Caracterización de Almidón Nativo Extraído de Clones Promisorios

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2011
Caracterización de almidón nativo extraído de

clones promisorios de papa criolla
(Solanumphureja) para su aplicación en un
derivado cárnico
Laura Marcela Ramírez Suárez
Laura Marcela Zárate Polanco
Nury Alejandra Otálora Santamaría
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Citación recomendada
Ramírez Suárez, L. M., Zárate Polanco, L. M., & Otálora Santamaría, N. A. (2011). Caracterización de almidón nativo extraído de
clones promisorios de papa criolla (Solanumphureja) para su aplicación en un derivado cárnico. Retrieved from
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CARACTERIZACIÓN DE ALMIDÓN NATIVO EXTRAÍDO DE CLONES PROMISORIOS DE PAPA
CRIOLLA (Solanum phureja) PARA SU APLICACIÓN EN UN DERIVADO CÁRNICO
LAURA MARCELA RAMÍREZ SUÁREZ
LAURA MARCELA ZÁRATE POLANCO
NURY ALEJANDRA OTÁLORA SANTAMARÍA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2011
CARACTERIZACIÓN DE ALMIDÓN NATIVO EXTRAÍDO DE CLONES PROMISORIOS DE PAPA
CRIOLLA (Solanum phureja) PARA SU APLICACIÓN
EN UN DERIVADO CÁRNICO
Trabajo de grado para optar al título de Ingeniera de Alimentos
LAURA MARCELA RAMÍREZ SUÁREZ

LAURA MARCELA ZÁRATE POLANCO
NURY ALEJANDRA OTÁLORA SANTAMARÍA
DIRECTORA
Lena Prieto Contreras
Ingeniera Química MEd
CODIRECTORA
María del Socorro Cerón Lasso
Ingeniera Agrónoma MSc
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2011
Nota de aceptación:
Firma del presidente del jurado
Firma del jurado
Firma del jurado

A mis padres y a mis hermanos, los principales autores
de esta obra. Porque creyeron en mí y porque fueron
mi fuente de inspiración. Mi triunfo es el de ustedes
¡los amo!
A mi “hermanita” por soportarme, por los buenos y

malos momentos, por apoyarme, por no dejarme
desfallecer y por caminar siempre a mi lado. La quiero
un montón peladita.
A Víctor por su paciencia, su comprensión y su apoyo.

Gracias por brindarme todo tu amor, por ser tal y
como eres y por enseñarme a encontrar la luz cuando
todo fue oscuridad. Te adoro!
Y a ese amigo fiel y cariñoso el cual llevo en mi

corazón, por sacarme una sonrisa y relajarme cada vez
que lo necesité.
Sin ustedes esto no hubiese sido posible.
Laura Ramírez
Dedico este proyecto de tesis a Dios, a mis padres y a
las personas especiales que estuvieron conmigo
durante todo este camino. A todas ellas que me
gustaría agradecer su amistad, su apoyo, ánimo y
compañía en las diferentes etapas de mi vida. Es por
ellos que soy lo que soy ahora.
Laura Zárate
Le doy gracias a Dios por haberme dado la fortaleza y el
empuje para salir adelante a pesar de las adversidades y
por haber puesto en mi camino a quienes hoy hacen parte
de este logro.
A mis padres quienes con su amor, apoyo y comprensión

forjaron este triunfo y a mis hermanos por su ayuda y
compañía.
Agradezco a Pichu, por ser mi cómplice, por mostrarme el

verdadero significado de la amistad y por haber estado
siempre a mi lado en los momentos más importantes de mi
carrera y de mi vida.
Doy gracias a mis amigos que han compartido conmigo

momentos inolvidables y a todos aquellos que me
regalaron sinceramente un instante de su vida para llenar
la mía de alegría y alcanzar este triunfo.
Alejandra Otálora
AGRADECIMIENTOS
Las autoras expresan sus sinceros agradecimientos por su contribución en el desarrollo del
presente trabajo a:
-LENA PRIETO CONTRERAS, Ingeniera Química MEd, directora del proyecto por su orientación,
apoyo y colaboración en el desarrollo de este trabajo de grado.
-MARÍA DEL SOCORRO CERÓN LASSO. Ingeniera Agrónoma MSc, Investigador Máster Principal de
Recuersos Genéticos Vegetales CORPOICA-Tibaitatá, codirectora del trabajo de grado por su
ayuda.
-MAGDALENA GARNICA, Ingeniera de Alimentos, por su dedicación, ayuda y asesoría en la

realización de la metodología de la experimentación y en el trabajo escrito.
-JUAN CARLOS POVEDA, Licenciado en Química y Biología, por su orientación y colaboración en los
análisis fisicoquímicos.
-LUZ MARY FIGUEROA, Microbióloga, por su orientación y colaboración en los análisis

fisicoquímica.
-ANGÉLICA SANDOVAL, Investigador IPh D CORPOICA-Nataima y su equipo de trabajo, por

facilitarnos las instalaciones y por su colaboración en la realización de las pruebas de viscosidad.
-CORPOICA-Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, por la financiación de éste

proyecto.
- DIRECTIVOS Y PROFESORES DEL PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD

DE LA SALLE, por los conocimientos y colaboración brindados durante estos años.
-LUIS MIGUEL TRIVIÑO, Auxiliar de las Plantas Piloto del Programa de Ingeniería de Alimentos de
la Universidad de La Salle, por su colaboración en la realización de la metodología de la
experimentación.
- LIONEL SÁNCHEZ, Auxiliar de la Planta Piloto de Cárnicos de la Universidad de La Salle, por su

ayuda en la elaboración del producto cárnico.
Finalmente le agradecemos a nuestros compañeros y amigos, quienes nos apoyaron y

acompañaron durante la carrera y el desarrollo de este trabajo de grado.
1
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................1
OBJETIVOS............................................................................................................................................3
OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................................3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................................................3
1. MARCO REFERENCIAL ......................................................................................................................4
1.1 GENERALIDADES DE LA PAPA CRIOLLA (Solanum phureja) ...........................................................4
1.1.1 Morfología de la planta de papa criolla. ...................................................................................5
1.1.2 Características del tubérculo. .....................................................................................................5
1.1.3 Usos industriales de la papa criolla.............................................................................................7
1.2 PRODUCCIÓN DE PAPA CRIOLLA EN COLOMBIA ...........................................................................8
1.3 ALMIDÓN .....................................................................................................................................11
1.3.1 Propiedades funcionales del almidón. ......................................................................................12
1.3.2 Características del almidón de papa ........................................................................................16
1.4 EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA ...........................................................................................18
1.5 FUENTES Y USOS DEL ALMIDÓN ..................................................................................................20
1.6 PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN EN COLOMBIA.................................................................................21
1.7 PRODUCTOS CÁRNICOS ...............................................................................................................22
1.7.1 Productos cárnicos procesados cocidos. ..................................................................................22
1.7.2 Emulsiones cárnicas. .................................................................................................................24
1.7.3 Mortadela. ................................................................................................................................28
1.8 PRODUCTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA .......................................................................................32
2. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN ...................................................................................34
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LOS CLONES PROMISORIOS ....................................................................34
2.2 PREEXPERIMENTACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN .........................................................35
2.3 EXPERIMENTACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LOS CLONES PROMISORIOS .............37
2.3.1 Caracterización fisicoquímica del almidón nativo. ...................................................................37
2.3.2 Caracterización funcional del almidón nativo. .........................................................................40
2
2.4 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DE LA EXPERIMENTACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO ..........................42
2.5 APLICACIÓN DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO EN UN PRODUCTO CÁRNICO .........................................44
2.5.1 Elaboración del producto cárnico. ............................................................................................44
2.5.2 Análisis del producto cárnico. ...................................................................................................49
3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA EXPERIMENTACIÓN CON LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS ....54
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LOS CLONES PROMISORIOS ....................................................................54
3.2 PREEXPERIMENTACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN .........................................................57
3.3 EXPERIMENTACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LOS CLONES PROMISORIOS .............58
3.3.1 Caracterización fisicoquímica del almidón nativo. ...................................................................59
3.3.2 Caracterización funcional del almidón nativo..........................................................................63
3.4 RESULTADOS DE LOS ALMIDONES NATIVOS EXTRAÍDOS ............................................................72
3.5 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DE LOS RESULTADOS DE LOS CLONES Y DEL ALMIDÓN NATIVO .....79
3.5.1 Características de los clones promisorios. ................................................................................79
3.5.2 Características de los almidones extraídos. ..............................................................................80
4. APLICACIÓN DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO EN UN PRODUCTO CÁRNICO...........................................88
4.1 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO CÁRNICO....................................................................................88
4.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO CÁRNICO.............................................................................................89
4.2.2 Determinación de grasa. ...........................................................................................................90
4.2.3 Determinación de proteína.......................................................................................................90
4.2.4 Determinación del contenido de almidón. ...............................................................................90
4.2.5 Determinación de pH. ...............................................................................................................90
4.2.6 Determinación de la capacidad de retención de agua. ............................................................91
4.2.7 Determinación de textura. ........................................................................................................92
4.3 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DE LOS RESULTADOS DEL PRODUCTO CÁRNICO..............................93
4.4 EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................................................................96
CONCLUSIONES ..................................................................................................................................98
RECOMENDACIONES ........................................................................................................................100
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................................101
ANEXOS ............................................................................................................................................108
3
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Clasificación taxonómica de la papa criolla .........................................................................5

Cuadro 2. Ficha técnica de la papa criolla (Solanum phureja) .............................................................6
Cuadro 3. Nombres comunes de Solanum phureja en Colombia ........................................................6
Cuadro 4. Composición nutricional de la papa criolla con cáscara......................................................7
Cuadro 5. Principales municipios productores de papa criolla en Colombia ......................................9
Cuadro 6. Composición de almidón de papa .................................................................................... 12
Cuadro 7. Características de los gránulos de almidón ...................................................................... 17
Cuadro 8. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos cocidos o escaldados
(excepto el chorizo escaldado) ......................................................................................................... 23
Cuadro 9. Características mecánicas primarias de textura ............................................................... 28
Cuadro 10. Características mecánicas secundarias de textura ......................................................... 28
Cuadro 11. Formulación de mortadela tipo italiana económica ...................................................... 29
Cuadro 12. Métodos de pruebas fisicoquímicas............................................................................... 34
Cuadro 13. Preparación de la curva patrón de amilosa .................................................................... 39
Cuadro 14. Preexperimentación para la preparación de las curvas patrón ..................................... 39
Cuadro 15. Propiedades funcionales del almidón de papa ............................................................. 44
Cuadro 16. Organización de resultados de la experimentación ....................................................... 45
Cuadro 17. Formulación para mortadela económica ....................................................................... 46
Cuadro 18. Preparación de la curva patrón de glucosa .................................................................... 52
Cuadro 19. Caracterización fisicoquímica de clones de papa criolla (Solanum phureja) de los
Municipios de Granada y Sibaté ....................................................................................................... 54
Cuadro 20. Caracterización fisicoquímica de clones de papa criolla (Solanum phureja) de los
Municipios de El Rosal y Subachoque ............................................................................................... 55
Cuadro 21. Resumen de balance de materia de la preexperimentación ......................................... 57
Cuadro 22. Convenciones de las curvas patrón de la preexperimentación ..................................... 59
Cuadro 23. Características fisicoquímicas y rendimientos de los almidones extraídos de los
Municipios de Sibaté y Granada ...................................................................................................... 61
4
Cuadro 24. Características fisicoquímicas y rendimientos de los almidones extraídos de los
Municipios de Subachoque y El Rosal ............................................................................................... 62
Cuadro 25. Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento de
los almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada. ..................................................... 63
Cuadro 26. Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento de
los almidones extraídos de los Municipios de Subachoque y El Rosal ............................................. 64
Cuadro 27. Rangos de índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento de los almidones extraídos de los cuatro municipios................................................ 64
Cuadro 28. Claridad y opacidad de los almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada
.......................................................................................................................................................... 65
Cuadro 29. Claridad y opacidad de los almidones extraídos de los Municipios de Subachoque y El
Rosal .................................................................................................................................................. 65
Cuadro 30. Propiedades de pasta de almidón halladas mediante el Micro-Visco-Amylograph de
C.W. Brabender Instruments Inc. Para los almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y
Granada............................................................................................................................................. 66
Cuadro 31. Temperatura de gelatinización en Bogotá y El Espinal de los almidones extraídos de los
Municipios de Sibaté y Granada ....................................................................................................... 69
Cuadro 32. Porcentaje de sinéresis total en los ciclos de refrigeración y congelación de los
almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada ........................................................... 71
Cuadro 33. Porcentaje de sinéresis total en los ciclos de refrigeración y congelación de los
almidones extraídos de los Municipios de Subachoque y El Rosal ................................................... 71
Cuadro 34. Resultados de la experimentación del Municipio de Sibaté .......................................... 73
Cuadro 35. Resultados de la experimentación del Municipio de Granada ...................................... 75
Cuadro 36. Resultados de la experimentación del Municipio de Subachoque ................................ 77
Cuadro 37. Resultados de la experimentación del Municipio de El Rosal ........................................ 78
Cuadro 38. Resumen del análisis de varianza de una sola vía para la caracterización fisicoquímica
de clones de papa criolla (Solanum phureja) de los Municipios de Granada y Sibaté ..................... 79
Cuadro 39. Resumen del análisis de varianza de una sola vía para las características fisicoquímicas
y rendimientos de los almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada ....................... 81
Cuadro 40. Resumen del análisis de varianza de una sola vía para las características funcionales
de los almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada ................................................ 82
5
Cuadro 41. Ficha técnica del almidón nativo del primer clon seleccionado de papa criolla ............ 85
Cuadro 44. Denominación para los productos cárnicos elaborados ................................................ 88
Cuadro 45. Resumen balance de materia de la elaboración del producto cárnico .......................... 88
Cuadro 46. Promedio de las pruebas fisicoquímicas de los productos cárnicos .............................. 89
Cuadro 47. Porcentajes de pérdida de agua por goteo de los productos cárnicos (4 ciclos) ........... 91
Cuadro 48. Promedio de los parámetros del perfil de análisis de textura para cada producto
cárnico............................................................................................................................................... 93
Cuadro 49. Análisis de varianza aleatorizado de una sola vía para las características fisicoquímicas
de los productos cárnicos ................................................................................................................. 94
Cuadro 50. Análisis de varianza aleatorizado de una sola vía para la prueba de textura de los
productos cárnicos ............................................................................................................................ 95
Cuadro 51. Resultados de las encuentas realizadas a los panelistas no entrenados para los
Cuadro 52. Análisis estadístico descriptivo del panel sensorial de los productos cárnicos.............. 97
6
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Canal de comercialización de papa criolla en fresco y procesada ..................................... 10

Figura 2. Perfil de viscosidad de diferentes almidones nativos ........................................................ 14
Figura 3. Diagrama de flujo de bloques del proceso de extracción de almidón de papa ................. 19
Figura 4. Clasificación de los productos cárnicos de acuerdo con su proceso de elaboración ........ 23
Figura 5. Análisis de Perfil de Textura ............................................................................................... 27
Figura 6. Actividades para la elaboración de mortadela .................................................................. 30
Figura 7. Procesados cárnicos de producción local en Colombia ..................................................... 32
Figura 8. Diagrama de bloques del proceso de extracción de almidón nativo de papa criolla ........ 36
Figura 9. Micro-Visco-Amylograph de C.W. Brabender Instruments Inc . ..................................... 41
Figura 10. Cutter marca Talsa ........................................................................................................ 48
Figura 11.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mortadela ..................................... 47
Figura 12. Texturómetro Lloyd Instruments An AMETEK Company .............................................. 49
Figura 13. Curvas de calibración de la preexperimentación en la determinación del contenido de
amilosa .............................................................................................................................................. 59
Figura 14. Curvas de calibración de la preexperimentación en la determinación del contenido de
amilosa con patrón amilosa-amilopectina ........................................................................................ 60
Figura 15 Curva característica de la muestra de almidón en el Micro-Visco-Amylograph de C.W.
Brabender Instruments Inc. .............................................................................................................. 68
Figura 16. Representación esquemática de los porcentajes de pérdida de agua por goteo de los
7
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Encuesta panel sensorial de los productos cárnicos tipo mortadela ....................... 108
ANEXO B. Caracterización fisicoquímica de clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja)
.................................................................................................................................................. 109
ANEXO C. Cálculos de balance de materia y de rendimiento del proceso de extracción de almidón
nativo ........................................................................................................................................ 111
ANEXO D. Características fisicoquímicas y rendimientos de los almidones extraídos de los clones
promisorios de papa criolla....................................................................................................... 114
ANEXO E. Cálculos del porcentaje de amilosa y amilopectina.................................................. 117
ANEXO F. Promedios y desviación estándar de las características fisicoquímicas y rendimientos de
los almidones extraídos de los clones promisorios de papa criolla .......................................... 118
ANEXO G. Características funcionales de los almidones extraídos de los clones promisorios 120
ANEXO H . Promedios y desviación estándar de las propiedades funcionales de los almidones
extraídos de clones de papa criolla........................................................................................... 129
ANEXO I. Perfiles amilográficos por duplicado para cada clon de almidón de los Municipios de
Sibaté y Granada ....................................................................................................................... 137
ANEXO J . Análisis de varianza de una sola vía y prueba de Tukey para pruebas fisicoquímicas de
los clones de papa del Municipio de Sibaté .............................................................................. 154
ANEXO K. Análisis de varianza de una sola vía y prueba de tukey para pruebas fisicoquímicas de los
clones de papa del Municipio de Granada................................................................................ 159
ANEXO L. Análisis de varianza de una sola vía y prueba de Tukey para pruebas fisicoquímicas de
los clones de papa de los Municipio de Sibaté y Granada ....................................................... 165
ANEXO M. Análisis de varianza de una sola vía para pruebas fisicoquímicas del almidón extraído
de los clones del Municipio de Sibaté....................................................................................... 171
ANEXO N. Análisis de varianza de una sola vía para pruebas fisicoquímicas del almidón extraído de
los clones del Municipio de Granada ........................................................................................ 175
ANEXO O. Análisis de varianza de una sola vía y prueba de Tukey para pruebas fisicoquímicas del
almidón extraído de los clones de los Municipio de Sibaté y Granda ..................................... 179
8
ANEXO P . Análisis de varianza de una sola vía y prueba de Tukey para pruebas funcionales del
almidón extraído de los clones del Municipio de Sibaté .......................................................... 183
ANEXO Q. Análisis de varianza de una sola vía para pruebas funcionales del almidón extraído de
los clones del Municipio de Granada ........................................................................................ 193
ANEXO R . Análisis de varianza de una sola vía y prueba de Tukey para pruebas funciolanes del
almidón extraído de los clones de los municipio de Sibaté y Granada.................................... 201
ANEXO S. Cálculos de balance de materia y de rendimiento del proceso de elaboración de
mortadela.................................................................................................................................. 209
ANEXO T . Características fisicoquímicas y capacidad de retención de agua de los productos
cárnicos ..................................................................................................................................... 212
ANEXO U. Gráficas y resultados del perfil de textura de las muestras de mortadela .............. 213
ANEXO V. Análisis de varianza de una sola vía y prueba de tukey para pruebas fisicoquímicas de
los productos cárnicos tipo mortadela ..................................................................................... 221
ANEXO W. Análisis de varianza de una sola vía y prueba de Tukey para la prueba de textura de los
productos cárnicos tipo mortadela ........................................................................................... 227
ANEXO X. Estadística descriptiva del panel sensorial del producto cárnico. ........................... 235
ANEXO Y. Morfología de la planta y del tubérculo de los clones seleccionados…………………….237
ANEXO Z. Estadistica descriptiva de los clones de papa criolla……………………….……………………240
9
INTRODUCCIÓN
El cultivo de papa criolla (Solanum phureja) ha adquirido una gran aceptación en los países
europeos y asiáticos como un producto novedoso, gracias a las exportaciones que están realizando
algunas empresas colombianas. Esta aceptación se deriva de sus virtudes nutricionales que posee
este tubérculo, como vitaminas A, B (0,06%) y C (15,0%), niacina (2,50%), tiamina (0,08%),
carbohidratos (18,7%), proteína (0,5%), grasa (0,1%), fibra (2,2%), ceniza (1,0%), calcio (7,00%),
fósforo (54,0%), hierro (0,60%) y calorías (83,0%).1
Sin embargo, a nivel nacional el cultivo de papa criolla se desarrolla a pequeña escala con altos
riesgos de pérdida económica y corto tiempo de vida útil, pues la papa se comercializa
principalmente en centrales de abasto y los agricultores no conocen la necesidad del
procesamiento; incidiendo en el desaprovechamiento de las ventajas de sus principales
componentes.
Es así como no sólo se presenta un desaprovechamiento en la producción de papa criolla sino

también de las potencialidades que esta posee como fuente importante de almidón, por efecto de
una escasa investigación sobre su extracción; así como, la determinación de las características de
este almidón para su utilización en la agroindustria, la cual tiene ciertos requerimientos en la
temperatura de gelatinización, porcentaje de retrogradación, viscosidad, capacidad de retención
de agua, sabor y estabilidad.
Como posible solución a este último punto, este trabajo de grado propone extraer y utilizar el
almidón de la papa criolla a partir de 17 clones promisorios analizados por interacción genotipo
por ambiente y suministrados por el Centro de Investigación de la Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria (CORPOICA), el cual cuenta con un programa de mejoramiento
genético de papa.
1
CENTRO DE DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA PAPA. Papa criolla [en línea]. [citado
25 septiembre 2010]. Disponible en internet: <http://www.cevipapa.org.co>.
1
Para cumplir con el objetivo, se realizaron extracciones de almidón nativo por triplicado,
evaluando sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, puesto que estos almidones no se
modificaron químicamente durante su obtención. Igualmente se evaluó la calidad y el rendimiento
de cada uno de los almidones para aprovecharlos en la elaboración de un producto cárnico tipo
mortadela, a partir del análisis estadístico de los resultados y los parámetros que exige la industria
cárnica para el almidón que emplea. Adicionalmente, el producto cárnico fue evaluado en sus
características fisicoquímicas y sensoriales para determinar las diferencias del mismo frente a un
producto elaborado con almidón de papa comercial por medio de un panel sensorial, y el
comportamiento de los almidones nativos extraídos en el producto elaborado.
Los resultados encontrados durante el desarrollo de este trabajo de grado, permitieron aportar
más información en cuanto a las características funcionales y fisicoquímicas de los almidones
extraídos de papa criolla (Solanum phureja) a partir de 17 clones promisorios y potenciales, que
fueron cosechados en los Municipios de Sibaté, Granada, Subachoque y El Rosal del Departamento
de Cundinamarca; así como los aportes que se establecieron para la industria cárnica de involucrar
almidones extraídos de variedades de papas nativas en embutidos escaldados.
2
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Caracterizar el almidón nativo extraído de clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja)
para su aplicación en un derivado cárnico tipo mortadela.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Realizar las operaciones del proceso que se llevan a cabo para obtener almidón de los clones
promisorios de papa criolla a nivel de planta piloto.
- Evaluar el almidón obtenido de cada clon promisorio, a partir de sus propiedades

fisicoquímicas y funcionales.
- Definir los almidones nativos de los clones promisorios de papa criolla que presentan mejor
comportamiento funcional para su aplicación en un derivado cárnico tipo mortadela.
- Elaborar el producto cárnico con los almidones nativos seleccionados y con una formulación
establecida a nivel de planta piloto.
- Establecer las características que aporta el almidón a un derivado cárnico tipo mortadela por
medio de pruebas fisicoquímicas y sensoriales.
3
1. MARCO REFERENCIAL
En éste capítulo se presenta, de forma general, información acerca de la papa criolla. Como punto
de partida se describe la morfología, características y los usos industriales del tubérculo.
Posteriormente se relaciona la producción de papa criolla en Colombia, junto con su canal de
distribución. Además, se señalan los aspectos generales del almidón de papa, incluyendo sus
propiedades funcionales, así como el proceso de extracción de almidón de papa y su producción a
nivel nacional.
Finalmente se hace referencia a los productos cárnicos, principalmente la mortadela y se

menciona la situación de éstos en Colombia.
1.1 GENERALIDADES DE LA PAPA CRIOLLA (Solanum phureja)
Solanum phureja, conocida en Colombia como papa criolla, es una especie diploide, originaria de
América del Sur, cultivada en la zona oriental de los Andes generalmente a alturas entre los 2.000-
3.400 msnm. Se distribuye geográficamente desde el noreste de Bolivia, pasando por los Andes
peruanos, Ecuador, Colombia hasta parte de Venezuela; no obstante, su mayor diversidad
genética se encuentra en el sur de Colombia.2
Esta papa presenta características precoces, puesto que su tiempo de maduración es rápido y los
tubérculos no tienen un periodo de reposo; de ahí se deriva su nombre nativo en Aymara,
phureja.3
La papa criolla presenta su clasificación taxonómica como se desglosa en el cuadro 1.
2
ZAPATA, L. Manejo agronómico de la Papa Criolla para el procesamiento industrial. Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria. CORPOICA. Centro de Investigación “La Selva”. Rionegro Antioquia. Boletín Técnico No 19.
p.3.
3
OCHOA, M. Las Papas de Sudamérica: Bolivia. CIP-COSUDE-CID-IFEA. Citado por FEDERACIÓN COLOMBIANA DE
PRODUCTORES DE PAPA FEDEPAPA Y GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA. Recopilación de la Investigación del sistema
productivo papa criolla. Bogotá D.C.,2009. p. 15.
4
1.1.1 Morfología de la planta de papa criolla. Esta planta presenta una altura promedio de 0,60
m, posee varios tallos aéreos herbáceos con ramificaciones de donde emergen flores de color
blanco y lila que se mantienen hasta culminar el ciclo; las hojas son generalmente compuestas y
poseen color verde oscuro. Las raíces cuentan con ramificaciones laterales y estolones los cuales
son tallos que crecen horizontalmente dentro del suelo y a partir de éstos se forman los
tubérculos, los cuales son los órganos de reserva de la planta.4 Además de la información
mencionada, el Catálogo Nacional de Metadatos sobre Biodiversidad consolida la ficha técnica de
la papa criolla (cuadro 2).
5
Cuadro 1. Clasificación taxonómica de la papa criolla
DIVISIÓN Angiosperma
CLASE Dicotiledónea
SUBCLASE Metaclamidea
ORDEN Tubiflora
FAMILIA Solanácea
GÉNERO Solanum
SUBGÉNERO Papa
SECCIÓN Pelota
SUBSECCIÓN Papa
SERIE Tuberosa
ESPECIE phureja
Fuente: Luján, 1990
1.1.2 Características del tubérculo. Morfológicamente los tubérculos son tallos subterráneos
modificados, los cuales poseen piel delgada, forma oval, ojos u hoyos distribuidos por toda la
superficie y color característico amarillo aunque algunas veces presentan tintes rojos.6 Estos
4
MENDOZA, Rolando. Producción de almidón a partir de papa criolla (Solanumphureja). Tesis de Especialista en Ciencia
y Tecnología de Alimentos. Bogotá D.C: Universidad Nacional de Colombia. Programa interfacultades, 2009. p. 17.
5
LUJÁN, L. Morfología, estructura y fisiología de la planta de papa. Citado por BELLO, Luz y PINZÓN, Fabián. Evaluación
del efecto del tamaño del tubérculo-semilla sobre el rendimiento en papa criolla, variedad “Yema de Huevo” (Solanum
phureja Juz. Et Buk). Trabajo de grado Ingeniero Agrónomo. Bogotá D.C.: Universidad Nacional de Colombia. Facultad de
Agronomía, 1997. p. 5
6
CASTIBLANCO, E. Elaboración de papa criolla (solanumphureja) y evaluación de su potencial como ingrediente
alimenticio, Citado por ARGUELLO, Mónica. Extracción y caracterización de almidón de papa criolla. Tesis de Especialista
en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Bogotá D.C: Universidad Nacional de Colombia. Programa interfacultades, 2006.
p. 15.
5
tubérculos se identifican de maneras distintas a lo largo del territorio colombiano, como se
observa en el cuadro 3.
Cuadro 2. Ficha técnica de la papa criolla (Solanum phureja)
ÓRGANO CARACTERÍSTICAS
Tallos simples o ramificados de 0,30 m hasta 0,80 m de altura.
PLANTAS Y Diámetro en la base de 0,006-0,012 m, usualmente con pigmentación purpura.
HOJAS Hojas de 0,15-0,30 m de longitud y 0,08-0,14 m de ancho.
Foliolos terminales de 0,06-0,075 m de longitud y 0,025-0,035 m de ancho.
Pedicelos angostos de 0,015-0,025m de longitud, articulados cerca del centro o por
encima del primer tercio superior del tallo.
Cáliz 0,007-0,008 m de longitud, fuertemente pigmentado, asimétrico con uno o dos
pares de lóbulos unidos u ocasionalmente asimétricos.
Corola rotada a rotado-pentagonal, usualmente plegados 0,025-0,035 m de diámetro,
violeta-rojizo oscuro o violeta profundo.
FLORES
Anteras 0,0045-0,0055 m de longitud y 0,0018 m de ancho, acordado en la base, nace
sobre filamentos de 0,0015-0,002 m de longitud y 0,001 m de diámetro.
Estilo angosto de 0,009-0,010 m de longitud, excerto por encima de 0,0035 m de su
longitud, densamente cubierto de papilas muy cortas a lo largo del tercio basal de su
longitud; estigma capitado, pequeño, menos de 0,001 m de diámetro, ligeramente
agrietado.
Fruto globoso, ovoide a oval a cónico, 0,015-0,025 m de longitud, verde claro con
FRUTO rallas verticales purpura claro.
Numero cromosómico: 2n = 24. Raramente autotetraploide 2n = 48.
ESTOLONES Tubérculos ampliamente oblongos u oval-elongados a sub cilíndricos largos.

Y Ojos profundos, brotes azul violeta oscuro, peridermo variegado con rojo-violeta y
TUBÉRCULOS blanco-amarillento amarillo, pulpa blanca o blanca-grisácea.
Fuente: Gobernación de Cundinamarca y FEDEPAPA, 2009
Cuadro 3. Nombres comunes de Solanum phureja en Colombia

Criolla Tabaco negra Alcarrosa
Yema de huevo Piña Mambera
Manzana Chaucha Culona
Reina Papa amarilla Tornilla
Chispa llama Papa roja Chona
La Federación Colombiana de Agricultores de Papa FEDEPAPA señala que la papa criolla posee
mejores características nutricionales que otros tubérculos, puesto que presenta un alto contenido
de proteína y una elevada concentración de carbohidratos, vitamina C y hierro con un bajo
6
contenido de grasa.7 En el cuadro 4 se muestra la composición nutricional de la papa criolla con
cáscara.
Cuadro 4. Composición nutricional de la papa criolla con cáscara

NUTRIENTES CONTENIDO
Energía 97 kcal
Humedad 74,8%
Proteína 2,5%
Lípidos 0,1 %
Carbohidratos 21,6%
Cenizas 1,1%
Tiamina 0,08 mg
Riboflavina 0,06 mg
Niacina 2,50 mg
Vitamina C 15 mg
Calcio 2,00 mg
Hierro 1,00 mg
Fósforo 28 mg
Potasio 1.008,9 mg
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2005
1.1.3 Usos industriales de la papa criolla. En la actualidad este tubérculo no sólo se comercializa
para su consumo en fresco, sino también se ha considerado con gran potencial e importancia en el
procesamiento industrial. En cuanto a la papa en fresco, se requiere que el tubérculo presente
características como: forma regular, ojos no profundos, piel lisa sin daños mecánicos y sin machas;
así mismo el contenido de materia seca, es importante para incluir estos tubérculos en procesos
industriales.8
Algunos procesamientos que se han venido estudiando e implementando en empresas

colombianas con esta papa, son: encurtidos, deshidratados, freídos, precocidos, preformados,
almidones, entre otros.
Para los productos precocidos y encurtidos, los tamaños pequeños son los adecuados, igualmente
el contenido de materia seca debe ser bajo para evitar su desintegración ya que al estar
7
FEDEPAPA y GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA. Recopilación de la Investigación del sistema productivo papa criolla.
Bogotá D.C.: 2009. p. 85.
8
Ibid., p. 88.
7
constituidas por células delgadas y amplias son susceptible al rompimiento durante el proceso
térmico, el contenido de materia seca está relacionado con condiciones de madurez del tubérculo,
clima, suelo y prácticas del cultivo.
Por otra parte para los productos deshidratados, freídos y preformados, es indispensable un alto
contenido de materia seca, la cual determina el rendimiento en hojuelas y evita que se absorba
demasiado aceite durante el freído. Los tamaños grandes, redondos y comprimidos de los
tubérculos, son apropiadas para los procesos de freído.9
1.2 PRODUCCIÓN DE PAPA CRIOLLA EN COLOMBIA
En Colombia se cultiva papa criolla en los Departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño y con
menores producciones, Antioquia, Cauca, Santanderes y Tolima.10 A continuación se discrimina en
el cuadro 5 los principales municipios productores de papa criolla.
En el país no se posee información detallada sobre áreas cultivadas con papa criolla, puesto que a
nivel nacional la siembra de este tubérculo se lleva a cabo en pequeña escala debido a que el
cultivo es susceptible a heladas, a problemas fitosanitarios, a un tiempo poscosecha corto y a una
brotación rápida. Sin embargo, según la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) en el 2007 se
sembraron en el territorio nacional 6.360 hectáreas de papa criolla, de las cuales Cundinamarca
tuvo una participación del 41%, seguido de Nariño con 33%, Boyacá con 12% y Norte de
Santander, y Antioquia con un 7% y 6% respectivamente.11
De la misma manera en cuanto a las cifras de producción, Cundinamarca en ese mismo año lideró
con el 46% de la producción nacional lo que equivale a 35.893 toneladas y un rendimiento de
13,93 Ton/ha, seguido por Nariño con el 32% de la producción y un rendimiento de 11,79
Ton/ha.12
9
Ibid., p. 88.
10
BARRERA, Omar. Mercado interno de la papa criolla. En: Papa. Marzo, 1994. no. 10, p. 19.
11
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL CCI. Análisis de precios de la papa criolla. Revista Sembramos en línea ,
Diciembre 2008 citado 2011-03-04 Disponible en Internet: http://www.cci.org.co/publicaciones/1_Dic-19-
8%20Precios%20papa%20criolla.pdf pagina web
12
Ibid., p. 1.
8
Cuadro 5. Principales municipios productores de papa criolla en Colombia
DEPARTAMENTO MUNICIPIO
Cundinamarca Bojacá, Cajicá, Cáqueza, Chipaque, Choachí, Chocontá, El Rosal, Facatativá,
fosca, Granada, Guasca, Madrid, Mosquera, Pacho, Sibaté, Soacha,
Subachoque, Suesca, Ubaque, Une, Villapinzón, Zipacón, Zipaquirá.
Boyacá Aquitania, Belén, Boyacá, Buenavista, Cerinza, Ciénega, Cómbita, Gachantiva,
Jenesano, Monguí, Motavita, Paipa, Ramiriquí, Samacá, Santa Rosa de Viterbo,
Siachoque, Sogamoso, Soracá, Turmequé, Toca, Tota, Tunja, Úmbita,
Ventaquemada, Viracachá.
Nariño Catatumbo, Contadero, Cordoba, Cumbal, Gualmatán, Guachucal, Ipiales, La
Victoria, Pasto, Potosí, Puerres, Pupiales, Santander, Túquerres.
Antioquia Abejorral, Carmen de Viboral, Granada, Guarne, La Unión, Marinilla,
Santuario, San Vicente, Santa Rosa de Osos, Sonsón.
Cauca Jambaló, Puracé, Silvia, Sotorá, Toronto.
Norte de Santander Cácota, Opitaga, Mustiscua, Pamplona, Silos.
Tolima Murillo, Cajamarca, Santa Isabel, Roncesvalles
Canal de distribución de la papa criolla en Colombia. Antes de llegar al consumidor final

la papa criolla pasa por una serie de canales, los cuales son los encargados del transporte,
comercialización y la agregación de valor; estos canales como indica FEDEPAPA13,
aumentan el costo final del tubérculo aproximadamente en un 60% respecto al precio de
venta al primer intermediario mayorista. En la figura 1 se puede observar el canal de
comercialización de la papa criolla a nivel nacional.
El primer eslabón del canal de comercialización de papa criolla lo conforma, los

productores agrícolas, entre los que se encuentran campesinos, unidades familiares,
agricultores y empresarios que toman parte en las actividades del cultivo desde la
recolección hasta el empaque. Posteriormente se sitúan los comercializadores mayoristas
de la Corporación de Abastos de Bogotá CORABASTOS, éstos constituyen el eslabón más
importe de la cadena, puesto que se encargan de la compra y venta de grandes
cantidades, y de la definición de los precios de la papa criolla.
De la misma manera se encuentran dentro de la cadena los mayoristas de otras plazas,

conformados por comerciantes que manejan pequeñas cantidades; éstos se sitúan en
plazas satélites distribuidas en distintos puntos de la ciudad. Los transportadores, otro
13
FEDEPAPA y GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA . Op. cit., p. 115.
9
eslabón de la cadena, llevan a cabo el traslado del producto desde las áreas de producción
hasta las plazas de mercado.
Los lavadores y clasificadores industriales por su parte realizan las labores

agroindustriales, a partir de métodos tecnificados. Posteriormente este eslabón suministra
la papa criolla a los comercializadores, los cuales distribuyen el producto a los
supermercados de cadena.
Por otro lado los intermediarios pequeños manejan volúmenes pequeños, los cuales son
comprados en CORABASTOS o traídos directamente por los productores. Éstos distribuyen
el producto a pequeños comerciantes y al consumidor final.
Figura 1. Canal de comercialización de papa criolla en fresco y procesada
LAVADOR PEQUEÑO
MAYORISTAS
CORABASTOS
LAVADORES Y
COMERCIALIZADORAS SUPERMERCADOS
CLASIFICADORES
TRANSPORTADORES
PRODUCTORES CONSUMIDORES
PEQUEÑOS INTERMEDIARIOS
HOTELES Y RESTAURANTES
PEQUEÑOS COMERCIANTES OTRAS PLAZAS COMIDA RÁPIDA
TIENDA DE BARRIO
PLANTA PROCESADORA
PAPA SIN LAVAR PLANTA PAPA SIN LAVAR

