Análisis y Control de Alimentos 26-3-2020

Guía de estudios 1

1- Defina los siguientes tipos de alimentos y dé 3 ejemplos de cada uno de ellos.

- Alimentos genuino

- Alimentos alterado

- Alimento adulterado

- Alimentos falsificado

2- Informe cuales son las obligaciones/responsabilidades del propietario de una

empresa que elabora alimentos.

3- Informe cuales son las obligaciones/responsabilidades del director técnico de una

empresa que elabora alimentos.

4- En la provincia de Santiago del Estero, que organismo es el encargado del control

de la calidad higiénico sanitaria de los alimentos?

5- En la ciudad Capital y en la ciudad de la La Banda, que organismos se encargan del

control de la calidad higiénico sanitaria de los alimentos?

6- Si Ud. debe habilitar un establecimiento a nivel nacional, que elabora alimentos en la

ciudad de Termas de Rio Hondo, donde debe recurrir?

7- En forma resumida o esquemática, cual considera Ud. que es la utilidad de conocer

el CAA?
Análisis y Control de Alimentos 26-3-2020

Guía de estudios 2

Teniendo en cuenta el alimento seleccionado para diseñar el rótulo (de actividades

previas encomendadas por el Equipo cátedray que Ud. define el tamaño de la planta,
que puede ser una pequeña o mediana empresa), realice las siguientes actividades,
como parte de la implementación de un sistema HACCP. Debe considerar que el
establecimiento cumple con las BPM y cuenta con RNE y RNPA.

1- Descripción del producto.

2- Determinación del uso previsto del alimento.

3- Diagrama de flujo de elaboración del alimento.

4- Análisis de peligros de los ingredientes y MP, y de cada etapa del proceso

(Principio 1).

5- Determine, según su criterio, los Puntos Críticos de Control – PCC (Principio 2).

6- Establezca los límites Críticos para cada PCC (Principio 3).

7- Defina el sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).

8- Establezca las Medidas correctivas para el sistema (Principio 5).

9- Informe como realizaría el Sistema de verificación para el plan HACCP (Principio 6).