PROCESOS

INDUSTRIALES

GANADERIA, FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES: YEISON JALDIN ALCAYAGA

PATRICIO RIOS VARGAS

FRANCHESCA ARGANDOÑA ARAYA

KLAUSA ARAYA DIETHELM

ELIZABETH JARA IBAÑEZ

CARRERA: ING. INDUSTRÍAL

ASIGNTATURA: PROCESOS Y SERVICIOS

PROFESOR: CLAUDIO CERDA SEGUEL

FECHA: 23-04-2018

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Tabla de contenido
GANADERIA, FRUTAS Y HORTALIZAS ................................................................................. 1
1 Introducción ........................................................................................................................ 4
2 Ganadería ........................................................................................................................... 5
2.1 Industria ganadera en Chile ......................................................................................... 5
2.1.1 Tipos de razas de vacuno ...................................................................................... 6
2.1.2 exportación de carne bovina .................................................................................. 8
2.1.3 Cortes de carnes bovinas comercializadas en Chile .............................................. 9
2.1.4 Cortes de vacuno ................................................................................................. 11
2.2 Producción pecuaria ................................................................................................... 11
2.2.1 Proceso general de producción pecuaria – cárnica ............................................. 12
2.2.2 Diagrama de procesos ......................................................................................... 13
2.3 puntos de riesgo y medidas de control sanidad animal .............................................. 14
2.3.1 Vigilancia de enfermedades ................................................................................. 14
2.3.2 Control y erradicación de enfermedades ............................................................. 17
2.3.3 Sistema de gestión de emergencias sanitaria...................................................... 18
2.4 Puntos de riesgo y medidas de control en establecimientos productores, procesadores
y elaboradores...................................................................................................................... 19
2.4.1 Control de seguridad en lugares de producción y mantención de animales ........ 19
2.4.2 Inspección médico-veterinaria ............................................................................. 20
2.4.3 Verificación de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad (SAC) ..................... 20
2.5 Puntos de riesgo y medidas de control en Bienestar animal ...................................... 21
2.5.1 Alimentación ........................................................................................................ 22
2.5.2 Transporte de animales ....................................................................................... 22
2.6 Impacto ambiental y Control de medio ambiente ....................................................... 23
2.6.1 Programa de Control de Residuos (PCR) ............................................................ 24
2.7 Riesgos frecuentes del trabajador y medidas de prevención ..................................... 24
2.7.1 Riesgos ................................................................................................................ 24
2.7.2 Medidas de prevención ........................................................................................ 28
2.7.3 Equipos de protección personal ........................................................................... 31
2.8 ¿Qué es el NIMF N ° 15? ........................................................................................... 32
2.8.1 Antecedentes NIMF Nº15 .................................................................................... 33

2
 2.8.2 Tipos de marca .................................................................................................... 34
2.8.3 Características de la marca ................................................................................. 34
2.8.4 Aplicación de la marca ......................................................................................... 35
2.8.5 ¿Por qué se elaboró el NIMF? ............................................................................. 36
3 Frutas ................................................................................................................................ 38
3.1 Naturaleza de los frutos .............................................................................................. 38
3.2 Requisito de clima y suelos ........................................................................................ 39
3.2.1 Suelo .................................................................................................................... 41
3.3 Higiene personal......................................................................................................... 42
3.3.1 Guantes protectores ............................................................................................ 44
3.4 Pesticidas ................................................................................................................... 44
3.4.1 Fumigación .......................................................................................................... 45
3.5 Identificación de riesgos a la salud ............................................................................. 45
3.6 Efectos de los pesticidas en la salud .......................................................................... 45
3.6.1 Recomendaciones preventivas en el almacenaje de plaguicidas ........................ 46
3.7 Protección del medio ambiente y biodiversidad: Control de plagas y enfermedades. 46
3.7.1 Uso de Manejo Integrado de Plagas (MIP) .......................................................... 46
3.7.2 Medidas de prevención previas a la aplicación de plaguicidas ............................ 47
3.8 Proceso general de la frutícolas ................................................................................. 48
3.6 Superficie frutícola por región de especies menores y volúmenes de aplicación en la
uva …………………………………………………………………………………………………49
3.7 Proceso de la uva ....................................................................................................... 50
4 Producción de hortalizas en chile, una mirada a la industria y a sus perspectivas futuras
………………………………………………………………………………………………………51
4.1 Proceso esparrago verde fresco................................................................................. 53
4.1.1 Antecedentes ....................................................................................................... 54
4.1.2 Estimación de superficie cultivada de hortalizas por especie .............................. 56
4.2 Inocuidad y enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) .................................... 56
4.3 Cumplimiento con normas de producción/certificaciones ........................................... 63
5 Conclusión ........................................................................................................................ 68
6 Bibliografía ........................................................................................................................ 69

3
1 Introducción
Se denomina proceso productivo a una serie de actividades destinadas a la elaboración de
un bien o servicio. En el caso de las actividades agropecuarias, el proceso implica en la
modificación de un sistema natural para la producción de alimentos e insumos a través de la
agricultura y la ganadería. Así, tanto el cultivo de cereales y oleaginosas como la cría de ganado
son procesos productivos.

Los procesos productivos industriales relacionados con las actividades agropecuarias se

denominan agroindustriales. Estas actividades están asociadas al proceso de transformación
de la materia prima, para la elaboración de productos como harinas, aceites, entre otros.

Hasta a mediados del siglo XX, los procesos productivos agroindustriales implicaban la
intervención de actores sociales diversos y diferenciados por sectores. Los productores
agropecuarios obtenían las materias primas; luego, las industrias procesaban la materia prima
y posteriormente los comercializadores llevaban los productos elaborados al mercado para que
los consumidores tuvieran acceso a ellos.

A su vez, la producción agroindustrial presentaba una localización específica, determinada

en gran medida por las condiciones ambientales y la disponibilidad de recursos. Tanto la
agricultura como la ganadería implican el reemplazo de un ecosistema natural por una especie
vegetal y/o animal único. Estos agrosistemas están condicionados por factores ambientales
como la temperatura, las precipitaciones o la calidad de los suelos. Sin embrago, el desarrollo
tecnológico permite revertir ciertas condiciones, como por ejemplo la aridez de los suelos a
través de la aplicación de riego artificial. Así, los factores de producción permiten llevar adelante
el proceso productivo. (dominguez, 2011)

4
2 Ganadería

La ganadería es la disciplina dedicada a la “crianza o comercio de ganados”, según la Real

Academia Española. Se trata de una actividad primaria que implica la domesticación de distintos
tipos de animales para el consumo de las personas, tanto para su alimentación como para su
vestimenta, entre otros usos.

2.1 Industria ganadera en Chile

En el contexto mundial, la masa ganadera de rumiantes (bovinos, ovinos y caprinos) en Chile

es comparativamente pequeña, aunque tiene una dispersión territorial y agroclimática muy
amplia a nivel nacional. (http://www.inia.cl/programas-nacionales/sistemas-ganaderos/, s.f.)

La actividad ganadera en nuestro país está directamente asociada a la existencia de

praderas y, por ende, a la disponibilidad de alimentos para la subsistencia del ganado.

En el Norte Grande del país encontramos una considerable masa de auquénidos, que
aportan a la industria nacional con lana, cueros, carne y transporte, entre otros. Esta otorga,
además, recursos para la conservación de algunos poblados, como los altiplánicos. Un poco
más al sur, en la Región de Coquimbo, se concentra más de la mitad del ganado caprino del
país. Cabe destacar que en la zona también encontramos un importante número de mulas y
asnos.

El centro del país alberga una considerable cantidad de aves, conejos y porcinos. En la
Región del Libertador Bernardo O’Higgins destaca una importante industria avícola, que en los
últimos años concentra más de la mitad de la producción nacional. También existe una masa
de ganado bovino, pero es insuficiente para cubrir los requerimientos alimenticios de la zona.
Esta falta es suplida con los recursos que aporta el sur del país.

Desde la Región del Biobío hasta la Región de los Lagos se concentra la gran masa de
ganado bovino; no es extraño, entonces, que aquí encontremos la producción lechera a nivel
nacional. En tanto, en la región más austral de nuestro país, Magallanes, se localiza más de la
mitad del ganado ovino. (daaniela, 2008)

5
2.1.1 Tipos de razas de vacuno

En el siguiente cuadro elaborado por el instituto nacional de estadística (INE), se registra la

cantidad de bovinos existentes en Chile por su raza y por la localidad en las que habitan los
animales. Este registro fue realizado en el año 2015, a la fecha no existe actualización de esta
información por la INE

Figura 1 Existencia de ganado bovino por razas, según región y provincia 2015

6
 Gráfico de existencia de ganado bovino por razas, según región
n 2015

Figura 2 Gráfico de existencia de ganado bovino por razas, según región

7
2.1.2 exportación de carne bovina

Al observar la situación del comercio internacional, las exportaciones de carne bovina

muestran una leve baja en volumen desde 802 toneladas - por un valor de US$ 5,4 millones
FOB - en el primer semestre de 2013, a 721 toneladas por US$ 5,5 millones, en igual período
de 2014. Desde 2012, estos envíos se ubican en un nivel muy inferior a los de la serie histórica,
retroceso que obedece a los problemas relacionados con la trazabilidad del ganado exportable,
lo que ha limitado nuestro acceso a los mercados tradicionales. En alguna medida, también ha
actuado la recuperación observada en los precios del ganado a productor.

Las exportaciones del primer semestre de 2014 muestran que 31,9% del volumen exportado
corresponde a carnes refrigeradas y 68,1%, a carnes congeladas. Los principales países de
destino, en cuanto a valor, fueron: Alemania (21,2%), Corea del Sur (14,4%), Reino Unido
(13,2%), España (13,0%), Suecia (6,5%), Cuba (6,3%), Costa Rica (5,5%). Francia (4,3%) y
una decena de países más. (INE, s.f.)

Figura 3 Exportación de carne bovina. 2008 a primer semestre 2014

8
2.1.3 Cortes de carnes bovinas comercializadas en Chile

Existen diferentes tipos de cortes de carne de vacuno y dependiendo del corte se puede
determinar sus diferentes usos en la cocina. En la siguiente tabla se resume la información de
los distintos cortes que son comercializados, sus características principales y sus usos para la
preparación.

Usos

C P
A A S
H
C R A
Corte O
E R R
R OTRO
R I T
N
O L É
O
L L N
A A

Asado Carnicero
X X X - -
(Forma alargada y aplastada)

Asado de Tira
X - X - Cazuela
(Hueso plano por un lado y carne al otro)

Asiento Picana
X X - X Anticuchos
(Forma cuadrada y color rojo oscuro. Muy blando)

Coluda Cazuela, Sopa,

- - - -
(Hueso plano que tiene una capa de carne en su cara posterior) Estofado

Choclillo
X X - X -
(Forma redonda y alargada. Poca grasa)

Entraña
- - X - Ajiaco, Estofado
(Forma de cinta. Carne blanda de color rojo oscuro)

Filete
X X X X -
(Forma alargada y redondeada. Muy blanda)

Ganso
X - - X Mechada, tártaro
(Forma rectangular y gruesa. Muy blando)

Huachalomo
X - X X Empanadas
(Forma rectangular, regular grasa)

9
Lagarto o Abastero
X - X Estofado
(Forma gruesa con tendones anchos al interior. Semiblanda)

Lomo Liso
- X X X -
(Forma alargada y no muy alto. En una de sus caras lleva una capa de grasa)

Lomo Vetado
- X X X -
(Forma alargada, lleva vetas de grasa en su interior. Muy sabroso y blando)

Malaya
X - - - Arrollado, Caldo
(Forma plana e irregular cubierta por bastante grasa y pellejo que se debe retirar)

Arvejado,
Cazuela,
Osobuco
- - - - Estofado,
(Forma alargada y redonda con un hueso al medio)
Puchero, Salsa
de Tomate

Palanca
X - X X -
(Forma rectangular con ambos extremos redondeados)

Plateada
X - X - -
(Forma plana y alargada)

Pollo Ganso
X - - X Mechada
(Forma redonda alargada)

Posta Negra Rosbif, tártaro,

- - - X
(Forma redondeada y alta, sin nervios ni grasa, color rojo oscuro. Muy jugosa) Jugos de Carne

Posta Paleta
X X - X -
(Forma triangular con nervios y color rosado oscuro)

Posta Rosada
X X - X Carne Molida
(Forma ligeramente redondeada. Poca grasa con un nervio grueso y blanco en un extremo)

Punta de Ganso
X X - X -
(Forma plana y cónica, con grasa en su cara exterior)

Punta Paleta Carbonada,

X X - -
(Forma de abanico alargado) Estofado

Cazuela,
Sobrecostilla
- - X - Empanadas,
(Forma rectangular con dos capas de carne. Color rosado oscuro. Semiblanda)
Estofado

Tapabarriga Ajiaco,
- - X -
(Forma cuadrada y delgada) Carbonada

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2.1.4 Cortes de vacuno

Figura 4 Principales cortes de vacuno en chile

(recetas, s.f.)

2.2 Producción pecuaria

La producción pecuaria es un proceso de transformación de una materia prima que

proporciona la naturaleza, en este caso el animal. Se obtiene de la aplicación de capital y trabajo
del hombre, para obtener productos como leche, carne, huevo, miel, lana, para satisfacer sus
necesidades.

o Explotación de bovinos.
o Explotación de porcinos.
o Explotación avícola.
o Explotación de ovinos y caprinos.
o Explotación de otros animales.
o Actividades de apoyo al subsector pecuario.

11
2.2.1 Proceso general de producción pecuaria – cárnica

Figura 5 Producción pecuaria

12
2.2.2 Diagrama de procesos

En el siguiente diagrama se logra reconocer los diferentes procesos que están involucrados
en el procesamiento de obtención de carne de vacuno.

Figura 6 Obtención de carne de vacuno

13
2.3 puntos de riesgo y medidas de control sanidad animal

Recordemos que la protección contra los riesgos que puedan afectar a la salud y seguridad
de los ciudadanos se encuentra recogida como derecho que las leyes de consumidores y el
ordenamiento básico del Estado regulan, debiendo éste garantizar dichos derechos mediante
medidas preventivas y procedimientos eficaces. El objetivo básico de las medidas de control
es: la prevención de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos, es decir, el garantizar
la seguridad y salubridad de los alimentos.

2.3.1 Vigilancia de enfermedades

La vigilancia de enfermedades animales es un importante componente del programa de

trabajo de la División de Protección Pecuaria y se centra en dos objetivos:

o Disponer temporal y espacialmente de información sanitaria actualizada respecto de las

principales enfermedades animales presentes en el país;
o Disponer de un sistema de detección temprana de enfermedades ausentes en Chile, con el
objeto de activar las acciones tendientes a contener y eliminar el agente causal.
(http://www.sag.cl/ambitos-de-accion/sanidad-animal, s.f.)

Con esta información sanitaria se dispone, también, de informes anuales que reflejan la
condición epidemiológica con relación a las enfermedades notificables (de denuncia
obligatoria), tanto al país como a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), las cuales
permiten otorgar, además, un respaldo apropiado a la certificación sanitaria de los productos
pecuarios de exportación. En el Sistema de Vigilancia se distinguen tres componentes:

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Programa de vigilancia activa

La vigilancia epidemiológica activa se desarrolla mediante el “Plan de vigilancia de

enfermedades de animales”, que contempla un programa anual de alcance nacional que incluye
la vigilancia principalmente de enfermedades exóticas, como:

o Fiebre aftosa (FA).

o Influenza aviar (IA).
o Encefalopatía espongiforme bovina (EEB).
o Peste porcina clásica (PPC).
o Tropilaepsosis.
o Anemia infecciosa equina.
o Brucelosis ovina (por Brúcela melitensis).
Estas enfermedades, de importancia sanitaria y económica para el país, además son
de notificación obligatoria a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). En el Plan
también se incluyen aquellas enfermedades endémicas de mayor importancia nacional,
como: brucelosis y tuberculosis bovina.
El objetivo general de este Plan es la detección temprana de enfermedades ausentes y
el monitoreo de los cambios de los patrones de ocurrencia de aquellas presentes en el país.
(http://www.sag.gob.cl/ambitos-de-accion/vigilancia-activa, s.f.)

Vigilancia pasiva

La vigilancia pasiva se conforma por la recepción y atención de denuncias de posibles

enfermedades y patologías transmisibles que afectan a los animales, y se complementa con la
información obtenida desde plantas faenadoras y laboratorios privados. Tiene alcance nacional
y es uno de los componentes del Sistema de Vigilancia Epidemiológica que más información
proporciona, ya que suministra datos que sirven para respaldar el estatus sanitario del país.
Por otra parte, la información generada apoya los programas de control y erradicación que
el Servicio desarrolla (ver "Control y erradicación de enfermedades"), y sustenta parte de la
negociación en los procesos de comercio exterior.
(http://www.sag.gob.cl/ambitos-de-accion/vigilancia-pasiva, s.f.)

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Vigilancia en lugares de riesgo

El objetivo de identificar lugares de riesgo de introducción/diseminación de enfermedades

animales es realizar vigilancia de manera dirigida, que detecte precozmente dicha situación
sanitaria de importancia para el país. De acuerdo con lo señalado, se han identificado tres tipos
de áreas:
o Lugares geográficos específicos con riesgo de introducción de enfermedades exóticas;
o Áreas de concentración de animales o ganado de diversas especies y diferentes orígenes
o Lugares que, dado su tipo de producción, podrían facilitar la potencial diseminación de
alguna enfermedad infectocontagiosa. (http://www.sag.gob.cl/ambitos-de-accion/vigilancia-
en-lugares-de-riesgo, s.f.)
En estas zonas de riesgo se aplican diversos programas de vigilancia, a fin de mitigar el
riesgo de introducción o diseminación de enfermedades; destacan:

Programa de Vigilancia en Campos de Pastoreo Cordillerano

Estos predios constituyen zonas de riesgo de introducción de enfermedades exóticas,

situación que se enfrenta desde hace más de una década mediante la Estrategia de Prevención
de Introducción de Enfermedades Exóticas en Campos de Pastoreo Cordillerano.

Programa de Bioseguridad en Recintos Feriales

En los recintos feriales se concentra ganado de distintas especies domésticas, orígenes y

destinos, lo cual aumenta el riesgo de diseminación de enfermedades; así, el Programa de
Bioseguridad para Recintos Feriales permite, entre otros, mantener el estatus sanitario del país.

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2.3.2 Control y erradicación de enfermedades

El SAG, en conjunto con sus usuarios, identifica y define aquellas enfermedades que están
presentes en el país y aquellas cuyo control requiere ser abordado mediante programas
oficiales. Por ello, con la participación de los ganaderos se desarrollan programas de control y
erradicación de enfermedades cuyos objetivos se orientan a mejorar el patrimonio.

Síndrome reproductivo y respiratorio porcino (PRRS por sus siglas en inglés) es una
enfermedad de origen viral que afecta a los cerdos, no se transmite a las personas (es decir, no
es una zoonosis), causa importantes pérdidas de producción y puede afectar las exportaciones.

La brucelosis bovina (BB) es una enfermedad infectocontagiosa, producida por la bacteria

Brucella abortus, que afecta principalmente a las hembras bovinas en edad reproductiva,
provocando abortos. Los machos enteros también pueden infectarse y en ellos la enfermedad
se manifiesta con pérdida de la fertilidad debido a orquitis y epididimitis. Esta patología, además,
es una zoonosis (se trasmite al ser humano) y causa una enfermedad invalidante si no es
tratada.

La tuberculosis bovina (TB) es una enfermedad zoonótica (se puede transmitir al ser
humano), causada por la bacteria Mycobacterium bovis. Presenta un impacto directo en la
eficiencia de los sistemas productivos y en la industria del sector pecuario, porque provoca
importantes pérdidas en la producción de carne y de leche; además, constituye una restricción
a la exportación de los alimentos de origen pecuario

Loque americana (LA) es una enfermedad que afecta a las crías de abejas y es muy difícil
de controlar debido a que su agente causal, la bacteria Paenibacillus larvae, posee la capacidad
de formar esporas que le confieren una alta resistencia, tanto al ambiente como a los
desinfectantes comunes, pudiendo mantenerse viable por más de 35 años en el medio
ambiente.

17
2.3.3 Sistema de gestión de emergencias sanitaria

El SIGES establece en forma lógica la secuencia de actividades, con sus respectivos

responsables, para la gestión oportuna y eficiente de cada una de las fases de una emergencia
sanitaria en el territorio nacional, ya sea debido a la aparición de alguna enfermedad exótica* o
prevalente* de alto impacto.

El SIGES comprende

o Una estructura para la gestión de emergencias dinámica, que se inserta y es parte integrante
de la organización sanitaria del SAG.
o Los estamentos de la estructura de sanidad animal manteniéndolos en permanente
preparación para enfrentar una emergencia.
o Los distintos niveles del SAG, para la toma de decisiones técnicas, comerciales, y
comunicacionales, así como en los aspectos administrativos y financieros.
o La forma de incorporación de otros niveles jerárquicos, en el Ministerio de Agricultura y sus
relaciones otros ministerios. También considera la participación de los máximos
presentantes del sector privado.
o Los planes de contingencia específicos, para las principales enfermedades.
o El desarrollo de estrategias sanitarias, comunicacionales y comerciales en la emergencia.
o El Grupo de Tareas de Respuesta Temprana (grupo de emergencia), que actúe en el
establecimiento de una operación de emergencia. (http://www.sag.gob.cl/ambitos-de-
accion/sistema-de-gestion-de-emergencias-sanitarias-siges, s.f.)

18
2.4 Puntos de riesgo y medidas de control en establecimientos productores, procesadores y
elaboradores

Los establecimientos exportadores, ya sean frenadores, despostadores, procesadores,

frigoríficos o almacenadores, deben inscribirse, habilitarse y someterse a
la inspección y verificación del SAG, para obtener la certificación pertinente.
El SAG utiliza diversos procedimientos para determinar la aptitud para consumo humano de
los productos pecuarios; además, se verifica el cumplimiento de los requisitos de los países, así
como el adecuado funcionamiento de los sistemas de autocontrol de los establecimientos y de
los planteles PABCO, a fin de contar con la información de respaldo para la comercialización
de alimentos inocuos, tanto en el mercado nacional como en el de exportación.
2.4.1 Control de seguridad en lugares de producción y mantención de animales

El manejo de animales en sistemas de producción intensiva o de confinamiento debe

asemejar las condiciones naturales de interacción social, medio ambiente (temperatura,
humedad, limpieza de corrales, otros), alimentación, densidad animal y desplazamiento.
Cualquier manejo que proporcione estímulos estresantes para los animales puede generar una
disminución en la productividad y poner en riesgo la integridad física del personal. Por lo tanto,
el bienestar animal se traduce directamente en ganancias económicas para el productor.
El Reglamento sobre Protección de los Animales durante su Producción Industrial, su
Comercialización y en otros Recintos de Mantención de Animales (Decreto N.º 29), cuya
infracción es fiscalizada por el SAG, resguarda el bienestar animal durante el confinamiento de
los animales que se consideran en la categoría de ganado, así como la mantención de animales
en zoológicos, circos y exhibición.
La reglamentación señala que el encargado de los animales debe estar capacitado en
aspectos como: manipulación y desplazamiento adecuado de los animales, a fin de evitar
lesiones físicas, y de minimizar el dolor y sufrimiento, entre otros aspectos.
En el Reglamento se consideran, además, aspectos específicos para el manejo de animales
en recintos de comercialización y las condiciones mínimas para el funcionamiento de lugares
destinados a la exhibición de animales. (http://www.sag.cl/ambitos-de-accion/lugares-de-
produccion-y-mantencion-de-animales, s.f.)