PAPA EN FRESCO Y PROCESADA PAPA LAVADA
10
1.3 ALMIDÓN
El almidón es un polisacárido de glucosa, que está compuesto por amilosa y amilopectina,

generalmente están presentes en 20%-30% de amilosa y 70%-80% amilopectina, no obstante en
algunos casos sólo está presenta la amilosa o la amilopectina.14
La amilosa tiene estructura lineal constituida por moléculas de glucosa por enlaces glucosídicos, la
cadena presenta una alta cantidad de hidroxilos los cuales se agrupan por medio de puentes de
hidrógeno, formando así una estructura fuerte debido a la retrogradación.15
La amilopectina presenta una estructura ramificada, lo cual reduce la posibilidad de formar

puentes de hidrógeno, en consecuencia su estructura no es fuerte ni flexible, sin embargo se
caracteriza por su claridad y estabilidad, debido a la resistencia que presenta a la gelificación en el
almacenamiento.16
Específicamente el almidón de papa tiene una relación que varía entre 1:4 y 1:5 de amilosa y
amilopectina.17No obstante la variación de las proporciones de estos polisacáridos dan las
características funcionales de los almidones, como es el caso de la amilosa que desempeña el
papel de formar el gel del almidón, mientras que la amilopectina es el sacárido que ofrece
viscosidad y consistencia, la cual establece las características sensoriales de los alimentos.18
Conjuntamente se caracteriza este polisacárido por ser polvo blanco, que a nivel molecular
presenta partículas grandes y con fisuras, de brillo evidente, suave, inodoro, y sabor desagradable.
14
BELITZ, Hans. Química de los alimentos. Zaragoza: ACRIBIA, 1997. p. 337.
14
WURZBURG, O. Modified Starches: Properties and Uses, Citado por ARISTIZÁBAL, Johanna y SANCHÉS, Teresa. Guía
técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Boletín de servicios agrícolas de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma, 2007, vol. 163. p. 33.
15
ARISTIZÁBAL, Johanna y SANCHÉZ, Teresa. Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Boletín de
servicios agrícolas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma, 2007,
vol. 163. p. 34.
16
LEHMANN, Norbert. Potato starch a versatile commodity. Courier online-news [en línea], Enero 2008 [citado 2011-01-
22] p. 28-31. Disponible en internet:
<http://www.bayercropscience.com/bayer/cropscience/cscms.nsf/id/Potato_Starch_Agro/$file/potato_starch.pdf>
18
WENZEL. E. Avances sobre el uso y las propiedades de los carbohidratos de los alimentos regionales, Citado por
ARGUELLO, Mónica. Extracción y caracterización del almidón de papa criolla. Tesis de Especialista en Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Bogotá D.C.: Universidad Nacional de Colombia. Programa interfacultades, 2006. p. 16.
11
El tamaño del gránulo oscila entre 32 µm-37 µm y 80 µm- 100 µm pero otros no alcanzan a 1
µm.19
Finalmente, en el cuadro 6 se muestran las propiedades nutricionales del almidón de papa.
Cuadro 6. Composición de almidón de papa

PROPIEDAD CANTIDAD
Humedad 18-20,50%
Cenizas 0,50% máximo
Proteína (Nx6.25) 0,10% máximo
Lípidos 0,10% máximo
Hierro 10ppm. máximo
Sustancias oxidadas Negativo
Contenido de SO2 1 ppm. Aproximadamente
Valor calórico 380 kcal/100 g
Densidad 650 kg/m
Granulometría 0,50% máximo /150 micrones
Retención de humedad 3,00 a 3,50 g
Fuente: Cubillos, 1997
1.3.1 Propiedades funcionales del almidón. Dependiendo del genotipo de la planta y el medio
ambiente de crecimiento, las propiedades funcionales del almidón pueden cambiar ampliamente.
Por ejemplo, los almidones nativos pueden ser usados para influir las propiedades físicas de
muchos alimentos por su capacidad de ser gelificantes, espesantes, adhesivos, retenedores de
humedad, textura, estabilizantes y evitar la formación de escarcha.20
Las propiedades funcionales dependen directamente de la relación entre la amilosa y la

amilopectina, la cual, puede depender de la variedad, la especie, composición de la papa, el suelo,
la edad de la planta y demás factores que afectan el desarrollo del mismo.21A continuación se
presentan diferentes propiedades funcionales que caracterizan el almidón.
19
CUBILLOS, Eva. GOMÉZ, Patricia. Evaluación de diferentes niveles de carragenina y almidón de papa en la elaboración
de salchichón de pollo. Trabajo de grado Ingeniero de Alimentos. Bogotá D.C.: Universidad de la Salle. Programa de
Ingeniería de Alimentos, 1997. p. 31.
20
THOMAS, David. y ATWELL, William. Starches. Minnesota: Eagan press, 1999. p. 47
21
ARISTIZÁBAL. Op. cit., p. 35.
12
1.3.1.1 Gelatinización. Durante el proceso hidrotérmico el agua se propaga por los gránulos de
almidón, presentándose un hinchamiento, y así mismo éste empieza a solubilizarse. Al aumentar la
temperatura de calentamiento se rompen los enlaces de hidrógeno, por lo cual la molécula se
hidrata completamente y empieza a expandirse.22 A partir de esto se presenta una transición
irreversible donde se pierde cristalinidad, birrefringencia y hay lixiviación de la amilosa. Para este
proceso se requiere un porcentaje de agua mayor al 30 % y una temperatura entre 60°C y 75°C,
pero éste valor depende de la fuente de origen del almidón.23
La gelatinización se presenta en un rango de temperatura específico, por lo cual se produce el

hinchamiento del gránulo y la solubilización parcial de los polímeros, fenómenos que inducen a la
formación de propiedades viscoelásticas las cuales se generan en un amplio intervalo de
temperatura.24
1.3.1.2 Claridad y opacidad. Este proceso es debido a la interacción de luz con el almidón en
agua, esta disolución puede transmitir, reflejar y refractar la luz, por lo cual se determina el grado
de transparencia de la suspensión. Es así que cuando un haz de luz incide en una suspensión
acuosa de los gránulos de almidón nativo, la luz se dispersa en la superficie de los gránulos, ya que
la superficie es grande en comparación con la longitud de onda de la luz. Gran parte de la luz
dispersada se refleja, y los gránulos nativos aparecen de color blanco u opaco.
Durante la gelatinización, estos gránulos se hinchan y aumenta la cantidad de luz quea través de
los gránulos en lugar de ser reflejada. Esto se debe a que las moléculas de almidón se disocian y
disminuye la capacidad de los gránulos para reflejar la luz. Sin embargo, el paso de luz transmitida
a través de los gránulos hinchados se refracta y el grado de refracción disminuye con el aumento
de la hinchazón de los gránulos.25
22
Ibid., p. 36.
23
ELIASSON, Ann. Starch in Food: Structure, Function and Applications. Cambridge:Woodhead Publishing, Limited.
2004. p. 169. ISBN: 9781855739093
23
WANISKA, R. Dispersion behavior of starch .FoodTech. Citado por ARISTIZÁBAL, Johanna y SANCHÉS, Teresa. Guía
técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Boletín de servicios agrícolas de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma, 2007, vol. 163.p. 37.
24
CRAIG, Stuart. et al. Starch Paste Clarity. American Association of Cereal Chemists. [en línea]. 1989, vol. 66, no. 3.
[citado 2011-01-22] pp. 174. Disponible en
internet:<http://www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1989/66_173.pdf>
13
1.3.1.3 Propiedades de formación de pasta. El término pasta de almidón se refiere al
hinchamiento del gránulo y la lixiviación de los componentes a partir del gránulo. La amilopectina
es la encargada del hinchamiento y viscosidad de la pasta de almidón. Durante el hinchamiento de
los gránulos, los puentes de hidrógeno se rompen dentro de la estructura del almidón y son
sustituidos con las moléculas de agua, lo cual incrementa la viscosidad. La amilosa es el principal
componente que lixivia el gránulo y la concentración de la amilopectina solubilizada aumenta a
medida que la temperatura aumenta. En general, las propiedades de formación de pasta de los
almidones están directamente relacionadas por la concentración de almidón, velocidad de
calentamiento y esfuerzo de corte aplicado, contenido de amilosa del almidón, estructura
molecular de la amilopectina y tamaño del gránulo.26
En la figura 2 se presenta el perfil característico de un almidón nativo, la cual indica que a medida
que aumenta la temperatura se retiene mayor cantidad de agua y el gránulo empieza a hincharse,
aumentando su volumen y cuando la parte amorfa se ha hidratado completamente, la estructura
cristalina inicia un comportamiento semejante.27
Figura 2. Perfil de viscosidad de diferentes almidones nativos
Fuente: FAO, 2007
26
ESPINOSA, Vicente. Estudios estructurales de almidón de fuentes no convencionales: mango y plátano. Tesis de
Maestría en Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos. Yautepec: Instituto Politécnico Nacional. Centro de Desarrollo
de Productos Bióticos, 2008. p. 16.
27
SANCHÉZ. Op.Cit., p. 8
14
En consecuencia a causa de un tratamiento hidrotérmico, la estructura del almidón se ve
afectada, pasando por diversos estados como lo son hinchamiento, hidratación, fusión y ruptura
de los gránulos de almidón.28
1.3.1.4 Poder de hinchamiento, solubilidad y absorción de agua del almidón. Al presentarse un

aumento de temperatura, el gránulo de almidón se hincha, se rompe y además se libera al exterior
la amilosa que se encontraba dentro del gránulo, formando una red tridimensional. Es por ello que
el hinchamiento del almidón depende de su contenido de amilopectina, mientras que la amilosa
actúa como un disolvente e inhibidor del hinchamiento.29
El poder de hinchamiento se presenta cuando los gránulos de almidón se sumergen en agua,

presentado un hinchamiento que además con un aumento de la temperatura, se incrementa el
volumen y por tal motivo se presenta una pérdida de cristalinidad, por su parte la amilosa puede
ser lixiviada formando así un gel. Cuanto más alto es el contenido de amilosa, más bajo es el poder
de hinchamiento y menor es la fuerza del gel.30
En el caso del la absorción de agua, el almidón absorbe el líquido hasta alcanzar el equilibrio con el
medio, causando un hinchamiento del gránulo hasta del 10% en agua fría, no obstante en agua
caliente la absorción de agua depende de las fuerzas de unión en la estructura del gránulo de
almidón, específicamente está relacionado con el grado de asociación molecular entre la amilosa y
la amilopectina junto con la temperatura.31
La absorción de agua y el aumento de volumen generan un incremento de la viscosidad, cuando

éste llega a su máxima viscosidad el gránulo de almidón se rompe liberando moléculas de amilosa
y amilopectina, generando un aumento de la solubilidad, en la cual se presenta una mezcla de
28
ARISTIZÁBAL. Op. Cip., p. 39
28
BOU, Lizet, et al.Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), variedades blanco y morado.
Alan[en línea], Diciembre 2006, vol. 56, no. 4 [citado 2011-04-19].Disponible en
internet:<http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000400010&lng=es&nrm=iso>.
ISSN 0004-0622.
29
SANCHÉZ, Ismael.Propiedades fisicoquímicas de almidones catiónicos elaborados por extrusión. [en línea]. Tesis de
Maestría en Tecnología Avanzada. México, D.F: Instituto Politécnico Nacional. Área de Alimentos, 2007. [citado 2011-01-
22] p. 8. Disponible en internet: <http://www.cicata.ipn.mx/FILES/PDF/PTA_M_20070914_001.PDF>
31
Ibid., p. 7.
15
gránulos hinchados ricos en amilopectina, gránulos fundidos hidratados y moléculas disueltas de
amilosa.32
1.3.1.5 Estabilidad de las pastas de almidón a los ciclos de refrigeración y ciclos de congelación.
Al presentarse un largo período de almacenamiento en refrigeración la pasta de almidón
generalmente tiende a perder su capacidad de retención de agua, debido a que las fracciones de
amilosa y amilopectina se retrogradan a causa del enfriamiento, este proceso está determinado
por la relación de amilosa y amilopectina, la temperatura de almacenamiento y la concentración
de almidón.33
En el caso de que una pasta de almidón se exponga a continuos ciclos de congelación y

descongelación, trae como consecuencia una modificación en la estructura, debido a la
redistribución y la suspensión de los cristales de hielo. Además se presenta una sinéresis por parte
de la amilopectina, ocurriendo una separación de fases, una de ellas es rica en almidón mientras
que la otra difiere de él siendo la fase líquida.34
Se puede resumir algunas de las propiedades funcionales en el cuadro 7, el cual muestra las
comparaciones entre otros almidones utilizados en la industria.
1.3.2 Características del almidón de papa. En la industria de alimentos se utiliza generalmente

almidón de papa de color blanco, con un porcentaje de humedad entre 11-13%, el cual contiene
trazas de cenizas en un 0,35%, de nitrógeno y azúcares. Este polisacárido ofrece propiedades
convenientes en el procesamiento debido a que presenta una alta consistencia en la gelificación,
que durante el calentamiento y la agitación se reduce su viscosidad, la cual adquiere fuerza de
31
HOWLING, D. The influence of the structure of starch on its rheological properties.Food Chem, Citado por
ARISTIZÁBAL, Johanna y SANCHÉS, Teresa. Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Boletín de
servicios agrícolas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma, 2007,
vol. 163. p. 37.
32
POMERANZ, Y. Functional properties of food components, Citado por ARGUELLO, Mónica. Extracción y
caracterización del almidón de papa criolla. Tesis de Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Bogotá D.C.:
Universidad Nacional de Colombia. Programa interfacultades, 2006. p. 19.
33
BARRERA Víctor. Raíces y tubércuos andinos: alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador. Serie:
conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: una década de investigación para el desarrollo
(1993-2003). Quito, Ecuador-Lima, Perú: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Centro
Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación, 2004. p. 106.
16
adhesión y se forma una película flexible.35 Además se utiliza para incrementar la capacidad de
retención de agua, disminuir pérdidas durante la cocción y almacenamiento, aumentar
rendimientos y reducir costos en la formulación.36
Cuadro 7. Características de los gránulos de almidón

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES ALMIDÓN ALMIDÓN ALMIDÓN ALMIDÓN
DE PAPA DE MAÍZ DE TRIGO DE YUCA
PROPIEDADES DE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN
Clases de almidón Tubérculo Cereal Cereal Raíz
Rango diámetro (um) 5 - 100 5-30 1-45 4-35
Composición de los gránulos de almidón
Humedad con HR de 65% y 20°C, promedio 19 13 13 13
AMILOSA Y AMILOPECTINA
Contenido de amilosa, promedio 20 25 25 17
Contenido de amilopectina, promedio 80 75 75 83
CARACTERÍSTICAS DE GELATINIZACIÓN
T°C de gelatinización (°C), promedio 59-68 62-72 58-64 62-73
Propiedades de los engrudos de almidón
Viscosidad del engrudo Muy alta Media Media-baja Alta
Resistencia al cizallamiento Media-baja Media Media Baja
Grado de retrogradación Media-bajo Alto Alto Bajo
PROPIEDADES DE LAS PELÍCULAS DE ALMIDÓN
Claridad de las películas Muy clara Opaca Turbia Clara
Flexibilidad, resistencia y dureza de películas Alta Baja Baja Alta
Fuente: Congreso Cárnicos, 2011
Concretamente el almidón nativo de papa muestra una mayor viscosidad que el almidón de trigo o
de maíz; posee una buena absorción de agua y buenas propiedades de hinchamiento, así como
baja conductividad térmica y eléctrica. Esto es debido a que existe una repulsión de los grupos
éster de fosfato con carga negativa debilitando los enlaces, la cual desarrolla una hidratación
rápida, que durante el calentamiento el almidón de papa pierde su estructura granular, por ello
bajo estas condiciones los gránulos se hinchan y se desintegran en una dispersión coloidal a un
temperatura de gelatinización de 56°C a 66°C.37
35
36
CUBILLOS. Op. cit., p. 31.
37
ELIASSON. Op. cit., p. 257.
17
El comportamiento de las pastas y los geles es ideal para fines técnicos que además se combina
con una buena claridad una textura fibrosa y viscosa, que así mismo presentan resistencia a la
retrogradación evitando así formación de nuevas estructuras. Por otra parte, el almidón de papa
es sensible a la agitación, al corte y al calor provocando así disminución significativa de la
viscosidad.38
1.4 EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA
La obtención de almidón a partir de tubérculos como la papa y la yuca, no requiere un proceso

complejo, por tal motivo se puede realizar de forma artesanal o industrial. Este proceso requiere
de operaciones como molienda, tamizado, separación con agua, sedimentación y secado.
El procedimiento a seguir en la obtención del almidón se basa en operaciones físicas como el caso
de pulverizado, tamizado, reducción de tamaño, sedimentación, secado y molienda en vía
húmeda. Por medio de estas operaciones se tiene como objetivo romper las paredes celulares
para liberar los gránulos de almidón mediante una desintegración o triturado, seguido de la
adición de agua y filtración, de esta forma se puede separar las partículas de almidón suspendidas
en el medio líquido de aquellas que son relativamente más grandes, como es el caso de la fibra,
consecutivamente se elimina el agua y se lava el material sedimentado para retirar las últimas
impurezas del almidón, el cual se somete finalmente a un secado.39
El proceso de extracción de almidón nativo de papa a nivel industrial se basa en las siguientes
operaciones (figura 3):40
38
Ibid., p. 259.
38
ALARCÓN, F. y DUFOUR, D. Almidón agrio de yuca en Colombia, Citado por COBANA, M. y ANTEZANA, R. Proceso de
extracción de almidón de yuca por vía seca. Revista Boliviana de química. [en línea]. 2007, vol. 27, no. 1. [citado 2011-04-
13] pp. 78 Disponible en: <http://www.scielo.org.bo/pdf/rbq/v24n1/v24n1a14.pdf>
39
CHAVÉZ, Liliana y OSUNA, Leyda. Evaluación y propuesta de optimización de la línea de almidón para la empresa
productos alimenticios margarita S.A. Trabajo de grado Ingeniero de Alimentos. Bogotá D.C: Universidad de la Salle.
Facultada de Ingeniería de Alimentos, 2000. p. 39-44.
18
Figura 3. Diagrama de flujo de bloques del proceso de extracción de almidón de
papa
Papas
Producto descartado
Recibo y selección
Producto seleccionado
Agua potable Impurezas

Lavado
Producto lavado
Triturado
Pulpa
Celulosa
Extraído
Lechada
Materia nitrogenada
Agua destilada
Filtrado Celulosa
Materia soluble
Almidón
Aire
Secado Aire frío húmedo frío
Almidón seco
Bolsas polipropileno Impurezas

Acondicionado
Almidón refinado y empacado
Recepción. Se hace una selección de la materia prima, en la cual se tiene en cuenta que los
tubérculos una vez cosechados deben ser transportados a la planta de procesamiento
dentro de un período de 24 a 48 horas para evitar su deterioro fisiológico y/o microbiano.
Lavado. Las papas son transportadas a la sección de lavado, el equipo consiste en un
tanque de lavado y un agitador rotativo que remueve la suciedad y los cuerpos extraños.
19
Triturado. Después del lavado, las papas son trituradas para liberar las células que
contienen el almidón, esto se puede lograr por medio de un cilindro dentado a una
velocidad promedio de 3.500 rpm hasta conseguir una pulpa.
Extracción. En esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso de la
lechada de almidón. Esta extracción se puede lograr por medio de una centrífuga, la cual
tiene tamices cónicos rotatorios.
Filtrado. La lechada de almidón procedente de los tamices contiene materia soluble, fibra
y un poco de materia nitrogenada, la cual se vuelve por una centrífuga que contiene filtros
para separar las impurezas existentes.
Secado. El almidón se seca generalmente en cámaras de aire caliente que trabajan en
contracorriente para evitar la formación de bolas de almidón gelatinizado, en el cual se
busca remover la humedad del almidón hasta un 12%-13%.
Acondicionado. Esto comprende un pulverizado para unificar las partículas del almidón y
facilitar el tamizado para refinar el almidón, este almidón se empaca en bolsas de
polipropileno y se almacena en un ambiente seco a una temperatura adecuada no mayor
de 18°C.
1.5 FUENTES Y USOS DEL ALMIDÓN
El almidón es un ingrediente alimenticio que presenta propiedades de versatilidad en la industria

con una alta fuente de calorías, el cual es un recurso de reserva de energía natural de las plantas,
que frecuentemente se obtiene por medio de semillas de cereales, trigo, arroz y de algunas raíces
y tubérculos.41 El almidón es valorado por su capacidad de modificar la textura, de ser adhesivo,
ligante, gelificante, humectante, estabilizante, formador de películas para protección de
alimentos, y porque aumenta la vida útil, mejorar las características y la calidad de los productos,
tales como: alimentos infantiles, salsas, preparados de fruta, rellenos para pastelería, postres
lácteos, mermeladas y jaleas, helados, gelatinas, sopas, galletas, bizcochos, licores, goma de
mascar, embutidos y derivados cárnicos.42
41
ESPINOSA. Op. cit., p. 20.
42
NATIONAL STARCH FOOD INNOVATION. Almidones nativos funcionales: el factor de la vitalidad. Énfasis Alimentación
[en línea]. [citado en 2010-09-28]. Disponible en Internet: < http://www.alimentacion.org.ar>.
20
El almidón de papa es una pasta casi blanda, claro, viscoso, el cual es usado en productos como
extruidos de cereales, sopas instantáneas, mezcla para tortas. Por otro lado el almidón de maíz,
trigo y arroz son opacos, los geles de estas pastas tienden a un sabor ligero de estos cereales. El
almidón de maíz posee una alta cantidad de amilosa lo que lo hace opaco, y presenta un gel fuerte
que comúnmente es usado en dulces y gomas de mascar.43
1.6 PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN EN COLOMBIA
La producción de almidón en Colombia y gran parte de Sur América es baja y artesanal, trabajado
principalmente por cooperativas de campesinos, como lo reporta la Empresa ALMICOR, que es
reconocida en la producción de almidón.44En la producción de papa en Colombia el contenido de
almidón varía entre 13% y un 35% el cual se está influenciado por factores climáticos, tipo de
suelo, fertilización, riego, temperaturas diurnas y nocturnas y estado de maduración.45 A partir de
estas condiciones se producen aproximadamente 135 Ton/año de almidón nativo para la
industria.46
Por otra parte, en Colombia se han realizado diversas investigaciones sobre la papa criolla
variedad yema de huevo, donde en el 2008 ésta representaba el 6% del total de la papa producida
en Colombia, ocupando aproximadamente 8.298,9 ha de las 138,315 ha de papa en el territorio
nacional. A pesar del incremento en el número de hectáreas cultivadas de este tubérculo en el
país, actualmente se aprovecha principalmente en consumo fresco debido a su corto tiempo de
vida útil.47
43
WHISTLER, R. y BEMILLER, J. Carbohydrate chemistry for food scientists. American association of cereal chemist,
Citado por THOMAS, David. y ATWELL, William. Starches. Minnesota: Eagan press, 1999. p. 54.
43
ALMICOR Ltda. Almidones y pegantes industriales [en línea]Bogotá D.C. [citado 2011-01-22]. Disponible en internet:
<http://www.almicor.com/acerca-de-almicor.html>
44
MORENO, José. Calidad de la papa para usos industriales. CORPOICA. Centro de Investigación Tibaitata [en línea].
Bogotá D.C. [citado 2011-01-22]. Disponible en internet:
<http://www.todopapa.com.ar/pdf/calidadpapaparausosindustriales.pdf>
45
GOTTRER, M. Caracterización tecnológica y adopción de tecnología en las ralladerías del Departamento del Cauca,
Citado por ALARCÓN, Freddy y DUFOUR, Dominique. Almidón agrio de yuca en Colombia: producción y
recomendaciones. [en línea]. Cali, Colombia: Centro Internacional de Agricultura Tropical: Diciembre 1998 [citado 2011-
04-13]. Disponible en internet: < http://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/pdf/almidon_agrio_1.pdf>
46
RODRÍGUEZ, Luis, et al. Criolla Latina, Criolla Paisa y Criolla Colombia, nuevos cultivadores de papa criolla para el
departamento de Antioquia (Colombia). Agronomía Colombiana [en línea]. 2009, vol. 27, no. 3, [citado 2011-04-13] pp.
289-303. Disponible en Internet: <http://agronomia.unal.edu.co/images/docs/revista/27-3/289.pdf>
21
Además, a partir del Banco de Germoplasma Vegetal que administra Corpoica, se estructuró el
programa de mejoramiento genético de papa, con los clones de interés de papa criolla (Solanum
phureja), estos clones se vienen evaluando por su comportamiento agronómico y de
procesamiento agroindustrial. En Colombia aún no se han realizado investigaciones específicas
sobre almidones a partir de la papa criolla, por lo cual aún no se ha podido aprovechar el potencial
de éste en la industria a gran escala y así satisfacer la demanda de materias primas.
1.7 PRODUCTOS CÁRNICOS
Un producto cárnico procesado se define como aquel elaborado a base de carne, grasa, vísceras u
otros subproductos de origen animal comestibles provenientes de animales de abasto, con adición
o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados.48
Así mismo, los productos cárnicos se clasifican de acuerdo con su proceso de elaboración como lo
muestra la figura 4.49
A continuación se profundiza en los productos procesados cocidos, los cuales son de interés para
el presente trabajo de grado.
1.7.1 Productos cárnicos procesados cocidos. Dentro de estos productos se encuentran algunos
embutidos escaldados como la mortadela. Los embutidos escaldados se definen como productos
constituidos por tejido muscular crudo y tejido graso picados finamente, así como agua, sales y
condimentos con porcentajes determinados.50 En Colombia la Norma Técnica Colombiana
NTC1325 quinta edición determina los ingredientes y cantidades promedio utilizados en la
elaboración de productos cocidos o escaldados como se muestra en el cuadro 8.51
48
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos cárnicos procesados no enlatados. NTC
1325. 5 ed. Bogotá D.C.: El Instituto, 2007. p. 7.
49
Ibid., p. 9.
50
RODRIGUEZ, María. Técnicas de embutición, de embuchado y enmoldado de masas y piezas cárnicas, Guía práctica
para el elaborador de productos cárnicos. España: Ideaspropias, 2005. p. 3.
51
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Op. cit., p. 19.
22
Figura 4. Clasificación de los productos cárnicos de acuerdo con su proceso de elaboración
Fuente: Instituto colombiano de normas técnicas certificación. 5 ed. 2007
Cuadro 8. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos cocidos o escaldados (excepto
el chorizo escaldado)
PREMIUM SELECCIONADA ESTÁNDAR
PARÁMETRO %m/m %m/m %m/m %m/m %m/m %m/m
mínimo máximo mínimo máximo mínimo Máximo
Proteína (NX6,25) 14 12 10
Grasa 28 28 28
Humedad más grasa 66 88 90
Almidón 3 6 10
Proteína no cárnica 3 3 6
Fuente. NTC 1325. Productos cárnicos procesados no enlatados. 5 ed, 2007
23
Un embutido escaldado de calidad no debe mostrar la carne separa de la grasa; del mismo modo,
su carne debe presentar un color rojo vivo y estable, una adecuada consistencia, y un aspecto
atractivo al corte, así como un aroma y un sabor característico.
Por lo anterior, la fabricación de estos productos cárnicos dependen de la formación de una matriz
de músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas
solubles (sarcoplasmáticas y miofibrilares) y partículas de grasa llamada emulsión.52
1.7.2 Emulsiones cárnicas. En la elaboración de un producto cárnico de pasta fina coexisten

cuatro sistemas principales53: Dispersión debido a la insolubilidad del tejido adiposo en agua,
solución por materiales como sales y proteínas solubles en agua, espuma debido a la
incorporación de aire a la fase dispersarte por el trabajo mecánico y emulsión en consecuencia a la
estabilidad de dos fases inmiscibles, el agua y la grasa. Este último sistema es el más importante
en el producto cárnico ya que de él depende la apariencia del producto final.
Para obtener una buena emulsión cárnica se deben considerar algunos componentes que juegan
un papel importante en el producto terminado:54
Proteínas. Actúan como agentes ligantes de agua y emulsificantes de grasa. En el caso que las
proteínas no desempeñen correctamente su función, la emulsión puede llegar a tener
problemas como la inestabilidad y por tanto puede llegar a romperse durante la cocción.
Grasas. La grasa constituye la fase discontinua de una emulsión. El porcentaje de fijación de la
grasa de una emulsión va de un 25% a un 30%.
Agua. Constituye de un 50% a un 60%; puede agregarse de dos formas: ligada a los
ingredientes cárnicos y como hielo. La cantidad adicionada de agua es fundamental para la
solubilización total de las proteínas miofibrilares permitiendo desarrollar el potencial
emulsionante de las carnes.
52
AMERLING. Op. cit., p. 40.
53
RESTREPO MOLINA, Diego. et al.Industrias de carnes. Medellin: Universidad Nacional de Colombia, 2001. p. 92.
54
CUBILLOS y GOMEZ. Op. cit., p. 8-9
24
Sal. Sus principales funciones consisten en la extracción de la proteína soluble en las carnes,
aportar el sabor, aumentar el poder emulsificante y actuar como emulsificante.
Aditivos. Los ingredientes anteriormente mencionados deben tratarse con aditivos de tal
manera que, al someterse al escaldado, no se produzca la separación de los ingredientes y que
el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Es por esto que entre las principales
bondades de los aditivos se encuentran modificar o mantener el estado físico general, o
ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento.
Igualmente se encarga de mantener, conferir o intensificar el aroma, color o sabor del
producto cárnico.55
El almidón hace parte de los aditivos utilizados en la industria cárnica contando con funciones
especificas dentro de la matriz cárnica como lo son: no impartir olores, sabores desagradables o
cambios en las características de apariencia general del producto, incrementar la capacidad de
retención de agua de los sistemas cárnicos, prevenir pérdidas de humedad a través del tiempo
(sinéresis), mejorar la textura y la tajabilidad e impartir características funcionales durante el
proceso de cocción.56
Es indispensable tener en cuenta las características necesarias para que el almidón se comporte
de la mejor forma en el producto como lo son:57
Buena relación amilosa/amilopectina lo cual permite obtener una buena consistencia del gel
sin deteriorar la presentación de los productos empacados a corto plazo, es decir, evitar la
sinéresis.
Temperatura de gelatinización, la cual deberá gelatinizar a una temperatura óptima del
proceso (68°C-75°C) garantizando de esta forma la cocción del producto con una óptima
calidad microbiana y evitando consumos extra de energía. Esta característica dará como
54
HLEAP, Jose y MOLINA, Andrea. Manual de transferencia tecnológica“Proceso de elaboración de salchichas a partir de
Tilapia Roya (Oreochromis sp.) con adición de almidón de sagú (Marantha arundinacea)”. Palmira, Valle del Cauca
Unimedios, 2009. p. 18.
55
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Industrias Cárnicas [en línea]. Bogotá D.C.:ICTA, Segundo semestre del 2002
[citado 2011-03-12] Disponible en internet: <http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/index.html>
56
VILLEGAS POSADA, Carlos Mario. Funcionalidad del Almidón de Yuca Proyucal en la Industria Cárnica. En:
Tecnocárnicos andina 2010. (2: 25-26, octubre: Bogotá. Colombia). Memorias. Bogotá: SOFEX AMERICAS, 2010. p. 17.
25
resultado pastas claras, de alta viscosidad, con textura corta, estabilidad óptima, sabores
neutros y gránulos totalmente hinchados.
La temperatura de gelatinización del almidón juega un papel importante en la emulsión
debido a que influye directamente en la calidad final del producto manifestándose en algunos
inconvenientes
 Almidones sobrecosidos. Temperatura de gelatinización inferiores a 68°C caracterizándose

por sus pastas muy claras, de muy baja viscosidad, con textura cohesiva, pobre estabilidad,
sabores neutros y gránulos fragmentados, presentándose sinéresis prematura afectando
la calidad microbiológica y presentación del producto.
 Almidón medio crudo. Si la temperatura de gelatinización es mayor de 75°C demandan

consumos excesivos de energía y disminuyen la productividad debido a mayores tiempos
de proceso térmico que garanticen la cocción de los gránulos de almidón. Presenta
igualmente pastas opacas, de baja viscosidad, textura delgada, estabilidad escasa, sabor
almidonado y gránulos semi hinchados, donde se obtienen sabores no deseados y
funcionalidad parcial del almidón.
 La funcionalidad del almidón en los productos cárnicos depende del momento de mezcla y
fragmentación en el cutter. Es en este último paso donde se ponen los trozos de carne los
cuales giran y pasan por un juego de cuchillas que hace que la carne sea picada hasta
formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica. La cocción de los productos debe
alcanzar una temperatura cercana a 80°C para inactivar las amilasas que degradan el
almidón.
Por otro lado otra característica importante de los productos cárnicos es la textura que le imparte
el almidón y sus otros aditivos, ésta es una propiedad física que se puede analizar por medio de
un perfil de textura como se muestra en la figura 558 , la cual se relaciona con la percepción del
alimento y cómo se comporta cuando éste es manipulado o consumido, por lo tanto el perfil
valora las propiedades como la dureza, cohesividad, elasticidad y adhesividad, estos factores se
57
RUIZ, Jorge. Textura de músculos de cerdo y de jamón curado con distintos niveles de NaCl, pH y contenido de agua.
Tesis doctoral en Ciencias de Alimentos. Bellaterra: Universidad Autónoma de Barcelona. Facultad de Veterinaria, 2005.
p. 37.
26
explican en el cuadro 959. Con los parámetros anteriormente mencionados se pueden determinar,
de igual manera, las características secundarias entre las que se encuentran fragilidad,
masticabilidad y gomosidad, estos comportamientos se encuentran en el cuadro 1060.
Figura 5.Análisis de Perfil de Textura
Fuente: Ruiz, 2005
58
HERNANDEZ, Elizabeth. Evaluación sensorial. Curso tecnología de cereales y oleaginosas. Guía didáctica. [en línea].
Bogotá D.C.: Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2005. [citado 2010-10-28] Disponible en internet:
<http://es.scribd.com/doc/54057631/49/PRUEBA-DE-ORDENAMIENTO> [citado 28/10/10]
60
Ibid., p. 25
27
Cuadro 9. Características mecánicas primarias de textura
PROPIEDADES DEFINICIONES
Física: fuerza necesaria para una deformación dada.
Dureza Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las
muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).
Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse.
Cohesividad Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes
antes de romperse.
Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial
después de retirar la fuerza deformante.
Elasticidad
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una
vez que ha sido comprimido entre los dientes.
Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la
superficie del alimento y las superficies de los otros materiales con los
Adhesividad que el alimento entra en contacto.
Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la
boca (generalmente al paladar) durante su consumo.
Fuente: Hernandez, 2005
Cuadro 10. Características mecánicas secundarias de textura

PROPIEDADES DEFINICIONES
Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de
Fragilidad dureza y bajo de cohesividad).
Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona.
Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que está
listo para ser deglutido (una combinación de dureza, cohesividad y
elasticidad).
Masticabilidad
Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa
constante de aplicación, para reducir a una consistencia adecuada
para tragarla.
Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a
un estado liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta
Gomosidad cohesividad).
Sensorial: energía requerida para desintegrar un alimento
semisólido a un estado adecuado para tragarlo.
Fuente: Hernandez, 2005
1.7.3 Mortadela. Consiste en un embutido escaldado, compuesto principalmente por carne

vacuna fresca, carne de cerdo y grasa, los cuales, junto con otros ingredientes como hielo y
condimentos, son embutidos en una tripa natural o sintética. Posteriormente reciben un
tratamiento térmico el cual coagula las proteínas y le da una estructura firme y elástica al
28
producto terminado.61 La mortadela se diferencia de otros embutidos debido a su formulación,
como se muestra en el cuadro 1162,y su presentación, ya que son embutidos gruesos similares a
los jamones.
Cuadro 11. Formulación de mortadela tipo italiana económica

MORTADELA TIPO ITALIANA
Popular
MATERIAS PRIMAS %
Carne de res 30,6
Tocino de cerdo crudo en trocitos 12,2
Grasa de cerdo 15,3
Emulsión de grasa 6,2
Emulsión de cuero 9,2
Hielo triturado 12,2
Fécula de maíz 6,1
Sal común refinada 1,8
Mezcla de especias 4,5
Azúcar 1,2
Polifosfatos 0,6
Ácido ascórbico 0,1
Fuente: Müller, S. y Ardoíno, M, 2003
Teniendo en cuenta la formulación anterior se lleva a cabo el proceso de elaboración como lo

muestra el diagrama de flujo de la figura 663, en la cual se observa cómo las carnes se refrigeran, se
trocean, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
A partir de la figura 6 se diferencian los pasos esenciales que permiten el desarrollo de la textura
característica de este tipo de productos, entre ellos los más importantes son:64
Extracción de las proteínas.
Hidratación y activación de las proteínas.
60
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA FAO. Fichas técnicas
productos frescos y procesados [en línea]. 2006 [citado 2011-09-19] Disponible en internet:
<http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN1.HTM>
62
MÜLLER, S. y ARDOÍNO, M. Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración, estandarización y control de calidad
[en línea]. [Washington D.C.]: Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana
Empresa,2003[citado 19 septiembre, 2011] Disponible en internet:
<http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap27.htm>
62
BOU, Lizeth, et al.Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para el aseguramiento
de la inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos cárnicos.ALAN [en línea], marzo 2004, vol. 54,
no.1, [citado 19-09-2011] p.72-80. ISSN 0004-0622.
64
HUI, Y. LEGARRETA, I. ROSMINI, M. comps.Ciencia y tecnología de carnes. México: Limusa, 2006. p. 242-247
29
Formación de la emulsión o matriz proteica.
Gelificación por calor de la matriz proteica.
El primer paso consiste en la escogencia del tipo de carne donde se tienen en cuenta parámetros
como: contenido de proteína de acuerdo con el tipo de músculo (esquelético o no esquelético),
fibras (rojas o blancas) y especie. Inmediatamente después de su recibo se lleva a un cuarto frio a
temperatura de refrigeración.
Figura 6. Actividades para la elaboración de mortadela
Fuente: BOU, L., ASCANIO, N. y HERNANDEZ, P. 2004
30
Posteriormente se procede con la reducción de tamaño y rompimiento del tejido y células, por
medio del troceado y molido de la carne, liberando de esta forma las proteínas musculares.
Mientras más fino sea el molido, mayor será la cantidad de proteína extraída.
El segundo paso es la hidratación y activación de las proteínas mediante sal (NaCl), fosfatos, una
parte de hielo y nitrito de sodio. El proceso se hace mediante la utilización del cutter o cortadora,
donde se termina de romper el tejido, se hace la mezcla y se solubilizan las proteínas activándolas
mediante las cargas de iones de sal.
El tercer paso es la formación de la emulsión. La grasa es añadida a la pasta en la mezcladora o

cutter en combinación con un tercio de agua. Gracias a las zonas hidrofílicas e hidrofóbicas de las
proteínas activadas se puede llegar a formar una emulsión de aceite en agua estable, donde las
proteínas miofibrilares son preferentemente absorbidas en la interfase grasa/agua.
Una vez incorporada la grasa se adicionan y homogenizan en el cutter el resto de los ingredientes
de acuerdo con la formulación utilizada (edulcorantes, proteínas no cárnicas, extensores,
hidrocoloides, especias, etcétera) y el hielo restante. Al agregar estos ingredientes se ve afectada
la unión y estabilidad del producto final. Además, estos ingredientes afectarán el sabor, textura y
otras características sensoriales.
La pasta final es colocada en la embutidora para darle forma al producto mediante una funda o
tripa, natural o sintética, atadas por el extremo libre con hilo de algodón, nylon o alambre
delgado, permitiendo de esta forma una adecuada transmisión de calor en el producto.
El cuarto paso es la cocción de la pasta cárnica para la formación del gel. La temperatura aplicada
provoca un desplegamiento de las proteínas que se replegarán de manera ordenada para formar
la red estructural del gel, responsable de la retención de agua y grasa en este tipo de productos. El
resultado es un gel semisólido compuesto de una red agua/proteína/sal, tejido conectivo e
ingredientes no cárnicos.
Finalmente la mortadela se enfría a temperatura ambiente durante una hora y posteriormente se

acondiciona en una cámara de frío en refrigeración.
31
1.8 PRODUCTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA
Los procesados cárnicos en Colombia pertenecen a un sector con una importante producción
local. Su producción anual es aproximadamente de 1 millón de dólares. En los últimos años, según
estudios realizados por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Bogotá65, el
sector se ha caracterizado por su creciente participación en la producción industrial del país. Entre
1997 y 2003, su participación en la producción de la industria pasó de 2,3% a 3,3%.
Concretamente para el año 2002, el sector de los procesados cárnicos presentó una producción
total aproximada de 92.455 toneladas y 238,5 millones de dólares, ofreciendo una gran variedad
de productos cárnicos tal y como se muestra en la figura 7.
Figura 7. Procesados cárnicos de producción local en Colombia
Fuente: Asociación Nacional de Empresarios de Colombia, Cámara de Alimentos, 2001
64
OFICINA ECONÓMICA Y COMERCIAL DE LA EMBAJADA DE ESPAÑA EN BOGOTÁ. El sector de los procesados cárnicos en
Colombia [en línea], Febrero 2005 [citado 12 marzo, 2011] Disponible en internet:
<http://www.oficinascomerciales.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc=456268>
32
En los últimos años esta actividad mostró un mayor dinamismo, pues la producción real aumentó
a una tasa anual promedio de 9,7%, la más alta entre los sectores analizados.66
En consecuencia a la situación económica del país, los consumidores medios le dan una gran
importancia al precio de los embutidos a la hora de realizar sus compras. Los procesados cárnicos
importados son bienes de lujo que, debido al elevado precio por el que se venden en el mercado,
no está al alcance de muchos consumidores. Es por esto que la principal tendencia en el mercado
se refiere a la búsqueda de productos a bajos precios pero con una excelente calidad.
65
BOTERO, K, et al. Elaboración de productos cárnicos [en línea]. Tolima: 2009 [citado 2011-03-12] Disponible en
internet: <http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos>
33
2. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN
En este capítulo se explica el método de extracción de almidón nativo de papa criolla y los análisis
fisicoquímicos y funcionales para determinar el comportamiento de estos almidones. La
extracción y dichos análisis se llevaron a cabo en la Planta Piloto de Cereales y en el Laboratorio de
Química de la Universidad de La Salle Sede Norte. La prueba de viscosidad para los almidones se
ejecutó en la Sede Nataima de CORPOICA ubicada en El Espinal, Tolima.
Por otra parte, se menciona el proceso de elaboración del producto cárnico tipo mortadela y su
formulación con los almidones seleccionados, el cual se realizó en la Planta Piloto de Cárnicos de la
Universidad de La Salle Sede Norte. Finalmente se nombran los métodos para evaluar el producto
cárnico, realizados en el Laboratorio de Química anteriormente mencionado.
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LOS CLONES PROMISORIOS
Los 17 clones de papa criolla (Solanum phureja) fueron cultivados en los Municipios de Sibaté,
Subachoque, Granada y El Rosal del Departamento de Cundinamarca y proporcionados por el
Banco de Germoplasma Vegetal de CORPOICA. A esta materia prima se le evaluó por triplicado
contenidos de materia seca, humedad, azúcares reductores y almidón. A continuación se presenta
en el cuadro 12 los métodos de las pruebas de caracterización de los materiales.
Cuadro 12. Métodos de pruebas fisicoquímicas

