Esterilización

térmica
Ecuaciones y cálculos 0. Presentación

Universitat de Lleida
Departament de Tecnologia d'Aliments

Temperatura
Predecir
constante Autoclaves en discontinuo
Cálculo
diferencial

Leyes de la
Variables
Logaritmos esterilidad
habituales
comercial

Autoclave
Temperatura
Letalidad Diseño
no constante
 Procesado a granel

Temperatura
Producto
crudo IC
enfriamiento
Tanque
pulmón Envasadora
aséptica
Envases

IC
calentamiento/
mantenimiento
Tiempo

Temperatura
Predecir
constante

Cálculo
diferencial

Logaritmos
Variables
habituales
Leyes de la
esterilidad 1. Tratamiento a
comercial
temperatura constante
Temperatura
Letalidad Diseño
no constante
 Temperatura
Predecir
constante

Cálculo
Microorganismos
diferencial a estudiar
Leyes de la
Variables
Logaritmos esterilidad
habituales
comercial
Medio de
cultivo
(Alimento)
Temperatura
Letalidad Diseño
no constante

Calentamiento
instantáneo de la
muestra

Calefactor On

Off
 10,0

Núm. de µorganismos
7,5

XX X 5,0
XX
X
XX X
2,5

0
0 7,5 15 22,5 30
Calefactor On

Calefactor
Tiempo (min)
On Off
0

Off 15

30

Velocidad de inactivación
de los microorganismos
10,0 10,0

∆N
Media
Núm. de µorganismos

Núm. de µorganismos
7,5 7,5
∆t

5,0 5,0

2,5 2,5

0 0
0 7,5 15 22,5 30 0 7,5 15 22,5 30
Tiempo (min) Tiempo (min)
 Velocidad de inactivación
de los microorganismos
10,0

dN
Instantánea
Núm. de µorganismos
7,5
dt

5,0 Repaso de cálculo

2,5 diferencial
0
0 7,5 15 22,5 30
Tiempo (min)
Distancia !km"

Distancia !km"
∆d
vmedia =
∆t

Tiempo !h" Tiempo !h"

Distancia !km"

Distancia !km"
!d
∆d ∆d
vmedia = vmedia =

!d
∆t ∆t

!t

!t

Tiempo !h" Tiempo !h"

10,0

dN
= kN

Núm. de µorganismos
7,5 −
!d
dt
Distancia !km"

dd 5,0
v=
dt
2,5

0
!t 0 7,5 15 22,5 30
Tiempo (min)
Tiempo !h"
 dN
− = kN
Constante cinética (min-1) dt

� �
N
dN t

dN −
N
= kdt

= kN
N0 0
−
dt �
N
�
ln = −kt
N0
Velocidad instantánea Número de
de inactivación de microorganismos
microorganimos (ufc) N = N0 e−kt
(ufc/min)

10,0

N = N0 e−kt
Núm. de µorganismos

7,5

5,0
Predecir
2.Variables habituales
2,5

0
0 7,5 15 22,5 30
Tiempo (min)
 Temperatura
Predecir
constante 10,0
dN
− = kN ! N = N0 e−kt
dt

Núm. de µorganismos
Cálculo 7,5
diferencial

Leyes de la Predecir
Variables 5,0
Logaritmos esterilidad
habituales
comercial
2,5

0
0 7,5 15 22,5 30
Temperatura Tiempo (min)
Letalidad Diseño
no constante

10 · 10 · 10 · 10 = 104 log10 104 = 4

1 1 1
= 2 = 10−2 log10 = −2
10 · 10 10 10 · 10
Logaritmos
log(A · B) = log A + log B
� �
A
log = log A − log B
B
 N0 = 10 µorg 10,0
N = N0 e−kt

Núm. de µorganismos
� � � � 7,5
1 N 1 N0
t = − ln = ln
k N0 k N 5,0

2,5
ln(x) = ln(10) log10 (x) = ln(10) log(x)
N = 1 µorg
0
� �
ln(10) N0 0 7,5 15 22,5 30
t= log Tiempo (min)
k N
t0 = 0 min t = 27,6 min

1,00 � � � �
log(N0) = 1
ln(10) N0 ln(10) N0 N0
t= log t= log N=
10
Log10 (Núm. de µorganismos)

k N k N
0,75

0,50 � �
ln 10 N0 ln 10 ln 10
t = log N0 = log(10) =
0,25 k 10
k k

log(N) = 0 0
0 6,9 13,8 20,7 27,6
ln 10
Tiempo (min) Tiempo de reducción decimal DT =
k
t0 = 0 min t = 27,6 min
 ¿Qué microorganismo es el más termorresistente?
Microorganismos D121 (min) Alimentos típicos
Termófilos (33 - 55 ºC)
A: D100 = 7 min
Baci#us stearothermophilus 40 Verduras, leche B: D100 = 10 min
Clostridium thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0 Verduras
Mesófilos (10 - 40 ºc)
Clostridium sporogenes 0.8 - 1.5 Carnes
Baci#us subtilis 0.5 - 0.76 Productos lácteos 10 ufc 250 ufc 106 ufc
C. botulinum toxinas A y B 0.1 - 1.3 Alimentos de baja acidez
Psicrófilos (-5 - 1.5 ºC)
C. botulinum toxinas E 3.0 (60 ºC) Alimentos de baja acidez D100 = 10 min D100 = 10 min D100 = 10 min
P. Fellows. “Tecnología de procesado de los alimentos”. Ed. Acribia (1994)

1 ufc 25 ufc 105 ufc

¿Qué microorganismo es el más termorresistente? � �

ln(10) N0 ln 10
t= log DT =
A: D100 = 7 min k N k
B: D85 = 10 min � �
N0
t = DT log
N
� �
N0
Núm. de reducciones decimales n ≡ log
N
No se puede saber
t = nDT

Valor esterilizante FT = nDT

 Una muestra tiene una concentración inicial de
100 µorg 100 µorg
3·105 ufc/ml. La concentración tras el tratamiento es
de 250 ufc/ml. Calcular el número de reducciones
n=1 decimales.
DT
c0 = 3 · 105 ufc/ml
n=2 c = 250 ufc/ml
10 µorg
FT = 2· DT
� � � �
N0 N0 �c �
n=1 n = log = log V
= log
0
=
N N c
DT V

� �
3·105 ufc/ml
1 µorg 1 µorg = log 250 ufc/ml = 3.08

Un alimento con una concentración inicial de Un alimento con una concentración inicial de
1500 ufc/envase sufre 3 reducciones decimales. ¿Cuál 1000 ufc/envase sufre 8 reducciones decimales. ¿Cuál
será la concentración final? será la concentración final?

c0 = 1500 ufc/envase c0 = 1000 ufc/envase

n=3 n=8

�c � c = c0 · 10−n = 1000 ufc/envase · 10−8 = 10−5 ufc/envase

0 c0 c0
n = log ! 10n = ! c= n =
c c 10
1 ufc
Esterilidad comercial
= c0 · 10 −n
= 1500 ufc/envase · 10 −3 = 1.5 ufc/envase 105 envases
 Un alimento se somete a un tratamiento a temperatura
Calcular el tiempo de tratamiento a temperatura
constante de 90 ºC durante 30 minutos. Calcular la
constante para obtener 9 reducciones decimales para
inactivación lograda si D90 = 4 min.
un microorganismo con D121 = 5 min.

D121 = 5 min D90 = 4 min

n=9 F90 = 30 min

F121 = n · D121 = 9 · 5 min = 45 min F90 30 min

F90 = n · D90 ! n = = = 7.5
D90 4 min
Tratamiento a
temperatura
constante

Temperatura
Predecir
constante

Cálculo
diferencial

3. Tratamientos a Logaritmos
Variables
habituales
Tratamientos
a diferentes
temperaturas
diferentes temperaturas
Temperatura
Letalidad Diseño
no constante
 t N n FT
1,00 � �
ln(10) N0 t0 N0 0 0
Log10 (Núm. de µorganismos) t= log � �
k N
0,75 N0
t1 N1 n ≡ log n1 FT = nDT FT 1
N
0,50
t2 N2 n1 FT 1
0,25
t3 N3 n2 FT 2
0
0 6,9 13,8 20,7 27,6 ... ... ... ...
Tiempo (min) N n FT

t t t

n constante
T FT FT

T0 FT 0
n=1

T1 FT 1 T
FT

T2 FT 2 log FT

DT
T3 FT 3 log FT

... ...
t
T
 FT ¡¡Escala logarítmica!!

Microorganismos D121 (min) z (ºC)

10 · FTref Termófilos (33 - 55 ºC)
Baci#us stearothermophilus 40 10
Clostridium thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0 7.2 - 10
10 Mesófilos (10 - 40 ºc)
Clostridium sporogenes 0.8 - 1.5 8.8 - 11.1
FTref
Baci#us subtilis 0.5 - 0.76 4.1 - 7.2
C. botulinum toxinas A y B 0.1 - 1.3 55
Psicrófilos (-5 - 1.5 ºC)
z C. botulinum toxinas E 3.0 (60 ºC) 10

P. Fellows. “Tecnología de procesado de los alimentos”. Ed. Acribia (1994)

Tref − z Tref T

Se realiza un tratamiento con F110 = 3 min. Calcular

F120 si z = 10 ºC.
F121
z = 10 o C FT (min)

! F0 3

1
10
F121 F120 = 0.3

z
z = 10 o C

110 120 T (o C)
 FT FT

10 · FTref 10 · FTref
10 10
FT FT
FT FT
FTref FTref
FTref FTref

Tref − T Tref − T

z z

Tref − z T Tref T Tref − z T Tref T

FT Escala logarítmica - FT

FT
10 · FTref 10
FTref
10
FT Tref − T
FT z
FTref
FTref
Escala lineal - log (FT)