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2.4.2 Inspección médico-veterinaria

El SAG cuenta con inspectores oficiales (médicos veterinarios y técnicos), que integran
equipos de inspección oficial que se desempeñan en los establecimientos faenadores de
animales del país, cuya función es realizar la inspección ante y post mortem de los animales
que ingresan a faena, la cual corresponde a acciones de ejecución directa para la determinación
de la capacidad de faena de los animales y la aptitud de consumo humano de las carnes.
(http://www.sag.cl/ambitos-de-accion/inspeccion-medico-veterinaria, s.f.)

2.4.3 Verificación de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad (SAC)

Este Sistema busca prevenir el peligro de contaminación de los alimentos en la cadena de

producción y transformación de productos y cumplir con las exigencias internacionales, a fin de
otorgar certificación oficial para la exportación, de la condición de inocuidad de los alimentos de
origen animal. Esta certificación garantiza que los productos pecuarios de exportación han sido
elaborados, producidos, procesados y faenados bajo normas de higiene y prácticas de manejo
adecuadas a las exigencias sanitarias, con lo cual se da seguridad respecto de la calidad del
producto. El SAC se desarrolla vinculado al Programa de Planteles Animales bajo Certificación
Oficial (PABCO), a fin de asegurar que los insumos de las industrias transformadoras provengan
de predios que aplican medidas sanitarias y de buenas prácticas de manejo. El SAC se basa
en las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), que incluyen:

o SOP: Procedimiento Operacional Estandarizado - POE

o SOP: Procedimiento Operacional de Sanitización Estandarizado - POES
o HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

Todos los establecimientos incorporados en el Listado de Establecimientos Exportadores de

Productos Pecuarios (LEEPP) deben contar con un programa de aseguramiento de calidad
adaptado a sus características. (http://www.sag.cl/ambitos-de-accion/verificacion-de-los-
sistemas-de-aseguramiento-de-calidad-sac, s.f.) El SAG evalúa y verifica los programas que
aplican los establecimientos en terreno mediante auditorías, así como analíticamente mediante
el Programa de Control Microbiológico (PCM).

20
2.5 Puntos de riesgo y medidas de control en Bienestar animal

Ante la actual tendencia mundial de entregar adecuadas condiciones de bienestar a los

animales de producción, el Servicio Agrícola y Ganadero se ha dedicado a velar desde hace
más de una década, por la mantención de esta condición durante las etapas productivas, de
transporte y de sacrificio.
El concepto de “bienestar animal”, BA, se refiere al estado del animal y al modo en que
afronta las condiciones de su entorno. De acuerdo con pruebas científicas, un animal cuenta
con buenas condiciones de bienestar si está sano, cómodo, bien alimentado, seguro, si puede
expresar formas innatas de comportamiento y si no padece sensaciones desagradables de
dolor, miedo o desasosiego. Para mantener el bienestar de los animales es necesario que se
prevengan sus enfermedades y que se les administren tratamientos veterinarios apropiados.
Además, es importante que se les proteja, maneje y alimente correctamente y que se les
manipule y sacrifique de manera compasiva.
En este contexto, el SAG ha implementado en el país las directrices elaboradas por
la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y ha desarrollado una estrecha cooperación
con la Unión Europea, a fin de desarrollar capacidades y avanzar en un entendimiento mutuo
respecto del concepto “bienestar animal”, trabajo que se ha desarrollado en el marco
del Acuerdo Sanitario y Fitosanitario entre Chile y la Unión Europea.
Desde el año 2009 Chile ha desarrollado diversas regulaciones, actualmente vigentes, que
norman los aspectos de BA involucrados en las distintas actividades que se realizan en la
producción animal; éstas son la Ley N ° 20.380 sobre protección de los animales que cuenta
con tres reglamentos, los decretos N ° 28, 29 y 30, que abordan el beneficio de los animales, la
producción industrial y comercialización, y el transporte (ver detalles en las secciones
"Normativa vigente" y "Preguntas frecuentes"). Cabe destacar que esta normativa se desarrolló
siguiendo los lineamientos del Código Sanitario de los Animales Terrestres, de la OIE, Título 7
sobre Bienestar Animal. (http://www.sag.cl/ambitos-de-accion/bienestar-animal, s.f.)

21
2.5.1 Alimentación

La alimentación es uno de los temas más importantes en la producción de ganado. Una

alimentación adecuada debe estar enfocada en el crecimiento y desarrollo del animal. Para ello
se requiere de productos que cumplan con los requerimientos nutricionales en cantidad, calidad
y componentes (proteínas, energía, minerales, vitaminas, etc.) y al menor costo posible.

El alimento es todo aquello que puede comer el animal y que no le provoque daño, como,
por ejemplo, pasto, forraje, fórmulas especiales y agua, que le permita un buen desempeño.
Estos aspectos quedan en evidencia tanto en los parámetros productivos y reproductivos (peso
al nacer, ganancia de peso, producción láctea, etc.), así como también en la salud y bienestar
del animal.

La cantidad de alimento depende de varios factores, como peso y tamaño del animal, tipo
de producción (carne o leche) y lugar de pastoreo.

La producción de alimentos debe, entonces, ocuparse de obtener productos de alta calidad,

de buena palatabilidad, de fácil digestión y que mantengan o mejoren la salud y crecimiento del
animal para obtener una buena producción ganadera.

2.5.2 Transporte de animales

Durante el transporte se deben mejorar las condiciones de bienestar de los animales, de tal
forma de producir el menor estrés posible, minimizar los riesgos de lesiones y mantenerlos en
un espacio confortable. La tendencia mundial se orienta hacia la mejora de las condiciones de
bienestar de los animales durante el transporte, de tal forma de producir el menor estrés posible,
minimizar los riesgos de lesiones y mantenerlos en un espacio confortable. Además, éstas
pueden ser beneficiosas para el productor, puesto que una reducción de las hormonas del
estrés mejora la calidad de la carne y disminuye las pérdidas por decomiso de las áreas
lesionadas, así como la muerte de animales durante el transporte. (http://www.sag.cl/ambitos-
de-accion/transporte-de-animales, s.f.)

22
 El Reglamento de Protección del Ganado durante el Transporte, (Decreto N.º 30del
Ministerio de Agricultura), publicado en el Diario Oficial el 16 de mayo de 2013, debe ser
fiscalizado por el SAG, y tiene el objetivo de resguardar la seguridad y el bienestar animal
durante el proceso de carga, transporte y descarga del ganado.
Este Reglamento define como "ganado" a los animales pertenecientes a todas las
categorías de las especies destinadas a la producción de carnes, pieles, plumas u otros
productos.
Los aspectos considerados en el Reglamento, que se basan en los lineamientos de la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) son:
o Determinación del encargado del ganado.
o Capacitación requerida.
o Planificación del viaje.
o Definición de planes de contingencia.
o Selección del ganado apto para ser transportado.
o Instalaciones adecuadas.
o Manejo (desplazamiento de los animales / uso de picanas eléctricas).
o Períodos de descanso y abrevaje.
o Atención veterinaria / sacrificio de emergencia.
o Información sobre las condiciones del viaje (Formulario de Movimiento Animal, FMA).

2.6 Impacto ambiental y Control de medio ambiente

Una tendencia, tanto en la industria ganadera como en muchas otras industrias, es que la
producción se desarrolle de manera sustentable, para lo cual el manejo de sus residuos es una
de las etapas primordiales. El manejo adecuado de los residuos no solo tiene relevancia desde
el punto de vista medioambiental, sino que además se relaciona con la salud humana y animal.

23
2.6.1 Programa de Control de Residuos (PCR)

Su objetivo es cumplir las exigencias de exportación. Además, permite cuantificar los

residuos en poblaciones animales e identificar los sectores de la industria pecuaria en riesgo
que requieran la aplicación de medidas correctivas.
Entre los impactos que los desechos de la ganadería generan al medioambiente están, por
ejemplo, la contaminación de aguas por materia orgánica y bacteriológica, contaminación por
compuestos nitrogenados del aire y aguas superficiales y subterráneas, emisión de gas metano,
desequilibrio nutricional de suelos por exceso de compuestos de N, P y K.

Una forma de mitigar el impacto y añadir valor a la industria ganadera es gestionar los
residuos considerando una etapa, previa al tratamiento, de reutilización y/o de revalorización de
residuos, en especial como fertilizante. Esta etapa es una práctica frecuente que permite
disminuir el volumen que finalmente es tratado por mecanismos físico, químicos y biológicos.

2.7 Riesgos frecuentes del trabajador y medidas de prevención

La empresa ganadera requiere de trabajadores preparados que satisfagan las nuevas

necesidades tecnológicas que permitan mejorar la productividad de los predios. Para ello es
preciso mejorar las condiciones de trabajo que permitan una disminución de los riesgos
relacionados con esta actividad. Por cierto, la labor de prevención debe atender la corrección
de las condiciones valiéndose de la tecnología y atendiendo las fallas humanas con un
constante procedimiento educativo y formando conciencia de la seguridad

2.7.1 Riesgos

Apriete con herramienta

Para la identificación de los animales se pone un aro numerado o autocrotal el cual puede
ser de metal o plástico- en la oreja del animal, para esto se utilizan unas tenazas con las cuales
se perfora las orejas y se hace calzar dos piezas que se acoplan y quedan herméticamente
cerradas. Al cerrar las tenazas puede apretar dedos del operador.

24
Atrapamiento con cuerda

El manejo del ganado requiere el uso frecuente de lazos para inmovilizar los animales. Si no
se tienen las precauciones suficientes al lacear el animal, el cordel puede atrapar un brazo o
una pierna. Con el peso del animal tirando la cuerda se puede producir laceración de la piel de
operarios e incluso llegar a fractura de extremidades.

Atrapamiento con objeto

Para el trabajo con los animales en la manga o en el brete, es necesario poner una vara o
“tranca” entre los postes laterales de la manga y las corvas del último animal. Para esto se
presiona a los animales para que queden apretados. Los animales se intranquilizan y presionan
por salir con lo cual presionan la “tranca” que actuando como palanca puede presionar a los
operarios contra las varas de la manga y provocar fracturas.

Atropellamiento por animal

Para las diferentes actividades -alimentación, ordeño, vacunaciones, etc.- que se realiza con
el ganado, es necesario trasladarlos dentro de los potreros o desde estos a corrales o bretes,
mangas, etc. El arreo se hace montado en caballo o a pie. En este último caso si los animales
se asustan, podrían pasar a llevar o atropellar a algún operario.

Atropellamiento por vehículo

En los trabajos que se efectúan junto a caminos o en el potrero se presentan situaciones

que generan riesgo para los trabajadores. El tractor es uno de los vehículos que pueden causar
atropellamiento y muerte de operarios. El tractor no sólo se usa en potrero, sino que también
para traslado de coloso y maquinaria agrícola dentro y fuera del predio. Además, es frecuente
que por inadecuada mantención de la batería se produzca descarga de ella, por lo cual para
ponerlo en marcha lo dejan estacionado en superficie en declive y enganchado. El vehículo en
esta posición es un peligro potencial.

25
Caída al mismo nivel

La actividad pecuaria se realiza durante todo el año, por lo que se acumula barro en potreros
y corrales. Además, se utilizan grandes cantidades de agua para bebida y aseo de sala de
ordeña y corrales. Esto hace que todo el entorno sea resbaloso y de condiciones muy inseguras,
por lo que las caídas son frecuentes.

Caída desde altura

Las caídas desde el caballo o desde la altura del coloso por pérdida de equilibrio suelen ser
la causa de fracturas y TEC. Entre las posibles causas se señala subir o bajar inapropiadamente
o también los descuidos.

Carga de trabajo dinámica o sobreesfuerzo

Entre los trabajos de rutina se señala el traslado de fardos de pasto con pesos de 25 a 30
Kg. También el intentar levantar animales caídos, tirar animales, levantar sacos de fertilizantes,
traslado de baldes con agua o leche, etc. Es importante señalar que el operario no considera el
manejo del peso como un factor a tomar en cuenta dentro de la capacidad física como para
realizar estos trabajos. Puede lesionarse la columna vertebral.

