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Diplomado de Reposteria Contemporanea 1 PDF
Diplomado de Reposteria Contemporanea 1 PDF
VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
ESTRUCTURA DE CURSOS CORTOS Y EXTENSION 2015
DATOS GENERALES
NOMBRE DEL CURSO: DIPLOMADO DE REPOSTERÍA CONTEMPORÁNEA
Curso de 12 clases de repostería abierto a todo público, enfocado a productos clásicos y modernos de
repostería y decoración realizables con el equipamiento de una cocina casera. Intensidad horaria: 36 horas
DISCRIMINACION HORARIA:
CERTIFICACION:
CALIFICACIONES: ____ ASISTENCIA__X__
TEMARIO DE CLASES:
Cinamon roll
CLASE 1 Elaboración de masa brioche
y sus aplicaciones. Donuts
DONAS Y BRIOCHE Masas leudadas fritas
brioche
CLASE 4
Croissants
CROISSANT y pain au Elaboración de la masa
hojaldrada leudada y Pain au chocolat
chocolat
aplicación a sus más famosos danesas
productos.
Tiramisu
Descubrir los postres y
CLASE 9 preparaciones que hicieron Panacotta
PASTELERIA ITALIANA famosa a la pastelería Panettone
italiana.
CLASE 10
Técnicas de empleo del
Decoración de tortas: pastillage (fondant) para
Tortas formales para ceremonias
pastillage cubrir, decorar tortas y
elaborar elementos decoratios
Volcán de chocolate
Preparación de los más
CLASE 12
grandes éxitos de los postres al Creme brulée
POSTRES DE plato.
Crepes
RESTAURANTES
Levadura 20 g 4%
Leche 50 ml 10%
Azúcar 50 g 10%
Sal 10 g 2%
Procedimiento
Método directo
1. Hacer una corona con la harina, colocar todos los ingredientes adentro salvo la mantequilla y amasar.
2. Una vez desarrollado el gluten, incorporar la mantequilla blanda, amasar nuevamente hasta que despegue
del mesón.
6. Hornear.
Observación: Para que una masa se pueda Brioche, debe tener el 50% de huevo y el 50% o más de mantequilla con
relación a la harina.
Levadura 25 g 3,3%
Mantequilla 60 g 8,5%
Sal 5 g 0,6%
Procedimiento
5. Rellenar y decorar.
CINAMON ROLL CON BASE A BRIOCHE realizar una preparación para el salón completo
Mantequilla
100 g
derretida
Azúcar 100 g
Canela en polvo CN
frosting
Azúcar 35 g
Leche 35 g
Procedimiento
4. Hornear
5. Para el frosting: calentar leche con azúcar incorporar el queso crema y verter sobre los rollos
Masa cigarrillo
Claras 30 g 100%
Harina 30 g 100%
Harina 40 g 27%
Almendras en 100%
150 g En polvo
polvo
Claras 90 g 60%
Azúcar 30 g 20%
Mousse de fruta
Según acidez y
Gelatina sin sabor 14-16 g Entre 2,8% y 3,2%
consistencia de la pulpa
Procedimiento
1. Mezclar por cremado, realizar la serigrafía sobre mantel de silicona, llevar a frío.
1. Hidratar la gelatina.
2. Calentar una parte de la pulpa con el azúcar hasta disolverlo. Incorporar la gelatina
Montaje
Mantequilla 70 g 35%
Procedimiento:
1. Preparar la pasta choux, manguear anillos de 10 cm de diámetro, decorar los con la almendra fileteada y
hornear
2. Parar la mousseline: en la batidora con globo, incorporar la pastelera con el praliné. Agregar la
mantequilla de a poco.
3. Cortar los Paris-Brest, rellenarlos de la crema mousseline, decorar con azúcar pulverizada
Pasta choux
Mantequilla 60 g 24%
Sal 5 g 2%
Azúcar 5 g 2% Común
Procedimiento
2. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de un golpe y revolver bien.
3. Llevar de nuevo al fuego y secar 20 segundos a fuego lento revolviendo constantemente. Dejar entibiar
o cambiar de recipiente.
6. Hornear.
Crema Pastelera
Procedimiento
2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con los huevos. Agregar un poco de leche caliente
para atemperar. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla de huevos en hilo.
3. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos, retirar del fuego y agregar la mantequilla.
azúcar 90 g 45%
gelatina 8 g 4%
Espejo de maracuya
azúcar 60 g
Gelatina 12 g
Para el cheesecake
1. hidratar la gelatina
2. calentar una parte de la pulpa para derretir el azúcar e incorporar la gelatina
3. mezclar con la pulpa restante
4. verter sobre el cheesecake cuajado.
amasijo
Sal 8 g 1,8%
10%
Azúcar 45 g
Levadura 20 g 4,5%
empaste
Procedimiento
Amasijo
10. Hornear.
Strudel de Manzanas
Huevo 50 g 20%
Sal 5 g 2%
Aceite 20 ml 8% Neutro
Relleno
Ralladura de
C/n C/n
Limón
Nueces 50 g 10%
2. En su interior poner el resto de los insumos y amasar hasta lograr una masa sedosa y suave.
Para el relleno
Para el armado
1. Estirar la masa, bien fina y en forma rectangular, sobre una mesa apenas enharinada.
3. Arrollarlo, pasarlo a una bandeja previamente engrasada, pintar el strudel con mantequilla y sobre él
poner azúcar común.
4. Llevar al horno.
Selva negra
Azúcar 90 G 36%
Azúcar 50 G 20%
cacao 25 G 10%
mantequilla 50 G 20%
Azúcar 60 G
Esencia de c/n
c/n
vainilla
Para el montaje
Procedimiento
Para el bizcochuelo
5. Hornear.
2.
Montaje
1. Cortar el bizcochuelo en tres discos. Embeber cada uno de jarabe de cerezas en licor.
Linzer Torte
Para la Pasta de Linzer:
Harina 260 gr
Mantequilla 130 gr
Azúcar 100 gr
Polvo de avellana 50 gr
Canela 2 gr
Clavo de olor 2 gr
Huevo 1 pza
Para el Relleno:
Mermelada de frambuesa 200 gr
Agraz 300 gr
Azúcar pulverizada 30 gr
Mantequilla 30 g 7,5%
Procedimiento:
1. Derretir el chocolate
2. Llevar a hervor la crema de leche con la ralladura, verterla al chocolate y revolver
3. emulsionar la mantequilla
4. Dejar cristalizar
5. Hacer “bolitas” con las manos, pasarlas por cacao (versión clásica) o por ajonjolí
Una de las técnicas para hacer bombones rellenos es el uso de moldes de policarbonato. Es necesario de alistar
los rellenos antes de empezar a templar el chocolate.
• Aplicar golpes al molde boca abajo para graduar el espesor del encamisado. (Golpear con un objeto de
plástico para no dañar el molde)
• Raspar las gotas de chocolate del molde
• Dejar cristalizar boca abajo
• Si el encamisado es demasiado delgado, repetir la operación
• Rellenar cada bombón con las preparaciones, utilizando una manga pastelera.
• Tapar el relleno con una capa de chocolate. (“encapsulado”)
• Dejar cristalizar
• Desmoldar
Ganache de maracuyá, una receta para salón completo
Glucosa 30 g 5%
Mantequilla 60 g 10%
Procedimiento:
1. Derretir el chocolate
2. Llevar a hervor la pulpa con la glucosa y emulsionarla con el chocolate
3. Agregar a mantequilla
4. Cargar a una manga pastelera
Procedimiento:
1. Derretir el chocolate
2. Incorporar el licor de a poco, revolviendo constantemente
3. Cargar en una manga y emplear para rellenar los bombones
Petits fours dulces: una preparación por grupo, se montan todos los productos en buffet
Pasta choux
Mantequilla 60 g 24%
Sal 5 g 2%
Azúcar 5 g 2% Común
Crema pastelera
C/n U otro
Vainilla C/n saborizante
cubierta
Procedimiento
1. En una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la
harina de un golpe y revolver bien. Llevar de nuevo al fuego y secar 20 segundos a fuego lento
revolviendo constantemente. Dejar entibiar o cambiar de recipiente.