CONTENIDO MÉTODO OBSERVACIONES
El contenido de materia seca se determinógravimétricamente en
Materia seca y AOAC una estufa Memmer secando la muestra a una temperatura de
67
humedad International 940.26/05 100°C por 3 horas para retirar la humedad. Después se halló los
porcentajes respectivos.
El método se basó en la reducción del DNS por el azúcar reductor de
Azúcares 68 la muestra a ácido 3-amino-5nitrosalicílico, lo cual se evidenció con
Método colorimétrico con
reductores y el cambio de color amarillo a rojo. Para determinar el contenido de
ácido Dinitrosalicílico (DNS)
almidón almidón de la papa criolla se hizo la diferencia entre el contenido de
azúcares totales y azúcares reductores.
67
AOAC INTERNATIONAL (940.26/05) Association of Official Analytical Chemists.
2
MILLER, G. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducting Sugars. En: Analytical Chemistry, 1959,
vol. 31 no. 3. p. 426-428.
34
2.2 PREEXPERIMENTACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN
Inicialmente se realizaron preexperimentaciones de la extracción de almidón por medio del

método de Singh y Singh69para establecer el procedimiento de extracción a partir de muestras de
500g de la variedad comercial yema de huevo de papa criolla. El método de extracción
comprendió las siguientes actividades (figura 4):
Limpieza. Las papas criollas fueron lavadas con solución desinfectante de Timsen de 200
ppm, durante 10 minutos por inmersión para retirar las impurezas y las partículas extrañas.
Reducción de tamaño. Por medio de la procesadora de vegetales marca Javar se redujo el

tamaño en forma de cubos de 1 cm, para facilitar su posterior molienda. Inmediatamente se
pusieron los trozos en agua destilada con 0,35 g/L de metabisulfito de sodio para evitar su
pardeamiento.70
Molienda en vía húmeda. Esta operación tiene como propósito aumentar el área superficial de
la papa y de esta manera facilitar la extracción del almidón por medio del agua. Las papas se
licuaron (licuadora marca Osterizer ) en 1L de agua con 5 g/L de metabisulfito para evitar la
aparición de manchas negras en el almidón debido la oxidación.71
Filtrado. El licuado de papa criolla se filtró a través de un lienzo y el residuo sólido se lavó
varias veces con agua destilada para retirar todo el almidón hasta que el líquido efluente fue
claro. Los residuos sólidos finales se descartaron, los cuales contienen celulosa y material
nitrogenado.
Sedimentación. El agua de los diferentes lavados se dejó reposar durante 1 día y después se
recuperó el precipitado o sedimento al retirar el agua por vertimiento. Luego se filtró
nuevamente el sedimento por medio de lienzos para remover las fibras de la papa que
quedaron en el almidón.
69
SINGH, J. y SINGH, N. Studies on the morphological, thermal and rheological properties of starch separated from some
Indian potato cultivars. En: Food Chemistry. 2001, vol. 75. p. 67–77.
70
SINGH, Narpinder., et al. Structural, thermal and viscoelastic properties of potato starches [en línea].Food
hydrocolloids. 2007 citado 2011-08-04 . Disponible en internet:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X07001373doi:10.1016/j.foofhyd.2007.05.010>
71
Ibid., p. 2.
35
Figura 8. Diagrama de bloques del proceso de extracción de almidón nativo de papa criolla
Papas
Agua potable
Impurezas
Timsen Limpieza
Producto limpio
Agua destilada
Reducción de Pérdidas
Metabisulfito de sodio(0,35 g/mL) tamaño
Producto cortado
Agua destilada
Molienda vía
Metabisulfito de sodio(5 g/mL) húmeda
Licuado
Materia nitrogena
Agua destilada Celulosa
Filtrado
Material soluble
Almidón y agua
Pérdidas
Sedimentado Agua
Almidón
Agua
Aire caliente
Secado Aire frío
Almidón seco
Pérdidas
Molienda
Almidón pulverizado
Pérdidas
Tamizado
Almidón
36
Secado. La pasta resultante se dispuso sobre bandejas de aluminio con áreas de 0,10 m x 0,30
m y se dejaron al medio ambiente hasta que el almidón se secó.
Molienda. El almidón seco se llevó a un molino pulverizador A10 S2 marca IKA Works, Inc.
para disminuir el tamaño de partícula.
Tamizado. El almidón pulverizado se tamizó en una malla No. 100 de la ASTM para obtener un
almidón nativo con diámetro de partícula de 0,149 mm. Después, el almidón tamizado se
almacenó en bolsas con cierre hermético de polipropileno calibre 2 mm en un ambiente seco.
En cada etapa del proceso de extracción se realizó un seguimiento a las cantidades de los
materiales y al almidón con el fin de determinar pérdidas y rendimiento en la extracción.
2.3 EXPERIMENTACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LOS CLONES PROMISORIOS
Para la experimentación se emplearon los 17 clones cosechados en los Municipios de Sibaté y

Granada, a los cuales se les extrajo por triplicado el almidón según el procedimiento establecido
en el numeral 2.2. En cuanto a los materiales cosechados en los Municipios de Subachoque y El
Rosal se extrajo el almidón a13 y 9 clones promisorios respectivamente, debido a la poca
disponibilidad de estos. Posteriormente se caracterizaron los almidones nativos fisicoquímica y
funcionalmente.
2.3.1 Caracterización fisicoquímica del almidón nativo. A continuación se presentan los métodos
empleados para establecer su contenido de humedad, amilosa y amilopectina.
2.3.1.1 Determinación del contenido de humedad. Para esta determinación se empleó el método
AOAC International72925.10/98 para el cual se experimentó con 2g de almidón nativo a una
temperatura de 100°C en una estufa marca Memmer durante 3 horas, hasta lograr un peso
constante.
72
AOAC INTERNACIONAL, Op.cit. (940.26/05)
37
Para determinar el contenido de humedad se empleó la siguiente ecuación:
Donde:
%H: porcentaje de humedad.
Wr: peso de la materia seca (g).
Wm: peso inicial de la muestra (g).
2.3.1.2 Determinación de amilosa y amilopectina. Para la realización de esta prueba se llevó a

cabo una preexperimentación realizando curvas patrón de amilosa; para esto se empleó la técnica
descrita por Garnica y Romero73, a la cual se le efectuaron modificaciones a partir de las técnicas
citadas por Hoover y Ratnayake74,Mac Granceet al75 y Miller76; con el fin de determinar el
comportamiento de las curvas patrón y de esta forma establecer las condiciones apropiadas para
el tratamiento de las muestras y minimizar el porcentaje de error en los resultados.
La técnica de Garnica y Romero consiste en preparar una solución patrón de amilosa con 0,005g
de amilosa en un balón aforado y se diluye en 2 mL de dimetilsulfóxido DMSO, esta solución se
lleva a baño termostato a 85°C durante 15 minutos. Posteriormente se enfría, y se adiciona 0,2 g
de tartrato de potasio y se afora a 100mL.
La preparación de la curva patrón de amilosa se realizó en tubos de ensayo como se indica en el

cuadro 13. El blanco se preparó de igual forma, sin amilosa. Finalmente, los tubos se dejaron
durante 20 minutos en oscuridad y se midió la absorbancia a una longitud de onda de 600nm en el
espectrofotómetro Genesys 10 UV .
73
GARNICA, Magdalena, y ROMERO, Angela. Caracterización de clones promisorios de papa (Solanum tuberosum
subespecie andígenum) por su potencial para la producción de almidones nativos. Trabajo de grado Ingeniero de
Alimentos. Bogotá D.D.: Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos, 2009. p.
62.
74
HOOVER, R y RATNAYAKE W. Determination of Total Amylose Content of Starch. En: Current Protocols in Food
Analitycal Chemestry.; Copyright © 2001 by John Wiley & Sons, Inc. ISBN 9780471142911.
75
MARTÍNEZ, Francisco. Utilización de α-amilasas en la formulación de detergentes industriales. Tesis Doctoral.
Granada: Universidad de Granada. Facultad de ciencias. Programa de Ingeniería Química, 2005. p. 98-100.
76
HERRERA, Carlos et al. K. Química de los Alimentos: Manual de Laboratorio. Costa Rica.: EUCR, 2008. p. 17-18. ISBN:
978-9977-67-785-9.
38
Cuadro 13.Preparación de la curva patrón de amilosa
AMILOSA SOLUCIÓN DE
TUBO AGUA (ml)
(mL) YODO BÁSICO µL
0 0,0 6,0 20
1 0,03 5.97 20
2 0,05 5,95 20
3 0,07 5,93 20
4 0,1 5,9 20
5 0,3 5,7 20
6 0,5 5,5 20
7 1,0 5,0 20
8 1,2 4,8 20
9 2,4 3,6 20
10 3,6 2,4 20
11 4,8 1,2 20
12 5,0 1,0 20
13 5,3 0,7 20
14 5,7 0,3 20
15 6 0 20
En el cuadro 14 se encuentran las modificaciones realizadas a la determinación de amilosa y

amilopectina con las técnicas empleadas.
Cuadro 14. Preexperimentación para la preparación de las curvas patrón

TÉCNICA MODIFICACIÓN
Hoover-
Ratnayake Y Volumen de DMSO:5 mL
Mac Grance
Hoover-
Peso de la amilosa: 0,023 g
Ratnayake Y
Tiempo en el baño termostato: 85 min
Mac Grance
Hoover-
El calentamiento a 85°C se realizó en la incubadora marca Binder y las muestras fueron agitadas
Ratnayake Y
constantemente mediante agitadores magnéticos.
Mac Grance
Hoover- La curva patrón se realizó a partir de una solución de amilosa y amilopectina.
Ratnayake Y La preparación de la curva patrón se efectuó como se indica el cuadro 13, pero en este caso se
Mac Grance reemplazó el agua por la solución de amilopectina y los patrones fueron pesados en tubos taparosca.
Hoover-
La amilosa y la amilopectina se pesaron en balones aforados.
Ratnayake Y
Mac Grance
Hoover y Las soluciones patrón de amilosa y amilopectina y DMSO se llevaron a incubadora a 85°C y se
Ratnayake agitaron constantemente, mediante agitadores magnéticos.
Para esta curva se pesaron 0.005 g de amilosa en un balón aforado disolviéndolos en 2 mL de agua
destilada. A esta solución se adicionaron 0,50 mL de NaOH 1 mol/L y se calentó en baño termostato a
Miller 85°C. Posteriormente de neutralizar con HCl 1 mol/L, se agregó 0,2 g de tartrato de potasio y se
aforó a 100 mL con agua destilada. La preparación de la curva patrón se realizó como se muestra en
el cuadro 13.
39
2.3.2 Caracterización funcional del almidón nativo. Las pruebas funcionales determinaron el
comportamiento del almidón nativo y las diferencias entre los 17 clones promisorios de papa
criolla evaluados, según lo referido en el numeral 1.3.1.
2.3.2.1 Determinación de índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA) y
poder de hinchamiento (POH). Para estos ensayos se utilizó la técnica de Anderson et al.77 en la
cual los gránulos de almidón se hinchan por la absorción de agua, generando un aumento de
tamaño a medida que se incrementa la temperatura en la suspensión de almidón.
Inicialmente se pesó 1,25 g de almidón en base seca y se agregaron 30 mL de agua destilada a

60°C, agitando la suspensión. Posteriormente se calentó en baño maría a 60°C durante 30 minutos
y luego se centrifugaron las suspensiones en una centrífuga marca Sanyo a temperatura
ambiente a 4.900 rpm durante 30 minutos, logrando la separación del sobrenadante. El volumen
del sobrenadante se midió y el gel del tubo de centrífuga se pesó. Enseguida se dispusieron 10 mL
del sobrenadante y se secaron en la estufa marca Memmer a 70°C durante 24 horas. Finalmente
se pesaron los insolubles.
Para la interpretación de los resultados se utilizaron las siguientes ecuaciones que expresan el IAA
en g de gel/g de muestra, el ISA en % y el POH en fracción a partir de las muestras en base seca:
Donde:
Wg: peso del gel (g)
Wm: peso de la muestra (g).
Ws: peso de los insolubles (g).
V: volumen de la alícuota (g).
77
ANDERSON, R, et al. Gelatinisation of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today. ARISTIZÁBAL,
Johanna y SANCHÉZ, Teresa. Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Boletín de servicios agrícolas de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma, 2007, vol. 163. 137 p.
40
2.3.2.2 Determinación de claridad y opacidad. Este proceso se basó en la técnica usada por
Craig78; la cual indica el grado de transparencia de los geles que se relaciona con la dispersión de
los solutos y la tendencia de retrogradación del almidón. La medición de claridad se hace por
medio de la capacidad de estos geles para transmitir la luz cuando son sometidos al paso de un
haz radiante. Para realizar la prueba se prepararon suspensiones con 0,200 g de almidón en base
seca y 20 mL de agua destilada en tubos de ensayo, éstos se calentaron en un baño termostato
durante 30 minutos con agitación constante, luego se dejaron enfriar a temperatura ambiente. La
claridad de los geles se leyó en el espectrofotómetro marca Genesys 10 UV a una longitud de
onda de 650 nm para determinar el porcentaje de transmitancia (%T), frente a un blanco de agua
destilada.
2.3.2.3 Determinación de viscosidad. Para esta prueba se empleó la técnica79 ISI 2000con el
Micro-Visco-Amylograph de C.W. Brabender Instruments Inc., (figura 9) disponible en
CORPOICASede Nataima (Espinal). Inicialmente se pesaron 10 g de almidón en base seca que se
disolvieron en agua destilada hasta completar 50 mL. Luego se transfirió la solución a la vasija del
equipo y se calentó desde 30°C hasta lograr una temperatura máxima de 92°C, manteniéndola
durante 5 minutos y después se bajó la temperatura a 50°C. Adicionalmente, el equipo corregía la
humedad de las muestras.
Figura 9. Micro-Visco-Amylograph de
C.W. Brabender Instruments Inc .
78
CRAIG, S.A.S., MANINGAT, C.C., SEIB, P.A. Y HOSENEY, R.C. 1989. Starch Paste Clarity. Cereal Chem. ARISTIZÁBAL,
Johanna y SANCHÉZ, Teresa. Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Boletín de servicios agrícolas de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma, 2007, vol. 163. 137 p.
79
ISI 2000. Determination of viscosity of starch by Brabender. ISI 19-6e. In: Laboratory methods. Science Park, Aarhus,
Dinamarca, International Starch Institute (ISI). (disponible en http://www.starch. dk/ isi/methods/index.htm).
41
2.3.2.4 Determinación de la temperatura de gelatinización. Esta propiedad se determinó por
medio de la técnica de Grace80 que se fundamenta en el hinchamiento que sufren los gránulos de
almidón en solución cuando se someten a temperaturas altas específicas. Para determinar dichas
temperaturas se pesaron 5 g de almidón y se disolvieron en 50 mL de agua destilada. La solución
se dispuso en un baño termostato a 85°C y se agitó constantemente hasta que se evidenció la
formación de una pasta y la temperatura se mantuvo constante por unos segundos, siendo ésta la
temperatura de gelatinización.
2.3.2.5 Porcentaje de sinéresis en refrigeración y congelación. Por medio del método Eliasson y
Ryang81 se prepararon suspensiones al 9% de almidón, las cuales fueron calentadas a 92°C por 30
minutos con agitación constante y se dejaron enfriar. Estas muestras se almacenaron a una
temperatura de refrigeración de 4°C y de congelación a -10°C. Las muestras se almacenaron
durante cuatro días y la sinéresis fue evaluada diariamente para una equivalencia de 4 ciclos. En
cada ciclo se descongelaron las muestras o se atemperaron para centrifugarlas durante 20
minutos a 3.000 rpm en una centrífuga marca Sanyo , y finalmente se pesó la cantidad de agua
separada, la cual se reportó como porcentaje de sinéresis por ciclo.
2.4 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DE LA EXPERIMENTACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO
Los resultados de la experimentación del numeral 2.3 se organizaron por municipio como se
muestra en el cuadro 16 y se evaluaron estadísticamente para definir los almidones nativos de los
clones promisorios de papa criolla que presentaron mejor comportamiento funcional y
características deseables para aplicarlos en un derivado cárnico tipo mortadela (numeral 2.5).
No obstante, de acuerdo a la disponibilidad de materiales cosechados de los cuatro Municipios se

obtuvieron los resultados para el diseño experimental, así:
80
GRACE, M. Elaboración de la yuca. ARISTIZÁBAL, Johanna y SANCHÉZ, Teresa. Guía técnica para producción y análisis
de almidón de yuca. Boletín de servicios agrícolas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO). Roma, 2007, vol. 163. 137 p.
81
AMANI N., et al. A Comparative Study of the Syneresis of Yam Starches and Other Modified Starches The Journal of
Food Technology in Africa. Innovative Institutional Communications.[en línea], 2002, vol. 7, no. 1 citado 2011-09-
07 Disponible en internet: <http://www.bioline.org.br/request?ft02002>.
42
Municipios de Granada y Sibaté. Hubo material suficiente y se realizaron todas las pruebas
mostradas en el cuadro 16 por triplicado de los 17 clones promisorios excepto la prueba de
viscosidad que se hizo por duplicado debido a la disponibilidad del equipo Micro-Visco-
Amylograph de C.W. Brabender Instruments Inc.
Municipios de Subachoque y El Rosal. El material cosechado no fue suficiente para la

experimentación planteada y por consiguiente se extrajo pequeñas cantidades de almidón
nativo de algunos clones suministrados; lo cual permitió realizar todas las pruebas
fisicoquímicas y algunas pruebas funcionales con solo dos repeticiones.
Las hipótesis formuladas para la evaluación estadística fueron las siguientes:
Hipótesis nula. Ho: no existen diferencias significativas entre los almidones nativos extraídos
de clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja) en cuanto a sus características
fisicoquímicas y sus propiedades funcionales para aplicarlos en un producto cárnico tipo
mortadela.
Hipótesis alterna. H1: sí existen diferencias significativas entre los almidones nativos extraídos
de clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja) en cuanto a sus características
fisicoquímicas y sus propiedades funcionales para aplicarlos en un producto cárnico tipo
mortadela.
Todos los resultados de los almidones extraídos de los clones promisorios para el arreglo
experimental, se analizaron estadísticamente por medio de análisis de varianza (ANOVA)
aleatorizado de una sola vía con 95% de confiabilidad y en el caso que se hallara diferencias
significativas en los resultados, se planteó analizarlos con la prueba de comparaciones múltiples
Tukey con 95% de nivel de significancia.82
Los resultados se corrieron en el programa Statistix versión 9.0 y después se confrontaron con las
características establecidas83 para almidones que se emplean como aditivos en la elaboración de
82
WAYNE. Daniel. Bioestadística: base para el análisis de las ciencias de la salud. México: Limusa, 2005. p .317.
83
GARCÍA, Irene, et al. Ventajas, Usos y Aplicaciones de los Almidones. Mundo Lácteo y Cárnico [en línea]. Noviembre-
Diciembre, 2005. [citado 2011-10-28], pp. 22. Disponible en internet:
<http://es.scribd.com/doc/49597993/propiedades-funcionales-del-almidon-de-papa>
43
productos cárnicos, con el fin de seleccionar los almidones extraídos para la prueba del numeral
2.5. A continuación el cuadro 15 muestra dichas características.
Cuadro 15. Propiedades funcionales del almidón de papa

Color Blanco
Tamaño de la partícula (µm) 5-100
Humedad (%) 18-20
Fósforo 0,08
Proteína (%) 0,1
Grasa (%) 0,05
Amilosa (%) 20
Transparencia Muy claro
Retrogradación Media
Resistencia mecánica Media-baja
Textura Larga
Temperatura de gelatinización (°C) 68-75
Pico de viscosidad 800-2000
Fuente: García et al.2005 y Taggart, 2004
2.5 APLICACIÓN DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO EN UN PRODUCTO CÁRNICO
Según los resultados obtenidos en la caracterización de los almidones extraídos de los clones
promisorios de papa criolla, se seleccionaron a partir del análisis estadístico tres almidones que
presentaron mejores características para aplicarlo como extendedor en un producto cárnico tipo
mortadela económico, debido a que esta clase de productos incluyen en su formulación almidón;
posteriormente, se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de cada producto
preparado con los almidones seleccionados.
2.5.1 Elaboración del producto cárnico. El proceso se realizó con los tres almidones seleccionados
y un almidón comercial de papa blanca adquirido en el Centro Agrolechero . La formulación
(cuadro 17) se basó en el formulador de TECNAS S.A.84 y en la Norma Técnica Colombiana
NTC1325 quinta edición, teniendo en cuenta los valores permitidos para un producto estándar.
84
TECNAS. Formulador de derivados cárnicos. [en línea]. [citado 2011-03-23]. Disponible en internet:
<http://tecnas.com.co/index.php>.
44
Cuadro 16. Formato de organización de resultados de la experimentación
Temperatura de
% Amilopectina
% Rendimiento
Gelatinización
refrigeración
congelación
% Humedad
% Sinéresis
% Sinéresis
Viscosidad
% Amilosa
Municipio
Claridad
almidón
almidón
No. Clon
POH
IAA
ISA
1 * * * * * ** * * * * * *
2 * * * * * ** * * * * * *
3 * * * * * ** * * * * * *
4 * * * * * ** * * * * * *
5 * * * * * ** * * * * * *
6 * * * * * ** * * * * * *
7 * * * * * ** * * * * * *
8 * * * * * ** * * * * * *
Nombre
9 * * * * * ** * * * * * *
10 * * * * * ** * * * * * *
11 * * * * * ** * * * * * *
12 * * * * * ** * * * * * *
13 * * * * * ** * * * * * *
14 * * * * * ** * * * * * *
15 * * * * * ** * * * * * *
16 * * * * * ** * * * * * *
17 * * * * * ** * * * * * *
*Repeticiones por triplicado para un máximo 561 por Municipio.
**Repeticiones por duplicado para un máximo de 62por Municipio.
45
Cuadro 17. Formulación para mortadela económica
INGREDIENTES PESO (kg) %
Carne de res 1,294 52,23
Agua fría 0,500 20,18
Grasa de cerdo 0,358 14,45
Almidón 0,100 4,04
Proteína aislada de soya 0,100 4,04
Sabor a mortadela 0,052 2,09
Sal refinada 0,045 1,83
Polifosfatos 0,010 0,40
Laurel molido 0,008 0,31
Nuez moscada 0,005 0,21
Eritorbato 0,001 0,04
Nitratos 0,0001 0,02
INGREDIENTES VOLUMEN mL %
Humo líquido 0,002mL 0,07
Color rojo 0,002mL 0,10
Fuente: TECNAS S.A.
El proceso de elaboración de la mortadela85 se desarrolló mediante las siguientes operaciones:

recibo de materia prima molida, cuteado, embutido, escaldado, choque térmico, secado,
almacenamiento y tajado (figura 11).
Recibo y pesado. Las materias primas cárnicas utilizadas para la elaboración de cada producto
fueron 1,294 kg de carne de res y 0,358kg de tocino, las cuales se adquirieron molidas en El
Centro de Abastos del Norte CODABAS. Una vez recibida en la planta se realizaron de,
características organolépticas (color, olor y apariencia) y control de temperatura para
establecer la frescura de las mismas. De igual manera se pesaron los demás aditivos según la
formulación del cuadro 17.
Cuteado. Los ingredientes fueron adicionados al cutter marca Talsa (figura 10) de la
siguiente manera: las carnes a una temperatura de 4°C, la sal, los nitritos disueltos en agua, los
polifosfatos, la mitad del agua en forma de hielo, la grasa, las proteínas, el resto del agua,
especias y eritorbatos. Una vez agregados todos los ingredientes se homogenizó hasta obtener
una pasta suave y compacta.
85
SANTAMARIA, Sandra. Gestión y control de procesos para la línea de mortadela en la planta de nutricarnes de la
empresa Aerodelicias Ltda. Trabajo de grado Ingeniero de Alimentos. Bogotá D.C.: Universidad de La Salle. Facultad de
Ingeniería de Alimentos, 2004. 94 p.
46
Figura 10. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de mortadela
Materia prima molida
Recibo y pesado
Materia prima pesada
Aditivos Pérdidas
Cuteado
Emulsión
Tripa de celulosa Pérdidas

Embutido
Producto embutido
Agua
Agua caliente
Escaldado
Vapor de agua
Producto escaldado
Agua fría Agua caliente

Choque térmico
Producto escaldado
Agua
Aire caliente
Secado Aire caliente
Producto seco
Aire frío Aire frío

Almacenamiento
Producto final
47
Figura 11. Cuttermarca Talsa
Embutido. Por medio de la embutidora manual mecánica marca Javar y utilizando tripa
artificial de fibrosa se le dio forma a la mortadela. La tripa se llenó con la pasta blanda hasta
lograr un producto de consistencia dura, evitando la formación de espacios de aire.
Escaldado. El escaldado se realizó durante 2 horas en un escaldador a gas con una

temperatura promedio de 80°C, hasta lograr que el producto en el punto medio llegara a una
temperatura interna de 72°C. De esta forma la proteína se coaguló obteniendo el gel
requerido y se garantizó la inhibición de microorganismos.
Choque térmico. Cuando el producto alcanzó la temperatura deseada en el punto medio, se

realizó el choque térmico en agua helada deteniendo de esta forma la cocción del alimento y
así mismo inhibiendo el crecimiento de microorganismos termófilos.
Almacenamiento. La mortadela se almacenó en el cuarto frío a una temperatura menor a 4°C

para conservar el producto en las condiciones adecuadas durante 12 horas.
48
2.5.2 Análisis del producto cárnico. Las pruebas fisicoquímicas se realizaron por triplicado con el
fin de evaluar sí existen diferencias significativas entre las muestras. En el caso de la evaluación
sensorial se utilizó una prueba escalar de control a un grupo de panelistas no entrenados.
2.5.2.1 Determinación de textura. La determinación se realizó por medio del Texturómetro Lloyd
Instruments An AMETEK Company (figura 12); el equipo se encarga de representar el
comportamiento reológico del alimento durante la masticación y posterior deglución. Para esta
prueba se estableció un grosor de la mortadela de 1,2cm para realizar los dos ciclos de
compresión-descompresión sucesivos sobre el alimento, imitando la acción de la mandíbula.
Por medio del programa Graph Version 4.5.1 issues del Texturómetro se determinaron diversas
características de las muestras cárnicas como dureza, cohesividad, elasticidad y adhesividad. De
igual manera se hallaron las características secundarias como fragilidad, masticabilidad y
gomosidad.
Figura 12.Texturómetro Lloyd Instruments An AMETEK Company
49
2.5.2.2 Determinación de humedad. Para este análisis se empleó el método AOAC International
925.10/95 para el cual se experimentó con 10g de mortadela a una temperatura de 100°C en una
estufa marca Memmer durante 3 horas, hasta lograr un peso constante.
2.5.2.3 Determinación de grasa. Este componente se extrajo por medio del equipo Soxhlet con
éter de petróleo según el método AOAC International 948.15/05. Para esto, se pesaron
aproximadamente 3g de muestra en base seca y se pusieron en un dedal de celulosa. Se colocó el
dedal en un tubo de extracción y se adicionó el solvente al matraz previamente tarado.
Posteriormente, se realizó la extracción de la muestra con solvente durante 3 horas, luego se
retiró el dedal y se evaporó gran parte del disolvente. Finalmente de secó el matraz en un estufa
marca Memmer a una temperatura de 100°C durante 8 horas, luego se enfrió en un desecador y
se pesó.
2.5.2.4 Determinación de proteína. Se utilizó la técnica de Kirk86 por medio del equipo Büchi 426
Digestion Unit para cada muestra evaluada, así: primero se pesaron por separado0,5 g de cada
muestra y se colocó en un tubo para destilación por arrastre de vapor junto con 10 mL de ácido
sulfúrico y una pastilla catalizadora; a cada tubo se le agregó 100mL de hidróxido de sodio 30%-
40% y se llevó a destilación por arrastre de vapor hasta recuperar aproximadamente 200mL de
destilado sobre 25mL de solución de ácido bórico con indicador mixto. Finalizada la destilación se
tituló hasta color rosa pálido con HCl 0,01N realizando un blanco con los reactivos y se calculó la
cantidad de Nitrógeno.
2.5.2.5 Determinación de pH. La medición del pH se realizó de acuerdo con el método de

potenciómetro, método AOAC Internacional 943.02/05. Se tomaron 5g de muestra y se
homogenizaron en 50mL de agua desionizada. Para efectuar la medición se introdujo el electrodo
previamente calibrado con soluciones buffer, midiendo el pH de las muestras a una temperatura
de 17°C.
86
KIRK, R. et al. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. Compañía editorial continental S.A. México 1996. p
517-582.
50
2.5.2.6 Determinación de la capacidad de retención de agua. Esta capacidad se determinó por
medio de una modificación en la técnica de Honikel87 en la que se cortaron piezas de mortadelas
de 10g y se pesaron inmediatamente. Las muestras fueron colocadas en una bolsa Ziploc de
cierre hermético y almacenadas a una temperatura de 3°C. Las muestras se sacaron de las bolsas
cada 24 horas para tomar su peso durante 5 días hasta que el peso de las muestras fue constante.
2.5.2.7 Determinación de almidón. Con el método colorimétrico con ácido dinitrosalicílico

(DNS)88se realizó esta prueba que consistió en la preparación de la muestra con1 g de producto
cárnico macerado y se disolvió en 5 mL de HCL y 50 mL de agua. Esto se llevó a ebullición durante
1 hora. A continuación se neutralizó con NaOH y se aforó a 100 mL.
De la solución preparada se tomó en tubos de ensayo 1 mL y se adicionó 1 mL de DNS. En agua en

ebullición se calentaron los tubos durante 7 minutos, pasado el tiempo se adicionó 1 mL de agua y
se dejaron durante 5 minutos en la oscuridad rodeados de hielo. La absorbancia de las muestras
de leyeron a una longitud de onda de 550 nm en el espectrofotómetro Genesys 10 UV .
Para la curva patrón se preparó una solución de glucosa de 0,1 mg/mL, con la cual se prepararon
19 concentraciones diferentes como se muestra en el cuadro 18, las cuales se aforaron en un
balón de 100 ml, de cada balón se tomó 1 mL en un tubo de ensayo y se adicionó 1 mL de DNS y
se calentaron por 7 minutos a ebullición. A cada tubo se adicionó 1 ml de agua destilada y se
enfriaron en agua con hielo por 5 minutos en oscuridad, luego se leyeron a una absorbancia de
550 nm en el espectrofotómetro Genesys 10 UV obteniendo, la pendiente, intercesión y la
correlación de la curva de calibración.
2.5.2.8 Análisis sensorial escalar de control. Se llevó a cabo con el fin de determinar si existían
diferencias entre las tres muestras de mortadela con la adición del almidón de los clones
promisorios escogidos con respecto a la muestra de almidón comercial, y de esta manera poder
estimar el tamaño de las diferencias. La prueba se realizó con panelistas no entrenados quienes
87
HONIKEL, K.O.; HAMM, R. Measurement of waterholding capacity and juiciness. In Quality Attributes and Their
Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Advances in Meat Research Series. Ed. Pearson A.M. y Dutson T.R. vol.
9:125-161. 1994
88
MILLER, Op. cit., p. 426-428.
51
realizaron una encuesta (anexo A) en la cual se debía encontrar la diferencia entre una muestra
control y una o más muestras problema, empleando una escala definida previamente.89
Cuadro 18. Preparación de la curva patrón de glucosa

SOLUCIÓN
NÚMERO AGUA DNS
PATRÓN
TUBO (µL) (µL)
(µL)
1 0 1000 1000
2 100 900 1000
3 150 850 1000
4 200 800 1000
5 250 750 1000
6 300 700 1000
7 350 650 1000
8 400 600 1000
9 450 550 1000
10 500 500 1000
11 550 450 1000
12 600 400 1000
13 650 350 1000
14 700 300 1000
15 750 250 1000
16 800 200 1000
17 850 150 1000
18 900 100 1000
19 1000 0 1000
2.5.2.9 Evaluación estadística de los resultados del producto cárnico. Esta evaluación está
dividida en dos partes, primero se efectuó un análisis de varianza aleatorizado de una sola vía para
las pruebas fisicoquímicas del producto cárnico tipo mortadela que se realizaron por triplicado con
95% de nivel de confiabilidad. Las hipótesis formuladas para este análisis fueron las siguientes:
Hipótesis nula. Ho: no existen diferencias significativas entre las características fisicoquímicas
de los productos cárnicos tipo mortadela elaborados con almidones nativos extraídos de
clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja) y con almidón de papa comercial.
Hipótesis alterna. H1: sí existen diferencias significativas entre las características

fisicoquímicas de los productos cárnicos tipo mortadela elaborados con almidones nativos
89
HERNÁNDEZ, Elizabeth. Op. cit., p. 59.
52
extraídos de clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja) y con almidón de papa
comercial.
Para los resultados que aceptaron la hipótesis alterna se les aplicó la prueba de comparación
múltiple de Tukey90 para determinar las diferencias entre los productos cárnicos elaborados.
La segunda parte de la evaluación estadística correspondió a la evaluación de los resultados del

análisis sensorial aplicado a los productos elaborados por medio de la desviación estándar y la
fijación de los límites que corresponde a la estadística descriptiva.
90
WAYNE. Op cit., p .317.
53
3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA EXPERIMENTACIÓN CON LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS
A continuación se presentan los resultados de la experimentación y sus respectivos análisis acorde

con la metodología realizada tanto para los clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja)
como para los almidones nativos extraídos de estos materiales cosechados en cuatro municipios
del Departamento de Cundinamarca.
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LOS CLONES PROMISORIOS
Para la caracterización de los 17 clones promisorios empleados en el presente trabajo de grado se

halló por triplicado los contenidos de materia seca, humedad, azúcares reductores y almidón.
Estos resultados se promediaron para su reporte sin mostrar los datos originales por
confidencialidad solicitada por la entidad CORPOICA, la cual suministró los clones cosechados. En
los cuadros 19 y 20 se muestran los resultados de algunos clones promisorios seleccionados al azar
y en el anexo B se encuentran los resultados completos.
Cuadro 19. Caracterización fisicoquímica de clones de papa criolla (Solanum phureja) de los Municipios de
Granada y Sibaté
VALORES PROMEDIO
HUMEDAD AZÚCARES AZÚCARES ALMIDÓN
CLONES MATERIA SECA (%) REDUCTORES
(%) TOTALES (%)
Granada Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté
26,42 28,13 78,12 75,35 22,57 24,16 3,77 1,53 16,15 22,72
1
25,56 26,98 74,44 73,02 20,57 22,28 1,88 1,42 16,61 20,74
4
24,98 27,55 75,02 72,45 21,83 23,98 4,28 1,24 19,28 22,12
7
20,27 27,38 79,73 72,62 16,43 23,86 6,39 1,37 10,04 20,20
8
21,81 20,95 78,19 79,05 18,31 20,33 1,58 2,48 17,98 16,93
10
21,99 26,58 78,01 75,65 18,81 23,06 2,02 0,75 18,26 22,06
13
54
De los materiales relacionados en el anexo B se observa que presentaron mayor contenido de
sólidos los clones 1, 4 y 7 del Municipio de Granada y 1, 7 y 8 del Municipio de de Sibaté; por otra
parte, los clones con mayor contenido de almidón fueron 7, 10, 13 y 1, 7, 13 de Granada y Sibaté
respectivamente, lo cual indicó que estos clones fueron potenciales para la extracción de este
polisacárido. En cuanto a los azúcares reductores los clones 3, 10 y 17de Granada y 12, 13 y 17 de
Sibaté contenían el menor porcentaje de azúcares reductores, indicando que estos clones pueden
ser utilizados en la industria.91
A partir de estos resultados se observa que el clon 7 de los dos Municipios y el clon 1 de Sibaté
tuvieron un mejor comportamiento, ya que tienen un alto contenido de materia seca y un alto
contenido de almidón.
Cuadro 20. Caracterización fisicoquímica de clones de papa criolla (Solanum phureja) de los Municipios de
El Rosal y Subachoque
VALORES PROMEDIO
CLONES MATERIA SECA (%)
(%) TOTALES REDUCTORES (%)
El El El El El
Subachoque Subachoque Subachoque Subachoque Subachoque
Rosal Rosal Rosal Rosal Rosal
26,05 * 73,95 * 21,88 * 1,26 * 20,62 *
3
28,18 * 71.82 * 23.57 * 2.19 * 21.38 *
4
25,93 25,80 74,07 74.20 22,12 21.69 1,84 1.95 20,28 19.74
5
* 29.00 * 71.00 * 24.69 * 1.17 * 23.52
12
* No hay resultados de estos clones promisorios debido a que no fueron suministrados por CORPOICA.
Por su parte los clones de los Municipios de Subachoque y El Rosal que presentaron más alto
contenido de materia seca y de almidón, fueron los clones 3, 4 y 5 de Subachoque y, 5 y 12 de El
Rosal; estos contenidos confirmaron que pueden ser utilizados en la industria de alimentos para la
obtención de almidón.
91
LOYOLA, Nelson et al. Evaluación del contenido de almidón en papas (Solanum tuberosum, sp). Tuberosum cv.
Desirée), producidas en forma orgánica y convencional en la provincia de curicó, región del maule. IDESIA [en línea],
Agosto 2010, Vol. 28, no. 2 [citado 2011-10-28], p.42. Disponible en Internet:
<http://www.scielo.cl/pdf/idesia/v28n2/art05.pdf>
55
Los clones de Subachoque que presentaron un menor porcentaje de azúcares reductores fueron 3,
7 y 16, mientras que en El Rosal fueron 12 y 14. En conclusión, el clon 3 de Subachoque y el clon
12 de El Rosal presentaron un comportamiento óptimo, debido a la relación existente entre la
materia seca, el almidón y los azúcares reductores.
En la industria de alimentos se requiere papa con un contenido de materia seca superior al 22%92,
puesto que a mayor contenido de materia seca, mayor contenido de almidón y así mismo mayor
porcentaje de rendimiento. En el caso de la papa criolla, algunas cifras indican que posee un
contenido de materia seca que oscila entre 20,1% y 21,6%.93 Sin embargo, en los resultados se
encontraron clones con valores superiores a éstos, lo que indica que el contenido de materia seca
del tubérculo depende de las prácticas de cultivo, clima, tipo de suelo e incidencia de plagas y
enfermedades.94
En el anexo Z se encuentra la correlación existente entre el contenido de materia seca y el

contenido de almidón para. Dicha correlación indica que los contenidos de materia seca y de
almidón de los clones promisorios de papa criolla cultivados en los cuatro municipios del
Departamento de Cundinamarca, presentan una correlación positiva puesto que sus coeficientes
están entre 0 y 1, es decir, cuando el contenido de materia seca aumenta en un clon entonces el
contenido de almidón aumenta en proporción constante. Además se halló mayor correlación para
los materiales del Municipio de El Rosal (0,929), del Municipio de Subachoque (0,872) y del
Municipio de Sibaté (0,832); lo cual indica que a mayor contenido de materia seca en los clones se
obtiene un mayor contenido de almidón.
92
MINISTERIO DE AGRICULTURA-PERU. Cultivos de Importancia Nacional-Papa, Citado por Magdalena GARNICA,
Magdalena, y ROMERO, Angela. Caracterización de clones promisorios de papa (Solanum tuberosum subespecie
andígenum) por su potencial para la producción de almidones nativos. Trabajo de grado Ingeniero de Alimentos. Bogotá
D.D.: Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos, 2009. p.
93
JANSEN, W et al. Tuber and starch quality of wild and cultivated potato species and cultivars.,Citado por MENDOZA,
Rolando. Producción de almidón a partir de papa criolla (Solanum phureja). Tesis de Especialista en Ciencia y Tecnología
de Alimentos. Bogotá D.C: Universidad Nacional de Colombia. Programa interfacultades, 2009. p. 29.
94
ANDRADE, Héctor. Requerimientos cualitativos para la industria de la papa. En: INIAP (Instituto Nacional autónomo de
Investigaciones Agropecuarias). 1997.no, 9. p. 23.
56
3.2 PREEXPERIMENTACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN
Una vez establecido el procedimiento de la extracción de almidón con la variedad comercial papa
criolla yema de huevo a partir de diferentes ensayos; se cuantificaron los pesos de los materiales
que intervinieron en cada etapa del proceso con el fin de determinar el balance de materia y el
rendimiento de la extracción de almidón. En el cuadro 21 se presenta el resumen del balance de
materia y en el anexo C se encuentran los cálculos correspondientes.
El objeto de la pre experimentación de la extracción de almidón nativo fue determinar las

condiciones del proceso, para esto se realizó un resumen del balance general de cada operación
(cuadro 21) y se observó que el rendimiento del proceso fue del 14,61%, siendo un porcentaje
que se encuentra dentro del rango de rendimiento de almidón de papa95, por lo tanto el proceso
de extracción fue apto para aplicarlo con los clones promisorios de papa criolla.
Cuadro 21. Resumen de balance de materia de la preexperimentación

ENTRADA SALIDA %
ACTIVIDAD MATERIAL CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD Pérdidas
-Papa criolla 592,5 g -Papa criolla limpia 593,98 g
Limpieza -Agua 20000 g -Agua residual con 19988,54 g 0,25
-Desinfectante 0,02g desinfectante
Reducción de -Papa criolla -Papa criolla cortada 553,1 g
593,98 g 6,88
tamaño limpia -Pérdidas papa criolla 40,88 g
Molienda vía -Papa criolla
553,1 g -Licuado 553,1 g 0
húmeda cortada
-Filtrado 465,2 g
Filtrado -Licuado 553,1 g 15,89
-Pérdidas filtrado (residuo) 87,9 g
-Sedimento (almidón 461,87 g
Sedimentado -Filtrado 465,2 g húmedo) 0,71
- Pérdidas sedimentado 3,33 g
-Sedimento -Almidón seco 90,4 g
Secado 461,87 g 80,42
húmedo -Pérdidas secado 371,47 g
Molienda -Almidón seco 90,4 g -Almidón molido 88,9 g 2,21
-Pérdidas molienda 2g
Tamizado -Almidón molido 88,9 g -Almidón tamizado 86,6 g 2,03
-Pérdidas tamizado 1,8 g
Rendimiento 14,61 %
95
OJEDA, Mabel. Comparación de Algunas Propiedades Físicas y Composición Química del Almidón de Piñón (Araucaria
araucana (Mol) K. Koch), Papa (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum Hawkes) y Maíz (Zea mays L.). Trabajo de grado
Ingeniero de Alimentos.: Universidad Austral de Chile. [en línea]. Chile. 2005. citado 2011-08-04 . Disponible en
internet: <http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/fao.39c/doc/fao.39c.pdf>
57
Así mismo, en el cuadro 21 se muestra el porcentaje de pérdidas en cada etapa y se halló que el
filtrado y el secado presentaron valores de 80,42%y 15,89% respectivamente. En la etapa de
filtrado las pérdidas incluyeron los residuos de la papa criolla (afrecho) como lo es la celulosa y la
materia nitrogenada, luego estos residuos son aprovechables por su alto contenido de fibra para la
alimentación ganadera y como materia prima para la producción de ácido cítrico.96Por su parte en
el secado las pérdidas se reflejaron en el agua retirada del almidón mejorando sus condiciones de
almacenamiento.
3.3 EXPERIMENTACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LOS CLONES PROMISORIOS
A los clones suministrados se les extrajo el almidón nativo y se hallaron los rendimientos de
extracción a partir de los balances de materia de cada clon para cada repetición, siguiendo los
mismos cálculos mostrados en el anexo C. En el cuadro 23 se presentan los rendimientos para
algunos clones y en el anexo D se relacionan todos los resultados, que oscilaron entre 9,09% y
17,87% (Municipio de Sibaté), 8,59% y 19,43% (Municipio de Granada), 8,64% y 16,92% (Municipio
de Subachoque) y entre 6,79% y 19,4% (Municipio de El Rosal).
En el numeral 3.1 se mencionó que el rendimiento depende del contenido de almidón y de la

materia seca del tubérculo. Sin embargo los clones que presentaron el más alto contenido de
almidón no mostraron el mayor porcentaje de rendimiento, debido a la madurez del tubérculo en
el momento de la extracción, ya que el almidón después de cosechado el tubérculo, inicia el
proceso de hidrólisis, por lo tanto su contenido se reduce gradualmente a medida que el fruto
madura.97 Es así como los clones promisorios 3, 8 y 11 de Sibaté, 3, 7 y 16 de Granada, 6, 7 y 4 de
Subachoque y 5 y 7 de El Rosal presentaron rendimientos de extracción más altos.
96
Vilpoux. O. Cassava starch production process in Brasil, Thailand and China, Citado por MARNEY, P y OLIVIER, F.
Technology, use and potencialities of Latin American starchy tubers. NGO Raízes and Cargill Foundation [en línea].
Brasil, 2004 citado 2011-08-08 .pp. 147-185.Disponible en internet:
<ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s03.pdf>
97
ARCILA, P et al.Cambios físicos y químicos durante la maduracióndel plátano dominico-hartón (Musa
AAB Simmonds)en la región cafetera central colombiana. En:ACORBAT. (15: 27-2, octubre-noviembre, 2002: Cartagena,
Colombia). Reunión. Medellín: Asociación de Bananeros de Colombia AUGURA. p. 460.
58
3.3.1 Caracterización fisicoquímica del almidón nativo. A los 17 clones cosechados en los
Municipios de Sibaté y Granada se les hallaron las características fisicoquímicas de acuerdo a la
metodología del numeral 2.3.1. Para cuantificar los contenidos de humedad, amilosa y
amilopectina se realizaron algunos cálculos a partir de los resultados obtenidos en la
experimentación, que se explican en el anexo E para las pruebas de amilosa y amilopectina los
cuales emplearon las curvas de calibración halladas en las diferentes pruebas (figuras 13 y 14).
En cada figura se presentan las curvas con las convenciones del cuadro 22 para cada modificación
realizada y explicada en el cuadro 14; las cuales se mencionan sintéticamente en las observaciones
del siguiente cuadro.
Cuadro 22. Convenciones de las curvas patrón de la preexperimentación

TÉCNICA OBSERVACIÓN CONVENCIÓN
Garnica y Romero Sin modificaciones Curva guía
Hoover- Ratnayake Y Mac Variación del volumen DMSO Modificación 1
Grance
Hoover- Ratnayake Y Mac Variación del tiempo de calentamiento Modificación 2
Grance
Hoover- Ratnayake Y Mac Calentamiento en incubadora con agitación constante Modificación 3
Grance
Hoover- Ratnayake Y Mac Curva patrón con amilosa y amilopectina Modificación 4
Grance
Hoover- Ratnayake Y Mac Realización de prueba en balones aforados Modificación 5
Grance
Soluciones de amilosa y amilopectina calentadas en incubadora Modificación 6
Hoover y Ratnayake
con agitación constante
Miller Sin modificaciones y trabaja con NaOH y HCl Modificación 7
Figura 13. Curvas de calibración de la preexperimentación en la determinación del

contenido de amilosa
59
La figura anterior muestra que la curva realizada con patrones de amilosa y amilopectina
(modificación 4), posee una mayor pendiente, lo que indica que se logró una mayor disolución de
los patrones. De igual manera durante la preparación de las diferentes curvas se observó un color
morado claro en algunos de las soluciones, evidenciando la interferencia de la amilopectina. Esto
se debe a que esta molécula también es capaz de formar complejos con el iodo, los cuales se
absorbieron a longitudes de onda similares (λ=540 nm), por consiguiente también interfirieron en
la medición de los complejos amilosa iodo98.
Por ello se realizaron curvas utilizando patrones de amilosa y de amilopectina (cuadro 14,
modificaciones 5 y6), con el fin de tener en cuenta las interferencias que la amilopectina causó en
la medición de la amilosa.
A continuación en la figura 14se muestran las curvas obtenidas a partir de las modificaciones 5 y 6
del cuadro 14.
Figura 14. Curvas de calibración de la preexperimentación en la determinación

del contenido de amilosa con patrón amilosa-amilopectina
98
HERRERO, José et al. Determination of the amylose-amylopectin ratio of starches by iodine-affinity
capillary electrophoresis. En: Journal of Chromatography A. Julio, 2004, vol. 1053, p. 228.
60
Finalmente, a partir de los resultados obtenidos en las distintas curvas, se seleccionó trabajar con
la curva que representa la modificación 4, puesto que bajo estas condiciones se logró una mayor
disolución de la muestra y se tuvo en cuenta la interferencia de la amilopectina.
Con respecto a la determinación de amilosa y amilopectina con los protocolos mencionados en el

numeral 2.3.1.2 y en las figuras13 y 14, se observaron varias dificultades durante la
preexperimentación de esta prueba, que al analizarlas se definió como criterio para la selección
del protocolo final, aquel que presentó menor variación en el resultado obtenido de amilosa y
mayor facilidad durante el desarrollo de los pasos del protocolo, con el cual se hallaron los
resultados finales mostrados en el cuadro 23.
A continuación se muestra en los cuadros 23 y 24 los resultados obtenidos de la caracterización

fisicoquímica de algunos de los almidones extraídos con sus respectivos rendimientos de
extracción para los clones y en el anexo D se observan todos los resultados. Estos resultados se
analizaron desde su desviación estándar ( ), debido a que algunos valores se alejaron
demasiado de las mismas repeticiones; con este criterio se descartaron los valores que quedaron
fuera del rango ±1 y luego se promediaron los resultados aceptados, como se muestra en el
anexo F.
Cuadro 23.Características fisicoquímicas y rendimientos de los almidones extraídos de los Municipios de

Sibaté y Granada
VALORES PROMEDIO
CLON HUMEDAD (%) AMILOSA (%) AMILOPECTINA (%) RENDIMIENTO (%)
Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada
1 17,62 13,67 15,88 33,00 84,13 67,00 12,26 14,02
2 19,92 16,19 24,75 26,28 75,26 73,72 13,87 12,12
3 19,18 14,19 18,04 39,25 81,97 60,76 17,17 17,38
Para los almidones de los clones de Sibaté se encontró que la humedad estuvo en un rango de
14,19% a 23,16%; y los almidones de Granada tuvieron una humedad entre 7,83% a 21,37%. En la
industria de alimentos se requieren almidones con un contenido de humedad entre el 11% y
61
13%99, no obstante el porcentaje mostrado en el almidón de los clones de papa criolla presentó un
contenido superior a este requerimiento, siendo más propensos estos almidones a sufrir ataques
microbiológicos e inestabilidad durante su conservación. Por tanto es necesario aclarar que las
condiciones de secado de las muestras fueron a una temperatura ambiente promedio de 15°C y a
una humedad relativa de 60%, lo cual incidió en que el almidón no llegará al contenido de
humedad óptimo.
De la misma forma los valores del contenido de amilosa en el almidón de Sibaté se encontraron
dentro del rango de 2,59% - 59,15% y en el almidón de Granada dentro de 3,24% - 79,29%. De
acuerdo con los valores de amilosa, se obtuvo que los rangos de amilopectina oscilaron entre 40,
85% - 97,41% en las muestras de Sibaté y 20,71%-96,76% en las muestras de Granada. Para
caracterizar más estos almidones desde su contenido de amilosa y amilopectina, se estudiaron los
mismos desde sus propiedades funcionales (numeral 3.3.2).
Cuadro 24.Características fisicoquímicas y rendimientos de los almidones extraídos de los Municipios de

Subachoque y El Rosal
VALORES PROMEDIO
HUMEDAD (%) AMILOSA (%) AMILOPECTINA (%) RENDIMIENTO (%)
CLON
El
Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal Subachoque
Rosal
1 11,29 10,495 17,26 15,69 82,74 84,31 11,41 11,49
2 7,14 * 7,78 * 92,22 11,71 *
3 11,15 * 22,72 * 77,28 * 13,47 *
*No hay resultados de estos clones promisorios debido a que no fueron suministrados por CORPOICA.
Para los clones promisorios del Municipio de Subachoque, los rangos de humedad del almidón
nativo se encontraron entre 7,14% -15,93%; y para el Municipio de El Rosal estuvieron entre7,9% -
13,8%. Además, los valores de amilosa oscilaron entre 2,65%-21,61% en los almidones de
Subachoque y 10,85%-21,71% en los almidones de El Rosal; en cuanto a los valores de
amilopectina estuvieron entre 77,28%-97,35% y 78,29%-85,79% para Subachoque y El Rosal,
respectivamente. Aunque algunos estudios realizados indican que el almidón de papa contiene
99
62
generalmente 28% de amilosa y 72% de amilopectina.100 Los almidones de los clones que
presentaron comportamiento semejante a esta relación fueron 6, 7, 11 y 14 de Sibaté y 6, 9 y 13
de Granada.
3.3.2 Caracterización funcional del almidón nativo. Los almidones nativos extraídos de los clones
provenientes de los Municipios de Sibaté y Granada, se analizaron mediante las pruebas
funcionales descritas en el numeral 2.3.2 por triplicado, exceptuando la prueba de determinación
de viscosidad la cual se desarrolló por duplicado. No obstante los materiales extraídos de los
clones de los Municipios de Subachoque y El Rosal se analizaron mediante las pruebas de
determinación de índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento, claridad y opacidad y porcentaje de sinéresis en refrigeración y congelación, debido
a la poca disponibilidad del material.
Todos los resultados obtenidos en las pruebas funcionales de los almidones extraídos de los clones
promisorios de los cuatro municipios y los valores promedio de dichos resultados, analizados
desde su desviación estándar, se relacionan en el anexo G y en el anexo H respectivamente.
3.3.2.1 Determinación de índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA)
y poder de hinchamiento (POH). En los cuadros 25 y 26 se muestran los promedios ±σ del
almidón nativo de algunos clones de los Municipios de Sibaté, Granada, Subachoque y El Rosal
seleccionados al azar.
Cuadro 25. Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento de los
almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada.
VALORES PROMEDIO
CLON IAA(g de gel/g de muestra) ISA(g insolubles/g muestra) POH
Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada
1 2,78 8,30 1,11 3,06 2,79 8,42
2
2,50 4,37 1,26 1,36 2,51 4,39
3 2,74 7,54 0,96 2,13 2,75 7,62
100
ESPÍN, Susana. et al. Caracterización físico - química, nutricional y funcional de raíces y tubérculos andinos
(capítulo4). En: BARRERA Víctor. Raíces y tubércuos andinos: alternativas para la conservación y uso sostenible en el
Ecuador. Serie: conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: una década de investigación para
el desarrollo (1993-2003). Quito, Ecuador-Lima, Perú: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias,
Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación, 2004. p. 104.
63
Cuadro 26. Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento de los
almidones extraídos de los Municipios de Subachoque y El Rosal
VALORES PROMEDIO
CLON IAA(g de gel/g de muestra) ISA(g insolubles/g muestra) POH
Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal
1 4,14 5,595 3,05 3,09 4,19 5,67

2 2,68 * 1,01 * 2,74 *
3 7,09 * 3,54 * 7,28 *
*No hay resultados de estos clones promisorios debido a que no fueron suministrados por CORPOICA.
Al confrontar los resultados de los cuatro municipios se establecieron los rangos de variación de
estas propiedades funcionales que se reportan en el cuadro 27.
Cuadro 27. Rangos de índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento
de los almidones extraídos de los cuatro municipios
IAA (g de gel/g de muestra) ISA (g insolubles/g muestra) POH
Municipio de El
Municipio de El
Municipio de El
Municipio de
Municipio de
Municipio de
Municipio de
Municipio de
Municipio de
Municipio de
Municipio de
Municipio de
Subachoque
Subachoque
Subachoque
Granada
Granada
Granada
Sibaté
Sibaté
Sibaté
Rosal
Rosal
Rosal
2,36 2,47 2,45 3,44 0,28 0,16 0,15 1,42 2,38 2,48 3,48
2,48
a a a a a a a a a a a
a 10,55
4,60 10,27 8,94 7,75 2,26 3,29 6,19 3,32 4,6 9,22 7,86
Al obtener estas características de los almidones evaluados se consideran almidones de buena

calidad aquellos que poseen una alta absorción de agua, poder de hinchamiento y una baja
solubilidad que proporcionan a la industria un buen aditivo para suministrar a los productos
mayor estabilidad y pastas más gruesas.101 De acuerdo con lo anterior, los almidones de los clones
promisorios número 10, 12 y 13 del Municipio de Sibaté, 17 del Municipio de Granada y el 8 del
Municipio de Subachoque presentaron esta tendencia.
Por otra parte, estos resultados obtenidos para las tres pruebas, se confrontaron con las
propiedades funcionales establecidas para el almidón de yuca,102las cuales son: IAA 0,82 - 15,52 g
101
102
Ibid., p. 73.
64
de gel/g de muestra, ISA 0,27% - 12,32% y POH entre 0,79 y 15,75; y se comprobó que los
resultados de los almidones de los clones de papa criolla estaban dentro del rango reportado para
el almidón de yuca, demostrando que pueden presentar los almidones de papa características
funcionales similares al almidón de yuca.
3.3.2.2 Determinación de claridad y opacidad (CYO). Esta propiedad está representada en

porcentaje de transmitancia, como se muestra en el cuadro 28 y 29 para los promedios ±σ de
algunos almidones nativos de clones promisorios seleccionados al azar, cosechados en los cuatro
municipios.
Cuadro 28. Claridad y opacidad de los almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada
VALORES PROMEDIO
CLON CYO (%T)
Sibaté Granada
1 17,65 21,30
2 11.00 20,70
3 11,95 15,00
Cuadro 29. Claridad y opacidad de los almidones extraídos de los Municipios de Subachoque y El Rosal
VALORES PROMEDIO
CYO (%T)
CLON
Subachoque El Rosal
1 22,6 18,3
5 25,1 18,7
7 30,3 16,95
Los geles de almidón de los clones mostraron valores de transmitancia, así: para Sibaté entre 9 a
30,4%, para Granada entre 8 a 29,1%, para Subachoque entre 8,7 a 30,3% y para El Rosal entre
14,5 a 25,1%; por lo tanto, estos geles se consideraron opacos y turbios debido a que su rango de
porcentaje de transmitancia estuvo menor de 40%.103En este factor influyen la proporción de
gránulos grandes presentes en el almidón, lo cual origina residuos granulares en los geles,
103
ARISTIZABAL. Op. cit., 75.
65
causando interferencia y refracción, reflejadas en una baja transmisión de la luz.104Puesto que el
almidón de papa criolla analizado es opaco, se puede emplear en alimentos con una transparencia
baja como lo son las mayonesas, los productos cárnicos, bebidas concentradas tipo néctar o los
productos de panificación.105
3.3.2.3 Determinación de viscosidad. Por medio del Micro-Visco-Amylograph de C.W.

Brabender Instruments Inc.se registraron automáticamente diferentes variables para la pasta
formada de cada almidón analizado, entre las cuales se determinó la viscosidad en función de la
temperatura y el tiempo, junto a los índices de inestabilidad y estabilidad del gel (cuadro 30). En el
anexo I se muestran los perfiles amilográficos por duplicado para cada clon de almidón de los
Municipios de Sibaté y Granada.
Cuadro 30. Propiedades de pasta de almidón halladas mediante el Micro-Visco-Amylograph de C.W.

Brabender Instruments Inc. para los almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada
VALORES PROMEDIO
VISCOSIDAD (BU)*
TEMPERATURA
CLON MÁXIMA PARA
MÁXIMA FINAL PERIODO DE
VISCOSIDAD (°C) ROMPIMIENTO RECUPERACIÓN
VISCOSIDAD ENFRIAMIENTO
Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada
1 73,85 78,35 2946,5 3114,5 904,5 1249,5 3537,5 3201 1435,5 1326
2 86,1 68,6 2822,5 3286 463 1330 3812,5 3568 1443,5 1602
3 74,5 69,85 3069,5 3063 973,5 1414 3664,5 2897,5 1559 1240
*Unidad Brabender
El rango de temperatura máxima de viscosidad de los almidones osciló entre 47,8°C a 63,75°C para
Sibaté y 42,55°C a 60,5°C en el caso de Granada. Las diferencias en la temperatura de
104
SINGH, Jaspreet., et al. Physico-chemical and morphological characteristics of New Zealand Taewa (Maori potato)
starches. Carbohydrate Polymers [en línea] Junio 2006,vol 64, no 4. [citado 2011-10-24]. Disponible en internet:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861705005515> p. 574
105
HERNÁNDEZ, Marily et al. Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán México.
Ciencia y Tecnología de Alimentos [en línea], Julio-Septiembre 2008, vol. 28, no. 3 [citado 2011-10-31]. Disponible en
Internet: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612008000300031&script=sci_arttext>
66
gelatinización de los clones en los dos municipios radicaron en los cambios de estructura interna
del granulo que puede ocurrir en las regiones cristalinas o amorfas o en el tamaño del granulo,
puesto que cada clon dependió de otros factores durante su manejo cosecha y poscosecha como:
tipo de suelo, características agronómicas y momento de extracción de almidón de cada
variedad.106
En la mayoría de las muestras excepto los almidones de los clones 6, 9, 11, 13, 14 y 15 de Sibaté y
4, 5, 6, 7, 8 y 15 del almidón de los clones de Granada, los perfiles amilográficos no presentaron
una forma definida en el pico de viscosidad, lo cual indicó mayor estabilidad de los gránulos de
almidón al calentamiento107, gracias a la menor cantidad de enlaces débiles y al mayor grado de
cristalinidad, dándole al almidón características de menor fragilidad y dificultad en su
destrucción108. La viscosidad máxima alcanzó valores promedio de 2.633,5 BU a 3.982,0 BU.
Posteriormente en el periodo de enfriamiento todos los almidones de Sibaté y Granada mostraron

un incremento de viscosidad, encontrándose una consistencia estable a la cocción y una baja
tendencia a la retrogradación. Estos resultados indicaron la posibilidad de utilizar los almidones en
formulaciones donde se requiere que el alimento desarrolle una rápida viscosidad y un gel de
consistencia estable109.
La figura 15 muestra el comportamiento típico de una suspensión de almidón dentro del equipo
Micro-Visco-Amylograph de C.W. Brabender Instruments Inc.
107
PACHECO, Emperatriz y TECHEIRA, Nora. Propiedades químicas y funcionales del almidón nativo y modificado de
ñame (Dioscorea alata. Interciencia [en línea], abril 2009, vol. 34 no. 4 [citado 2011-11-01], pp. 284. Disponible en
internet: <http://www.scielo.org.ve/pdf/inci/v34n4/art12.pdf>
108
ARAUJO, Consuelo, et al. Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L. ALAN [en línea], junio 2004, vol.
54 no. 2 [citado 2011-11-01], pp. 243. Disponible en internet: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-
06222004000200016&script=sci_arttext>
109
Ibid., p. 243.
67
Figura 15. Curva característica de la muestra de almidón en el Micro-Visco-Amylograph de C.W.
Brabender Instruments Inc.
Fuente:BRABENDER Viscograph-Data correlation Version 4.0.0
La curva de color rojo representa la temperatura calibrada en el equipo y la curva negra presenta
el comportamiento de la muestras de almidón. De la misma manera se muestran los puntos de
evaluación señalados por las líneas verticales, las cuales indican:
A: inicio de la gelatinización del almidón.

B: valor de la viscosidad máxima.
C: inicio de periodo de tenencia.
D: inicio del enfriamiento de la muestra.
E: final del periodo de enfriamiento de la muestra de almidón.
F: final del periodo de tenencia.
BD: rompimiento.
ED: recuperación.
68
Por consiguiente para el almidón del clon promisorio 1 del duplicado 1 Municipio de Granada que
mostró el comportamiento de la figura 15, se halló que la gelatinización inició a una temperatura
de 60,5°C y el valor de la viscosidad máxima fue de 2.748 BU. Además, tuvo un periodo de
tenencia de 1.949 BU y 91,4°C; en el enfriamiento, la muestra tuvo una viscosidad de 2.188 BU y
una temperatura de 51,7°C, en el rompimiento y en la recuperación la viscosidad de la muestra
fue de 1.249,5 BU y 1.326 BU respectivamente.
3.3.2.4 Determinación de temperatura de gelatinización. Esta propiedad funcional se determinó

bajo las condiciones de Bogotá con el método del numeral 2.3.2.4 y las del Espinal con el Micro-
Visco-Amylograph de C.W. Brabender Instruments Inc., por triplicado y duplicado
respectivamente. En el cuadro 31 se muestran algunos de los resultados promedios ±σ
seleccionados al azar para los clones de los Municipios de Sibaté y Granada.
La temperatura de gelatinización está influenciada por el contenido de amilosa, la cadena de

distribución de la longitud de amilopectina, el complejo lipídico que se encuentra en las cadenas
de amilopectina110, la relación almidón agua, el tipo de gránulo y la heterogeneidad de gránulos.111
Cuadro 31. Temperatura de gelatinización en Bogotá y El Espinal de los almidones extraídos de los
Municipios de Sibaté y Granada
VALORES PROMEDIO
TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN

CLON
(BOGOTÁ) (°C) (ESPINAL) (°C)
Sibaté Granada Sibaté Granada

1 68,50 65,00 59,4 60,5
2
66,00 62,75 49,5 60,5
3 67,00 68,00 52,1 57,15
*Los resultados de todos los clones se encuentra en el anexo H
110
HOOVER, R., et al. Impact of annealing and heat-moisture treatment on rapidly digestible, slowly digestible and
resistant starch levels in native and gelatinized corn, pea and lentil starches. Carbohydrate Polymers [en línea] febrero
2009,vol 75,no. 3, citado 2011-10-04 . Disponible en internet:
<http://www.sciencedirect.com/science?_ob=MiamiImageURL&_cid=271345&_user=9354490&_pii=S01448617080035
5X&_check=y&_origin=search&_zone=rslt_list_item&_coverDate=2009-02-11&wchp=dGLbVlk-
zSkzk&md5=28b323e2ed76d15038a900e9b23dabfd/1-s2.0-S014486170800355X-main.pdf>
111
AULA VIRTUAL FCEQYNFCEQYN-UNAM. Gelatinización y otras propiedades del almidón [en línea]. 2010. citado 2011-
10-04 . Disponible en internet: <http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L0FwdW50ZXNfZGVfdGVvcu1hL0FsbWlkb24yMDEwYi5wZGY
%3D&cidReset=true&cidReq=IA818>
69
De igual manera depende de las condiciones atmosféricas del lugar donde se llevó a cabo la
prueba; en el caso de Bogotá se trabajó bajo una temperatura media anual de 14°C y una altitud
de 2.600 msnm y se obtuvo una temperatura de gelatinización entre 61°C - 74°C para los clones
de los dos municipios. La prueba realizada en el Departamento del Tolima en el Centro de
Investigación CORPOICA Nataima se realizó a temperatura ambiente de 27°C y una altitud de 420
msnm y se halló un rango de temperatura de gelatinización entre 40,9°C - 64°C las cuales fueron
menores a las que se determinaron en Bogotá.
El tiempo que gastó la solución de almidón en llegar a la temperatura de gelatinización osciló

entre 2,3 y 6,77 minutos para los almidones de Sibaté y, 2,23 y 7,6 minutos para los almidones de
Granada. Por tanto, el tiempo y la temperatura de gelatinización son dos variables que tienen
implicaciones en la estabilidad de las formulaciones de alimentos y en los costos de energía en los
procesos industriales112; siendo las temperaturas de gelatinización más altas las que presentan una
mayor estabilidad interna del gránulo de almidón, asociándose a una mayor presencia de zonas
semicristalinas y un mayor contenido de amilosa.113
Esta última condición se presentó en el almidón de los clones 8, 14 y 15 de Sibaté y, 3, 12 y 17 de

Granada.
Por otra parte, se ha reportado que el almidón de papa tiene un rango de temperatura de
gelatinización entre 58°C a 65°C y el almidón de yuca varía entre 57,5°C a 70°C114, por lo tanto a
partir de esta información se puede inferir que el almidón de papa criolla tiene un
comportamiento semejante al almidón de yuca.
3.3.2.5 Determinación de sinéresis en refrigeración y congelación. A continuación se presentan

los cuadros 32 y 33 donde se relaciona una muestra de los promedios ±σ de la pérdida de agua de
112
THAO, Ho. y NOOMHORM, Athapol. Physiochemical Propierties of Sweet Potato and Mung Bean Starch ant Their
Blends for Noodle Production. Food Processing and Technology [en línea], 2011, vol. 2 no. 1 [citado 2011-11-01], pp. 5.
Disponible en internet: <http://www.omicsonline.org/2157-7110/2157-7110-2-105.pdf>
113
ALVIS, Armando, et al. Análisis Físico-Químico y Morfológico del Almidones de Ñame, Yuca y Papa y Determinación de
la Viscosidad de las Pastas. Información Tecnológica [en línea], 2008, vol. 19 no. 1 [citado 2011-11-01], pp. 24.
Disponible en internet: <http://www.scielo.cl/pdf/infotec/v19n1/art04.pdf>
114
Ibid.
70
los geles para los almidones obtenidos de los clones promisorios de los cuatro Municipios: Sibaté,
Granada, Subachoque y El Rosal.
Cuadro 32. Porcentaje de sinéresis total en los ciclos de refrigeración y congelación de los almidones
extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada
VALORES PROMEDIO
CLON SINÉRESIS EN REFRIGERACIÓN SINÉRESIS EN CONGELACIÓN
(%) (%)
1 18,58 12,38 3,71 0,36
2
15,74 2,88 4,27 1,39
3 16,80 2,12 6,52 2,42
Cuadro 33. Porcentaje de sinéresis total en los ciclos de refrigeración y congelación de los almidones
extraídos de los Municipios de Subachoque y El Rosal
VALORES PROMEDIO
CLON SINÉRESIS EN REFRIGERACIÓN (%) SINÉRESIS EN CONGELACIÓN (%)
Subachoque El rosal Subachoque El rosal

1 8,32 4,85 0 0,765
3 3,2 * 1,67 *
5 * 5,19 * 0
*No hay resultados de estos clones promisorios debido a que no fueron suministrados por
CORPOICA
La pérdida de agua durante el almacenamiento afecta las características de los productos y su vida
útil115, es por ello que se consideran con mejor estabilidad aquellos almidones que presentaron
menor pérdida de agua en refrigeración y congelación. En el caso de las muestras de Sibaté se
obtuvo menor pérdida de agua en el clon 13 con 3,94% en refrigeración y en congelación en el
clon 14 no hubo sinéresis. Para los almidones de los clones de Granada se halló que en
refrigeración perdió menos agua el clon 17 con 4,61% y en congelación el clon 14 con 0%. Con las
muestras de El Rosal el clon 12 con 3,17% en refrigeración presentó el menor porcentaje de
115
ESPÍN. Op. cit., p. 104.
71
sinéresis mientras que en congelación el clon 1 presentó 0%; en Subachoque el clon que tubo
menor sinéresis en refrigeración fue el clon 3 con 3,2% y en congelación, el clon 1 con 0%
Los resultados anteriores indicaron que se extrajeron almidones nativos potenciales para la
elaboración de productos alimenticios que requieran estabilidad en su vida útil prolongada.
3.4 RESULTADOS DE LOS ALMIDONES NATIVOS EXTRAÍDOS
A continuación se presenta en los cuadros 34, 35, 36 y 37el resumen de los resultados hallados
para los 17 materiales trabajados durante la experimentación de extracción de almidones nativos
de los clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja) y de la caracterización de los mismos
tanto fisicoquímica como funcionalmente. Estos resultados son promedios con ±σ.
En los cuadros 34 y 35 se observan los resultados completos de todos los materiales para los
Municipios de Sibaté y Granada, pero en los cuadros 36 y 37 se muestran los resultados de los
materiales disponibles durante la experimentación.
72
Cuadro 34. Resultados de la experimentación del Municipio de Sibaté
% HUMEDAD ALMIDÓN
TEMPERATURA DE
% AMILOPECTINA
GELATINIZACIÓN
REFRIGERACIÓN
% RENDIMIENTO
CONGELACIÓN
% SINÉRESIS
% SINÉRESIS
VISCOSIDAD
% AMILOSA
CLARIDAD
MUNICIPIO
ALMIDÓN
No. CLON
POH
IAA
ISA
12,26 17,62 2,79 2,78 1,11 2946,5 68,50 18,58 3,71 15,88 84,13
1 17,65
13,87 19,92 2,51 2,50 1,26 2822,5 11.00 66,00 15,74 4,27 24,75 75,26
2
17,17 19,18 2,75 2,74 0,96 3069,5 11,95 67,00 16,80 6,52 18,04 81,97
3
15,09 15,36 2,67 2,66 1,39 3393,5 12,50 68,17 9,97 2,56 15,62 84,39
4
13,4 19,89 2,54 2,53 1,01 3843 18,10 65,50 21,99 24,27 17,56 82,45
5
12,37 17,98 2,56 2,55 1,22 3030 10,10 68,25 15,94 5,84 30,80 69,20
6
SIBATÉ
12,66 17,66 2,62 2,61 0,88 2633,5 12,75 67,00 13,42 15,76 28,10 71,90
7
15,57 15,22 2,83 2,82 1,21 3448,5 16,30 74,00 12,97 1,20 41,09 58,91
8
14,96 15,86 3,95 3,93 1,32 3429,5 14,10 66,50 14,55 6,84 32,38 67,63
9
12,97 14,40 3,17 3,16 0,62 3382,5 63,50 17,57 18,77 19,77 80,24
10 14,40
15,18 18,75 3,34 3,34 1,01 3675 15,65 65,25 9,53 21,27 30,49 69,51
11
14,46 19,15 3,43 3,43 0,63 3238,5 19,90 65,00 5,84 6,25 19,95 80,05
12
73
% HUMEDAD ALMIDÓN
TEMPERATURA DE
% AMILOPECTINA
GELATINIZACIÓN
REFRIGERACIÓN
% RENDIMIENTO
CONGELACIÓN
% SINÉRESIS
% SINÉRESIS
VISCOSIDAD
% AMILOSA
CLARIDAD
MUNICIPIO
ALMIDÓN
No. CLON
POH
IAA
ISA
14,76 18,18 4,15 4,14 0,99 3610,5 17,80 65,00 3,94 21,66 15,11 84,89
13
13,54 16,17 4,08 4,06 1,30 3982 17,85 68,50 15,68 2,80 27,60 72,41
14
SIBATÉ
14,42 16,33 3,53 3,51 1,27 3570 18,27 69,50 8,59 16,20 14,05 85,95
15
13,43 21,67 2,82 2,82 0,73 * 17,10 64,00 6,99 33,34 19,77 80,24
16
14,11 17,61 2,73 2,72 1,20 3189 16,67 67,17 10,59 3,81 49,00 51,00
17
74
Cuadro 35. Resultados de la experimentación del Municipio de Granada
Temperatura de
% Amilopectina
% Rendimiento
Gelatinización
refrigeración
congelación
% Humedad
% Sinéresis
% Sinéresis
Viscosidad
% Amilosa
Municipio
Claridad
almidón
almidón
No, Clon
POH
IAA
ISA
14,02 13,67 8,42 8,30 3,06 3114,5 21,30 65,00 12,38 0,36 33,00 67,00
1
12,12 16,19 4,39 4,37 1,36 3286 20,70 62,75 2,88 1,39 26,28 73,72
2
17,38 14,19 7,62 7,54 2,13 3063 15,00 68,00 2,12 2,42 39,25 60,76
3
15,84 16,84 3,28 3,27 1,55 3181,5 11,15 63,15 22,52 5,44 44,67 55,34
4
13,25 11,11 8,42 8,30 3,07 3483 13,75 63,25 3,16 0,69 32,46 67,55
5
GRANADA
13,65 13,36 7,40 7,23 6,17 3441 62,25 14,51 5,04 28,78 71,23
6 18,30
16,58 9,33 4,10 4,07 1,11 3014,5 15,10 64,00 6,64 0,61 35,38 64,63
7
13,52 10,22 4,44 4,40 1,99 3374 17,55 62,00 6,34 7,39 36,01 64,00
8
15,91 15,52 8,32 8,23 2,13 2950 17,95 63,17 9,23 11,79 27,40 72,61
9
16,08 15,05 5,71 5,67 1,46 3110,5 64,50 8,96 5,69 40,93 59,08
10 19,75
14,53 13,70 3,68 3,655 1,03 3229 19,75 61,90 3,66 2,87 46,91 53,09
11
14,07 15,33 3,68 3,67 1,06 2998 14,25 65,25 4,015 16,15 23,82 76,19
12
75
TEMPERATURA DE
% AMILOPECTINA
GELATINIZACIÓN
% RENDIMIENTO
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
% HUMEDAD
VISCOSIDAD
% SINÉRESIS
% SINÉRESIS
% AMILOSA
MUNICIPIO
CLARIDAD
ALMIDÓN
ALMIDÓN
No. CLON
POH
IAA
ISA
12,04 18,40 4,32 4,29 1,36 3433 63,83 14,21 3,78 29,12 70,89
13 16,9
14,84 18,25 3,54 3,52 1,34 3492,5 13,45 62,00 2,89 0 17,47 82,53
14
GRANADA
15,60 15,57 2,96 2,945 1,16 3221 17,2 63,25 13,88 1,06 36,83 63,18
15
16,32 16,28 4,20 4,18 1,23 3844,5 63,83 8,30 18,47 15,62 84,39
16 16,2
14,05 16,81 6,96 6,93 1,09 3281 65,75 4,61 5,16 20,32 79,69
17 19,4
76
Cuadro 36. Resultados de la experimentación del Municipio de Subachoque
% Amilopectina
% Rendimiento
refrigeración
congelación
% Humedad
% Sinéresis
% Sinéresis
% Amilosa
Municipio
Claridad
almidón
almidón
No, Clon
POH
IAA
ISA
1 11,41 11,29 4,19 4,14 3,05 22,6 8,32 0 17,26 82,74
2 11,71 7,14 2,74 2,68 1,01 8,7 * * 7,78 92,22
3 13,47 11,15 7,28 7,09 3,54 18,75 3,2 1,67 22,72 77,28
4 14,73 13,05 7,87 7,74 3,6 9,5 * * 14,94 85,06
5 8,64 11,11 6,59 6,47 3,22 25,1 * * 21,6 78,4
6 16,92 14,32 7,74 7,65 2,89 29,7 9,06 * 19,24 80,76

SUBACHOQUE
7 15,45 15,93 8,64 8,5 3,45 30,3 3,27 5,55 15,11 84,89
8 10,11 13,25 8,69 8,68 0,15 17 9,77 12,62 7,48 92,52
10 * * * * * * 0,27 * *
11 1,78 9,96 2,48 2,45 2,52 10 22,77 * 16,64 83,36
12 * * * * * * * 2,39 * *
14 * * * * * * * * * *
16 10,88 11,75 7 6,92 2,44 23,4 15,73 * 2,65 97,35
17 12,57 10,6 4,87 4,775 4,635 16,45 * 2,61 20,24 79,76
*No hay resultados de estos clones promisorios debido a que la disponibilidad del material no fue suficiente .
77
Cuadro 37. Resultados de la experimentación del Municipio de El Rosal
Amilopectina
refrigeración
Rendimiento
congelación
% Humedad
% Sinéresis
% Sinéresis
% Amilosa
Municipio
Claridad
almidón
almidón
No, Clon
POH
IAA
ISA
%
%
1 11,49 10,495 5,67 5,595 3,09 18,3 4,85 0,765 15,69 84,31
2 * * * * * * * * *
3 * * * * * * * * * *
4 * * * * * * * * * *
5 17,01 13,24 4,3 4,26 2,51 18,7 * 0 15,45 84,55
6 * * - * 5,19 * * *
El ROSAL
7 16,91 13,57 5,58 5,505 3,135 16,95 * 2,71 14,19 85,82
8 * * * - * 7,02 * * *
10 12,25 9,31 4,52 4,47 2,67 18 * 0 17,82 82,18
11 * * * * * * 3,34 * * *
12 12,93 13,58 4,31 4,29 1,42 22,5 * 11,3 14,18 85,82
14 16,32 7,29 4,2 4,16 2,1 25,1 3,17 0 21,71 78,29
16 * * * * * * 10,78 * * *
17 * * * * * * * * * *
78
3.5 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DE LOS RESULTADOS DE LOS CLONES Y DEL ALMIDÓN NATIVO
3.5.1 Características de los clones promisorios. Para la evaluación estadística de las

características fisicoquímicas de los clones se formularon las siguientes hipótesis:
Ho: no hay diferencias significativas entre las características fisicoquímicas de los clones
promisorios de papa criolla (Solanum phureja) de los Municipios de Sibaté y Granada.
H1: sí hay diferencias significativas entre las características fisicoquímicas de los clones
promisorios de papa criolla (Solanum phureja) de los Municipios de Sibaté y Granada.
Luego de correr los resultados en el programa Statistix versión 9.0 para un análisis de
varianza aleatorizado con 95% de confianza se encontró los F tabulado y calculado que se
presentan en el cuadro 38, y en los anexo J,K y L se relaciona la evaluación estadística arrojada
por el programa. La evaluación estadística se realizó solamente para los almidones de los
clones de los Municipios de Sibaté y Granada, puesto que no se contó con el material
suficiente para realizar las pruebas estadísticas de Subachoque y El Rosal.
Cuadro 38. Resumen del análisis de varianza de una sola vía para la caracterización fisicoquímica de
clones de papa criolla (Solanum phureja) de los Municipios de Granada y Sibaté
PRUEBA MUNICIPIOS F CALCULADO F TABULADO OBSERVACIONES
Sibaté 1,42 1,8595 Se acepta la hipótesis nula
HUMEDAD Granada 2,03 1,8595 Se acepta la hipótesis alterna
Sibaté-Granada 31,03 3,9352 Se acepta la hipótesis alterna
SÓLIDOS Granada 2,03 1,8595 Se acepta la hipótesis alterna
AZÚCARES
Granada 1,45 1,8595 Se acepta la hipótesis nula
TOTALES
Sibaté 3,24 1,8595 Se acepta la hipótesis alterna
AZÚCARES
REDUCTORES
ALMIDÓN Granada 0,87 1,8595 Se acepta la hipótesis nula
En el Municipio de Sibaté se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en azúcares

reductores, esta variación se debe a los diferentes ciclos de desarrollo de la planta, lo que
79
afecta el porcentaje de azúcares reductores durante la cosecha116 mientras que en el
contenido de materia seca, humedad, azúcares totales y almidón no hubo diferencias
significativas. Entre tanto en el Municipio de Granada existieron diferencias significativas
(p<0,05) en el contenido de materia seca y humedad por la razón anterior, es decir, al manejo
agrícola y ambiental durante la producción de los materiales de papa criolla.
Relacionando los resultados fisicoquímicos de los clones de los dos Municipios de Sibaté y
Granada, se halló que existe una variación (p<0,05) entre los datos obtenidos para cada
análisis, lo que conduce a concluir que cada clon en cada municipio presenta sus características
particulares.
La prueba de comparaciones múltiples de Tukey para azúcares reductores de los clones del
Municipio de Sibaté, señala que los clones 9, 11, 12, 13, 16, y 17 se pueden agrupar según su
bajo contenido de azúcares reductores, por lo tanto estos clones son potenciales para su uso
industrial.
Entre tanto la prueba de Tukey para el contenido de materia seca y humedad del Municipio de
Granada, mostró que todos los clones se reúnen en un solo grupo, indicando que todos estos
son aptos para la extracción de almidón.
3.5.2 Características de los almidones extraídos. Con 95% de confianza se trataron los datos
de las características fisicoquímicas y funcionales para los almidones nativos de los clones
promisorios de papa criolla en el programa estadístico Statistix versión 9.0. Las hipótesis
formuladas para esta evaluación son:
Ho: no hay diferencias significativas entre los rendimientos y las características

fisicoquímicas de los almidones extraídos de los clones promisorios de papa criolla
(Solanum phureja) de los Municipios de Sibaté y Granada.
116
BAJAJ, S. Biotechnology of nutritional improvement of potato. Citado por HASBÚN, Jorge et al. Propiedades
fisicoquímicas y parámetros de calidad para uso industrial de cuatro variedades de papa. En: Agronomía
Costarricense. 2009. vol. 1, no. 33, p. 83.
80
H1: sí hay diferencias significativas entre los rendimientos y las características
fisicoquímicas de los almidones extraídos de los clones promisorios de papa criolla
(Solanum phureja) de los Municipios de Sibaté y Granada.
3.5.2.1 Análisis estadístico para las características fisicoquímicas y rendimiento. En el cuadro

39 se presentan los valores del F tabulado y calculado obtenidos para las características
fisicoquímicas de los Municipios de Sibaté y Granada y en los anexos M, N y O se encuentran
los análisis estadísticos arrojados por el programa Statistix versión 9.0.
Cuadro 39. Resumen del análisis de varianza de una sola vía para las características fisicoquímicas y
rendimientos de los almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada
HUMEDAD Granada 0,82 1,873 Se acepta la hipótesis nula
AMILOSA Granada 0,96 1,873 Se acepta la hipótesis nula
AMILOPECTINA Granada 0,96 1,873 Se acepta la hipótesis nula
Sibaté 1,31 1,8564
Granada 0,50 1,873
RENDIMIENTO Se acepta la hipótesis nula
Sibaté-Granada 0,98 3,939
El análisis estadístico de las pruebas fisicoquímicas del almidón, de los Municipios de Sibaté y
Granada reveló que en cada municipio no hubo diferencias significativas para las distintas
pruebas, entre tanto en los resultados de los análisis para cada prueba de los dos municipios
se hallaron diferencias significativas, exceptuando el rendimiento. Por lo tanto se puede
afirmar que todos los clones son potenciales para la extracción de almidón, puesto que
presentan características similares en sus propiedades fisicoquímicas; es por ello que un
criterio de selección adecuado es el porcentaje de rendimiento. De esta forma los clones 3, 8 y
11 de Sibaté y 3, 7 y 16 de Granada son los más adecuados para la extracción de almidón.
Por otro lado el cruce estadístico en la prueba de comparación múltiple de Tukey de los
análisis fisicoquímicas de los dos municipios, señaló que los clones de papa criolla cambian de
un municipio a otro, debido a las condiciones agronómicas del cultivo.
81
3.5.2.2 Análisis estadístico para las características funcionales. Los resultados de las pruebas
funcionales se trataron con un nivel de confianza del 95% en el programa estadístico
Statistix versión 9.0 (anexos P, Q y R). Para ello se formularon las siguientes hipótesis.
Ho: no hay diferencias significativas entre las características funcionales de los almidones
extraídos de los clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja) de los Municipios
de Sibaté y Granada.
H1: sí hay diferencias significativas entre las características funcionales de los almidones
extraídos de los clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja) de los Municipios
de Sibaté y Granada
A continuación se presentan en el cuadro 40 los valores del F tabulado y calculado obtenidos

para las características funcionales.
Cuadro 40. Resumen del análisis de varianza de una sola vía para las características funcionales de los
almidones extraídos de los Municipios de Sibaté y Granada
IAA Granada 0,48 2,15 Se acepta la hipótesis nula
ISA Granada 2,56 2,57 Se acepta la hipótesis nula
POH Granada 0,49 2,15 Se acepta la hipótesis nula
Sibaté 1,68 1,86
CLARIDAD Y Se acepta la hipótesis nula
Granada 0,52 1,87
OPACIDAD
TEMPERATURA DE
GELATINIZACIÓN
Sibaté 1,65 1,87
SINÉRESIS EN
REFRIGERACIÓN
Sibaté 1,04 1,87
SINÉRESIS EN
CONGELACIÓN
Sibaté 0,77 2,02
Se acepta la hipótesis nula
VISCOSIDAD Granada 0,63 2,01
ROMPIMIENTO Granada 1,13 2,01 Se acepta la hipótesis nula
Sibaté 0,85 2,02
Se acepta la hipótesis nula
RECUPERACIÓN Granada 0,80 2,01
82
En la prueba de IAA, en los Municipios de Sibaté y Granada no se encontraron variaciones en el
almidón extraído, lo cual indicó que éste absorbió el agua hasta el alcanzar el equilibrio y causó
el hinchamiento del gránulo. Mientras tanto el análisis estadístico de la prueba de ISA muestra
que en Sibaté y en Granada no hubo variaciones, aunque entre los dos municipios sí, es por
ello que se puede afirmar que todos los almidones tienen facilidad de solubilizarse.
Las diferencias halladas en el análisis de las pruebas de IAA, ISA y POH entre los dos
municipios, pueden estar relacionadas con el contenido de amilosa, el tamaño y la forma del
gránulo de los almidones117; debido a que las pruebas no mostraron diferencias significativas
tanto en los almidones de Sibaté como en Granada, una manera de seleccionar los almidones
que tuvieron mejor comportamiento consistió en escoger aquellos que presentaron IAA y POH
alto y bajo ISA, como sucedió con los clones 10, 12 y 13 de Sibaté.
De acuerdo con los resultados de CYP de los almidones, no mostraron diferencias significativas,
entre los dos municipios (Sibaté y Granada) como para cada municipio, por lo cual todos son
potenciales para su utilización en la industria cárnica.
De otra forma el análisis estadístico para la temperatura de gelatinización del almidón indicó
que en Sibaté existen diferencias significativas entre las muestras, al igual que en ambos
municipios. Estas diferencias o variaciones se deben posiblemente a compuestos como los
azúcares, proteínas, lípidos, ácidos y agua que se encontraron junto al almidón en el
perisperma, los cuales pueden retardar o inhibir la gelatinización.118
Según el análisis estadístico de Tukey, todos los clones exceptuando el 10 y el 16 se reúnen en

un grupo de temperatura de gelatinización alta. Sin embargo en la industria cárnica se
requieren almidones que presenten temperaturas de gelatinización entre 68°C-75°C119, es así
que los almidones de los clones que se encuentran dentro de este rango son: 2, 3, 4, 8, 9, 14 y
15. Lo anterior indica que estos clones son potenciales para el uso en el producto cárnico tipo
mortadela.
117
ALVIS. Op. cit., p. 22.
118
HEVIA, Felicitas et al. Características del almidón y contenido de proteína de Quinua (Chenopodium Quinoa w.)
cultivada bajo diferentes niveles de nitrógeno en Chillán. Agrosur [en línea], Enero 2001, vol. 29, no. 1 [citado 2011-
11-01]. Disponible en Internet: <http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0304-
88022001000100006&script=sci_arttext>
119
Villegas. Op.cit., p. 17.
83
En cuanto a los resultados del análisis de viscosidad, rompimiento y recuperación de los
almidones de los clones de Sibaté y Granada se obtuvo diferencias significativas únicamente en
el rompimiento de los almidones de Sibaté, sin embargo en la prueba de comparación múltiple
de Tukey los almidones no se reúnen en grupos diferentes.
La viscosidad es otro parámetro importante para la selección de los almidones, ya que la

industria cárnica requiere almidones de alta viscosidad, como se indicó en el cuadro 15. En
este caso todos los clones son potenciales para su uso, puesto que superan el rango de
almidón de papa blanca.
Finalmente el análisis estadístico de pérdida de agua en refrigeración y congelación, señaló

que no existen diferencias significativas, sin embargo el porcentaje de sinéresis en
refrigeración fue mayor que el porcentaje de sinéresis en congelación en los dos municipios,
debido a que en este último se produce una reorganización de las moléculas de agua
formando cristales de hielo, lo que hace más fuerte la estructura del gel y no permite la
expulsión de agua.
A partir de lo anteriormente dicho y del análisis estadístico, se afirma que todos los almidones
son potenciales para su uso en la industria de derivados cárnicos, es por esto que los
almidones de los clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja) se seleccionaron a
partir de los siguientes criterios en su respectivo orden:
1, temperatura de gelatinización; 2, porcentaje de sinéresis; 3, rendimiento y 4, poder de

hinchamiento.
En los siguientes cuadros 41 al 43, se relacionan las fichas técnicas de los tres almidones
nativos extraídos y seleccionados para su aplicación en un producto cárnico tipo mortadela y
en el anexo Y se muestra la morfología de la planta y del tubérculo de los tres clones
seleccionados.
84
Cuadro 41. Ficha técnica del almidón nativo del primer clon seleccionado de papa criolla
ALMIDÓN NATIVO DEL CLON PROMISORIO 8

FORMA DE OBSERVACIONES
GRÁNULOS
Se presentan mayor cantidad de gránulos grandes
que pequeños, poseen características diferentes
entre sí, en el caso de los gránulos grandes tienen
una geometría elíptica mientras que los gránulos
pequeños tienen geometría circular. Estos
gránulos tienen una superficie homogénea.
CLON COSECHADO Municipio de Sibaté

RENDIMIENTO DE EXTRACCIÓN (%) 15,57
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Humedad (%) 15,22
Amilosa (%) 41,09
Amilopectina (%) 58,91
PROPIEDADES FUNCIONALES
IAA (g de gel/g de muestra) 2,82
ISA (g insolubles/g muestra) 1,21
POH (%) 2,83
Claridad y opacidad (%T) 16,30
Temperatura máxima viscosidad (°C) 71,8
Máxima viscosidad (BU) 3.448,5
Temperatura de gelatinización (°C) 74,00
Sinéresis refrigeración (%) 12,97
Sinéresis en congelación (%) 1,20
Este almidón presenta buenas características para
los requerimientos de la industria cárnica al
poseer una alta temperatura de gelatinización,
viscosidad adecuada y un alto índice de absorción
de agua, garantizando una emulsión estable y
buena textura.
RECOMENDACIONES DE APLICACIÓN
Al presentar un porcentaje alto de sinéresis se
puede usar para postres que necesitan exudación
como el caso de flanes.
También puede ser utilizado en mayonesas,
bebidas concentradas tipo néctar o productos de
panificación.
85
Cuadro 42. Ficha técnica del almidón nativo del segundo clon seleccionado de papa criolla

FORMA DE GRÁNULOS OBSERVACIONES
Se presenta mayor relación de gránulos

grandes que pequeños, donde los grandes
tienen una morfología elíptica pero con un
extremo más ancho que otro, mientras que
los gránulos pequeños presentan una forma
circular. Estos gránulos no presentan una
superficie homogénea.

Humedad (%) 16,17
Amilosa (%) 27,60
POH (%) 4,08
Máxima viscosidad (BU) 3.982
Se puede usar en productos como quesos,

yogures, helados, alta viscosidad y un alto
índice de absorción de agua el cual mejora la
textura, da estabilidad a la emulsión, firmeza
y viscosidad, mejorando la rebanabilidad y
RECOMENDACIONES DE APLICACIÓN
corte.
Una característica para aplicarlo en sopas y
salsas es por su alto poder de hinchamiento.
Puede ser usado para productos como
natillas, caramelos tipo chiclosos y pudines.
86
Cuadro 43. Ficha técnica del almidón nativo del tercer clon seleccionado de papa criolla

FORMA DE GRÁNULOS OBSERVACIONES
Estos gránulos presentan mayor relación de

gránulos pequeños que grandes, mostrando
principalmente una morfología elíptica tanto
los gránulos grandes y pequeños con
excepción de algunos gránulos circulares.
Éstos presentan una superficie homogénea.

Humedad (%) 16,33
Amilosa (%) 14,05
POH (%) 3,53
Máxima viscosidad (BU) 3.570
Puede ser empleado en mermeladas,
gelatinas y en confitería para la elaboración
de gomitas.
RECOMENDACIONES DE APLICACIÓN Debido a su baja sinéresis en refrigeración
puede ser empleado en productos como
relleno de pasteles, alimentos infantiles y
sopas.
87
4. APLICACIÓN DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO EN UN PRODUCTO CÁRNICO
Para la elaboración del producto cárnico tipo mortadela se utilizaron los almidones extraídos
de los clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja) etiquetados como 8, 14 y 15
provenientes del Municipio de Sibaté. Por consiguiente, se elaboraron los productos cárnicos
de acuerdo a la formulación del cuadro 17 para cada clon y con almidón comercial de papa
blanca para obtener un producto de referencia o patrón. En el cuadro 44 se establece que los
productos cárnicos tipo mortadela elaborados se nombran de aquí en adelante como muestras
1, 2, 3 y 4.
Cuadro 44. Denominación para los productos cárnicos elaborados

PRODUCTO MUESTRA CONTIENE
Patrón 1 Almidón comercial de papa blanca
Experimental 2 Almidón extraído del clon 8
Experimental 3 Almidón extraído del clon14
Experimental 4 Almidón extraído del clon 15
4.1 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO CÁRNICO
En esta etapa se realizó el balance de materia para cada una de las muestras, con el fin de
determinar las pérdidas en cada proceso, en el anexo S se presentan los cálculos
correspondientes y en el cuadro 45 se encuentra el resumen del balance de materia y el
porcentaje de pérdidas junto con el respectivo porcentaje de rendimiento de cada muestra.
Cuadro 45. Resumen balance de materia de la elaboración del producto cárnico
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

PROCESO % % % %
(g) (g) (g) (g)
PÉRDIDAS PÉRDIDAS PÉRDIDAS PÉRDIDAS
RECIBO Y PESADO DE
2.480 0,0 2.480 0,0 2.480 0,0 2.480 0,0
MATERIA PRIMA
CUTEADO 2.336 5,81 2.404 3,06 2.344 5,48 2.438 1,69
EMBUTIDO 1.812 22,43 1.930 19,71 1.874 20,05 1.998 18,05
SECADO 1.792 2,71 1.890 2,78 1.846 2,53 1.964 2,19
TAJADO 1.710 4,57 1.810 4,23 1.764 4,44 1.864 5,09
% RENDIMIENTO 75,69 71,50 73,38 69,45
88
En el cuadro anterior se muestra que las pérdidas en el proceso de elaboración de las cuatro
muestras del producto, se dieron por manipulación principalmente de la materia prima y de
los equipos. Así mismo, los resultados obtenidos en el balance de materia de las muestras
fueron similares tanto para el patrón como para los productos cárnicos, con un rendimiento de
75,69% para la muestra 1, 71,50% para la muestra 2, 73,38% para la muestra 3 y finalmente
69,45% para la muestra 4; por lo cual se considera que el proceso fue óptimo para cada
mortadela, debido a que presentó una buena emulsión siendo homogénea y estable, con una
buena retención de agua al igual que mostró un buen comportamiento en cada una de las
etapas del proceso.
4.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO CÁRNICO
A cada producto cárnico se le evaluó humedad, grasa, proteína, almidón, cenizas y pH con los
métodos del numeral 2.5.2 y en el cuadro 46 se relacionan los valores promedio con ±σ para
cada muestra. Por otra parte, en el anexo T se muestran los resultados por triplicado.
Cuadro 46. Promedio de las pruebas fisicoquímicas de los productos cárnicos

HUMEDAD GRASA PROTEÍNA ALMIDÓN CENIZAS
MUESTRA pH
(%) (%) (%) (%) (%)
1 63,74 ± 0,39 9,65±0,34 14,99±0,37 7,32±0,59 4,36±0,03 6,98±0.01
2 63,71±0,21 13,49±0,11 15,70±0,072 3,95±1,77 4,31±0,05 6,79±0.01
3 61,85± 0,27 13,99±0,56 15,76±0,55 4,98±2,72 4,38±0,03 7,22±0.06
4 63,29±0,09 14,18±0,09 14,22±0,53 4,39±0,53 3,89±0,01 6,93±0.06
4.2.1. Determinación de humedad. Los porcentajes obtenidos para cada producto cárnico o
muestra, se observan en el cuadro 30 con un 63,74% para la muestra 1, un 63,71% para la
muestra 2, un 61,85% para la muestra 3 y un 63,9% para la muestra 4; estos resultados están
dentro del rango de la Norma Técnica Colombiana NTC1325 quinta edición, que presenta un
máximo de humedad de 67% para productos cárnicos escaldados. Los productos cárnicos por
lo tanto presentaron un adecuado porcentaje de humedad y esto refleja la capacidad de
89
retención de agua en el almidón, el cual ofrece características de textura y jugosidad al
producto.120
4.2.2 Determinación de grasa. En la formulación del producto cárnico se incorporó un 14,45%
de grasa de cerdo como se muestra en el cuadro 17, el cual está relacionado con los resultados
de grasa del cuadro 46, así: 9,65% en la muestra 1, 13,49% en la muestra 2, 13,99% en la
muestra 3 y 14,18% en la muestra 4. Estos resultados se encuentran dentro del rango de la
Norma Técnica Colombiana NTC1325 quinta edición, pero se observó que en la muestra 1 no
se presentó una buena retención de grasa en la emulsión por lo cual tuvo menor contenido de
este componente que las otras muestras que contienen almidón de papa criolla.
4.2.3 Determinación de proteína. En la determinación del contenido de proteína para las

cuatro muestras elaboradas se obtuvieron resultados (cuadro 46) de 14,99% para la muestra 1;
15,70% para la muestra 2; 15,76% para la muestra 3 y 14,22% para la muestra 4, los cuales se
encontraron dentro del rango de la Norma Técnica Colombiana NTC1325 quinta edición, que
plantea para estos productos cárnicos un porcentaje de proteína superior al 10%.
4.2.4 Determinación del contenido de almidón. En la determinación de almidón los valores

obtenidos en las cuatro muestras fueron de 7,32% en la muestra 1; un 3,95% en la muestra 2;
un 4,98% en la muestra 3 y un 4,39% en la muestra 4, como se muestra en el cuadro 46. Estos
resultados se hallaron dentro del rango de aceptación de la Norma Técnica
ColombianaNTC1325 quinta edición. No obstante la muestra 1 tuvo mayor contenido de
almidón aunque en su formulación inicial comprendía el mismo porcentaje que las demás, esto
es debido a que el almidón comercial presentó menor retención de agua y por lo tanto hubo
más concentración de almidón presente en el producto cárnico.
4.2.5 Determinación de pH. Éste es un parámetro importante para la identificación del

crecimiento bacteriano y la conservación de los productos cárnicos.121 En el cuadro 46 se
presenta el promedio de pH para cada muestra y en el anexo T se encuentran todos los
resultados obtenidos para cada producto.
120
MONTAÑEZ, Catalina y PEREZ, Irma. Evaluación y evaluación de una salchicha tipo Frankfurt con sustitución de
harina de trigo por harina de quinua desaponificada (Chenopodium Quinua). Trabajo de grado Ingeniero de
Alimentos. Facultad de Ingeniería. Bogotá.D.C.: Universidad de la Salle. Programa de Ingeniería de Alimentos. p. 50
121
IZQUIERDO, Pedro. et al. AMINAS BIÓGENAS Y BACTERIAS EN SALCHICHÓN TIPO MILANO: EFECTO DEL TIEMPO
DE ALMACENAMIENTO. Revista Científica [en línea], marzo 2006, vol. 16 no. 2 [citado 2011-11-01], pp. 189.
Disponible en internet: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592006000200013&script=sci_arttext>
90
El pH es un factor determinante para la estabilidad, por esto al presentarse un pH bajo o alto
se tienen alteraciones en el producto con presencia de microorganismos.122 El pH de los
productos embutidos escaldados está entre 5,8 - 6,4123 mientras que las muestras evaluadas
tuvieron un pH entre 6,79 y 7,22, lo que indicó que no se presentó fermentación en las
muestras debido a que el pH no fue ácido; sin embargo, el pH superior a 7 se debió a la
utilización de fosfatos y sal en la formulación de la mortadela.124
4.2.6 Determinación de la capacidad de retención de agua. Los resultados de la sinéresis son

presentados en el cuadro 47 y en la figura 16. En el anexo T se encuentran todos los resultados
por triplicado para cada producto elaborado.
Cuadro 47. Porcentajes de pérdida de agua por goteo de los productos cárnicos (4 ciclos)
MUESTRAS % PÉRDIDA DE AGUA
1 8,03 ± 1,87
2 9,79 ± 0,47
3 7,32 ± 0,15
4 9,40 ± 0,50
Al realizar las pruebas, todos los geles liberaron agua desde su estructura y la mayor pérdida
de agua en los cuatro ciclos evaluados fue en la muestra 2 con un porcentaje de 9,79%. La
menor pérdida de agua correspondió a la muestra 3 con 7,32%, lo cual indicó una mejor
estabilidad del almidón en la emulsión cárnica evitando o disminuyendo la pérdida de agua
libre (sinéresis) y manteniendo las características sensoriales del producto como textura y
apariencia125 durante el almacenamiento de la mortadela.
122
GARCIA, Irene, et al. Ventajas, Usos y Aplicaciones de los Almidones. Mundo Lácteo y Cárnico [en línea].
Noviembre-Diciembre, 2005. [citado 2011-10-28], pp. 22-23. Disponible en internet:
<http://es.scribd.com/doc/49597993/propiedades-funcionales-del-almidon-de-papa>
123
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. 5 ed. Op. cit. p. 20
124
RANKEN, D. Manual de industrias de la carne. Madrid: AMV Ediciones, 2000. p. 86
125
GUÍZAR, Albero, et al. Parcial caracterización de nuevos almidones obtenidos del tubérculo de camote del cerro
(Dioscorea spp). Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha. Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C. México [en línea]. 2008, vol. 9, no. 1 [citado 2011-10-24]. Disponible en internet:
<http://redalyc.uaemex.mx/pdf/813/81311226011.pdf>
91
Figura 16. Representación esquemática de los porcentajes de pérdida de agua por goteo de los
productos cárnicos
En el anexo T se puede observar que el mayor porcentaje de pérdida de agua se obtuvo en el

ciclo final de evaluación que duró 10 días debido a que las muestras cárnicas se deterioraron
por las condiciones de almacenamiento de humedad relativa de 65% y sin ningún tipo especial
de envase.
4.2.7 Determinación de textura. En el cuadro 48 se observan los promedios con ±σ de los

resultados de textura para cada producto cárnico tipo mortadela que se obtuvieron a partir del
perfil de textura. Los resultaron obtenidos de las muestras 2 y 4 presentaron características
similares, como: mayor dureza, mayor cohesividad, menor elasticidad, mayor gomosidad,
mayor masticabilidad, mayor fractura, mayor adhesividad y mayor rigidez; con respecto a las
muestras 1 y 3.
Las curvas de los perfiles de textura arrojados por el Texturómetro Lloyd Instruments An
AMETEK Company y los resultados de los ensayos realizados por triplicado se encuentran en
el anexo U para los productos elaborados.
92
Cuadro 48. Promedio de los parámetros del perfil de análisis de textura para cada producto cárnico
MASTICABILIDAD
ADHESIVIDAD
COHESIVIDAD
GOMOSIDAD
ELASTICIDAD
MUESTRAS
FRACTURA
(kgf/mm)
DUREZA
RIGIDEZ
(N.mm)
(N.mm)
(mm)
(kgf)
(N)
(N)
2,75 ± 2,75 ± 5,61 ± 10,59 ± 24,46 ± 24,46 ± 1,818
1 55,69 ± 2,31
0,31 0,46 0,62 0,69 2,33 0,00026 ± 0,12
4,74 ± 4,74 ± 5,49 ± 20,50 ± 108,38 ± 42,08 ± 42,09 ± 2,843
2
0,28 0,50 0,11 2,22 4,25 0,36 0,01 ± 0,04
2,37 ± 2,37 ± 5,89 ± 12,25 ± 19,96 ± 19,96 ± 2,037
3 71,96 ± 4,39
0,08 0,49 0,22 0,85 1,00 0,0001 ± 0,04
4,63 ± 4,63 ± 4,45 ± 20,99 ± 40,77 ± 40,77 ± 3,418
4 91,29 ± 1,92
0,02 0,46 0,02 0,28 0,75 0,022 ± 0,18
Comparando los resultados anteriores, se corrobora que la fuerza necesaria para deformar la
muestra de mortadela se afecta por las características de cada clon promisorio, lo cual se hace
evidente entre las muestras 1,2 y 4. Igualmente se puede inferir que la fuerza de corte cuando
es pequeña, la estabilidad de la emulsión no es fuerte porque las fuerzas intermoleculares de
la matriz se ven afectadas por efecto de la cocción del embutido.126
En el caso de la elasticidad, la cual indica la rapidez de recuperación por la deformación, se

encontró que los valores variaron entre 4,45 y 5,89 mm, presentando la muestras 4fácil
deformación ante esfuerzos y por consiguiente con estructura menos estable.
4.3 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DE LOS RESULTADOS DEL PRODUCTO CÁRNICO
En el numeral 2.5.2.9 se formularon las hipótesis para el análisis de varianza aleatorizado de

una sola vía con 95% de nivel de confianza, de los resultados de las características
fisicoquímicas de los productos cárnicos tipo mortadela elaborados con almidones extraídos y
almidón de papa comercial.
126
ALBARRACÍN, William. et al. Elaboración de un producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de
FRÍJOL común (Phaseolus spp.). Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. [en línea] 2010, vol. 17, no. 3 [citado
2011-10-30]. Disponible en internet: <http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=169815641004>
93
Los resultados se aplicaron al programa estadístico Statistix versión 9.0 y sus evaluaciones se
adjuntan en el anexo V y los F tabulado y calculado se observan en el cuadro 49. Así mismo se
realizó la prueba de rangos múltiples de Tukey para las hipótesis alterna del análisis de
varianza de una sola vía por medio del programa Statistix versión 9.0, cuando fueron
aceptadas estas hipótesis. Los resultados se encuentran en el anexo V.
Cuadro 49. Análisis de varianza aleatorizado de una sola vía para las características fisicoquímicas de
los productos cárnicos
F F
PRUEBA OBSERVACIONES
CALCULADO TABULADO
ALMIDÓN 1,63 3,58 Se acepta hipótesis nula
GRASA 1,68 3,58 Se acepta hipótesis nula
HUMEDAD 34,01 3,58 Se acepta hipótesis alterna
PROTEÍNA 1,67 3,70 Se acepta hipótesis nula
pH 4,32 3,58 Se acepta hipótesis alterna
CAPACIDAD DE
2,13 3,58 Se acepta hipótesis nula
RETENCIÓN DE AGUA
El contenido de almidón en todas las muestras del producto cárnico no mostró diferencias
significativas lo cual indicó que todas las muestras tuvieron similar comportamiento en cuanto
a este componente pero en la experimentación se notó que hubo una pequeña variación para
el almidón comercial de la muestra 1 con menos retención de agua.
El contenido de grasa en todas las muestras del producto cárnico no mostró diferencias
significativas indicando que todas estas tuvieron similar comportamiento en cuanto a este
componente, sin embargo en la experimentación hubo una pequeña variación para la muestra
1 con menor retención de grasa, lo que señala que las muestras 2, 3 y 4 presentaron mejores
características de emulsificación.
Así mismo el contenido de proteína no mostró variaciones entre las muestras, sin embargo las
muestras 3 y 4 presentaron mayor contenido. De igual manera en la capacidad de retención de
agua no hubo diferencias significativas pero la muestra 3 mostró el mayor porcentaje durante
su almacenamiento, lo que proporcionó una buena consistencia del gel en la emulsión.
94
Por otra parte se presentaron variaciones en el contenido de humedad y pH, es por esto que
en la prueba de comparación múltiple de Tukey para el contenido de humedad los datos se
reunieron en dos grupos, en el grupo A, la muestra 1, 2 y en el grupo B, la muestra 3, la cual
presentó el menor porcentaje de humedad, convirtiéndose éste en un criterio de selección.
De la misma forma la prueba de Tukey para el pH, indicó que en las muestras 2 y 3 no hay
relación, es por ello que basándose en el criterio de la Norma ICONTEC NTC1325 quinta
edición se escogió la muestra 2.
En cuanto a los análisis del perfil de textura se aplicó evaluación estadística en el Statistix
versión 9.0 y sus resultados se presentan en el anexo W y los F tabulado y calculado se
muestran en el cuadro 50.
Cuadro 50. Análisis de varianza aleatorizado de una sola vía para la prueba de textura de los
productos cárnicos
PARÁMETRO F CALCULADO F TABULADO OBSERVACIONES
DUREZA 25,49 4,34 Se acepta la hipótesis alterna
COHESIVIDAD 0,07 4,34 Se acepta la hipótesis nula
ELASTICIDAD 1,52 4,34 Se acepta la hipótesis nula
GOMOSIDAD 17,62 4,34 Se acepta la hipótesis alterna
MASTICABILIDAD 15,28 4,34 Se acepta la hipótesis alterna
FRACTURA 18,34 4,34 Se acepta la hipótesis alterna
ADHESIVIDAD 0,94 4,34 Se acepta la hipótesis nula
RIGIDEZ 3,27 4,34 Se acepta la hipótesis nula
Los resultados para el análisis estadístico del perfil de textura, indican que en los parámetros
de dureza, gomosidad, masticabilidad y fractura existen diferencias significativas entre las
muestras. De igual manera los resultados obtenidos en la prueba de comparación múltiple de
Tukey revelaron que las muestras 2 y 4 tuvieron los valores más altos mostrando un
comportamiento semejante, mientras que las muestras 1 y 3 evidenciaron los valores más
bajos, todo esto en los cuatro parámetros.
En el caso del parámetro de dureza se considera deseable cuando es bajo debido a que está
relacionado con la jugosidad del producto y su rendimiento127, por consiguiente las muestras 1
y 3 son las que presentaron mejor dureza o firmeza, de igual manera la adhesividad se
127
ALVARADO, María. Efecto de la adición de los derivados de Lupinus spp (aislado, harina y concentrado proteico)
sobre las características de textura de salchichas [en línea]. Septiembre 2006 [citado 2011-11-06]. Disponible en:
<http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/296/1/Efecto%20de%20la%20adiccion%20de%
20los%20derivados.pdf>
95
considera aquella que posee menor fuerza de adhesión como es la muestra 3, así mismo esta
muestra tuvo mejores condiciones de cohesividad presentando menor deformación antes de
romperse y mayor elasticidad.
4.4 EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial escalar de control se aplicó por medio de una encuesta (anexo A) a 50
panelistas no entrenados. Al analizar los resultados por medio de una estadística descriptiva se
hallaron los grados de aceptación de estos productos cárnicos tipo mortadela, tanto para el
patrón como para los productos experimentales.
En el cuadro 51 se muestran algunos de los resultados de los panelistas no entrenados y los

resultados completos se encuentran en el anexo X.
En el análisis estadístico se analizó la intensidad de color, la consistencia, el olor y el sabor de

las cuatro muestras, las cuales están identificadas como P para la muestra 1, 841 para la
muestra 2, 576 para la muestra 3 y 946 para la muestra 4. A continuación, en el cuadro 52 se
muestra el análisis estadístico descriptivo, realizado a los resultados de los 50 panelistas no
entrenados.
Cuadro 51. Resultados de las encuestas realizadas a los panelistas no entrenados para los productos
cárnicos
INTENSIDAD COLOR CONSISTENCIA OLOR SABOR
No. Panelistas 841 576 946 841 576 946 841 576 946 841 576 946
1 4 4 3 3 4 2 4 4 3 4 5 3
2 4 5 1 2 3 3 5 1 4 4 2 1
3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3
4 3 2 1 1 2 1 1 2 3 2 3 1
5 3 3 4 4 3 2 4 4 5 2 4 5
6 4 2 3 3 2 3 3 4 2 2 3 4
7 3 1 2 4 5 2 3 2 3 3 2 1
8 4 2 4 4 4 3 5 3 2 5 2 4
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
10 2 3 4 4 1 4 3 1 4 3 3 3
Puntaje 149 151 130 145 123 133 157 135 133 147 146 133
Promedio 2,98 3,02 2,6 2,9 2,46 2,66 3,14 2,7 2,66 2,94 2,92 2,66
96
Cuadro 52. Análisis estadístico descriptivo del panel sensorial de los productos cárnicos
PARÁMETROS INTENSIDAD COLOR CONSISTENCIA OLOR SABOR
MEDIA 143,33 133,66 141,66 142
VARIANZA 20.490,66 17.814 20.046 20.062,66
DESVIACIÓN ESTÁNDAR. 143,14 133,46 141,58 141,64
LÍMITE SUPERIOR 286,47 267,13 283,250 283,642
LÍMITE INFERIOR 0,187 0,19 0,08 0,35
Para cada parámetro mencionado anteriormente se estimó que cada resultado se encuentra
dentro de los límites inferior y superior del análisis estadístico, por lo tanto todas las muestras
presentaron buenas características organolépticas. Es por esto que se infiere que el almidón de
papa criolla no afecta el sabor, el color, el olor y la consistencia del producto cárnico tipo
mortadela, mostrando características similares entre éstos y con el producto patrón. Por tal
motivo se consideró que el almidón de los clones promisorio 8, 14 y 15 de papa criolla
(Solanum phureja) que fueron cosechados en el Municipio de Sibaté, son potenciales para este
tipo de productos alimenticios.
97
CONCLUSIONES
En el proceso que se llevó a cabo a través de las operaciones para la extracción de

almidón de los clones promisorios de papa criolla a nivel planta piloto, se obtuvo un
rendimiento de 14,61%, por tal motivo todos los clones son potenciales para la
extracción del polisacárido. Además, en la operación de filtrado se obtuvo el mayor
porcentaje de pérdidas, puesto que en esta etapa se separa el almidón de los otros
componentes de la papa. Es así que a partir del proceso de extracción se estableció
que el contenido de almidón de los clones analizados se encuentra en un rango de
11,08%–22,72%.
Los almidones extraídos de los clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja)
presentan una variabilidad en sus características fisicoquímicas y funcionales entre
municipios, debido a las condiciones agronómicas de cultivo del tubérculo, al clima y a
las modificaciones genéticas de los mismos.
Por medio de la experimentación realizada se pudo determinar las cualidades de los
clones promisorios de papa criolla, por lo cual se pudo conocer los mejores almidones
según su calidad y comportamiento en sus características, es por ello que los clones
3,8,9,14 y 15 fueron los que presentaron mejor comportamiento, debido a que
obtuvieron un alto rendimiento de extracción, un alto poder de hinchamiento e índice
de absorción de agua, lo que esta influenciando en un incremento de su volumen y
una alta retención de agua, asimismo estos clones también presentaron una alta
viscosidad, temperatura de gelatinización y una buena relación amilosa/amilopectina,
lo que proporciona una buena estabilidad, consistencia y emulsión de sus geles.
La caracterización fisicoquímica de los almidones de los 17 clones promisorios de papa
criolla permitió conocer la composición de los mismos obteniendo los siguientes
rangos para los Municipios de Sibaté y Granada: humedad 9,33% - 21,67%, amilosa
14,05% - 49% y amilopectina 51% - 85,95%. En cuanto a la caracterización
fisicoquímica de los almidones de los Municipios de El Rosal y Subachoque se
encontraron valores entre 7,14% - 15,93% para la humedad, 2,65% - 21,71% en el caso
de la amilosa y 77,28% - 97,35% para la amilopectina.
Las pruebas funcionales permitieron conocer el comportamiento de los almidones
para su posible aplicación en la industria de alimentos, es así que en estas pruebas se
98
obtuvieron los siguientes rangos para los Municipios de Sibaté y Granada: índice de
absorción de agua 2,50-8,30 g de gel/g de muestra; índice de solubilidad en agua 0,62-
3,07 g insolubles/g muestra; poder de hinchamiento 2,51%-8,42%; claridad y opacidad
2,10%-21,30; viscosidad 2.633,5BU-3982BU; temperatura de gelatinización 62°C-74°C;
sinéresis en refrigeración 2,12%-22,52% y sinéresis en congelación 0%-33,34%. Por su
parte en los Municipios de Subachoque y El Rosal se encontraron los siguientes rangos:
índice de absorción de agua 2,68-8,68 gel/g de muestra; índice de absorción de agua
0,15-4,63 g insolubles/g muestra; poder de hinchamiento 2,48%-8,69%, claridad y
opacidad 8,7%-30,3%; sinéresis en refrigeración 3,2%-22,77% y sinéresis en
congelación 0%-12,62%.
El análisis de varianza de una sola vía para la caracterización fisicoquímica y funcional
de los almidones extraídos de los clones promisorios, mostró que todos los almidones
poseen valores aceptables para ser empleados en la industria cárnica. Es por ello que
el principal parámetro empleado en la selección de los tres clones promisorios para la
aplicación en el derivado cárnico tipo mortadela, fue la temperatura de gelatinización
seguido del porcentaje de sinéresis, el rendimiento y por último el poder de
hinchamiento. Por lo tanto el almidón de los clones que cumplieron con estas
características fueron el 8, 14 y 15 que procedieron del Municipio de Sibaté.
La caracterización fisicoquímica y el balance de materia de cada una de las muestras
presentaron un comportamiento similar a la muestra patrón elaborada a con almidón
de papa comercial. Igualmente las cuatro muestras del producto cumplieron con lo
establecido en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 quinta edición, lo cual indicó
que el almidón extraído de los clones promisorios de papa criolla no afecta parámetros
como humedad, proteína, grasa, cenizas y almidón.
El almidón extraído de clones promisorios de papa criolla aplicado en el derivado
cárnico no afectó las características organolépticas como olor, color, sabor y
consistencia; evaluadas por medio de un análisis sensorial escalar de control. Es por
esto que se infiere que el almidón extraído de estos clones promisorios son aptos para
su uso como aditivo en la elaboración de derivados cárnicos tipo mortadela, siendo la
papa criolla otra fuente que puede ayudar a suplir la demanda de éste polisacárido en
el campo de la producción de alimentos.
99
RECOMENDACIONES
Las autoras recomiendan los siguientes aspectos para que sean tenidos en cuenta en trabajos
de grado o investigaciones futuras sobre almidón de papa, así:
Dentro de la caracterización de almidón nativo de papa criolla es la morfología y

tamaño de sus gránulos, debido a que en investigaciones lo determinan como un
factor incidente de la calidad de este polisacárido.
Analizar el contenido de fósforo procedente en el almidón, debido a que puede
afectar la carga de los enlaces del almidón siendo un elemento importante para
determinar algunas características funcionales.
Durante la extracción del almidón de la papa criolla se presentó un alto porcentaje de
residuos (afrecho), el cual puede presentar un valor en el contenido de fibra y ser
aprovechado, por ello se recomienda realizar una investigación para determinar su
utilidad en la industria.
Para un buen almacenamiento del almidón se aconseja que durante su extracción se
haga el secado en un deshidratador a una temperatura no mayor de 40°C para no
alterar las condiciones del almidón y obtener una humedad adecuada.
En cuanto a los almidones no seleccionados pero que mostraron características
potenciales para su uso en la industria alimentaria, se recomienda que se siga
estudiando sus aplicaciones en otros productos a nivel de planta piloto y a nivel
industrial.
Se recomienda evaluar la vida útil del almidón extraído de clones promisorios de papa
criolla para su uso en la industria alimentaria.
Evaluar el almidón nativo extraído frente a almidón modificado empleados en la
industria alimentaria.
Observar el comportamiento del producto cárnico que contiene como aditivo almidón
nativo extraído de papa criolla en la operación de tajado.
100
BIBLIOGRAFIA
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107
ANEXOS
ANEXO A
ENCUESTA PANEL SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TIPO MORTADELA.
108
ANEXO B
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE CLONES PROMISORIOS DE PAPA CRIOLLA (Solanum

phureja)
MUNICIPIOS DE GRANADA Y SIBATÉ
VALORES PROMEDIOS
MATERIA SECA HUMEDAD AZÚCARES AZÚCARES ALMIDÓN
CLONES REDUCTORES
(%) (%) TOTALES (%)
Granada Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté Granada Sibaté
1 26,42 28,13 78,12 75,35 22,57 24,16 3,77 1,53 16,15 22,72
2 22,32 23,92 77,68 76,08 17,93 19,57 3,27 1,18 15,01 18,32
3 20,47 25,54 79,53 74,46 16,77 21,62 1,46 1,75 14,65 19,98
4 25,56 26,98 74,44 73,02 20,57 22,28 1,88 1,42 16,61 20,74
5 19,17 26,91 80,83 73,09 15,06 22,33 6,39 2,98 8,67 19,67
6 22,26 26,77 77,74 73,23 17,85 23,48 3,86 2,08 13,99 20,61
7 24,98 27,55 75,02 72,45 21,83 23,98 4,28 1,24 19,28 22,12
8 20,27 27,38 79,73 72,62 16,43 23,86 6,39 1,37 10,04 20,20
9 20,31 23,90 79,69 76,10 17,06 21,05 2,84 0,80 14,97 20,29
10 21,81 20,95 78,19 79,05 18,31 20,33 1,58 2,48 17,98 16,93
11 20,95 26,28 79,05 73,72 17,61 20,99 1,58 1,01 16,03 19,85
12 21,10 20,29 78,90 79,71 18,68 17,52 4,76 0,72 16,00 16,82
13 21,99 26,58 78,01 75,65 18,81 23,06 2,02 0,75 18,26 22,06
14 22,66 22,07 77,34 77,93 19,80 18,90 3,78 1,23 16,10 17,67
15 21,05 25,36 78,95 74,64 17,57 22,02 5,53 1,67 11,08 20,35
16 21,28 20,73 78,72 79,27 18,10 17,76 3,24 0,93 14,78 18,92
17 21,92 24,87 78,57 75,59 17,85 21,82 1,51 0,72 16,34 21,58
109
MUNICIPIOS DE SUBACHOQUE Y EL ROSAL
VALORES PROMEDIOS
CLONES MATERIA SECA (%) REDUCTORES
(%) TOTALES (%)
El El El El El
Subachoque Subachoque Subachoque Subachoque Subachoque
Rosal Rosal Rosal Rosal Rosal
1 24,88 24,07 15,12 75,94 21,03 19,85 3,15 2,80 17,88 16,91
2 24,84 * 75,16 * 19,33 * 2,28 * 17,05 *
3 26,05 * 73,95 * 21,88 * 1,26 * 20,62 *
4 28,18 * 71,82 * 23,57 * 2,19 * 21,38 *
5 25,93 25,80 74,07 74,20 22,12 21,69 1,84 1,95 20,28 19,74
6 22,95 * 77,05 * 18,00 * 3,01 * 14,99 *
7 25,31 23,38 74,69 76,62 21,70 19,81 1,66 1,73 20,04 18,08
8 22,75 * 77,25 * 18,07 * 2,43 * 15,64 *
10 * 25,53 * 74,47 * 20,04 * 1,99 * 18,05
11 23,81 * 76,19 * 20,76 * 1,69 * 19,07 *
12 * 29,00 * 71,00 * 24,69 * 1,17 * 23,52
14 * 25,52 * 74,48 * 20,69 * 1,54 * 19,15
16 25,47 * 74,53 * 20,69 * 1,33 * 19,37 *
17 26,56 * 73,44 * 21,79 * 1,84 * 19,95 *
* No hay resultados de estos clones promisorios debido a que no fueron suministrados por Corpoica.
110
ANEXO C
CÁLCULOS DE BALANCE DE MATERIA Y DE RENDIMIENTO DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE

ALMIDÓN NATIVO
A Materia prima
B Agua destilada
C Tinsem
D Agua residual
E Materia prima limpia
F Pérdidas en la reducción de
tamaño
G Materia prima cortada
H Licuado
I Pérdidas en el filtrado
J Filtrado
K Pérdidas en el sedimentado
L Sedimentado húmedo
M Pérdidas en el secado
N Almidón seco
O Pérdidas en la molienda
P Almidón molido
Q Pérdidas en el tamizado
R Almidón tamizado
592,5
Balance general limpieza g
20000
g
19998,5
g
0,02 g
593,98
g
111
Porcentaje aumento de peso en la etapa de limpieza
Balance general de reducción de tamaño

593.98 g
40,88 g
Porcentaje de pérdidas reducción de tamaño 553,1 g
Balance general filtrado

553,1 g
553,1g-465,2g = I
Porcentaje de pérdidas filtrado
Balance general Sedimentado 465,2 g
3,33 g
461,87 g
Porcentaje de pérdidas sedimento
112
Balance general secado
461,87 g
371,47 g
Porcentaje de pérdidas secado 90,4 g
90,4 g
Balance general molienda
1,5 g
88,4 g
Porcentaje pérdidas molienda
Balance general tamizado
88.4 g
Porcentaje pérdidas tamizado

1.8 g
86.6 g
Rendimiento extracción almidón
113
ANEXO D
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y RENDIMIENTOS DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS DE

LOS CLONES PROMISORIOS DE PAPA CRIOLLA
MUNICIPIOS DE SIBATÉ Y GRANADA

CLON
13,67 37,11 86,33 62,89
17,43 12,79 12,35 13,83
31,28 32,15 68,72 67,85
1 17,81 21,19 15,07 14,21
18,08 33,85 81,92 66,15
19,27 14,54 12,17 15,81
21,27 18,39 78,73 81,61
19,63 14,60 9,09 12,39
28,22 51,75 71,78 48,25
2 20,20 17,77 13,72 19,43
44,68 34,17 55,32 65,83
20,78 9,14 14,02 11,84
41,30 36,79 58,70 63,21
17,38 15,88 17,87 13,28
20,44 41,70 79,56 58,30
3 20,98 14,17 16,04 16,13
15,63 50,29 84,37 49,71
19,18 14,20 17,61 18,63
3,99 32,01 96,01 67,99
15,65 16,53 14,87 15,44
27,24 57,32 72,76 42,68
4 15,07 17,15 12,08 8,59
* 4,73 * 95,27
18,90 21,37 15,31 16,23
17,93 79,29 82,07 20,71
21,60 10,87 12,78 12,60
19,37 38,72 80,63 61,28
5 14,53 21,35 15,73 13,89
17,18 26,19 82,82 73,81
18,17 11,34 14,01 16,43
18,86 37,54 81,14 62,46
18,55 9,70 13,76 13,08
30,82 20,01 69,18 79,99
6 15,67 17,01 12,17 14,21
30,78 * 69,22 *
17,40 * 12,56 *
27,80 23,58 72,20 76,42
17,71 16,94 * 17,65
20,55 39,10 79,45 60,90
7 17,06 9,04 13,71 12,17
28,40 31,65 71,60 68,35
17,60 9,62 11,60 15,50
43,20 33,79 56,80 66,21
15,01 11,04 11,18 13,28
16,45 54,34 83,55 45,66
8 15,43 19,29 16,47 13,75
38,98 38,22 61,02 61,78
19,10 9,39 14,67 9,27
114
CLON
31,09 32,14 68,91 67,86
14,70 15,43 15,29 15,31
13,69 22,65 86,31 77,35
9 17,05 15,60 14,62 16,50
33,66 74,40 66,34 25,60
20,41 11,83 13,09 11,99
15,02 54,48 84,98 45,52
21,90 9,91 12,43 14,07
18,39 27,37 81,61 72,63
10 14,60 20,18 15,45 18,09
21,14 * 78,86 *
14,19 * 13,51 *
28,32 40,58 71,68 59,42
17,50 7,83 15,68 14,54
2,59 26,69 97,41 73,31
11 18,47 11,93 14,67 13,74
32,66 53,24 67,34 46,76
19,03 15,46 12,03 15,30
19,37 23,05 80,63 76,95
17,93 14,14 17,64 15,32
17,92 40,40 82,08 59,60
12 20,36 16,51 14,61 13,77
20,53 24,58 79,47 75,42
23,16 19,91 14,30 14,36
14,21 3,24 85,79 96,76
17,79 19,34 14,65 11,57
19,24 35,38 80,76 64,62
13 19,59 15,14 14,87 13,88
16,01 22,85 83,99 77,15
18,57 17,45 12,37 12,51
28,19 26,33 71,81 73,67
17,28 18,40 13,62 14,91
27,00 15,83 73,00 84,17
14 20,42 17,37 13,96 15,35
18,02 19,11 81,98 80,89
15,06 18,09 13,05 14,77
36,75 33,28 63,25 66,72
16,50 10,12 14,00 15,55
19,74 13,43 80,26 86,57
15 16,16 17,07 9,10 15,65
8,36 40,37 91,64 59,63
17,59 14,07 14,83 11,63
20,89 16,92 79,11 83,08
21,30 15,85 14,80 16,65
18,64 14,31 81,36 85,69
16 17,27 16,70 12,05 12,82
13,42 25,82 86,58 74,18
22,03 17,99 13,44 15,99
7,12 11,90 92,88 88,10
21,00 20,78 17,09 17,08
38,85 28,73 61,15 71,27
17 17,85 12,83 13,97 11,02
59,15 * 40,85 *
17,37 * 14,24 *
*No hay resultados de estos clones promisorios debido a que la disponibilidad del material no fue suficiente.
115
SUBACHOQUE Y EL ROSAL

CLON
Subachoque El rosal Subachoque El rosal Subachoque El rosal Subachoque El rosal
11,29 17,26 82,74 * 11,41 *
1 * 9,3 * 14,21 * 85,79 * 6,79
* 11,69 * 17,17 * 82,83 * 16,19
2 7,14 * 7,78 * 92,22 11,71 *
11,70 * * * * * 16,25 *
3 10,6 * * * * 13,47 *
* * 22,72 * 77,28 * * *
4 13,05 * 14,94 * 85,06 * 14,73 *
11,11 * 21,60 * 78,4 * 8,64 *
5
* 13,24 * 15,45 * 84,55 * 17,01
6 14,32 * 19,24 * 80,76 * 16,92 *
* 13,8 * 10,85 * 89,15 * 16,16
7 15,93 13,34 15,11 14,03 84,89 * 15,45 19,4
* 11,78 * 14,34 * 85,66 * 17,66
8 13,25 * 7,48 * 92,52 * 10,11 *
10 * 9,31 * 17,82 * 82,18 * 12,25
11 9,96 * 16,64 * 83,36 * 1,78 *
12 * 13,58 * 14,18 * 85,82 * 12,93
14 * 7,29 * 21,71 * 78,29 * 16,32
16 11,75 * 2,65 * 97,35 * 10,88 *
11,01 * 21,61 * 78,39 * 12,76 *
17
10,19 * 18,87 * 81,13 * 12,38 *
*No hay resultados de estos clones promisorios debido a que no fueron suministrados por Corpoica.
116
ANEXO E
CÁLCULOS DEL PORCENTAJE DE AMILOSA Y AMILOPECTINA
CURVA PATRÓN PARA LA DETERMINACIÓN DE AMILOSA Y AMILOPECTINA
ECUACIONES PARA LA DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE AMILOSA Y AMILOPECTINA
100-%amilopectina
117
ANEXO F
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y

RENDIMIENTOS DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS DE LOS CLONES PROMISORIOS DE PAPA
CRIOLLA

CLON
1 17,62±0,27 13,67±1,24 15,88±3,12 33,00±1,20 84,13±3,12 67,00±1,20 12,26±0,13 14,02±0,27
2 19,92±0,40 16,19±2,24 24,75±4,91 26,28±11,16 75,26±4,91 73,72±11,16 13,87±0,21 12,12±0,39
3 19,18±1,80 14,19±0,02 18,04±3,40 39,25±3,47 81,97±3,40 60,76±3,47 17,17±0,99 17,38±1,77
4 15,36±0,41 16,84±0,44 15,62 44,67±17,90 84,39 55,34±17,90 15,09±0,31 15,84±0,56
5 19,89±2,43 11,11±0,33 17,56±0,53 32,46±8,86 82,45±0,53 67,55±8,86 13,4±0,87 13,25±0,91
6 17,98±0,81 13,36 30,80±0,03 28,78±12,40 69,20±0,03 71,23 12,37±0,28 13,65
7 17,66±0,08 9,33±0,41 28,10±0,42 35,38±5,27 71,90±0,42 64,63±5,27 12,66 16,58±1,52
8 15,22±0,30 10,22±1,17 41,09±2,98 36,01±3,13 58,91±2,98 64,00±3,13 15,57±1,27 13,52±0,33
9 15,86±1,66 15,52±0,12 32,38±1,82 27,40±6,71 67,63±1,82 72,61±6,71 14,96±0,47 15,91±0,84
10 14,40±0,29 15,05 19,77±1,94 40,93 80,24±1,94 59,08 12,97±0,76 16,08
11 18,75±0,40 13,70±2,50 30,49±3,07 46,91±8,95 69,51±3,07 53,09±8,95 15,18±0,71 14,53±0,78
12 19,15±1,72 15,33±1,68 19,95±0,82 23,82±1,08 80,05±0,82 76,19±1,08 14,46±0,22 14,07±0,42
13 18,18±0,55 18,40±1,34 15,11±1,27 29,12±8,86 84,89±1,27 70,89±8,86 14,76±0,16 12,04±0,66
14 16,17±1,57 18,25±0,22 27,60±0,84 17,47±2,32 72,41±0,84 82,53±2,32 13,54±0,46 14,84±0,10
15 16,33±0,24 15,57±2,12 14,05±8,05 36,83±5,01 85,95±8,05 63,18±5,01 14,42±0,59 15,60±0,07
16 21,67±0,52 16,28±0,60 19,77±1,59 15,62±1,85 80,24±1,59 84,39±1,85 13,43±1,38 16,32±0,47
17 17,61±0,34 16,81 49,00±14,3 20,32 51,00±14,3 79,69 14,11±0,19 14,05
Los promedios que no tienen desviación estándar corresponden a los clones que tuvieron menos repeticiones de las
muestras.
118
MUNICIPIOS DE SUBACHOQUE Y GRANADA
CLON El
Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal Subachoque
Rosal
1 11,29 10,495 17,26 15,69 82,74 84,31 11,41 11,49
2 7,14 * 7,78 * 92,22 11,71 *
3 11,15 * 22,72 * 77,28 * 13,47 *
4 13,05 * 14,94 * 85,06 * 14,73 *
5 11,11 13,24 21,6 15,45 78,4 84,55 8,64 17,01
6 14,32 * 19,24 * 80,76 * 16,92 *
7 15,93 13,57 15,11 14,19 84,89 85,82 15,45 16,91
8 13,25 * 7,48 * 92,52 * 10,11 *
10 * 9,31 * 17,82 * 82,18 * 12,25
11 9,96 * 16,64 * 83,36 * 1,78 *
12 * 13,58 * 14,18 * 85,82 * 12,93
14 * 7,29 * 21,71 * 78,29 * 16,32
16 11,75 * 2,65 * 97,35 * 10,88 *
17 10,6 * 20,24 * 79,76 * 12,57 *
*Los promedios que no tienen desviación estándar corresponden a los clones que tuvieron menos repeticiones de
las muestras.
119
ANEXO G
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS DE LOS CLONES PROMISORIOS
ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (IAA), ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA) Y PODER DE

HINCHAMIENTO (POH) DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS DE LOS MUNICIPIOS DE SIBATÉ Y
GRANADA
IAA ISA POH

CLON
2,43 6,90 1,03 3,21 2,44 7,00
1 2,86 9,69 0,75 2,90 2,87 9,84
2,70 4,00 1,19 0,99 2,71 4,02
2,42 6,20 1,50 1,42 2,43 6,25
2 2,57 4,36 1,01 1,30 2,58 4,38
2,83 4,38 0,43 0,59 2,84 4,40
2,67 7,26 0,85 2,18 2,68 7,33
3 3,16 7,82 1,64 2,08 3,18 7,90
2,80 6,21 1,07 2,63 2,81 6,28
2,54 5,99 1,38 1,96 2,55 6,04
4 2,77 3,10 1,39 0,16 2,79 3,10
3,13 3,43 0,67 1,14 3,14 3,45
2,52 8,42 0,95 3,46 2,53 8,56
5 3,85 8,17 1,07 2,67 3,86 8,27
2,53 4,25 0,52 1,12 2,54 4,27
2,36 10,35 1,26 3,29 2,38 10,55
6 2,73 4,11 1,17 9,04 2,74 4,25
2,55 * 0,67 * 2,56 *
2,50 6,17 1,22 1,23 2,51 6,21
7 2,63 4,02 2,41 0,98 2,66 4,04
2,69 4,11 0,53 3,09 2,70 4,16
2,65 8,54 1,06 1,98 2,66 8,62
8 3,46 3,73 1,35 1,52 3,48 3,75
2,99 5,07 0,32 1,99 2,99 5,13
3,89 8,85 1,34 2,00 3,91 8,94
9 3,96 7,61 1,30 2,26 3,98 7,69
2,71 3,27 0,93 0,95 2,72 3,28
2,95 7,65 0,71 2,02 2,96 7,72
10 3,36 3,68 0,53 0,89 3,37 3,69
4,24 * 0,92 * 4,25 *
4,51 10,27 1,27 2,69 4,53 10,42
11 3,07 3,55 0,75 1,18 3,07 3,57
3,61 3,76 1,02 0,87 3,62 3,78
3,23 7,19 0,55 2,84 3,23 7,28
12 3,62 3,57 0,71 1,10 3,63 3,58
4,17 3,77 2,26 1,02 4,21 3,78
120
IAA ISA POH
CLON
4,01 5,68 1,31 1,93 4,03 5,73
13 4,26 3,97 0,94 1,28 4,27 3,99
4,60 4,61 1,03 1,43 4,61 4,64
4,24 7,27 1,35 2,23 4,26 7,34
14 3,33 3,59 0,97 1,67 3,35 3,61
3,87 3,45 1,25 1,01 3,89 3,47
3,23 8,29 1,17 2,55 3,25 8,39
15 3,78 2,47 1,36 1,35 3,80 2,48
2,46 3,42 0,28 0,97 2,46 3,43
2,71 8,12 0,58 1,34 2,71 8,18
16 2,92 3,97 0,87 1,22 2,93 3,99
4,45 4,38 1,44 1,24 4,47 4,40
2,65 9,38 1,16 1,00 2,66 9,42
17 2,77 4,47 0,46 1,17 2,77 4,49
2,75 * 1,24 * 2,76 *
ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (IAA), ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA) Y PODER DE

HINCHAMIENTO (POH) DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS DE LOS MUNICIPIOS DE SUBAHOQUE
Y EL ROSAL
IAA ISA POH
CLON
Subachoque El rosal Subachoque El rosal Subachoque El rosal
4,14 3,44 3,05 3,04 4,19 3,48
1
* 7,75 * 3,14 * 7,86
2 2,68 * 1,01 * 2,74 *
8,94 * 5,82 * 9,22 *
3
5,24 * 1,25 * 5,34 *
4 7,74 * 3,60 * 7,87 *
5 6,47 4,26 3,22 2,51 6,59 4,30
6 7,65 2,89 - 7,74
8,50 5,07 3,45 3,11 8,64 5,13
7 * 6,90 * 3,16 * 7,00
* 5,94 * 3,32 * 6,03
8 8,68 - 0,15 8,69 *
* 4,47 * 2,67 * 4,52
10
* * * * * *
11 2,45 * 2,52 * 2,48 *
12 * 4,29 * 1,42 * 4,31
14 * 4,16 * 2,10 * 4,20
16 6,92 * 2,44 * 7,00 *
5,56 * 3,08 * 5,65 *
17
3,99 * 6,19 * 4,09 *
121
CLARIDAD Y OPACIDAD DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOSDE LOS MUNICIPIOS DE SIBATÉ Y
GRANADA
CYO (%)
CLON
Sibaté Granada
10,2 20,4
1 17,1 22,2
18,2 10,8
11 21,9
2 11 15,6
16,3 19,5
11,7 21,1
3 12,2 16,4
13,5 13,6
11,6 8
4 13,4 14,3
19,3 22,8
17,7 18,1
5 18,5 9,4
15 29,1
9 18,3
6 13,9 18,3
11,2 *
15,2 6,7
7 13,2 15,5
12,3 14,7
12,6 19,1
8 30,4 16
20 26,3
12,8 17,6
9 15,4 20,2
22,2 18,3
12,8 13,5
10 16 26
19,3 *
14,2 19,9
11 20,1 19,6
17,1 16,2
15,3 14,6
12 20 22,3
24,5 13,9
18,2 17,7
13 17,8 16
17,8 17
17,2 14,4
14 18,5 12,5
25,8 21,8
18,4 25
15 15,5 17,2
20,9 17,2
18,5 14,6
16 15,7 10,7
22 17,8
14,4 22,9
17 18,9 15,9
16,7 *
122
CLARIDAD Y OPACIDAD DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOSDE LOS MUNICIPIOS DE
CYO (%T)
CLON
Subachoque El rosal
22,6 18,5
1
* 18,1
2 8,7 *
9,9 *
3
27,6 *
4 9,5 *
25,1 18,7
5
* *
6 29,7 *
30,3 16,3
7 * 14,5
* 17,6
8 17 *
10 18
10 *
11
* *
12 * 22,5
* 25,1
14
* *
16 23,4 *
9,2 *
17
23,7 *
123
PROPIEDADES FORMACIÓN DE PASTA DE ALMIDÓN, DETERMINADO MEDIANTE EL MICROVISCOAMILOGRAFO DE BRABENDER DE LOS ALMIDONES
EXTRAÍDOSDE LOS MUNICIPIOS DE SIBATÉ Y GRANADA
VISCOSIDAD (BU)
T° MÁX VISCOSIDAD
CLON (°C) FINAL PERIODO DE
MÁXIMA VISCOSIDAD ROMPIMIENTO RECUPERACIÓN
ENFRIAMIENTO
78,7 68,9 2.339 2.748 198 1.422 3.465 2.188 1.214 856
1
69 87,8 3.554 3.481 1.611 1.077 3.610 4.214 1.657 1.796
80,4 68,6 2.120 3.286 373 1.330 2.963 3.568 1.205 1.602
2
91,8 * 3.525 * 553 * 4.662 * 1.682 *
71,7 69,1 3.349 3.067 1.149 1.270 3.862 3.245 1.651 1.435
3
77,3 70,6 2.790 3.059 798 1.558 3.467 2.550 1.467 1.045
72,6 72,2 2.762 3.000 701 1.043 3.323 3.256 1.255 1.291
4
76,6 85,3 4.025 3.363 1.576 1.286 4.223 3.635 1.765 1.549
71,5 73,9 3.306 2.827 1.056 929 3.824 3.288 1.562 1.378
5
88,8 71,5 4.380 4.139 1.466 2.072 4.991 3.735 2.067 1.652
80 70,5 2.913 3.441 537 1.229 4.113 3.986 1.728 1.758
6
74,5 * 3.147 * 935 * 3.684 * 1.459 *
91,9 92,3 3.359 2.799 692 581 4.462 3.852 1.758 1.621
7
74,4 71,3 1.908 3.230 323 924 2.747 3.921 1.152 1.611
70,2 67,6 2.923 3.830 718 1.807 3.745 3.683 1.528 1.645
8
69,3 69 3.974 2.918 2.041 916 3.467 3.173 1.524 1.251
69,4 69,8 3.310 3.341 1.432 1.430 3.228 3.523 1.343 1.600
9
69,1 75 3.549 2.559 1.540 638 3.192 3.246 1.173 1.314
76,2 68,9 3.110 3.167 1.375 1.327 2.915 3.131 1.172 1.283
10
69,9 69,6 3.655 3.054 1.554 1.331 3.623 2.897 1.512 1.168
124
VISCOSIDAD (BU)
CLON T° MÁX VISCOSIDAD FINAL PERIODO DE

(°C) MÁXIMA VISCOSIDAD ROMPIMIENTO RECUPERACIÓN
ENFRIAMIENTO
69,7 69 3.470 3.100 1.332 1.325 2.687 3.021 1.537 1.224
11
69,3 69,7 3.880 3.358 1.909 1.445 3.237 3.292 1.258 1.369
69,6 69,5 3.295 3.096 1.320 1.286 3.447 3.122 1.463 1.304
12
77,5 68,1 3.182 2.900 1.411 1.021 2.907 3.203 1.128 1.318
67,9 68,1 3.349 3.299 1.888 1.658 2.423 2.914 955 1.265
13
68,8 67,1 3.872 3.567 1.880 1.781 3.324 3.091 1.325 1.310
67,8 69,2 3.981 3.453 2.265 1.508 2.915 3.387 1.190 1.431
14
68,6 68,4 3.983 3.532 1.960 1.612 3.482 3.429 1.452 1.497
68,7 72,6 3.440 3.221 1.711 949 2.808 4.012 1.070 1.727
15
70,3 * 3.700 * 1.271 * 3.722 * 1.287 *
* 73,5 * 3.866 * 1.816 * * * 1.683
16
* 68,7 * 3.823 * 1.900 * * * 1.608
69,3 67,9 3.189 3.281 1.115 1.584 3.571 2.857 1.487 1.246
17
* * * * * * * * * *
125
TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN EN BOGOTÁ Y EL ESPINAL DE LOS ALMIDONES
TEMPERATURA DE TEMPERATURA DE
CLON GELATINIZACIÓN (BOGOTÁ) (°C) GELATINIZACIÓN (ESPINAL) (°C)
69,5 62,5 57,9 60,5
1 64 65,5 60,9 60,5
67,5 64,5 * *
72 63 45,8 60,5
2 66 64 53,2 *
66 62,5 * *
66,5 62,5 62,9 57,7
3 67,5 67,5 41,3 56,6
70 68,5 * *
69,5 65 63,8 57,9
4 69 63,5 61,8 61
66 62,8 * *
66 64 44,9 42,9
5 65 66 62,4 42,2
65,5 62,5 * *
68,5 61,5 64 60
6 68 63 44,4 *
66 * * *
67 66 64,1 53,2
7 68,2 64 63,4 61,2
67 62 * *
74 62 48,5 50,4
8 68 63 61,6 60,2
74 61 * *
72 61,5 45,4 42,7
9 67 64 50,2 44,7
66 64 * *
64 64 60,3 42,3
10 63,5 65 52 47,6
63 * * *
72,5 61,3 55,1 58,9
11 63,5 62,5 60,3 40,9
67 69 * *
68,5 72 51,1 55,6
12 65 64,5 57,7 60,2
65 66 * *
69 64 49,9 58,9
13 64,5 64,5 60,1 58,6
65,5 63 * *
68,5 62 48,9 46,2
14 69 65 58,9 59,6
68 62 * *
69,5 62,5 48 47,5
15 72 70,5 61,1 *
67 64 * *
64 62 * 58,2
16 65,3 65 * 57,4
64 64,5 * *
65 68 59,9 45,5
17 68,5 63,5 * *
68 * * *
126
PORCENTAJE DE SINÉRESIS TOTAL EN LOS CICLOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS
ALMIDONES EXTRAÍDOSDE LOS MUNICIPIOS DE SIBATÉ Y GRANADA
SINÉRESIS EN REFRIGERACIÓN (%) SINÉRESIS EN CONGELACIÓN (%)
CLON
25,13 12,34 14,41 0,56
1 20,74 17,10 1,28 0,00
16,42 12,42 6,13 0,51
29,62 20,62 12,60 29,44
2 20,36 2,33 6,46 0,00
11,11 3,43 2,08 2,78
22,54 7,85 5,89 25,41
3 15,31 0,89 7,15 0,35
18,28 3,34 26,73 4,49
20,98 26,29 13,53 6,37
4 12,57 18,74 2,60 4,50
7,37 0,46 2,52 1,95
17,91 5,20 16,05 5,64
5 26,06 1,11 24,45 0,00
6,25 17,65 24,09 1,38
29,62 19,68 19,24 10,07
6 18,37 9,33 4,73 0,00
13,52 * 6,94 *
24,65 4,42 13,88 0,00
7 * 34,80 * 1,22
2,19 8,86 17,63 2,77
14,02 * 0,19 *
8 11,91 6,40 3,80 2,22
6,97 6,28 19,10 12,56
12,07 9,60 5,31 15,67
9 15,11 * 8,37 *
13,99 8,85 14,73 7,91
15,64 5,43 3,69 9,65
10 5,19 12,48 23,69 1,72
19,49 * 13,84 *
16,33 5,63 1,61 0,67
11 7,34 1,69 21,85 5,07
11,71 10,14 20,68 18,24
6,66 1,20 3,68 12,63
12 9,30 6,83 8,82 16,23
5,01 14,41 10,84 16,06
* 12,83 * 5,60
13 * 15,58 * 24,62
3,94 7,26 21,66 1,95
16,12 48,71 5,60 0,00
14 3,96 2,99 0,00 5,66
15,23 2,78 30,61 0,00
8,30 7,31 14,10 2,11
15 5,67 20,45 18,30 0,00
8,87 * 2,53 *
8,32 4,40 32,74 22,56
16 6,98 7,50 10,20 14,37
6,99 9,09 33,94 1,92
14,96 0,78 5,90 5,70
17 11,11 8,44 1,72 4,62
10,07 * 18,84 *
127
PORCENTAJE DE SINÉRESIS TOTAL EN LOS CICLOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS
ALMIDONES EXTRAÍDOSDE LOS MUNICIPIOS DE SUBACHOQUE Y EL ROSAL
SINÉRESIS EN SINÉRESIS EN
CLON REFRIGERACIÓN (%) CONGELACIÓN (%)
Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal
8,32 7,14 0,00 1,53
1
* 2,56 * 0,00
3 3,20 * 1,67 *
5 * 5,19 * 0,00
6 9,06 * 5,55 *
3,27 7,02 12,62 2,71
7
* * * 0,00
8 9,77 * 0,27 *
10 * 3,34 * 0,00
11 22,77 * 2,39 *
12 * 3,17 * 11,30
14 * 10,78 * 0,00
17 15,73 * 2,61 *
128
ANEXO H
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS

ALMIDONES EXTRAÍDOS DE CLONES DE PAPA CRIOLLA
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (IAA), ÍNDICE DE

SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA) Y PODER DE HINCHAMIENTO (POH) DE LOS ALMIDONES
EXTRAÍDOS DE LOS MUNICIPIOS DE SIBATÉ Y GRANADA
IAA ISA POH

CLON
1 2,78±0,11 8,30±1,97 1,11±0,11 3,06±0,22 2,79±0,11 8,42±2,01
2 2,50±0,11 4,37±0,01 1,26±0,35 1,36±0,08 2,51±0,11 4,39±0,01
3 2,74±0,09 7,54±0,40 0,96±0,16 2,13±0,07 2,75±0,09 7,62±0,40
4 2,66±0,16 3,27±0,23 1,39±0,01 1,55±0,58 2,67±0,17 3,28±0,21
5 2,53±0,01 8,30±0,18 1,01±0,08 3,07±0,56 2,54±0,01 8,42±0,21
6 2,55 0,19 7,23 1,22±0,06 6,17 2,56±0,18 7,40
7 2,61±0,10 4,07±0,06 0,88±0,49 1,11±0,18 2,62±0,10 4,10±0,08
8 2,82±0,24 4,40±0,95 1,21±0,21 1,99±0,01 2,83±0,23 4,44±0,98
9 3,93±0,05 8,23±0,88 1,32±0,03 2,13±0,18 3,95±0,05 8,32±0,88
10 3,16±0,29 5,67 0,62±0,13 1,46 3,17±0,29 5,71
11 3,34±0,38 3,655 ± 0,15 1,01±0,26 1,03±0,22 3,345±0,39 3,68±0,15
12 3,43±0,28 3,67 ± 0,14 0,63±0,11 1,06±0,06 3,43±0,28 3,68±0,14
13 4,14±0,18 4,29 ± 0,45 0,99±0,06 1,36±0,11 4,15±0,17 4,32±0,46
14 4,06±0,29 3,52 ± 0,10 1,30±0,07 1,34±0,47 4,08±0,26 3,54±0,10
15 3,51±0,39 2,945 ± 0,67 1,27±0,13 1,16±0,27 3,53±0,39 2,96±0,67
16 2,82±0,15 4,18 ± 0,29 0,73±0,21 1,23±0,01 2,82±0,16 4,20±0,29
17 2,72±0,06 6,93 1,20±0,06 1,09 2,73±0,06 6,96
129
Los promedios que no tienen desviación estándar corresponden a los clones que tuvieron menos repeticiones de las
muestras.
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (IAA), ÍNDICE DE

SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA) Y PODER DE HINCHAMIENTO (POH) DE LOS ALMIDONES
EXTRAÍDOS DE LOS MUNICIPIOS DE SUBAHOQUE Y EL ROSAL
IAA ISA POH

CLON Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal
1 4,14 5,595 3,05 3,09 4,19 5,67
2 2,68 * 1,01 * 2,74 *
3 7,09 * 3,54 * 7,28 *
4 7,74 * 3,6 * 7,87 *
5 6,47 4,26 3,22 2,51 6,59 4,3
6 7,65 * 2,89 - 7,74 *
7 8,5 5,505±0,92 3,45 3,135±0,11 8,64 5,58±0,94
8 8,68 * 0,15 * 8,69 *
10 * 4,47 * 2,67 * 4,52
11 2,45 * 2,52 * 2,48 *
12 * 4,29 * 1,42 * 4,31
14 * 4,16 * 2,1 * 4,2
16 6,92 * 2,44 * 7 *
17 4,775 * 4,635 * 4,87 *
Los promedios que no tienen desviación estándar corresponden a los clones que tuvieron menos
repeticiones de las muestras.
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE LA CLARIDAD Y OPACIDAD DE LOS ALMIDONES

CLON CYO (%)

Sibaté Granada
1 17,65±0,78 21,30±1,27
2 11.00±0,00 20,70±1,70
3 11,95±0,35 15,00±1,98
4 12,50±1,27 11,15±4,45
5 18,10±0,57 13,75±6,15
6 10,10±1,56 18,30
7 12,75±0,64 15,10±0,57
130
CYO (%)
CLON
Sibaté Granada
8 16,30±5,23 17,55±2,19
9 14,10±1,84 17,95±0,49
10 14,40±2,26 19,75
11 15,65±2,05 19,75±0,21
12 19,90±4,60 14,25±0,49
13 17,80±0,00 16,9±0,85
14 17,85±0,92 13,45±1,34
15 18,27±2,70 17,2±0,00
16 17,10 ± 1,98 16,2±2,26
17 16,67 ± 2,25 19,4

Los promedios que no tienen desviación estándar corresponden a los clones que tuvieron menos
repeticiones de las muestras.
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS DE LOS MUNICIPIOS DE

CYO (%T)
CLON
Subachoque El Rosal
1 22,6 18,3
2 8,7 *
3 18,75 *
4 9,5 *
5 25,1 18,7
6 29,7 *
7 30,3 16,95±1,57
8 17 *
10 * 18
11 10 *
12 * 22,5
14 * 25,1
16 23,4 *
17 16,45 *
Los promedios que no tienen desviación estándar corresponden a los clones que tuvieron menos repeticiones de las muestras.
131
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE LAS PROPIEDADES DE PASTA DE ALMIDÓN HALLADAS MEDIANTE EL MICROVISCOAMILOGRAFO DE BRABENDER® PARA
LOS ALMIDONES EXTRAÍDOSDE LOS MUNICIPIOS DE SIBATÉ Y GRANADA
VISCOSIDAD (BU)
T° MÁX VISCOSIDAD
FINAL PERIODO DE
CLON (°C) MÁXIMA VISCOSIDAD ROMPIMIENTO RECUPERACIÓN
ENFRIAMIENTO
73,85
1 78,35 2946,5 3114,5 904,5 1249,5 3537,5 3201 1435,5 1326
86,1
2 68,6 2822,5 3286 463 1330 3812,5 3568 1443,5 1602
74,5
3 69,85 3069,5 3063 973,5 1414 3664,5 2897,5 1559 1240
74,6
4 78,75 3393,5 3181,5 1138,5 1164,5 3773 3445,5 1510 1420
80,15
5 72,7 3843 3483 1261 1500,5 4407,5 3511,5 1814,5 1515
77,25
6 70,5 3030 3441 736 1229 3898,5 3986 1593,5 1758
83,15
7 81,8 2633,5 3014,5 507,5 752,5 3604,5 3886,5 1455 1616
69,75
8 68,3 3448,5 3374 1379,5 1361,5 3606 3428 1526 1448
69,25
9 72,4 3429,5 2950 1486 1034 3210 3384,5 1258 1457
73,05
10 69,25 3382,5 3110,5 1464,5 1329 3269 3014 1342 1225,5
69,5
11 69,35 3675 3229 1620,5 1385 2962 3156,5 1397,5 1296,5
73,55
12 68,8 3238,5 2998 1365,5 1153,5 3177 3162,5 1295,5 1311
132
VISCOSIDAD (BU)
T° MÁX VISCOSIDAD
FINAL PERIODO DE
CLON (°C) MÁXIMA VISCOSIDAD ROMPIMIENTO RECUPERACIÓN
ENFRIAMIENTO
73,55
12 68,8 3238,5 2998 1365,5 1153,5 3177 3162,5 1295,5 1311
68,35
13 67,6 3610,5 3433 1884 1719,5 2873,5 3002,5 1140 1287,5
68,2
14 68,8 3982 3492,5 2112,5 1560 3198,5 3408 1321 1464
69,5
15 72,6 3570 3221 1491 949 3265 4012 1178,5 1727
*
16 71,1 * 3844,5 * 1858 * * * 1645,5
69.3
17 67,9 3189 3281 1115 1584 3571 2857 1487 1246
133
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN EN
BOGOTÁ Y EL ESPINAL DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOSDE LOS MUNICIPIOS DE SIBATÉ Y
GRANADA
TEMPERATURA DE TEMPERATURA DE
GELATINIZACIÓN (BOGOTÁ) GELATINIZACIÓN (ESPINAL)
CLON (°C) (°C)
1 68,50±1,41 65,00±0,71 59,4 60,5
2 66,00±0,00 62,75±0,35 49,5 60,5
3 67,00±0,71 68,00±0,71 52,1 57,15
4 68,17±1,89 63,15±0,49 62,8 59,45
5 65,50±0,50 63,25±1,06 53,65 42,55
6 68,25±0,35 62,25 54,2 60
7 67,00±0,00 64,00±2,00 63,75 57,2
8 74,00±0,00 62,00±1,00 55,05 55,3
9 66,50±0,71 63,17±1,44 47,8 43,7
10 63,50±0,50 64,50 56,15 44,95
11 65,25±2,47 61,90±0,85 57,7 49,9
12 65,00±0,00 65,25±1,06 54,4 57,9
13 65,00±0,71 63,83±0,76 55 58,75
14 68,50±0,50 62,00±0,00 53,9 52,9
15 69,50±2,50 63,25±1,06 54,55 47,5
16 64,00±0,00 63,83±1,61 * 57,8
17 67,17±1,89 65,75 59,9 45,5

134
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DEL PORCENTAJE DE SINÉRESIS TOTAL EN LOS CICLOS
DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS DE LOS MUNICIPIOS DE
SIBATÉ Y GRANADA

CLON
SIBATÉ GRANADA SIBATÉ GRANADA
1 18,58±3,05 12,38±0,06 3,71±3,43 0,36±0,31
2 15,74±6,54 2,88±0,78 4,27±3,10 1,39±1,97
3 16,80±2,10 2,12±1,73 6,52±0,89 2,42±2,93
5 21,99±5,76 3,16±2,89 24,27±0,25 0,69±0,98
6 15,94±3,43 14,51 5,84±1,56 5,04
7 13,42 6,64±3,14 15,76 0,61±0,86
8 12,97±1,49 6,34 1,20±2,55 7,39
9 14,55±0,79 9,23 6,84±2,16 11,79
10 17,57±2,72 8,96 18,77±6,97 5,69
11 9,53±3,09 3,66±2,79 21,27±0,83 2,87±3,11
12 5,84±1,17 4,015±3,98 6,25±3,63 16,145±0,12
13 3,94 14,21±1,94 21,66 3,78±2,58
14 15,68±0,63 2,89±0,15 2,80±3,96 0
15 8,59±0,40 13,88 16,20±2,97 1,06
16 6,99±0,01 8,30±1,12 33,34±0,85 18,47±5,79
17 10,59±0,74 4,61 3,81±2,96 5,16
135
PROMEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DEL PORCENTAJE DE SINÉRESIS TOTAL EN LOS CICLOS
DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALMIDONES EXTRAÍDOS DE LOS MUNICIPIOS DE

CLON
Subachoque El Rosal Subachoque El Rosal
1 8,32 4,85 0 0,765
3 3,2 * 1,67 *
5 * 5,19 * 0
6 9,06 * 5,55 *
7 3,27 7,02 12,62 2,71
8 9,77 * 0,27 *
10 * 3,34 * 0
11 22,77 * 2,39 *
12 * 3,17 * 11,3
14 * 10,78 * 0
17 15,73 * 2,61 *
*Los promedios que no tienen desviación estándar corresponden a los clones que tuvieron menos repeticiones de las muestras.
136
ANEXO I
PERFILES AMILOGRÁFICOS POR DUPLICADO PARA CADA CLON DE ALMIDÓN DE LOS

PERFIL AMILOGRAFICÓ DEL CLON 1 DE GRANADA
137
PERFIL AMILOGRÁFICO DEL CLON 2 DE GRANADA
138
139
PERFIL AMILOGRÁFICO DEL CLON6 DE GRANADA
PERFIL AMILOGRÁFICO DEL CLON 7 DE GRANDA
140
141
142
143
144
145
PERFIL AMILOGRÁFICO DEL CLON 1 DE SIBATE
PERFIL AMILOGRÁFICO DEL CLON2 DE SIBATÉ
146
147
PERFIL AMILOGRÁFICO DEL CLON 5 DE SIBATÉ
148
149
150
151
152
153
ANEXO J
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA Y PRUEBA DE TUKEY PARA PRUEBAS

FISICOQUÍMICAS DE LOS CLONES DE PAPA DEL MUNICIPIO DE SIBATÉ
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE

HUMEDAD
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 estadística tubércul..., 31/10/2011, 16:52:
One-Way AOV for Humedad by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 117.661 7.35378 1.42 0.1896
Error 34 175.847 5.17197
Total 50 293.507
Grand Mean 75.375 CV 3.02
Homogeneity of Variances F P
Levene's Test 1.59 0.1258
O'Brien's Test 0.71 0.7681
Brown and Forsythe Test 0.32 0.9916
Welch's Test for Mean Differences

Source DF F P
Clon 16.0 1.98 0.1117
Error 12.7
Component of variance for between groups 0.72727

Effective cell size 3,0
Clon Mean Clon Mean

1 73.380 10 77.813
2 76.603 11 75.373
3 75.380 12 77.740
4 75.240 13 74.677
5 74.137 14 76.783
6 72.843 15 75.220
7 74.163 16 78.080
8 73.693 17 75.127
9 75.127
Observations per Mean 3
Standard Error of a Mean 1.3130
Std Error (Diff of 2 Means) 1.8569
154
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
MATERIA SECA
One-Way AOV for Materiase by Clon
Source DF SS MS F P
clon 16 117.661 7.35378 1.42 0.1896
Error 34 175.847 5.17197
Total 50 293.507

Source DF F P
Clon 16.0 1.98 0.1117
Error 12.7

Clon Mean Clon Mean

1 26.620 10 22.187
2 23.397 11 24.627
3 24.620 12 22.260
4 24.760 13 25.323
5 25.863 14 23.217
6 27.157 15 24.780
7 25.837 16 21.920
8 26.307 17 24.873
9 24.873

AZÚCARES TOTALES
One-Way AOV for Aztotales by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 98.511 6.15693 1.31 0.2489
155
Error 34 160.223 4.71243
Total 50 258.734

Source DF F P
Clon 16.0 2.59 0.0471
Error 12.6

Clon Mean Clon Mean

1 22.817 10 18.867
2 19.573 11 20.987
3 20.630 12 19.613
4 20.023 13 22.093
5 20.993 14 19.910
6 22.890 15 22.023
7 22.707 16 18.953
8 22.947 17 22.343
9 21.700

AZÚCARES REDUCTORES
One-Way AOV for Azreducto by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 12.8025 0.80016 3.24 0.0019
Error 34 8.3893 0.24675
Total 50 21.1919
156

Source DF F P
Clon 16.0 16.77 0.0000
Error 12.4

Clon Mean Clon Mean

1 1.4733 10 1.9333
2 1.4700 11 1.1367
3 1.6833 12 0.7067
4 1.5267 13 0.8933
5 2.6700 14 1.3700
6 1.6433 15 1.9633
7 1.6867 16 1.0967
8 1.8200 17 0.7600
9 0.8000
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 estadistica tubercul..., 07/11/2011, 11:53:
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of Azreducto by clon
clon Mean Homogeneous Groups

5 2.6700 A
15 1.9633 AB
10 1.9333 AB
8 1.8200 AB
7 1.6867 AB
3 1.6833 AB
6 1.6433 AB
4 1.5267 AB
1 1.4733 AB
2 1.4700 AB
14 1.3700 AB
11 1.1367 B
16 1.0967 B
13 0.8933 B
9 0.8000 B
17 0.7600 B
12 0.7067 B
Alpha 0.05 Standard Error for Comparison 0.4056
157
Critical Q Value 5,273 Critical Value for Comparison 1.5121
There are 2 groups (A and B) in which the means
are not significantly different from one another.

ALMIDÓN
One-Way AOV for Almidón by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 107.392 6.71200 1.41 0.1953
Error 34 161.917 4.76228
Total 50 269.309

Source DF F P
Clon 16.0 2.97 0.0286
Error 12.6

Clon Mean Clon Mean

1 21.340 10 16.930
2 18.103 11 19.853
3 18.947 12 18.903
4 18.490 13 21.200
5 18.327 14 18.530
6 21.250 15 20.063
7 21.020 16 17.853
8 21.123 17 21.587
9 20.897
158
ANEXO K

FISICOQUÍMICAS DE LOS CLONES DE PAPA DEL MUNICIPIO DE GRANADA

HUMEDAD
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 estadístico Granada..., 31/10/2011, 17:00:1
Source DF SS MS F P
Clon 16 137.378 8.58615 2.03 0.0410
Error 34 143.886 4.23195
Total 50 281.265

Source DF F P
Clon 16.0 1.86 0.1350
Error 12.7

Clon Mean Clon Mean

1 74.613 10 77.773
2 77.353 11 79.673
3 78.677 12 79.587
4 75.293 13 77.153
5 79.187 14 77.700
6 76.123 15 79.890
7 77.020 16 79.703
8 77.397 17 78.570
9 80.627
159
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL PORCENTAJE DE HUMEDAD
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 humedad sib-granada, 07/11/2011, 11:57:38 a
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of humedadg by clon

9 80.627 A
15 79.890 A
16 79.703 A
11 79.673 A
12 79.587 A
5 79.187 A
3 78.677 A
17 78.570 A
10 77.773 A
14 77.700 A
8 77.397 A
2 77.353 A
13 77.153 A
7 77.020 A
6 76.123 A
4 75.293 A
1 74.613 A

There are no significant pairwise differences among the means.

MATERIA SECA
One-Way AOV for Mseca by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 137.378 8.58615 2.03 0.0410
Error 34 143.886 4.23195
Total 50 281.265
160
Source DF F P
Clon 16.0 1.86 0.1350
Error 12.7

Clon Mean Clon Mean

1 25.387 10 22.227
2 22.647 11 20.327
3 21.323 12 20.413
4 24.707 13 22.847
5 20.813 14 22.300
6 23.877 15 20.110
7 22.980 16 20.297
8 22.603 17 21.430
9 19.373
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL CONTENIDO DE MATERIA SECA

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 materia seca sib-gra..., 07/11/2011, 12:00:
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of matsecgra by clon

1 25.387 A
4 24.707 A
6 23.877 A
7 22.980 A
13 22.847 A
2 22.647 A
8 22.603 A
14 22.300 A
10 22.227 A
17 21.430 A
3 21.323 A
5 20.813 A
12 20.413 A
11 20.327 A
16 20.297 A
15 20.110 A
9 19.373 A

161

AZÚCARES TOTALES
One-Way AOV for Atotales by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 99.774 6.23584 1.45 0.1783
Error 34 146.498 4.30878
Total 50 246.272

Source DF F P
Clon 16.0 1.32 0.3142
Error 12.6

Clon Mean Clon Mean

1 21.520 10 19.020
2 18.137 11 17.213
3 17.543 12 17.677
4 19.627 13 19.847
5 16.470 14 19.253
6 19.793 15 17.007
7 19.730 16 17.217
8 18.533 17 18.293
9 16.103

One-Way AOV for Arductor by Clon

162
Source DF SS MS F P
Clon 16 49.980 3.12373 1.07 0.4191
Error 34 99.439 2.92467
Total 50 149.418

Source DF F P
Clon 16.0 0.98 0.5231
Error 12.5

Clon Mean Clon Mean

1 4.5100 10 2.8933
2 3.2667 11 2.9500
3 1.9600 12 3.7100
4 2.3033 13 2.7233
5 5.4400 14 3.1567
6 4.4967 15 4.2367
7 3.2200 16 2.4367
8 4.8267 17 2.3633
9 2.4133

ALMIDÓN
One-Way AOV for Almidón by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 137.076 8.56726 0.87 0.6002
Error 34 332.902 9.79122
Total 50 469.978
163

Source DF F P
Clon 16.0 1.87 0.1358
Error 12.4
Component of variance for between groups -0.40799
Clon Mean Clon Mean
1 17.003 10 16.127
2 14.867 11 14.267
3 15.583 12 13.967
4 17.323 13 17.123
5 11.030 14 16.097
6 15.293 15 12.770
7 16.510 16 14.783
8 13.707 17 15.927
9 13.687
164
ANEXO L

FISICOQUÍMICAS DE LOS CLONES DE PAPA DE LOS MUNICIPIO DE SIBATÉ Y GRANADA

HUMEDAD
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 Humedad Sibaté-Granada, 31/10/2011, 17:07:41
One-Way AOV for: humedadg humedads
Source DF SS MS F P
Between 1 178.359 178.359 31.03 0.0000
Within 100 574.772 5.748
Total 101 753.131

Source DF F P
Between 1.0 31.03 0.0000
Within 100.0

Variable Mean
HumedadG 78.020
HumedadS 75.375
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 humedad sib-granada, 07/11/2011, 12:03:58 p
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test
165
Variable Mean Homogeneous Groups
humedadg 78.020 A
humedads 75.375 B

All 2 means are significantly different from one another.

MATERIA SECA
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 Materia seca Sib-Gra..., 31/10/2011, 17:08:
One-Way AOV for: MatsecGra MatsecSib
Source DF SS MS F P
Between 1 178.359 178.359 31.03 0.0000
Within 100 574.772 5.748
Total 101 753.131

Source DF F P
Between 1.0 31.03 0.0000
Within 100.0

Variable Mean
MatsecGra 21.980
MatsecSib 24.625
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL CONTENIDO DE MATERIA SECA
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 materia seca sib-gra..., 07/11/2011, 12:04:
166
matsecsib 24.625 A
matsecgra 21.980 B


AZÚCARES TOTALES
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 Azúcares totales sib..., 31/10/2011, 17:06:
One-Way AOV for: atotalsib atotalgra
Source DF SS MS F P
Between 1 187.410 187.410 37.11 0.0000
Within 100 505.006 5.050
Total 101 692.416

Source DF F P
Between 1.0 37.11 0.0000
Within 99.9

Variable Mean
Atotalsib 21.122
Atotalgra 18.411
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL CONTENIDO DE AZÚCARES TOTALES

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 azucares totales sib..., 07/11/2011, 12:10:
167
atotalsib 21.122 A
atotalgra 18.411 B

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 Azúcares reductores..., 31/10/2011, 17:06:1
One-Way AOV for: AredGran AredSib
Source DF SS MS F P
Between 1 91.903 91.9031 53.87 0.0000
Within 100 170.610 1.7061
Total 101 262.513

Source DF F P
Between 1.0 53.87 0.0000
Within 63.9

Variable Mean
Aredgran 3.3475
Aredsib 1.4490
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 azucares redcutores..., 07/11/2011, 12:09:2

aredgran 3.3475 A
168
aredsib 1.4490 B


ALMIDÓN
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 Almidón Granada-Sibaté (5), 31/10/2011, 17:05:
One-Way AOV for: Almgran Almsib
Source DF SS MS F P
Between 1 541.70 541.698 73.27 0.0000
Within 100 739.29 7.393
Total 101 1280.99

Source DF F P
Between 1.0 73.27 0.0000
Within 93.1

Variable Mean
Almgran 15.063
Almsib 19.672
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL CONTENIDO DE ALMIDÓN
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 almidon gran-sibate, 07/11/2011, 12:11:46 p
169
almsib 19.672 A
almgran 15.063 B

170
ANEXO M
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO DE LOS CLONES DEL MUNICIPIO DE SIBATÉ
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 ALMIDON SIBATE HUMED..., 31/10/2011, 17:37:
Source DF SS MS F P
Clon 16 79.888 4.99303 1.03 0.4493
Error 34 164.297 4.83225
Total 50 244.185

Source DF F P
Clon 16.0 2.52 0.0518
Error 12.6

Clon Mean Clon Mean

1 18.170 10 16.897
2 20.203 11 18.333
3 19.180 12 20.483
4 16.540 13 18.650
5 18.100 14 17.587
6 17.207 15 16.750
7 17.457 16 20.200
8 16.513 17 18.740
9 17.387
171
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE AMILOSA
One-Way AOV for Amilosa by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 1579.06 98.691 0.75 0.7221
Error 33 4323.50 131.015
Total 49 5902.56
O'Brien's Test M M

Source DF F P
Clon 16.0 0.96 0.5413
Error 11.8

Clon N Mean SE Clon N Mean SE

1 3 21.010 6.6085 10 3 18.183 6.6085
2 3 31.390 6.6085 11 3 21.190 6.6085
3 3 25.790 6.6085 12 3 19.273 6.6085
4 2 15.615 8.0937 13 3 16.487 6.6085
5 3 18.160 6.6085 14 3 24.403 6.6085
6 3 26.820 6.6085 15 3 21.617 6.6085
7 3 25.583 6.6085 16 3 17.650 6.6085
8 3 32.877 6.6085 17 3 35.040 6.6085
9 3 26.147 6.6085
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE AMILOPECTINA

One-Way AOV for Amilopect by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 1579.06 98.691 0.75 0.7221
Error 33 4323.50 131.015
Total 49 5902.56
172
O'Brien's Test M M

Source DF F P
Clon 16.0 0.96 0.5413
Error 11.8


1 3 78.990 6.6085 10 3 81.817 6.6085
2 3 68.610 6.6085 11 3 78.810 6.6085
3 3 74.210 6.6085 12 3 80.727 6.6085
4 2 84.385 8.0937 13 3 83.513 6.6085
5 3 81.840 6.6085 14 3 75.597 6.6085
6 3 73.180 6.6085 15 3 78.383 6.6085
7 3 74.417 6.6085 16 3 82.350 6.6085
8 3 67.123 6.6085 17 3 64.960 6.6085
9 3 73.853 6.6085
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACION DEL RENDIMIENTO

One-Way AOV for Rendimien by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 67.025 4.18906 1.31 0.2480
Error 33 105.446 3.19532
Total 49 172.471
O'Brien's Test M M

Source DF F P
Clon 16.0 1.62 0.2009
Error 11.9

173
1 3 13.197 1.0320 10 3 13.797 1.0320
2 3 12.277 1.0320 11 3 14.127 1.0320
3 3 17.173 1.0320 12 3 15.517 1.0320
4 3 14.087 1.0320 13 3 13.963 1.0320
5 3 14.173 1.0320 14 3 13.543 1.0320
6 3 12.830 1.0320 15 3 12.643 1.0320
7 2 12.655 1.2640 16 3 13.430 1.0320
8 3 14.107 1.0320 17 3 15.100 1.0320
9 3 14.333 1.0320
174
ANEXO N
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO DE LOS CLONES DEL MUNICIPIO DE GRANADA

HUMEDAD
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 ALMIDON GRANADA HUME..., 31/10/2011, 17:39:
One-Way AOV for HUMEDAD by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 193.706 12.1066 0.82 0.6600
Error 31 460.448 14.8532
Total 47 654.155
O'Brien's Test M M

Source DF F P
CLON 16.0 1.55 0.2399
Error 10.5

CLON N Mean SE CLON N Mean SE

1 3 16.173 2.2251 10 2 15.045 2.7252
2 3 13.837 2.2251 11 3 11.740 2.2251
3 3 14.750 2.2251 12 3 16.853 2.2251
4 3 18.350 2.2251 13 3 17.310 2.2251
5 3 14.520 2.2251 14 3 17.953 2.2251
6 2 13.355 2.7252 15 3 13.753 2.2251
7 3 11.867 2.2251 16 3 16.847 2.2251
8 3 13.240 2.2251 17 2 16.805 2.7252
9 3 14.287 2.2251
175
One-Way AOV for AMILOSA by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 3815.3 238.456 0.96 0.5189
Error 31 7705.3 248.557
Total 47 11520.6
O'Brien's Test M M

Source DF F P
CLON 16.0 1.53 0.2444
Error 10.5


1 3 34.370 9.102 10 2 40.925 11.148
2 3 34.770 9.102 11 3 40.170 9.102
3 3 42.927 9.102 12 3 29.343 9.102
4 3 31.353 9.102 13 3 20.490 9.102
5 3 48.067 9.102 14 3 20.423 9.102
6 2 28.775 11.148 15 3 29.027 9.102
7 3 31.443 9.102 16 3 19.017 9.102
8 3 42.117 9.102 17 2 20.315 11.148
9 3 43.063 9.102

One-Way AOV for AMILOPECT by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 3815.3 238.456 0.96 0.5189
Error 31 7705.3 248.557
Total 47 11520.6
176
O'Brien's Test M M

Source DF F P
CLON 16.0 1.53 0.2444
Error 10.5


1 3 65.630 9.102 10 2 59.075 11.148
2 3 65.230 9.102 11 3 59.830 9.102
3 3 57.073 9.102 12 3 70.657 9.102
4 3 68.647 9.102 13 3 79.510 9.102
5 3 51.933 9.102 14 3 79.577 9.102
6 2 71.225 11.148 15 3 70.973 9.102
7 3 68.557 9.102 16 3 80.983 9.102
8 3 57.883 9.102 17 2 79.685 11.148
9 3 56.937 9.102
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACION DEL RENDIMIENTO

One-Way AOV for RENDIMIEN by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 47.502 2.96886 0.50 0.9291
Error 31 184.862 5.96329
Total 47 232.364
O'Brien's Test M M

Source DF F P
CLON 16.0 0.69 0.7533
Error 10.5

177
1 3 14.617 1.4099 10 2 16.080 1.7267
2 3 14.553 1.4099 11 3 14.527 1.4099
3 3 16.013 1.4099 12 3 14.483 1.4099
4 3 13.420 1.4099 13 3 12.653 1.4099
5 3 14.307 1.4099 14 3 15.010 1.4099
6 2 13.645 1.7267 15 3 14.277 1.4099
7 3 15.107 1.4099 16 3 15.153 1.4099
8 3 12.100 1.4099 17 2 14.050 1.7267
9 3 14.600 1.4099
178
ANEXO O

FISICOQUÍMICAS DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO DE LOS CLONES DE LOS MUNICIPIO DE SIBATÉ Y
GRANADA
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE

HUMEDAD
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 Gran-Sib Funcionales, 31/10/2011, 17:41:43
One-Way AOV for: HUMgran HUMsib
Source DF SS MS F P
Between 1 228.51 228.510 24.67 0.0000
Within 97 898.34 9.261
Total 98 1126.85

Source DF F P
Between 1.0 23.96 0.0000
Within 75.4

Variable N Mean SE
HUMgran 48 15.101 0.4393
HUMsib 51 18.141 0.4261


HUMsib 18.141 A
HUMgran 15.101 B
179

One-Way AOV for: AMSgran AMSsib
Source DF SS MS F P
Between 1 2159.4 2159.35 11.90 0.0008
Within 96 17423.1 181.49
Total 97 19582.5

Source DF F P
Between 1.0 11.73 0.0010
Within 83.9

Variable N Mean SE
AMSgran 48 32.912 1.9445
AMSsib 50 23.522 1.9052
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL PORCENTAJE DE AMILOSA


AMSgran 32.912 A
AMSsib 23.522 B

180
One-Way AOV for: AMPgran AMPsib
Source DF SS MS F P
Between 1 2159.4 2159.35 11.90 0.0008
Within 96 17423.1 181.49
Total 97 19582.5

Source DF F P
Between 1.0 11.73 0.0010
Within 83.9

Variable N Mean SE
AMPgran 48 67.088 1.9445
AMPsib 50 76.478 1.9052
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL PORCENTAJE DE AMILOPECTINA


AMPsib 76.478 A
AMPgran 67.088 B

ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACION DEL RENDIMIENTO.

One-Way AOV for: RENgran RENsib
181
Source DF SS MS F P
Between 1 4.141 4.14104 0.98 0.3242
Within 96 404.834 4.21702
Total 97 408.975

Source DF F P
Between 1.0 0.98 0.3260
Within 92.0

Variable N Mean SE
RENgran 48 14.375 0.2964
RENsib 50 13.964 0.2904
182
ANEXO P

FUNCIONALES DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO DE LOS CLONES DEL MUNICIPIO DE SIBATÉ
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN
DE AGUA
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 IAA SIB-GRANADA (1), 31/10/2011, 19:28:48
One-Way AOV for IAAsib by clon
Source DF SS MS F P
clon 16 12.8007 0.80005 3.12 0.0026
Error 34 8.7209 0.25650
Total 50 21.5216

Source DF F P
clon 16.0 4.84 0.0037
Error 12.5

clon Mean clon Mean

1 2.6633 10 3.5167
2 2.6067 11 3.7300
3 2.8767 12 3.6733
4 2.8133 13 4.2900
5 2.9667 14 3.8133
6 2.5467 15 3.1567
7 2.6067 16 3.3600
8 3.0333 17 2.7233
9 3.5200
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SOLUBILIDAD
EN AGUA
183
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 isa GRANADA-SIB, 31/10/2011, 17:21:51
One-Way AOV for isasib by clon
Source DF SS MS F P
clon 16 1.21867 0.07617 0.33 0.9888
Error 34 7.75453 0.22807
Total 50 8.97320

Source DF F P
clon 16.0 0.50 0.9057
Error 12.7

clon Mean clon Mean

1 0.9900 10 0.7200
2 0.9800 11 1.0133
3 1.1867 12 1.1733
4 1.1467 13 1.0933
5 0.8467 14 1.1900
6 1.0333 15 0.9367
7 1.3867 16 0.9633
8 0.9100 17 0.9533
9 1.1900
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL PODER DE

HINCHAMIENTO
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 POH sib granada, 31/10/2011, 17:22:12
One-Way AOV for POHsib by clon
Source DF SS MS F P
clon 16 12.8570 0.80356 3.08 0.0029
184
Error 34 8.8745 0.26101
Total 50 21.7315

Source DF F P
clon 16.0 4.90 0.0035
Error 12.5

clon Mean clon Mean

1 2.6733 10 3.5267
2 2.6167 11 3.7400
3 2.8900 12 3.6900
4 2.8267 13 4.3033
5 2.9767 14 3.8333
6 2.5600 15 3.1700
7 2.6233 16 3.3700
8 3.0433 17 2.7300
9 3.5367
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE CLARIDAD Y OPACIDAD

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 sib-gran cyo tgel vi..., 31/10/2011, 17:24:
One-Way AOV for CYOsib by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 387.587 24.2242 1.68 0.0993
Error 34 489.333 14.3922
Total 50 876.920
185
Source DF F P
CLON 16.0 5.23 0.0029
Error 12.2

CLON Mean CLON Mean

1 15.167 10 16.033
2 12.767 11 17.133
3 12.467 12 19.933
4 14.767 13 17.933
5 17.067 14 20.500
6 11.367 15 18.267
7 13.567 16 18.733
8 21.000 17 16.667
9 16.800
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE

GELATINIZACIÓN
One-Way AOV for Tsib by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 178.533 11.1583 2.05 0.0388
Error 34 185.087 5.4437
Total 50 363.619

Source DF F P
CLON 16.0 7.28 0.0005
Error 12.7

186
CLON Mean CLON Mean
1 67.000 10 63.500
2 68.000 11 67.667
3 68.000 12 66.167
4 68.167 13 66.333
5 65.500 14 68.500
6 67.500 15 69.500
7 67.400 16 64.433
8 72.000 17 67.167
9 68.333
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN

Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of Tsib by CLON
CLON Mean Homogeneous Groups

8 72.000 A
15 69.500 AB
14 68.500 AB
9 68.333 AB
4 68.167 AB
2 68.000 AB
3 68.000 AB
11 67.667 AB
6 67.500 AB
7 67.400 AB
17 67.167 AB
1 67.000 AB
13 66.333 AB
12 66.167 AB
5 65.500 AB
16 64.433 B
10 63.500 B

There are 2 groups (A and B) in which the means
are not significantly different from one another.
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL PORCENTAJE DE SINÉRESIS DE

REFRIGERACIÓN
One-Way AOV for REFRIGERs by CLON

187
Source DF SS MS F P
CLON 16 1036.11 64.7568 1.65 0.1142
Error 31 1219.30 39.3323
Total 47 2255.41
O'Brien's Test M M

Source DF F P
CLON 16.0 M 0.0000
Error M


1 3 20.763 3.6209 10 3 13.440 3.6209
2 3 20.363 3.6209 11 3 11.793 3.6209
3 3 18.710 3.6209 12 3 6.990 3.6209
4 3 13.640 3.6209 13 1 3.940 6.2715
5 3 16.740 3.6209 14 3 11.770 3.6209
6 3 20.503 3.6209 15 3 7.613 3.6209
7 2 13.420 4.4347 16 3 7.430 3.6209
8 3 10.967 3.6209 17 3 12.047 3.6209
9 3 13.723 3.6209
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL PORCENTAJE DE SINÉRESIS DE CONGELACIÓN

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 congelacion sib-granada, 31/10/2011, 18:11:
One-Way AOV for CONGEsib by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 1393.88 87.1175 1.04 0.4424
Error 31 2586.67 83.4410
Total 47 3980.55
O'Brien's Test M M
188

Source DF F P
CLON 16.0 M 0.0000
Error M


1 3 7.273 5.2739 10 3 13.740 5.2739
2 3 7.047 5.2739 11 3 14.713 5.2739
3 3 13.257 5.2739 12 3 7.780 5.2739
4 3 6.217 5.2739 13 1 21.660 9.1346
5 3 21.530 5.2739 14 3 12.070 5.2739
6 3 10.303 5.2739 15 3 11.643 5.2739
7 2 15.755 6.4591 16 3 25.627 5.2739
8 3 7.697 5.2739 17 3 8.820 5.2739
9 3 9.470 5.2739
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 visc sib-granada, 31/10/2011, 17:23:25
One-Way AOV for vissib by clon
Source DF SS MS F P
clon 15 4080063 272004 0.77 0.6939
Error 15 5326141 355076
Total 30 9406204
Levene's Test M M
O'Brien's Test M M
Brown and Forsythe Test M M

Source DF F P
clon 15.0 M 0.0000
Error M

clon N Mean SE clon N Mean SE
189
1 2 2946.5 421.35 9 2 3429.5 421.35
2 2 2822.5 421.35 10 2 3382.5 421.35
3 2 3069.5 421.35 11 2 3675.0 421.35
4 2 3393.5 421.35 12 2 3238.5 421.35
5 2 3843.0 421.35 13 2 3610.5 421.35
6 2 3030.0 421.35 14 2 3982.0 421.35
7 2 2633.5 421.35 15 2 3570.0 421.35
8 2 3448.5 421.35 17 1 3189.0 595.88
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL ROMPIMIENTO
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 rompimiento sib gran, 31/10/2011, 17:23:00
One-Way AOV for rompsib by clones
Source DF SS MS F P
clones 15 6250663 416711 2.15 0.0743
Error 15 2901197 193413
Total 30 9151860
Levene's Test M M
O'Brien's Test M M

