Patricia Jazmín Alvarenga Giménez

ANALISIS DE ALIMENTOS 1. (TRABAJO A DISTANCIA. Individual)

ALUMNO: Patricia Jazmín Alvarenga Giménez

PROFESOR: Beatriz Paniagua de Zaracho

FECHA DE ENTREGA: martes 24 de marzo hasta las 19hs. Remitir al correo luzsotelo10@gmail.com

CRITERIOS:

• Entrega en fecha: 1p
• Contenido completo y correcto:6p
• Bibliografía: 1p

ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES MAYORITARIOS Y MINORITARIOS DE UN ALIMENTO.

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

1. Define que es la humedad en alimentos

1.1. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la
calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales.
2. Que es el agua ligada
2.1. El agua ligada es la proporción de agua en un alimento que no congela a – 20 grados
centígrados, también se le conoce como agua no congelable; no está libre para actuar como
solvente con azucares y sales; no presenta presión de vapor; posee densidad mayor que la
del agua libre.
3. En que consiste la actividad del agua
3.1. Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende
de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto.
4. Como se clasifican los alimentos según la actividad del agua (aw). Ejemplos.
4.1. aw 0.97 o superior, aquí encontramos alimentos como carnes, frutas frescas y enlatadas,
jugos, verduras, hortalizas, leche y huevos.
4.2. aw entre 0.97 a 0.93; alimentos como leche condensada, carnes a las que se les han
agregado sales, embutidos precocinados, quesos y panes.
4.3. aw entre 0.93 y 0.60, alimentos como confituras, mermeladas, miel, cereales, harinas, frutas
secas, extractos de carne, quesos muy madurados.
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4.4. aw inferior a 0.60, dulces, chocolate, pastas, galletas, papas fritas, huevo en polvo y leche en
polvo.

5. Que ocurre con la actividad del agua en un alimento expuesto al medio ambiente. Ejemplifica.
5.1. Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del producto
tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea; si se tiene un queso o
salchicha sin empaque, el aire que lo rodea tendrá menos humedad que estos alimentos;
entonces el queso o la salchicha empezarán a liberar humedad al medio ambiente hasta
alcanzar su equilibrio y la capa superficial de los alimentos se pondrá seca.
6. ¿Qué ocurre con los alimentos que tienen una actividad de agua cercana a 1?
6.1. mientras más alta sea la a y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su
inestabilidad
7. ¿Qué métodos se pueden utilizar para reducir la actividad del agua de los alimentos?
7.1. Se pueden utilizar los métodos de secado y concentración de alimentos
8. Aspectos a tener en cuenta sobre las determinaciones de humedad en estufa.
8.1. se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles.
9. ¿Cuáles son los métodos utilizados para determinar humedad en los alimentos?
• Método por secado de estufa
• Método por secado en estufa de vacío
• Método de secado en termobalanza
• Método de destilación azeotrópica
• Método de Karl Fischer
10. Fundamenta cada uno de los métodos.
• Método por secado de estufa: La determinación de secado en estufa se basa en la
pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua.
• Método por secado en estufa de vacío: Se basa en el principio fisicoquímico que
relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada.
• Método de secado en termobalanza: Este método se basa en evaporar de manera
continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta
que la muestra se sitúe a peso constante.
• Método de destilación azeotrópica: El método se basa en la destilación simultánea del
agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un
líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.
• Método de Karl Fischer. Es el único método químico comúnmente usado para la
determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad
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se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). Inicialmente, el

dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el cual es neutralizado
por la base (1). El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que
involucra al agua (2).
Las reacciones son las siguientes: (James, 1999)
CH3OH + SO2 + RN → [RNH]SO3CH3 (1)
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN→[RNH] (SO4) CH3 + 2[RNH]I (2)
11. Cuál es la utilidad práctica del análisis de contenido de humedad en alimentos
11.1. Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo, azúcar y
sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
12. Cuál es la fórmula que se emplea para determinar la humedad en alimentos por el método
desecado en estufa
100
12.1. 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝑀1 − 𝑀2 ) ∗ 𝑀
1 −𝑀0
Siendo: M0 = Peso, en g, de la cápsula
M1 = Peso, en g, de la cápsula y muestra antes del secado
M2 = Peso, en g, de la cápsula y muestra después del secado.
13. Elabora una lista de material y equipo necesario para determinar la humedad en alimentos por
el método secado en estufa
• Materias primas diversas • Mortero con pilón
• Placas Petri • Cuchillo
• Vidrio reloj • Marcador de vidrio
• Pinzas • Balanza analítica
• Desecadores con silica gel o con • Estufa
sales desecantes • Balanza de determinación de
• Espátulas humedad.
14. Elabora un diagrama de flujo en el que expliques el proceso de determinación de humedad en
alimentos (incluyendo tiempos y temperaturas) por el método de secado de Estufa
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15. Investiga el % de humedad o contenido de agua en los siguientes productos: harina de trigo,
harina de maíz, avena, pan, leche en polvo, leche UAT, aceite, miel, cereal para desayuno,
manzana, sandia, banana, tomate, salchicha, queso Py.

• Harina de Trigo, según Codex alimentario, 15,5% máximo

• Harina de Maíz, según Codex alimentario, 15,5% máximo
• Avena, según Codex alimentario, 14% máximo
• Pan, 35%
• Leche en polvo, según Codex alimentario, 5% máximo
• Leche UAT, 85 a 90%
• Aceite, 0%
• Miel, 20%
• Cereal para desayuno, no mas del 15%
• Manzana, 80 a 85%
• Sandia, 85 a 90%
• Banana, 85 a 90%
• Tomate, 85 % aprox
• Salchicha, 60 a 65%
• Queso Paraguay, 70 a 80% aprox

Bibliografía
• Química de los alimentos, 5ta Edición - Salvador Badui Dergal
• http://www.fao.org/
• https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/Documento
s/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf