WORK PAPER # 12

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD

No. DE PROCEDIMIENTO: No. DE HOJAS 4

ELABORÓ: Dra. Lourdes Aquino Tarqui CÓDIGO:

TÍTULO DEL WORK PAPER: Cereales

DPTO.: Facultad de Ciencias de la Salud

DESTINADO A:

DOCENTES ALUMNOS X ADMINIST. OTROS

OBSERVACIONES: Asignatura Bromatología; Carrera: Bioquímica y Farmacia, Unidad II. Tema 12

FECHA DE DIFUSIÓN:

FECHA DE ENTREGA:
 CEREALES

Harina

Definición: Producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano de
cereal: trigo, centeno, maíz, etc.
Composición: La composición química depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir
de 100 Kg de cereal). A mayor grado de extracción menor grado de almidón.
Clasificación: en nuestro comercio:
Harina integral: de granos enteros.
Harina enriquecida o fortificada: con vitaminas y minerales.
Harina mixta: Mezcla de harinas.
Harina Leudantes: Añadido de levaduras químicas.

Harina de Trigo

Definición: Producto obtenido de la molienda del trigo industrialmente sano, limpio y puro. Destinada a la
panificación por su contenido de GLUTEN.

Proteína: Gluten, está formado por:

 Gluelinas: Glutelina, proteína encargada de la FUERZA o tenacidad de la masa.
 Prolaminas: Gliadina, proteína responsable de la ELASTICIDAD de la masa.
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua que le confiere a la harina de trigo la cualidad de
ser PANIFICABLE.
Aunque el gluten se encuentra en cereales como trigo, cebada o centeno, hay cereales libres de gluten como
el arroz en todas sus variedades, maíz, trigo sarraceno o alforfón, avena, cereales andinos como quinua y
amaranto.
El gluten es el responsable de la enfermedad conocida con el nombre de Celíaca, por lo que algunos países
como España la normativa farmacéutica exige que las especialidades farmacéuticas de uso humano declaren
la presencia y cantidad de gluten.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea fuerte o floja. La harina
fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas,
panea de buen aspecto, textura y volumen satisfactorio. La harina floja es pobre en gluten absorbe poca
agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, danto panes bajos y de textura
deficiente. No son apartas par fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
La calidad panadera mejora con el almacenamiento: maduración de 1 – 2 meses. Almacenamiento en lugar
fresco: 1 año.

Tipos de trigo:
 Trigo común: Triticum vulgare, también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la
panificación.
 Trigo duro: Triticum durum, proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias
como macarrones, fideos, etc., siendo muy rico en proteínas.
 Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas
proteínas.

Obtención de la harina:
  Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los
granos vacíos.
 Escogido de los granos, mediante cilindros cribado s que separan los granos por su tamaño y forma.
 Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las ciertas del grano.
 Cepillado de la superficie de los granos, para que quede totalmente limpios.
 Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie
ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
 Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las
de diferentes calidades de la harina.

Clasificación de las harinas. Se realiza según sea la tasa o el grado de extracción:

 Harina (0)
 Harina Dos ceros (00)
 Harina Tres ceros (000): Se utiliza en la elaboración de panes por su alto contenido de proteínas
que posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma.
 Harina cuatro ceros (0000): Es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no
es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
 Harina flor. Con una tasa de extracción de 40.
 Harina blanca: con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Solo se ha
molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
 Harina integral, con un grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto
la cascarilla.
 Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados
y desecados denominados pastas alimenticias (espaguetis, ravioles, etc.). Tiene mayor contenido en
proteínas (gluten) y la molturación es mas grosera.

Glúcidos: Almidón (74 - 76 %) Componente principal de la harina, constituido por dos tipos de cadena:
 Amilosa: Polimero de cadena lineal.
 Amilopectina: polímero de cadena ramificada.
Juntamente con el almidón se encuentran unas enzimas que van a degradar un 10 % del almidón hasta
azucares simples, estas son la alfa y beta amilasa que transforman el almidón en dextrina, maltosa y glucosa.
Composicio0n de la harina de trigo.

Humedad (100+/- 3°C) max. 14 %

Cenizas (500 – 550°C) 0.4 – 0.7 %
Acidez (ácido Láctico) 0.10 %
Gluten húmedo 28 – 36 %
Gluten seco 7 a 15%

Mejoradores: productos quimnicos que modifican las propiedades físicas del gluten drante la fermentación.
 Cisteina
 Bromato de potasio (prohibida por la norma boliviana)
 Persulfatos
 Ácido ascórbico
Blanqueadores: Ej. cloro
Alteraciones: Causadas por factores físicos y biológicos que afectan sobre todo los caracteres
organolépticos:
Exceso de Humedad: formación de grumos que induce al desarrollo de microorganismos.
Desarrollo de bacterias: como Mesentericus fuscus (mancha la harina de color rosado)
Desarrollo de hongos. Aspergillus, Penicillum.
Infestaciones: Mariposa de la harina.
Adulteraciones:
 Agregado de carbonato de calcio para aumentar el peso.
 Reemplazo de trigo con otro cereal

Arroz

Definición: Granos obtenidos después del descascarillado y elaborado a partir del arroz en chala.
Previamente pulido liberado de la capa de salvado que lo protege. Proviene de la Oriza sativa cultivada hace
más de 5000 años en zonas subtropicales como el Asia. A nivel mundial es el cereal más importante puesto
que ocupa el 90% de la producción destinada a la alimentación.

Valor nutritivo: Contiene proteínas, almidón (amilosa y amilopectina), fibra dietética, riboflavina y tiamina.

Clasificación:

 Por su longitud: El 80% o más de sus granos tienen una longitud de:

Tipo de arroz Longitud (mm)

Muy largo 7.0 o mas
Largo 6 – 6.99
Medio 5 – 5.99
Corto 5.0

 Por su forma o tipo:

Tipo de arroz Forma

Doble Carolina Cilíndrica muy alargada (7mm)
Carolina normal Cilíndricos alargados de menor tamaño (6-6.99 mm)
Carolina mediano Cilíndrica alargada (5-5.99 mm)
Tipo japonés Cortos y convexos. Japonés común, precoz, jamani.
Tipo glace Granos cortos de menos brillo

 Por su peso: Cuando las estipulaciones de compra y venta lo exigen se determina el peso de 1000
granos enteros de arroz.

Tipo de arroz Peso

Muy pesado 25 g / 1000 granos enteros
Pesado 20 a 25 g / 1000 granos enteros
Moderadamente pesado 20 g / 1000 granos enteros

Especificaciones o requisitos:
Requisito Límites de aceptación
Humedad Max. 14%
Cenizas 0.2 – 0.4 %
Recuento de granos Tabla NB
Infestación partida de olores objetables, mohosos no debe ser objeto de ninguna transacción
arroz infestada: comercial
Toxicidad Partida con señales de tratamiento con plaguicidas, envidar al laboratorio
para establecer si es nocivo
Almacenamiento Bolsas o sacos de arroz almacenado en estantes que estén: por encima
del suelo a una altura de 10 cm, separación entre filas de 40 cm, entre el
producto y la pared de 50 cm.
Análisis fisicoquímico:

 Caracteres organolépticos
 Preparación de la muestra: Aplicar el muestreo por cuarteo para luego moler y tamizar la muestra.
 Determinación. Luego de tamizado determinar la humedad, cenizas y recuento de granos.

Valor comercial: Recuento de granos

a) Enteros: Son granos que tienen más de ¾ partes de la longitud media del grano entero (grano sin
cascara, seco y libre de impurezas)
b) Defectuosos: Se considera como defecto a la falta de cualidades normales propias y peculiares del grano
de arroz ya sean estos físicos o sanitarios. Estos pueden ser:
Yesosos: Son granos enteros o partidos que por no haber llegado a su madurez completa en la nutrición
de minerales presentan una apariencia y textura yesosa.
Manchados: Son granos o pedazos de granos que presentan una coloración desde amarilla clara hasta
marrón oscura.
Panza blanca: Son los que presentan a la mitad del grano una mancha albuminosa que no llega a
cubrirlos completamente.
Partidos o quebrados: Son granos o pedazos de granos que tienen menos de ¾ partes del tamaño medio
de un grano entero.
Estriados: Son granos o pedazos de granos que presentan estrías rojas cuya longitud es igual o superior
a la mitad del grano.
Infestados: Son aquellos que pueden presentar picaduras de insectos y son de color más oscuro.
c) Impurezas: Es cualquier materia que no sea grano: cascaras, pelusas, etc.

CUESTIONARIO

1. Defina harina
2. ¿Qué tipo de trigo se emplea en la panificación y la fabricación de pastas? ¿por qué?
3. ¿Qué es el gluten?
4. Cite la clasificación del arroz
5. Como se determina el valor comercial del arroz