Contacto con sustancias químicas

En la actividad pecuaria se está en contacto con diferentes productos químicos algunos muy
peligrosos, como por ej.: uso de lápiz o líquido descornador, uso de cloro o yodo como
desinfectante, uso de venenos para ratones, etc. A pesar de ser numerosos los productos
químicos, los pesticidas son los más peligrosos. Pueden producir efectos locales cuando entran
en contacto con el cuerpo o efectos generales más extendidos una vez que han ingresado
realmente en el cuerpo.

Los productos pueden entrar por diversas vías: piel, ojos, nariz y boca. Las mezclas de
productos pueden producir vapores o nubes de polvo, los cuales puedan llegar a los pulmones.
La ingestión puede producir intoxicaciones muy severas. Accidentalmente se puede consumir
productos fitosanitarios embotellados inadecuadamente. Las lesiones pueden ser desde leves
hasta llegar a la muerte de los operarios.

26
Corte con objeto cortante. Cuchillo, bisturí, cortaplumas, tijeras

Los trabajadores llevan con frecuencia cortaplumas o cuchillos que utilizan en el trabajo en
particular en algunas actividades como la castración, las necropsias, abertura de abscesos, etc.
Se trabaja siempre sobre tejidos sin anestesia, por lo cual los movimientos bruscos de los
animales pueden provocar cortes con estos instrumentos.

Golpes por animal

Estos golpes pueden producirse por “patadas” de los animales o también con los cachos.
Los bovinos pueden patear hacia atrás y hacia delante y con la cabeza hacer giros muy
violentos, pudiendo dañar severamente a los operarios. Cuando los animales están en la manga
pueden patear violentamente a algún trabajador que se encuentre en la parte posterior de los
mismos; es frecuente cuando se les saca sangre de la cola o cuando se palpan. Los “cachazos,
son frecuentes en las vacunaciones y desparasitaciones.

Golpe de corriente

En las salas de ordeño existen estanques enfriadores de leche con capacidad para 5.000
litros en los que se almacena la leche a la espera del camión recolector de la planta lechera.
Estos estanques deben tener una baja temperatura, por lo que poseen un termostato en la parte
posterior de cada estanque. Después que se saca la leche los estanques son lavados con agua
y si por descuido se rebalsa y cae agua al termostato puede provocar un golpe de corriente al
operario.

Ingestión de sustancias

A veces se consume alimentos simultáneamente con la manipulación de sustancias

químicas o también se usan envases de bebidas para hacer preparados de sustancias químicas
tóxicas.

Inhalación de gases

La preparación de compuestos químicos usados en el control de plagas y enfermedades

requiere gran cuidado. En la preparación se liberan gases tóxicos que pueden provocar
síntomas neurológicos (mareo, convulsiones), gastrointestinales (vómitos, náusea,
cardiovasculares (alteraciones cardíacas).

27
2.7.2 Medidas de prevención

Pisos y paredes

Para facilitar la limpieza y malos olores es preciso que los pisos sean impermeables, de
modo que puedan ser lavados con abundante agua. Debe ser antirresbalante.

Corrales

Mantener en buen estado los corrales sin postes sueltos, con buenas puertas de acceso y
que estas posean buenos picaportes. Debe tener una altura que impida que los animales salten
por sobre las varas. La distancia entre las varas o tablas no debe permitir el paso de ningún
animal. Con bebederos de concreto y comederos suficientes que puedan ser llenados con
coloso desde el exterior y que permitan un aseo adecuado. El corral de espera de sala de
ordeño debe ser de piso de cemento no resbaladizo, con acceso fácil a agua para aseo diario.

Manga

Siendo éste el lugar donde se realiza la mayoría de los manejos del ganado debe cumplir
una serie de requisitos: largo y ancho de acuerdo con normas técnicas, debe tener piso de
cemento y una puerta lateral, con cepo en el extremo para poder inmovilizar el animal. En el
inicio de la manga un lateral rebatible y barrotes móviles que permitan poder trabajar sin riesgos.
La manga debe poseer tarimas en altura a ambos costados con superficie antirresbalante por
donde pueda desplazarse el personal.

Sala de ordeño

Con piso de cemento no resbaladizo, foso en desnivel por donde se desplaza operario, con
acceso a abundante agua, con buena iluminación eléctrica. Las instalaciones de los equipos
deben permitir el manejo de los animales desde el foso.

28
Pieza para la leche

Se encuentra continua a la sala de ordeño, debe tener buena iluminación, instalaciones

eléctricas bien aisladas, ya que se usa bastante agua para aseo de estanques enfriadores.
Debe haber un buen aislamiento de termostato de estanques enfriadores para evitar el contacto
con agua.

Ternereras

deben tener pasillos de piso de cemento no resbaladizo. Cada ternerera debe tener
comederos y bebederos individuales que permitan ser llenados desde el exterior de la ternerera,
deben poseer puertas con picaporte.

Establos

Deben poseer altura de al menos 3 metros para una buena ventilación, con piso de cemento
a la entrada para evitar el ingreso de barro en invierno. Deben tener comederos y bebederos
en cantidad suficiente.

Manejo de animales

Al arrear no golpear innecesariamente a los animales, montar caballos que lleven todos los
aperos, usar el lazo haciendo presión en silla del animal y nunca haciendo esta presión
envolviendo lazo en brazo o cintura del operador. Se debe evitar caminar entre animales que
estén siendo arreados y nunca hacerlo delante de un toro.

Nacimientos

En caso de partos distócicos usar siempre guantes. Asegurarse que las patas de la vaca
estén maneadas y tener los debidos resguardos al usar cuchillo o bisturí para el corte de cordón
umbilical. Al poner bolos intrauterinos en las vacas utilizar manga plástica o de goma. Para
aplicar los autocrotales se debe inmovilizar totalmente la cabeza de los animales para evitar
golpes y apriete con alicates.

29
Crianza de terneros

Para uso de pomada descarnadora usar guantes y tener precaución con el uso de tijeras.
En corte de pezones supernumerarios hay que inmovilizar las terneras y tomar los resguardos
por el uso de bisturí. La misma situación en el caso de castración de los machos. En crianza
artificial usar cocinillas a gas con soportes en buen estado y precaución con los fondos en que
se calienta el agua.

Vaquillas y vacas

Para detectar preñez se debe palpar con una manga de plástico y con animal inmovilizado
en manga o brete, con una vara tras las patas traseras Las vacas lecheras deben ser
descornadas para evitar que golpeen a operarios y se golpeen entre sí. En la sala de ordeño
utilizar delantales impermeables y botas. Trabajar con agua tibia para el lavado de ubres y usar
jabón. Eliminar vacas positivas a TBC porque se transmite al ser humano. Eliminar vacas
positivas a Brucelosis por ser enfermedad zoonótica (se trasmite de los animales al hombre) En
caso de necropsia usar guantes y lavarse con jabón y desinfectarse bien después de intervenir.
No abrir por ningún motivo animales sospechosos de muerte por carbunco.

Toro

Debe manejarse con dos personas: una que toma al toro con un palo con gancho que pasa
por aro de metal colocado en el tabique nasal del toro. La segunda persona lleva cuerda que
va amarrada al mismo anillo, pero que circula detrás del animal. Las hembras en celo deben
llevarse al corral del toro. Después del servicio se debe alejar al toro antes de sacar a la hembra
del corral.

Manejo sanitario

En vacunaciones y desparasitaciones tener precaución con el uso de agujas y abrir con

cuidado los frascos sellados para evitar cortes. Tener mucha precaución con los golpes con los
cachos o cabezazos del animal tratado. Para extraer sangre si se hace en la cola inmovilizar
patas traseras y si se extrae en la yugular amarrar o inmovilizar la cabeza del animal. Los
animales deben quedar apretados paralelos en diagonal dentro de la manga.

30
Manejo de empastadas

Las maquinarias y equipos deben ser revisados en forma periódica, en particular el sistema
de frenos. Para acoplar maquinaria el tractor debe estar frenado y con punto neutro.

Pesticidas

En el uso de pesticidas el personal debe disponer y hacer uso de los elementos de protección
como ropa de trabajo lentes, guantes y casco. Se debe manipular en ambientes bien ventilados.
No consumir alimentos ni bebidas mientras se manipulen los pesticidas. No usar equipos
defectuosos. En general, seguir las instrucciones que indica cada producto.

2.7.3 Equipos de protección personal

o Calzado de Seguridad: Es necesario el uso de CALZADO DE SEGURIDAD con puntera

reforzada para evitar golpes, cortes, pisotones del ganado, etc. Este material se adaptará a
las características del trabajo que haya que realizar (por ejemplo: botas altas de goma
cuando exista agua, barro, estiércol, etc.).

o Guantes de Seguridad: Certificados frente al riesgo existente: cuero, fibras textiles, etc., para
la manipulación de materiales y herramientas, pues son a apropiados para evitar golpes,
heridas, cortes, etc. Para trabajar con productos químicos, zoosanitarios o en operaciones
con riesgo biológico, se utilizarán los de látex o goma. Gafas o Pantallas de Seguridad En
trabajos que supongan el manejo de motosierras, herramientas eléctricas manuales
(taladros, esmeriles), corte de cables, operaciones durante el manejo de plaguicidas en las
que sea necesario utilizar máscaras de protección (carga, descarga, dilución).

o Cremas de Protección Personal: Especialmente sensible bajo criterio médico. Exposición al

sol en trabajos en los que no es posible cubrirse con sombreros, ropa.

31
o Protección Respiratoria (mascarillas, mascara): Operaciones con exposición a gases, polvo,
humos... La mascarilla debe ajustarse correctamente y se elegirá y cambiará el filtro
conforme a las indicaciones que indique el fabricante en las instrucciones del EPI. Si se va
a trabajar en espacios confinados (arquetas, pozos, silos, etc.), puede ser necesaria la
utilización de equipos de respiración autónomos.

o Ropa de Trabajo: Utilizarás en todo momento ropa de trabajo ajustada, especialmente en

mangas y perneras de los pantalones, para evitar ser atrapado por los elementos móviles
de las máquinas. Cuando trabajes en entornos mojados. con lluvia o nieve utilizarás botas y
trajes de agua, y ropa adecuada para nieve.

o Ropa de Tejido de Seguridad Anticorte: En operaciones con manejo de motosierras.

o Equipos de Protección Auditiva: Puede ser necesario el uso de protección auditiva durante
el manejo de equipos de trabajo, tractores sin cabina cerrada (motosierras, equipos de
trabajo antiguos) que emitan niveles de ruido por encima de los límites técnicos establecidos.
(ambientum, s.f.)

2.8 ¿Qué es el NIMF N ° 15?

Es la Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias N ° 15 que regula el embalaje de

madera utilizado en el comercio internacional y que describe las medias fitosanitarias para
reducir el riesgo de introducción y/o dispersión de plagas relacionadas con el embalaje de
madera (incluida la madera de estiba).

32
2.8.1 Antecedentes NIMF Nº15

Todo embalaje de madera que acompañe a un producto de exportación debe exhibir la

marca NIMF N ° 15 para certificar que la madera esta descortezada y fue sometida a algún
tratamiento fitosanitario aprobado por la Norma internacional.

La marca lleva en su parte izquierda el símbolo de la Convención Internacional de

Protección Fitosanitaria (CIPF), con la sigla en inglés, que corresponde a Internacional Plant
Protection Convention (IPPC).
En su parte derecha lleva:

o El código ISO del país exportador. A Chile le corresponden las letras CL.
o El código de la cámara de tratamiento del tercero acreditado que es asignado por el SAG
(000).
o El código del tratamiento fitosanitario aplicado (YY) que puede corresponder a alguna de
las siguientes abreviaturas:
o HT = tratamiento térmico de 56°C durante 30 minutos.
o HT KD = tratamiento térmico de secado en horno.
o MB = fumigación con bromuro de metilo.
Dentro de los bordes de la marca se deben incluir sólo el símbolo de la IPPC y los códigos
de la marca. Si se desea incluir otro tipo información o marca, deberá ser fuera de los bordes
de la Marca.

