de 2012 se sacrificaron 2.167 cabezas de ovinos y en el mismo periodo
de 2013 la cifra ascendió a 3.156, lo que muestra una variación positiva del 45 %.

Por otra parte la motivación de este proyecto de factibilidad concuerda con los
planes de desarrollo de Colombia, puesto que la comercialización de carne ovina
colombiana forma parte de las metas a alcanzar del sector ganadero que cree en
la posibilidad de exportar a Suráfrica, las Antillas Holandesas y Oriente Medio a
mediados de 2019. Por otro lado, esta actividad pecuaria tiene un excelente futuro
debido a que la geografía vallecaucana posee excelentes terrenos para el
desarrollo de este mercado, asimismo, las ventajas de producción ovina son
mucho más eficientes en comparación con las de producción bovina . Por lo tanto,
una producción rentable influye en gran medida a una factible comercialización de
la carne de cordero, puesto que permite llegar al mercado con precios favorables y
que junto con las innumerables propiedades benéficas que tiene este producto
cárnico para el organismo, también es un buen deleite al paladar de los
consumidores que disfrutan de las carnes rojas en esta región.

2
DANE: Departamento encargado de las estadísticas en Colombia

2
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la factibilidad de la creación de una empresa productora y

comercializadora de carne de cordero en Tuluá

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Realizar un estudio de mercado que permita analizar las necesidades y

preferencias de consumo en Tuluá con relación a los productos cárnicos de
cordero para su comercialización.
 Realizar una evaluación técnica para conocer y analizar aspectos a tener en
cuenta en la producción de carne de cordero.
 Realizar el estudio económico y financiero del proyecto.
 Realizar un estudio sobre el impacto socio-económico que tendrá el proyecto.
 Realizar un estudio para determinar el impacto ambiental del proyecto.

3
DISEÑO DE LA INVESTIGACION

TIPO DE INVESTIGACION

El tipo de investigación es descriptiva ya que aporta información sobre la situación

del mercado potencial de la región, y es diagnostica porque presenta las causas y
efectos de del problema planteado

FUENTES DE INFORMACIÓN

 Fuentes Primarias:

La principal fuente de información para la recolección y el análisis de los datos,

son las encuestas y la observación.

 Fuentes secundarias:

Las fuentes secundarias las constituye la información brindada por internet,

artículos recientes que aportan amplitud del proyecto en cuestión y datos
poblacionales brindados por cámara de comercio.

DELIMITACION DEL AREA DE INFLUENCIA

El presente proyecto tendrá como área de influencia el municipio de Tuluá, situada

en el departamento del Valle del Cauca atendiendo la demanda de la población
vallecaucana al occidente de Colombia

TECNICAS Y CRITERIOS DE LA PROYECCION

Los criterios de la proyección están basados en datos del inventario bovino del
Valle del Cauca, aportados por FEDEGAN para los años 2007 al 2012 como se
muestra en la grafica

4
 AÑOX PN Y Polynomial (PN Y)
3500000

3000000
2922348

2500000

f(x) = 144848.81 x² − 901600.98 x + 1544384.29

R² = 0.71
2000000

1500000

1000000

500000
486590 512350 489883 483782 490871 458872

0
20071 20082 20093 20104 20115 20126 12057
7

De acuerdo a lo anterior, se concluyó que se hará un análisis de la regresión

polinómica, ya que esta proyección es la que más se ajusta a los datos dado que
su coeficiente de determinación es el que más se acerca al ajuste perfecto cuando
tiende a 1

TIPO DE MUESTREO

Para el tipo de muestreo de esta investigación se optó por el muestreo

probabilístico del tipo aleatorio simple, y como su característica principal es la
equiprobabilidad en la selección de los elementos que conformaron la muestra,
brindo al trabajo procedimientos de selección sencillos y conocidos, con una
buena calidad de exactitud e información de los datos.

5
 Cálculo de la muestra

se procedió a realizar una pequeña encuesta a 10 personas de la ciudad de Tuluá

a las cuales se les preguntó si habían consumido carne de cordero para que de
esta forma se pudiera determinar P y Q.

Personas que consumen o han consumido carne de cordero

Personas que no han consumido carne de cordero

Por lo tanto, P=6/10

Q=4/10

De esta manera se hace el cálculo de la muestra aplicando la fórmula estadística:

n=((Z)²(P)(Q))/E²

Dónde:

n: Tamaño de la muestra.

