PEPERONII

MATERIA PRIMA % 13 mm

Cerdo magro 90/10 75 7.5

Tocino 10 1.0
Proteina aislada de soya 2 0.2
Agua helada 13 1.3
TOTAL 100 10 Kg

ADITIVOS Y CONDIMENTOS TOTAL

Sal curante 15 x 10 150 gr

Fosfato 4.0 x 10 40gr
Eritorato 0.5 x 10 5gr
Sal curante 1.5 x 10 15gr
Lactato 10.0 x 10 100gr
Sabor peperoni 1.0 x 10 10gr
Paprika 2.0 x 10 20gr

PROCEDIMENTO

1. Alistar materia prima, condimentos y aditivos.

2. Moler carne de porcino por disco de 13 mm + grasa de cerdo por separado.
3. Mezclar 2 con la solución de agua helada con condimentos y aditivos.
4. Dejar en maduración durante 24 horas.
5. Mezclar durante 15 min.
6. Embutir en tripa natural de cerdo calibre 30-32 remojada.
7. Secar durante 35 min T° 60 – 65° C luego escaldar 35 min T° 72 – 75°C y
volver a secar 35 min T° 40 – 45°C.