TRABAJO FINAL

Estudio de Impacto Ambiental para la implementación del

proyecto Procesadora Mi Lucia S.R.L

Trabajo final del curso de Gestión del Medio Ambiente, que presentan
los alumnos

CORDOVA CAYCAY, Geraldine (1610249)

GUEVARA VALENCIA, Lucero (1611981)
IRIARTE AYESTA, Adriana (1614223)
OLIVOS NICUDEMOS, Katherin (1614224)
VARGAS,FRANCO ()

Chiclayo, 18 de Setiembre del 2018

 RESUMEN

El presente trabajo está orientado a realizar el procesamiento y distribución de

papas listas para el proceso de frituras con el fin de abastecer el mercado de
restaurantes de nuestra localidad; cumpliendo adecuadamente con el más alto
control de calidad y selección de este tubérculo. Por otro lado, desarrollar la
identificación y evaluación de impacto ambiental en cuanto a este proceso de
elaboración tomando en cuenta el plan de adecuación y manejo ambiental, con
la finalidad de reducir cualquier tipo de impactos negativos que esté proceso
pueda generar. Hoy en día Procesadora Mi Lucia S.R.L es una empresa muy
solicitada gracias al compromiso, responsabilidad, higiene y puntualidad que
proporciona a los diferentes restaurantes que apuestan por ella.
 INTRODUCCIÓN

La papa (Solanum Andigonum) es una planta alimenticia que procede de las

culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor
cantidad de especies de papa.
Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y
representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona
andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un
cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que
contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en
Potasio (560mg) y vitamina C (20 Mg.).
Dentro de las variedades de papa tenemos como conocida a la papa blanca. Es
la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran
uso, además puede crecer en cualquier suelo.
Su uso es múltiple y muy variado ya que también puede cumplir las mismas
funciones que las otras variedades de papas, se usa principalmente en las papas
fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa, aceite de papa. Esta
variedad de papa es la más consumida en Perú ya que además de hacer comidas
únicas que solamente se pueden hacer con esta papa, también puede
reemplazar a las otras variedades para cumplir su función.
En décadas pasadas, los restaurantes gastaban una gran cantidad de dinero y
tiempo en el pelado y el cortado papa manualmente. Hoy en día existen fabricas
procesadoras que brindan este servicio con procesos de manufactura, empaque
y con maquinaria automatizadas y que les proporcionen una mejor calidad,
ahorro de tiempo, dinero y una mejor atención a los clientes.
Procesadora Mi Lucia S.R.L. es una empresa que cumple con lo expuesto
anteriormente, transforma y comercializa la papa de máxima calidad durante
todo el año y es muy solicitada, por el empeño, compromiso, responsabilidad,
higiene y puntualidad que proporciona los restaurantes y que las distinguen de
las demás.
1. Objetivos del proyecto

I.1 Objetivos General:

- Crear una empresa de procesamiento de papas en tiras listas
para abastecer el mercado de restaurantes, cumpliendo
adecuadamente con el más alto control de calidad y selección
de este tubérculo.

I.2 Objetivos Específicos

A partir del proceso de elaboración queremos dar a conocer:
- La identificación y evaluación de impactos ambientales
- El plan de adecuación y manejo ambiental
- Determinar las condiciones del mercado para la
implementación del proyecto.
2. Descripción del proyecto:
2.1. Ubicación (Google maps)
Procesadora Mi Lucia S.R.L. Ubicada en Purísima # 969 distrito de José
Leonardo Ortiz -Chiclayo, Lambayeque. Es una empresa dedicada a brindar el
servicio y venta de procesado de papa en tiras para restaurantes.
Gráfico N°1: Ubicación de la empresa

Fuente: (Google Maps, 2018)

Gráfico N°2: Ubicación de la empresa

Fuente: (Google Maps, 2018)

2.2. Descripción de las etapas del proyecto
2.2.1 La materia prima llega a la empresa (almacén – recepción)

La materia prima es traída desde la sierra del Perú, es traída en

transporte pesado y es recepcionado cada 3 a 4 días y el monto es de
15 a 20 toneladas
Gráfico N°3: Recepción de papas

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

Gráfico N°4: Almacén de papas

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

2.2.2 Pesado

Luego que se recepciona la materia prima es previamente pesada

para que pase a la siguiente etapa que es el pelado.
Gráfico N°5: balanza de pesado

Fuente:
2.2.3 Pelado por fricción

En esta área luego de haber pesado la materia prima se procede a

ingresar esta misma a la maquina peladora; ingresan 40kg de papa en
5 minutos.
Gráfico N°6: Pelado de papa

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

2.2.4 Rectificado

Los operarios que en este caso son mujeres con ayuda de cuchillos
comienzan a sacar las hojas o también llamado flores que contienen
algunas papas, también alguna parte putrefacta o en mal estado en el
que se encuentre la papa.
Gráfico N°7: Limpieza de la papa

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

Gráfico N°8: Limpieza de la papa

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

2.2.5 Picado

El operario que en este caso es hombre corta la papa (prensado)

con una maquina manual llamada picadora este trabajo lo hace en 8
minutos aproximadamente por 20 kg.
Gráfico N°9: picado de la papa

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

Gráfico N°10: picado de la papa

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

2.2.6 Conservado

Posteriormente colocan en tanques, conservante, agua y la materia

prima dejándola reposar por 1 minuto aproximadamente.

2.2.7 Secado

Luego de haberle aplicado el conservante a la papa, se coloca en

jabas para el respectivo secado o también llamado oreado por 5
minutos aproximadamente
2.2.8 Seleccionado

En esta etapa inspección que la papa este en perfecto estado lista

para la comercialización y en paralelo se selecciona según el tamaño
para los respectivos tipos de venta.
Gráfico N°11: Seleccionado

Fuente:
2.2.9 Pesado

La papa es pesada en los diversos tipos de especificaciones para la

venta a las pollerías y restaurantes.
Gráfico N°12: Pesado

Fuente:
2.2.10 Embolsado
La papa es embolsada en un peso de 20 kg, también se embolsa al
vacío en peso de kg y 10 kg.
Gráfico N°13: Embolsado

Fuente:
2.2.11 Sellado

Esto solo se da para la venta de papa al vacío, se utiliza un equipo

sellador el que actúa aproximadamente 1 minuto por bolsa.
Gráfico N°14: Sellado al vacío

Fuente:
2.2.12 Distribución

Cuando el producto ya está terminado embolsado y/o sellado es

procedido a la distribución para los diferentes establecimientos de
comida; el medio de transporte que usan para repartir la mercadería
es de una minivan.

Gráfico N°15: Carro Distribuidor

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

a) Diagrama de Operaciones
Materia Prima

A-1 La papa pasa a ser

Recepción de la M.P.
C-2 inspeccionada y
seleccionada
Pesado de la M.P. para que pueda
ser llevada al área de pelado e Se procede al
C-1
inspección para la revisión de la O-6 pesado.
M.P.

Pelado lo hacen a través de Se procede al

O-1 una máquina. O-7 embolsado.

(Rectificado) lo hace manual por

O-2 que la papa tiene agujeros lo cual Se procede al
la maquina no puede pelarlos. O-8 sellado.

Se revisa que la papa no se

I-1 encuentre en mal estado para
ser cortada.
P.T.

Se pica a través de una

O-3 máquina.

RESUMEN
La papa se coloca en cubetas
con el conservante y lo dejan
Actividad Cantidad
O-4
reposar 1 min. Almacenamient 1
Aproximadamente. o
Operaciones 8
O-5 La papa pasa a ser
secada. Inspecciones 1
Op. combinada 2
Total 12

b) Diagrama de análisis de proceso

 Resumen
Propuest
Actividad Actual Economía
a
Operación   10
Transporte
  9
Espera
0
Inspección    
º 1
Almacenamient
1
o º 1
Op. Combinada
Total  22    
Distanci Tiempo Símbolos Observaciones
# Descripción
a (min) º º
Almacén- º º
1 10`  
recepción
2 Transporte 1.5` º º  
3 Pesado 1` º º
4 Transporte 1` º º  
º
5 Pelado 5` º º  5 minutos por 40 kg
º
6 Transporte 1` º º
º
º º 4 horas por 200 kg
7 Rectificado 240
por operario
8 Inspección 1` º º  
º
9 Transporte 1` º º  
10 Picado 7` º º  7 minutos por 20 kg
º
11 Transporte 1.5` º º
º
12 Conservado 1` º º
º
13 Transporte 1` º º
º
14 Secado 3` º
º º
15 Transporte 1` º
º º
16 Inspección y 2` º  
º
selección
17 Transporte 1.5` º  
º º
18 Pesado 1` º
º º
19 embolsado 1.5` º
º º
20 Sellado 1` º Se aplica para las
º º
papas embolsadas
al vacío
Total 283 10 9 0 1 1 1

c) Diagramas de Flujo
 Recepción de M.P.

Balanza electrónica Pesado

Agua residual
Agua Pelado
Cascara

Cuchillos Rectificado Cascara

Equipo picador
Picado

Conservantes y
agua Conservado Agua residual

Jabas
Secado Agua residual

Seleccionado

Balanza electrónica Pesado

Bolsas de polipropileno Embolsado

Maquina selladora
Sellado
Bolsas de polipropileno
P.T.

2.3. RECURSOS A EMPLEAR PARA LA PRODUCCIÓN

2.3.1. Materia prima e insumos
 2.3.1.1 Materia Prima
 Papa
La papa (solanum tuberosum), tiene alto contenido de carbohidratos lo
que la posiciona como un alimento de alto valor energético. Además,
aunque en menor medida, aporta proteínas en cantidad similar a los
cereales y en mayor proporción que otros tubérculos. Su valor nutritivo
incluye una buena fuente de Potasio, Fósforo, vitamina C, Magnesio y
Manganeso.
Gráfico N°16: Materia Prima (Papa)

Fuente:
(Procesadora Mi Lucia S.R.A,
2018)

2.3.1.2 Insumos
 Conservante
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que
añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o artificial) detiene o
minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Gráfico N°17: Conservante

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

 Jabas
 Estas jabas son utilizadas para colocar el producto final que en este caso
son las papas cortadas en tiras y derivarlos hacia los restaurantes, estas
jabas constan de una capacidad de 20 kg.
Gráfico N°18: Jabas

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

 Plataforma plegable para carga

Esta plataforma plegable para carga es utilizada para movilizar las jabas
con el producto final, con una capacidad de carga de 150 kg. Realizada
con metal de alta tensión y equipada con una capa antideslizante
prensada sobre la plataforma.

Gráfico N°19: Plataforma plegable para carga

 Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

 Baldes
Estos baldes son utilizados en el área de rectificado por las operarias
para colocar la papa pelada y rectificada y luego derivarlos a la siguiente
etapa del proceso.
Gráfico N°20: baldes para colocar la papa pelada

Fuente:

 Bolsas plásticas
Estas bolsas son utilizadas para colocar el producto final que en este
caso son las papas cortadas en tiras y derivarlos hacia los restaurantes,
estas bolsas tienen de capacidad en dos denominaciones de 10 kg y 20
kg.
Gráfico N°21: bolsas para colocar el producto final
 Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

 Bolsas plásticas al vacío

Estas bolsas son utilizadas para colocar el producto derivarlos hacia
los restaurantes, y estas bolsas tienen de capacidad en dos
denominaciones de 3kg y 10kg.

Gráfico N°22: bolsas de plástico al vacío

Fuente:

2.3.1.3 Maquinaria

 Cubetas
Estas cubetas se utilizan para colocar el conservante a las papas que se
tienen entre 1minuto o 2.
También se tiene cubetas de cemento en donde la papa después de ser
pelada pasa a estas cubetas para luego, los operarios (mujeres) haga el
rectificado (manual).
Gráfico N°23: Cubetas
de cemento
 Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

 Peladora
La peladora es modulable, esto quiere decir que un operario controla
cuanta papa entra para ser pelada. El operario coloca 40 kg de papas y la
maquina la pela en 5 minutos.

Luego tenemos el área de rectificado, en esta área se encuentra de 4 a 5

operarios (mujeres) y pelan 200kg en 4 o 5 horas por operario.
Gráfico N°24: Peladora

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

 Picadora
La picadora la usa un operario y este tiene que colocar la papa en el
centro y proceder a picar, el operario se demora 8 minutos
aproximadamente por picar 20kg de papa.
Gráfico N°25: Picadora
 Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

2.3.2. Productos elaborados

El producto que obtenemos después de todo el proceso son las papas
en tiras que se vendes.
También se venden la papa entera en bolsas de polipropileno en
cantidades de 20 kg

Gráfico N°26: Producto terminado (Presentación 01)

Fuente:
 Gráfico N°27: Producto terminado (Presentación 02)

Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

2.3.3 Abastecimiento de agua y energía

Energía
Tabla N° 1: Consumo de energía de Procesadora Mi Lucia S.R.A
POTENCIA Factores de N°
N° MAQUINARIA NOMBRE HP - W EN KW Potencia Demanda Horas
Motor - Peladora
1 Monofásico (HP) 0.75 0.56 0.85 0.48 5
Equipo -
1 Monofásico Balanza (W) 10 0.01 1 0.01 5
Equipo - Selladora
1 Monofásico (W) 500 0.5 1 0.5 5
Equipo - Florecente
10 Monofásico (W) 40 0.4 1 0.4 5
TOTAL 1.39
Potencia
          contratada 1.4695  
Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)

La energía les proporciona la empresa Electronorte ya que es una empresa que

distribuye y comercializa energía. Procesadora Mi Lucia S.R.A mensualmente
genera 208.5W, en el siguiente cuadro se detallan los equipos que utilizan y
general este consumo.
 Energía mensual (W) = Potencia x Tiempo x horas = 208.5W
Valor en S/ de energía sin IGV (0.58) = S/ 120.93
Agua
La empresa se abastece de agua por Epsel y es utilizada para los diferentes tipos
de lavados que requiere la papa y estos se pueden dar en el pelado por fricción,
en el rectificado y cuando se le coloca el conservante, en este proceso se utiliza
10 litros de agua, y en servicios higiénicos 5 litros diarios, en el siguiente cuadro
se detalla el consumo de agua mensual.
Tabla N° 2: Consumo de Agua de Procesadora Mi Lucia S.R.A
AL DÍAS GASTO
DÍ UN LABORADO MENSUA
CONSUMO A D S L
Maquinas 10 LTS 30 300
Servicios Higiénicos 5 LTS 30 150
TOTAL       450
Fuente: (Procesadora Mi Lucia S.R.A, 2018)
Mensualmente: 450 LTS

2.3.4 Manejo de residuos

Residuos:
Entre los desperdicios provenientes durante todo el procesamiento de la papa
tenemos:
 Cascaras de papa
La máquina peladora liberan cantidades pulverizadas de cascaras de
papas con barro durante el proceso, asimismo en el área de rectificado,
los operarios desorillan las partes que la maquina no logro pelar.
El promedio de cáscaras de es de 100 gramos de cascara por 1 kg de
papa. El Manejo de este residuo es destinado a la venta para alimento
de animal porcino.

 Restos verdosos y putrefactos en papa

Esto resulta del área de rectificado los operarios cortan esta parte, la
cual puede generar malos sabores en el producto final.
Este residuo es arrojado a la basura para su posterior recojo por las
unidades municipales.

 Barro y tierra
Esto se da debido a que lo transportan desde el área de cosecha y al
momento de colocar la materia prima que es la papa, se acumula tierra.
Y el barro se da en la misma empresa debido a la etapa del lavado.
 Esto es recogido y arrojado a la basura con la misma finalidad anterior.

 Agua residual
El agua residual se da por el producto de las etapas del lavado, en el
pelado y la aplicación del conservante; el agua residual tiene como
destino final el drenaje.

 Bolsas rotas
Estas bolsas se rompen en el proceso de empacado por la mala
manipulación de los operarios, la cual es arrojada a los contenedores de
basura para su posterior recojo.