UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

PROGRAMA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA

CURSO: INOCUIDAD ALIMENTARIA

TEMA: VALORACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

CRUDA

DOCENTE: MVZ CHRISTIAN DELGADO FERNÁNDEZ

ALUMNO: JUNIOR TOMAS VILCA ROMERO

AREQUIPA- PERU

2019
 VALORACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA

I. INTRODUCCIÓN

La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la

convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de los
microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo.

Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las
transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y
comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del
consumidor cuando es portador de microorganismos patógenos o de sus toxinas y el segundo a
las características de conservación de la misma que viene determinada por la presencia de un
mayor o menor número de flora saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir
defectos y disminución de las propiedades nutritivas y organolépticas del producto.

Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria
Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas
prácticas higiénicas.
M.O indicadores:

 Bacterias aeróbicas Mesófilas

 Coliformes totales y fecales
 Enterobacterias totales
 Enterococos

El desarrollo de métodos rápidos y/o automatizados en el diagnóstico de la calidad higiénico

sanitaria de la leche y sus productos constituye en los últimos años una necesidad enfocada en
lo fundamental en la obtención de la respuesta en el menor tiempo posible para tomar las
medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la
cadena productiva antes de que el producto sea liberado en el mercado.
Estos métodos rápidos de diagnóstico bacteriológico en leche se han clasificado atendiendo a
diferentes puntos de vistas, no obstante, en lo fundamental han tomado como base los aspectos
siguientes: Rapidez con que se obtienen las respuestas, la actividad metabólica de los
microorganismos, posibilidades de automatización y principios de medición en que se basan las
lecturas.

Teniendo en cuenta la diversidad de estas clasificaciones y para una mayor inclusión de

métodos rápidos empleados en el diagnóstico microbiológico de la leche, están agrupados en
tres grupos: métodos directos, indirectos y en métodos para diagnóstico de microorganismos
específicos.
El método usado en esta práctica es un método indirecto, el método de reducción de colorantes
(Reductasa), usando azul de metileno.

En el procedimiento se utilizan patrones de azul de metileno o Resazurina y se observa el

proceso de reducción del colorante (de azul a blanco para el azul de metileno; de azul apizarrado
a rosa o blanco para la Resazurina).
El tiempo necesario para que se produzca la reducción del colorante está relacionado con el
número de microorganismos de la muestra.
Teniendo en cuenta que los métodos de reducción no funcionan eficazmente en leches
refrigeradas, se ha sugerido la sustitución de estas por otras técnicas rápidas.
Determinación de la Calidad Microbiológica en la Leche Cruda

1. Sedimento: el sedimento obtenido por el método de lactofiltración mide la calidad sanitaria. La

presencia de abundante partículas de sucio y su tipo (heces, insectos, tierra, restos de
alimentos), puede indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeño y almacenamiento de la
leche cruda.

2. Temperatura: la determinación de la temperatura en la recepción muestra el cuidado que se

haya podido tener durante el trasporte y almacenamiento de la leche. Sin embargo una leche
que se encuentre la temperatura óptima de refrigeración (4-5 ºC) no confirma que sea de buena
calidad, ya que es posible que durante las fases que están desde el sitio de producción hasta la
industria la misma haya sufrido fluctuaciones de temperaturas que hayan permitido la
multiplicación microbiana.
3. Lactofermentación: esta prueba permite observar las características del coagulo obtenido de la
fermentación de una muestra de leche incubada a temperatura ambiente (35-37 ºC) por 24
horas. Según las características observadas se puede presumir acerca del tipo de bacterias
predominantes, ya que un coagulo homogéneo sin o con pequeñas burbujas de gas, indicara
predominio de bacterias lácticas homofermentativas, por el contrario un coagulo grumoso con
abundante gas puede indicar la presencia de bacterias coliformes.

4. Acidez Titulable y pH: ya se ha estudiado estas dos propiedades de la leche en el tema de

físico químico. Esta claro que la fermentación microbiana modifica estos valores, aumentando la
acidez y reduciendo el pH. Sin embargo hay que tener en cuenta que ciertos microorganismos
proteolíticos pueden causar la coagulación dulce de la leche, es decir, sin acidez o con
alcalinización de la leche.

5. Reducción de Colorantes: estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo

microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la leche. Para ello se utilizan como
indicador el azul de metileno y la Resazurina, los cuales van variando su coloración a medida
que se van reduciendo.

II. OBJETIVOS

 Determinar la calidad de las leches frescas por métodos rápidos y sencillos.

 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de
la Industria láctea.

 Aplicar las pruebas del azul de metileno para comprobar la calidad sanitaria de la leche
cruda.

 Determinar la calidad de la leche para comprobar si es apta o es apta para el consumo

humano.

MARCO TEORICO

PRUEBA DE LA REDUCTASA O REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

El método de reducción del azul de metileno es un método indirecto para calcular el contenido
total de bacterias de la leche. De manera que en lugar de contar las bacterias se establece una
correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante de Azul de Metileno en la
leche a una forma incolora y la probable población bacteriana de la muestra.

Por lo general, el tiempo que se necesita para la reducción del colorante, es inversamente oro al
número de bacterias presentes en a leche.

Este método puede adaptarse para el examen de gran número de muestras en un tiempo corto,
pero sin embargo, si la población bacteriana es alta, éste método no nos da información de la
probable fuente de contaminación.

No hay necesidad de que los utensilios de vidrio utilizados para esta prueba sean estériles, pero
su contaminación puede reducirse al mínimo tratándolos con agua hirviente o vapor que circule
libremente.

III. MATERIALES MUESTRA:

 Leche fresca

MATERIALES

 Baño María
 Tubos de dilución
 Azul de metileno
 Pipetas estériles

IV. METODOS

PRUEBA DE LA REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

- Obtener muestra de leche fresca

- Luego, con una pipeta de 9 mL tomamos esa misma cantidad de muestra de leche en
un tubo de ensayo lo agregamos 1 ml del azul de metileno.
- Tapamos ambos tubos de ensayo con las muestras sin y pasteurizadas y lo agitamos.

- Luego, rotulamos los dos tubos, y colocamos la muestra en el baño María.

- Previamente debemos tener ya al baño María calentado a 37 ºC verificar que en éste

haya un control más y menos y un tubo con la muestra y el termómetro.

- Observar el cambio decoloración en menor de 4 horas

PROCEDIMIENTO PRUEBA DE ALCOHOL:

- 1. Tomar 1ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

- 2. Agregar 1ml de Alcohol al 74%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.

- 3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado

como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.

Interpretación:

Si la prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de

ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.