Bromatología PDF

PROGRAMA DE ESTUDIOS
TERCER SEMESTRE
CICLO ESCOLAR
SEPTIEMBRE 2007 - ENERO 2008
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE MEDICINA
CUERPO DIRECTIVO
M. EN C. GLORIA MARÍA HERRERA CORREA

Directora
gcorrea@uady.mx
M.C. JOSÉ E. PASOS PENICHE

Secretario Académico
ppeniche@uady.mx
M. EN C. NELLY E. ALBERTOS ALPUCHE

Jefa de la Unidad de Posgrado e Investigación
aalpuche@uady.mx
Q.B.A. GASPAR FERNANDO PENICHE QUIJANO

Secretario Administrativo
pquijano@uady.mx
LIC. NUT. MAGALY BURGOS DE SANTIAGO

Coordinadora de la Licenciatura en Nutrición
mburgos@uady.mx
MISIÓN DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
La Universidad Autónoma de Yucatán es una institución pública que tiene como misión la
formación integral y humanista de personas en un marco de apertura a todos los campos del
conocimiento y a todos los sectores de la sociedad. Como tal, proporciona un espacio de análisis y
reflexión crítica sobre los problemas mundiales, nacionales y regionales, conduciendo al desarrollo
sustentable de la sociedad, apoyándose en la generación y aplicación del conocimiento, en los valores
universales y en el rescate y preservación de la cultura nacional y local.
MISIÓN DE LA FACULTAD DE MEDICINA

La Facultad de Medicina, en su tarea de formar nuevas generaciones de profesionales del área
de la salud, sensible e ineludiblemente solidaria al compromiso institucional de la UADY, en favor de la
sociedad que las sustenta, pretende:
• Formar recursos humanos capacitados para el manejo científico y humanista de los problemas de
salud y comprometidos en la promoción de mejores niveles de vida.
• Contribuir al conocimiento científico de los problemas de salud mediante la investigación y

promover alternativas de solución.
• Consolidar su influencia académica y cultural a fin de contribuir al mejoramiento de la calidad de vida

y al desarrollo de las profesiones de medicina, nutriología y rehabilitación.
CALENDARIO ESCOLAR
2007 – 2008
Septiembre Octubre Noviembre

D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S
1 1 2 3 4 5 6 1 2 3
2 3 4 5 6 7 8 7 8 9 10 11 12 13 4 5 6 7 8 9 10
9 10 11 12 13 14 15 14 15 16 17 18 19 20 11 12 13 14 15 16 17
16 17 18 19 20 21 22 21 22 23 24 25 26 27 18 19 20 21 22 23 24
23 24 25 26 27 28 29 28 29 30 31 25 26 27 28 29 30
30
Diciembre Enero Febrero

1 1 2 3 4 5 1 2
2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 11 12 3 4 5 6 7 8 9
9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 16 17 18 19 10 11 12 13 14 15 16
16 17 18 19 20 21 22 20 21 22 23 24 25 26 17 18 19 20 21 22 23
23 24 25 26 27 28 29 27 28 29 30 31 24 25 26 27 28 29
30 31
Marzo Abril Mayo

1 1 2 3 4 5 1 2 3
2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 11 12 4 5 6 7 8 9 10
9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 16 17 18 19 11 12 13 14 15 16 17
16 17 18 19 20 21 22 20 21 22 23 24 25 26 18 19 20 21 22 23 24
23 24 25 26 27 28 29 27 28 29 30 25 26 27 28 29 30 31
30 31
Junio Julio
D L M M J V S D L M M J V S
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
1 1 1 1
8 9 14 6 7 8 9 10 11 12
0 1 2 3
15 16 17 18 19 20 21 13 14 15 16 17 18 19
22 23 24 25 26 27 28 20 21 22 23 24 25 26
29 30 27 28 29 30 31
Semana de Aniversario de la Facultad

9-13 de junio
de Medicina
Día Inhábil universitario
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
PROGRAMA ACADÉMICO
SEPTIEMBRE 2007-FEBRERO 2008
FECHAS
ACTIVIDADES
1º 3º 5º 7º SEMESTRE 9º SEMESTRE
INICIO DE CLASES 3 de septiembre 2006 3 de septiembre 2006
EXÁMENES PARCIALES
Primer Período 1 al 5 de octubre 2007 17 al 28 de septiembre 2007

Segundo Período 10 al 14 de diciembre 2007 29 de octubre al 13 noviembre 2007
Tercer Período 14 al 18 de enero2008 3 al 14 de diciembre 2007
EXÁMENES
EXTRAORDINARIOS
Primer Período 27 de agosto - 07 sept. 2007 27 de agosto - 07 sept. 2007

Segundo Periodo 1º al 11de octubre 2007 1º al 11de octubre 2007
Tercer Período 7 al 18 enero 2008 7 al 18 de enero 2008
FIN DE CLASES 18 de enero 2008 14 de diciembre 2007
EXÁMENES ORDINARIOS 21 enero al 1º de febrero 2008 7 al 18 de enero 2008
Días Festivos Oficiales
15 y 16 de septiembre 2007 Aniversario de la Independencia

12 de octubre 2007 Aniversario del Descubrimiento de América
1 y 2 de noviembre 2007 Día de muertos
19 de noviembre 2007 Aniversario de la Revolución Mexicana
* Tercer lunes de noviembre (20 noviembre)
del 19 al 31 de diciembre 2007 Vacaciones de Invierno
1, 2 enero 2008 Primeros Días del Año
3 enero 2008 Aniversario del Fallecimiento de Felipe Carrillo Puerto
Actividades Académico-culturales de la Licenciatura en Nutrición
16 de octubre 2007 Día Mundial de la Alimentación

27 de enero 2008 Día del Nutriólogo
LICENCIATURA EN NUTRICION
TERCER SEMESTRE
CONTENIDO
 INTRODUCCIÓN A AL TOXICOLOGIA
 INTRODUCCIÓN A LA CLINICA
 FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
 BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN I
 SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
 BROMATOLOGIA
 GUIA ACADEMICA-ADMINISTRATIVA DE LA FACULTAD DE MEDICINA

HORARIO DE CLASES
SEPTIEMBRE 2007 A FEBRERO 2008
SEMESTRE: TERCERO TURNO: MATUTINO LUGAR: FAC. DE MEDICINA AULA: M

ASIGNATURA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN I 11:00-13:00 11:00-13:00
M. en C. María Cristina González Navarro
BROMATOLOGÍA 11:00-13:00 12:00-14:00 14:00-16:00
Lic. Nut. Sergio Cárdenas García (teoría) FIQ
M. en C. Virginia Pérez Flores (laboratorio)
FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN 9:00-11:00 14:00-16:00
M. en c. Zulema Cabrera Araujo
INTRODUCCIÓN A LA CLÍNICA 13:00-15:00 7:00-9:00
MSP. María Luisa Ávila Escalante
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA 9:00-11:00 8:00-10:00
Dra. Alma Corona Cruz
M. en C. Francisco Herrera Rodríguez
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 8:00-11:00
Lic. Nut. Rosario Barradas Castillo
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 9:00-12:00
(LABORATORIO)
Lic. Nut. Rosario Barradas Castillo
MAYA 7:00-9:00 7:00-9:00
Ing. Juan Javier Cámara Mejía
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
TERCER SEMESTRE
PERÍODO ESCOLAR SEPTIEMBRE 2007 A FEBRERO 2008
HORAS POR SEMANA: 4 HORAS AL SEMESTRE: 60
CRÉDITOS:
ASIGNATURAS PRECEDENTES ASIGNATURAS CONCECUENTES
Bioquímica General Epidemiología

Bioquímica de la nutrición I Sanidad y Legislación Alimentaria
Microbiología Salud Pública.
Bromatología Bioquímica de la Nutrición II
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el semestre, el alumno evaluará el riesgo en la salud humana por la ingestión de sustancias de origen
natural y antropogénicas que estén contenidas en los alimentos.
1
CONTRIBUCION DE LA ASIGNATURA AL PERFIL DEL EGRESADO O A LA PRÁCTICA PROFESIONAL:
La asignatura proporcionará a los estudiantes los conocimientos y principios básicos de la toxicología de alimentos, para conocer los
compuestos tóxicos que acompañan a los alimentos de manera natural, los que son introducidos por contaminación o que son generados o
adicionados durante el procesamiento de estos y evitar o disminuir los problemas de la salud pública asociados a la presencia de toxinas. El
alumno adquiere conciencia de la importancia de la toxicología y su asociación en el campo de la nutrición y en la salud humana mediante el
estudio de los riesgos, niveles de toxicidad y efectos biológicos que dichos tóxicos pueden conferir al organismo a través del consumo de
productos alimenticios.
CRITERIOS DE CALIFICACION:
Evaluaciones parciales 60 %
Actividades y tareas 40 %
Las actividades y tareas pueden incluir: búsqueda de referencias, resúmenes, exposiciones, interpretaciones de resultados en casos específicos,
dinámicas de grupo, entre otros. Las horas extraclase son consideradas según las actividades marcadas en los ejercicios.
1er. Parcial: Unidades I y II

2º. Parcial: Unidades III y IV
3er. Parcial : Unidad IV y V.
Calificación final: Examen ordinario (50%) + promedio de calificaciones parciales (50%)
ELABORÓ: Dra. Alma Irene Corona Cruz.
FECHA DE ACTUALIZACIÓN: Junio 2006
2
UNIDAD I
Unidad I. GENERALIDADES DE TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA (10 horas)
Objetivo: Al término de la unidad, el alumno identificará los principales términos toxicológicos.

Habilidad esperada. Clasificación
Contenido.
1.1 Historia, relación con la nutrición humana
1.2 Aspectos generales de Toxicología alimentaria. Terminología general
1.3 Clasificación de los tóxicos químicos en alimentos
Objetivos Contenido Estrategias de Producto del Criterios y Recursos Referencias Distribución

particulares enseñanza aprendizaje procedimientos didácticos del Tiempo
de evaluación
1.Al término de Objetivo, Revisar el prog Cuestionarios Revisión de las Acetatos, pintarrón, 1, 2, 4,5, 10 4 horas aula.
la sesión, el programa del del curso. diagnósticos tareas con cañón, computadora.
alumno conocerá curso. Aplicar un que permitirán retroalimentación. 3 horas extra
el impacto de la cuestionario discutir, aclarar Lecturas, revisión de clase
asignatura acerca diagnóstico sobre y homologar artículos y
de la calidad de toxicología conocimientos Participación en referencias acerca de
vida de la de los alumnos clases la toxicología
población Revisión de Discutir en grupo con respecto al alimentaria.
Así como los intoxicaciones grande el impacto tema.
aspectos históricas en el de las
generales de la mundo. intoxicaciones a lo
misma. largo de la
historia.
Identificar la
interacción de la
toxicología con la
nutrición y otras Conclusiones y
disciplinas. retroalimenta
Exposición por ción general
parte del profesor.
2. Al término de Terminología Revisión en grupo Ejercicios Participación, 1, 4, 5, 10 4 horas aula
la sesión el usada en grande de la tarea revisados con interés y Pintarrón, cañon,
3
alumno toxicología en de la sesión retroalimentaci motivación computadora acetatos 2 horas
identificará los general anterior. ón y discusión, observada, extraclase
aspectos y (xenobiótico, permitiendo mediante la entrega Revisión y lectura de
Exposición por que el alumno y participación artículos y
términos índices, dosis, parte del profesor adquiera un durante la sesión referencias acerca
generales de etc) de los principales conocimiento del tema.
toxicología términos y significativo de
alimentaria. Fases de conceptos del los términos de
toxicidad tema. interés en el
tema
Interacciones Grupos pequeños;
ejercicios en clase
entre
y grupos grandes
sustancias para revisión,
retroalimentación
y conclusión.
3. Al término de Clasificación Participación por Determinar el Participación, Pintarrón, cañon, 1,4, 5, 10 2 horas clase
la sesión, el de tóxicos parte de los grado de interés y acetatos,
alumno químicos alumnos mediante toxicidad en motivación computadora 3 horas
identificará las tormenta de ideas, los compuestos observada, extraclase
características cuchicheos. y determinará a mediante la entrega Revisión, búsqueda y
que agrupan los que grupo y participación lectura del material
tóxicos. Exposición por pertenecen durante la sesión proporcionado y
parte del profesor. sugerido por el
profesor.
Grupos pequeños
y grandes para la Resolución correcta
resolución de de los ejercicios, así
ejercicios, según como la
las instrucciones retroalimentación y
expuestas. conclusión de los
mismos.
4
UNIDAD II.
Unidad II. TÓXICOS DE ORIGEN NATURAL. (14 horas)

Objetivo: Al término de la unidad, el alumno identificará los compuestos tóxicos derivados de alimentos de origen natural (vegetal y animal)
Habilidad esperada: Clasificación.
Contenido:
2.1 Aspectos generales
2.2 Plantas superiores (glucosinolatos, glucosidos cianogénicos, tiramina, histamina).
2.3 Hongos superiores (comestibles y alucinógenos).
2.4 Sustancias antinutritivas (antiminerales y antivitaminas)
2.5 Tóxinas marinas ( ciguatoxina, saxitoxina, ácido okadoico, tetrodotoxina)

particulares enseñanza aprendizaje procedimientos de didácticos del Tiempo
evaluación
1.Al término de Tóxicos de origen Tormenta de Identificación Participación, interés Pintarrón, cañón, 2, 4,7, 9,10 2 horas clase
la sesión el natural (aspectos ideas. de las y motivación acetatos,
alumno, generales) Interrogatorio, principales observada, mediante computadora. 2 horas
identificará los discusión grupal factores que la entrega y extractase
principales Factores que Exposición, determinan la participación durante Búsqueda de
factores que influyen en su conferencia. formación de la sesión artículos.
intervienen en la formación tóxicos en los
formación de alimentos Resolución adecuada Revisión,
tóxicos de de los ejercicios según búsqueda y
origen natural instrucciones descritas lectura del
en los mismos material
proporcionado y
sugerido por el
profesor.
2.Al término de Fitotóxicos más Tormenta de Identificación Participación, interés Revisión, 4,9,10,11 4 horas clase
la sesión, el comunes de los ideas. y clasificación y motivación búsqueda y
alumno alimentos Interrogatorio, de los observada, mediante lectura del 2 horas
5
identificará los discusión grupal fitotóxicoa la entrega y material extractase
principales Exposición, más comunes participación durante proporcionado y
tóxicos conferencia. en alimentos la sesión. sugerido por el
provenientes de de origen profesor.
plantas natural Resolución adecuada
superiores. de los ejercicios según Pintarrón, cañón,
instrucciones descritas acetatos,
en los mismos. computadora
Revisión del CODEX

3.Al término de Hongos superiores Tormenta de Identificación Revisión de la Pintarrón, cañón, 4,9,10,11 2 horas clases
la sesión, el Comestibles y ideas. de hongos presencia y costumbre acetatos,
alumno síntesis de Interrogatorio, comestibles y del consumo de computadora.
identificará los sustancias tóxicas discusión grupal hongos hongos en las 3 horas
factores y Exposición, alucinógenos diferentes culturas Revisión, extractase
condiciones que Hongos conferencia. búsqueda y
pueden alucinógenos Identificación lectura del
contribuir a la de los usos y Revisión del CODEX material
formación de costumbres del proporcionado y
tóxicos consumo de sugerido por el
provenientes de hongos en las profesor.
hongos diferentes
superiores culturas.
4. Al término de Toxinas marinas Lluvia de ideas, Presencia de Participación, interés Pintarrón, cañón, 2,4,7,10,11 2 horas clase
la sesión, el (ciguatoxina, exposición, toxinas y motivación computadora.
alumno, inferirá saxitoxina, discusión grupal, marinas en la observada, mediante
la brevetoxina, ácido grupos pequeños industria la entrega y
sintomatología y okadoico, para realización de pesquera y la participación durante Participación, 2 horas
métodos de tetrodoxina) ejercicios. importancia de la sesión interés y extraclase
control y establecer motivación
prevención monitoreo Revisión del CODEX observada,
ocasionada por para mediante la
la presencia de detectarlas. entrega y
toxinas marinas. participación
durante la sesión
5. Al término de ACTIVIDAD Grupos pequeños Interpretar el Desarrollo de la Pizarra. 1,2,3,4,6,7, 2 horas
la sesión el INTERACTIVA para comparar, contenido de metodología, 9,10,11 laboratorio
alumno se (CRUGIGRAMA) deducir, abstraer y tóxicos participación, Metodología de
retroalimentará alentar la naturales correlación entre la la dinámica 3 horas
de los comunicación, la presentes en teoría y un caso real.. extractase
conocimientos colaboración y alimentos.
6
adquiridos hasta demostración de Interpretación, Búsqueda de
esta unidad. habilidades discusión y información
conclusión de los respecto al tema.
resultados obtenidos. Comparación y
discusión de
correspondiente a
la dinámica.
Al término de la Conferencia: Exposición por Contacto con Participación Cañón, 2 horas
conferencia, el Atlántida de sur. parte del ponente el control de Elaboración de un computadora conferencia y
alumno Empacadora de en los niveles reporte concerniente a participación
visualizará el pescados y de tóxicos lo adquirido durante la
impacto del mariscos marinos a los conferencia 2 horas
control de EXTRACLASE: que se enfrenta extractase
tóxicos naturales Visita a la planta la industria
en la empacadora de mariscos
comercializació en el estado.
n de alimentos
7
UNIDAD III.
Unidad III. TÓXICOS CONTAMINANTES. (10 horas)

Objetivo: Al término de la unidad, el alumno identificará los compuestos tóxicos como contaminantes presentes en los alimentos debido a un manejo
inadecuado.
Habilidad esperada: Deducción.
Contenido:
3.1 toxinas microbiana.
3.2 Metales
3.3 Plaguicidas
Objetivos Contenido Estrategias Producto del Criterios y Recursos Referencias Distribución

particulares de enseñanza aprendizaje procedimientos de didácticos del Tiempo
evaluación
1.Al término de Tóxicos de origen Tormenta de Identificación de Participación, interés Pintarrón, cañón, 1, 2, 4,7, 9,10 4 horas clase
la sesión el microbiano. ideas. las principales y motivación computadora.
alumno, Toxiinfecciones Interrogatorio, factores que observada, mediante 2 horas
identificará los Intoxicaciones discusión determinan la la entrega y Revisión, extraclase
principales Micotoxinas grupal generación de participación durante búsqueda y
tóxicos Exposición. toxiinfecciones e la sesión lectura del
biológicos de intoxicaciones material
origen derivadas de la Resolución adecuada proporcionado y
microbiano presencia de de los ejercicios y sugerido por el
Sustancias microorganismos tareas profesor
GRAS
2.Al término de Metales presentes Tormenta de Identificación de Participación, interés Revisión, 2, 4, 9,10 2 horas clase
la sesión, el como ideas. zonas geográficas y motivación búsqueda y
alumno contaminantes. Interrogatorio, con problemas de observada, mediante lectura del 2 horas
identificará la discusión contaminación la entrega y material extractase
problemática de Niveles de grupal por metales. participación durante proporcionado y
la presencia de concentración Exposición por la sesión. sugerido por el
metales en los considerados parte del Identificación de profesor.
alimentos tóxicos en profesor. alimentos con Revisión del CODEX
alimentos riesgo de Pintarrón, cañón,
contaminación acetatos,
por metales computadora
8
Al término de la Tipos de Tormenta de Identificación y Participación Búsqueda y 2, 3, 4,9,10 4 horas clase
sesión, el Plaguicidas ideas. clasificación de lectura del
alumno Degradación de Interrogatorio, los plaguicidas. Resolución adecuada material 2 horas
identificará la plaguicidas discusión de los ejercicios y proporcionado y extractase
problemática de grupal Identificación de tareas. sugerido por el
la presencia de Alimentos Exposición por alimentos con profesor.
contaminantes susceptibles a parte del riesgo de Revisión del CODEX
químicos en los presentar profesor. contaminación de Pintarrón, cañón,
alimentos contaminación por plaguicidas computadora
plaguicidas
9
UNIDAD IV
Unidad VI. ADITIVOS ALIMENTARIOS. (16 horas)
Objetivo: Al término de la unidad, el alumno especulará sobre los tóxicos intencionales empleados en la tecnología de alimentos.
Habilidad esperada: Deducción
4.1 Aspectos generales
4.2 Colorantes sintéticos. Usos y efectos tóxicos
4.3 Edulcorantes. Usos y efectos tóxicos
4.4 Antioxidantes. Usos y efectos tóxicos
4.5 Conservadores. Usos y efectos tóxicos
4.6 Fortificantes. Vitaminas.

particulares enseñanza aprendizaje procedimientos didácticos del Tiempo
de evaluación
1. Al término de la Aspectos Exposición por Revisión de Participación, Pintarrón, cañón, 4,8,10,11 2 horas clase
sesión, el alumno generales de la parte del profesor. casos y riesgo motivación e acetatos,
especulará acerca de la inclusión de en los interés por parte de computadora. 2 horas
necesidad y las dosis aditivos en los Discusión en alimentos de los alumnos. extractase.
de uso de los aditivos alimentos. grupos pequeños y mayor Revisión
empleados en la grupos grandes consumo. Calidad de los bibliográfica
tecnología de Normas trabajos de los
alimentos. Alimentos alumnos.
funionales
2. Al término de la Colorantes Revisión de casos Cuadro Participación, Pintarrón, cañón, 2 horas clase
sesión, el alumno sintéticos reportados en la producto de la motivación e computadora.
especulará acerca del literatura revisión de interés por parte de 2 horas
cumplimiento y las Normas los alumnos. Búsqueda de extractase.
dosis de uso de los oficiales información, y
colorantes empleados Calidad de los estudios recientes
en la tecnología de trabajos de los y del CODEX
alimentos. alumnos
3. Al término de la Edulcorantes, Exposición por Interpretación Participación, Cañon, 4,2,5, 9,11,12 2 horas clase
sesión, el alumno estructuras parte del profesor. de los de motivación e computadora.
inferirá los factores de químicas y Discusión en niveles y dosis interés por parte de Revisión de las
riesgo en la salud al propiedades grupos pequeños y de los los alumnos. referencias, 3 horas
10
consumir edulcorantes normativas. grupos grandes. edulcorantes y CODEX extractase
en dosis no su impacto en Calidad de los
permisibles. Lluvia de ideas la salud trabajos entregados Búsqueda de
Retroalimentación por los alumnos. información, y
estudios recientes
acerca del tema
con casos
especiales en
revistas
especializadas
4. Al término de la Antioxidantes Exposición por Interpretación Participación, Pintarrón, cañón, 4,5,9,11,12 2 horas clase
sesión, el alumno para el hombre y parte del profesor o de los de motivación e acetatos,
inferirá los factores de para los del alumno. niveles y dosis interés por parte de computadora.
riesgo al exponerse a alimentos Discusión en de los los alumnos. 3 horas
dosis elevadas de grupos pequeños y antioxidantes y Revisión de las extractase
antioxidantes Antioxidantes, grupos grandes. su impacto en Calidad de los referencias,
Ingesta diaria, la salud trabajos de los CODEX
propiedades Lluvia de ideas alumnos
normativas. Retroalimentación Búsqueda de
información, y
estudios recientes
acerca del tema
5. Al término de la Conservadores, Exposición por Entrega de Resolución Pintarrón, cañón, 2,4,5,9,11,12 2 horas clase
sesión, el alumno agentes parte del profesor o ejercicios. correcta de los acetatos,
inferirá los factores de fungistáticos y del alumno. ejercicios. computadora. 3 horas
riesgo al exponerse a bacteriostáticos. Discusión en Interpretación extraclase
dosis frecuentes de Ingesta diaria, grupos pequeños y de los de Participación, Revisión de las
conservadores. propiedades grupos grandes. niveles y dosis motivación e referencias,
normativas. de los interés por parte de CODEX
Lluvia de ideas conservadores los alumnos.
y su impacto Calidad de los
en la salud trabajos de los
alumnos
6. Al término de la Revisión de Exposición por Interpretación Participación, Pintarrón, cañón, 1, 2,4,7,9,10 2 horas clase
sesión, el alumno vitaminas parte del profesor o de los de motivación e acetatos,
inferirá los factores de hidrosolubles y del alumno. niveles y dosis interés por parte de computadora. 3 horas extra
riesgo al exponerse a liposolubles Discusión en de l as los alumnos. clase
dosis frecuentes de grupos pequeños y vitaminas y su Revisión de las
vitaminas. Vitaminas. dosis grupos grandes. impacto en la Calidad de los referencias,
terapéutica y salud trabajos de los CODEX
megadosis. Lluvia de ideas alumnos
11
Al término de la Conferencia: Exposición por Contacto con Participación Pintarrón, cañón, 2 hora
conferencia, el alumno parte del ponente las técnicas de Elaboración de un acetatos, conferencia y
visualizará el impacto Invitado de la manufactura y reporte computadora, participación
del uso de aditivos par Industria control de los concerniente a lo plumones.
la inocuidad de EXTRACLASE: conservadores adquirido durante 2 horas extra
alimentos y su control Visita a planta en la industria la conferencia Experiencia y clase
en la comercialización (PEPSI y/o KIM- alimentaria. conocimientos del
de alimentos PEN) ponente.
12
UNIDAD V
Unidad V. TÓXICOS ORIGINADOS POR EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. (10 horas)
Objetivo: Al término de la unidad, el alumno interpretará los análisis de diversos aspectos en cuanto a contaminación y toxicidad y y prevención de algunos
tóxicos originados por el procesamiento.
Habilidad esperada: Deducción.
Contenido.
5.1 Introducción. Origen de la formación de los compuestos formados o encontrados (Interacciones del alimento con los componentes del envase).
Compuestos no pirolíticos (Fuentes, niveles y límites, formación en el ambiente, efectos biológicos)
5.2 Aminas Heterocíclicas (Fuentes y niveles, toxicocinética, efectos biológicos, análisis)
5.3 Hidrocarburos policíclicos aromáticos (Fuentes, niveles y límites, ahumado, secado, tostado, Extracción de aceites, métodos de cocción, contaminación
ambiental, toxicocinética, efectos biológicos, análisis).
5.4. Productos de peroxidación lipídica. (Fuentes, toxicocinética y efectos biológicos de peróxidos, alquenales, alldehído malónico, colesterol oxidado).
5.5 Compuestos formados por tratamientos alcalinos. Compuestos piroorgánicos
Objetivos Estrategias de Producto del Criterios y Recursos Referencias Distribución

particulares Contenido enseñanza aprendizaje procedimientos didácticos del Tiempo
de evaluación
1. Introducción, Fuentes, niveles, Exposición por Interpretación de Participación, Pintarrón, cañón, 2,4,9,10,11 2 horas clase
origen de los efectos biológicos. parte del profesor los niveles y motivación e acetatos,
compuestos o del alumno. dosis de los interés por parte computadora. 2 horas extra
formados Discusión en compuestos n- de los alumnos. clase
Al término de la grupos pequeños nitrosos y su Revisión de las
sesión, el y grupos grandes. impacto en los Calidad de los referencias,
alumno inferirá alimentos y en la trabajos CODEX
el efecto salud. presentados por
compuestos no los alumnos Revisión
pirolíticos bibliográfica
derivados de a-a
durante el
procesamiento.
2. Al término de Aminas Discusión en Interpretación de Participación, Pintarrón, cañón, 2,4,9,10,11 2 horas clase
la sesión, el heterocíclicas. grupos pequeños los niveles y motivación e acetatos,
13
alumno Fuentes, niveles, y grupos grandes. dosis de las interés por parte computadora, 2 horas extra
deducirá acerca efectos biológicos. aminas de los alumnos. plumones. clase
de los niveles de Sesiones de heterocíclicas y
nitrosaminas preguntas y su impacto en los Calidad de los Revisión de las
formados respuestas, alimentos y en la trabajos referencias,
durante el exposiciones salud. presentados por CODEX
procesamiento lso alumnos
de los alimentos
3. Al término de Hidrocarburos Exposiciones, Capacidad de Participación, Pizarra, pintarrón, 2,4,9,10,11 2 horas clase
la sesión, el policíclicos Discusión grupal y interpretación de motivación e cañón, acetatos,
alumno aromáticos. en grupos casos particulares interés por parte computadora, 2 horas extra
deducirá las Fuentes, niveles, pequeños. que presenten la de los alumnos. plumones. clase
transformacio límites. Sesiones de formación de
nes de los Procesos de preguntas y estos compuestos Calidad de los Revisión de las
compuestos ahumado, secado, respuestas, durante el trabajos de los referencias,
presentes en los tostado, extracción retroalimentación. procesamiento. alumnos CODEX
alimentos por de aceites, métodos
la combustión de cocción, Revisión
incompleta de la contaminación bibliográfica
materia ambiental.
orgánica.
4. Al término de Productos de Discusión en Entrega de Resolución Pizarra, pintarrón, 2,4,9,10,11 2 horas clase
la sesión, el peroxidación grupos pequeños ejercicios. correcta de los cañón, acetatos,
alumno inferirá lipídica. y grupos grandes. ejercicios. computadora, 2 horas extra
acerca de la Interpretación de plumones. clase
conversión de Mecanismos de Sesiones de las Participación,
las estructuras peróxidación. preguntas y transformaciones motivación e Revisión de las
lipídicas y su respuestas, en los alimentos interés por parte referencias,
influencia en el Fuentes, límites, exposiciones de los de los alumnos. CODEX
organismo efectos biológicos, compuestos
humano. dosis, niveles. grasos y su Calidad de los Búsqueda de
impacto en la trabajos y de las información, y
salud. preguntas y estudios recientes
respuestas acerca del tema con
emitidas por los casos especiales en
discentes revistas
especializadas
5. Al término de ACTIVIDAD Grupos pequeños Desarrollo de la Pizarra, 2 horas
la sesión el INTERACTIVA para comparar, metodología, laboratorio
alumno se (MEMORAMA) deducir, abstraer y participación, Metodología del
retroalimentará alentar la correlación entre AOAC, 1997. 3 horas extra
14
de los comunicación, la la teoría y un Búsqueda de clase
conocimientos colaboración y caso real. información
adquiridos hasta demostración de respecto al tema.
esta unidad. habilidades Interpretación, Comparación y
discusión y discusión de
conclusión de la resultados.
dinámica
15
REFERENCIAS
1. Ariens, E. J. Lehemen y Simonis, A. M. 1978. Introducción a la toxicología general. Editorial. Diana. México
2. Cocon, J. M. 1988. Food Toxicology. Principles and Concepts. Ed. AVI.
3. Coscolla, R. 1993. Residuos de Plaguicidas en Alimentos Vegetales. Ed. Mundiprensa. España.
4. Derache R. 1990. Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Ed. Omega. España.

5. Lewis; Robert, A. 1998. Lewis’ Dictionary of Toxicology. Lewis Publishers.
6. Liener; Irving, E. 1989. Antinutritional factors. In: legumes. Chemistry Technology and Human Nutrition. edited by Mathews Ruth.H.
Editorial. Dekker. Pp.339-382
7. Linder, E. 1990. Toxicología de los Alimentos. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza España.
8. Maga, J. A. y Tu;. A. T. 1995. Food Additive Toxicology. Ed. Marcel Dekker. Pp- 1- 268.
9. Repetto M. 1997. Toxicología Fundamental. Ed. Días de Santos. España.
10. Shibamoto; T. and Bjeldanes; L. 1993. Introduction of Food Toxicology. Ed. Academic Press.
11. Shils, Maurice E.; Olsor, James A.; Shike, Moshe, A.; Ross, Caherine. 2002. Nutrición en la Salud y en la Enfermedad. Mc. Graw Hill. Vol
II. 9ª.
REFERENCIAS COMPLEMENTARIAS: Journal of Food Science, Food Chemistry, Journal Agricultura and Food Chemistry, Cuadernos
de Nutrición. Food Technology. Números varios Institute Food Technology.
FICHA BIBLIOGRÁFICA DEL PROFESOR
Nombre: Alma Irene Corona Cruz

Estudios profesionales: Licenciatura: Ingeniero Químico Industrial (Alimentos). FIQ-UADY
Maestría: Biotecnología. CINVESTAV-IPN Zacatenco, México D.F.
Doctorado: Ciencias Biológicas. UAM-Iztapalapa. México D.F.
Diplomado: “Diplomado en Enseñanza Superior” Facultad de Educación-UADY
Áreas de desempeño profesional: Ciencia y Tecnología de Alimentos, Microbiología y Biotecnología.
Línea de Investigación: Control y aseguramiento de la Calidad de los Procesos y Productos Alimenticios.
Aislamiento y selección de microorganismos con potencial industrial.
Lugar de Adscripción: Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Yucatán.
Laboratorio de Microbiología
16
Asignatura:
“INTRODUCCIÓN A LA CLÍNICA”
PERIODO ESCOLAR:
SEPTIEMBRE 2007 – FEBRERO 2008
TERCER SEMESTRE
HORAS POR SEMANA: 4 HORAS POR SEMETRE : 60
CRÉDITOS: 8
ASIGNATURAS PRECEDENTES ASIGNATURAS PRECEDENTES

Introducción a la Nutrición Fisiopatología I y II
Bioquímica de la Nutrición II
17
OBJETIVO GENERAL: EL ALUMNO ELABORARÁ Y APLICARÁ LA HISTORIA CLÍNICA DE DIVERSOS PADECIMIENTOS CORRESPONDIENTES A SU
PRÁCTICA PROFESIONAL
CONTRIBUCIÓN DE LA ASIGNATURA AL PERFIL DEL EGRESADO A LA PRÁCTICA POFESIONAL:

La materia introducción a la clínica, es una signatura que le proporcionará al estudiante los conocimientos necesarios para poder
desarrollarse en el área clínica y detectar problemas a través del uso y manejo del expediente clínico. Esta materia prepara a los
alumnos para el análisis de las diferentes datos e indicadores que pueden presentarse en los pacientes hospitalizados y ambulatorios.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN: 20% PORTAFOLIO DE TRABAJO

30% EXAMENES PARCIALES ESCRITOS (3 parciales)
50% EXAMEN FINAL (ORDINARIO)
SE REQUIERE DEL 80% DE LA ASISTENCIA PARA TENER DERECHO A EXAMEN FINAL
DOCENTES:
Elaboró : MSP. María Luisa Ávila Escalante. Lic Nut.
Lic. en Nut. Reyna Ma. Cruz Bojórquez. Adjunta
FECHA DE ACTUALIZACIÓN: Junio de 2005
18
UNIDAD I: “INTRODUCCIÓN A LA CLINICA COMO PARTE DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN”
OBJETIVO DE LA UNIDAD I : CONOCER EL OBJETIVO Y LA METODOLOGÍA DE LA ASIGNATURA E IDENTIFICARLA COMO PARTE DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN
Contenido:
1. Datos Generales
2. Objetivo y metodología de la asignatura
3. Mapa curricular de la licenciatura en nutrición
4. Práctica profesional del licenciado en nutrición
PRODUCTOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS Y PROCEDIMIENTO DE RECURSOS DIDÁCTICOS Bibliografía TIEMPO
Objetivos Actividades de Aprendizaje EVALUACIÓN
Particulares
1. Conocer el Aplicar a los alumnos una evaluación Cuestionario con la Que refleje el conocimiento Programa de curso
objetivo de la diagnóstica para identificar los respuesta de los alumnos. de los alumnos. Mapa curricular de la 1 hrs
asignatura conocimientos que tienen sobre la licenciatura en
asignatura. nutrición
Formar equipos, discutir las respuestas Conclusión grupal
y emitir una conclusión por grupo.
Posteriormente discutirlas con el
profesor para llegar a una conclusión.
Revisar con el profesor el programa de
curso, los contenidos, objetivos y
criterios de calificación.
El profesor presentará y recordará a los 1 hrs

2. Identificar a la Informe por escrito individual Práctica profesional
asignatura alumnos, la práctica profesional y los del licenciado en
“Introducción a la campos profesionales del licenciado en nutrición de la UADY
Clínica” como parte nutrición y se enfocará en la asignatura y campos
importante de la introducción a la clínica destacando sus profesionales del
práctica profesional características. nutriólogo de la
del Licenciado en AMMFEN
nutrición.
El alumno elaborará un resumen por

escrito de las asignaturas que ha
cursado que apoya esta materia y
reconocerá su importancia en la práctica
profesional
19
TIEMPO
Objetivos CRITERIOS Y PROCEDIMIENTO DE
Actividades de Aprendizaje PRODUCTOS DE APRENDIZAJE RECURSOS DIDÁCTICOS Bibliografía
Particulares EVALUACIÓN
EXTRA CLASE: 2, 6, 7
Buscar en diferentes bibliografías la 2hrs
definición, el objetivo y utilización de la
historia clínica
UNIDAD II: “DATOS GENERALES”

OBJETIVO DE LA UNIDAD II : EL ALUMNO OBTENDRÁ DE MANERA DIRECTA O INDIRECTA LOS DATOS GENERALES Y PERTINENTES DE SU PACIENTE, Y LOS UTILIZARÁ PARA LA ELABORACIÓN DEL FORMATO
PARA LA HISTORIA CLÍNICA.
Contenido:
1. Definición de historia clínica
2. Para qué sirve?
3. Cómo se hace?
4. Cual es el objetivo?
5. Definición de Deontología
6. Que es?
Partes de la historia clínica
7. Datos generales
8. Antecedentes
9. Padecimiento actual
Particulares
Definiciones individuales y Las definiciones particulares Pizarra 2, 6, 8 2 hrs

De las definiciones particulares de grupales de Historia Clínica deben de contener cuando Plumones
1. Definir Historia historia clínica investigada por los menos dos bibliografías. Definiciones
alumnos, se elaborará una por cada Guía del profesor
clínica equipo, formado previamente por el
profesor, presentándola ante todo el
grupo en la pizarra. Analizar cada una
de las definiciones anotadas y elegir con
ayuda del profesor, la definición que
más se apegue a la práctica profesional
del nutriólogo.
20
Particulares
2. Explicar qué es y Resumen de cada equipo Deben de ser congruentes Pizarra 2, 5, 6, 8 1hrs
para qué sirve la En equipos formados por afinidad, sobre los diferentes con la bibliografía sugerida Plumones
historia clínica utilizar la bibliografía proporcionada por conceptos que encontraron - Concepto gramatical Resumen realizado
el profesor y llegar a un consenso por de la historia clínica - Concepto médico por los alumnos
equipo, para que sirve la historia clínica. - Concepto legal Retroproyector o lap-
Cada equipo explicará sus razones por top y cañón
la que creen que sirve la historia clínica
y se llegará a un consenso grupal
1, 4, 5, 6, 8 1 hrs
3. Buscar cual es De la bibliografía investigada determinar Resumen por parte del Será de acuerdo a lo Pizarra
objetivo de la cual es el objetivo por el cual se hace la docente con ayuda de los establecido en la Ley Plumones
historia clínica historia clínica. Por equipos se leerán alumnos del objetivo de la General de Salud Resumen realizado
los diferentes objetivo y a manera grupal historia clínica por los alumnos
se armará uno de forma homogénea. Retroproyector o lap-
top y cañón
4. Definir De las diferentes definiciones

Deontología particulares de Deontología investigada 1 hr
por los alumnos, se llevará un consenso Definiciones individuales y Las definiciones particulares Pizarra 5
para llegar a la definición correcta con grupales de Deontología y deben de contener Plumones
ayuda del profesor qué es? bibliografía válida. Definiciones
Guía del profesor
EXTRA CLASE: Investigar las partes

que componen una historia clínica y las 2hrs
definiciones de cada una de ellas
5. IDENTIFICAR LAS
PARTES DE LA HISTORIA
En grupos de forma al azar, se formará
CLÍNICA
un consenso para identificar según
ellos, serían las partes de una historia Resumen de cada equipo Será de acuerdo a la Ley Pizarra 1, 2, 3, 4, 5, 1hr
clínica. Y explicar cada una de ellas. General de Salud Plumones 8
Resumen realizado
por los alumnos
Retroproyector o lap-
top y cañón
21
OBJETIVOS CRITERIOS Y PROCEDIMIENTO DE
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PRODUCTOS DE APRENDIZAJE RECURSOS DIDÁCTICOS Bibliografía TIEMPO
PARTICULARES EVALUACIÓN
EXTRA CLASE: Investigar en diferentes

bibliografías cuales serían los datos de 2hrs
una ficha de identificación de un
paciente y que significa cada uno de
ellos
6. Identificar las En grupos de forma al azar, comparar la Resumen de cada equipo y Entrega del trabajo en equipo Pizarra 1, 2, 3, 4, 5, 2hrs
partes de una ficha información que cada quien busco y general con ayuda del Plumones 8
de identidad para un complementar entre todo el equipo y profesor Resumen realizado
paciente armar una ficha de identificación para un por los alumnos
paciente con la información que tienen. Retroproyector o lap-
Un representante de cada equipo top y cañón
explicará lo que encontró de la ficha de
identificación.
De acuerdo a la Ley General

7. Aplicar la ficha de La aplicación de la ficha de de Salud Hojas 1hr
identificación (datos En parejas de forma asignada, se identificación de un paciente Plumas 1, 2, 3, 4, 5,
generales)para un aplicarán ambos la ficha de Empezarán a armar como un Lápices 8
paciente identificación para un paciente, siendo expediente clínico
estas la pareja con las que trabajarán
todo el semestre en esta materia.
1er Examen Parcial 2hrs

Lo visto en la unidad I y II
2hrs
EXTRA CLASE: Investigar la definición
y clasificación de los antecedentes y las
características de cada uno
22
UNIDAD III: “ANTECEDENTES DEL PACIENTE”
OBJETIVO DE LA UNIDAD III : EL ALUMNO OBTENDRÁ DE MANERA DIRECTA O INDIRECTA LOS DATOS GENERALES, CORRESPONDIENTES A LOS ANTECEDENTES QUE SEAN RELEVANTES Y PERTINENTES DE
SU PACIENTE, Y LOS UTILIZARÁ PARA LA ELABORACIÓN Y APLICACIÓN DE LA HISTORIA CLÍNICA.
Contenido:
1. Antecedentes
2. Clasificación de los antecedentes
3. Padecimiento actual
4. Interrogatorio por aparatos y sistemas
5. Exploración física

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PRODUCTOS DE APRENDIZAJE RECURSOS DIDÁCTICOS BIBLIOGRAFÍA TIEMPO
1. Definir la palabra Definiciones individuales y Las definiciones particulares Pizarra 2, 4, 5, 6 30 min

antecedentes De las definiciones investigadas por los de manera grupal de que deben de contener cuando Plumones
alumnos, se formulará una de manera son los antecedentes menos dos bibliografías. Definiciones
homogénea por todo el grupo, tomando Guía del profesor
en cuenta todas las perspectivas de los
alumnos.
2, 4, 5, 6
Las características de cada Deben de ser congruentes Pizarra 2hrs
2. Investigar la En equipos formados ya establecidos, el clasificación de los con la bibliografía sugerida Plumones
clasificación de los maestro asignará a un miembro de cada antecedentes y del porqué -Antecedentes Familiares Resumen realizado
antecedentes equipo y expondrá una clasificación de son importantes. -Antecedentes Personales no por los alumnos
los antecedentes, utilizando el material patológicos Retroproyector o lap-
que fue investigado. -Antecedentes Personales top y cañón
Patológicos, quirúrgicos,
pediátricos y ginecológicos.
En parejas ya asignadas, se aplicarán
3. Aplicar el formato ambos el formato de antecedentes para 30 min
de los antecedentes el paciente, siendo estas la parejas con Entrega de trabajo Formato ya elaborado Hojas
al su paciente (en las que trabajarán todo el semestre en investigado y consenso Plumas
este caso su esta materia realizado durante cada clase Paciente
compañero) de los antecedentes.
EXTRA CLASE: Investigar el

padecimiento actual o motivo de la
consulta, qué rubros se deben de tomar 2hrs
en cuenta?
23
4. Buscar cuales Mediante lluvia de ideas e información Consenso realizado durante Debe de ser congruentes al Pizarra 2, 4, 5, 8 1:30 hrs
son los puntos que encontrada sobre los puntos la clase y ayuda del maestro, tema y a la bibliografía Plumones
se deben de importantes que se deben de preguntar de los puntos importantes asignada Resumen realizado
preguntar en el en el padecimiento actual, se llegara a del padecimiento actual por los alumnos
padecimiento actual un formato conveniente para anexar a la Retroproyector o lap-
historia clínica top y cañón
5. Aplicar el formato En parejas ya asignadas, se aplicarán La aplicación del formato del Continuarán armando su Hojas 30min
de padecimiento ambos el formato de antecedentes para padecimiento actual historia clínica Plumas
actual a su paciente el paciente, siendo estas la parejas con Paciente
(en este caso su las que trabajarán todo el semestre en
compañero) esta materia
EXTRA CLASE: Investigar que es el 2hrs

interrogatorio por aparatos y sistemas y
de que esta formado
6. Determinar como Verificar conforme a la bibliografía en Con ayuda del maestro Congruente con la Pizarra 2, 4, 8 2hrs
debe ser el que consiste el interrogatorio por armar la sección del bibliografía consultada y a Plumones
Interrogatorio por aparatos y sistemas y formular un interrogatorio por aparatos y las necesidades de un Resumen realizado
aparatos y sistemas apartado de interrogatorio que nos sistemas Nutriólogo para el por los alumnos
y enfocándose a la pueda servir en la practica como diagnóstico. Retroproyector o lap-
práctica profesional nutriólogos top y cañón
del licenciado en
nutrición.
30min
7. Aplicar el formato En parejas ya asignadas, se aplicarán la La aplicación del formato del De acuerdo con la Ley Hojas
de interrogatorio por sección del interrogatorio por aparatos y interrogatorio por aparatos y General de Salud Plumas
aparatos y sistemas sistemas para el paciente, siendo estas sistemas Paciente
a su paciente (en la parejas con las que trabajarán todo el
este caso su semestre en esta materia
compañero)
EXTRA CLASE: Investigar que es la

exploración física y de que esta formado
24
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PRODUCTOS DE APRENDIZAJE RECURSOS DIDÁCTICOS Bibliografía TIEMPO
8. Definir que se Verificar conforme a la bibliografía Llegar a un consenso Congruente a la Pizarra 2, 4, 5, 8 30min
entiende por consultada que se entiende por grupal que se entiende bibliografía consultada ya Plumones
exploración física exploración física. por exploración física las necesidades de un Resumen realizado
Nutriólogo para el por los alumnos
diagnóstico. Lap-top y cañón
9. Identificar las Mediante lluvia de ideas formar y Con ayuda del profesor Que esté acorde con la
partes con las que organizar los rubros mas se llegará a un consenso bibliografía propuesta Pizarra 2,4, 5, 8 1hrs
debe de contar la importantes y relevantes de la de lo que debe de tener la Plumones
exploración física. exploración física. sección de la exploración Lap-top y cañón
Signos vitales física de la historia clínica Baumanómetro
En equipos de 4 personas, verificar Termómetro
de acuerdo a la bibliografía dada, Resumen en forma grupal De acorde con la Estetoscopio
todo lo que respecta a signos con ayuda del maestro y bibliografía utilizada
vitales, cuales son los más elaborar una sección de Pizarra 30min
importantes a usar de acuerdo a la signos vitales Plumones
práctica profesional Lap-top y cañón
10. Aplicar el Con ayuda del profesor, los Habilidad para la toma de De acuerdo a la Ley Pizarra 5, 8 1 hrs
formato de signos alumnos aprenderán las técnicas y signos vitales General de Salud y Plumones
vitales a su tomas de los signos vitales bibliografía sugerida Guía del profesor
paciente (en este correspondientes a la práctica . Baumanómetro
caso su profesional, así como su Termómetro
compañero) interpretación Estetoscopio
En parejas ya asignadas, se La aplicación del formato De acuerdo a la Ley Hojas 30min

aplicarán ambos el formato de de signos vitales General de Salud Pluma
signos vitales para el paciente, Formato
siendo estas la parejas con las que Baumanómetro
trabajarán todo el semestre en esta Termómetro
materia Estetoscopio
2do Examen
Parcial Todo lo visto en la unidad III 2 hrs
EXTRA CLASES: investigar que es
y de que trata la Historia Nutricia
25
UNIDAD IV: “HISTORIA NUTRICIA”
OBJETIVO DE LA UNIDAD IV : EL ALUMNO OBTENDRÁ DE MANERA DIRECTA LOS DATOS CORRESPONDIENTES Y PERTINENTES DE SU PACIENTE, PARA LA ELABORACIÓN Y APLICACIÓN DE LA HISTORIA
NUTRICIA.
Contenido:
1. Definición de historia nutricia
2. Para qué sirve?
3. Cómo se hace?
4. Cual es el objetivo?
5. Partes de la historia nutricia

1. Definir Historia De las definiciones particulares de Definiciones individuales Las definiciones Pizarra 2, 4, 5, 8 30 min
Nutricia historia nutricia investigada por los y grupales de Historia particulares deben de Plumones
alumnos, se llegará a un acuerdo Nutricia contener cuando menos Definiciones
junto con el profesor de la dos bibliografías.
definición de la Historia Nutricia
2. Explicar qué es En equipos formados por afinidad, Resumen de cada equipo Deben de ser Pizarra 1:30hrs
y para qué sirve llegar a un consenso por equipo, sobre los diferentes congruentes con la Plumones
la historia nutricia para que sirve la historia nutricia. conceptos que bibliografía sugerida Resumen
Cada equipo explicará sus razones encontraron de la historia - Concepto gramatical realizado por los
por la que creen que sirve la nutricia alumnos
historia nutricia y se llegará a un Lap-top y cañón
consenso grupal
3. Buscar cual es De la bibliografía investigada Resumen por parte del Será de acuerdo a lo Pizarra 2, 4, 5, 8 30min
objetivo de la determinar cual es el objetivo por el docente con ayuda de los establecido en la Ley Plumones
historia nutricia cual se hace la historia nutricia. Por alumnos del objetivo de General de Salud Resumen
equipos se leerán los diferentes la historia nutricia realizado por los
objetivo y a manera grupal se alumnos
armará uno de forma homogénea. Retroproyector o
lap-top y cañón
26
EXTRA CLASE: Investigar las partes 1 hr

que componen una historia nutricia
4. Partes de la En grupos de forma al azar, se formará Resumen de cada equipo De acuerdo a la bibliografía Pizarra 2, 4, 5, 8 2hrs
Historia Nutricia un consenso para identificar según consultada Plumones
ellos, serían las partes de una historia Definiciones
clínica. Y explicar cada una de ellas. Guía del profesor
5. Armar la historia Armar una historia nutricia de acuerdo Llegar aun acuerdo de De acuerdo a la bibliografía Pizarra 1 hrs
nutricia a la información que cada equipo tiene, forma grupal tomando en consultada y el consenso Plumones
un representante de cada equipo cuenta cuales son las partes grupal. Información
explicará lo que encontró . más importantes de la
Historia nutricia. Entrega de
la investigación y el
consenso por equipo.
2, 4, 5, 8 1 hr
6. Conocer y aplicar Conocerlas técnicas y las partes de la Conocimiento de las De acuerdo a la bibliografía Báscula
el formato de somatometría que se aplica en la técnicas a utilizar. establecida Cinta flexible
antropometría a su Historia Nutricia. Estadímetro
paciente (en este En parejas ya asignadas, se aplicarán Calculadora
caso su compañero) ambos el formato de antropometría Formato
para el paciente, siendo estas la
parejas con las que trabajarán todo el
semestre en esta materia
Por equipos formados por afinidad (no
mayor de 4 personas) se verificará
entre sí, que encontraron sobre los
signos clínicos aparentes, haciendo un
resumen y cada
2, 4, 5, 6, 8 1:30 hrs
7. Definir cuales son Que sea acorde con la Pizarra
los signos clínicos bibliografía investigada Plumones
aparentes Definiciones
Guía del profesor
27
representante del equipo lo
expondrá delante todo el grupo y
formar una sola definición de forma
homogénea. Elaborar el formato
acorde con lo tratado
Con ayuda del profesor, los 1hr

alumnos aprenderán las técnicas a Hojas
utilizar para la toma de los signos Pluma
clínicos aparentes, tomado en Formato 2, 4, 5, 6, 8
cuenta los rubros establecidos para
la práctica profesional
En parejas ya asignadas, se La aplicación del formato Pizarra 30min

8. Aplicar el aplicarán ambos el formato de de signos clínicos De acuerdo a la Ley Plumones
formato de los signos clínicos aparentes a su aparentes General de Salud y Definiciones
signos clínicos paciente, siendo esta la pareja bibliografía sugerida Guía del profesor
aparentes a su asignada
paciente (en este
caso su
compañero) EXTRA CLASES: investigar qué 2, 4, 5, 7 2hrs
es? Y para qué se utiliza el
recordatorio de 24 horas y la
frecuencia de alimentos
Elaborar con ayuda del 20min

Por equipos formados al azar llegar De acuerdo a la Pizarra
maestro una definición de
9. Definir qué es a un consenso cada uno para manera homogénea con las bibliografía sugerida. Plumones
el recordatorio de definir que es el recordatorio de 24 ideas expuestas Entrega de Definiciones
24 hrs y horas y la frecuencia de alimentos. la investigación y el Guía del profesor
frecuencia de Uno de cada equipo expondrá su consenso por equipo.
alimentos propia definición
28
Actividades de Aprendizaje PRODUCTOS DE APRENDIZAJE RECURSOS DIDÁCTICOS Bibliografía TIEMPO
De forma individual se llevará Entre todos se llegará a De acuerdo a la Pizarra 20min

acabo una lluvia de ideas un consenso de lo bibliografía establecida Plumones
anotándolas en la pizarra las ideas importante que es cada Definiciones
para qué sirve el recordatorio de 24 uno de los criterios Guía del profesor
horas y la frecuencia de alimentos establecidos
en la práctica profesional
INTRA CLASE: Elaborar por equipo 30min

su propia guía de frecuencia de
alimentos
Por equipo exponer el porque de su Hojas

guía de frecuencia de alimentos a Pluma
todo el grupo Formato
EXTRA CLASES: Traer hecho ya el 2, 4, 5, 7

formato del recordatorio de 24
horas y de la frecuencia de
alimentos ya establecidos en la
clase.
50min
10. Aplicar el En parejas ya asignadas, se Hacer un formato de Con respecto a la Pizarra
formato de aplicarán ambos el formatos, el forma grupal de la bibliografía y Plumones
recordatorio de 24 recordatorio de 24 horas y la frecuencia de alimentos características de la Formato
horas y de la frecuencia de alimentos a su región Guía del profesor
frecuencia de paciente, siendo esta la pareja
alimentos a su asignada
paciente (en este 1hr
caso su En forma de ejemplo tomaremos La aplicación del formato De acuerdo a la Formatos
compañero) dos formatos al azar e de recordatorio de 24 bibliografía sugerida Pluma
interpretaremos el consumo de horas y la frecuencia de
alimentos, de acuerdo a su alimentos
recordatorio de 24 horas y de
frecuencia de alimentos.
29
EXTRA CLASES: Traer completo la Consenso grupal sobre lo De acuerdo a la Pizarra 1 hr

historia clínica de su paciente que consumido por el bibliografía sugerida. Plumones
han desarrollado durante estos paciente Formato de dos
meses. En carpeta a computadora alumnos al azar
para entregar Guía del profesor
3er Examen Traer el formato completo la 2hrs

Parcial historia clínica sin llenar.
PORTAFOLIO
DE TRABAJO Tareas para entregar
1. Identificar de Por parejas consultarán dos Revisión por parte del De acuerdo a la Formatos 4 hrs
un caso clínico expedientes clínicos (PACIENTE profesor y los alumnos. bibliografía Caso clínico
las partes de una DEL HOSPITAL) y llenaran su
historia clínica. formato de historia clínica ya
establecida.
Será realizado dos por cada
servicio de hospital. Y se realizará
un diagnóstico.
2. Aplicar la Por grupos se les asignará en un Conocimientos y De acuerdo a lo visto en Formatos de 8hrs
historia clínica a servicio o piso del Hospital donde habilidad en la aplicación clases Historia Clínica y
un paciente se hagan las practicas (llevando de la historia clínica nutricia
verídico uniforme completo para dicha
actividad) y se les asignará un
paciente a cada uno según en el
servicio que les toque (reporte
individual)
EXAMEN
ORDINARIO
30
BIBLIOGRAFÍA
1. E. Casanueva; M. Kaufer – Horwitz, Et al. 1995. Nutriología Médica. Edit. Panamericana
2. Kathleen Mahan, L y S. Escott – Stump. 1998. Nutrición y Dietoterapia de Krausse. 9ª Edic. Mc Graw – Hill.
Interamericana
3. P. Cervera: J. Clapes. 1993. Alimentación y Dietoterapia. 2ª Edic. Mc Graw – Hill. Interamericana
4. Pérez, A. Marvan, L. 2005. Manual de Dietas Normales y Teraéuticas. Edit. La Prensa Médica Mexicana, S.A. de C.V.
5. Búsqueda de Internet
6. Cuadernos de Nutrición
7. Madrigal, H., Martínez, H. 1996. Manual de Encuestas de Dieta. Perspectivas en la Salud Pública. Edir.Instituto
Nacional de Salud Públida
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
8. Harrison.2002. Manual de Medicina. 15ª Edición. McRaw-Hill. Interamericana
FICHA BIOGRÁFICA DEL PROFESOR