Source DF F P
clones 15.0 M 0.0000
Error M
Component of variance for between groups 115242

clones N Mean SE clones N Mean SE

1 2 904.5 310.98 9 2 1486.0 310.98
2 2 463.0 310.98 10 2 1464.5 310.98
3 2 973.5 310.98 11 2 1620.5 310.98
4 2 1138.5 310.98 12 2 1365.5 310.98
5 2 1261.0 310.98 13 2 1884.0 310.98
6 2 736.0 310.98 14 2 2112.5 310.98
7 2 507.5 310.98 15 2 1491.0 310.98
8 2 1379.5 310.98 17 1 1115.0 439.79
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL ROMPIMIENTO

190
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of rompsib by clones
clones Mean Homogeneous Groups

14 2112.5 A
13 1884.0 A
11 1620.5 A
15 1491.0 A
9 1486.0 A
10 1464.5 A
8 1379.5 A
12 1365.5 A
5 1261.0 A
4 1138.5 A
17 1115.0 A
3 973.50 A
1 904.50 A
6 736.00 A
7 507.50 A
2 463.00 A
Alpha 0.05 Standard Error for Comparison 439.79 TO 538.63

Critical Q Value 5,717 Critical Value for Comparison 1777.9 TO 2177.5
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA RECUPERACIÓN

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 rec sib-gran, 31/10/2011, 17:22:36
One-Way AOV for recsib by clon
Source DF SS MS F P
clon 15 847017 56467.8 0.85 0.6239
Error 15 999786 66652.4
Total 30 1846803
Levene's Test M M
O'Brien's Test M M

Source DF F P
clon 15.0 M 0.0000
Error M
191

1 2 1435.5 182.55 9 2 1258.0 182.55
2 2 1443.5 182.55 10 2 1342.0 182.55
3 2 1559.0 182.55 11 2 1397.5 182.55
4 2 1510.0 182.55 12 2 1295.5 182.55
5 2 1814.5 182.55 13 2 1140.0 182.55
6 2 1593.5 182.55 14 2 1321.0 182.55
7 2 1455.0 182.55 15 2 1178.5 182.55
8 2 1526.0 182.55 17 1 1487.0 258.17
192
ANEXO Q
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA PRUEBAS FUNCIONALES

DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO DE LOS CLONES DEL MUNICIPIO DE GRANADA
DE AGUA.
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 IAA Sibaté-Granada, 31/10/2011, 17:11:01
One-Way AOV for IAAgranada by clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 46.257 2.89109 0.48 0.9376
Error 31 185.867 5.99572
Total 47 232.125
O'Brien's Test M M

Source DF F P
Clon 16.0 0.69 0.7581
Error 10.6


1 3 6.8633 1.4137 10 2 5.6650 1.7314
2 3 4.9800 1.4137 11 3 5.8600 1.4137
3 3 7.0967 1.4137 12 3 4.8433 1.4137
4 3 4.1733 1.4137 13 3 4.7533 1.4137
5 3 6.9467 1.4137 14 3 4.7700 1.4137
6 2 7.2300 1.7314 15 3 4.7267 1.4137
7 3 4.7667 1.4137 16 3 5.4900 1.4137
8 3 5.7800 1.4137 17 2 6.9250 1.7314
9 3 6.5767 1.4137
EN AGUA
193
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 ISA GRANADA-SIB, 31/10/2011, 17:12:06
One-Way AOV for ISAgran by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 46.4846 2.90529 2.56 0.0122
Error 31 35.2295 1.13644
Total 47 81.7142
O'Brien's Test M M

Source DF F P
Clon 16.0 2.15 0.1057
Error 10.5


1 3 2.3667 0.6155 10 2 1.4550 0.7538
2 3 1.1033 0.6155 11 3 1.5800 0.6155
3 3 2.2967 0.6155 12 3 1.6533 0.6155
4 3 1.0867 0.6155 13 3 1.5467 0.6155
5 3 2.4167 0.6155 14 3 1.6367 0.6155
6 2 6.1650 0.7538 15 3 1.6233 0.6155
7 3 1.7667 0.6155 16 3 1.2667 0.6155
8 3 1.8300 0.6155 17 2 1.0850 0.7538
9 3 1.7367 0.6155

HINCHAMIENTO
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 PH sibaté granada, 31/10/2011, 17:12:38
One-Way AOV for PHgran by Clon
Source DF SS MS F P
Clon 16 48.489 3.03054 0.49 0.9333
Error 31 191.636 6.18181
Total 47 240.125
194
O'Brien's Test M M

Source DF F P
clon 16.0 0.70 0.7491
Error 10.6


1 3 6.9533 1.4355 10 2 5.7050 1.7581
2 3 5.0100 1.4355 11 3 5.9233 1.4355
3 3 7.1700 1.4355 12 3 4.8800 1.4355
4 3 4.1967 1.4355 13 3 4.7867 1.4355
5 3 7.0333 1.4355 14 3 4.8067 1.4355
6 2 7.4000 1.7581 15 3 4.7667 1.4355
7 3 4.8033 1.4355 16 3 5.5233 1.4355
8 3 5.8333 1.4355 17 2 6.9550 1.7581
9 3 6.6367 1.4355

One-Way AOV for CYOgran by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 217.57 13.5984 0.52 0.9143
Error 31 806.26 26.0083
Total 47 1023.83
O'Brien's Test M M

Source DF F P
CLON 16.0 M 0.0000
Error M

195
1 3 17.800 2.9444 10 2 19.750 3.6061
2 3 19.000 2.9444 11 3 18.567 2.9444
3 3 17.033 2.9444 12 3 16.933 2.9444
4 3 15.033 2.9444 13 3 16.900 2.9444
5 3 18.867 2.9444 14 3 16.233 2.9444
6 2 18.300 3.6061 15 3 19.800 2.9444
7 3 12.300 2.9444 16 3 14.367 2.9444
8 3 20.467 2.9444 17 2 19.400 3.6061
9 3 18.700 2.9444

GELATINIZACIÓN
One-Way AOV for Tgran by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 90.068 5.62926 0.99 0.4862
Error 31 175.437 5.65925
Total 47 265.505
O'Brien's Test M M

Source DF F P
CLON 16.0 0.76 0.6975
Error 10.8


1 3 64.167 1.3735 10 2 64.500 1.6821
2 3 63.167 1.3735 11 3 64.267 1.3735
3 3 66.167 1.3735 12 3 67.500 1.3735
4 3 63.767 1.3735 13 3 63.833 1.3735
5 3 64.167 1.3735 14 3 63.000 1.3735
6 2 62.250 1.6821 15 3 65.667 1.3735
7 3 64.000 1.3735 16 3 63.833 1.3735
8 3 62.000 1.3735 17 2 65.750 1.6821
9 3 63.167 1.3735
196
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL PORCENTAJE DE SINÉRESIS EN REFRIGERACIÓN
One-Way AOV for REFRIGERg by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 823.07 51.442 0.47 0.9413
Error 28 3055.23 109.115
Total 44 3878.30
O'Brien's Test M M

Source DF F P
CLON 16.0 2.84 0.0560
Error 9.2


1 3 13.953 6.0309 10 2 8.955 7.3863
2 3 8.793 6.0309 11 3 5.820 6.0309
3 3 4.027 6.0309 12 3 7.480 6.0309
4 3 15.163 6.0309 13 3 11.890 6.0309
5 3 7.987 6.0309 14 3 18.160 6.0309
6 2 14.505 7.3863 15 2 13.880 7.3863
7 3 16.027 6.0309 16 3 6.997 6.0309
8 2 6.340 7.3863 17 2 4.610 7.3863
9 2 9.225 7.3863

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 congelación sib-granada, 31/10/2011, 17:17:
One-Way AOV for CONGEgran by CLON
Source DF SS MS F P
CLON 16 2628.59 164.287 0.80 0.6727
Error 29 5942.01 204.897
Total 45 8570.59
197
O'Brien's Test M M

Source DF F P
CLON 16.0 5.56 0.0059
Error 9.3


1 3 0.357 8.264 10 2 5.685 10.122
2 3 10.740 8.264 11 3 7.993 8.264
3 3 10.083 8.264 12 3 14.973 8.264
4 3 4.273 8.264 13 3 10.723 8.264
5 3 2.340 8.264 14 3 1.887 8.264
6 2 5.035 10.122 15 2 1.055 10.122
7 3 1.330 8.264 16 3 12.950 8.264
8 2 7.390 10.122 17 3 31.440 8.264
9 2 11.790 10.122

One-Way AOV for viscgra by clon
Source DF SS MS F P
clon 16 2570592 160662 1.77 0.1518
Error 13 1179021 90694
Total 29 3749612
Levene's Test M M
O'Brien's Test M M

Source DF F P
clon 16.0 M 0.0000
Error M
198

1 1 2748.0 301.15 10 2 2863.0 212.95
2 2 3383.5 212.95 11 2 3077.0 212.95
3 1 3067.0 301.15 12 2 3227.0 212.95
4 2 3029.5 212.95 13 2 3099.5 212.95
5 2 3095.0 212.95 14 2 3510.0 212.95
6 2 3790.0 212.95 15 2 3376.5 212.95
7 1 2799.0 301.15 16 1 3866.0 301.15
8 2 3530.0 212.95 17 2 3552.0 212.95
9 2 3129.5 212.95

One-Way AOV for rompgra by clones
Source DF SS MS F P
clones 16 2238445 139903 1.13 0.4185
Error 13 1611952 123996
Total 29 3850396
Levene's Test M M
O'Brien's Test M M

Source DF F P
clones 16.0 M 0.0000
Error M

clones N Mean SE clones N Mean SE

1 2 1249.5 248.99 10 2 1329.0 248.99
2 1 1330.0 352.13 11 2 1385.0 248.99
3 2 1414.0 248.99 12 2 1153.5 248.99
4 2 1164.5 248.99 13 2 1719.5 248.99
5 2 1500.5 248.99 14 2 1560.0 248.99
6 1 1229.0 352.13 15 1 949.0 352.13
7 2 752.5 248.99 16 2 1858.0 248.99
8 2 1361.5 248.99 17 1 1584.0 352.13
199
9 2 1034.0 248.99

One-Way AOV for recgran by clon
Source DF SS MS F P
clon 16 722293 45143.3 0.80 0.6653
Error 13 730462 56189.4
Total 29 1452755
Levene's Test M M
O'Brien's Test M M

Source DF F P
clon 16.0 M 0.0000
Error M

1 2 1326.0 167.61 10 2 1225.5 167.61
2 1 1602.0 237.04 11 2 1296.5 167.61
3 2 1240.0 167.61 12 2 1311.0 167.61
4 2 1420.0 167.61 13 2 1287.5 167.61
5 2 1515.0 167.61 14 2 1464.0 167.61
6 1 1758.0 237.04 15 1 1727.0 237.04
7 2 1616.0 167.61 16 2 1645.5 167.61
8 2 1448.0 167.61 17 1 1246.0 237.04
9 2 1457.0 167.61
200
ANEXO R

FUNCIOLANES DEL ALMIDÓN EXTRAÍDO DE LOS CLONES DE LOS MUNICIPIO DE SIBATÉ Y
GRANADA
DE AGUA
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 IAA SIB-GRANADA, 31/10/2011, 17:26:11
One-Way AOV for: IAAgran IAAsib
Source DF SS MS F P
Between 1 155.425 155.425 59.44 0.0000
Within 97 253.646 2.615
Total 98 409.072

Source DF F P
Between 1.0 56.46 0.0000
Within 54.7

Variable N Mean SE
IAAgran 48 5.6775 0.2334
IAAsib 51 3.1704 0.2264
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE

AGUA.
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 ISA IAA PH gran-sib, 05/11/2011, 06:00:25 p

201
IAAgran 5.6775 A
IAAsib 3.1704 B

EN AGUA
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 isa GRANADA-SIB, 31/10/2011, 17:26:36
One-Way AOV for: isagran isasib
Source DF SS MS F P
Between 1 16.429 16.4294 17.57 0.0001
Within 97 90.687 0.9349
Total 98 107.117

Source DF F P
Between 1.0 16.72 0.0001
Within 56.1

Variable N Mean SE
isagran 48 1.8571 0.1396
isasib 51 1.0420 0.1354
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN

AGUA.
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 ISA IAA PH gran-sib, 05/11/2011, 06:01:59 p

ISAgran 1.8571 A
ISAsib 1.0420 B
202

HINCHAMIENTO
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 PH sib granada, 31/10/2011, 17:26:56
One-Way AOV for: PHgran PHsib
Source DF SS MS F P
Between 1 160.550 160.550 59.47 0.0000
Within 97 261.856 2.700
Total 98 422.406

Source DF F P
Between 1.0 56.48 0.0000
Within 54.5

Variable N Mean SE
PHgran 48 5.7310 0.2372
PHsib 51 3.1829 0.2301
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA LA DETERMINACIÓN DEL PODER DE HINCHAMIENTO
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 ISA IAA POH gran-sib, 05/11/2011, 06:02:43 p

POHgran 5.7310 A
POHsib 3.1829 B

203
One-Way AOV for: CYOgran CYOsib
Source DF SS MS F P
Between 1 26.66 26.6606 1.36 0.2463
Within 97 1900.75 19.5954
Total 98 1927.41

Source DF F P
Between 1.0 1.35 0.2479
Within 94.3

Variable N Mean SE
CYOgran 48 17.519 0.6389
CYOsib 51 16.480 0.6199

GELATINIZACIÓN
One-Way AOV for: Tgran Tsib
Source DF SS MS F P
Between 1 248.978 248.978 38.39 0.0000
Within 97 629.124 6.486
Total 98 878.102
204
Source DF F P
Between 1.0 38.68 0.0000
Within 96.6

Variable N Mean SE
Tgran 48 64.190 0.3676
Tsib 51 67.363 0.3566
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA LA DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE

GELATINIZACIÓN

Tsib 67.363 A
Tgran 64.190 B

ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL PORCENTAJE DE SINÉRESIS EN REFRIGERACIÓN

One-Way AOV for: REFRIGERg REFRIGERs
Source DF SS MS F P
Between 1 243.48 243.477 3.61 0.0605
Within 91 6133.71 67.403
Total 92 6377.19

Source DF F P
Between 1.0 3.54 0.0634
Within 80.7
205
Variable N Mean SE
REFRIGERg 45 10.309 1.2239
REFRIGERs 48 13.547 1.1850

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 congelacion sib-granada, 31/10/2011, 17:29:
One-Way AOV for: CONGEgran CONGEsib
Source DF SS MS F P
Between 1 325.3 325.307 2.38 0.1260
Within 92 12551.1 136.426
Total 93 12876.5

Source DF F P
Between 1.0 2.35 0.1297
Within 78.0

Variable N Mean SE
CONGEgran 46 8.460 1.7221
CONGEsib 48 12.182 1.6859

One-Way AOV for: viscgra vissib
Source DF SS MS F P
Between 1 82025.1 82025 0.37 0.5465
Within 59 1.315E+07 222980

Total 60 1.323E+07
206

Source DF F P
Between 1.0 0.37 0.5441
Within 51.4

Variable N Mean SE
viscgra 30 3260.2 86.213
vissib 31 3333.5 84.811

One-Way AOV for: rompgra rompsib
Source DF SS MS F P
Between 1 115667 115667 0.52 0.4716
Within 59 1.300E+07 220377
Total 60 1.311E+07

Source DF F P
Between 1.0 0.53 0.4691
Within 52.1

Variable N Mean SE
rompgra 30 1335.2 85.708
rompsib 31 1248.1 84.315
207
One-Way AOV for: recsib recgran
Source DF SS MS F P
Between 1 905 905.4 0.02 0.8992
Within 59 3299558 55924.7
Total 60 3300463

Source DF F P
Between 1.0 0.02 0.8990
Within 58.7

Variable N Mean SE
recsib 31 1420.2 42.474
recgran 30 1427.9 43.176
208
ANEXO S
CÁLCULOS DE BALANCE DE MATERIA Y DE RENDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

MORTADELA
A Materia prima molida
B Materia prima
C Aditivos
D Pérdidas cuteado
E Emulsión
F Pérdidas embutido
G Mortadela
H Agua caliente
I Mortadela
J Pérdidas secado
K Mortadela
L Pérdidas en el producto
tajado
M Producto tajado
Tajado
209
Balance general Cuteado
B+C=D+E
1294,4 g + 1185,6 g - 2336 g = D
144 g = D
Porcentaje de pérdida cuteado
% = 5,80 %
Balance general Embutido
E=F+G
2336 g - 1812 g = F
524 g = F
Porcentaje de pérdidas embutido
% = 22.43 %
Balance general escaldado
G+H = I
H = 1842 g - 1812 g
H = 30 g
Porcentaje ganancia escaladado
% = 1,62 %
Balance general secado
210
I=J+K
1842 g - 1792 g = J
50 g = J
Porcentaje de pérdidas secado
% = 2.71 %
Balance general tajado
K=L+M
1792 g - 1710 g = L
82 g = L
Porcentaje de pérdidas en el tajado
% = 4.57 %
211
ANEXO T
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS
MUESTRA REPETICIÓN HUMEDAD PROTEÍNAS GRASA pH CENIZA ALMIDÓN

1 1 64,04 15,24 9,40 6,97 4,38 6,90
2 63,30 14,72 9,88 6,99 4,34 7,74
3 63,87 14,23 7,06 4,53 17,34
2 1 63,64 15,64 13,40 7,02 4,21 3,0
2 63,54 15,75 13,56 6,78 4,34 2,78
3 63,95 14,06 11,71 6,80 4,28 5,98
3 1 61,81 14,52 11,15 7,18 4,40 8,10
2 62,14 16,76 13,59 7,05 4,30 3,18
3 61,60 15,99 14,38 7,26 4,36 3,65
4 1 63,40 14,05 14,27 6,89 3,93 4,32
2 63,24 14,81 14,15 6,98 3,89 3,89
3 63,24 13,78 14,11 7,09 3,90 4,95
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

(4 CICLOS)
SEGUNDO CUARTO
MUESTRA PRIMER DÍA TERCER DÍA
DÍA DÍA
0,22 0,48 0,20 0,67
1 0,22 0,37 0,25 0,54
0,32 0,46 0,52 2,43
0,11 0,46 0,29 1,34
2 0,35 0,61 0,33 0,81
0,46 0,53 0,68 1,34
0,32 0,26 0,25 0,31
3 0,33 0,31 0,29 0,44
0,19 0,25 0,16 0,26
0,26 0,24 0,21 0,61
4 0,18 0,49 0,22 0,40
0,19 0,55 0,22 3,19
212
ANEXO U
GRÁFICAS Y RESULTADOS DEL PERFIL DE TEXTURA DE LAS MUESTRAS DE MORTADELA
PERFIL DE TEXTURA MUESTRA 1, REPETICIÓN 1
213
214
215
216
217
218
219
RESULTADOS DEL PERFIL DE TEXTURA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Durez Area1 Area2 Index Rigidez

Muestr Dureza Cohesivida Elasticida Gomosida Masticavilida Fractur Adhesivida
Repetición a1 (kgf.mm (kgf.mm Elasticida (kgf/mm
a 2 (kgf) d (kgf) d (mm) d (N) d (Nmm) a (N) d (Nmm)
(kgf) ) ) d )
1 2,969 2,36 2,71 1,04 0,48 6,05 0,97 10,10 54,06 26,11 0,03 1,73
1
2 2,530 2,02 2,39 1,07 0,45 5,17 0,83 11,08 57,32 22,82 0,04 1,90
1 4,939 3,78 3,95 2,17 0,47 5,57 0,89 18,93 105,37 42,34 0,02 2,82
2
2 4,549 3,87 4,07 2,25 0,49 5,41 0,86 22,07 111,38 41,83 0,04 2,87
1 2,317 1,88 2,07 1,04 0,50 5,74 0,91 13,08 75,06 20,62 0,02 2,07
3
2 2,427 1,78 1,80 0,93 0,52 6,05 0,97 12,28 68,85 19,30 0,02 2,01
1 4,648 3,50 3,01 1,82 0,46 4,46 0,71 20,80 92,65 41,30 0,07 3,54
4
2 4,619 3,63 3,79 1,77 0,47 4,45 0,71 21,19 89,93 40,25 0,06 3,29
220
ANEXO V

FISICOQUÍMICAS DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TIPO MORTADELA
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL CONTENIDO DE ALMIDÓN
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 Mortadela fisico, 05/11/2011, 0:36:37
One-Way AOV for Almidón by Muestras
Source DF SS MS F P
Repeticio 3 15.3705 5.12351 1.63 0.2680
Error 7 22.0541 3.15059
Total 10 37.4247
O'Brien's Test M M

Source DF F P
Repeticio 3.0 8.09 0.0477
Error 3.4

Repeticio N Mean SE
1 2 7.3200 1.2551
2 3 3.9200 1.0248
3 3 4.9767 1.0248
4 3 4.3867 1.0248
221
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL CONTENIDO DE GRASA
One-Way AOV for Grasa by Muestras
Source DF SS MS F P
Muestras 3 13.8184 4.60614 1.68 0.2484
Error 8 21.9840 2.74800
Total 11 35.8025

Source DF F P
Muestras 3.0 2.33 0.2378
Error 3.4

Muestras Mean
1 11.176
2 12.895
3 13.045
4 14.179
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL CONTENIDO DE HUMEDAD

One-Way AOV for Humedad by Muestras
222
Source DF SS MS F P
Repetición 3 7.10889 2.36963 34.30 0.0001
Error 8 0.55261 0.06908
Total 11 7.66150

Source DF F P
Muestras 3.0 24.35 0.0055
Error 3.9

Muestras Mean
1 63.743
2 63.714
3 61.855
4 63.298
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL CONTENIDO DE HUMEDAD

Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of Humedad by Muestras
Muestras Mean Homogeneous Groups
1 63.743 A
2 63.714 A
4 63.298 A
3 61.855 B

There are 2 groups (A and B) in which the means are not significantly different from one another.
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL CONTENIDO DE PROTEÍNA
223
One-Way AOV for Proteína by Muestras
Source DF SS MS F P
Muestras 3 3.63167 1.21056 1.67 0.2601
Error 7 5.08869 0.72696
Total 10 8.72036
O'Brien's Test M M

Source DF F P
Muestras 3.0 1.64 0.3209
Error 3.8

Muestras N Mean SE
1 2 14.987 0.6029
2 3 15.155 0.4923
3 3 15.761 0.4923
4 3 14.218 0.4923
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA EL pH.

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 Mortadela fifiso, 05/11/2011, 0:40:28
One-Way AOV for pH by Muestras
Source DF SS MS F P
Muestras 3 0.13363 0.04454 4.32 0.0435
Error 8 0.08247 0.01031
Total 11 0.21609
224
Source DF F P
Muestras 3.0 2.49 0.1977
Error 4.1
Muestras Mean
1 7.0067
2 6.8667
3 7.1633
4 6.9867
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA EL pH

Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of pH by Muestras
Muestras Mean Homogeneous Groups

3 7.1633 A
1 7.0067 AB
4 6.9867 AB
2 6.8667 B

ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 Mortadela fisicoquímicas, 05/11/2011, 0:39:52
One-Way AOV for Sinéresis by Muestras
Source DF SS MS F P
Muestras 3 28.6477 9.54922 2.13 0.1741
Error 8 35.8016 4.47520
Total 11 64.4493
225

Source DF F P
Muestras 3.0 3.37 0.1276
Error 4.3

Muestras Mean
1 9.937
2 10.643
3 6.565
4 8.797
226
ANEXO W
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA Y PRUEBA DE TUKEY PARA LA PRUEBA DE

TEXTURA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TIPO MORTADELA
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE DUREZA CON

RELACIÓN A TODAS LAS MUESTRAS
Statistix - 30 Day Trial Version 9.0 07/11/2011, 10:27:29 p.m.
One-Way AOV for dureza by clon
Source DF SS MS F P
clon 3 12.3860 4.12866 25.49 0.0002
Error 8 1.2956 0.16195
Total 11 13.6816

Source DF F P
clon 3.0 29.58 0.0039
Error 3.9

clon Mean
1 2.4467
2 4.5200
3 2.5667
4 4.5533
227
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA LA DUREZA
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of dureza by clon

4 4.5533 A
2 4.5200 A
3 2.5667 B
1 2.4467 B

ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE COHESIVIDAD CON

One-Way AOV for cohesivid by clon
Source DF SS MS F P
clon 3 0.00063 0.00021 0.07 0.9728
Error 8 0.02313 0.00289
Total 11 0.02377

Source DF F P
clon 3.0 0.05 0.9855
Error 4.3
Component of variance for between groups -8.935E-04

228
clon Mean
1 0.4967
2 0.4967
3 0.4900
4 0.5100
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE ELASTICIDAD CON

One-Way AOV for elasticid by clon
Source DF SS MS F P
clon 3 2.12133 0.70711 1.52 0.2811
Error 8 3.71013 0.46377
Total 11 5.83147

Source DF F P
clon 3.0 9.07 0.0335
Error 3.8

clon Mean
1 5.0300
2 5.3433
3 5.4700
4 4.3833
229
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE GOMOSIDAD CON
One-Way AOV for gomosidad by clon
Source DF SS MS F P
clon 3 330.905 110.302 17.62 0.0007
Error 8 50.087 6.261
Total 11 380.992

Source DF F P
clon 3.0 14.35 0.0145
Error 3.9

clon Mean
1 11.710
2 22.267
3 12.247
4 22.673
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA LA GOMOSIDAD
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of gomosidad by clon

4 22.673 A
230
2 22.267 A
3 12.247 B
1 11.710 B

ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE MASTICABILDAD

CON RELACIÓN A TODAS LAS MUESTRAS
One-Way AOV for masticabi by clon
Source DF SS MS F P
clon 3 7304.39 2434.80 15.28 0.0011
Error 8 1274.86 159.36
Total 11 8579.25

Source DF F P
clon 3.0 13.59 0.0172
Error 3.8

clon Mean
1 57.50
2 118.80
3 66.89
4 99.49
231
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA LA MASTICABILIDAD
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of masticabi by clon

2 118.80 A
4 99.487 AB
3 66.893 BC
1 57.497 C

There are 3 groups (A, B, etc.) in which the means are not significantly different from one another.
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DE

FRACTURA CON RELACIÓN A LAS MUESTRAS
One-Way AOV for fractura by clon
Source DF SS MS F P
clon 3 921.80 307.267 18.34 0.0006
Error 8 134.05 16.756
Total 11 1055.85

Source DF F P
clon 3.0 14.20 0.0115
Error 4.2

clon Mean
1 21.783
2 40.240
232
3 22.953
4 39.500
PRUEBA DE RANGO MULTIPLE TUKEY PARA LA FUERZA DE FRACTURA
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of fractura by clon

2 40.240 A
4 39.500 A
3 22.953 B
1 21.783 B

ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE ADHESIVIDAD CON

One-Way AOV for adhesivid by clon
Source DF SS MS F P
clon 3 0.00329 0.00110 0.94 0.4652
Error 8 0.00933 0.00117
Total 11 0.01263
Grand Mean 7.50E-03 CV 455.42

Source DF F P
clon 3.0 3.23 0.1477
Error 3.9
233
Component of variance for between groups -2.315E-05
clon Mean
1 0.0300
2 0.0100
3 0.0067
4 -0.0167
ANÁLISIS DE VARIANZA DE UNA SOLA VÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA RIGIDEZ CON

One-Way AOV for rigidez by clon
Source DF SS MS F P
clon 3 3.27763 1.09254 3.27 0.0803
Error 8 2.67620 0.33453
Total 11 5.95383

Source DF F P
clon 3.0 3.45 0.1318
Error 4.0

clon Mean
1 2.1567
2 3.2267
3 1.9500
4 2.8967
234
ANEXO X
ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA PANEL SENSORIAL DEL PRODUCTO CÁRNICO.
Código No. de clon

Almidón
P
comercial
841 8
576 14
946 15

No.
841 576 946 841 576 946 841 576 946 841 576 841
Panelistas
1 4 4 3 3 4 2 4 4 3 4 5 3
2 4 5 1 2 3 3 5 1 4 4 2 1
3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3
4 3 2 1 1 2 1 1 2 3 2 3 1
5 3 3 4 4 3 2 4 4 5 2 4 5
6 4 2 3 3 2 3 3 4 2 2 3 4
7 3 1 2 4 5 2 3 2 3 3 2 1
8 4 2 4 4 4 3 5 3 2 5 2 4
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
10 2 3 4 4 1 4 3 1 4 3 3 3
11 1 4 2 4 1 3 5 2 1 4 5 4
12 2 3 5 3 3 3 2 3 5 3 3 3
13 4 4 3 4 3 3 2 3 2 2 5 4
14 2 2 2 1 1 1 2 1 2 2 1 1
15 3 3 3 3 3 3 4 4 2 4 3 2
16 5 4 3 5 3 4 5 4 1 5 4 1
17 3 2 1 4 4 2 4 5 1 4 1 2
18 5 4 2 2 1 3 4 2 1 2 4 5
19 3 3 3 3 1 3 1 3 2 1 3 2
20 2 3 1 2 3 2 1 3 1 2 4 1
21 3 4 1 2 2 2 3 2 3 3 2 1
22 3 4 2 2 3 2 3 2 3 3 4 2
23 2 3 1 2 2 4 2 2 1 2 3 1
24 1 2 4 2 1 3 1 2 4 4 2 3
25 1 2 4 5 1 4 4 1 3 1 3 2
26 2 4 3 3 3 5 4 3 4 4 4 3
235
No.
841 576 946 841 576 946 841 576 946 841 576 946
Panelistas
27 4 3 2 1 4 2 5 3 1 2 5 1
28 1 3 5 3 3 3 3 3 3 4 3 3
29 4 2 1 2 3 4 3 3 4 2 4 5
30 2 3 2 3 2 1 4 1 3 3 2 2
31 3 2 1 4 2 1 3 1 2 2 1 3
32 3 4 2 2 3 3 2 2 1 4 2 3
33 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 2 4
34 3 2 1 4 1 2 3 1 4 4 1 2
35 3 3 2 2 2 3 4 4 4 4 3 4
36 3 3 3 3 4 2 3 3 4 2 2 3
37 4 3 2 4 2 3 2 4 3 2 3 4
38 3 2 2 3 2 2 3 2 1 4 1 2
39 3 2 2 2 3 2 2 3 5 2 3 4
40 3 4 2 1 1 3 4 2 1 3 4 3
41 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 1
42 2 1 1 4 2 2 5 1 3 2 1 1
43 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3
44 3 4 3 3 3 3 3 3 2 4 3 2
45 5 3 4 4 2 3 3 3 3 5 4 3
46 3 4 5 2 1 2 3 4 2 2 2 3
47 3 4 4 2 2 2 3 4 3 3 4 3
48 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4
49 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3
50 4 4 2 4 3 2 2 4 2 2 4 2
Puntaje 149 151 130 145 123 133 157 135 133 147 146 133
Promedio 2,98 3,02 2,6 2,9 2,46 2,66 3,14 2,7 2,66 2,94 2,92 2,66
236
ANEXO Y
MORFOLOGÍA DE LA PLANTA Y DEL TUBÉRCULO DE LOS CLONES SELECCIONADOS
MORFOLOGÍA DE LA PLANTA Y DEL TUBÉRCULO DEL CLON 8
FLOR
Color Lila pálido
Forma Pentagonal
Color estrella Blanco
BAYA
Forma Globosa
Color Verde con abundantes puntos blancos
TUBÉRCULO
Color piel Rojo-morado oscuro
Color pulpa Crema amarillo claro
Forma Comprimida
Ojos Profundos
237
FLOR
Color Lila oscuro
Forma Rotácea
Color estrella Blanco
BAYA
Forma Globosa
Color Verde
TUBÉRCULO
Color piel Amarillo oscuro
Color pulpa Amarillo oscuro
Forma Redonda
Ojos Profundos
238
FLOR
Color Lila
Forma Semiestrellada
Color estrella No presenta estrella
BAYA
Forma Cónica
Color Verde con áreas pigmentadas
TUBÉRCULO
Color piel Rojo intermedio con manchas dispersas

color amarillo intermedio
Color pulpa Amarillo oscuro con manchas salpicadas

color morado oscuro
Forma Comprimida
Ojos Profundos
239
ANEXO Z
ESTADISTICA DESCRIPTIVA DE LOS CLONES DE PAPA CRIOLLA
ESTADISTICA DESCRIPTIVA DE LOS CLONES DE PAPA DEL MUNICIPIO DE GRANADA
Materia
Clones seca Almidón
1 26,42 16,15
2 22,32 15,01
3 20,47 14,65
4 25,56 16,61
5 19,17 8,67
6 22,26 13,99
7 24,98 19,28
8 20,27 10,04
9 20,31 14,97
10 21,81 17,98
11 20,95 16,03
12 21,1 16
13 21,99 18,26
14 22,66 16,1
15 21,05 11,08
16 21,28 14,78
17 21,92 16,34
Min 19,17 8,67

Max 26,42 19,28
Desest 1,95663765 2,82825502
Mediana 21,81 16
Covarianza 3,075449827
Coeficiente 0,59048465
240
ESTADISTICA DESCRIPTIVA DE LOS CLONES DE PAPA DEL MUNICIPIO DE SIBATÉ
Materia
1 28,13 22,72
2 23,92 18,32
3 25,54 19,98
4 26,98 20,74
5 26,91 19,67
6 26,77 20,61
7 27,55 22,12
8 27,38 20,2
9 23,9 20,29
10 20,95 16,93
11 26,28 19,85
12 20,29 16,82
13 26,58 22,06
14 22,07 17,67
15 25,36 20,35
16 20,73 18,92
17 24,87 21,58
Min 20,29 16,82

Max 28,13 22,72
Desest 2,5615204 1,74652112
Mediana 25,54 20,2
241
ESTADISTICA DESCRIPTIVA DE LOS CLONES DE PAPA DEL MUNICIPIO DE
SUBACHOQUE
Materia
1
24,88 17,88
2
24,84 17,05
3
26,05 20,62
4
28,18 21,38
5
25,93 20,28
6
22,95 14,99
7
25,31 20,04
8
22,75 15,64
10
11
23,81 19,07
12
14
16
25,47 19,37
17
26,56 19,95
Min 22,75 14,99

Max 28,18 21,38
Desest 1,58995026 2,09289664
Mediana 25,31 19,37
242
ESTADISTICA DESCRIPTIVA DE LOS CLONES DE PAPA DEL MUNICIPIO DE EL ROSAL
Materia
1
24,07 16,91
2
* *
3
* *
4
* *
5
25,8 19,74
6
* *
7
23,38 18,08
8
* *
10
25,53 18,05
11
* *
12
29 23,52
14
25,52 19,15
16
* *
17
* *
Min 23,38 16,91

Max 29 23,52
Desest 1,94245206 2,31374516
Mediana 25,525 18,615
243
244

Caracterización de Almidón Nativo Extraído de Clones Promisorios

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Caracterización de Almidón Nativo Extraído de Clones Promisorios

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Universidad de La Salle

Caracterización de almidón nativo extraído de

Laura Marcela Zárate Polanco

Nury Alejandra Otálora Santamaría

Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos

CRIOLLA (Solanum phureja) PARA SU APLICACIÓN EN UN DERIVADO CÁRNICO

LAURA MARCELA RAMÍREZ SUÁREZ

LAURA MARCELA ZÁRATE POLANCO

NURY ALEJANDRA OTÁLORA SANTAMARÍA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Trabajo de grado para optar al título de Ingeniera de Alimentos

LAURA MARCELA RAMÍREZ SUÁREZ

Lena Prieto Contreras

Ingeniera Química MEd

María del Socorro Cerón Lasso

Ingeniera Agrónoma MSc

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Firma del presidente del jurado

Firma del jurado

Firma del jurado

A mi “hermanita” por soportarme, por los buenos y

A Víctor por su paciencia, su comprensión y su apoyo.

Y a ese amigo fiel y cariñoso el cual llevo en mi

Sin ustedes esto no hubiese sido posible.

A mis padres quienes con su amor, apoyo y comprensión

Agradezco a Pichu, por ser mi cómplice, por mostrarme el

Doy gracias a mis amigos que han compartido conmigo

-MAGDALENA GARNICA, Ingeniera de Alimentos, por su dedicación, ayuda y asesoría en la

-LUZ MARY FIGUEROA, Microbióloga, por su orientación y colaboración en los análisis

-ANGÉLICA SANDOVAL, Investigador IPh D CORPOICA-Nataima y su equipo de trabajo, por

-CORPOICA-Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, por la financiación de éste

- DIRECTIVOS Y PROFESORES DEL PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD

- LIONEL SÁNCHEZ, Auxiliar de la Planta Piloto de Cárnicos de la Universidad de La Salle, por su

Finalmente le agradecemos a nuestros compañeros y amigos, quienes nos apoyaron y

Cuadro 1. Clasificación taxonómica de la papa criolla .........................................................................5

Figura 1. Canal de comercialización de papa criolla en fresco y procesada ..................................... 10

ANEXO Y. Morfología de la planta y del tubérculo de los clones seleccionados…………………….237

ANEXO Z. Estadistica descriptiva de los clones de papa criolla……………………….……………………240

Es así como no sólo se presenta un desaprovechamiento en la producción de papa criolla sino

- Evaluar el almidón obtenido de cada clon promisorio, a partir de sus propiedades

Finalmente se hace referencia a los productos cárnicos, principalmente la mortadela y se

1.1 GENERALIDADES DE LA PAPA CRIOLLA (Solanum phureja)

La papa criolla presenta su clasificación taxonómica como se desglosa en el cuadro 1.

ESTOLONES Tubérculos ampliamente oblongos u oval-elongados a sub cilíndricos largos.

Fuente: Gobernación de Cundinamarca y FEDEPAPA, 2009

Cuadro 3. Nombres comunes de Solanum phureja en Colombia

Cuadro 4. Composición nutricional de la papa criolla con cáscara

Algunos procesamientos que se han venido estudiando e implementando en empresas

1.2 PRODUCCIÓN DE PAPA CRIOLLA EN COLOMBIA

Canal de distribución de la papa criolla en Colombia. Antes de llegar al consumidor final

El primer eslabón del canal de comercialización de papa criolla lo conforma, los

De la misma manera se encuentran dentro de la cadena los mayoristas de otras plazas,

Los lavadores y clasificadores industriales por su parte realizan las labores

Figura 1. Canal de comercialización de papa criolla en fresco y procesada

PAPA SIN LAVAR PLANTA PAPA SIN LAVAR

Fuente: Gobernación de Cundinamarca y FEDEPAPA, 2009

El almidón es un polisacárido de glucosa, que está compuesto por amilosa y amilopectina,

La amilopectina presenta una estructura ramificada, lo cual reduce la posibilidad de formar

Finalmente, en el cuadro 6 se muestran las propiedades nutricionales del almidón de papa.

Cuadro 6. Composición de almidón de papa

Las propiedades funcionales dependen directamente de la relación entre la amilosa y la

La gelatinización se presenta en un rango de temperatura específico, por lo cual se produce el

Figura 2. Perfil de viscosidad de diferentes almidones nativos