Z: 95% que equivale a un nivel de confianza de 1,96

E: 5%.

P: Frecuencia de aparición

6
Q: Frecuencia de no aparición

n=((1,96)²(6/10)(4/10))/((0,05)²)

n= 354 Encuestas

ESTUDIO DE MERCADO

OBJETIVOS DE MERCADO
 Determinar la cantidad de demandantes de la carne de cordero
 Determinar la cantidad de oferentes de la carne de cordero
 Conocer los canales de distribución
 Conocer la competencia

CRITERIOS DE DECISION
En este punto del estudio de mercado, se anticipó a los resultados que arrojaran
las encuestas para determinar la línea de acción a seguir en relación a dos
aspectos objeto de estudio como son: Demanda y la competencia

o DEMANDA

-Si los resultados de Demanda son mayores o iguales al 50%, denotarían que
la oportunidad de oferta es alta, entonces se optaria por hacer un estudio
integro a gran escala para suplir con las necesidades de mercado

- Si los resultados de Demanda son menores o iguales al 50%, denotarían que

la oportunidad de oferta es baja por lo tanto se procedería a realizar un estudio

7
 para evaluar una gama de líneas de productos derivados de la carne de
cordero para penetrar en el mercado de acuerdo a las necesidades de este

o COMPETENCIA

- Si los resultados de Competencia son mayores o iguales al 50%, denotarían

que la competencia es alta y se procedería a evaluar los costos para la
producción de carne ovina de modo que sean optemos en relación con la
competencia y además se optaría por hacer campañas publicitarias para dar
conocimiento del beneficio de consumir este tipo de carne en comparación con
las demás

- Si los resultados de competencia son menores o iguales al 50%, denotarían

que la competencia es baja y por lo tanto significa que al mercado no se le
están satisfaciendo en totalidad sus necesidades, se optaría entonces por
hacer un estudio integro a gran escala para suplir con las necesidades de
mercado.

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

La empresa se especializara en la producción y comercialización de la carne de

cordero

Tipología

La carne de cordero es un alimento especialmente rico en proteínas de buena

calidad, también denominadas como proteínas de alto valor biológico (es decir,
que contiene la práctica totalidad de los aminoácidos esenciales que necesita
nuestro organismo).

8
Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30
gramos de grasa, y 348 kilocalorías.

En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas como en minerales, es

especialmente rico en vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B12 y B6), y
minerales como el hierro, fósforo y zinc.3

Características extrínsecas

USO

-De forma directa como fuente de alimento en las comidas

.De Materia prima en productos procesados como son los embutidos

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

En canal, Piezas, fileteado (refrigerado, envasado al vacío y congelado).

CICLO DE VIDA

Perecederos

ELASTICIDAD

La carne ovina es un producto elástico ya que una variación en el precio afecta

directamente la demanda del producto. Además este es un producto sustituto.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

3
Propiedades nutricionales de la carne de cordero: ASOOVINOS

9
La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa, la grasa tiene que ser
blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero
fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo
en la piel. Estas características se determinan en general por factores como el
proceso productivo, entre estos se pueden mencionar:

 Edad del cordero.

 Las condiciones de alimentación del cordero que son las que determinan
las características más relevantes del canal.
 Condiciones de Transporte y almacenaje del canal o los productos.

o MANEJO

La manipulación higiénica garantiza la salubridad para el consumidor, entonces la

carne debe tener su debida maduración, curado y el transporte no debe perder la
cadena de frio

o CONTAMINACIÓN

Para evitar la contaminación, los equipos de proceso deben ser utilizados

higiénicamente, se debe tener cuidado en el transporte y se debe hacer un
correcto manejo de los trajes para no transmitir gérmenes

o CURADO

Se agregan aditivos a la carne para prolongar su vida comestible y poderla

comercializar

o REFRIGERACIÓN

Entre más rápido la carne se refrigere existe menor probabilidad de que los
gérmenes mesófilos se reproduzcan. Las temperaturas de almacenamiento varían
de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la que más frecuente se utiliza.

o CONGELACIÓN

10
 Durante la congelación se logran destruir aproximadamente la mitad de las
bacterias presentes en la carne como son especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, y este número disminuye
lentamente durante el almacenamiento

o MANIPULACIÓN

Lo más óptimo es que la carne debe ser picada ante el pedido del cliente, de lo
contrario se debe desechar la carne picada que no se vendió durante la jornada y
bajo ninguna circunstancia guardarla para el día siguiente.

o LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se debe asegurar la realización diaria de tareas de limpieza en el local, además

de verificar siempre que los equipos y utensilios estén apropiadamente limpios
para esta

o MADURACIÓN

La maduración es un proceso en el cual el musculo de carne se conserva, a

medida que avanza el grado de madurez los músculos adquieren flexibilidad y
asimilación de proteínas

o APLICACIONES CULINARIAS:

La carne tierna y jugosa del cordero da muy buen resultado en la cocina tanto al
horno, a la plancha, como en guisos o estofados. A mayor edad del animal, la
carne resulta más dura y, por tanto, requiere más tiempo de cocción. De este
modo, se puede elaborar también la pierna, la paletilla o el cuello. Incluso la carne
de cordero también es apta para freír o rebozar, como es el caso de los filetes de
pierna. También a la plancha se pueden asar unas costillas o chuletas de cordero.
4

4
Características nutricionales y organolépticas de la carne de ovino: CorderoFEST

11
Normatividad

A continuación se presenta la normatividad ateniente a la cadena cárnica

Decreto 1500 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano.

Resolución 072 de 2007

Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la

producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino.

Resolución 2905 de 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de

inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovinas y
bufalinas destinados para el consumo humano.

Resolución 18119 de 2007

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para
las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos.

Decreto 2278 de 1982

Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto

al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

12
Ventajas competitivas

La producción de ovinos posee unas características que lo ponen en ventaja frente

con otros rubros:

 fácil explotación extensiva

 adaptación y buen uso de los recursos forrajeros
 buena aptitud materna y todos los años entrega algún producto terminado
(carne, lana, leche o cuero)
 gran diversidad de razas, lo que permite adaptarse a diferentes condiciones
climáticas y propósitos productivos.

ESTUDIO DEL AREA DE INFLUENCIA

El proyecto tendrá como área de influencia el Municipio de Tuluá atendiendo la

demanda de la población en esta zona y sus alrededores.

Área geográfica de la Demanda

Tuluá (Valle del Cauca)

Área geográfica de la Oferta

Se presenta a continuación un listado de las principales empresas

comercializadoras y distribuidoras de carnes en el municipio de Tuluá

Carnes Parra Cr 26 # 36-09

Distribuidora de Carnes Charanga Cr 22 # 29esq,

Maxticarnes Cl 27 # 20-62

Mundo Carnes Cl 27 # 21-08

Asociación De Proveedores Y Expendedores De Carne Cr 22 # 27-32 Int Galería

13
LA SEVILLANA Comercializadora de Carnes - Carreara 23 con Calle 30 Esquina

Éxito Tulua Cra. 19 #28-76

Centro Comercial la 14 Tuluá Carrera 40 37-51

Área geográfica de los Proveedores

Cartago (Valle del Cauca)

Figura 1. Mapa de localización de las áreas geográficas de demanda y proveedor

ANALISIS DE LA COMPETENCIA
 Capacidad de producción, sacrificio de ganado
Según información brindada por el DANE la cual fue recolectada mediante
encuestas proporciona información estadística sobre el número de cabezas, peso
en pie y peso en canal, obtenido del sacrificio del ganado mayor (vacuno y
bufalino) y menor (porcino, ovino y caprino) para el total nacional y distintos
niveles de clasificación, con la oportunidad y confiabilidad requeridas, para facilitar
el análisis y la planeación del subsector ganadero del país.
 Ganado Vacuno
Durante el año 2015 se sacrificaron 3.986.680 cabezas de ganado vacuno, 0,1%
por encima del nivel presentado durante el año 2014. El sacrificio con destino a la
exportación creció 53,4%.

14
El sacrificio de vacunos destinados a la exportación creció 124,0% al pasar de
11.212 cabezas en el cuarto trimestre de 2014 a 25.120 cabezas en el mismo
periodo de 2015..
Las mayores participaciones en el sacrificio de ganado vacuno se registraron en
Antioquia (17,5%), Bogotá (16,4%) y Santander (8,2%), donde el valle del cauca
se encuentra en el puesto número 7 con una participación del 5,4%.
Los departamentos que más contribuyeron a la variación total del sacrificio de
ganado vacuno nacional (2,8%) fueron Atlántico, Antioquia, y Norte de Santander,
que en conjunto sumaron 2,6 puntos porcentuales a la variación. 5

Cuadro 1. Participación, variación y contribuciones del sacrificio de ganado vacuno

Según departamento IV trimestre 2015/2014, Fuente: DANE – ESAG, 2016.