La marca sólo podrá ser aplicada por las empresas acreditadas por el SAG y con
posterioridad al tratamiento. (SAG, s.f.)

33
2.8.2 Tipos de marca

Dependiendo del tipo de tratamiento fitosanitario aplicado a los embalajes de madera se

pueden identificar 3 tipos de marcas:

Figura 7 Tipos de marca

2.8.3 Características de la marca

Forma
Debe ser cuadrada o rectangular en forma y contenido, con una línea vertical que separe el
símbolo de la IPPC de los códigos de la marca. Las líneas que dan forma a la marca pueden
ser continuas o segmentadas y los vértices podrán ser redondeados.
Componentes
Dentro de los bordes de la marca se deben incluir sólo el símbolo de la IPPC y los códigos
de la marca. De este modo, la marca será válida en la medida que presente todos sus
componentes.
Permanente y no transferible
La marca debe durar intacta durante el trayecto del embalaje y no puede ser traspasada de
un embalaje a otro. En este sentido, no se aceptan rótulos de metal, plástico, etiquetas u otras
marcas similares.
Legible
Toda la información contenida en la marca tiene que leerse claramente.

34
Tamaño
Puede variar dependiendo del tipo de embalaje. Lo ideal es que la marca no sea tan
pequeña de tal forma que sea necesario realizar la verificación con ayuda visual. Del mismo
modo, la marca no debe ser excesivamente grande de manera que se pierdan algunos
elementos de esta al colocarla en el embalaje.
Color
Los colores rojo y naranja deberán evitarse, puesto que se utilizan para identificar las
mercaderías peligrosas.
Impresión
La marca debe ser impresa en los embalajes de madera con pintura permanente o impresión
térmica. No puede ser dibujada a mano.

2.8.4 Aplicación de la marca

o El marcado sólo puede ser realizado al interior del área de resguardo de empresas
acreditadas por el SAG para tratar y timbrar embalajes de madera.

o La marca debe colocarse en un lugar visible del embalaje para facilitar la verificación del
cumplimiento de la norma, preferentemente en un lugar que permita no mover el embalaje.

o La cantidad de marcas que se debe colocar a un embalaje depende del tamaño del mismo.
De este modo, los embalajes de gran dimensión como pallets, bins, cajas, etc. deben
presentar a lo menos 2 marcas en sus lados opuestos y los embalajes de menor dimensión
como la madera de estiba, etc. deben presentar a lo menos una marca.

o Los embalajes de madera que presenten marcas distintas pueden crear problemas en la
determinación de su origen, principalmente si se encuentran plagas asociadas a estos. Por
esta razón, se debe limitar la cantidad de marcas que pueden aparecer en un embalaje de
madera. Así, una unidad de embalaje (ejemplo: pallets, bins, cajas, etc.) podrá tener
solamente un tipo de marca correspondiente a una empresa acreditada por el SAG.

35
o Cuando un embalaje de madera es confeccionado con componentes de madera tratados y
con componentes que no requieren tratamiento (están exentos de cumplir la norma), el
embalaje resultante debe ser considerado como un embalaje reglamentado y la marca debe
ser colocada en un lugar visible.

o La madera de estiba o atrinque que se dimensiona al momento de consolidar la carga, debe

tener la cantidad suficientes de marcas de tal forma que cuando la madera se corte en
pedazos más pequeños, estos presenten una marca completa. Los pedazos pequeños de
madera que no incluyan la marca o todos los elementos de la marca no deben utilizarse.

2.8.5 ¿Por qué se elaboró el NIMF?

La madera en bruto se utiliza con frecuencia para el embalaje de madera. Puede ocurrir que
dicha madera no sea sometida a suficiente procesamiento o tratamiento que elimine o mate las
plagas, convirtiéndola en una vía para la introducción y dispersión de plagas. Además, el
embalaje de madera es muy a menudo reutilizado, reparado o refabricado (de tal forma que el
embalaje recibido con un envío importado puede ser reutilizado para acompañar otro envío de
exportación) con lo cual, resulta difícil determinar el verdadero origen de cualquier parte del
embalaje de madera, y, por consiguiente, no puede determinarse su estatus fitosanitario. El
proceso normal para efectuar un análisis de riesgo con el fin de determinar la necesidad de las
medidas y la intensidad con que han de aplicarse es, con frecuencia, imposible para el embalaje
de madera, puesto que puede desconocerse tanto su origen como su estatus fitosanitario. Por
tal motivo, la norma NIMF N.º 15 describe las medidas que además de ser aceptadas en el
ámbito mundial, han sido aprobadas y que todos los países podrán aplicar al embalaje de
madera para eliminar casi en su totalidad el riesgo de la mayoría de las plagas cuarentenarias
y reducir considerablemente el riesgo de otras plagas que puedan estar relacionadas con dicho
embalaje.

36
¿Qué embalajes se encuentran regulados por la norma?

La norma se aplica a los embalajes confeccionados, en su totalidad o en alguna porción, con

madera en bruto y que puedan representar una vía de introducción y/o dispersión de plagas.
Entre los embalajes de madera regulados se encuentran los pallets, bins, parrillas, marcos,
jaulas, tarimas, cajas, cajones, jabas, tote bins, carretes, madera de estiba, otros.

(http://www.sag.gob.cl/ambitos-de-accion/que-es-la-nimf-ndeg-15, s.f.)

figura 8 Embalajes regulados por la norma NIMF N 15°

37
3 Frutas

Con base en la producción mundial, los cultivos frutícolas más importantes son: son uva,
cítricos, coco, banano, manzano, pera, melones, piña, ciruelo, duraznos, frutillas, higo.

La producción mundial de frutas sigue aumentando debido a los siguientes factores.

o La remuneración relativamente alta de los cultivos frutícolas

o El crecimiento de la demanda de frutas
o La mayor oferta, tanto en la calidad y cantidad, como en surtido
o Mayores posibilidades de conservación y elaboración
o Mejoramiento de distribución y mercadeo

3.1 Naturaleza de los frutos

El fruto de las plantas frutales está constituido por uno o más ovarios maduros, Incluyendo
partes de la flor que se funcionan y maduran con él. Los frutos se clasifican Morfológicamente
en: frutos sencillos, agregados y múltiples.

Los frutos sencillos pueden ser secos o carnosos. Los secos se agrupan en:

o Capsulas, como la castaña.

o Nueces, como el nogal y la avellana.
De nuestros frutos sencillos secos se aprovechan los tejidos como a la pared del ovario y el
receptáculo. Los frutos sencillos carnosos se agrupan como sigue.

o Bayas, como el aguacate, la tuna y los cítricos.

o Falsas bayas, como el plátano.
o Drupas, como la ciruela, el durazno, la aceituna y el mango.
o Pomos, como la manzana y la pera.

38
 Los frutos sencillos son derivados de una flor, la cual cuenta con un solo pistilo simple o
compuesto. Al contrario, los frutos simples o de tipo accesorio. Algunos ejemplos de estos frutos
agregados son los siguientes.

o Agregados simples, como las anonáceas.

o Agregados accesorios, como la fresa y la mora.
o Ejemplos de frutos múltiples son los de piña, higo, y pan de árbol.
o Fruto múltiple de piña.

3.2 Requisito de clima y suelos

El clima y el suelo determinan, en primer lugar, la adaptación de frutales en cada región. Las
diferentes plantas frutales tienen sus propias exigencias en relación con el clima y el suelo.

Suelo

Cada frutal sus propias exigencias. Por ejemplo, el manzano no produce frutas en zona
tropical, por falta de frio, indispensable para el reposo del árbol. El reposo es necesario para el
desarrollo del botón floral. La piña y el plátano, por su parte no se adaptan al clima frio.

o La temperatura y sus variaciones.

o La precipitación o cantidad de lluvia.
o La luz, su intensidad y duración.
o El aire, su contaminación y velocidad.

De acuerdo con la temperatura y sus variaciones, unos frutales son más exigentes que otros.
Por este motivo, se agrupan en:

o Frutales que requieren una estación de frio.

o Frutales que resisten heladas de corta duración.
o Frutales que no resisten heladas o escarchas.

39
o Los frutales tales como manzano, ciruelo, castaña, pera, requieren una estación de frio para
el reposo y desarrollo de los botones florales.

o Los frutales tales como palta, cítricos, mango, papayo, uva, y guayaba resisten una ligera
helada, o escarchas de corta duración.

o Sin embargo, los frutales, como la piña, plátano, chirimoya no resisten heladas algunas,
existe también variedades de frutales, por ejemplo, el durazno, que se adaptan a climas
fríos, medios y cálidos.

o No obstante, lo anterior, cada frutal tiene su propia temperatura optima; por debajo o por
encima de esta, disminuye la asimilación, la cual tiene influencia en la dulzura del fruto.

o Además, la temperatura extrema que se presentan durante la floración y fructificación.

o Puede causar daños y reducción de la producción.

o Especialmente, la ocurrencia de Granizadas es un factor limitante, ya que estas causan.

o Daños físicos al romper hojas, Flores y frutos.

o El agua es otro factor que determina la factibilidad de los cultivos frutícolas. Una alta
Humedad da como resultados:

o Una difícil evapotranspiración. La plata suda y crece tierna y débil.

o Una alta probabilidad de ocurrencia de enfermedades.

o Una favorable condición para el trasplante.

Además de la humedad, el viento es un importante factor limitante para la fruticultura. Los

vientos son dañinos para la mayoría de los frutales. En muchos casos, es indispensable
establecer cortinas rompe vientos.

Asimismo, la cantidad de luz por día durante el año, o sea, la ocurrencia de estaciones, y
esto en combinación con periodo de temperaturas bajas y altas, son indispensables para los
frutales que requieren reposo.

40
 La coloración del fruto depende de la luz que recibe. La luz solar directa causa la coloración
rojiza de la manzana, el durazno y el mango, mientras que los frutos que están en la sombra se
mantienen verdes.

Las plantas que reciben luz intensa requieren y soportan más calor. Las plantas, en regiones
con temperaturas elevadas en combinación con poca luz, crecen raquíticas débiles. Si penetra
insuficiente luz en los semilleros, los tallos crecen más rápidamente que las hojas. Se producen
plántulas raquíticas. Por esta razón se debe:

o Sembrar ralo en los semilleros.

o Plantar los arboles con suficiente espacio.
o Podar aclarar.
o Trasplantar a viveros.
o Realizar deshierbes oportunos.
3.2.1 Suelo

El perfil del suelo es adecuado para los frutales cuando reúne las siguientes condiciones. Un
horizonte A, de más de 30 cm de profundidad y de textura gruesa. Un horizonte B, de más de
75 cm de profundidad. Un nivel freático estable, por debajo de 75 cm. Ausencia de capa
compactada.

Una buena estructura del suelo favorecer el enraizamiento de los frutales. Los arboles sufren
menos por la lluvia excesiva y resisten mejor la sequía. Además, la topografía del terreno debe
ser apropiada. Especialmente, las pendientes mayores dificultan las labores de trasplante, de
construcción de drenajes y de cosecha.

La acidez del suelo tiene en general poca influencia, porque el frutal crece en una amplia
escala de pH, aunque la mayoría prefiere un pH entre 6 y 7. Sin embargo, en suelos ácidos
puede ocurrir una deficiencia de manganeso, causando clorosis en hojas.

Respecto a los costos de producción, es importante que el suelo sea fértil ya que, tanto el
escalamiento como la fertilización, puede aumentar dichos costos notablemente.

En algunas regiones, la salinidad del suelo puede causar problemas. También, suelos con
nematodos y algunos hongos pueden presentar dificultades.

41
 Para remediar la salinidad del suelo, se requiere la instalación de drenajes profundos y riegos
intensivos. Para remediar problemas de nematodos y hongos, se debe desinfectar el suelo, y
establecer una adecuada rotación de cultivos, por ejemplo, a base de cultivos de cuatro o más
años.

