II.

-MATERIAL Y METODO:

 Abridor de latas de acero inoxidable, estéril.

 Embudo de vidrio de 15 – 20cm de diámetro.
 Varilla de acero inoxidable con un extremo puntiagudo.
 Papel filtro.
 Microscopio compuesto.
 Laminas.
 PH metro.
 Set colorantes.
 Pipetas esterilizantes de 10 ml y 1ml.
 Placas de Petri esterilizadas.
 Tubos con caldo BHI (3) y tubos con caldo BHI cisteína+ almidón
soluble (3).
 Matraz con agar casoy.
 Tubo con agar común.

Prueba de esterilidad
1. La prueba más segura para determinar la esterilidad comercial de un
alimento enlatado, es la incubación de éste por un periodo de tiempo
suficiente que permita que cualquier microorganismo significativo
desarrolle y manifieste su presencia.
2. La superficie de la lata deberá lavarse con agua jabonosa, secarse y se
incubará entre dos hojas de papel de filtro sujetadas con tapas de placas
Petri a una temperatura de 55ºC x 5 a 7 días y a 35ºC x 10 días.
3. Si durante la incubación de las latas se presentaran manifestaciones de
crecimiento microbiano o (abombamiento, microfugas), retirar las latas
con tales alteraciones, examinarlas.
4. Luego del periodo de incubación colocar un desinfectante en el extremo
no codificado de la lata, dejar actuar por diez minutos, secar y flamear.
Proceder a la apertura de la lata, retirando toda la lámina de hojalata y
colocar una tapa o base de placa petri.
5. En condiciones de esterilidad, tomar 5 gr o ml. de la conserva y transferir
a cada uno de los 6 tubos de BHI. Mezclar bien y agregar una capa de
parafina a los 3 tubos de BHI cisteína almidón e incubar a la temperatura
en que se incubó la lata (35 o 55 °C) por 48 horas.
6. Después del periodo de incubación observar microscópicamente o hacer
siembras por estría en agar casoy de cada tubo de BHI sembrado para
detectar crecimiento bacteriano.
7. En el caso de latas abombadas, perforar en el centro del extremo no
codificado con ayuda una varilla de acero inoxidable. La lata debe
colocarse previamente bajo un embudo grande de cristal como
protección para evitar salpicaduras con el material contaminante. Retirar
 completamente la tapa perforada y hacer siembras por estría radial en
placas de Agar casoy e incubar en aerobiosis y en anaerobiosis, a la
temperatura que estuvo incubada la lata.

Examen microscópico directo: realizamos coloraciones simples de

extensiones en láminas del contenido de la lata para observar posible
presencia de microorganismos.

Examen de contenido de la lata: ante la posible alteración del producto, es

necesario determinar e l pH del producto así como su aspecto, consistencia y
olor.

Examen de la lata (interno y externo): vaciamos el contenido de la lata y

examinamos la superficie interna y externa del envase la cual no debe estar
afectada del barniz sanitario (corrosión, etc.).