iNTRODUCCION
Una enzima (E frente a un eusirao (Sj puede reaccionar
siempre y cuando se den ‘as condicinnes de espeecificidad,
pH. temperatura y fuerza ince. En la reaocin se pusde
formar un complejo Enzima sustrato (ES) que ge trastorma en
fe] producto degeado con liberaciin da la enzima bajo
gondiciones de regimen estacionarie. La. enétioa de una
feaccidn £8 evalia tiguenda ei modelo gensraizada de
Michaelis-Menten 4
Para una concemtiacién inicial de sustrato (S) se determina
su variagson en éi tiempo a una concentracion de Enzima (E)
constante, Se suele graficar (S] en tuneidn de ia velocidad de
reaccidn (V). Tambien: (1/V) Va (1/8) y (¥) Vs (VIS) oantorme
los modeice Lineweaver-Burk y Eadle-Hofetee.
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ALTERAGIONES DE-ORIGEN ENZMAATIC
Los productos alimonticios de ‘crigea animal o vegetal conserran
-aniives drvetsos sistamas enzmatcos, que van modticande |
|proporcise quimica del almenio. Las enimas peesentes on diversas
frulas pueden provecal un dateriote i nd a etaetvan. Durante af
‘alamionto do las fruias on ol precose de corertila en almonte 12
aclividad enzimailca contnua producendo reacciones cuyos elcclos
uoden ser doseables © indeseabies
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