Nombre: María Luisa Ávila Escalante
Fecha de nacimiento: 18 de Diciembre de 1975, Mérida, Yucatán.
Estudios profesionales:
- Licenciatura en Nutrición, en la Universidad Autónoma de Yucatán.
- Maestra en Salud Pública, en el Instituto Nacional de Salud Pública de México, Cuernavaca, Morelos
- Diplomado en Educación Continua a Distancia en Salud Pública y Nutrición, en la Universidad de Navarra, España.
Área de desempeño:
- Clínica, Administración, Servicios de alimentación, Manejo de técnicas antropométricas.
- Responsable de Tutorías y Coordinadora de Eventos Culturales de la Lic en Nutrición.
31
Universidad Autónoma de Yucatán
Facultad de Medicina
Licenciatura en Nutrición
Fisiología de la Nutrición
Tercer Semestre
Horas por semana: 4 Horas por semestre: 60

Asignaturas antecedentes: Anatomía y fisiología Asignaturas Bioquímica de la Nutrición II
Anatomía y fisiología del consecuentes: Fisiopatología I y II
Aparato digestivo Nutrición clínica I y II
Introducción a la nutrición
Objetivo General:
El alumno será capaz de comprender integralmente el funcionamiento normal de los aparatos y sistemas del organismo humano, relacionados con la
nutrición.
Descripción de la asignatura:
Esta asignatura teórico permite relacionar el funcionamiento de los aparatos y sistemas que están relacionados con la alimentación y nutrición del ser
humano.
.
Elementos de evaluación:
Trabajos 25%
Evaluaciones 25%
escritas
Examen ordinario 50%
Nombre del que lo actualizó M en C. Zulema Morayma Cabrera

Araujo
Fecha de actualización Junio-2007
32
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
DE FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
Objetivo: El alumno comprenderá el sistema endocrino y su participación en la regulación del equilibrio energético y nutrición humana.
Unidad I: Sistema endocrino
Objetivo Contenido Actividades Actividades Productos de aprendizaje Criterios de evaluación Bibliografía Duración
Aprendizaje Aprendizaje (horas)
clase extraclase
Conocer la Función del Exposición del tema -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido 1,2 4
función del Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema (suficiencia y pertinencia),
sistema endocrino sistema Retroalimentación fichas ortografía de la información
y los componentes endocrino -Elaboración de
que lo integran. documento
- Componentes individual
que integran el
sistema endocrino.
Comprenderá la - Hormonas. Exposición del tema -Lectura
organización del - Órganos blancos. Análisis del tema -Elaboración de Documento con características mas -Redacción, contenido 1,2 4
sistema endócrino Retroalimentación fichas relevantes del tema (suficiencia y pertinencia),
y la fisiología del -Sistema -Elaboración de ortografía de la información
eje hipotálamo- hipotalámico- documento
hipófisis-organo hipofisiario: individual
blanco sistema porta-
hipofisiario;
adenohipófisis,
hipófisis posterior.
-Factores de
Liberación
Conocer las Hipotalámicos. Documento con características mas -Redacción, contenido 1,2
hormonas Exposición del tema -Lectura relevantes del tema (suficiencia y pertinencia),
secretadas por la Análisis del tema -Elaboración de ortografía de la información 4
glándula hipófisis Hormonas Retroalimentación fichas
y su participación hipofisiarias; -Elaboración de
en el estructura documento
metabolismo y química, síntesis, individual
nutrición humana. receptores,
funciones: TSH,
ACTH, GH, FSH,
LH, PRL, MSH,
ADH, oxitocina.
33
Aprendizaje Aprendizaje
clase Extra-clase
Conocer la - Función de las Exposición del tema -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 1,2 4
función del la hormonas Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la
glándula tiroidea. tiroideas. Retroalimentación fichas información
-Biosíntesis y -Elaboración de
secreción de las documento
hormonas individual
tiroideas.
-Metabolismo del
yodo.
-Transporte y Exposición del tema -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 1,2
metabolismo de la Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la
hormonas Retroalimentación fichas información 4
tiroideas. -Elaboración de
documento
-Efectos de las individual
hormonas
tiorideas: SNC,
corazón, músculo Exposición del tema -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 1,2
esquéletico, Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la
crecimiento, Retroalimentación fichas información 4
relación con las -Elaboración de
catecolaminas, documento
acción calorígena, individual
metabolismo de
carbohidratos y
colesterol.
-Redacción, contenido (suficiencia 1,2
Conocer la -Recambio óseo -Lectura Documento con características mas y pertinencia), ortografía de la 4
regulación -Vitamina D y su -Elaboración de relevantes del tema información
endocrina y el Metabolismo Exposición del tema fichas
metabolismo del -Función de la Análisis del tema -Elaboración de
calcio y minerales glándula Retroalimentación documento
relacionados paratifoidea individual
-regulación
integrada de
Calcio y fosfato
34
clase Extra-clase
Conocer las -Síntesis de Exposición del tema -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 1,2 4
funciones de las hormonas Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la
hormonas corticosteroides Retroalimentación fichas información
secretadas por la -Metabolismo de -Elaboración de
glándula la hormona documento
suprarrenal y su corticosteroidea individual
participación en el -Regulación de la
metabolismo y secreción de
nutrición humana cortisol
-acciones del
cortisol y
aldosterona
-Lectura
-Elaboración de
fichas -Redacción, contenido (suficiencia 1,2
Conocer las -Insulina -Elaboración de Documento con características mas y pertinencia), ortografía de la 4
funciones de las -Glucagon Exposición del tema documento relevantes del tema información
hormonas -Somatostatina Análisis del tema individual
secretadas por la Retroalimentación
glándula
pancreática y su
participación en el
metabolismo
energético y
nutrición humana.
-Lectura
-Elaboración de
Función endocrina fichas -Redacción, contenido (suficiencia 1,2 2
del ovario: Exposición del tema -Elaboración de Documento con características mas y pertinencia), ortografía de la
- estrógenos Análisis del tema documento relevantes del tema información
- progesterona Retroalimentación individual
- FSH
Conocer las - LH
funciones de las Control de la
gónadas función testicular:
masculinas y - FSH
femeninas y su - LH
participación en el - Inhibina
metabolismo y
nutrición humana.
35
Objetivo: El alumno comprenderá la Función hepática y su participación en la regulación de la secreción, detoxificación y metabolismo en el ser humano
Unidad II: : Función hepática
clase Extra-clase
Conocer la - Principales Exposición del tema -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 2 ,3 2
función del hígado funciones del Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la
como órgano , hígado ( secreción Retroalimentación fichas información
detoxificador,y y detoxificación -Elaboración de
secretor . documento
individual
-Función del
hígado en el -Función del Exposición del tema -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 2,3 2
metabolismo del hígado en el Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la
hidratos de metabolismo del Retroalimentación fichas información
carbono hidratos de -Elaboración de
carbono documento
individual
-Conocer la
función del hígado -Función del Exposición del tema -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 2,3
en el metabolismo hígado en el Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la 2
de los lípidos metabolismo de Retroalimentación fichas información
los lípidos -Elaboración de
documento
individual
- Conocer la -Redacción, contenido (suficiencia 2,3 2
función del hígado - Función del Exposición del tema -Lectura Documento con características mas y pertinencia), ortografía de la
en el metabolismo hígado en el Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema información
de las proteínas metabolismo de Retroalimentación fichas
las proteínas -Elaboración de
documento
individual
-Lectura
-Conocer la -Redacción, contenido (suficiencia 2,3
función hepática y -Función hepática Exposición del -Elaboración de Documento con características mas y pertinencia), ortografía de la 2
la secreción biliar y la secreción temaAnálisis del fichas relevantes del tema información
biliar tema Elaboración de
retroalimentación documento
individual
-Lectura
36
Objetivo: El alumno comprenderá el sistema músculo esquelético y su participación en la regulación del equilibrio energético y nutrición humana
Unidad III: Sistema músculo esquelético
clase Extra-clase
Conocer las -Funciones del Exposición del tema -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 1, 2 2
funciones del músculos Análisis del tema -Elaboración de relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la
sistema músculo esquelético en el Retroalimentación fichas información
esquelético y su metabolismo -Elaboración de
participación en el documento
metabolismo individual
energético y
nutrición humana
-Lectura
Analizar la -Regulación de la Exposición del tema -Elaboración de Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 1,2
regulación de la contracción y la Análisis del tema fichas relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la 2
contracción y la relajación del Retroalimentación -Elaboración de información
relajación del músculo documento
músculo esquelético individual
esquelético
-Lectura
-Elaboración de Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 1,2
Conocer la -Regulación del Exposición del tema fichas relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la 2
regulación del puente cruzado y Análisis del tema -Elaboración de información
puente cruzado y el calcio Retroalimentación documento
el calcio individual
Conocer la -Diversidad Exposición del tema -Lectura -Redacción, contenido (suficiencia 1,2 2
diversidad funcional del Análisis del tema -Elaboración de Documento con características mas y pertinencia), ortografía de la
funcional del músculo retroalimentación fichas relevantes del tema información
músculo esquelético -Elaboración de
esquelético -La fatiga documento
-Crecimiento y individual
adaptación
37
Objetivo: El alumno comprenderá el sistema Renal y su participación en la regulación del equilibrio de reabsorción y excreción.
Unidad IV: Sistema Renal
clase Extra-clase
Conocer las Función de los -Lectura Documento con características mas -Redacción, contenido (suficiencia 3 4
funciones del riñones Exposición del tema -Elaboración de relevantes del tema y pertinencia), ortografía de la
sistema Renal en Reabsorción de Análisis del tema fichas información
el Mecanismo de sodio retroalimentación -Elaboración de
reabsorción y Reabsorción de documento
Excreción glucosa individual
Excreción de agua
Acidificación de la
orina y excreción
de bicarbonato
Regulación de la
excreción de sodio
y potasio
38
Datos generales del profesor:
Área de la materia Nutrición Clínica
Licenciada en Nutrición: Zulema Morayma cabrera Araujo.
Maestría en estudios del Desarrollo Rural
Línea de Investigación: Crecimiento y Desarrollo
Experiencia en diseño de Material Didáctico para Educación en Alimentación y nutrición clínica.
Bibliografía
1.- Berne R. Leny M. Fisiología. Mosby-Year España 2000
2.- Ganong M. Fisiología Médica. 20ª edición Manual Moderno, México. 2006
3.- Tortora G. Grabowski S. Anatomía y fisiología. Oxford. México. 2006
Bibliografía complementaria
*Stuart Ira Fox. Fisiología humana. McGraw-Hill. Interamericana. España 2003
*Guyton A. Hall J. Tratado de fisiología Médica, McGraw-Hill. Interamericana. México 1997
*Thibodeau G. Patton K. Estructura y función del cuerpo Humano.decima edición. Harcourt Brace España, S. A. España 1998
39
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATÁN
ASIGNATURA: BIOQUIMICA DE LA NUTRICION I . TERCER SEMESTRE PERIODO SEPTIEMBRE 2007-FEBRERO 2008
OBJETIVO DEL CURSO: El alumno describirá los principales procesos metabólicos en la digestión y asimilación de los nutrimentos para la
obtención de energía , así como los que participan en los procesos biosintéticos del organismo
Número de horas : 60 . Horas semanales : 4 Número de créditos : 8
ASIGNATURAS PRECEDENTES : Bioquímica, Biología Celular , Anatomía y Fisiología Humanas y Ciencia de los Alimentos .
ASIGNATURAS SUBSECUENTES : Bioquímica de la Nutrición II
CONTENIDO :
Presentación del Curso.

Unidad I .- Enzimas, coenzimas y cofactores..
Unidad II.- Digestión y Absorción de los nutrimentos
Unidad III.- Bioenergética.
Unidad IV.- Metabolismo de Carbohidratos.
Unidad V .- Metabolismo de Lípidos.
Unidad VI.- Metabolismo de Proteínas.
DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA: Los contenidos de este curso, permiten conocer la forma como los nutrimentos, presentes en los
alimentos, son metabolizados por el organismo para obtener la energía y formar los intermediarios que participan en la biosíntesis de los
diferentes componentes de los tejidos. Estos principios bioquímicos son importantes para entender las bases científicas de una dieta
equilibrada y su efecto en la salud y el bienestar del ser humano.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN: El curso se evalúa por medio de tres exámenes parciales y el portafolio de tareas, cuyo promedio representa el
50% y un examen ordinario integrador que tiene un valor de 50%. . La mínima calificación aprobatoria es de 70 puntos
Para tener derecho al examen Ordinario, es necesario tener un 80% de asistencias como mínimo. (Artículo 32 del Régimen Académico
Administrativo de la Licenciatura en Nutrición)
40
Primer examen parcial: Unidades I a III
Segundo examen parcial. Unidades IV y V.
Tercer examen parcial: Unidades VI
PROFESOR: María Cristina González Navarro. QFB. Facultad de Química. UNAM

Especialidad en Docencia- CISE - UNAM
Créditos de Maestría y Doctorado en Bioquímica. Facultad de Química, UNAM
Profesor Investigador Jubilado. CIR- UADY
Areas de desempeño Profesional: Bioquímica Metabólica. Química Clínica. Biología de Protozoarios
Ultima actualización del programa : Abril de 2006
BIBLIOGRAFÍA BASICA :
1.- Thomas M. Devlin. BIOQUÍMICA

Cuarta Edición. Editorial Reverté S. A. 2004
2.- Lehninger, Nelson y Cox. PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA

Segunda edición. Editorial Omega S.A. 1993
3.- Trudy McKee, James R, McKee. BIOQUIMICA. La Base molecular de la Vida.

Tercera Edición. Mc Graw – Hill – Interamericana. 2003
4.- Christopher K. Mathews. K. E. Van Holde. BIOQUÍMICA.

Segunda Edición. Mc Graw – Hill – Interamericana. 1998.
5.- Sarah Benyon. LO ESENCIAL EN METABOLISMO Y NUTRICION.

Cursos “Crash” de Mosby. Harcourt Brace. 2000
6.- Robert K. Murray Col. BIOQUÍMICA DE HARPER..

14ª. Edición. Editorial El Manual Moderno 1999.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
CUADERNOS DE NUTRICION. (*)
La lectura de algunos artículos de la Revista, complementará algunos temas y se indicarán
oportunamente.
41
UNIDAD: I.- ENZIMAS, COENZIMAS Y COFACTORES.
OBJETIVO .- Describir el papel de las enzimas y sus componentes en la regulación y control del metabolismo.
OBJETIVO TEMATICO CONTENIDO ACTIVIDADES DE PRODUCTO DE CRITERIOS Y RECURSOS TIEMPO

APRENDIZAJE APRENDIZAJE PROCEDIMIENTOS DIDÁCTICOS
DE EVALUACIÓN
1.1. Describir los principios Enzimas. Velocidad de EXTRACLASE: Mathews Cap. 2h

básicos de la actividad reacción. Equilibrio químico Leer contenido 11
enzimática. Catalizadores. Teórico
Mc Kee
1.2 Describir los componen- Definición de términos. Cap, 6
tes de la enzima.
CLASE: Devlin Cap 10
Introducción al tema Respuestas a las Certeza en las (10.7)
por el docente preguntas. respuestas. 2h
Preguntas al azar
Elaboración de Documento con Claridad de las

conclusiones por conclusiones. conclusiones
grupos.
42
OBJETIVO CONTENIDO ACTIVIDADES DE PRODUCTO DE CRITERIOS Y RECURSOS TIEMPO
TEMÁTICO APRENDIZAJE APRENDIZAJE PROCEDIMIENTOS DE DIDÁCTICOS
EVALUACIÓN
1.2. Identificar los tipos de Clasificación IUBMB. EXTRACLASE:

reacciones catalizadas por lasCoenzimas y Cofactores Leer contenido teórico. Devlin Cap. 2h
enzimas y el papel de las Metálicos. Hacer listado de la 10 (10.1,
vitaminas como coenzimas clasificación de la Documento del Correlación entre 10.4)
IUBMB con ejemplos. listado por grupos el tipo de enzimas y sus
1.3 Describir el papel Discusión en grupo ejemplos.
biológico de los minerales
CLASE:
1.4 Definir el concepto de Sitio activo. Introducción al tema por Mc Kee
Sitio Activo. el docente Cap. 6
Discusión sobre la Participación en la
clasificación. discusión
Presentación oral al azar Presentación y Organización de la Murray 4h

de la función de las discusión presentación oral Cap. 52 y 54
vitaminas hidrosolubles y Participación en la
los minerales. discusión.
Elaboración de Documento con Claridad en las

conclusiones en grupo. las conclusiones conclusiones.
43
TEMÁTICO APRENDIZAJE APRENDIZAJE PROCEDIMIENTOS DIDÁCTICOS
DE EVALUACIÓN
1.4. Describir los factores que Efecto de pH y temperatura. EXTRACLASE: Devlin, Cap. 10 2-3 h
modifican la actividad y concentración de reactivos.. Leer contenido (10.5)
enzimática y los mecanismos teórico
de inhibición Inhibición enzimática.
Competitiva. No competitiva CLASE: Mathews, Cap.11
Introducción del
tema por el Mc Kee Cap. 6
profesor.
Presentación y Organización de la 2h
Exposición oral de discusión presentación oral
los contenidos por Participación en la
un alumno elegido discusión.
al azar.
Documento con Claridad en las
Elaborar las conclusiones. conclusiones.
conclusiones por grupo
Enzimas alostéricas, EXTRACLASE: 2h

1.5. Identificar los zimógenos e Isoenzimas Leer contenido Devlin, Cap. 10
mecanismos de regulación teórico Resumen de los Congruencia de (10.6)
enzimática Elaboración de un mecanismos de contenidos con
resumen por regulación. objetivos.
equipos Mathews, Cap.
11 2h
CLASE: Mc Kee Cap 6

Introducción del
tema por el docente. Presentación Organización de la
presentación
Presentación oral
de un equipo al azar
Preguntas y
discusión
44
OBJETIVO TEMÁTICO CONTENIDO ACTIVIDADES DE PRODUCTO DE CRITERIOS Y RECURSOS TIEMPO
DE EVALUACIÓN
1.6 Describir la función Vitaminas liposolubles EXTRACLASE Murray Cap. 53 2h

biológica de las vitaminas Leer contenido teórico.
liposolubles
CLASE: Lehninger Cap. 9
Introducción del tema
por el profesor. 2h
Mc Kee
Preguntas al azar Respuestas a las Claridad en las Pag 326-329
preguntas. respuestas Pag 344-349
45
UNIDAD: II.- DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS NUTRIMENTOS.
OBJETIVO .- El alumno describirá las características de las enzimas que participan en el proceso de digestión de los
macronutrimentos y el mecanismo de absorción de sus productos.
OBJETIVO TEMATICO CONTENIDO ACTIVIDADES DE PRODUCTOS DE CRITERIOS Y RECURSOS TIEMPO

DE EVALUACIÓN
2.1 Describir las Digestión y absorción de los EXTRACLASE Murray Cap. 55

características de las enzimas nutrimentos. Leer contenido 2 –3 h
del tubo digestivo (boca, Carbohidratos, Lípidos, teórico.
estómago e intestino) que Proteínas y Ácidos Devlin Cap 25
participan en la digestión y Nucleicos. Elaborar un El esquema Congruencia del (25.1- 25..2)
modificación de los esquema. describirá la contenido del (25.4 – 25. 6)
nutrimentos. participación de las esquema con los
enzimas en cada objetivos
una
las etapas de la
digestión
CLASE: Organización de la
Introducción del presentación oral y
tema por el profesor escrita
Presentación y Presentación oral

discusión del y escrita 2h
esquema por un
alumno elegido al
azar.
Documento con
Elaboración de conclusiones. Claridad de las
conclusiones por conclusiones
grupos.
46
TEMATICO APRENDIZAJE APRENDIZAJE PROCEDIMIENTOS DE DIDÁCTICOS
EVALUACIÓN
2.2. Describir los mecanismos Fibra dietética. Flora EXTRACLASE: 2h

de absorción de los productos intestinal. Leer contenido
de la digestión. teórico. Devlin Cap 25
(25.3)
2.3. Enfatizar el papel nutricio CLASE: Murray Cap.55

de los carbohidratos no Introducción al tema 2h
digeribles y la importancia por el profesor Docum. Fibra
nutricia y metabólica de la flora Congruencia en las Dietética
intestinal Discusión a base de Participación en la respuestas
preguntas discusión
47
UNIDAD III.- METABOLISMO. CONCEPTOS GENERALES. BIOENERGÉTICA.
OBJETIVO.- El alumno describirá los procesos catabólicos de obtención de energía y los puntos de convergencia con las vías biosintéticas
teniendo como marco los principios termodinámicos.

APRENDIZAJE APRENDIZAJE PROCEDIMIENTOS DE DIDÁCTICOS
EVALUACIÓN
3.1 Definir los conceptos de Metabolismo. EXTRACLASE: Benyon, Cap. 1 4-5 h

catabolismo y anabolismo. Conceptos generales. Revisión de los
Leyes de la contenidos. Mc Kee Cap 4
3.2 Describir los principios termodinámica. Elaborar un esquema
que rigen los cambios de Oxido-reducción. de las 3 fases del Esquema Congruencia de
energía en los sistemas. metabolismo y los contenidos con objetivos.
puntos de
3.3 Describir el proceso de convergencia. .
síntesis de ATP por
fosforilación a nivel de CLASE:
sustrato y por fosforilación Introducción del tema 2h
oxidativa. por el profesor. Lehninger,
Presentación del 3a. parte,
3.4 Explicar el concepto de esquema por un Cap. 13
control respiratorio alumno elegido al
azar. Mc Kee Cap. 10
Pag 298-316
Discusión de Participación en la Claridad y contenido en 4h
contenidos a base de discusión. Devlin, Cap 13
preguntas. las respuestas. (13.1, 13.2)
(13.5 – 13.7)
Elaboración de
conclusiones por
grupo.
Conclusiones claras.
48
UNIDAD 1V.- METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS.
OBJETIVO DE LA UNIDAD.- Describir las vías metabólicas de los carbohidratos tendientes a la obtención y almacén de energía y los mecanismos de
regulación.

DE EVALUACIÓN
4.1 Describir la vía glucolítica Glucólisis. Formación deEXTRACLASE: Benyon, Cap. 2

en su fase anaerobia y lactato. Revisión de los 3-5 h
aerobia, sus principales contenidos.
metabolitos y los mecanismos
de regulación. Elaboración de un
esquema de la vía Devlin , Cap 14
con los criterios de la (14.1 - 14.4)
4.2 Señalar la conexión de los Ciclo de Krebs figura 1.2 de Benyon.
pasos de oxidación de los
metabolitos del Ciclo de CLASE : Mc Kee 4h
Krebs con la cadena de Introducción del tema Esquema Organización de la Pag 316-318
transporte de electrones. por el profesor. presentación oral y
escrita
Exposición oral del Exposición y Entregar el esquema
4.3 Destacar el carácter esquema por un Por grupo.
anfibólico del Ciclo. alumno y discusión en participación en la
grupo.
discusión.
49
DE EVALUACIÓN
4.4 Describir los procesos de Glucogénesis y EXTRACLASE:

síntesis y degradación de glucogenólisis. Revisión de los Devlin, Cap. 14 2-3 h
glucógeno en los diferentes Regulación enzimática ycontenidos. (14.6)
tejidos y los mecanismos con hormonal.
que se regulan. CLASE:
Introducción del tema Benyon, pág.28-36 2h
por el profesor.
Discusión del tema a Participación en la Mc Kee

base de preguntas discusión. Pag 263-271
Pertinencia de las
Elaboración de
respuestas.
conclusiones por Documento con
grupo conclusiones.
Claridad de las
conclusiones.
4.5 Describir la Vía de las Vía de la Pentosas EXTRACLASE:

Pentosas, sus alimentadores, Revisión del 2h
productos y su importancia contenido teórico. Benyon, Cap. 3
en los diferentes tejidos.
CLASE: Respuestas Congruencia del Mathews, Cap. 14 2h

4.6 Señalar la relación de los Introducción del tema acertadas contenido con los
productos de esta vía con por el profesor. objetivos. Devlin Cap.15
otros procesos: glucólisis, Discusión del tema (15.2)
síntesis de nucleótidos y A base de preguntas
síntesis de ácidos grasos. Documento con Claridad de las
Conclusiones en conclusiones. conclusiones.
Equipos.
50
DE EVALUACIÓN
4.7 Definir la gluconeogénesis Gluconeogénesis EXTRACLASE:

y señalar los metabolitos que Leer el contenido Devlin, Cap. 14 3h
pueden generar glucosa. teórico. (14.5)
4.8 Identificar las enzimas Resolución por escrito

responsables de esta vía y las de preguntas hechas
hormonas que las inducen por el profesor.
4.9 Describir los Ciclos de Cori y CLASE:

y de la alanina. Introducción del tema Documento con Pertinencia de las 4h
por el profesor. respuestas. respuestas.
Discusión en grupo Participación en la

de las respuestas a discusión.
las preguntas.
Integración por el
profesor.
51
UNIDAD V.- METABOLISMO DE LOS LIPIDOS
OBJETIVO DE LA UNIDAD .- Describir las vías metabólicas de los lípidos que generan y almacenan energía y la biosíntesis de moléculas que forman parte
de las membranas y los mecanismos que las regulan.

DE EVALUACIÓN
5.1 Describir el destino de los Lípidos de la dieta. EXTRACLASE: 2-3 h

componentes del quilomicrón Utilización. Leer el contenido Mathews. Cap. 18
después de su absorción en el teórico.
intestino.
Preparar una Benyon Cap. 4
5.2 Describir el proceso de la Oxidación de los presentación oral
beta oxidación de los ácidos ácidos grasos basada en los Devlin Cap 16
grasos en la mitocondria. objetivos. (l6. 6)
5.3 Calcular el rendimiento CLASE:

energético de los ácidos grasos Exposición del tema. Presentación oral Organización del 2h
y compararlo con el rendimiento Discusión y discusión. contenido y material
de la glucosa. de presentación.
Elaboración de Documento con Claridad en las

conclusiones Conclusiones, conclusiones.
52
DE EVALUACIÓN
5.4 Identificar las condiciones Movilización de EXTRACLASE: Mathews. Cap. 18 2-3 h

metabólicas en que se utilizan grasa del tejido Revisión de los
las grasas de reserva en forma adiposo. contenidos.
preferente y sus consecuencias. Benyon Cap. 4
Ejercicio. Cetosis CLASE:
5.5 Señalar la importancia de Introducción del tema
la acetil Co- A como Papel de las por el profesor.
intermediario clave en el Hormonas. Devlin Cap. 16
metabolismo Discusión del tema a Participación en la (16.6)
base de preguntas discusión. 4h
Elaboración de Documento con

conclusiones por conclusiones
grupo
5.6 Describir la síntesis de Síntesis de Ácidos EXTRACLASE: 2-3 h

Ácidos grasos , su localización Grasos, triglicéridos Elaborar un esquema Devlin Cap116
celular y regulación. y fosfolípidos. de la biosíntesis de (16.3 - 16.4)
Cada uno de los Pertinencia de las Cap 17 (17.2)
5.7 Describir la síntesis de Tejido adiposo lípidos.
triglicéridos y fosfolípidos Pardo. Hormonas respuestas. Mc Kee
en hígado y tejido adiposo. CLASE: Pag 398-401
3 alumnos Presentación y 2h
5.8 Describir los mecanismos presentarán Esquema. Claridad de las Benyon Cap. 4
de control hormonal de la sendos esquemas de conclusiones.
lipólisis y la lipogénesis una biosíntesis al
azar.. Participación en la
Preguntas y discusión.
discusión.
Integración por el
profesor.
Organización de la
presentación y claridad
del esquema
53
DE EVALUACIÓN
5.9 Describir la vía de síntesis Síntesis de colesterol. EXTRACLASE: Mathews . Cap. 19 2-3 h
de colesterol y los mecanismos Papel de las LDL Leer el contenido
de regulación. teórico.
Resolución por escrito Devlin Cap 17
5.10Señalar la importancia de preguntas hechas Documento con Pertinencia de las (17.3)
del colesterol como precursor por el profesor. respuestas
de otros esteroides. respuestas.
CLASE: Lehninger. Cap. 20
Introducción del tema 2h
por el profesor.
Discusión en grupo Participación en la Mc Kee
de las preguntas. discusión. pag 402-413
Claridad de las
Integración por el
conclusiones.
profesor.
5.11. Identificar a las Transporte de lípidos EXTRACLASE:

lipoproteínas por su del hígado a otros Revisión de los 2-3 h
composición y función tejidos. contenidos.
Mathews, Cap. 18
CLASE:
Introducción al tema 2h
Por el profesor. Lehninger. Cap. 21
Exposición del tema Presentación oral
por un alumno elegido
al azar. Devlin Cap 16
Organización en la
Elaboración de Documento con (16.5)
Presentación.
conclusiones conclusiones
Claridad en las
conclusiones.
54
UNIDAD V1.- METABOLISMO DE PROTEINAS.
OBJETIVO DE LA UNIDAD.- Describir las vías metabólicas de los aminoácidos derivados de las proteínas, en su papel de precursores de sustancias
nitrogenada de importancia fisiológica y en la biosíntesis de nuevas proteínas.

DE EVALUACIÓN
6.1 Señalar las variaciones del Requerimiento EXTRACLASE: 2-3 h

requerimiento proteico con la dietético de Leer el contenido Benyon Cap. 5
edad y diferentes estados Proteínas. teórico.
fisiológicos. Resolución por escrito
de preguntas hechas
6.2 Definir el concepto de Balance Nitrogenado por el profesor. Murray Cap. 54
Balance Nitrogenado y
describirlo en diferentes CLASE:
circunstancias fisiológicas y Introducción del tema Documento con Pertinencia de las
patológicas. por el profesor. respuestas. 2h
respuestas.
6.3 Identificar los metabolitos Discusión en grupo Participación en la
de excreción nitrogenada y de las respuestas a discusión.
las vías de eliminación. las preguntas.
6.4 Definir :Valor Biológico Valor Biológico de Integración por el

de las proteínas y el carácter las Proteínas profesor.
Indispensable de algunos Conclusiones
aminoácidos
Claridad de las
conclusiones
55
DE EVALUACIÓN
6.5 Identificar el destino Destino de los EXTRACLASE 2-3 h

metabólico de los aminoácidos Aminoácidos. Leer contenido Devlin, Cap18
después de su absorción Concepto de teórico. (18.1 – 18. 2)
intestinal. Poza Metabólica . Elaborar un Esquema
esquema.
que exprese los
6.6 Describir las reacciones Desaminación, objetivos del tema,. Benyon, Cap 5
generales de los aminoácidos transaminación y por equipos
y señalar las coenzimas que descarboxilación.
participan en los procesos. CLASE: 2h
Introducción del tema Mathews, Cap. 20
6.7 Señalar los puntos de Aminoácidos por el profesor
entrada de los aminoácidos al Glucogénicos y Presentación oral Organización de la
Ciclo de Krebs según su Cetogénicos. Presentación y y escrita presentación y claridad Mc Kee 2h
carácter glucogénico o discusión del del esquema Pag 452-460
cetogénico esquema por un
alumno elegido al
azar. Documento con Claridad de las
conclusiones. conclusiones.
Elaboración de
conclusiones por
equipos
56
DE EVALUACIÓN
6.8 Señalar el origen del Metabolitos EXTRACLASE: Benyon, Cap. 3 y 6

Amonio y su toxicidad en el nitrogenados de Leer el contenido 2-4 h
organismo. Importancia teórico.
Fisiológica: Mathews, Cap. 21
6.9 Describir el mecanismo de Urea, glutamina. Preparar una
formación de urea y glutamina, presentación oral
su regulación y costo Péptidos basada en los Devlin, Cap. 18
energético. hormonas, heme, objetivos. (18. 1 – 18.5)
neurotransmisores, Cap 19
creatina, glutatión, CLASE: (19.1-19.5) 4h
6.10 Identificar los purinas y Introducción del tema Presentación oral Organización de la
aminoácidos que son pirimidinas. por el profesor. y escrita presentación . Mc Kee
precursores de sustancias Pag 480-482
nitrogenadas con una función Exposición del tema Documento con 484-496
específica. por un equipo. conclusiones. 521-524
Discusión
Claridad de las
Elaboración de conclusiones.
conclusiones.
57
DE EVALUACIÓN
6.11 Describir el proceso de Síntesis de proteínas EXTRACLASE:

síntesis de proteínas y la Leer el contenido 2-3 h
participación de los ácidos teórico. Mathews, Cap. 27
nucleicos en las diferentes etapas
del proceso. Preparar una
presentación oral
6.12 Evaluar el costo energético basada en los Devlin, Cap. 6
de la síntesis proteica e objetivos.
identificar los nucleótidos de Mc Kee Cap. 19
alta energía que participan. CLASE: Presentación oral Organización de la
Introducción del y escrita presentación . 4h
6.13 Señalar las principales tema
modificaciones por el profesor. Documento con
postraduccionales que sufren conclusiones.
las proteínas. Dar ejemplos. Exposición del tema
por un equipo. Claridad de las
6.14 Señalar la importancia de El genoma y la Discusión conclusiones.
los conocimientos actuales sobre Nutrición.
El genoma humano y su aplicación Elaboración de
a la Nutrición conclusiones.
58
Nombre de la asignatura: Selección y Preparación de Alimentos

Semestre: Tercero
Período Escolar: septiembre 2007 – febrero 2008
Horas por semana: 6 horas Horas por semestre: 90 horas

Asignaturas antecedentes: Asignaturas consecuentes:
Microbiología y parasitología Administración de Servicios de Alimentación I y II
Microbiología de los alimentos Economía alimentaria
Ciencia de los alimentos Sanidad y Legislación Alimentaria
Producción Distribución y Consumo de los alimentos Procesamiento de los alimentos
Toxicología Evaluación del Estado Nutricio
Nutrición del Individuo Sano
Nutrición del Individuo en Condiciones Patológicas I y II
Nutrición Clínica I y II
Objetivo General:
El alumno preparara platillos estandarizados de acuerdo a las etapas de la vida que satisfagan necesidades nutricionales totales o parciales considerando los
cambios fisicoquímicos que sufren los alimentos durante su preparación.
59
La asignatura de Selección y Preparación de Alimentos es una materia que tiene como finalidad capacitar al alumno en el manejo
. adecuado de los alimentos, tomando en cuenta las características organolépticas: sabor, color y consistencia, así como los cambios
fisicoquímicos que sufren los alimentos durante su preparación. Para lograr lo anterior es importante que el alumno conozca las técnicas
de higienización que se realizan a los diferentes alimentos, así como los cortes que se le pueden hacer a los mismos.
Esta materia consta de 30 horas prácticas y 60 horas prácticas. Dichas horas practicase realizarán en el Laboratorio de Dietología, en el
cual el alumno pondrá en práctica los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en la materia, así como también los vistos en las
materias antecedentes.
Las estrategias de enseñanza-aprendizaje que se proponen en este curso para alcanzar el objetivo planteado son las siguientes: Resumen,
discusión guiada, mapa conceptual, preguntas, estudio de caso, discusión en el foro, exposición y demostraciones.
Elementos de evaluación:
Evaluación parcial 50 %
Trabajos y tareas 70%
Examen parcial 30%
Examen ordinario 50 %
Nombre del que actualizó Lic. en Nut. Rosario Barradas Castillo

Fecha de Actualización 23 de julio de 2007
60
UNIDAD I PRESENTACIÓN DEL CURSO
Objetivo: El alumno conocerá los objetivos que persigue la materia de Selección y Preparación de Alimentos, así como su relación con la
práctica profesional del Licenciado en Nutrición.
Objetivo Contenido Actividades Actividades Productos de Criterios de Bibliografía Duración

del tema Aprendizaje Aprendizaje aprendizaje evaluación
clase extraclase
El alumno - Presentación 3 horas
ubicará la del profesor
materia de
Selección y - Relación de la - Lluvia de ideas
Preparación materia con la respecto a la - Socializar los - Congruencia
de Alimentos práctica relación que tiene conocimientos de la
dentro del profesional del la materia con la información
Plan de Nutriologo práctica presentada
estudios de la profesional del respecto a la
Licenciatura nutriólogo materia y la
en Nutrición practica
profesional de
nutriologo.
- Relación de las - Lluvia de ideas
materias respecto a la - Socializar los - Congruencia
antecedentes y relación que tiene conocimientos de la
consecuentes a la la materia con la información
asignatura de práctica presentada
Selección y profesional del respecto a la
Preparación de nutriólogo materia y la
Alimentos practica
profesional de
nutriologo.
61
- Presentación del - Escuchar la - Que los
programa de presentación del alumnos
Selección y profesor conozcan como
Preparación de se desarrollará
Alimentos la materia
durante el
semestre

clase extraclase
Evaluar los - Prueba - Examen de - Documento - Respuestas
conocimients diagnóstica sobre conocimientos con las correctas de
del alumno los conocimientos respuestas cada pregunta
sobre la que tienen los
selección y alumnos en la
preparación Selección y
de alimentos Preparación de
Alimentos.
62
Unidad II: SELECCIÓN DE ALIMENTOS
Objetivo: El alumno realizará la selección correcta de los diversos alimentos a utilizar en la elaboración de recetas y menús utilizando los
criterios establecidos en la literatura científica y las normas que rigen

Del tema Aprendizaje Aprendizaje aprendizaje evaluación
clase extraclase
El alumno Tema 1: - Leer - Documento - Congruencia 1, 2, 12 1 hora
conocerá las Tipología de los bibliografía con los de la
tipologías que criterios de respecto al tema siguientes bibliografía
existen en la selección: puntos: consultada con
selección de físicos, - Elaborar un la información
alimentos. sensoriales, resumen sobre a. tipologías de plasmada en el
microbiológicos y la tipología de los criterios de documento.
económicos los criterios de selección de Que el
selección de alimentos. documento
alimentos b. importancia cumpla con los
(grupal) c. referencias puntos
consultadas indicados.
- Evaluación - Resultados de
diagnóstica del la evaluación
tema
- Discusión - Activar los - Las respuestas

guiada por el conocimientos sean suficientes
profesor respecto del alumno y pertinentes a
al tema sobre el tema la pregunta
previamente estudiado. elaborada.
estudiado por los
alumnos,
expresados en el
63
resultado de la
evaluación
- Elaborar un - Mapa - Jerarquía

mapa conceptual construido correcta de
sobre la tipología acuerdo al tema
en la selección de conceptos y
alimentos proposiciones
congruentes al
tema

clase extraclase
El alumno Tema 2: Criterios - Investigar - Documento - Aceptación y 1, 2, 12
seleccionará de selección de criterios de con los criterios rechace de
frutas que Frutas selección de de selección del alimentos
cumplan con acuerdo al alimento tomando en
los criterios alimento estudiado cuenta: color,
de selección estudiado olor, forma,
según la textura
bibliografía - Visitas a - Elaboración
consultada. mercados y de un reporte
supermercados sobre los
para identificar criterios
en los puntos de utilizados para
venta las la selección del
diferentes alimento.
características
de calidad de
los alimentos a
seleccionar
(equipos)
- Información
64
- Comentario en Socializar el sustentada en la
el foro sobre los conocimiento bibliografía
criterios de de consulta
selección de
frutas

clase Extraclase
El alumno Tema 2: Criterios - Discusión - Activar los - La IDEM 2 horas
seleccionará de selección de guiada por el conocimientos información
frutas que frutas profesor respecto que el alumno presentada
cumplan con al tema de frutas tiene sobre los durante la
los criterios criterios de discusión debe
de selección selección de las ser científica.
según la frutas.
bibliografía
consultada. - En equipos - Reporte grupal - Congruencia
socializar los a partir del entre el reporte
criterios que análisis de los grupal y los
utilizaron para la trabajos trabajos
selección de su individuales. individuales.
fruta
- Presentación por - Exposición - Claridad para

equipos de los grupal expresarse
análisis grupales durante la
elaborados presentación.
previamente - La
información
presentada este
sustentada
científicamente
65
- Conclusión del
tema por parte de
alumnos y el
profesor
clase extraclase
El alumno Tema 3: Criterios IDEM anterior IDEM anterior IDEM anterior IDEM anterior IDEM 2 horas
seleccionará de selección de
verduras que verduras
cumplan con
los criterios
de selección
según la
bibliografía
consultada.

clase extraclase
El alumno Tema 4: Criterios - Investigar - Documento - Criterios de IDEM
seleccionará de selección de criterios de con los criterios selección de
cereales que cereales selección de de selección del alimentos
cumplan con acuerdo al alimento tomando en
los criterios alimento estudiado cuenta: color,
de selección estudiado olor, forma,
según la textura
bibliografía
consultada. - Visitas a - Elaboración
66
mercados y de un reporte
supermercados sobre los
para identificar criterios
en los puntos de utilizados para
venta las la selección del
diferentes alimento.
características
de calidad de
los alimentos a
seleccionar
(equipos)
- Comentario en - Socializar el - Información

el foro sobre los conocimiento sustentada en la
criterios de de bibliografía
selección de consulta
cereales

clase extraclase
El alumno Tema 4: Criterios - Discusión - Activar los - La IDEM 3 horas
seleccionará de selección de guiada por el conocimientos información
cereales que cereales profesor respecto que el alumno presentada
cumplan con al tema de frutas tiene sobre los durante la
los criterios criterios de discusión debe
de selección selección de las ser científica.
según la frutas.
bibliografía
consultada. - En equipos - Reporte grupal - Congruencia
socializar los a partir del entre el reporte
criterios que análisis de los grupal y los
67
utilizaron para la trabajos trabajos
selección de su individuales. individuales.
fruta
- Presentación por - Exposición - Claridad para

equipos de los grupal expresarse
análisis grupales durante la
elaborados presentación.
previamente - La
información
presentada este
sustentada
científicamente
- Elaborar un - Mapa - Jerarquía

mapa conceptual construido correcta de
de los criterios de acuerdo al tema
selección de conceptos y
frutas proposiciones
congruentes al
tema
- Conclusión del
tema por parte de
alumnos y el
profesor
clase extraclase
68
leguminosas leguminosas
que cumplan
con los
criterios de
selección
según la
bibliografía
consultada.

clase extraclase
leche y leche y derivados
derivados
que cumplan
con los
criterios de
selección
según la
bibliografía
consultada.
69
clase extraclase
carnes que carnes
cumplan con
los criterios
de selección
según la
bibliografía
consultada.

clase extraclase
El alumno Tema 8: IDEM anterior IDEM anterior IDEM anterior IDEM anterior IDEM 2 horas
seleccionará Criterios de
alimentos selección de
industrializados alimentos
que cumplan industrializados
con los criterios
de selección
según la
bibliografía
consultada.
70
Unidad III: TÉCNICAS CULINARIAS
Objetivo: El alumno diseñará y preparara menús aplicando las diversas técnicas culinarias

clase extraclase
El alumno Tema 1 - Revisar 7, 11, 9
aplicará Preparaciones bibliografía
correctamente preliminares: respecto al tema
las técnicas (equipos)
culinarias a. Procedimientos
durante la mecánicos o de - Elaborar un - Documento - Documento
preparación de subdivisión resumen con la incluya los
alimentos. información elementos
b. Procedimientos relevante de solicitados
físicos de unión y tema - Que la
de combinación bibliografía
consultada sea
científica
- Traer - Alimentos - Que cumplan

alimentos con los criterios
de selección
71
clase extraclase
El alumno Tema 1 - Presentación al - Expresarse 7, 11, 9 10 horas
aplicará Preparaciones azar del tema con claridad
correctamente preliminares: realizado durante la
las técnicas extraclase presentación y
culinarias a. Procedimientos con
durante la mecánicos o de - Discusión del fundamentos
preparación de subdivisión tema científico.
alimentos.
b. Procedimientos - Preparar un
físicos de unión y menú aplicando - Platillo - Los que marca
de combinación las técnicas preparado el manual de
culinarias( práctica) practicas
- Presentación de - Demostración - Los que se

los menús por del platillo indican en la
parte de los lista de cotejo
alumnos del manual de
prácticas
- Conclusiones de
los equipos sobre
sus aprendizajes
durante la
realización de los
menús.
72
clase extraclase
Que el alumno Tema 2 - Revisar 9, 2
prepare menús Métodos de cocción bibliografía
utilizando respecto al
correctamente a. calor seco tema
los métodos de b. calor húmedo
cocción durante c. material utilizado - Elaborar un - Documento - Documento
su preparación de acuerdo al resumen con con la que incluya los
método de cocción los métodos información elementos
de cocción relevante de solicitados
tema - Que la
bibliografía
consultada sea
científica
- Traer - Alimentos - Que cumplan

alimentos con los criterios
de selección

clase extraclase
Que el alumno Tema 2 - Presentación 9, 2 10 horas
prepare menús Métodos de cocción al azar del tema
utilizando realizado
correctamente a. calor seco extraclase
los métodos de b. calor húmedo
cocción durante c. material utilizado - Discusión del
su preparación de acuerdo al tema
método de cocción
- Preparar un - Platillo - Los que se
73
menú aplicando preparado indican en el
correctamente manual de
los métodos de prácticas
cocción
(práctica)
- Demostración - Los que se
- Presentación del platillo especifican en
de los menús preparado el manual de
por parte de los prácticas
alumnos
- Conclusión de
los equipos
sobre sus
aprendizajes
durante la
realización de
los menús.
74
Unidad IV: TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE SU PREPARACIÓN
Objetivo: El alumno conocerá los diversos tipos de cambio que puede sufrir un alimento durante su almacenamiento y preparación culinaria.

clase extraclase
Mediante Cambios físico - Elaborar un - Documento Que el La bibliografía
investigación químicos reporte de que incluya informe revisada en las
bibliografica y Cambios investigación los contenidos cumpla con asignaturas
mediante microbiológicos bibliografica teóricos los apartados antecedentes,
trabajos en Cambios en sobre los señalados en así como la
equipo los propiedades diversos tipos la guía. bibliografía
alumnos sensoriales de cambios que utilizada en la
identificarán los Cambios en valor los alimentos Que cada materia de
diversos nutritivo sufren en uno apartado se bromatología
cambios que los de los procesos apegue al
alimentos asignados: conocimiento
sufren durante Escaldado y científico
su preparación cocido,
y conservación. pasteurización, Integración de
refrigeración, conocimientos
congelación, de asignaturas
liofilización, antecedentes
enlatado y uso
del horno de Redacción
microondas clara y orden
en el informe.
75
clase extraclase
Mediante Cambios físico - Exposición - Presentación - Claridad La bibliografía 8 horas
investigación químicos por parte de los oral por parte para revisada en las
bibliografica y Cambios alumnos sobre de los expresarse, asignaturas
mediante microbiológicos el tema alumnos presentando antecedentes,
trabajos en Cambios en asignado argumentos así como la
equipo los propiedades cienficos de la bibliografía
alumnos sensoriales información utilizada en la
identificarán los Cambios en valor presentada. materia de
diversos nutritivo bromatología
cambios que los
alimentos
sufren durante
su preparación
y conservación.
76
Unidad V: ESTANDARIZACIÓN DE ALIMENTOS
Objetivo: El alumno diseñará una receta estandarizada empleando sistemas de pesos y medidas que cumplan las características organolépticas y
las normas higiénicas.

clase extraclase
El alumno Tema 1 - Leer la 7,10
preparará Elementos de una bibliografía
platillos receta pertinente
cumpliendo los respecto al
elementos de 1. Sistemas de tema
una receta pesos y medidas
utilizadas en el - Traer a la
diseño de recetas clase una
2. Abreviaturas y receta
conceptos básicos
3. Cantidades por - Exposición de un - Presentación del - Claridad
raciones de grupo de 4 o 5 tema para
alimentos alumnos sobre los expresarse, 10 horas
4. Elementos de elementos de una argumentació
una receta receta n científica de
5.- Reglas para la
elaborar una - Conclusión por información
receta parte de los presentada
6.- tipos de alumnos sobre la
formatos para presentación del
elaborar recetas tema
77
clase extraclase
El alumno Tema 1 - En grupos de 5 o - Documento con - Que el 7,10 6 horas
preparará Elementos de una 6 alumnos analizar el análisis de las análisis
platillos receta las recetas que recetas analizadas presentado
cumpliendo los trajeron a la clase, éste
elementos de 1. Sistemas de contrastando sus sustentado en
una receta pesos y medidas elementos con la la bibliografía
utilizadas en el bibliografía revisada.
diseño de recetas consultada.
2. Abreviaturas y
conceptos básicos - Preguntas sobre el - Respuesta
3. Cantidades por tema correcta de la
raciones de pregunta de
alimentos acuerdo a la
4. Elementos de bibliografía
una receta consultada
5.- Reglas para
elaborar una - Diseñar un - Documento con - Documento
receta menú el menú que tenga los
6.- tipos de vaciando la siguientes
formatos para receta en puntos: receta
elaborar recetas los formatos con los puntos
para pertinentes
elaborar la según la
receta bibliografía,
justificación
del formato
utilizado
- Traer alimentos
78
clase extraclase
El alumno Tema 1 Elementos - Preparar el - Platillo Los que se 7, 10 6 horas
preparará de una receta menú (en especifican en
platillos equipos) el manual de
cumpliendo los 1. Sistemas de prácticas
elementos de pesos y medidas
una receta utilizadas en el
diseño de recetas
2. Abreviaturas y
conceptos básicos
3. Cantidades por
raciones de
alimentos
4. Elementos de
una receta
5.- Reglas para
elaborar una receta
6.- Tipos de
formatos para
elaborar recetas
Objetivo Contenido Actividades Actividades Productos de Criterios de Bibliogra Duración

del tema Aprendizaje Aprendizaje aprendizaje evaluación fía
clase extraclase
El alumno Tema 2 - Leer la 7, 10 3 horas
preparará Estandarización de bibliografía
recetas recetas sobre
estandarizadas estandarizació
que cumplan 1. Concepto de n de
con las receta estandarizada alimentos.
79
características 2. Ventajas de la
organolépticas estandarización de - Elaborar un - Documento - Congruencia del
y las normas recetas resumen sobre con los documento con los
higiénicas. 3. Métodos de los aspectos elementos de puntos solicitados
estandarización de más una receta y los
recetas: Factorial y relevantes del métodos de
Sistemático tema estandarización
- Congruencia entre
- Estandarizar - Receta la receta actual con
una receta estandarizada la receta
proporcionada estandarizada.
por el maestro, - Procedimiento
utilizando los correcto de acuerdo
diferentes al número de
métodos de raciones a
estandarización. estandarizar.

clase extraclase
El alumno Tema 2 - Traer 7, 10 7 horas
preparará Estandarización de alimentos para
recetas recetas realizar la
estandarizadas estandarización
que cumplan 1. Concepto de del platillo
con las receta estandarizada
características 2. Ventajas de la - Elaborar un - Platillo - Los que se
organolépticas estandarización de platillo estandarizado especifican en
y las normas recetas estandarizado el manual de
higiénicas. 3. Métodos de prácticas
estandarización de - Presentación
recetas: Factorial y del menú - Demostración - Los que se
Sistemático elaborado del menú indican en el
80
elaborado manual de
prácticas del
laboratorio.
81
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1.- Cervera, Clapes, R. Rigolfas. Alimentación y Dietoterapia. 3 edición, 1999. Mc-Hill Interamericana. Madrid España
2.- D. Hazelwood y A.D. McLean. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 1991.
3.- Norman W. Desrosier. Conservación de Alimentos. Editorial-Continental, 1991.
4.- G. Solís Carvajal. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Editorial Trillas, 1993.
5.- Logré Blazer. Técnicas Sanitarias. Editorial Pax-México.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
7.- Curso de Superación Profesional. Modulo III. Administración de los Servicios de alimentación. Facultad de Salud Publica y Nutrición,
A.U.N.L.
8.- Instructivo de Control de Calidad de los alimentos en Recepción. 1981.IMSS
9.- Manual de cocina Técnica Dietética. Preparación previa. 1989, IMSS
10.- Manual de Supervisores de Restaurantes y Comedores. 1997. N.I.F.I
11.- Manual de Selección y Preparación de Alimentos. Facultad de Salud Publica y Nutrición. 1996, U.A.N.L
12.- Bienes y Servicios. Prácticas de higiene en la preparación de alimentos de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.NOM-093-
SSA1-1994
82
FICHA BIBLIOGRAFICA DEL PROFESOR
Nombre: Lic. en Nut. Maria del Rosario Barradas Castillo

Lugar y Fecha de Nacimiento: Xalapa, Ver. 13 de mayo de 1975.
Estudios Profesionales: Licenciatura en Nutrición, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa
Áreas de Desempeño Profesional: Ciencia de los alimentos, Nutrición Clínica y Nutrición comunitaria
83
SEPTIEMBRE 2007-FEBRERO 2008
ASIGNATURA: Bromatología.
SEMESTRE: Tercero.
HORAS POR SEMANA: 6 hrs.
HORAS AL SEMESTRE: 60 hrs. teóricas y 30 hrs. practicas.
CREDITOS: 10.
ASIGNATURAS PRECEDENTES: Ciencia de los alimentos, Microbiología de alimentos, Producción,

distribución y consumo de alimentos.
ASIGNATURAS CONSECUENTES: Sanidad y legislación, Procesamiento de alimentos, Economía

alimentaria.
84
OBJETIVO GENERAL
El alumno será capaz de evaluar la calidad nutritiva de los alimentos para la adecuada selección de estos, planificación de menús y la
correcta elaboración de dietas.
DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA.
Esta asignatura forma parte del programa del 3er. Semestre de la licenciatura en Nutrición, la cual tiene como finalidad, proporcionar al
alumno el estudio de los alimentos, considerando su origen animal o vegetal, su valor nutritivo y reconociendo las alteraciones o adulteraciones
que presenten, mediante la evaluación de sus características organolépticas y químicas. Bromatología, se encuentra seriada en el plan de
estudios de la licenciatura con las siguientes asignaturas: Ciencia de los alimentos (2º. semestre), Sanidad y legislación alimentaria
(4º.Semestre) y Procesamiento de alimentos (5º. Semestre). Consta de 60 hrs. Teóricas, las cuales serán cubiertas por la exposición del profesor,
trabajos de investigación y exposición del alumno y de 30 hrs. Prácticas que constan de la realización de los análisis de alimentos, en el
laboratorio por el alumno asesorado por el profesor, teniendo la asignatura un total de 90 hrs.
Sus criterios de evaluación son los siguientes:
3 EXAMENES PARCIALES ESCRITOS 30%

3 TRABAJOS DE INVESTIGACION 20%
EXAMEN ORDINARIO 50%
El examen ordinario será un proyecto práctico integrador donde se apliquen los conocimientos de la materia.
ELABORÓ: LIC. EN NUT. SERGIO CÁRDENAS GARCÍA.

Fecha última modificación: junio de 2005
85
UNIDAD I. INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA
OBJETIVO: Al término de la unidad el alumno será capaz de explicar la importancia del estudio de la Bromatología para la práctica profesional
del licenciado en Nutrición.
No. DE SESIONES ACTIVIDADES DE BILBIOGRAFIA PRODUCTO DE CRITERIOS DE

APRENDIZAJE APRENDIZAJE EVALUACIÓN
SESIÓN 1 EXTRACLASE. Tiempo: 4 h - Apuntes de la materia de 1.- Monografía individual del 1.- Suficiencia del contenido y
Temas: Ciencia de los alimentos tema de alimentos y sus su congruencia con el objetivo,
1.1.1 Temas vistos en Ciencia 1.- Realizar una monografía y química de los nutrimentos. claridad, ortografía, redacción
de los Alimentos individual del tema. alimentos. y mínimo 2 bibliografías
1.1.2.-Diferentes definiciones 2.- Realizar un ensayo por - Artículos de la revista 2.- Ensayo por equipo y el actualizadas.
y clasificaciones de los equipo del tema, utilizando los cuadernos de nutrición. análisis de los ensayos
alimentos y nutrimentos. ensayos individuales. - Bibliografía actualizada. individuales. 2.- Claridad, contenido
1.1.3.-Definición de 3.- Realizar material de - Monografías completo, ortografía,
bromatología. exposición en acetatos por individuales. 3.- Material de exposición en redacción, mínimo 3
equipo del tema. acetatos. bibliografías actualizadas y
análisis crítico objetivo.
CLASE. Tiempo total: 4 h -Diferentes tipos de 1.- Análisis crítico de los 1.- Suficiencia del contenido y
1.1.4.-Conceptos de alteración 1.- Realizar el ejerció No 1. alimentos. equipos expositores. su congruencia con el objetivo,
y adulteración de los alimentos Clasificación de los alimentos. -Equipo del laboratorio. 2.- Resumen completo de la claridad, ortografía, redacción
y ejemplos. 2.- Exposición del ensayo por -Monografía de los alimentos monografía. y mínimo 2 bibliografías
1.1.5 Como se interpretan los 2 equipos. realizada por equipo. actualizadas.
procesos de descomposición de 3.- Preguntas y comentarios. -Material de exposición en
alimentos. 4.- Realizar un análisis crítico acetatos. 2.- Claridad, contenido
1.1.6 Establecer la relación por escrito de los equipos completo, ortografía,
entre composición de expositores. redacción, mínimo 3
alimentos e ingesta diaria. 5.- Exposición del análisis bibliografías actualizadas y
crítico. análisis crítico objetivo
6.- Realizar un resumen de su
ensayo.
86
UNIDAD I. INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA
No. DE SESIONES ACTIVIDADES DE BIBLIOGRAFIA PRODUCTO DE CRITERIOS DE

SESIÓN 2 EXTRACLASE. Tiempo: 4 h - Apuntes de la materia de 1.- Monografía individual de 1.- Suficiencia del contenido y
Tema 1.2.: Historia introducción a la los temas 1.2 y 1.3, hasta el su congruencia con el objetivo,
Objetivo: El alumno explicara 1.- Realizar una monografía nutrición y química de subtema 1.3.8. claridad, ortografía, redacción
la importancia de la relación individual de los temas 1.2 y los alimentos. y mínimo 2 bibliografías
entre la Bromatología y la 1.3, hasta el subtema 1.3.8. - Artículos de la revista actualizadas.
nutrición. cuadernos de nutrición.
Subtemas: - Bibliografía actualizada. 2.- Claridad, contenido
1.1.4.- Inicios de la relación de completo, ortografía,
la bromatología y la nutrición. redacción, mínimo 3
1.1.5.-Aplicación e bibliografías actualizadas y
importancia de la análisis crítico objetivo.
bromatología en la nutrición.
1.1.6.- Origen de los alimentos
Tema 1.3.: Aplicaciones de la
Bromatología en la nutrición. CLASE. Tiempo total: 4 h -Monografías individuales. 1.- Respuestas de las preguntas 1.- Respuestas correctas.
Objetivo: el alumno explicará 1.- Mesas redondas con contestadas por escrito.
las aplicaciones de la preguntas dirigidas. -Preguntas elaboradas por el
bromatología en la nutrición. 2.- Comentarios. profesor.
1.3.7.-Composición química de 3.- Analizar por equipo tablas
los alimentos de alimentos y equivalencias y -Tablas y equivalencias de
1.3.8.- Definición de análisis. determinar alimentos.
1.3.9.- Clasificación de los
análisis bromatológicos.
87
UNIDAD II. ANÁLISIS ORGANOELÉPTICOS
OBJETIVO: Al finalizar la unidad el alumno será capaz de evaluar la calidad de un alimento a través de sus características organoelépticas.

