TECNOLÓGIA POS COSECHA

FASE2
OBSERVAR Y ANALIZAR EL COMPORTAMIENTO FISIOLÓGICO
POSCOSECHA

TRABAJO COLABORATIVO

PRESENTADO POR:
ROSALBA ORETEGA RAMOS: COD 33368935

PRESENTADO A:
DIANA EDITH MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
OCTUBRE 2018
Actividad Colaborativa:

 Sobre las materias seleccionadas en la fase 1, observar y analizar su

comportamiento fisiológico pos cosecha, en un tiempo mínimo de 10 días y máximo
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 Determinar si los vegetales seleccionados son o no frutos climatéricos.

 El grupo debe trabajar con el producto seleccionado realizando un almacenamiento

temporal bajo su propio método de este debe ser especificado en el trabajo:

Tipo de Almacenamiento:

a) T0 ambiente
b) T0 Refrigeración
c) otro, indicar cual

Tipo de empaque:
A) en bolsa
B) canastilla
c) Otro, indicar cual

Se deben registrar los cambios mínimo dos veces vez por semana
de tal forma que se pueda concluir lo solicitado, mediante evidencias (fotos, video).
De las siguientes características físico químicas: pH, dureza, grados brix, coloración
externa y coloración interna (seleccionar solo 3), para realizar las pruebas necesarias para
obtener los datos necesarios.

Graficar la característica escogida vs. Tiempo.

Realizar análisis respectivo según los resultados.
Desarrollo

HORTALIZA (Tomate)
Un fruto climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber
sido reco-lectado. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos,
independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración y su
producción de etileno, principal hormona responsable del proceso de maduración y
envejecimiento del fruto. Dentro de estos frutos se encuentra el tomate chonto.

 El producto se almacenó a Temperatura Ambiente, refrigeración y congelación.

 El tipo de empaque que se utiliza para el almacenamiento a T° ambiente es en

canastilla, se tomaron datos cada tres días.

Según la siguiente tabla se escogieron tomates en etapa de maduración numero 4

esto con el fin de lograr visualizar sus cambios fisiológicos.
DÍA 0
Se tomaron tres tomates en estado de madurez 4 los cuales antes de ponerlos en T° de
almacenamiento se pesaron estos arrojaron un peso de 281 g

DÍA 3
Al cumplir los tres días se pesaron nuevamente en donde se observo que no hubo variación
en su peso, en cuanto al color se observa muy poca variación, su textura es dura

DÍA 6
DÍA 6
Para este día es notable el cambio de color, se realizo el pesaje donde se visualiza que el
producto gano peso esto se debe a la producción de azucares y agua ya que se encuentra en
una maduración ligera.

DÍA 9
Se observa que el color es mas intenso su textura es semi blanda al pesarlo se sigue
ganando peso esto se debe a la respiración que mantiene el producto.

DÍA 12
Para este día se puede observar que los tomates cambiaron notoriamente su textura, esto se
debe a que llego a su estado de senescencia en cuanto al peso se observa una perdida la cual
está ligada a la etapa de transpiración que presenta.

TABLA
T° AMBIENTE TOMATE CHONTO
TIEMP PESO
O (días) (g) COLOR TEXTURA
Rojo
0 281
amarillento Dura
Rojo
3 281
amarillento Dura
6 282 Rojo claro Semi blanda
9 282.5 Rojo oscuro Blanda
Blanda
12 281.5
Rojo intenso arrugada
GRAFICAS
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN (3°C)
DÍA 0
Se colocaron 3 tomates dos de ellos en estado de maduración 5 y uno de ellos en número 3
según tabla, esto con el fin de visualizar el comportamiento que presentan durante el
proceso de maduración los tres pesarón 265 g

DÍA 3
Se puede observar como el empaque interfiere en el almacenamiento de este producto pues
se dejo cerrado el cual no presenta orificios para que la fruta pueda seguir comodamente su
etapa de respiración, se evidencia la producción de dióxido de Carbono ( CO2)
DÍA 6
Se observa que el tomate que qué está en maduración número 3 no siguió el proceso pues
su color no ha cambiado la textura, peso y el color de los demás se mantiene.

DÍA 9
DÍA 9

Para este día se observa un cambio minimo de color en el tomate pinton su texruta sigue siendo
firme, mientras que los demas no presentan algun cambio su peso sigue siendo el mismo.

DÍA 12

Para este dia se observo un cambio muy lento en el color de los tomates , la textura del tomate en
etapa de maduración 3 se torna firme mientras que en los demas tomates presentaron una
textura levemente blanda en cuanto al peso se puede observar que hubo una perdida muy
minima.
TABLA
T° REFRIGERACIÓN (3°C) TOMATE CHONTO

TIEMPO(DIAS) PESO (g) COLOR TEXTURA

Rojo Oscuro,
0 265
Rojo verdoso Firme
Rojo Oscuro,
3 265
Rojo verdoso Dura
Rojo Oscuro,
6 265
Rojo verdoso Dura
Rojo Oscuro,
9 265 Rojo Levemente
amarillento blanda
Rojo Oscuro,
12 266 Rojo Levemente
amarillento blanda
 ANALISIS DE RESULTADOS

 Según la exposición de los tomates en los 12 días, la etapa de maduración que

presentaban y las graficas se puede concluir que en T° ambiente los tomate como
son frutos climatéricos siguen su proceso de maduración.

 En la experiencia se puede analizar que si los tomates se recogen en en etapa de

maduración numero 2 tendrán mucho mas días para poder almacenarlos sin que
vayan a ocasionar perdidas.

 En una etapa de maduración 4 se puede observar que se alcanzan a almacenar por

uno 12 días hasta su comercialización

 A T° de refrigeración se observa que su proceso de maduración es muy lento lo que

indica que el frio detiene la producción de etileno en las frutas

 El tomate que presenta maduración número 3 no siguió su proceso lo que indica

que esta temperatura no es la adecuada si se quiere que los tomates tengan una
maduración comercial optima.

 Si se requieren almacenar tomate por un tiempo determinado con un estado mde

maduración comercial de debe acudir a este método.

 Una temperatura y una humedad relativa inadecuada de almacenamiento sumado a

ningún método de conservación ejercen un efecto en la pérdida de peso en los
tomates

 Cabe destacar que esta experiencia se realizo con tomates que no poseían ningún
tipo de conservante como ceras plásticas, atmósferas controladas.