TERCER CORTE DE VEGETALES

Para ser entregado el martes 16 de junio de 2020.

Problema
Preparar un bocadillo extrafino con 63% de pulpa de
guayaba, con un 10% de azúcar invertido y un 27% de
sacarosa y 78 grados Brix finales. La fruta pesó 11,050 Kg
con 7,8 oBx, se perdió por semillas y fruta descompuesta
de 2,11877 Kg. Se cuenta con una pectina cítrica de 100
oSAG y para ajustar el pH de la pulpa a 3,6, se pesó 20
gramos de muestra y su volumen de ácido cítrico al 20%
fue de 0,1 ml.
Para moldear el bocadillo se necesita una gavera de
madera que tiene las siguientes dimensiones: 1,33m de
largo, 0,167m de ancho, y 0,045m de alto.

Calcular:
1. Peso neto de la pulpa
2. Rendimiento de la fruta
3. % de perdidas

4. Cantidad de bocadillo teórico, tanto en el problema

como en la gavera de madera.
5.Solidos aportados por la pulpa
6. Cálculo del azúcar invertido
7. Cálculo del azúcar total
8. Calculo de la pectina adicionar
9.Calculo de la cantidad de ácido a adicionar
10 cálculo de la cantidad de agua a adicionar
11 formulación del bocadillo
12. Solidos solubles iniciales de la mezcla
13. Masa total real del bocadillo
14. % de rendimiento del bocadillo
15. Calculo del peso real (Kg) del bocadillo que va en la
gavera.
16. Volumen real de la gavera.
Nota: otros datos como la temperatura del agua en la
planta está a 17oc (hacer el cálculo por interpolación)

FORMULACION DE LA DENSIDAD
ρ 100
bocadillo= ¿
%H2O %S S APORTADOS
+
ρ H2 O17 ° C ρ SS APORTADOS
¿

Kg
ρSolidos solubles=1.6
m3
DENSIDAD DEL AZUCAR

2. Rendimiento de la fruta

11,050kg 100%

8,93123kg x

X=80,8256%

1. Peso neto de la pulpa

 11,050 kg - 2,11877 kg = 8.93123 kg

3. % de pérdidas
11.050kg 100%

2.11877kg x

X = 19,1747kg