SESIÓN 3 EXTRACLASE. Tiempo: 4 h -Protocolo de experimentos. 1.-Documento individual del 1.-Documento completo
Temas: -Artículos de la revista ejercicio No 2 del plan de
2.1.-La importancia de los 1.- Realización del ejercicio Cuadernos de nutrición clase.
sentidos en el análisis No 2 del plan de clase. volumen 22, No 4, Julio- 2.-Reporte ejercicio No 3.
sensorial. Documento individual de la Agosto, 1999:
2.2.-Componentes que se importancia de los análisis *El sentido del olfato.
encuentren en los alimentos sensoriales. *El sabor y el gusto en la
que nos permiten realizar los 2.-Realizar el ejercicio No 3. gastronomía molecular.
análisis de textura, olfato, Influencia de los sentidos en *Los alimentos y el sentido
gusto. los análisis organolépticos. del oído.
3.- Elaborar el reporte del
experimento.
CLASE. Tiempo total: 4 h -Plan de clase. 1.- Análisis crítico de los 1.- Suficiencia del contenido y
1.- Realizar el ejerció No 3 con -Refresco de limón, equipos expositores. su congruencia con el objetivo,
un compañero de clase. colorantes vegetales: rojo, 2.- Resumen completo de la claridad, ortografía, redacción
2.- Elaborar un reporte de la azul y amarillo. monografía. y mínimo 2 bibliografías
experiencia en la aplicación del -Cubitos de manzana, papa, actualizadas.
experimento. zanahoria y jícama.
3.- Exponer las comparaciones -Azúcar, sal, vinagre y 2.- Claridad, contenido
de los experimentos realizados. bicarbonato de sodio. completo, ortografía,
4.- Comparar y comentar el -Vasos. redacción, mínimo 3
reporte de la experiencia. -Platos. bibliografías actualizadas y
5.- Preguntas y comentarios. -Reporte del experimento análisis crítico objetivo
6.- Realizar y exponer el realizado.
análisis crítico de la
exposición.
7.- Discutir el ejercicio No 2
88
UNIDAD II. ANÁLISIS ORGANOELÉPTICOS

SESIÓN 4 EXTRACLASE. Tiempo: 4 h -Pedrero, F.D. Evaluación -Documento por escrito 1.-Documento completo,
Temas: sensorial de los alimentos. realizado en equipo. ortografía y redacción.
2.1.-Definición de evaluación 1.- Realizar un documento por Métodos analíticos. -Resumen del artículo 2.-Que contenga lo más
sensorial. equipo con la definición de Edit.Alhambra. proporcionado. importante del estudio,
2.2.-Propiedades sensoriales: evaluación sensorial, sus -Morales A. La evaluación comentarios objetivos,
color, el aroma, el olor, el propiedades sensoriales, y sensorial de los alimentos en la ortografía y redacción.
sabor, la textura. aplicaciones. teoría y la práctica.
2.3.-Aplicaciones en diferentes 2.-Realizar material de Edit.Acribia, 1994.
áreas incluyendo la nutrición exposición en acetatos. -Revista De tecnología de
(ejemplos). 3.-Ejercicio No 4 Lectura y alimentos. Vol. 20 No 6.
resumen individual del
artículo; Sustitución parcial de
la sacarosa en bebidas
refrescantes, con comentarios
del trabajo.
CLASE. Tiempo total: 2 h -Documento por escrito -Análisis crítico por escrito. 1.- Respuestas a las preguntas
1.- Exposición del documento realizado en equipo. bien argumentadas.
realizado por equipo. -Material de exposición en
2.- Preguntas y comentarios. acetatos.
3.-Análisis crítico individual -Resumen del artículo
por escrito. proporcionado..
4.-Discusión del artículo por
equipo con preguntas dirigidas.
89
UNIDAD III. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS GENERALES
OBJETIVO: Al término de la unidad el alumno será capaz de evaluar la calidad nutritiva de un alimento a través de su composición química
utilizando los análisis fisicoquímicos generales.

SESIÓN 5 EXTRACLASE. -Hearth, J., Fisher. Análisis -Documento individual por 1.- Documento completo,
Temas: 1.- Realizar un documento Moderno de los Alimentos. escrito. ortografía, redacción.
3.1.-Definición de análisis individual que contenga: Editorial: Acribia, 1971.
fisicoquímicos. Definición de análisis
3.2.-Definición de análisis fisicoquímicos, definición de
proximales. análisis proximales.
2.-Buscar individualmente
etiquetas de diferentes
productos para llevar a clase.
CLASE
1.-Discusiones y comentarios. -Trabajos individuales.
2.-Análisis de etiquetas de -Etiquetas de diferentes
diferentes alimentos para productos alimentarios.
cuales son los componentes -Documento individual por
que más se reportan. escrito.
SESIÓN 6 EXTRACLASE. BIBLIOGRAFIA

1.-Realizar individualmente el -Sawyer, R., Composición y -Ejercicio No 5 individual por 1.- Respuestas correctas.
Temas: ejercicio No 5 del plan de Análisis de alimentos de escrito.
3.3.-Humedad. clases. Análisis de cenizas y Pearson. Editorial: CECSA, 2ª
3.4.-Cenizas. humedad en diferentes edición, 1996.
alimentos. -Hearth, J., Fisher. Análisis -Exposición.
Moderno de los Alimentos. 2.-Claridad, congruencia,
Editorial: Acribia, 1971. orden.
CLASE
1.-Por equipo analizar y
discutir los análisis de cenizas -Trabajos individuales.
y humedad propuestos.
2.-Exposición de su análisis y
90
discusión por equipo.
UNIDAD III. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS GENERALES

SESIÓN 7 EXTRACLASE. -Hearth, J., Fisher. Análisis -Ejercicios 6 y 7 individuales 1.- Respuestas correctas.
Temas: 1.- Realizar individualmente el Moderno de los Alimentos. por escrito.
3.5.-Proteína. ejercicio No 6 y 7 del plan de Editorial: Acribia, 1971.
3.6.Grasa. clases. Análisis de cenizas y
humedad en diferentes
alimentos.
CLASE
1.-Por equipo analizar y -Trabajos individuales.
discutir los análisis de Proteína
y Grasa. -Etiquetas de diferentes
2.-Exposición de su análisis y productos alimentarios.
EXTRACLASE. BIBLIOGRAFIA
SESIÓN 8 1.-Realizar individualmente el -Sawyer, R., Composición y -Ejercicio No 8, 9 y 10 1.- Respuestas correctas.
ejercicio No 8, 9 y 10 del plan Análisis de alimentos de individual por escrito.
Temas: de clases. Análisis de Fibra, el Pearson. Editorial: CECSA, 2ª
3.7.-Fibra. extracto libre de nitrógeno y edición, 1996.
3.8.-Extracto libre de acidez titulable. -Hearth, J., Fisher. Análisis -Exposición.
nitrógeno. Moderno de los Alimentos. 2.-Claridad, congruencia,
3.9.-Acidez titulable. Editorial: Acribia, 1971. orden.
CLASE
1.-Por equipo analizar y
discutir los análisis de Fibra, el
extracto libre de nitrógeno y -Trabajos individuales.
acidez titulable.
2.-Exposición de su análisis y
91
UNIDAD IV. CEREALES
OBJETIVO: El alumno evaluará y demostrará la calidad nutritiva de los cereales a través de sus características organoelépticas y químicas.
Tema 4.1.- CARACTERÍSTICAS ORGANOELÉPTICAS DE LOS CEREALES.
OBJETIVO: Determinar la calidad de los cereales y sus productos mediante sus características organoelépticas.

SESIÓN 9 EXTRACLASE. -Norma oficial mexicana 1.-Documento de investigación 1 y 2.- Documento completo,
1.- Trabajo de investigación NMX-FF034-1995-SCFL. individual. ortografía, redacción,
Subtemas: individual, de las -Othón S:S. Química, congruencia, presentación, 2
4.1.1-Apariencia visual características organoelépticas almacenamiento e 2.-Resumen por equipo de las bibliografías nuevas.
(visual). de los cereales y sus productos. industrialización de los características organoelépticas.
4.1.1.1.-Color: Uniformidad, 2.-Elaborar un resumen por cereales. Editorial: AGT 3.- Las características
intensidad. equipo de la investigación. editor, 1ª edición, 1996. 3.-Diagnóstico escrito por detectada completas,
4.1.1.2.-Defectos: Mecánicos, 3.- Realizar por escrito No 11 -Dos nuevas fuentes de equipo de las características discusiones justificadas con
Fisiológicos, Patológicos, del plan de clases. Diagnóstico información. detectadas en el cereal. bibliografía, las conclusiones
Entornológicos. sensorial de la calidad de un relevantes y cortas.
4.1.2.-Olor: Humedad, cereal.
fermentación, rancidez.
CLASE. Tiempo: 2 h -Granos o un producto de 1.-Diagnóstico por equipo de 1.-Las características

cereales. las características detectadas detectadas completas,
1.-Detectar y realizar un -Reporte por equipo de las del cereal. discusiones y conclusiones.
reporte escrito por equipo de características detectadas del
las características cereal proporcionado
organoelépticas de otra extractase.
muestra de cereal y sus
posibles causas.
2.- Exposición de tres equipos
(seleccionados al azar por el
maestro).
92
Tema 4.2.- ANÁLISIS GENERALES DE LOS CEREALES
OBJETIVO: Determinar la calidad química y nutricional que aportan los cereales, mediante los análisis generales y proximales.

SESIÓN 10 EXTRACLASE. Tiempo: 5 h -Hearth, J., Fisher. Análisis 1.-Documento individual por 1.- Documento completo,
Moderno de los Alimentos. escrito. ortografía, redacción,
Subtemas: 1.- Realizar individualmente el Editorial: Acribia, 1971. congruencia, presentación,
4.2.1.-Humedad ejercicio No 11.Analizar y -Official Methods of Análysis 2.-Resumen escrito y material mínimo debe contener 2
4.2.2.-Proteína discutir los resultados del of AOAC International. 16ª de exposición por equipo. bibliografías nuevas.
4.2.3.-Grasa análisis proximal y algunos edition, volumen II, editorial Análisis de los trabajos
4.2.4.-Cenizas generales de diferentes AOAC Internacional, 1997. individuales. 2.- Documento completo,
4.2.5.-Fibra cereales. -Pereira, P.F. Alimentos. ortografía, redacción,
4.2.6.-Extracto libre de Manual de Análisis 3.-Documento de investigación congruencia de ideas,
nitrógeno Fisicoquímicos. Ediciones: individual, fundamento, presentación, análisis crítico
4.2.7.-Acidez titulable UADY, México, 1986. interpretación, y ejemplos. objetivo, 2 bibliografías
4.2.8.-Materia extraña nuevas.
4.-Resumen escrito y material
de exposición por equipo.
Análisis de los trabajos
individuales.
CLASE. Tiempo total: 2 h

-Documento escrito de 1.-Resumen escrito de la 1 y 2.- Análisis y conclusiones
1 y 2.-Exponer los análisis investigación (individual y por exposición de los análisis de claras y congruentes,
generales de los cereales. equipo) de los análisis de cereales. considerando la bibliografía
Preguntas y comentarios. cereales y sus productos y de la consultada. Resultados
3.-Resumir la comparación, determinación de cenizas. 2.-Resumen escrito de los incluirán la evaluación de sus
análisis, conclusiones y métodos para la determinación compañeros.
comentarios de la exposición. -Material de exposición. de cenizas.
4 y 5.-Exponer los métodos
para la determinación de
cenizas. Preguntas y
comentarios.
6.-Resumir la comparación,
análisis, conclusiones y
comentarios de la exposición.
93
Tema 4.3.- ANÁLISIS ESPECÍFICOS DE LOS CEREALES
OBJETIVO: Determinar la calidad química y nutricional que aportan los cereales, mediante sus análisis específicos.

SESIÓN 11 EXTRACLASE. Tiempo: 3 h -Sawyer, R., Composición y 1.-Documento individual por 1 y 2.-Documento completo,
Subtemas: Análisis de Alimentos de escrito del gluten. ortografía, redacción.
4.3.1.-Contenido de gluten. 1.-Investigar bibliográficamente Pearson, editorial: CECSA, 2ª
4.3.1.2.-Composición. el contenido del gluten, edición, 1996. 2.-Documento individual por
4.3.1.3.-Determinación e procedimiento e interpretación, escrito del índice de maltosa.
interpretación. clasificación de las harinas en -Hearth, J., Análisis Moderno
4.3.1.4.-Harinas fuertes y débiles y fuertes, la influencia de los Alimentos. Editorial:
débiles. de los agentes oxidantes y Acribia, 1971.
4.3.1.5.-Influencia de los reductores.
Agentes oxidantes (Bromato de -Official Methods of Análysis
potasio y Vitamina C) y 2.-Investigar bibliográficamente of AOAC International. 16ª
reductores (suero de leche), en el índice de maltosa, su edition, volumen II, editorial
la calidad de gluten. determinación y su importancia AOAC Internacional, 1997.
4.3.3-Índice de maltosa (Valor nutricional e industrial.
de maltosa). -Badui d.s. Química de los
alimentos. Editorial Longman,
3ª edición, 1993.
CLASE. Tiempo: 2 h 1.-Trabajo de investigación 1.-Resumen escrito por equipo 1 y 2.-Redacción, claridad,
bibliográfica individual del del gluten. contenido y el análisis crítico
1 y 2.-Resumir y exponer por gluten. objetivo.
equipo el trabajo de gluten. 2.-Exposición del equipo.
2.-Trabajo de investigación 3 y 4.-Claridad, congruencia y
3.-Preguntas y comentarios. bibliográfica individual del 3.-Resumen escrito por equipo contenido.
índice de maltosa. del índice de maltosa.
4 y 5.-Resumir y exponer por
equipo el trabajo del índice de 4.-Exposición del equipo.
maltosa.
6.-Preguntas y comentarios.
94
Tema 2.3 APRENDIZAJE APRENDIZAJE EVALUACIÓN
SESIÓN 12 EXTRACLASE. Tiempo: 2 h -Hearth, J., Fisher. Análisis 1.-Reporte escrito por equipo 1.-Contenido, presentación,
Subtemas: Moderno de los Alimentos. del análisis del contenido del ortografía, redacción,
Cenizas solubles en ácido, 1.-Buscar individualmente en la Editorial: Acribia, 1971. gluten de la harina analizada. discusiones y conclusiones.
adiciones de minerales: sulfato biblioteca información de la
de calcio y fierro. Harinas determinación de cenizas -Material bibliográfico obtenido 2.-Documento por escrito 2.-Redacción, ortografía y
autoleudables. solubles en ácido en los den la sesión 8. individual bibliográfica bibliografía consultada.
cereales, adiciones de minerales realizada en la sesión 8.
y harinas autoleudables.
2.-Realizar un documento por

escrito individual de la
búsqueda bibliográfica.
CLASE. Tiempo: 2 h -Reporte escrito por equipo del 1.-Exposición y conclusión por 1.-La exposición debe ser clara,
análisis del contenido de gluten escrito de las comparaciones y congruente y analítica.
1.-Resumir, exponer y realizar de la harina analizada. discusiones de sus análisis.
el análisis crítico de los trabajos 2.-Resumen claro, completo y
bibliográficos individuales -Documento por escrito 2.-Resumen por escrito por congruente, el análisis crítico
realizados en la clase de la individual de los trabajos equipo de la búsqueda deberá de ser objetivo.
sesión 8. bibliográficos individuales bibliográfica individual y el
realizados en la clase de la análisis crítico individual. 3.- La exposición debe ser clara,
2.-Exponer por equipo el sesión 8. congruente y analítica.
resumen del trabajo de
investigación bibliográfica.
95
SESIÓN 13 EXTRACLASE. Tiempo total: El grano de avena. Quaker Oats 1.-Resumen individual por 1.-Contenido, ortografía,
Subtemas: 2h Health Institute.Rullan B.A escrito del artículo. congruencia y redacción.
1.-Leer y realizar un resumen 2.-Material de exposición en 2.-Presentación.
2.4.1.-Carbohidratos. por escrito de un artículo. El Power Point del artículo.
2.4.2.-Vitaminas. grano de avena.
2.4.2.Minerales (macro y 2.-Realizar material de
micro) exposición en Power Point del
artículo.
CLASE. Tiempo: 2 h 1.-Resumen individual por 1.-Exposición individual. 1.-Claridad, congruencia,
1.-Realizar el ejerció No 12. escrito del artículo. 2.-Material bibliográfico presentación.
Detectar el error en la individual recopilado de los 2.-Material bibliográfico con la
clasificación de una harina de 2.-Material de exposición en componentes nutricionales del información completa.
trigo, considerando de forma Power Point del artículo. maíz, trigo, arroz y cebada.
integral los resultados de los
análisis proximales. 3.-Instalaciones de la biblioteca.
2.-Exposición de los resultados.
3.-Un alumno expondrá el
artículo de la avena.
96
SESIÓN 14 EXTRACLASE. Tiempo: 4 h -Material bibliográfico 1.-Documento escrito por 1.-Contenido, redacción,
Todos los subtemas. 1.-Recopilar individualmente, individual recopilado. equipo. presentación, y análisis crítico
información de los 2.-Material de exposición por de los trabajos individuales.
componentes nutricionales del equipo en Power Point. 2.-Presentación y contenido.
maíz, trigo y arroz.
2.-Realizar por equipo la
comparación para detectar los
nutrimentos que más aportan
cada uno de ellos. Realizar
material de exposición de sus
comparaciones.
CLASE. Tiempo: 2 h -Documento escrito y material 1.-Exposición del equipo. 1.-Claridad, contenido y
1.-Exponer los componentes de exposición en Power Point 2.-Análisis crítico y objetivo presentación.
nutricionales que aportan estos por equipo, de los componentes por escrito. 2.-Objetividad en el análisis.
cereales. nutricionales que aportan los 3.-Exposición de las 3 y 4.-Síntesis, análisis y
2.-Preguntas, comentarios y cereales. discusiones y conclusiones. aplicación de los
análisis crítico por escrito. conocimientos.
3.-Concluir de acuerdo a los
componentes que más aportan
los cereales en general.
97
UNIDAD V. FRUTAS, HORTALIZAS, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
OBJETIVO: El alumno evaluará y demostrará la calidad nutritiva de las frutas, hortalizas, leguminosas y oleaginosas a través de sus
características organoelépticas y químicas.
Tema 5.1.- CARACTERÍSTICAS ORGANOELÉPTICAS DE LAS FRUTAS, HORTALIZAS, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS.
OBJETIVO: Determinar la calidad de las frutas, hortalizas, leguminosas y oleaginosas y sus productos mediante sus características
organoelépticas.

SESIÓN 15 EXTRACLASE. Tiempo: 5 h -Microbiología Moderna de los 1.-Trabajo de investigación por 1.-Trabajo de acuerdo al
Subtemas: alimentos.Editorial equipo. objetivo de la unidad y al
3.1.1.Apariencia visual. 1.-Realizar por equipo una Iberoamericana. 2.-Modelos asignados de frutas, contenido del tema. Mínimo 2
3.1.2.Textura. (Tacto) investigación bibliográfica de -Duckworth, R.B. Frutas y hortalizas, leguminosas y bibliografías nuevas.
3.1.3.Sabor. las características sensoriales de verduras. Editorial Acribia oleaginosas con características 2.-Congruencia con el
3.1.4.Aroma (compuestos las frutas, hortalizas, Zaragoza. organoelépticas representativas. contenido de los trabajos
volátiles) leguminosas y oleaginosas para -Higuera I. Fisiología y individuales, orden según el
3.1.5.Olor:Húmedad, aceptarlas, rechazarlas y biotecnología por cosecha de contenido del tema, ortografía y
fermentación, rancidez. clasificarlas. productos hortícolas. Editorial redacción. El análisis crítico
2.-Buscar por equipos modelos Limusa. objetivo y bien argumentado.
según el alimento designado, -Trabajos por equipo de las 3.-Los alimentos vegetales
que correspondan a cada una de características organoelépticas. utilizados como modelos
sus características y realizar por deberán tener las características
escrito sus posibles causas de según el trabajo realizado.
alteración y llevarlos a la clase.
1.-Monografía del equipo. 1.-Exposición de acuerdo al 1.-Presentación, claridad, orden,
1.-Los equipos expondrán los 2.-Modelos asignados con contenido del trabajo. congruencia y defensa del
análisis organoelépticos y sus características sensoriales 2.-Análisis crítico. trabajo.
causas del producto vegetal representativas. 2.-Objetividad y argumentación
asignado. en el análisis.
3.-Conclusiones.
98
Tema 5.2.- COMPONENTES GENERALES DE LAS FRUTAS, HORTALIZAS, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS.
OBJETIVO: El alumno seleccionará frutas, hortalizas, leguminosas y oleaginosas, en función de su composición general química y nutricional,
para satisfacer las necesidades nutricionales de cualquier individuo.

SESIÓN 16 EXTRACLASE. Tiempo: 2 h -Quintín, O.J. Bromatología de 1.-Documento individual de la 1.-Contenido completo.
Subtemas: los alimentos industrializados. clasificación de frutas,
Clasificación General de las 1.-Realizar individualmente un Edit. Francisco Méndez hortalizas, leguminosas y
frutas, hortalizas, leguminosas y documento de la clasificación Cervantes. 4ª edición. oleaginosas por escrito del
oleaginosas. de las frutas y hortalizas según -Cuadernos de nutrición: Vol. contenido de sus componentes
su contenido de carbohidratos, y 18, Noviembre-Diciembre, generales y sus comparaciones.
Objetivo: Al finalizar el de las leguminosas su contenido 1985; vol. 10, No 1, Enero-
subtema el alumno clasificará de proteínas y oleaginosas, Febrero, 1987; vol. 10, No 2,
las frutas, hortalizas, según su contenido de grasas. Marzo-Abril, 1987.
leguminosas y oleaginosas, de
acuerdo a sus componentes CLASE. Tiempo total: 2 h
generales. -Tablas de la composición 1.-Resultados del ejercicio No 1.-Respuestas correctas del
1.-Realizar en equipos de tres general de los alimentos de 12 del plan de clases. ejercicio.
personas el ejercicio No 12 del Salvador Zubirán.
plan de clases. Clasificar las -Documento individual de la
frutas, verduras, leguminosas, clasificación de estos grupos de
oleaginosas, de acuerdo a sus alimentos.
componentes generales, según
las tablas de nutrición de
Salvador Subirán.
2.-Discusiones y conclusiones.
99
Tema 5.3.- COMPONENTES GENERALES DE LAS FRUTAS, HORTALIZAS, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS.

-Tabla de composición de
SESIÓN 17 EXTRACLASE. Tiempo: 2 h alimentos de Salvador Zubirán. 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Subtemas: resultados del ejercicio No 14.. ejercicio.
Componentes generales: 1.-Realizar individualmente el
Humedad, cenizas, fibra, grasa, ejercicio No 14 del plan de
proteína. clases. Establecer semejanzas y
diferencias entre los
componentes generales de estos
alimentos y los cereales.
1.-Trabajos individuales del 1.-Comparaciones y 1.-Argumentos bien
1.-En equipos de tres personas ejercicio No 14. conclusiones escritas en papel establecidos al responder
comparar sus resultados y 2.- Hojas de papel Bond y bond. preguntas.
concluir de acuerdo a las plumones.
semejanzas y diferencias de los
diferentes grupos.
2.-Realizar en papel bond sus
resultados de sus
comparaciones y conclusiones.
3.-Exponer a la clase sus
resultados y sus conclusiones.
5.-Realizar y exponer el análisis
crítico.
100
Tema 5.4.- COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL DE LAS FRUTAS, HORTALIZAS, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS.
Objetivo: Conocer los principales componentes y su relación nutrimental que aportan las frutas, hortalizas, leguminosas y oleaginosas.

-Tabla de composición de
SESIÓN 18 EXTRACLASE. Tiempo: 2 h alimentos de Salvador Zubirán. 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Objetivo: Al finalizar el resultados del ejercicio No 15. ejercicio.
subtema el alumno comprobará 1.-Realizar individualmente el
que existen semejanzas y ejercicio No 15 del plan de
diferencias entre el tipo y clases. Establecer semejanzas y
cantidad de nutrimentos que diferencias entre los
contienen las frutas, hortalizas, nutrimentos que aportan estos
leguminosas, oleaginosas y los alimentos y los cereales..
cereales. CLASE. Tiempo total: 2 h
Subtemas: 1.-En equipos de tres personas ejercicio No 15. conclusiones escritas en establecidos al responder
5.4.1. Contenido y tipo de: comparar sus resultados y 2.- Acetatos y plumones. acetatos. preguntas.
Carbohidratos, vitaminas, concluir de acuerdo a las
aminoácidos, nutrimentos semejanzas y diferencias de los
inorgánicos, ácidos orgánicos. diferentes grupos.
2.-Realizar en acetatos sus
resultados de sus
comparaciones y conclusiones.
3.-Exponer a la clase sus
resultados y sus conclusiones.
crítico.
101
Tema 5.6.- ANÁLISIS ESPECÍFICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Objetivo: Determinar la calidad química y nutricional que aportan las frutas hortalizas, mediante sus análisis específicos.

-Hearth, J., Análisis Moderno
SESIÓN 19 EXTRACLASE. Tiempo: 2 h de los Alimentos. Editorial: 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Subtemas Acribia, 1971. resultados del ejercicio No 16. ejercicio.
Análisis de: Aminoácidos, 1.-Realizar por equipo de tres
cenizas alcalinas, potasio, personas el ejercicio No 16 del -Official Methods of Análysis 2.- Acetatos para la exposición.
conservadores, actividad plan de clases. Determinar los of AOAC International. 16ª
enzimática, sólidos totales análisis que se le realizan a edition, volumen II, editorial
(contenido de humedad), diferentes productos de frutas y AOAC Internacional, 1997.
sólidos solubles. su interpretación.
resultados del ejercicio.
1.-Exponer a la clase sus ejercicio No 16. conclusiones escritas en establecidos al responder
resultados del ejercicio. acetatos. preguntas.
crítico.
102

-Hearth, J., Análisis Moderno
SESIÓN 20 EXTRACLASE. Tiempo: 2 h de los Alimentos. Editorial: 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Acribia, 1971. resultados del ejercicio No 17. ejercicio.
Subtemas 1.-Realizar por equipo de tres
3.3.1.-Análisis de: Azucares personas el ejercicio No 17 del -Official Methods of Análysis 2.- Acetatos para la exposición.
reductores directos, azucares plan de clases. Determinar los of AOAC International. 16ª
reductores totales, acidez análisis que se le realizan a edition, volumen II, editorial
titulable y pH, acidez volátil, diferentes productos de frutas y AOAC Internacional, 1997.
ácido ascórbico, etanol. su interpretación.

CLASE. Tiempo total: 2 h 1.-Trabajos individuales del 1.-Argumentos bien

ejercicio No 17. establecidos al responder
1.-Exponer a la clase sus preguntas.

crítico.
4.-Realizar el ejercicio No 18.

Detectar mediante los
resultados de azucares, cuando
un jugo de fruta es de buena
calidad nutrimental.
103

SESIÓN 21 EXTRACLASE. Tiempo: 2 h -Manual de Prácticas. 1.-Cuestionario contestado por 1.-Respuestas completas y
Determinación: de Ácido escrito. Las respuestas incluirán contestadas correctamente con
ascórbico (Vitamina C ) 1.-Lectura individual de las la bibliografía consultada. la bibliografía consultada.
prácticas de azúcares directos y
totales.
2.-Realizar individualmente el
cuestionario de las prácticas
(Manual de Prácticas).