Datos mas recientes recolectados por el DANE

5
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/sacrificio/bol_sacrif_IVtrim15.pdf

15
 Cuadro 2. Sacrificio de ganado vacuno, peso en pie y peso en canal por
categorías
según departamentos        
Enero - febrero 2016 P        

 Ganado porcino

El departamento con la mayor participación en el sacrificio de porcinos fue

Antioquia, donde se sacrificaron 499.287 cabezas durante el cuarto trimestre de
2015, equivalente a una participación de 46,4%; seguido de Bogotá, en donde se
sacrificaron 221.813 cabezas, con una participación del 20,6% y el Valle del
Cauca, que participó con el 16,6%, al sacrificar 178.494.

Por su parte, los departamentos que presentaron las mayores contribuciones a la

variación total
del sacrificio de ganado porcino en el país (13,6%) fueron Antioquia, Valle del
Cauca y Bogotá que en conjunto aportaron 10,8 puntos porcentuales a la variación
total.6

6
http://www.dane.gov.co/index.php/agropecuario/sacrificio-de-ganado

16
Cuadro 3. Participación, variación y contribuciones del sacrificio de ganado porcino
según departamento IV trimestre 2015/2014

Según datos más recientes recolectados por el DANE en febrero del presente año,
arrojo la siguiente información:

Cuadro 4.sacrificio de ganado porcino, febrero 2016

Fuente: DANE -
ESAG  
Fecha de publicación: 8 de
abril de 2016

17
  Pollo
Según estudios realizados por el FENAVI (federación nacional de
avicultores Colombia) arrojo la siguiente información sobre la producción en
toneladas de pollo en las diferentes regiones del país

7
Cuadro 5.sacrificio de pollo por regiones

 PRODUCCION ACUICOLA

El gráfico muestra la producción acuícola total en Colombia según las estadísticas

FAO:

7
http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2472&Itemid=1330

18
 Cuadro 6.produccion acuícola en Colombia
(Fuente: Estadística Pesquera de la FAO, Producción en Acuicultura) 8

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

En Colombia existen diversos canales de distribución para productos de

consumo, en este caso los productos cárnicos son distribuidos por medio
de los siguientes canales
 Canal Directo: sin intermediario

 Canal Detallista
PRODUCTOR o minorista: cuenta con un nivel de intermediarios,
CONSUMIDOR
tiendas, almacenes, supermercados, etc. los cuales cuentan con diferentes
equipos que refrigeran dichos productos para prolongar su vida útil y su
estado para el consumo.
 Canal Mayorista: cuenta con dos niveles de intermediarios, minoristas y
mayoristas, este canal es usado por fabricantes que no tienen la capacidad
de hacer llegar los productos a todo el mercado consumidor. 9

8
http://www.fao.org/fishery/countrysector/naso_colombia/es
9
http://cicolombia.jimdo.com/comercio-internacional/canales-de-distribuci%C3%B2n/tipos-de-canales/

19
CARACTERIZACION DEL MERCADO
El mercado potencial de la carne de cordero es la de los estratos 3 en adelante,
debido a que el precio de esta carne es más elevado que el de las otras carnes
como son la carne de pollo, res, cerdo y algunos tipos de carne de pescado.

PRONOSTICO DE LA OFERTA

Se pronosticar la capacidad de producción a partir de datos como son el espacio

o área disponible para la producción o crianza de los corderos, mano de obra
necesaria y disponible y capacidad de inversión ya que de esta dependen los
puntos anteriores.

ESTUDIO DE LA DEMANDA

Inicialmente el perfil de la demanda lo determinamos por un factor

socioeconómico, por lo que este producto cárnico apunta la mayoría de veces
hacia los estratos más elevados. Sin embargo, pretendemos apuntar hacia un
mercado creciente al tener en cuenta un criterio psicográfico, analizando que cada
vez más personas optan por adquirir hábitos y estilos de vida más saludables, y en
este sentido la evolución del mercado gastronómico ha estado cambiando las

20
preferencias del consumidor el cual demanda productos saludables, innovadores y
prácticos, por lo tanto las propiedades que contiene la carne ovina se convierten
en una excelente opción

21