3.3 Higiene personal

La higiene personal tiene por objeto mantener el cuerpo limpio y no dejar que ningún
elemento nocivo permanezca en él durante un largo período, ya que puede ser absorbido por
la piel. Es igualmente importante evitar respirar o ingerir cantidades pequeñas e incluso
insignificantes de productos agroquímicos debido a sus efectos nocivos sobre la salud.

Las normas básicas de higiene personal al utilizar productos agroquímicos son las
siguientes:

o Evitar la exposición a productos agroquímicos siguiendo prácticas correctas y utilizando ropa

y equipo de protección cuando sea necesario.
o Lavar minuciosamente las partes expuestas del cuerpo después del trabajo, antes de comer,
beber o fumar, y después de utilizar el retrete o servicio sanitario.
o Examinar el cuerpo con regularidad para asegurarse de que la piel está limpia y en buen
estado de salud.
o Proteger cualquier parte del cuerpo en la que haya cortes o inflamaciones.
o Evitar la auto contaminación en todo momento, particularmente cuando se está
descontaminando o retirando la ropa protectora.
o No utilizar nunca prácticas poco seguras, como soplar por las boquillas de los pulverizadores
para desbloquearlas (utilizar siempre una sonda blanda).
o No llevar artículos contaminados como trapos sucios, herramientas o boquillas de repuesto
en los bolsillos de las prendas de vestir personales.
o Retirar y lavar a diario por separado toda ropa de protección personal contaminada.
o Llevar las uñas de los dedos limpias y cortadas.
o Evitar la manipulación de cualquier producto que produzca una reacción alérgica, como una
erupción cutánea.

42
Protección de la cabeza
La protección de la cabeza debe cubrir todas sus partes por encima de los hombros, con
excepción del rostro. El material utilizado debe ser resistente a la penetración de productos
agroquímicos.

Protección de los ojos y de la cara

Se debe llevar una careta que cubra la totalidad de la frente y del rostro hasta debajo de la
mandíbula para protegerse contra salpicaduras accidentales de líquidos peligrosos mientras se
abren los recipientes o se vierte el líquido. Se deben llevar gafas de protección no ahumadas
cuando se manipulan polvos o gránulos.

Protección respiratoria
El usuario debe asegurarse de que la mascarilla se ajuste bien a la nariz y a la boca y de
que ha recibido suficiente información e instrucción sobre su uso y mantenimiento correctos.

Partículas de polvo

o Nocivas: FFP2: 3M 8822, 3M 932/ Media máscara S 6000 y filtro 2125.

o Toxicas: FFP3: 3M 9332, 3M 8835/ Media mascara o másc. Completa S 6000 y filtro 2135.
Pulverización

o Nieblas solamente: FFP3: 9332, 8835/ Media máscara S6000 y filtro 2135.
o Nieblas y vapores orgánicos: FFA1P2: 3M 505/ FFA2P3: 4255/ Júpiter y filtro(AP3) /
Máscara completa y filtro A2P (S-6000, Filtro 5925, filtro 6055, retenedor 501).
Gases

o Bromuro de metilo: Como norma general utilizar suministro de aire o equipos autónomos si
se utiliza el contaminante por si solo: máscara completa + Filtro AXP3 (6098).
o Fosfamina: Máscara completa + filtro 6059 o bien 6099.

43
figura 9 Protección para partículas

figura 10 Protección combinada partículas, gases y vapores

3.3.1 Guantes protectores

En general, prendas como los guantes fabricados con neopreno, nitrilo o vetón deben de
tener un espesor no inferior a 0,4 mm, para ser resistentes a la mayor parte de los productos
agroquímicos.

3.4 Pesticidas

Los pesticidas son agentes químicos, o biológicos, que se usan para proteger a los cultivos
de enfermedades, malas hierbas e insectos. Hay algunos plaguicidas, como los
organofosforados, que son extremadamente tóxicos, por eso siempre es mejor optar por los
productos agrícolas, es decir, aquellos, que se cultivan sin usar fertilizantes ni pesticidas
químicos.

o Zeus 480 SC es un insecticida sistémico, que actúa por contacto e ingestión, recomendado
para el control de polillas, langostinos, chanchitos blancos y pulgones en cultivos frutales y
raps.

44
3.4.1 Fumigación

o Bromuro de metilo: Es un compuesto orgánico halogenado con la formula química CH3BR.

Es un gas incoloro, con suave aroma a cloroformo, inflamable.

3.5 Identificación de riesgos a la salud

o Posibles efectos agudos a la salud: Efectos neurotóxicos, efectos al sistema nervioso, paro
cardiaco.
o Ojos y Piel: Puede ocasionar irritación y quemaduras.
o Inhalación: La inhalación del producto ocasiona mareo, visión borrosa, lasitud, sensación de
fatiga, anorexia, ataques asmáticos, altas concentraciones pueden causar convulsiones, y
daños a los pulmones. Ingestión: Efectos gastrointestinales como dolor de estómago,
náuseas, vomito, diarrea

3.6 Efectos de los pesticidas en la salud

Las frutas y verduras son muy importantes para nuestra salud. Contienen nutrientes
importantes y son imprescindibles, por lo que evitar su consumo no es una opción. Las
intoxicaciones agudas por pesticidas en frutas y verduras pueden conllevar nauseas, dolores
abdominales, diarrea, ansiedad o mareos, pero podemos evitarlo siguiendo unas reglas
básicas:

o Intenta comprar, en la medida de lo posible, frutas y verduras orgánicas.

o Lávalas muy bien antes de consumirlas.
o También puedes optar por pelar la fruta.
o Cocinar bien las verduras ayuda a eliminar las bacterias.
El contacto continuado con un plaguicida puede provocar problemas de salud más graves a
largo plazo como bronquitis, asma u otro tipo de enfermedades pulmonares, cáncer, daños en
el hígado, daños en el sistema nervioso, daños en el sistema inmunológico o problemas de
fertilidad.

45
3.6.1 Recomendaciones preventivas en el almacenaje de plaguicidas

o Los recintos estarán construidos con material no combustible y de características y

orientaciones que su interior este protegido de temperaturas exteriores extremas y
humedad.
o Estarán ubicados en zonas donde se eluden posibles inundaciones y queden en todo caso
distantes de cualquier canalización de agua.
o Deberán estar dotados de ventilación natural o forzada, con salida exterior sin recirculación.
o Estarán delimitados por pared de obra de viviendas u otros locales con personal.
o En caso de que vayan a almacenarse productos clasificados como tóxicos o inflamables, no
podrán estar colocados en plantas elevadas de edificios con personal.

3.7 Protección del medio ambiente y biodiversidad: Control de plagas y enfermedades.

A fin de reducir al mínimo riesgos al ser humano y al medio ambiente, el control de plagas y
enfermedades debe efectuarse con el menor uso de plaguicidas que las condiciones permitan
de acuerdo con la naturaleza del cultivo, las plagas y su condición (cuarentenaria o no).

3.7.1 Uso de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

El manejo integrado de plagas es “Mantener el nivel del daño de enfermedades y plagas por
debajo del límite económico aceptable, combinando varias formas de control”. Las formas de
control, como se mencionó antes son: Control químico, control mecánico, control biológico,
control del cultivo y otras maneras como vacuna o antibiótico. Aparte de estas maneras, el
pronóstico es un elemento muy importante para el MIP porque sirve para saber con anterioridad
la aparición de enfermedades y plagas, y también se puede optimizar la actividad de los
enemigos naturales.

46
3.7.2 Medidas de prevención previas a la aplicación de plaguicidas

Capacitación del personal del campo en medidas de protección ambiental en el uso de

plaguicidas. El personal que participa en la aplicación de plaguicidas debe ser capacitado o
instruido en las medidas de protección ambiental, como es el caso de cambios en dirección del
viento, inspección y cuidado de los deflectores de los equipos de aplicación que los posean,
cómo efectuar las aplicaciones en zonas cercanas a lugares habitados o con animales, etc.

Condiciones de aplicación, antes de efectuar las aplicaciones de productos fitosanitarios,

deben haber sido evaluadas las condiciones, como, por ejemplo, condiciones meteorológicas
al momento de aplicar (velocidad del viento y temperatura), velocidad de trabajo del tractor,
presión de trabajo del equipo.

47
3.8 Proceso general de la frutícolas

figura 11 proceso general frutícola

48
3.6 Superficie frutícola por región de especies menores y volúmenes de aplicación en la uva

figura 12 superficie frutícola por región

49
3.7 Proceso de la uva

En este proceso se encuentran: La poda tratamiento de verde, arreglo del racimo y cosecha.
Es un trabajo de alta demanda y mucho desgaste físico para los temporeros realizando en
condiciones de exposición UV de alto daño para la piel, además de riesgos de caídas, golpes,
insolación, cortes y tendinitis.

Proceso en packing

o Fumigación: Este proceso consiste en ingresar el pallet desde el campo a la cámara de

fumigación en donde se aplican gases químicos fumigantes.
o Mosos: En este proceso los abocadares van entregando los pallets a los Mosos para luego
entregarlas a las limpiadoras y sacando las cajas vacías.
o Pesaje: Se pesa la caja de uvas y se acomoda para luego ser embalada con su etiqueta de
gramos.
o Embalaje: Embalado del producto dentro de la variante de empaques.
o Etiquetado: Consiste en la adhesión de etiquetas con las especificaciones del producto.
o Paletizaje: El obrero recibe mediante un riel las cajas y las ordena en pallet.
o Enchunzado: Se asegura el pallet y sus cajas por medio de zunchos para evitar el derrumbe
de sus cajas.
o Frigorífico
o Prefirió: Debido a que la Uva es un producto perecedero este a temperatura ambiente sigue
madurando a llegar a su estado de putrefacción, se desciende la temperatura gradualmente
para no dañar el producto.
o Guardado en Frio: Se guarda el producto dentro de cámaras de frio para esperar su
exportación.

50
4 Producción de hortalizas en chile, una mirada a la industria y a sus perspectivas futuras.

Hacer de Chile una potencia alimentaria mundial se constituye en el paradigma de desarrollo

del sector agroalimentario chileno desde ya una década. Dicha transformación está siendo
posible gracias a la intensificación de la estrategia de suscripción de acuerdos comerciales, el
impulso de una política agraria renovada y dinamizadora, los efectos de una alianza público-
privada constructiva, y la capacidad del sector productor y exportador de interpretar
tempranamente este nuevo contexto de globalización (Villalobos et al., 2006).

Si bien este objetivo país nació inicialmente con el foco de aumentar el número de
exportaciones, esta iniciativa no consideró las dinámicas del comercio agrícola y la economía
mundial, así como los cambios en los hábitos y demandas de los consumidores, entre otros
cambios en la última década, lo cual ha impactado el posicionamiento propuesto para el país,
haciendo que no solo fuese necesario aumentar el número de exportaciones de “commodities”,
sino que también darle un mayor valor agregado a las materias primas, mediante el
procesamiento de éstas, transformándolas en nuevos productos, permitiendo al país entrar en
nuevos mercados, lo que ha desencadenado una serie de cambios en las estrategias para
enfrentar el objetivo país propuesto.

En este lineamiento, el Ministerio de Agricultura (MINAGRI) en el año 2014 explicitó su

compromiso con la sustentabilidad, mediante su definición de propósito para el 2020: “Promover
un sector agroalimentario y forestal competitivo basado en la sustentabilidad (ambiental y
social)”. Este objetivo no solo busca desarrollar productos de valor agregado de valor y la
diferenciación de productos, sino ser un elemento clave en la competitividad sectorial,
permitiendo la proyección del sector en el tiempo.

Desarrollar por lo tanto estrategias que consideren un manejo eficiente de las materias
primas desde el campo (huella hídrica, , programa de proveedores, etc.) a la planta de proceso
(controles preventivos, nuevas tecnologías, etc.) y de ésta (programa de distribuidores, nuevos
sistemas automatizados, etc.) a la mesa (cultura de la inocuidad) podrán asegurar que Chile
siga en la competencia por transformarse en potencia agroalimentaria y además poder cumplir
con las nuevas demandas de la mesa (consumidores) al campo (mejoras en la calidad y manejo
de las materias primas).

51
 En este contexto, Chile es uno de los productores agrícolas líderes de Latinoamérica y un
importante actor en los mercados agroalimentarios mundiales. En términos de valor de la
producción, el país se ha ubicado entre los principales veinte productores mundiales de frutas
y hortalizas, situando a la agricultura chilena entre las más productivas de la región, con éxito
reconocido en frutas, vinos, salmones y productos forestales. Pero cabe preguntarse, ¿Qué
sucede con los productores hortícolas que están fuera del mercado internacional?, ¿Tienen
éstos las mismas posibilidades de adaptar sus sistemas productivos hacia un mercado cada día
más exigente de alimentos producidos en forma responsable con el medioambiente, con los
trabajadores y los consumidores?,¿Cuáles son los mecanismos y estrategias que debiese el
estado proyectar para las siguientes décadas? ¿Qué sucederá con los pequeños productores
de hortalizas y otras materias primas agrícolas?, es decir aquellos con un máximo de hasta 12
hectáreas productivas, los que representan a cerca del 60% de la producción agrícola del país
y que dan trabajo (permanente y ocasional) a una gran parte de la población

En este documento se da una mirada a lo que se ha venido haciendo y las perspectivas

futuras para el desarrollo de la industria hortícola a nivel nacional, lo que permitirá dilucidar
estas interrogantes y es de esperar abra nuevas brechas de discusión constructiva y de apoyo.

La fruticultura es el cultivo de árboles frutales. Estos comprenden plantas con diferentes

características morfológicas. Las diferentes plantas frutales se distinguen particularmente por
su hábito y ciclo de crecimiento, las formas de renovación de sus hojas, y su adaptación a
ciertos climas. Los productos principales de la fruticultura son frutas para alimentación humana,
que se aprecian particularmente por su sabor. Las frutas pueden ser consumidas
particularmente por su buen sabor. Las frutas pueden ser consumidas directamente, o
elaboradas en formas de jugos, mermeladas u otros productos alimentarios.

52
4.1 Proceso esparrago verde fresco

Figura 13 Proceso esparrago verde

53
4.1.1 Antecedentes

La actividad hortícola en Chile se concentra principalmente en la zona central del país, entre
las regiones III de Atacama y VIII del Biobío, incluida la Región Metropolitana. Dichas zonas
representan el 92% de la superficie nacional. A su vez la XV región de Arica y Parinacota,
abastece de hortalizas a la zona central, en épocas en que ésta tiene una menor producción
(¿referencia??).

Según estimaciones de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA, 2017), la

superficie hortícola nacional, para el año 2016, fue de 67.993 hectáreas, un 6,3% mayor al año
2015 (sin embargo, la tendencia en la última década es la disminución de superficie plantada),
como se puede observar en la Figura

Figura 14 Estimación de superficie cultivada de hortalizas a nivel nacional

(Boletín Hortalizas Frescas ODEPA, febrero 2017).

54
 La producción de hortalizas se desarrolla en todo el país, desde Arica hasta Punta Arenas,
pero se concentra entre las regiones de Coquimbo y del Maule con un 87%.

Figura 15 Estimación de superficie cultivada de hortalizas por región

(Boletín Hortalizas Frescas ODEPA, febrero 2017).

La principal especie sembrada en el país es el choclo, con 9.700 hectáreas, lo que

representa el 14% de la superficie nacional hortícola. Le siguen en importancia la lechuga, el
tomate de consumo fresco y la cebolla de guarda. Zapallo temprano, poroto de guarda y melón
están por sobre las 3.000 hectáreas.

El resto de las hortalizas están en un rango de 0,5 y 2.900 hectáreas. Esto se puede observar
en la figura

Figura 16 Rango

55
4.1.2 Estimación de superficie cultivada de hortalizas por especie

Al analizar la canasta básica sobre la cual se calcula el IPC, las hortalizas representan el
1,5% de esta, siendo las verduras de estación (alcachofas, choclo, habas, porotos verdes,
porotos granados, etc.), las de mayor consumo con un 27% del total, seguido del tomate con
un 19%, cebolla y cebollín con un 10% y las lechugas con un 10%.

Figura 17 Proceso en cadena

4.2 Inocuidad y enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Las ETA´s son una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial. Se originan por la
ingestión de alimentos o agua contaminada por microorganismos (parásitos, virus, protozoos,
bacterias o sus toxinas), o sustancias químicas en cantidades suficientes para afectar la salud
de quien las consume (MINSAL, 2016).

56
 La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va
de la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse, entre
otras cosas, a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire (FAO/OMS, 2016).

En cuanto a las ETAS relacionadas con microorganismos, a pesar de los grandes esfuerzos
realizados por el sector público-privado, es casi imposible tener una cadena productiva 100%
libre de este éstos, estando entre los factores más importantes que contribuyen a la ocurrencia
de una ETA producida por microorganismos, se encuentran; la dificultad para establecer
medidas de control a nivel de producción primaria para evitar la contaminación de la materia
prima, la complejidad de los sistemas de cosecha y transporte, la falta de capacidad de los
manipuladores en planta y la gran rotación de personal, las rupturas de la cadena de frío durante
el almacenamiento, distribución, comercialización y previo al consumo, además de la falta de
información sobre la manipulación y posterior conservación y preparación por los consumidores
(desde el centro de compra al hogar). Todos estos factores, más otros muchos, incrementan la
probabilidad (riesgo), que se desarrollen microorganismos indeseados para la salud humana.

En el caso de un alimento que se contamina a nivel de producción primaria, particularmente

en el caso de hortalizas que se consumen en estado fresco, y si sumamos a esto un manejo de
pos-cosecha inadecuado (incluyendo manipulación, embalaje, proceso, almacenamiento y
distribución), éste podrá ser un potencial causante de una ETA. Esta situación, no está lejana
a la realidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) reveló recientemente un estudio sobre
la carga mundial de las ETA’s entre los años 2007-2015, indicando que, en el año 2010 hubo
600 millones ETA’s en el mundo, de los cuales 420,000 con consecuencias fatales. Las causas
más frecuentes de ETA fueron los agentes etiológicos de enfermedades diarreicas, en particular
norovirus y Campylobacter spa. Los agentes etiológicos de ETA diarreicas causaron 230,000
muertes, destacando en este aspecto Salmonella entérica no tifoidea, que además de diarrea
también causa enfermedad invasiva. Otras causas importantes de muerte por transmisión
alimentaria fueron Salmonella Typhi, Taenia solium, el virus de la hepatitis A y la aflatoxina.

A nivel nacional, durante el año 2015 en Chile, se notificaron 1.006 brotes de ETA, con 5.542
afectados, 109 hospitalizados y 1 fallecido. Esto representó una disminución de casos
asociados a brotes de ETA de un 9,4% respecto de 2014; mientras que aumentó la cantidad de
hospitalizados relacionadas con ETA´s en un 14,7%.

57
 Si bien dentro de los alimentos asociados a ETA’s destacan pescados y mariscos y platos
preparados, de acuerdo con la Agencia de Alimentos y Medicamentos (del inglés FDA) hay una
serie de microorganismos que se asocian a hortalizas, tales como Cyclospora cayetanensis,
Escherichia coli (tanto la que produce toxinas como la O157:H7), Norovirus, Vibrio cholerae,
Hepatitis A, Salmonella sp y Shigella sp, entre otros. No hay que olvidar que existen otros
contaminantes en hortalizas que son relevantes, tales como residuos de pesticidas en exceso
al LMR y metales pesados.

Las autoridades sanitarias o inspectores de salud (nacional o internacional) son la última

barrera protectora en las situaciones antes descritas. Éstos fiscalizan que la normativa se
cumpla. Sin embargo, debido a limitaciones económicas, se hace impracticable la inspección
de todos los productos que existen en el mercado.

En el caso de no cumplir con una normativa que impacte la inocuidad del producto, y que
constituya un riesgo para la salud del consumidor, es necesario retirar el producto del mercado,
situación que ha ocurrido en más de una oportunidad en el mercado nacional.

Las retiradas de productos están asociadas a grandes pérdidas económicas para las
empresas. A modo de ejemplo, una encuesta realizada en los Estados Unidos determinó que
las empresas involucradas en retiradas de producto debido a brotes alimentarios llegaron a
perder hasta 100 millones de dólares, como se puede observar en la Figura.

Figura 18 Pérdidas para empresas, en dólares, asociados a retiradas de productos por no cumplimiento de la normativa

58
 En el caso de las hortalizas, están pueden ser comercializadas, como frescas, semi
procesadas o listas para el consumo. En todos estos casos, la probabilidad de encontrar
microorganismos patógenos es elevada. Según estadísticas del mercado norteamericano, el
15% de las retiradas de productos se asoció a contaminación con microorganismos patógenos
en frutas, hortalizas y nueces.

Sustentabilidad de la industria

Si se analiza el tamaño de las explotaciones de hortalizas, éstas se pueden clasificar en

explotaciones de subsistencia, pequeñas, medianas y grandes. Si se considera como referencia
el límite sugerido por el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), el tamaño máximo de las
explotaciones pequeñas es de 12 hectáreas de riego básico. Se observa que la distribución de
hectáreas entre subsistencia y pequeña explotación, supera el 50% de la superficie de cultivo
nacional dedicada a este tipo de producción.

Al respecto cabe destacar que existen importantes diferencias entre predios o lugares de
producción de mayor tamaño versus los que se consideran como pequeños y los de
subsistencia.

Estos últimos disponen de pequeñas porciones de tierra bajo diferentes regímenes de

tenencia, escasa incorporación de tecnología e insumos modernos, la fuerza de trabajo de la
unidad productiva es familiar, con ocasional uso de mano de obra asalariada, y carecen de
organización, siendo altamente vulnerables a intermediarios y al mercado en sí.

Las unidades de producción (explotaciones) son muy heterogéneas en capital, tecnología,

administración, capacidad e información. Ello contribuye a que la oferta, por el lado de los
productores, sea altamente competitiva, con ausencia de coordinación y con escasa o nula
planificación para ajustarse a las necesidades de la demanda.

El sector agrícola enfrenta diversos desafíos a nivel mundial, tales como aumentar su
productividad para suplir la creciente demanda de alimentos, mejorar su eficiencia en el uso de
los recursos naturales, adaptarse a los nuevos patrones climáticos y hacer una contribución
positiva al medio ambiente y a la sociedad.

59
 Es por ello por lo que emerge la necesidad de desarrollar una actividad agrícola que
conjugue la protección del medio ambiente, la equidad social y la viabilidad económica, en
suma, una agricultura sustentable (www.odepa.cl

figura 19 Hortalizas

¿Si bien los distintos servicios del Ministerio de agricultura? realizan múltiples actividades
en esta línea, existe el desafíó de como promover la implementación de prácticas productivas
sostenibles en las empresas agrícolas desde el ́ ámbito de lo público. Uno de los instrumentos
de política que se han utilizado para ello, en forma bastante exitosa, son ́ los Acuerdos de
Producción Limpia (APL) (www.odepa.cl)

60
 A nivel de pequeños productores agrícolas, particularmente en el sector hortícola, el
desarrollo del sector ha sido difícil, perdiendo competitividad frente a mercados cada vez más
dinámicos y demandantes. Los principales problemas o trabas que han impedido su desarrollo
son:

o Pequeñas superficies de producción.

o Bajos niveles de rendimiento productivo.

o Escasa incorporación de tecnología.

o Unidad productiva familiar, con ocasional uso de mano de obra asalariada.

o Carecen de organización y son altamente vulnerables a intermediarios y al

mercado.

o Alta vulnerabilidad ante problemas climáticos (ej. heladas y escasez hídrica).

o Escasez de capital de trabajo.
o Infraestructura reducida y/o limitada.