-Una muestra de jugo. 1.-Resultados de los análisis de 1.-Comportamiento, limpieza,
1.-Realizar en el laboratorio las laboratorio. puntualidad y asistencia.
determinaciones de azúcares -Instalaciones, equipo y
reductores directos, totales y material de laboratorio.
ácido ascórbico de un jugo de
fruta u hortaliza asignada por el -Protocolo de prácticas.
maestro.
104
Tema 5.8.- COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL Y ANÁLISIS ESPECÍFICOS DE LOS ACEITES.
Objetivo: Al finalizar el tema el alumno evaluara la calidad química y nutrimental de una grasa o aceite mediante análisis específicos adecuados.

SESIÓN 22 EXTRACLASE. 1.-Documento escrito por 1.-Documento completo,

Subtemas Tiempo total: 2 h -Sawyer, R., Composición y equipo. presentación, ortografía,
5.8.1.-Diferencias entre grasa y Análisis de Alimentos de redacción, las discusiones y
aceite. 1.-Realizar por equipo de tres Pearson, editorial: CECSA, 2ª 2.-Presentación en Power Point. conclusiones deberán ser
5.8.2.-Contenido cantidad de personas el ejercicio No 19 del edición, 1996. congruentes con los resultados y
ácidos grasos. plan de clases. Determinar el el marco teórico.
5.8.3.-Hidrogenación. método adecuado para evaluar -Hearth, J., Análisis Moderno
5.8.4.Análisis: algunas características de los Alimentos. Editorial:
específicas de un aceite o grasa Acribia, 1971.
-Índice de yodo asignado, justificándolo con
-Índice de saponificación argumentos según su -Badui d.s. Química de los
-Humedad fundamento, el procedimiento y alimentos. Editorial Longman,
-Índice de peróxidos sus ranos de resultados. 3ª edición, 1993.
-Grado de rancidez
-Índice de acidez CLASE.
Tiempo total: 4 h
1.-Cada equipo expondrá su

resultado del ejercicio 19.
crítico.
105
Tema 5.8.- COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL Y ANÁLISIS ESPECÍFICOS DE LOS ACEITES.

SESIÓN 23 EXTRACLASE. -Manual de prácticas. 1.-Las respuestas del ejercicio 1.-Respuestas completas y
Determinar el Índice de yodo Tiempo total: 2 h No 20. contestadas correctamente
1.-Lectura individual de la
práctica del índice de yodo.
2.-Realizar individualmente el
ejercicio No 20.Determinar el
aceite que se recomendaría para
pacientes con colesterol alto y a
los que tienen problemas de
digestión de ácidos grasos de
cadena larga.
CLASE.
Tiempo total: 4 h
-Una muestra de aceite. 1.-Resultados de los análisis de 1.-Comportamiento, limpieza,
1.-Realizar en el laboratorio la -Instalaciones, equipo y laboratorio. puntualidad y asistencia.
determinación del índice de material de laboratorio.
yodo a un aceite asignado por el -Protocolo de prácticas.
maestro. -Ejercicio No 20 resuelto.
2.-Exponer sus resultados del

ejercicio No 20.
106
Tema 5.9.- COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL DE UN ALIMENTO TRANSGÉNICO.
OBJETIVO: Al finalizar el tema el alumno defenderá mediante argumentos de apoyo una postura en cuanto al contenido nutrimental de un
alimento transgénico.

SESIÓN 24 EXTRACLASE.
Alimentos transgénicos. -Revistas de tecnología de 1.-Realizar por escrito 1.-Argumentos validados por
1.-Realizar por equipo ejercicio alimentos. argumentos sólidos validados bibliografía.
No 21. Revisión bibliográfica por bibliografía a favor o en
de los alimentos transgénicos -Internet. contra de los alimentos
para elaborar argumentos de transgénicos.
apoyo a favor o en contra de
consumir un alimento
transgénico.
CLASE.
Tiempo total: 2 h
-Resultados del ejercicio No 21. 1-Argumentos claros, precisos y
1.-Debate. El grupo se dividirá validados bibliográficamente.
es dos, los que están en contra y Comportamiento respetuoso a
los que están a favor de los las ideas contradictorias.
alimentos transgénicos para
convencer a los miembros que
están en contra de su postura.
2.-Moderador: el maestro.
107
UNIDAD VI. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
OBJETIVO: El alumno evaluará y demostrara la calidad nutritiva de los alimentos de origen animal a través de sus características
organoelépticas y químicas.
Tema 6.1.- CARACTERÍSTICAS ORGANOELÉPTIAS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
OBJETIVO: Determinar la calidad de los alimentos de origen animal mediante sus características organoelépticas.

EXTRACLASE.
SESIÓN 25 -Revistas de nutrición. 1.-Documento por escrito. 1.-Documento completo,
Subtema: 1.-Revisión bibliográfica por ortografía, y redacción.
Análisis organoelépticos del: equipo de las características -Modelos de los productos 2.-Material de exposición.
-Pescado organoelépticas de los alimenticios. 2.-Material de exposición
-Huevo productos alimenticios conciso pero entendible.
-Leche asignados y su causa de
-Carnes alteración.
2.-Buscar modelos reales que

presenten estas características.
3.-Realizar material de
exposición de las
características.
CLASE.
Tiempo total: 4 h
1.-Documento por escrito. 1.-Exposición clara y concisa. 1.-Respuestas bien
1.-Exponer las características argumentadas.
organoelépticas del alimento 2.-Material de exposición. 2.-Análisis crítico.
asignado, utilizando el modelo.
3.-Análisis crítico.
108
Tema 6.2.- COMPONENTES GENERALES DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
OBJETIVO: El alumno seleccionará el alimento de origen animal adecuado, función de su composición general química y nutricional, para
satisfacer las necesidades nutricionales de cualquier individuo.

EXTRACLASE.
SESIÓN 26 Tiempo total: 2 h -Tablas de composición de 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Subtema: 1.-Realizar por equipo el alimentos de Salvador Zubirán. resultados del ejercicio No 23. ejercicio.
Componentes generales: ejercicio No 23 del plan de
Humedad, cenizas, fibra, grasa, clases. Establecer semejanzas y
proteína y extracto libre de diferencias entre los alimentos
nitrógeno. de los grupos lácteos, cárnicos y
huevo, indicando cual es el
componente general que
aportan como grupo.
CLASE.
Tiempo total: 2 h -Trabajo por escrito de los
1.-Exponer los resultados del resultados del ejercicio No 23. 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
ejercicio No 23. resultados del ejercicio No 24. ejercicio.
2.-Realizar por equipo el -Plan de clase.
ejercicio No 24 del plan de 2.-Trabajo por escrito de los 2.-Argumentos de apoyo
clases. Establecer las relaciones resultados del ejercicio No 25. válidos.
que existen entre el contenido
de proteína, grasa y humedad de
las carnes.
3.-Exponer los resultados del
ejercicio No 24.
4.-Realizar por equipo el
ejercicio No 25. Seleccionar 2
grupos de alimentos con sus
productos en los cuales se
cumple una relación similar,
como en la proteína, grasa y
humedad.
109
Tema 6.3.- COMPONENTES GENERALES DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
OBJETIVO: Al finalizar el tema, el alumno evaluara la calidad química y nutrimental de un alimento de origen animal, mediante análisis
específicos adecuados.

SESIÓN 27 EXTRACLASE. -Tablas de composición de 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Subtema: Tiempo total: 2 h alimentos de Salvador Zubirán. resultados del ejercicio No 25. ejercicio.
Contenido y tipos de:
-Aminoácidos 1.-Realizar por equipo el
-Äcidos grasos ejercicio No 25 del plan de
-Nutrimentos inorgánicos clases. Establecer semejanzas y
-Vitaminas diferencias entre los alimentos
-Calorías de los grupos lácteos, cárnicos y
huevo, indicando el contenido y
tipo de nutrimento que aportan
como grupo.
CLASE.
Tiempo total: 2 h -Trabajo por escrito de los
resultados del ejercicio No 25. 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
1.-Exponer los resultados del resultados del ejercicio No 26. ejercicio.
ejercicio No 25. -Plan de clase.
2.-Realizar por equipo el 2.-Argumentos de apoyo
ejercicio No 26 del plan de válidos.
clases. Establecer cual es el
contenido y tipo de nutrimento
que aporta el yogurt.
3.-Exponer los resultados del
ejercicio No 26.
110
Tema 6.4.- ANÁLISIS ESPECÍFICOS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
OBJETIVO: Determinar la calidad química y nutricional que aportan los alimentos de origen animal, mediante sus análisis específicos.

SESIÓN 28 EXTRACLASE. -Hearth, J., Análisis Moderno 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Subtemas: Tiempo total: 2 h de los Alimentos. Editorial: resultados del ejercicio No 16. ejercicio.
6.4.1.-Análisis de leche: Acribia, 1971.
-Lactosa 1.-Realizar por equipo de tres 2.-Acetatos para la exposición.
-Cloruros personas el ejercicio No 27 del -Official Methods of Análysis
-Sólidos totales plan de clases. Determinar los of AOAC International. 16ª
-Acidez titulable análisis que se realizan a edition, volumen II, editorial
-Punto de congelación diferentes productos de lácteos AOAC Internacional, 1997.
-Enzimas y su interpretación.
-Fosfatasa alcalina 2.-Realizar en acetatos sus
-Catalasa resultados del ejercicio.
-Reducción de azul de metileno 3.-Realizar por equipo de tres
personas el ejercicio No 28 del
plan de clases. Utilizar el
principio que rige el análisis del
índice de yodo para explicar el
análisis de cloruros.
CLASE.
Tiempo total: 2 h 1.-Trabajos individuales del
ejercicio No.1 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Argumentos bien
1.-Exponer a la clase los resultados del ejercicio No 24. establecidos al responder
resultados del ejercicio No 28. preguntas.
2.-Preguntas y comentarios 2.-Trabajo por escrito de los
3.-Realizar y exponer el análisis resultados del ejercicio No 25.
crítico.
111

SESIÓN 29 EXTRACLASE. -Manual de prácticas. 1.-Las respuestas del ejercicio 1.-Respuestas contestadas
Tiempo total: 2 h No 29. correcta y completamente.
Determinar el contenido de -Plan de clase.
lactosa y cloruros en una leche. 1.-Lectura individual de la
práctica del índice de yodo.
2.-Realizar en pareja el ejercicio

No 29. Detectar los errores
cometidos en el resultado de
algunos análisis de leche.
CLASE.
Tiempo total: 4 h
-Una muestra de leche. 1.-Resultados de los análisis de 1.-Comportamiento, limpieza,
1.-Exponer sus resultados del laboratorio. puntualidad y asistencia.
ejercicio No 29. -Instalaciones, equipo y
material de laboratorio.
2.-Realizar en el laboratorio la
determinación del contenido de -Protocolo de prácticas.
lactosa y cloruros a una muestra
de leche asignada por el -Ejercicio No 29 resuelto.
maestro.
112

SESIÓN 30 EXTRACLASE. -Hearth, J., Análisis Moderno 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Subtemas: Tiempo total: 2 h de los Alimentos. Editorial: resultados del ejercicio No 16. ejercicio.
Acribia, 1971.
6.4.1.-Análisis de alimentos 1.-Realizar por el ejercicio No 2.-Acetatos para la exposición.
cárnicos: 30 del plan de clases. Proponer -Official Methods of Análysis
-Nitritos un análisis para corroborar si of AOAC International. 16ª
-Hidroxiprolina una carne fría excede los límites edition, volumen II, editorial
de nitritos y el tipo de análisis AOAC Internacional, 1997.
que se usa para detectar si se
elaboro con tejido conectivo.

CLASE.
Tiempo total: 2 h
1.-Trabajos individuales del 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Argumentos bien
1.-Exponer a la clase los ejercicio No.30 resultados del ejercicio No 30. establecidos al responder
resultados del ejercicio No 30. preguntas.

crítico.
113

SESIÓN 31 EXTRACLASE. -Pereira, P.F. Alimentos. 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Tiempo total: 2 h Manual de Análisis resultados del ejercicio No 16. ejercicio.
Subtemas: Fisicoquímicos. Ediciones:
1.-Realizar por equipo de 4 UADY. México, 1986. 2.-Acetatos para la exposición.
6.4.1.-Análisis de alimentos personas el ejercicio No 30 del
cárnicos: plan de clases. Determinar el -Official Methods of Análysis
-Nitritos análisis que se realiza a un of AOAC International. 16ª
jamón de pavo para detectar si edition, volumen II, editorial
esta adulterado con almidón. AOAC Internacional, 1997.
CLASE.
Tiempo total: 2 h 1.-Trabajo por equipo del
ejercicio No 29. 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Argumentos bien
1.-Realizar por equipo de 4 resultados del ejercicio No 30. establecidos al responder
personas la segunda parte de los 2.-Instalaciones del laboratorio. preguntas.
ejercicios No 29 del plan de
clases. 3.-Muestras de embutidos.
4.-Material de exposición.
114

SESIÓN 31 EXTRACLASE. -Pereira, P.F. Alimentos. 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Respuestas correctas del
Subtemas: Tiempo total: 2 h Manual de Análisis resultados del ejercicio No 16. ejercicio.
Fisicoquímicos. Ediciones:
6.4.1.-Análisis de alimentos 1.-Realizar en papel bond los UADY. México, 1986. 2.-Acetatos para la exposición.
cárnicos: resultados del ejercicio No 29.
-Almidón. -Official Methods of Análysis
of AOAC International. 16ª
edition, volumen II, editorial
AOAC Internacional, 1997.
CLASE.
Tiempo total: 4 h
1.-Trabajo por equipo del 1.-Trabajo por escrito de los 1.-Argumentos bien
1.-Realizar por equipo de 4 ejercicio No 30. resultados del ejercicio No 30. establecidos al responder
personas la segunda parte de los preguntas.
ejercicios No 30 del plan de 2.-Instalaciones del laboratorio.
clases.
2.-Exponer a la clase los 3.-Muestras de jamón de pavo.
resultados del ejercicio No 29.
3.-Realizar y exponer el análisis 4.-Material de exposición.
crítico.
FICHA BIOGRAFICA DEL PROFESOR:
SERGIO CARDENAS GARCIA

LICENCIADO EN NUTRICION DE LA UADY
MAESTRIA EN PSICOLOGÍA DE LA SALUD (CURSANDO)
115
UNIVERIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
BROMATOLOGÍA
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
TERCER SEMESTRE
SEPTIEMBRE 2007 A FEBRERO 2008
Elaboró:
QBA. DIANA YAMILY ESCALANTE RÉNDIZ
Septiembre del 2000
116
CONTENIDO
TEMA PÁGINA
Práctica No. 1 1
Pruebas de evaluación del sabor.
Práctica No. 2 4
Pruebas de evaluación del sabor.
Práctica No. 3
Determinación de Humedad. 7
Práctica No. 4
Determinación de Cenizas. 10
Práctica No. 5
Determinación de Proteína Cruda 13
Práctica No. 6
Determinación de Grasa cruda o Extracto etéreo. 17
Práctica No. 7
Determinación de Fibra cruda 20
Práctica No. 8
Determinación de extracto libre de nitrógeno 24
Practica No 9
Determinación de Gluten en la harina 25
Practica No 10
Determinación del Índice de yodo 28
Práctica No 11
Determinación de acidez en leche. 31
Practica No 12
Determinación de cloruros en leche. 34
Practica No 13
Determinación de Lactosa en leche 37
117
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN:
Cada practica consta de 1 cuestionario cuyas respuestas deben ser claras y precisas y
validadas bibliográficamente.
PRÀCTICA No 1
SELECCIÒN DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACIÒN DE SABOR
INTRODUCCIÒN
El gusto (sabor básico) de un alimento puede se ácido (agrio), dulce, salado o

amargo; estos también pueden combinarse dando otros tipos de sabores. Esta
propiedad es detectada en la lengua; el dulce se detecta en la punta, el sabor ácido y
salado en los bordes anteriores y posteriores, el amargo en la parte posterior o base de
la lengua.
El sabor combina tres propiedades el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la
suma de las tres características y por lo tanto su medición y apreciación son mas
complejas que los de cada propiedad por separado.
OBJETIVOS
- Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar los cuatro sabores
básicos.
- Determinar el umbral de percepción de los jueces, para cada uno de los cuatro
sabores, mediante una prueba de ordenamiento con soluciones, de azúcar, sal
,ácido cítrico y cafeína.
MATERIAL Y REACTIVOS
- Contenedores de 30 ml para pruebas de degustación.
- Vasos desechables.
- Botellas de 1 litro de agua purificada.
Soluciones:
Azúcar: 10, 5, 2, 1 y 0.5 %.
Sal: 10, 5, 2, 1 y 0.5 %.
Àcido cítrico: 10, 5, 2, 1 y 0.5%.
Cafeína: 0.5, o.1, 0.05, 0.02 y 0.01%.
118
PROCEDIMIENTO
- Coloque 25 ml de cada solución en los contenedores marcados con claves. Es

preferible utilizar claves de números de 4 cifras.
- De aprobar las diferentes concentraciones de los 4 sabores, para que los

candidatos identifiquen el sabor y ordenen las soluciones de menor a mayor
concentración.
- El evaluador le proporcionará a los candidatos el cuestionario anexo, para que

anoten sus respuestas.
- Hay que proporcionarle a cada uno de los candidatos un vaso con agua purificada,
para enjuagarse la boca después de probar cada muestra, así como una
escupidera.
INTERPRETACIÒN DE RESULTADOS.
- Grafique y analice los resultados obtenidos individualmente tomando en cuenta la
concentración de cada sustancia y el número de aciertos, para determinar el umbral de
percepción de los cuatro diferentes sabores.
- Analice los resultados en equipo, para determinar cual de los 4 candidatos es un

posible juez para las pruebas de evaluación sensorial de los cuatro sabores
básicos.
CUESTIONARIO
1.- ¿Cuál es la diferencia entre el gusto (sabor básica) y el sabor?

2.- ¿Qué atributos físicos del alimento pueden influir en las pruebas de evaluación de
sabor?
3.- Mencione 2 factores que pueden influir en los jueces, al evaluar el sabor de los
alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
- Pedrero, F.D. Evaluaciòn sensorial de los alimentos. Mètodos analíticos. Edit.
Alhambra.
119
CUESTIONARIO PARA PRUEBAS DE SELECCIÒN DE JUECES PARA EVALUAR
SABOR
Nombre del evaluador _____________________________________________
Nombre del candidato _________________________________Fecha_______
Se le han dado a usted 20 muestras con sabores dulce, salado, agrio y amargo.
Primero pruébelas y sepárelas en cuatro grupos, dependiendo del sabor, y después,

para cada sabor, ordénelas de menor a mayor intensidad de sabor.
Indique sus respuestas usando la clave señalada en cada vaso. Enjuáguese la boca
con agua purificada después de probar cada muestra. Escupa en el recipiente que se le
dio.
NO SE TRAGUE LAS MUESTRAS.
INDIQUE LAS CLAVES DE LAS MUESTRAS, DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD.
DULCE
_______ ______ ______ ______ ______
SALADO
______ ______ ______ ______ ______
AGRIO
______ ______ ______ ______ ______
AMARGO
______ ______ ______ ______ _______
MUCHAS GRACIAS
120
PRÀCTICA No 2
SELECCIÒN DE JUECES PARA PRUEBAS DE TEXTURA.
INTRODUCCIÒN
La textura de un alimento es la propiedad sensorial, detectada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformación, por lo tanto, no se refiere a una sola característica si no a las
características o atributos de la textura.
Estas propiedades o características, se clasifican en 3 categorías: mecánicas
(primarias y secundarias), geométricas y de composición. Las propiedades mecánicas
primarias se manifiestan en la fase táctil y al dar el primer mordisco, las mecánicas
secundarias, geométricas y de composición son detectadas en las etapas masticatorias,
deglutiva y residual. En la etapa residual, o sea en la sensacion que queda después de
haber terminado de consumir el producto, se puede detectar el fenómeno de
persistencia.
OBJETIVO
Determinar a un grupo de candidatos a jueces de evaluación de textura, la
habilidad para detectar las diferencias de dureza de cinco muestras.
MATERIAL
- Platos desechables
- Cinco diferentes dulces:
Malvaviscos
Gomitas
Chicloso suave
Chicloso duro
Caramelo duro
PROCEDIMIENTO
- De a los candidatos los cinco diferentes dulces.
- Pídales que indique el orden de dureza según crean, pero sin tocarlos.
- Pídales que estimen la dureza, apretando las muestras entre los dedos índice y el
pulgar.
- Por último pidales que muerdan la muestra para estimar el orden de dureza.
- El evaluador le proporcionará a los candidatos el cuestionario anexo, para que
anoten sus respuestas.
121
INTERPRETACIÒN DE RESULTADOS.
- Analice los resultados individual y en equipo, para determinar cual de los 4

candidatos es un posible juez para las pruebas de dureza de los cinco diferentes
dulces proporcionados.
CUESTIONARIO
1.- ¿qué otros atributos mecánicos primarios se pueden detectar en los dulces y
porque?
2.- Mencione los atributos mecánicos secundarios que se pueden detectar en cada uno
de los dulces utilizados y que significan cada uno.
3.- ¿cuáles son los atributos geométricos y de composición que se podrían detectar en
cada uno de los dulces.
BIBLIOGRAFÍA
- Pedrero, F.D. Evaluaciòn sensorial de los alimentos. Mètodos analíticos.
122
CUESTIONARIO PARA PRUEBAS DE SELECCIÒN DE JUECES PARA EVALUAR
TEXTURA
Nombre del evaluador _____________________________________________
Nombre del candidato _________________________________Fecha_______
Se le han dado a usted muestras 5 de diferentes dulces. Siga las siguientes

instrucciones.
I.- Primero ordenelos desde el más duro al menos duro según lo que usted crea pero
sin tocarlos.
__________ ___________ ___________ __________ __________

(mas duro) (menos duro)
II.- Tomé cada uno y apriételo entre los dedos pulgar e índice y luego ordenelos.
_____ ___________ ___________ __________ __________

III.- Por último muerdalos y luego ordenelos.
__________ ___________ ___________ __________ __________

MUCHAS GRACIAS
123
PRÁCTICA No 3
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
INTRODUCCION
Todos los alimentos cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Esta cantidad de
agua que permanece en un determinado producto alimenticio se le denomina humedad.
Su determinación tiene importancia en el procesado de alimentos. Su contenido,
frecuentemente es indicio de estabilidad y calidad. El tiempo de almacenamiento,
depende directamente de la humedad relativa del alimento, si es alta (mayor 13%), sus
nutrimentos y la temperatura del medio, pueden propiciar el desarrollo bacteriano,
alterando su calidad y descomponiéndolo.
Hay varios métodos para su determinación; su elección depende de:
A).- Forma en que se encuentre el agua (hidratación, absorción, disolución etc.)

B).- Naturaleza del producto (factible de oxidación o descomposición).
C).- Cantidad de agua presente.
D).- Rapidez de la determinación.
E).- Exactitud.
F).- Costo del equipo.
OBJETIVOS
- Determinar el contenido de humedad, mediante el método por secado en la estufa,
en diferentes tipos de alimentos.
- Manejar de forma adecuada los diferentes tipos de alimentos para el análisis de
humedad.
MATERIAL
- Estufa eléctrica a 100oC.
- Termómetro graduado de 150oC.
- Cápsula de porcelana de 10 cm de diámetro.
- Pinzas para crisol.
- Balanza analítica.
- Desecador de vidrio con silica gel como desecante.
- Espátula.
- Muestra de alimento.
124
PROCEDIMIENTO.
- Colocar una cápsula de porcelana a peso constante.
- Pesar de 2 a 4 g de la muestra en la cápsula de porcelana, distribuyendo la muestra
uniformemente.
- Colocarla en la estufa a 95 – 100oC, hasta peso constante (aproximadamente 5
hrs)
- Transferir la cápsula al interior del desecador hasta que esta alcance la temperatura
ambiente (de 15 a 30 minutos). Pesar el recipiente con la muestra desecada.
CALCULOS
Porcentaje de humedad = (P2 – P1) x 100
M
Donde:
P2 = Peso de la cápsula y la muestra húmeda en gramos.
P1 = Peso de la cápsula y la muestra seca en gramos.
M = Peso de la muestra en gramos.
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué otros métodos podrías mencionar para determinar la humedad en los
alimentos? Explica.
2.- ¿Cómo determinarías el contenido de humedad de un aceite? Explica.
3.- Porque crees que no debe decirse con precisión, cuantas horas se requieren como
mínimo para desecar una muestra y en su lugar decir desecar hasta peso constante?.
4.- ¿Qué métodos se aplican para determinar el contenido de humedad en granos?
BIBLIOGRAFÍA
- Pereira, P.F. Alimentos. Manual de análisis fisicoquímicos. Ediciones UADY.
México, 1986.
- Hart, J., Fisher. Análisis Moderno de los alimentos. Edit. Acribia, 1971.
125
PRÁCTICA No 4
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
INTRODUCCION
La ceniza de un producto alimentario, es el residuo inorgánico que queda
después de quemar la materia orgánica a una temperatura de 550oC. El residuo mineral
depende de la composición de la muestra y de las condiciones de calcinación y
generalmente está formado por óxidos, sulfatos, silicatos y cloruros de potasio, sodio,
calcio y magnesio; en menor cantidad de aluminio, fierro, cobre, manganeso y zinc. No
siempre el residuo representa toda la substancia inorgánica presente en la muestra,
puesto que algunas sales sufren volatilización (azufre y los halógenos) o reducción a
esa temperatura, cambiando su naturaleza.
El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la

calidad y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un alimento.
Cuando hay un alto contenido de cenizas, se sugiere la presencia de un adulterante
inorgánico, a menudo es aconsejable además, determinar las cenizas insolubles en
ácidos.
OBJETIVO
- Determinar el contenido de materia orgánica (cenizas totales) en una muestra de

alimento.
MATERIAL Y EQUIPO
- Crisol de porcelana de 4 – 5 cm. De diámetro por 6 cm de alto.

- Parrilla eléctrica.
- Pinzas para crisol.
- Desecador.
- Mufla eléctrica.
- Campana extractora de gases.
- Espátula.
- Muestra de alimento.
126
PROCEDIMIENTO
- En un crisol a peso constante, pesar de 3 – 5 g de muestra.