Tref − T
log 10 log FT − log FTref
z
Tref − T
Tref − z T Tref
z
T
 log 10 log FT − log FTref

Tref − T
z

log 10 log FT − log FTref

Tref − T
z

log 10 log FT − log FTref Tref −T T1 −T2

FT = FTref 10 z FT2 = FT1 10 z

Tref − T
z

log FT − log FTref Tref − T

=
log 10 z Tref −T T1 −T2
DT = DTref 10 z DT2 = DT1 10 z

Tref −T (n = 1)
FT = FTref 10 z
Calcular F114 para lograr 9 reducciones decimales para ¿Cuántas reducciones decimales se obtienen para el
un microorganismo con z = 7 ºC y D121 = 0.2 min. microorganismo anterior si se realiza un tratamiento
con F125 = 10 min?
z = 7 oC
D121 = 0.2 min D121 z = 7 oC
n=9 D121 = 0.2 min F121 = n · D121 = 1.8 min

x1 z
n=9

−
0
!!
dora
cula T1 = 121 o C
n cal D114 = 2 min F121 = 1.8 min FT2 = FT1 10
T1 −T2

¡¡Si
z
T2 = 125 o C

x1 z
−
0
121 o C−125 o C
F125 = F121 · 10 z
= 0.48 min
F114 = 18 min

z = 8 oC
D121 = 1.5 min
Ana: “¡Mi tratamiento con una F118 = 28.5 min es más
potente que el tuyo!”

Beatriz: “¿Qué dices? No ves que con una z = 8 ºC y

D121 = 1.5 min mi tratamiento con una F113 = 135 min
logra inactivar más microorganismos.”

¿Quién tiene razón en esta discusión?

T1 −T2
FT2 = FT1 10 z
T2 = 121 o C
 dN
− = kN N = N0 e−kt
dt

n ≡ log
�
N0
� 4. Operación a
N
temperatura no
DT z
constante
Tref −T
FT = nDT FT = FTref 10 z

Temperatura
Predecir
constante

Cálculo
diferencial Producto
crudo
Leyes de la IC
Variables enfriamiento
Logaritmos esterilidad Tanque
habituales
comercial pulmón Envasadora
aséptica Envases

IC
calentamiento/
mantenimiento
Temperatura
Letalidad Diseño
no constante
 TA TA

1 2
T

T
1 2 3
FT1 FT2
n1 n2
t
Inicio Fin Inicio Fin

t t

1. Calentamiento
2. Mantenimiento
TB
FT1 > FT23 3. Enfriamiento
T

3
FT3
n1 > n23
n3
Para un mismo microorganismo Vapor
Agua
Inicio Fin

Vapor Sólido

!!t?
T

Punto
crítico
h
2
Calentamiento Mantenimiento Enfriamiento

0 t1 t2 t3

t
Vapor Líquido

Tref Tref

T
Punto
crítico
h
0 t 0 L
3 t t

T2

T
Letalidad dL = dt10
T −Tref
z

� t2 T −Tref
L= 10 z dt
T1 t1

t1 dt t2

t
 T T2

T Temperatura constante

T
T1 T

t1 t2 t1 t2 � t2 T −Tref
t t L = t1
10 z dt =
T −Tref � t2
10 dt =

T
T2 z
t1
T −Tref
(t2 − t1 )10 z =
T

T −Tref
FT 10 z

t1 t2
T1
t
t1 t2

Variación lineal Variación no lineal

T2

T = T0 + fh t T2
� t2 T −Tref
L= 10 dt
T

T = T0 + fc t t1

T1 T

t1 t2

T1
Integración numérica
t

� T −T �
z 2 ref T1 −Tref t1 t2
L= 10 z − 10 z
fh ln 10 t
lcular la integral numéricamente.

T −Tr e f
t T f (t) = 10 z

T1 −Tr e f
!!t?
t1 T1 f (t1) = 10 z

t2 T2 f (t2)
t3 T3 f (t3)

T
... ... ...
tn Tn f (tn)
Tabla
� tn3. Tabla para calcular la letalidad numéricamente.
f (t) =
t1 0 t1 t2 t3
h
(f (t1 ) + f (tn ) + 4f (t2 ) + 2f (t3 ) + 4f (t4 ) + 2f (t5 ) + · · · + f (tn−1 ))
odos numéricos
3 más utilizados para integrar se puede destacar: t

gulos:
! tn n
"
f (t) = f (ti)(ti − ti−1)
t1 i=2
!!t?
! tn n
"
Intervalos regulares: L1 f (t) = h
L2 L3 f (ti)
T

t1 i=2
n1 n2 n3

h es el intervalo regular de tiempo a los que se han tomado las tempera-

0 t1 t2 t3 0 FTref

t t

�
ios: FTref = Li = L1 + L2 + L3
! tn "
i n−1
h
f (t) = (f (t1) + f (tn)) + h f (ti)
t1 2
i=2

n: