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  • Diagrama de flujo para la elaboración de queso mozzarella

    Cargado por

    Diana Vazquez
    50 vistas3 páginas
    El documento presenta el diagrama de flujo para la elaboración de queso mozzarella. El proceso comienza con la recepción y control de calidad de la leche, luego pasa por filtración, pasteurización, enfriamiento y adición de cultivos y cuajo para coagular la leche. Luego se realizan cortes de la cuajada, desuerado y moldeado para formar las bolas de queso, las cuales son enfriadas y almacenadas en salmuera.

    Descripción original:

    MOZARELLA

    Título original

    [PDF] diagrama elaboración mozarella

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

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    DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN

    DE QUESO MOZARRELLA
    Proceso 2
    INICIO

    Recepción de Prueba mastitis,


    leche  Acidez, Densidad,

    reductasa y grasa
    Control de calidad

    Cumple con
    los requisitos Devolución
    establecidos? Fin
    NO Proveedores

    SI

    Filtración

    65º C por 30 min


    Pasteurización
    68º C por 15 min

    15 min Reposo
    Enfriamiento

    42º C a  Adición de CaCl


    3g/100lt de leche

    40º  Adición de Fermento

    37º  Adición de Cuajo


    8ml/100lt de leche y 2 cda.
    Sal
    15
    Reposo

    Primer Corte cuajada (Lira)  Adición


     Acidez Alta  Agua

    13º D
    Determinación Acidez del Suero  Acidez  Adición
    Baja Suero

    5 min. Reposo

     Segundo corte cuajada (Lira)

    4 horas Reposo

    Desuerado
    retirar 80% de suero
    55ºD -
    Determinación Acidez del Suero
    Corte (cuchillo) uno e cua a a
    agua (85º C)

    Hilado

    Moldeado

    Temp. Enfriado

    Salmuera 1 hora

    4ºC  Almacenamiento

    FIN

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