- Colocarlo en una parrilla y quemar lentamente el material, hasta que ya no
desprenda humo, evitando que se proyecte fuera del crisol (todo esto se realiza
dentro de la campana)
- Llevar el crisol a la mufla y efectuar la calcinación a 550oC durante 3 horas por lo
menos.
- Transferirlo al desecador para su completo enfriamiento.
- Pesar el crisol en la balanza analítica.
CALCULOS
Porcentaje de cenizas = (P2 – P1) x 100
En donde:
P2 = Peso del crisol con las cenizas.
P1 = Peso del crisol vacío.
M = Peso de la muestra en gramos.
CUESTIONARIO
1.- ¿Cómo se determinan las cenizas para las muestras líquidas?. Explique.
2.- ¿ Cuando se determinan las cenizas sulfatadas?. Ejemplifique.
3.- ¿Qué tipo de compuestos predominan en las cenizas de los vegetales y de los
animales?
4.- ¿Cuál es la importancia de determinar las cenizas solubles en agua y las cenizas
insolubles en ácidos?. Ejemplifique.
BIBLIOGRAFÍA
- Sawyer, R., Egan, H. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Edit.
CECSA. 2da ed, 1996.
- Tejada de Hernández Irma. Manual de laboratorio para análisis de ingredientes
utilizados en la alimentación animal. SARH. INIP. 1983. Mex.
127
PRÁCTICA No 5
DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO
INTRODUCCION
Los constituyentes grasos de los alimentos son diversas sustancias lípidas. El

contenido de grasa cruda o extracto etéreo, esta formado por lípidos “libres” los cuales
son extraído por disolventes menos polares, los lípidos “enlazados” requieren
disolventes más polares, tales como los alcoholes, para su extracción. El contenido de
lípidos libres consiste fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos
grasos libres, sin embargo también incluye los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles,
las ceras, los carotenoides, la clorofila y otros pigmentos.
MÉTODO: SOXHLET.
Se basa en la extracción continua cíclica de los componentes soluble en

solventes polares, que se encuentran en el alimento, el cual es previamente desecado.
Este método es aplicable a todos los alimentos sólidos.
OBJETIVO
Determinar la grasa cruda de un alimento, mediante el método de
extracción de soxhlet.
MATERIAL Y EQUIPO
- Cartucho o dedal de celulosa.
- Papel filtro
- Espátula.
- Balanza analítica
- Matraz balón
- Pinzas para crisol
- Vaso de precipitado de 250 ml.
- Desecador
- Parrilla eléctrica.
- Extractor Soxhlet
- Estufa a 100oC
- Mangueras de hule
- Refrigerante
- Algodón
- Muestra de alimento seca
128
REACTIVOS
- Hexano
PROCEDIMIENTO
- Colocar el matraz balón a peso constante por calentamiento a 100 – 110 oC.
- Pesar el matraz balón en la balanza analítica y anotar su peso.
- Pesar en un papel filtro 2.0 g de muestra de alimento seca y colocarlo en el
cartucho; cubrir con un poco de algodón.
- Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En su parte inferior ajustar el
matraz balón. Colocar el refrigerante.
- Añadir el hexano por el extremo por el extremo superior del refrigerante para tener 2
o 3 descargas del extractor (alrededor de 100 ml).
- Hacer circular el agua por el refrigerante. Calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo (hasta ebullición).
- Efectuar la extracción durante 4 – 5 horas.
- Recuperar el hexano del matraz.
- Suspender el calentamiento, quitar el extracto del matraz para evaporar el residuo
de hexano.
- Llevar el matraz balón a la estufa a 100oC durante 30 minutos. Enfriar en el
desecador y pesar.
CALCULOS
% de Grasa cruda = (P2 – P1) x 100
En donde:
P1 = Peso del matraz balón sin grasa.
P2 = Peso del matraz balón con grasa.
M = Peso de la muestra seca.
129
CUESTIONARIO
1.- Mencione cuales son los solventes más comunes utlizados, en la determinación de
grasa cruda.
2.- Mencione otros métodos para determinar grasa cruda en alimentos sólidos.
3.- Explica por que a esta determinación se le llama también extracto etéreo.
4.- ¿Cuales son los lípidos combinados que se extraen por disolventes polares?
BIBLIOGRAFÍA

- Tejada de Hernández Irma. Manual de laboratorio para análisis de ingredientes

utilizados en la alimentación animal. SARH, INIP, 1983, ME.
- Hart, J., Fisher. Análisis Moderno de los alimentos. Edit. Acribia, 1971.
130
PRÁCTICA No 6
FIBRA CRUDA
INTRODUCCIÓN
La “fibra cruda” es el residuo orgánico insoluble y comestible, que queda

después de someter una muestra desengrasada de alimento, a un tratamiento en
caliente con ácido y después con álcali, diluidos. Este residuo, está constituido
principalmente por celulosa, cierta proporción de lignina, hemicelulosa y además
contiene material mineral. La fibra cruda se determina secando a peso constante, el
residuo de las dos digestiones, calcinando y volviendo a pesar. El contenido de fibra
cruda, se calcula en forma indirecta por diferencia entre el residuo orgánico y las
cenizas.
El proceso de la determinación provoca la pérdida de celulosa, lignina y

hemicelulosa, recuperándose aproximadamente un 60 – 80 % de celulosa, 4 – 67 % de
lignina y un 30 – 20 % de hemicelulosa, por lo tanto el valor obtenido en la
determinación, no representa fielmente a estos compuestos en su contenido original.
MÉTODO: DIGESTIÓN ÁCIDA – ALCALINA
El método se basa en una digestión ácida con ácido sulfúrico al 1.25%, seguida
de una digestión alcalina con hidróxido de sodio al 1.25%, con el objeto de eliminar el
material digerible en ambos medios. El residuo se seca a peso constante, se pesa, se
calcina y se vuelve a pesar. Se considera como fibra cruda el residuo de las dos
digestiones menos el residuo inorgánico, obtenido en la calcinación.
131
OBJETIVO
Determinar el contenido de carbohidratos no asimilables (Fibra cruda) por el

organismo humano, mediante el método de digestión ácida – alcalina.
MATERIAL
- Aparato de digestión para fibra - Matraz Kitazato de 1 litro.

cruda.
- Placas de calentamiento - Papel tornasol
- Bomba de vacío -Pinzas para crisol
- Mufla eléctrica - Crisol de Gooch
- Estufa eléctrica - Soporte universal
- Desecador - Pinzas tres dedos
- Embudo büchner - Vaso de precipitado de 500 ml
- Balanza analítica - Muestra de alimento desengrasada.
- Vasos berzelius de 600 ml - Probeta de 100 ml
- Espátula
- Tela de lino
REACTIVOS
- Ácido sulfúrico al 0.255 (1.25%). Disolver 1.25 ml de ácido, en 100 ml de agua.

Verificar la concentración por titulación
- Hidróxido de sodio 0.313 N (1.25%). Disolver 1.25% del hidróxido en 100 ml de
agua. Verificar la concentración por titulación.
- Asbesto.
132
PROCEDIMIENTO
DIGESTION ACIDA
- Pesar 2.0 g de muestra y extraerle la grasa. Si el contenido de grasa de las muestra

es menor del 1 %, la determinación se puede hacer con la muestra sin desengrasar,
- Transferir la muestra a un vaso Berzelius de 600 ml.
- Adicionar 200 ml de ácido sulfúrico 0.255N (1.25%). Colocar el vaso en el aparato
digestor sobre la placa caliente.
- Dejar hervir durante 30 minutos, girando el vaso frecuentemente, para evitar que los
sólidos se adhieran a las paredes.
- Quitar el vaso y filtrar a través de la tela de lino con la ayuda de un embudo
Büchner y la bomba de vacío.
- Enjuagar el vaso con agua destilada hirviendo y verterla sobre el lino.
- Lavar el residuo con agua destilada hirviendo tantas veces como sea necesario,
hasta que el filtrado tenga un pH 7.
DIGESTIÓN ALCALINA
- Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de hidróxido de sodio 0.313 N

(1.25%) y hervir durante 30 minutos.
- Quitar el vaso y filtrar a través de un crisol Gooch (de peso constante conocido),
con la ayuda de una bomba de vacío.
- Enjuagar el vaso con agua destilada hirviendo y verterla sobre el crisol.
- Lavar el residuo con agua destilada hirviendo, hasta que el filtrado tenga un pH 7.
SECADO Y CALCINACIÓN
- Transferir el crisol en la estufa durante 2 horas a 130 oC, para secar.

- Enfriar y pasar.
- Calcinar en la mufla por 30 minutos a 600oC.
- Enfriar y pesar.
CALCULOS
% de Fibra cruda = PS - PC X 100
133
Donde:
PS = Peso del crisol con el residuo seco
PC = Peso del crisol con las cenizas
M = Peso de la muestra
CUESTIONARIO
1.- ¿Por qué no puede ser digerida la fibra por el humano?
2.- ¿Por que es importante ingerir fibra en la dieta?
3.- Defina fibra dietética.
4.- ¿Cual es la importancia de determinar fibra cruda en un alimento?.
BIBIOGRAFÍA
- Hart F. L.; Fisher H. J.; Análisis moderno de los alimentos. Edit. Acribia, 1971.
- Egan H.; Kirk R.; Composición y análisis de alimentos de Pearson. Edit. CECSA.
2da ed, 1996.
134
PRÁCTICA No 7
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA
INTRODUCCIÓN
El contenido total de proteínas en los alimentos se determina a partir del

contenido de nitrógeno orgánico determinado por el método Kjeldahl (1883), el cual ha
tenido algunas variantes, pero únicamente en el empleo de catalizadores (Sulfato de
cobre, oxido de mercurio, selenio), para acelerar el proceso y sulfato de sodio o potasio,
para elevar el punto de ebullción del ácido sulfúrico y así evitar su pérdida. La
determinación se basa en la oxidación de la materia orgánica con el ácido sulfúrico en
caliente, produciendo agua, CO2 y convirtiendo el nitrógeno proteico y demás nitrógenos
orgánicos, en amoniaco, el cual queda en solución en forma de sulfato de amonio. Este
se libera una vez alcalinizado y se destila para ser atrapado en un medio ligeramente
ácido, finalmente se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido.
La cantidad de nitrógeno orgánico determinado en la muestra se convierte a proteína
total (cruda) mediante la multiplicación del % del nitrógeno total obtenido por el factor
correspondiente al tipo de alimento.
MÉTODO: KJELDAHL – GUNNING.
Se basa en la utilización del sulfato de cobre como catalizador y sulfato de sodio

para aumentar la temperatura de la combustión de la muestra con el ácido sulfúrico; el
amoniaco es destilado con hidróxido de sodio y es recogido en ácido bórico con rojo de
metilo y azul de metileno (Shiro Tashiro) como indicador.
OBJETIVO
Determinar el contenido de nitrógeno total (orgánico) por el método de Kjeldahal

– Gunning y expresar el resultado como proteína cruda.
135
MATERIAL Y EQUIPO
- Muestra de alimento
- Papel filtro
- Espátula
- Matraz Kjeldahal de 800 ml.
- Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
- Probetas de 25, 100 y 250 ml.
- Bureta de 50 ml.
- Perlas de vidrio.
- Soporte universal.
- Pinzas para bureta.
- Digestor y destilador Kjeldahl.
REACTIVOS
- Sulfato de cobre Q.P. (CuSO4.5H2O).

- Sulfato de sodio Q.P. (Na2SO4).
- Ácido sulfúrico Q.P. (H2SO4)
- Zinc granulado
- Parafina
- Hidróxido de sodio (NaOH) al 50 % p/v.
- Acido bórico al 2% p/v.
- Acido clorhídrico 0.1 N.
- Indicador Shiro Tashiro: Disolver o.2 g de rojo de metilo en 60 ml de alcohol y aforar
a 100 ml con agua. Disolver 0.2 de azul de metileno y aforar a 100 ml con agua.
Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno. En medio ácido el
indicador es de color violeta, en medio alcalino es de color verde.
PROCEDIMIENTO
- Pesar 2 g de sulfato de cobre, 1O g de sulfato de sodio anhidro y 1.0 g de muestra

sobre una hoja de papel filtro, transferir todo a un matraz Kjeldahl, añadir 20 ml de
ácido sulfúrico concentrado y unas perlas de vidrio.
- Colocar el matraz en el digestor y calentar a baja temperatura hasta que el material
se carbonice, después aumentar lentamente la temperatura hasta que la solución
este completamente clara y dejar por 30 minutos más.
- Enfriar. Añadir 400 ml de agua destilada para disolver la muestra, agregar 80 ml de
Hidróxido de sodio al 50 %, 6 o 7 gránulos de Zinc, y un poco de parafina si la
muestra lo requiere. Mezclar el contenido del matraz mediante agitación rotatoria.
- Colocar el matraz en el destilador, previamente conectado; recibir el destilado en
un matraz Erlenmeyer de 500 ml que contenga 75 ml de ácido bórico al 2% que
contenga 3 gotas del indicador Shiro Tashiro. La parte terminal del destilador se
deberá introducir dentro del ácido.
136
- Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco (aproximadamente 300 ml).
- Quitar el matraz del destilador y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N hasta
vire de color.
CÁLCULOS:
Porcentaje de nitrógeno: V x N x 0.014 x100
Porcentaje de Proteína cruda: % N x F
En donde:
V = Mililitros de ácido clorhídrico gastados en la titulación.
N = Normalidad de la solución de ácido clorhídrico valorado.
P = Peso de la muestra
0.014 = m. eq. el nitrógeno
F = Factor de conversión de nitrógeno en proteína.
CUESTIONARIO
¿Cómo se determina la cantidad de nitrógeno amoniacal de una muestra, para medir su

grado de descomposición?
BIBILOGRAFÍA
México, 1986.
- Lopez C. J., Quijano E. Manual de prácticas de laboratorio de análisis de alimentos
I. Facultad de química, diciembre de 1997.
137
PRÁCTICA No 8
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO
INTRODUCCIÓN
Este valor se estima por diferencia restando de 100 %, los porcentajes de

humedad, cenizas, proteína cruda, extracto etéreo y fibra cruda. Esta constituido por
almidones, azucares solubles, pectinas, sólidos orgánicos, mucílagos y también incluye
cantidades variables de celulosa y lignina. Esta forma de calcular los glúcidos
aprovechables, como puede apreciarse, es sumamente deficiente ya que adiciona las
deficiencias de los otros métodos de análisis, sin embargo, permite tener una idea de la
cantidad de elementos libres de nitrógeno.
CALCULOS:
% E.L.N. = 100% - (%H + %C + %P.C. + % E:E: + %F.C.)
En donde:
%H = % de Humedad
%C = % de Cenizas
% P.C. = % de Proteína cruda
%E.E. = % de Extracto etéreo
% F.C. = % de Fibra cruda
138
PRÁCTICA 9
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GLUTEN EN LA HARINA
INTRODUCCION
Las prolaminas y glutelinas, son proteínas características de los cereales que no

se encuentran en otras plantas. Se desarrollan durante el proceso de maduración del
grano y son consideradas como proteínas de reserva. Son insolubles en agua pero son
solubles en alcohol (prolaminas) y solubles en ácido o álcali (glutelinas). La prolamina
del trigo y del arroz se llama gliadina, la de la cebada hordeína y la del maíz zeína. La
glutenina, la cual es una glutelina, se encuentra en grandes proporciones en el trigo, el
arroz, centeno y la avena, y en pequeñas cantidades en el maíz.
Cuando a la harina se le agrega agua, la prolamina y la glutelina que contiene,

forman con las sales, un complejo llamado gluten, el cual al lavarlo al chorro de agua,
se elimina la mayor parte del almidón y sustancias hidrosolubles. El complejo gluten
tiene propiedades elásticas y de extensibilidad de gran valor para la fabricación de
panes y otros productos.
EL trigo es el único cereal cuya harina rinde cantidades considerables de gluten,

este gluten se forma por la combinación de la gliadina ( responsable de la
extensibilidad) y glutenina (responsable de la elasticidad) del trigo. Los granos
alterados tienen un rendimiento escaso o nulo de gluten, es por esto que los panaderos
utilizan su contenido como índice de calidad en la harina.
OBJETIVO
Determinar el contenido de gluten en la harina de trigo.
MATERIAL Y EQUIPO
- Mortero
- Espátula
- Gasa
- Vaso de precipitado de 250 ml y 500 ml.
- Estufa
- Probeta
- Cápsula de porcelana mediana de fondo plano
- Pizeta
139
PROCEDIMIENTO
- Pesar 25 g de harina, colocarla en un mortero, añadirle poco a poco 15 ml de agua

y preparar una masa homogénea con la ayuda de una espátula, evitando que se
adhiera al recipiente.
- Dejarla reposar por 30 minutos.
- Amasar cuidadosamente bajo el chorro de agua de la llave, dejando pasar el agua a
través de una gasa, para evitar que se pierdan pedazos de la masa.
- Lavar hasta eliminar todo el almidón y las sustancias solubles.
- Comprobar que se ha arrastrado todo el almidón, estrujando la pelota de gluten
para expulsar un poco de agua, esta se recoge en un vaso de precipitado con agua,
si se produce turbidez es que el gluten todavía tiene almidón.
- Si queda gluten en la gasa añadirlo a la masa principal.
- Colocar el gluten en agua durante una hora y estrujar con las manos hasta expulsar
todo el agua que sea posible eliminar.
- Colocar la masa en una cápsula de fondo plano tarada y determinar su peso, este
es el gluten húmedo.
- Transferir a una estufa a 120ºC y desecar durante 4 hrs hasta peso constante.
- Pesar para obtener el gluten seco.
CÁLCULOS
% de gluten húmedo = Peso del gluten húmedo X 100
Gramos de la muestra
% de gluten seco = Peso del gluten seco X 100

Gramos de la muestra
CUESTIONARIO
1.- ¿Cuál es la importancia de determinar el contenido de gluten húmedo y seco de una

harina?
2.- ¿Cuál es la composición del gluten húmedo y seco de una harina de trigo?
3.- ¿Qué se entiende por el término “fuerza de la harina”?
4.- ¿Cuales son las características físicas y químicas de los panes con alto contenido
de gluten?
5.- ¿En que consiste la enfermedad llamada celíaca?
BIBILOGRAFÍA
- Badui S. Química de alimentos. 3ª. Edición; edit. Alhambra mexicana, 1996.

2da ed, 1996.
140
PRÁCTICA No 10
DETERMINACIÓN DEL INDICE DE YODO EN ACEITES
INTRODUCCION
Los ácidos grasos son cadenas de hidrocarburos que terminan con un grupo
carboxilo en un extremo y un grupo metilo en el otro extremo. Existen 24 ácidos grasos
comunes con diferente longitud de cadena y también diferentes en grado y naturaleza
de saturación.
Un ácido graso con una cadena de carbono que contiene todo el hidrógeno que
pueda incluir, se le denomina un ácido graso saturado. Un ácido graso insaturado
contiene uno o más dobles enlaces en los que es posible unir átomos de hidrógeno
adicionales. Los ácidos grasos monoinsaturados contienen un doble enlace; los ácidos
grasos poliinsaturados contiene dos o más enlaces.
El grado de insaturación de los ácidos grasos en una grasa o aceite se puede

expresar en forma cuantitativa en términos del índice de yodo. Ya que el yodo
reacciona con los sitios de insaturación, cuanto más alto sea el índice de yodo, mayor
será el grado de insaturación. Este es el índice identificador por excelencia de un lípido,
el cual pude determinar si está puro o adulterado con otro u otros.
METODO WIJS. Este se basa en la reacción del monocloruro de yodo (ICL) con el
lípido en la oscuridad, determinando la cantidad de yodo consumido midiendo la
cantidad de ICL que no reaccionó. El índice de yodo es el número de gramos de yodo
consumidos por los gramos de una grasa.
141
OBJETIVO
Determinar el grado de insaturación de una grasa o aceite, mediante el índice de

yodo, utilizando el método de Wijs.
MATERIAL
- Matraz de fondo plano de 250 ml con tapón esmerilado.

- Pipetas volumétricas de 10 y 20 ml.
- Probeta de 100 ml
- Bureta de 50 ml
- Soporte universal
- Pinzas para bureta
REACTIVOS
- Tetracloruro de carbono G.R.

- Solución de yoduro de potasio al 10 % p/v.
- Solución de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) 0.1 N.
- Indicador de almidón al 1%.
- Solución de Wijs: disolver 8 g de tricloruro de yodo en 200 ml de ácido acético
glacial. Disolver 9 g de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. Mezclar las dos
soluciones y diluir a 1 litro con ácido acético glacial. Esta solución también pude
comprarse ya preparada.
PROCEDIMIENTO
- Pesar 1 g de aceite en un matraz con tapón esmerilado.

- Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de las solución de Wijs.
- Tapar, humedeciendo antes la tapa con IK al 10%. Dejar en la oscuridad por 30
min.
- Añadir 100 ml de agua y 15 ml de IK al 10%.
- Mezclar y titular con tiosulfato de sodio 0.1 N, utilizando 1 ml de almidón al 1%
como indicador. Este deberá añadirse cuando durante la titulación se manifieste un
color amarillo paja. Se sigue titulando hasta un color blanco el cual indica el final de
la titulación.
- Efectuar un blanco con los reactivos.
CÁLCULOS
Índice de yodo = (b – a) (N) (Meq) (100)

(g/100g) W
142
En donde:
B = ml de Na2S2O3 gastados por el blanco.

A = ml de Na2S2O3 gastados por la muestra.
N = Normalidad del Na2S2O3.
Meq = miliequivalente del yodo (1.269)
W = Peso de la muestra
CUESTIONARIO
1.- Además del método de Wijs ¿Qué otros métodos existen para la determinación del
índice de Yodo?
2.- ¿Qué relación existe entre el índice de yodo y la hidrogenación de un aceite?
3.- ¿Qué ventajas y/o desventajas presentan los ácidos grasos insaturados a nivel
industrial como nutricional?
4.- ¿Cuáles son los ácidos grasos más comunes en el reino vegetal como animal?
5.- En cuanto al grado de saturación que tiene los aceites y las grasas, ¿cuál es su
punto de fusión?
143
PRÁCTICA No 11
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LA LECHE
INTRODUCCION
La acidez normal o natural de la leche, es causada por: la caseína, albúminas,

fosfatos, citratos y dióxido de carbono. Cuando la leche no se conserva adecuadamente
la acidez se incrementa, debido principalmente por la acción de los microorganismos
del grupo Streptococcus lácticos, sobre la lactosa, produciendo ácido láctico. Está
acidez puede ser actual o aparente, real o titulable.
La acidez actual o aparente se determina con potenciómetro. Este tipo de acidez,

en la leche recien ordeñada, tiene un valor promedio de 0.13 a 0.17 %. El pH de una
leche fresca es de 6.4 a 6.9, este pH cambia aproximadamente de 6.6 a 4.3 cuando se
agria. La leche procedente de vacas con mastitis, puede tener un pH mayor de 7.6. En
el calostro varía de 6.2 a 6.5.
La acidez titulable, se determina por titulación con hidróxido de sodio 0.1 N,

utilizando fenoftaleina como indicador; la cual se define como los mililitros de hidróxido
de sodio 0.1N, necesarios para neutralizar 10 ml de leche y se expresa como la acidez
en gramos por litro de ácido láctico. La acidez titulable, después de ordeñada la leche,
no tiene más de 0.002% de ácido láctico.
METODO
Volumétrico por neutralización.
OBJETIVO
Determinar el contenido de acidez titulable en la leche, expresada en ácido
láctico.
144
MATERIAL
- Pipeta graduada de 1ml.

- Pipeta volumétrica de 20 ml.
- Matras erlenmeyer de 125 ml
- Bureta de 50 ml
- Soporte universal
- Placa de agitación
- Agitador magnético.
REACTIVOS
- Hidróxido de sodio 0.1 N.

- Fenoftaleina, solución indicadora al 1% (1.0 g de fenoftaleína en 100 ml de alcohol
etílico).
- Agua libre de dióxido de carbono.
PROCEDIMIENTO
- Medir 20 ml de muestra (utilizando la pipeta volumétrica) y diluir con dos veces su

volumen con agua libre de CO2.
- Añadir 0.5 ml de fenoftaleína y titular con NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color
rosa pálido, persistente cuando menos un minuto.
- Anotar el gasto del hidróxido.
CÁLCULOS
Acidez g/l (ácido láctico) = V x N x 0.090 x 1000
En donde:
V = ml de NaOH 0.1 N gastados en la titulación.
N = Normalidad del NaOH
M = Volumen de la muestra
0.090 = miliequivalente del ácido láctico.
1000 = Para expresar el contenido de ácido láctico en un litro de leche.
145
CUESTIONARIO
1.- ¿Por qué se usa agua libre de CO2 en la determinacion de la acidez titulable en la
leche?
2.-¿Cuál es la razón por la cual se determina la acidez en la leche?
3.- ¿Cuál es el rango de acidez en ácido láctico que se acepta en todas las categorías
de leche?
BIBILOGRAFÍA

2da ed, 1996.
México, 1986.
146
PRÁCTICA No 12
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LECHE
INTRODUCCIÓN
Los tejidos de la ubre de la vaca permiten que el cloruro de sodio del plasma
sanguíneo pase a la leche secretada.
La cantidad normal de cloruros presentes en la leche es de 0.85 a 1.25 g/l

expresado en Cl.
La leche con contenido alto en cloruros, generalmente tienen acción lipásica alta,
por lo que con esta determinación se puede saber si la leche puede llegar a desarrollar
sabor rancio. Cuando el animal padece mastitis, el contenido de lactosa disminuye
considerablemente y aumentan los cloruros.
MÉTODO VOLUMÉTRICO POR PRECIPITACIÓN (ARGENTOMETRÍA).
El método se basa en la adición de un exceso de AgNO3 a una muestra medida

y cidificada de leche que con los cloruros forma AgCl. EL exceso de AgNO3 se valora
con solución de sulfocianuro de amonio o de potasio, usando como indicador sulfato
férrico amónico, el cual toma un color pardo rojizo con el sulfocianuro en exceso.
OBJETIVO
Determinar el contenido de cloruros en leche por Argentometría.
MATERIAL

- Pipetas volumétricas de 10 ml.
- Pipetas graduadas de 10 ml.
- Bureta de 50 ml.
- Placa de calentamiento
- Soporte universal.
- Probeta de 100 ml.
- Piseta.
147
REACTIVOS
- Ácido nítrico Q.P. (HNO3)

- Sulfocianuro de amonio 0.1 N. (NH4SCN)
- Sulfato férrico amónico (solución saturada)
- Nitrato de plata 0.1 N. (AgNO3)
PROCEDIMIENTO
- Medir 10 ml de leche en un matraz Erlenmeyer.

- Agregar 10 ml de AgNO3 0.1 N y 10 ml de HNO3 concentrado.
- Calentar a ebullición hasta que el contenido del matraz aparezca cristalino y de
color amarillo.
- Agregar 100 ml de agua y 2 ml de la solución de sulfato férrico amónico.
- Titular el exceso de AgNO3 con la solución de de sulfocianuro de amonio 0.1 N,
hasta obtener un cambio de color a pardo rojizo que indica el final de la reacción.
CÁLCULOS
Cloruros g/l = (V1 x N1 – V2 x N2) ( 35.45)
Volumen de la muestra
En donde:
V1 = ml de AgNO3 utilizados en la determinación.
N1 = Normalidad de l solución de AgNO3
V2 = ml de NH4SCN utilizados en la titulación.
N2 = Normalidad de la solución de NH4SCN.
148
CUESTIONARIO
1.-¿ Qué es la Mastitis?
2.-¿ Qué relación existe entre la mastitis y la cantidad de cloruros en la leche?
3.- ¿ Porqué el resultado de esta determinación debe reportarse como cloruros y no

como cloruros de sodio?
4.-¿Qué relación existe entre el aguado de la leche y el contenido de cloruros?
BIBLIOGRAFÍA
- Casado P., García J., La calidad de la leche y los factores que influyen en ella.
Edit. ILE, 1986.
- Alais Ch., Ciencia de la leche. Edit. CECSA, 4a edición, 1984.
- Egan H., Kirk R., Composición y análisis de alimentos Pearson, 2ª edición, Edit.
CECSA, 1986.
149
PRÁCTICA No 13
DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE.
INTRODUCCION
La lactosa o azúcar de leche está disualta en la leche, esta le comunica un sabor

dulce a la leche y contribuye a hacer de ella un alimento completo. Como este hidrato
puede sufrir la fermentación láctica y alcohólica, tiene gran importancia tanto para la
industria de maduración del queso como para la preparación de leches alcohólicas o
ácidas.
MÉTODO: LANE Y EYNON.
La muestra primeramente es sometida a un tratamiento para precipitar las

proteínas, utilizando acetato de plomo y sulfato de sodio. Se filtra y en el filtrado se
determina la lactosa, aprovechando su propiedad de ser azúcar reductor que reduce el
cobre de sus sales alcalinas, mediante una valoración volumétrica de oxido reducción,
según el método de Lane y Eynon.
OBJETIVO
Determinar lactosa en leche mediante el método de Lane y Eynon.
MATERIAL
- Matraz volumétrico de 100 ml.

- Pipeta volumétrica de 10 ml.
- Pipetas volumétricas de 5 ml.
- Bureta de 25 ml.
- Placa de calentamiento con agitación.
- Probeta de 100 ml.
150
- Soporte universal
- Embudo
- Papel filtro
- Piseta
- Vaso de precipitado de 250 ml.
REACTIVOS
- Solución saturada de acetato de plomo.

- Solución saturada de sulfato de sodio
- Äcido acético glacial Q.P.
- Solución A de Feeling (solución de sulfato de cobre)
- Solución B de Feeling (Solución de tartrato de sodio y potasio)
- Solucion acuosa de azul de metileno al 0.2%.
- Solución patrón de lactosa: Disolver 10 g de lactosa anhidra pura y diluir a 1 litro
con solución acuosa al 0.2 % de ácido benzoico.
PROCEDIMIENTO
A) Título (Titulación de la solución A + B con la solución patrón de lactosa).