Por lo anterior, la producción hortícola es un sector que requiere urgentes medidas de

intervención en pro de generar cambios significativos en su gestión, que les permita a los
productores escalar en la cadena de comercialización y disminuir los impactos ambientales y
sociales de sus producciones.

Algunas de las medidas que se han estado tomando en Chile, es la reciente firma de un
Acuerdo de Producción Limpia para el sector hortícola donde una de las metas es elaborar un
conjunto de indicadores que permitan medir el nivel de sustentabilidad de los productores
hortícolas del país.

Se espera que las empresas se adhieran voluntariamente a este acuerdo, transformándose

en una herramienta de gestión para los agricultores, investigadores y asesores que conformarán
este acuerdo, y como un soporte metodológico para el desarrollo de políticas públicas para el
sector hortícola.

61
 Un ejemplo claro de lo anterior es el impulso del desarrollo de una horticultura diferenciada
que permita avanzar en la creación de valor agregado y modelos asociativos de
comercialización, el Movimiento Unitario Campesino y Etnias de Chile (MUCECH VI Región
A.G.) y el Consejo Nacional de Producción Limpia (CPL) suscribieron en Pichidegua el primer
Acuerdo de Producción Limpia (APL) del sector hortícola de la Región de O´Higgins (14% de la
producción del país, segunda región con mayor superficie después de RM).

A través del Programa Estratégico Regional de Hortalizas HortiCrece (VI Región), y con el
apoyo del Gobierno Regional, las Seremis de Agricultura, Economía y Salud, INDAP, INIA
Rayentué, y en colaboración con Corfo, se busca establecer una base regional de

Calidad y mejorar la gestión comercial que permita a unos 80 productores de la agricultura

familiar dar valor agregado a la producción de hortalizas para acceder a nuevos mercados. Esto
considera las comunas de Pichidegua, Placilla, Quinta de Tilcoco, Rengo, San Vicente de Tagua
y Nancagua.

En esa línea, se evaluará la factibilidad de obtención de sellos tales como Manos Campesinas
de INDAP, denominación de origen u otro y se establecerá un plan estratégico para la
comercialización de hortalizas provenientes de las empresas adheridas en supermercados,
JUNAEB, nicho gourmet y otros de interés.

Adicionalmente, en diciembre de 2016 se creó el Protocolo de Agricultura Sustentable a

cargo de ODEPA, el cual incluye 10 principios de agricultura sustentable que entregan un marco
general sobre la sustentabilidad en el sector incluyendo temáticas ambientales y sociales:

o Monitoreo y uso de recurso hídrico.

o Derechos humanos y condiciones laborales.
o Manejo de residuos.
o Manejo y aplicación de agroquímicos.
o Gestión de Inocuidad y Trazabilidad.
o Relación con las Comunidades.
o Gestión de la Biodiversidad y los servicios del ecosistema.
o Gestión energética.
o Manejo y Conservación del suelo.

62
 Este protocolo entrega las bases para el desarrollo de nuevos Acuerdos de Producción
Sustentable (APL-S) ya que están considerando estos 10 principios en sus metas y acciones.

Es por esto por lo que es importante incentivar al productor primario quien es el protagonista
para implementar esta nueva corriente sustentable en su sistema productivo, tomando en
cuenta principalmente a los pequeños productores hortícolas apoyándose de políticas públicas
y privadas.

También se ha trabajado en materia de desarrollo de capacidades, alineando los planes

formativos para agricultores con el protocolo. Hasta la fecha se ha avanzado en dos planes
formativos: Prácticas de Manejo Productivo Sustentable para la Agricultura Familiar Campesina
y Técnicas Agrícolas para Enfrentar los Desafíos de la Agricultura frente al Cambio Climático y
el Déficit Hídrico, los cuales serán implementados por INDAP.

A través de estos convenios y planes de trabajo, se abre un camino concreto de

incorporación de prácticas sustentables, con el apoyo de instrumentos de fomento orientados a
cumplir con la estrategia de elevar los estándares de producción de todos los sectores
agropecuarios. Además, este plan da cuenta de un trabajo de articulación entre las instituciones
públicas, así como también de coordinación con el sector privado.

4.3 Cumplimiento con normas de producción/certificaciones

Dada la configuración del rubro hortícola, donde más de un 50% de los productores
corresponde a productores de subsistencia o pequeños, con un máximo de 12 hectáreas
cultivadas, la producción y comercialización de hortalizas a nivel nacional presenta una serie de
dificultades en cuanto al cumplimiento de requisitos de inocuidad alimentaria y trazabilidad. Este
tema es sin duda uno de los aspectos donde la industria de hortalizas frescas se encuentra más
al debe. El nivel de tecnología y acceso a la información de los productores hortofrutícolas
pequeños condiciona en forma importante su desarrollo, pues su carencia afecta de manera
importante la adopción de protocolos/certificaciones de inocuidad y trazabilidad.

63
 Si bien la comercialización de hortalizas a través de supermercados cuenta con una serie de
exigencias que deben cumplir los productores, tales como uso de agua de calidad potable,
rotulación y envasado del producto, cumplimiento de protocolos, acuerdos de buenas prácticas
y/o estándares propios, se estima que sólo alrededor de un 17% de la producción de frutas y
hortalizas se comercializa a través de este canal, y el 83% restante se hace a través de centros
mayoristas y ferias libres. Se esperaría entonces que el volumen de hortalizas comercializado
en centros mayoristas y ferias libres cumpla al menos con la exigencia legal.

En otras regiones y países, tales como Europa y Estados Unidos, hay una serie de
regulaciones de carácter general que aplican a todos los productos alimenticios, sin importar si
son frescos o procesados. Los reglamentos aplican tanto a los países miembros como a los
productos que se importan.

Revisando la legislación existente en Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos

DS977/96 establece parámetros microbiológicos para frutas y hortalizas frescas.

El Servicio Agrícola Ganadero (SAG) por su parte establece requisitos para fitosanitarios
aplicados en las hortalizas, en base a un registro de productos comerciales por especie. Los.
(LMR) se establecen en la Res 762/2011. Existe un programa nacional de vigilancia para
residuos de pesticidas que realiza el ISP, dentro del cual se consideran 4 grupos: Productos de
origen animal, frutas, alimentos infantiles y hortalizas. Las hortalizas son el grupo con mayor
cantidad de muestras analizadas (53%).

El informe 2012-2015 concluyó que del 100% de muestras tomadas en hortalizas, el 17,3%
presentó valores sobre el límite de cuantificación, pero bajo el LMR, y del total de muestras, 10
de hortalizas presentaron un valor sobre el LMR. Pese a la existencia de estos requisitos, y
basándose en lo observado tanto a nivel de productores y centros mayoristas y ferias libres, no
queda claro el nivel de su fiscalización.

En cuanto a programas nacionales, en abril del 2014 se dio inicio a un programa liderado
por INDAP, "Programa de Capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas para el Sector
Hortalicero de la Región Metropolitana" el cual contemplaba el desarrollo de un protocolo de
BPA a 400 pequeños productores (Localgap),

64
 La realización de una auditoria de diagnóstico según los requisitos establecidos en el
protocolo de BPA y el apoyo de la implementación a través de capacitación y asesoría en
terreno. El enfoque principal del programa fue la capacitación de los productores de hortalizas
de la región metropolitana.

El informe del proyecto señaló lo siguiente en cuanto al resultado de la auditoría de

diagnóstico:

o Documentación y registros: 94 % de los agricultores no llevaba registros (fertilizantes,

plaguicidas, cosecha, etc.) ni contaba con procedimientos ni documentación.
o Infraestructura: 90% no cumplía con los requisitos de almacenamiento de plaguicidas y 79%
no contaban con baño en el predio.
o Capacitación: 100% no realizaba capacitación en temas de higiene al personal de cosecha
y 78% no tenía capacitación en uso de plaguicidas.
o Procesos: 74% de los agricultores no cumplía con la ropa y equipo de protección personal.

El protocolo creado considera dos niveles, básico y avanzado. El objetivo final fue
implementar el nivel básico a 80 productores de los 400 evaluados. Si bien se logró el objetivo,
es preocupante la precariedad existente a nivel de pequeños productores de hortalizas.

Debilidades y oportunidades

Si Chile desea transformarse en potencia agroalimentaria, es necesario realizar cambios

fundamentales en toda la cadena productiva. Considerando lo descrito anteriormente, los
problemas que presenta la producción y comercialización de productos hortícolas se pueden
resumir en lo siguiente:

Si bien es cierto que algunos canales de comercialización cuentan con exigencias de

inocuidad y trazabilidad para sus proveedores, éstas sólo alcanzan un pequeño segmento del
rubro. Además, lamentablemente, frente a una escasez de productos, los canales de
comercialización tienden a no considerar sus propias exigencias con tal de poder cumplir con
el abastecimiento presupuestado.

65
 Según entrevistas realizadas a involucrados en la industria, los contratos con supermercados
no siempre relacionan superficie plantada con volumen pactado, o bien no verifican trazabilidad
en caso de existir situaciones que afecten el rendimiento esperado, tales como factores
climáticos. Incluso se comenta que traen hortalizas desde Argentina en caso de ser necesario.

o El rubro presenta dificultades técnicas y económicas para implementar requisitos de

inocuidad, básicamente por la falta de programas reconocidos, las altas exigencias de
programas ya existentes que no aplican a su realidad y el costo adicional que esto implica.
En términos generales no existe una cultura que valorice estos aspectos.
o Los programas existentes a nivel nacional han abarcado un grupo limitado de productores,
quedando otro grupo importante por implementar.

Con el fin de contribuir al desarrollo del sector agrícola, se plantea la necesidad de diseñar,
desarrollar e implementar una norma auditable, dirigida a los productores hortofrutícolas cuyo
producto va dirigido al mercado interno, ya sea para consumo en fresco o para ser usado como
materia prima para la agroindustria. A su vez es necesario destinar recursos para favorecer las
fiscalizaciones del cumplimiento de los requisitos legales aplicables. De esta manera se
identifican varias oportunidades, detallas a continuación.

Sustentabilidad

Apoyar a los productores en la gestión de sus procesos, con miras a un mejoramiento

continuo y una actitud de respeto frente al medio ambiente, implementando prácticas enfocadas
en mejorar las condiciones de trabajo. Promover el desarrollo de sistemas que permitan su
diferenciación, aumentando de esta forma su poder de negociación, y así optar a mejores
condiciones de comercialización.

Inocuidad

Aportar a la salud pública mediante el consumo de productos inocuos, y beneficiar a la

industria, generando una base de proveedores que cumplen con estándares mínimos
requeridos para el mercado nacional. Dar cumplimiento a un sistema de trazabilidad,
permitiendo una gestión adecuada en caso de identificar producto contaminado en el mercado
que requiera su retiro.

66
Normas y Certificación

Diseño de una norma técnica, reconocida por la industria y avalada por las autoridades, que
se adecúe a la realidad comercial y técnica de los pequeños productores de hortalizas, lo cual
agregaría valor y confianza en el consumidor final.

67
5 Conclusión

Sector ganadero, frutícola y hortalizas. La agroindustria es la actividad económica que

comprende la producción, industrialización y comercialización de productos agropecuarios,
forestales y biológicos. Implica la agregación de valor a productos del agro, la ganadería y la
silvicultura y la pesca. Facilita la durabilidad y disponibilidad del producto de una época a otra,
sobre todo aquellos que son más perecederos.

Esta rama de industrias se divide en dos categorías, alimentaria y no alimentaria, la primera

se encarga de la transformación de los productos de la agricultura, ganadería, riqueza forestal
y pesca, en productos de elaboración para el consumo alimenticio, en esta transformación se
incluye los procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y
almacenamiento de la producción agrícola, a pesar de que no haya transformación en sí y
también las transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la
primera transformación de la materia prima agrícola. La rama no-alimentaria es la encargada
de la parte de transformación de estos productos que sirven como materias primas, utilizando
sus recursos naturales para realizar diferentes productos industriales.

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