- Diluir al 30 % la solución de Lactosa (30 ml de la solución patrón + 70 ml de solución
acuosa de ácido benzoico al o.2%. Todo esto en un matraz volumétrico de 100 ml).
- Medir con pipeta volumétrica 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B de
Feeling en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, añadir 50 ml de agua, calentar hasta
ebullición en una parrilla de calentamiento y agitación y agregar poco a poco con
una bureta solución patrón de lactosa.
- Anotar el gasto de lactosa utilizada en la titulación.
- Calcular los miligramos de lactosa que se necesitan para diluir la solución A+B de
Feeling. Este valor corresponde al factor F del reactivo.
B) Preparación de la muestra
- Colocar 10 ml de leche en un matraz volumétrico de 100 ml con 25 ml de agua.
Añadir 6 ml de solución saturada de acetato de plomo y 10 ml de solución saturada
de sulfato de sodio y 1 ml de ácido acético glacial.
- Dejar reposar media hora.
- Diluir con agua la muestra hasta la marca, filtrar y el filtrado colocarlo en una bureta.
- Titula la solución A + B de Feeling con la muestra. (este paso se realiza de la
misma manera que el procedimiento anterior).
- Anotar el gasto de la muestra en la titulación.
151
- Realizar los cálculos.
CALCULOS
Lactosa g/l = F x 10
En donde:
F = Factor del reactivo en mg de lactosa
V = ml del filtrado gastados de la muestra en la titulción de la solución A + B de feeling.
10 = volumen de la muestra de leche.
CUESTIONARIO
1.- Además de la Lactosa ¿Qué otros carbohidratos se encuentran presente en la

leche?
2.- ¿Porque es importante determinar la cantidad de lactosa que se encuentra en la

leche?
BIBILOGRAFÍA

2da ed, 1996.
México, 1986.
152
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATAN
“CURSO DE LENGUA MAYA

PARA INTERMEDIO”
TERCER SEMESTRE
SEPTIEMBRE 2007 – FEBRERO 2008
153
CURSO DE LENGUA MAYA
DURACION DEL CURSO:
4 SEMESTRES
No. DE HORAS:
4 HRS/SEMANA
NIVEL:
(MAYA I) TERCER SEMESTRE
CRITERIOS DE EVALUACION
o EXAMEN ESCRITO
o EXAMEN ORAL
o PARTICIPACION TEATRAL
o VIAJE DE PRACTICAS
ELABORÓ:
I.D.R. JUAN JAVIER CAMARA MEJIA

Técnico Académico Asociado “C”
C.I.R. “Hideyo Noguchi” U.A.D.Y.
154
DESCRIPCION DEL CURSO:
El conocimiento del Lengua Maya es una herramienta que ayudará al estudiante a integrarse y
participar en el entorno de las comunidades indígenas del Estado.
Conocer la propia lengua permite operar con cierta efectividad en todas las áreas de actividad que
se desarrollan en una comunidad; conocer una lengua regional, es abrirse horizontes de cultura y
de crecimiento social, estando siempre en contacto directo y comunicativo con los habitantes.
A nivel peninsular, más de 600,000 personas hablan dos lenguas (español y maya); en el Estado
de Yucatán más de 60,000 personas hablan solo maya, lo que indica que en cualquier rincón del
Estado se pueden encontrar personas o grupos maya-hablantes, quedando como uno de los grupos
étnicos del país que más conservan su lenguaje, su vestuario y sus tradiciones. Por lo tanto, se
pretende brindar al estudiante de la Licenciatura en Nutrición los elementos básicos de
comunicación en maya mediante un curso que le permita desenvolverse en su campo de trabajo.
Para facilitar este curso, se utilizará un alfabeto que fue acordado y aprobado en 1984 por varias
instituciones oficiales y educativas. Los niveles contemplados en el curso serán: nivel de inicio o
principiantes (maya I); nivel intermedio (maya II y III) y nivel avanzados (maya IV), teniendo
cada nivel un determinado número de unidades.
OBJETIVO GENERAL:
Al finalizar el curso el alumno será capaz de desarrollar habilidades de interpretación,

comprensión y comunicación del Lenguaje Maya, que le permita desempeñarse adecuadamente
en las diferentes situaciones sociales que se presenten en su práctica profesional.
MAYA I (TERCER SEMESTRE)
UNIDAD I
OBJETIVO: El alumno conocerá el alfabeto utilizado así como la clasificación de las
vocales y consonantes.
1. EL ALFABETO MAYA
1.1. Clasificación de vocales y consonantes
1.1.1. Vocales simples
1.1.2. Vocales modificadas
Vocales largas
Vocales largas con tono alto
Vocales rearticuladas
Vocales glotalizadas
1.1.3. consonantes simples
155
1.1.4. Consonantes modificadas
UNIDAD II
OBJETIVO: El alumno escribirá y pronunciará una serie de cuadros básicos con vocales y
consonantes.
2. EJERCICIOS DE PRONUNCIACION Y ESCRITURA

2.1. Cuadros básicos de pronunciación con vocales
2.2. Cuadros básicos de pronunciación con consonantes
2.3. Escritura de palabras que empiezan con vocal
2.4. escritura de palabras que empiezan con consonantes
UNIDAD III
OBJETIVO: El alumno comprenderá y diferenciará los pronombres personales, dependientes y
demostrativos.
3. PRONOMBRES
3.1. personales
3.2. Dependientes
3.3. Demostrativos
UNIDAD IV
OBJETIVO: El alumno clasificará los nombres de familiares o grados de parentesco
4. NOMBRES
4.1. Propios
4.2. comunes o genéricos
4.3. sustantivos
4.4. adjetivos
4.5. posesivos
UNIDAD V
5. PARENTESCO (FAMILIARES)
UNIDAD VI
OBJETIVO: El alumno aprenderá a expresar oraciones afirmativas y negativas
El alumno utilizará formas interrogativas y formas de saludo
El alumno aprenderá a utilizar el tópico o enfatizador (e’)
6. ORACIONES BASICAS
6.1. Oraciones afirmativas
6.2. Oraciones negativas
6.3. formas interrogativas
6.4. formas de saludo
156
6.5. empleo del tópico o enfatizador “e”
UNIDAD VII
OBJETIVO: El alumno conocerá y pronunciará los colores primarios y secundarios
7. COLORES
7.1. primarios
7.2. Secundarios
UNIDAD VIII
OBJETIVO: El alumno escribirá y graficará los números del 1 al 10 en maya
8. NUMEROS (DEL 1 AL 10)
UNIDAD IX
OBJETIVO: El alumno aprenderá a pluralizar adjetivos y sustantivos
9. PLURALIZACION
9.1. pluralización de sustantivos
9.2. Pluralizacion de adjetivos
UNIDAD X
OBJETIVO: El alumno conocerá los términos utilizados para diminutivos y aumentativos
10. AUMENTATIVOS Y DIMINUTIVOS
UNIDAD XI
OBJETIVO. El alumno conocerá y aprenderá una serie de vocabularios relacionados con los
temas de las unidades.
11. VOCABULARIOS
157
BIBLIOGRAFÍA
1. APUNTES DEL CURSO DE LEGUA MAYA

Profr. Refugio Vermont Salas
Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY. 1986
2. APUNTES DE LENGUA MAYA

Eleuterio Poot Yah. 1999
3. CURSO DE LENGUA MAYA PARA INVESTIGADORES

Antrop. Hilaria Maas Collí. Ediciones de la Universidad Autónoma de Yucatán. 1995
4. DICCIONARIO BASICO ESPAÑOL-MAYA/MAYA-ESPAÑOL-MAYA

Bastarrachea Juan R. Yah pech Ermili, Briceño Chel Fidencio.
Maldonado Editores 4ª edición-1998.
5. DICCIONARIO MAYA CORDEMEX. MAYA-ESPAÑOL-MAYA

Barrera Vázquez Alfredo. Ediciones Cordemex, Mérida, Yucatán, México. 1980
6. MAAYA T’AAN – LENGUA MAYA DE CAMPECHE, QUINTANA ROO Y

YUCATAN (PRIMER CICLO)
Canto Chan Victor, Sosa castilla florinda, Contreras Ortiz Carlos
Secretaría de Educación Pública; Subsecretaría de Educación básica y Normal; Dirección General
de Educación Indígena- México-1994
7. MAAYA T’AAN – LENGUA MAYA DE CAMPECHE, QUINTANA ROO Y YUCATAN

(SEGUNDO CICLO)
Canto Chan Victor, Sosa castilla florinda, Contreras Ortiz Carlos
Secretaría de Educación Pública; Subsecretaría de Educación básica y Normal; Dirección General
de Educación Indígena- México-1994
8. PARA EL APRENDIZAJE DE LA LENGUA MYA

Editado por el Departamento de Comunicación Social
H. Ayutamiento de Mérida, Yucatán. 1991-1993
9. PROGRAMA KO’OX KANIK MAAYA, LIBROS III, IV, V Y VI GRADO DE PRIMARIA

Poot Canul Juventino, Jiménez Peraza Pedro, Valle Peralta R; Tec Tún José.
Gobierno del Estado de Yucatán, Secretaría de Educación; subdirección de Educación indígena,
Mérida, Yucatán. 1986
10.. LOS VERBOS MAYAS

Glenn Ayres/Barbara Pfeiler. Ediciones de la Universidad Autónoma de Ycatán. 1997.
158
“GUÍA ACADÉMICO-ADMINISTRATIVA
DEL ESTUDIANTE DE LA
FACULTAD DE MEDICINA”
LICENCIATURA
EN
NUTRICIÓN
Mérida, Yucatán, México
159
CUERPO DIRECTIVO
M. EN C. GLORIA MARÍA HERRERA CORREA

Directora
gcorrea@uady.mx
M.C. JOSÉ E. PASOS PENICHE

Secretario Académico
ppeniche@uady.mx
M. EN C. NELLY E. ALBERTOS ALPUCHE

Jefa de la Unidad de Posgrado e Investigación
aalpuche@uady.mx
Q.B.A. GASPAR FERNANDO PENICHE QUIJANO

Secretario Administrativo
pquijano@uady.mx
LIC. NUT. MAGALY BURGOS DE SANTIAGO

Coordinadora de la Licenciatura en Nutrición
mburgos@uady.mx
160
INTRODUCCIÓN
El objetivo de la presente guía es brindar al estudiante de nuevo ingreso a la Facultad de

Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán, una orientación que le permita conocer un conjunto de
elementos académico-administrativos que le ayuden a su mejor desempeño durante su estancia en esta
Facultad.
MISIÓN
“La Universidad Autónoma de Yucatán es una institución pública que tiene como misión la
formación integral y humanista de personas en un marco de abertura a todos los campos de
conocimientos y a todos los sectores de la sociedad. Como tal, proporciona un espacio de análisis y
reflexión crítica sobre los problemas mundiales, nacionales y regionales, conduciendo al desarrollo
sustentable de la sociedad, apoyándose en la generación y aplicación del conocimiento en los valores
universales y en el rescate y preservación de la cultura Nacional y Local “
VISIÓN
“La Universidad Autónoma de Yucatán se contempla hacia el año 2006 como una Institución de
vanguardia en su carácter de universidad pública, autónoma, laica, eficiente, moderna, responsable, que
se interrelaciona con la sociedad de manera equitativa; organizada en DES, con amplia interacción
académica alrededor de objetos de estudio y de áreas de conocimiento comunes, con programas
académicos de calidad acreditados por organismos externos y procesos de gestión administrativa
certificados; con presencia estatal, regional, nacional e internacional, proyectándose fundamentalmente
hacia las áreas tropicales de América, capitalizando así las ventajas de su entorno”
Creada en 1833, la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán cuenta

actualmente con 3 licenciaturas: Médico Cirujano, Nutrición y Rehabilitación; consciente de las
necesidades de salud en la región, plasma en su Misión las siguientes acciones que le permitirán ser
líder a nivel local, nacional e internacional.
MISIÓN
“Formar recursos humanos capacitados para el manejo científico y humanista de los problemas
de salud y comprometidos en la promoción de mejores niveles de vida. Contribuir al conocimiento
científico de los problemas de salud mediante la investigación y proponer alternativas de solución.
Consolidar su influencia académica y cultural a fin de contribuir al mejoramiento de la calidad de vida y al
desarrollo de las profesiones de medicina, nutrición y rehabilitación”
161
VISIÓN
“Ser una Facultad del área de la salud, participativa, líder a nivel regional, en docencia,
investigación y extensión, con reconocimiento y prestigio a nivel nacional e
internacional, con recursos suficientes para mantener e incrementar su liderazgo”
REGLAMENTOS
NOTA IMPORTANTE: En sesión ordinaria del Consejo Académico de la Facultad, Ciclo Escolar 2002 –
2003, se aprobó el uso obligatorio del uniforme por parte de los alumnos de las Licenciaturas de la
Facultad de Medicina, para poder participar de todas las actividades académicas de su programa de
estudio. De igual manera, se recalca que el uso de zapatos y calcetines para los varones son también
indispensables.
Las faltas de asistencia a actividades académicas por parte de los alumnos deberán de ser justificadas
con documentos oficiales dentro de las siguientes 72 Hrs. de su incidencia y éstas de ninguna manera
eliminarán la contabilidad de la inasistencia, pero permitirán a los alumnos, en caso de no alcanzar la
asistencia mínima requerida en los cursos o talleres afectados, el volver a cursarlos en la oportunidad
próxima inmediata que sea posible y no ser dados de baja por inasistencias injustificadas.
La normatividad del Curso está basada en el Reglamento de Inscripciones y Exámenes de la Universidad

Autónoma de Yucatán y el Reglamento Interior de nuestra Facultad de Medicina donde se establecen
requisitos mínimos para el alumno, quedando en el personal docente-administrativo la posibilidad de
establecer precisiones específicas mayores de acuerdo con la Secretaria Académica de la Facultad.
Algunos de los Artículos que se deben de tener presente se mencionan a continuación:
REGLAMENTO INTERIOR DE
LA FACULTAD DE MEDICINA
DE LOS ALUMNOS
ARTÍCULO 28. Todos los alumnos de la Facultad de Medicina son regulares incluyendo a los que se
encuentran en período de recuperación.
ARTÍCULO 29. Se denomina alumno en período de recuperación al que se encuentra inscrito en

alguno de los cursos de la carrera y que adeude una o mas materias, taller, seminario,
unidad o equivalente de ese mismo curso, ocupándose de presentar exámenes
extraordinarios o aquel que se encuentra asistiendo a clases de una materia, taller,
seminario, unidad o equivalente por no haber cubierto el 80% de sus asistencias por
causa justificada.
ARTÍCULO 30. Si al concluir cualquier materia, taller, seminario, unidad o similares, el alumno no
reuniera el 80% de asistencias, con causa justificada, podrá asistir nuevamente a
clases y lograr el porcentaje citado en el período de vigencia de su inscripción, o bien
en el siguiente año escolar, debiendo realizar la inscripción correspondiente al año al
que pertenece la materia o su equivalente.
162
ARTÍCULO 32. Los alumnos de licenciatura y posgrado que en cualquier materia, taller, seminario,
unidad o equivalente no justifiquen las inasistencias que le impidan obtener el 80% de
asiduidad, causarán baja definitiva de la Facultad.
ARTÍCULO 33. Los alumnos de licenciatura que no aprueben cualquier materia, seminario, taller,
unidad o equivalente después de una oportunidad en ordinario y tres extraordinarios
en el año escolar correspondiente o en el año escolar inmediato posterior causarán
baja definitiva de la Facultad.
ARTÍCULO 34. Solamente podrán inscribirse a un nuevo año escolar los alumnos de licenciatura que
no adeuden ninguna asignatura o equivalente del año escolar anterior.
ARTÍCULO 35. Los alumnos que hayan aprobado todas las asignaturas de su curso, podrán tener
derecho a dejar sus estudios por una ocasión, previa solicitud y autorización
correspondiente, por un máximo de dos años. Pasado dicho período, el alumno deberá
matricularse y continuar sus estudios. En caso de no retornar en el tiempo indicado,
causará baja definitiva.
ARTÍCULO 36. El alumno que por razones legales o de salud deje de asistir a clases, deberá
notificarlo a la Secretaría Académica en un plazo no mayor de 3 días hábiles para los
fines de control escolar que requiere el curso.
ARTÍCULO 37. Cuando algún alumno de la Facultad de Medicina incurra en falta de tipo académica,
administrativa o de otra índole, en cualquier dependencia universitaria o del Sector
Salud, se hará acreedor a las sanciones establecidas en el artículo 126 del Estatuto
General de la Universidad Autónoma de Yucatán. Los encargados de aplicar la sanción
correspondiente, serán los citados en el artículo 128 del Estatuto General.
ARTÍCULO 43. Los requisitos para efectuar el servicio social son:

a) Seleccionar la plaza donde se realizará el servicio social, de acuerdo a la calificación
promedio de los años escolares previos.
b) Firmar el convenio en el lugar y fecha que señalen las instituciones respectivas, y todos
los demás que este Reglamento y cada institución disponga.
ARTÍCULO 44. La duración del servicio social será de doce meses a partir de la fecha establecida para
su inicio.
ARTÍCULO 45. Los pasantes en servicio social cumplirán con los programas establecidos por la
Facultad de Medicina y las instituciones del Sector Salud, así como los reglamentos
interiores respectivos.
ARTÍCULO 46. Cuando algún pasante cause baja en su institución de adscripción, tendrá otra
oportunidad por única vez, en el año escolar siguiente.
163
DE LOS EXÁMENES
ARTÍCULO 48. Los exámenes se clasifican en:
a) Selección
b) Parciales
c) Ordinarios
d) Extraordinarios
e) Especiales
f) Profesional (licenciatura)
g) De especialización
h) De Grado (Maestría y Doctorado)
ARTÍCULO 49. El examen de selección es el que se aplica a los aspirantes a ingresar al primer año
escolar a la Facultad, siempre y cuando hayan cumplido con los requisitos fijados por
el Comité de Nuevo Ingreso y el Reglamento de Inscripciones y Exámenes de la UADY
se efectuará una vez por año en las fechas y horas que señale: en el caso de
licenciatura, el Consejo Universitario y en el caso de posgrado, las que asigne la propia
Facultad.
ARTÍCULO 50. Todas las asignaturas de los planes de estudio de licenciatura serán evaluadas por
medio de instrumentos especificados en los programas respectivos.
ARTÍCULO 51. Los exámenes ordinarios son los que se aplican al concluir una materia, taller,
seminario, unidad o su equivalente. No se considera la exención para aprobar las
asignaturas.
ARTÍCULO 52. Los requisitos para presentar examen ordinario son:
a) Cumplir con lo establecido por el programa académico o asignatura correspondiente.

b) Estar inscrito en el curso al que pertenece la materia, taller, seminario, unidad o su
equivalente.
c) Tener un 80% mínimo de asistencias en la materia a presentar.
d) Encontrarse en el período de vigencia de su inscripción.
ARTÍCULO 53. Los exámenes extraordinarios son los que se aplican a los alumnos que hayan
reprobado el examen ordinario o que no se sometieron al mismo, en la oportunidad
programada para ello. En los estudios de posgrado no se concederán exámenes
extraordinarios.
ARTÍCULO 54. Los requisitos para presentar examen extraordinario son:
a) Cubrir los derechos arancelarios.

b) Presentarlos a partir de los 15 días naturales posteriores al ordinario de la materia,
taller, seminario, unidad o equivalente establecido.
c) Haber cubierto el mínimo de 80% de asistencia en la materia a presentar.
ARTÍCULO 55. Las fechas de exámenes ordinarios y extraordinarios serán fijadas por la Secretaría
Académica y las fechas de exámenes ordinarios en especialidades y maestrías, por la
Unidad de Posgrado e Investigación. Estas fechas aparecerán registradas en los
programas de estudios.
164
45
ARTÍCULO 56. Las fechas de los exámenes ordinarios y extraordinarios son inamovibles, excepto
cuando se presenten problemas en el desarrollo de los programas que justifiquen la
modificación. Dichos cambios serán aprobados por las instancias señaladas en el
artículo anterior.
ARTÍCULO 57. Los exámenes ordinarios se realizarán en un plazo no mayor de 7 días hábiles
contados a partir de la terminación del programa.
ARTÍCULO 58. Los alumnos de licenciatura sustentarán examen extraordinario hasta en 3 ocasiones
en la materia, taller, seminario, unidad o equivalente que adeude. Los alumnos de
posgrado no tienen derecho a exámenes extraordinarios ni especiales como lo indica
el artículo 23 del Reglamento de Posgrado e Investigación.
ARTÍCULO 59. Aquellas materias, talleres, seminarios, unidades o equivalentes que son impartidas
por más de un profesor, ya sea en un grupo o varios, realizarán "exámenes únicos"
que se elaborarán en conjunto por los profesores de la misma.
ARTÍCULO 60. Tanto en exámenes ordinarios como extraordinarios las materias teóricas se evaluarán
con pruebas escritas y las prácticas con listas de cotejo.
ARTÍCULO 61. Los exámenes profesionales son los que se sustentan en opción al título de
Médico-Cirujano.
ARTÍCULO 62. Los requisitos para sustentar examen profesional son:
a) Haber cumplido satisfactoriamente el estudio de comunidad correspondiente al

programa del servicio social.
b) Cubrir los derechos arancelarios respectivos.
c) Cumplir con los requisitos establecidos al respecto por la Secretaría Académica y
Administrativa:
. Certificado del Servicio Social expedido por la UADY; en caso de no haberlo concluido,
constancia de que ya se prestó cuando menos 6 meses de servicio (expedido por la
institución en donde esté adscrito.
Oficio de autorización de sinodales.

d) Cumplir con todo lo estipulado en el artículo 54 del Reglamento de Inscripciones y
Exámenes de la Universidad Autónoma de Yucatán.
e) Constancia de no adeudo de bienes materiales (biblioteca).
ARTÍCULO 63. El plazo máximo para presentar el examen profesional será de 2 años a partir de la
fecha en que el alumno concluya el servicio social.
Aquel que al término del plazo no hubiera presentado y desee hacerlo posteriormente,
deberá acreditar un curso previo de actualización.
ARTÍCULO 64. El examen profesional tendrá las siguientes características:
a) Durará 2 horas como mínimo.

b) Se presentará un trabajo sobre el tema previamente aprobado.
c) Se discutirá y se harán preguntas sobre cualquier tema relacionado con la profesión.
ARTÍCULO 65. El Sínodo para los exámenes profesionales estará integrado por 3 miembros titulares
y a falta de alguno de ellos, 1 de 2 miembros suplentes ocupará su sitio.
ARTÍCULO 66. La calificación en un examen profesional será de acuerdo a lo estipulado en el artículo

61 del Reglamento de Inscripciones y exámenes de la UADY.
165
ARTÍCULO 67. Solamente podrá otorgarse la calificación de "Aprobado con mención honorífica"
cuando exista unanimidad de los sinodales para dicha concesión y reúnan cuando
menos los requisitos señalados en los incisos a, b y c del Artículo 62 del Reglamento
de Inscripciones y Exámenes de la UADY y el trabajo presentado como tesis debe ser
una investigación original, que a juicio del Comité Científico de la Facultad, tiene la
calidad suficiente para su publicación en una editora nacional o internacional.
ARTÍCULO 70. En caso de suspensión del examen por falta de asistencia del número completo de
sinodales éste se reprogramará de acuerdo a las normas de la Secretaría
Administrativa y la Unidad de Posgrado e Investigación.
ARTÍCULO 71. La ausencia injustificada del sustentante ameritará su reprobación. Cuando exista
justificación se le pondrá una nueva fecha antes de 6 meses.
166
REGLAMENTO DE LA SALA DE CÓMPUTO
ES REQUISITO INDISPENSABLE PARA SER CONSIDERADO USUARIO APTO DE LA SALA DE

CÓMPUTO DE LA FACULTAD DE MEDICINA DE LA U.A.D.Y. EL. HABER TOMADO UN CURSO DE
CAPACITACIÓN IMPARTIDO EN LA FACULTAD O BIEN DE MOSTRAR A LOS RESPONSABLES DEL
ÁREA, ESTAR CAPACITADO PARA EL MANEJO DE LOS EQUIPOS DISPONIBLES.
1. Los equipos de la sala de cómputo serán utilizados para el proceso enseñanza-aprendizaje de los
diferentes niveles de estudio, así como para otro tipo de procesos que las autoridades de la Facultad
determinen
2. Para hacer uso del equipo de cómputo será necesario solicitar turno al Encargado de la Sala de
Cómputo, previa entrega de la credencial que lo acredite como alumno de la Facultad o en su defecto
alguna identificación oficial. Para lo anterior se anotarán sus datos en la Hoja de Control de Usuarios.
3. El tiempo para cada usuario dependerá de la disponibilidad del equipo, siendo máximo de 2 horas,
dándose prioridad a los estudiantes que estén cursando alguna asignatura que requiera apoyo
obligatorio de la computación.
4. Los usuarios de la Sala de Cómputo tendrán disponibles, los programas indispensables para las
asignaturas que requieran a la computación como apoyo.
5. El número máximo de usuarios por computadora, es de uno.
6. El encargado de la sala de cómputo es la persona autorizada para la impresión de los trabajos de los
usuarios, quienes proporcionarán las hojas necesarias.
7. Queda estrictamente prohibido:
a) El uso de programas que no sean los requeridos para procesos de enseñanza-aprendizaje

(juegos o similares)
b) Copiar programas existentes, instalar otros programas y modificar configuración de equipos.
c) Permanecer en la sala, si no se está como usuario en turno.
d) Fumar o Introducir comidas y/o bebidas a la sala.
e) El acceso a la sala vestidos inapropiadamente (shorts, sandalias, gorras, etc...).
f) Hablar en voz alta o tener comportamientos inapropiados que perjudiquen o no a otros
usuarios.
8. El horario de la sala de cómputo es de lunes a viernes de 8:00 a 20 Hrs.
9. El Usuario que no acate lo anteriormente dispuesto será sancionado de acuerdo al Artículo 126 del
Estatuto General de la UADY, notificándose por escrito al Coordinador de su curso.
10. Todo lo no previsto en este Reglamento de la Sala de Cómputo será resuelto por el Responsable del
área de Cómputo y/o las autoridades correspondientes.
167

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PROGRAMA DE ESTUDIOS

M. EN C. GLORIA MARÍA HERRERA CORREA

M.C. JOSÉ E. PASOS PENICHE

M. EN C. NELLY E. ALBERTOS ALPUCHE

Q.B.A. GASPAR FERNANDO PENICHE QUIJANO

LIC. NUT. MAGALY BURGOS DE SANTIAGO

MISIÓN DE LA FACULTAD DE MEDICINA

• Contribuir al conocimiento científico de los problemas de salud mediante la investigación y

• Consolidar su influencia académica y cultural a fin de contribuir al mejoramiento de la calidad de vida

Septiembre Octubre Noviembre

Diciembre Enero Febrero

Marzo Abril Mayo

Semana de Aniversario de la Facultad

Primer Período 1 al 5 de octubre 2007 17 al 28 de septiembre 2007

Primer Período 27 de agosto - 07 sept. 2007 27 de agosto - 07 sept. 2007

FIN DE CLASES 18 de enero 2008 14 de diciembre 2007

EXÁMENES ORDINARIOS 21 enero al 1º de febrero 2008 7 al 18 de enero 2008

Días Festivos Oficiales

15 y 16 de septiembre 2007 Aniversario de la Independencia

Actividades Académico-culturales de la Licenciatura en Nutrición

16 de octubre 2007 Día Mundial de la Alimentación

 SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 GUIA ACADEMICA-ADMINISTRATIVA DE LA FACULTAD DE MEDICINA

SEMESTRE: TERCERO TURNO: MATUTINO LUGAR: FAC. DE MEDICINA AULA: M

INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

PERÍODO ESCOLAR SEPTIEMBRE 2007 A FEBRERO 2008

HORAS POR SEMANA: 4 HORAS AL SEMESTRE: 60

ASIGNATURAS PRECEDENTES ASIGNATURAS CONCECUENTES

Bioquímica General Epidemiología

1er. Parcial: Unidades I y II

Calificación final: Examen ordinario (50%) + promedio de calificaciones parciales (50%)

ELABORÓ: Dra. Alma Irene Corona Cruz.

FECHA DE ACTUALIZACIÓN: Junio 2006

Unidad I. GENERALIDADES DE TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA (10 horas)

Objetivo: Al término de la unidad, el alumno identificará los principales términos toxicológicos.

Objetivos Contenido Estrategias de Producto del Criterios y Recursos Referencias Distribución

Unidad II. TÓXICOS DE ORIGEN NATURAL. (14 horas)

Objetivos Contenido Estrategias de Producto del Criterios y Recursos Referencias Distribución

Revisión del CODEX

Unidad III. TÓXICOS CONTAMINANTES. (10 horas)

Habilidad esperada: Deducción.

Objetivos Contenido Estrategias Producto del Criterios y Recursos Referencias Distribución

Unidad VI. ADITIVOS ALIMENTARIOS. (16 horas)

Objetivos Contenido Estrategias de Producto del Criterios y Recursos Referencias Distribución

Unidad V. TÓXICOS ORIGINADOS POR EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. (10 horas)

Habilidad esperada: Deducción.

Objetivos Estrategias de Producto del Criterios y Recursos Referencias Distribución

4. Derache R. 1990. Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Ed. Omega. España.

FICHA BIBLIOGRÁFICA DEL PROFESOR

Nombre: Alma Irene Corona Cruz

SEPTIEMBRE 2007 – FEBRERO 2008

HORAS POR SEMANA: 4 HORAS POR SEMETRE : 60

ASIGNATURAS PRECEDENTES ASIGNATURAS PRECEDENTES

CONTRIBUCIÓN DE LA ASIGNATURA AL PERFIL DEL EGRESADO A LA PRÁCTICA POFESIONAL:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN: 20% PORTAFOLIO DE TRABAJO

SE REQUIERE DEL 80% DE LA ASISTENCIA PARA TENER DERECHO A EXAMEN FINAL

FECHA DE ACTUALIZACIÓN: Junio de 2005

El profesor presentará y recordará a los 1 hrs

El alumno elaborará un resumen por

UNIDAD II: “DATOS GENERALES”

Definiciones individuales y Las definiciones particulares Pizarra 2, 6, 8 2 hrs

4. Definir De las diferentes definiciones

EXTRA CLASE: Investigar las partes