4. Hornear.
Procedimiento
2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con los huevos. Agregar un poco de leche caliente
para atemperar. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla de huevos en hilo.
3. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos, retirar del fuego y agregar la mantequilla. Cambiar de
recipiente, cubrir con papel film en contacto, enfriar. Utilizar para rellenar las carolinas.
Masa sucrée
46% Opcionalmente
Azúcar 115 g pulverizada
Sal 5 g 2%
Kiwi c/n
Procedimiento
2. Agregar la harina y amasar hasta que la masa despegue del bowl. Envolver en papel film, estirar
ligeramente y dejar descansar en nevera.
3. Estirar la masa hasta un espesor de 2 mm, picarla. Forrar los moldes para petits fours. Hornear a blanco
a término medio o total según si el relleno necesita horneo o no. (horno a 180°C).
Bizcocho de almendras
Azúcar 80%
200 g
pulverizada
Harina 60 g 24%
Azúcar 30 g 12%
Jarabe de café
Cubierta de chocolate
Aceite 25 g 14%
2. Merengar las claras e incorporarlas al batido, por último agregar la mantequilla derretida.
1. Calentar las claras con el azúcar a 45°C y poner a batir hasta lograr un merengue firme.
2. Agregar la mantequilla picada en cubos al merengue tibio, seguir batiendo por 2 minutos.
2. Agregar el café
Procedimiento de la cubierta
1. En un molde cuadrado, ubicar una capa de bizcocho Joconde, embeberla de jarabe de café.
4. Verter y esparcir la cubierta sobre la torta, volver al ultracongelador hasta solidificar la torta
Bizcochuelo dacquoise
Harina 60 g 20%
azúcar 90 g 30%
Azúcar 70 g 22%
Gelatina 10 g 3%
Gelatina 24 g 10%
1. Preparar un aparato a bomba con las yemas, el azúcar y el agua. Batir hasta que enfríe.
4. Incorporar en forma envolvente la crema batida a medio punto, verter enseguida en el molde.
5. Utilizar tibio
Montaje de la torta
4. Colocar un segundo disco de bizcochuelo, llenar por completo el molde con el mousse
Panettone
Levadura 60 g 6%
Sal 5 g 0,5%
Cinzano 50 ml 5%
Licor de naranja 50 ml 5%
Esponja
1. Hacer una corona con la harina, el agua y la levadura, amasar hasta que se unan bien todos los
ingredientes, dejar fermentar al doble.
Amasijo
2. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes, excepto la
mantequilla y los frutos secos.
3. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.
5. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave, agregar la mantequilla, seguir mezclando hasta que se
integre por completo, incorporar la fruta.
7. Armar y poner en molde de papel para panettone, leudar hasta que duplique su volumen.
8. Hornear.
Tiramisú al mascarpone
Bizcocho cuchara
Azúcar 90 g 36%
Azúcar 50 g 20%
Mousse de mascarpone
Miel 25 g 5%
Ron 30 g 6%
Gelatina 10 g 2% Opcional
Jarabe de café
Procedimiento
5. Hornear
1. cremar el queso, el ron, el azúcar y la miel hasta obtener una mezcla lisa.
Montaje
Panna Cotta con espejo de fresa, salpicón y reducción de vino especiado. Postre libre de gluten.
Panna Cotta
Azúcar 40 g 16%
Gelatina 5 g 2% Hidratarla
Vainilla 1 U En vaina
Espejo de fresa
Azúcar 50 ml 25%
Gelatina 7 g 3,5%
Procedimiento
panna cotta
1. Calentar una parte de la crema para disolverle el azúcar, la gelatina y la vainilla. Mezclar luego con la crema
fría
Espejo de fresa
4. Hidratar la gelatina
7. Verter el espejo sobre la panna cotta, dejar cuajar. Cuajar un poco de producto a parte, para hacer cubitos
de gelatina de fresa
Porcentaje Detalles y
Ingredientes Cantidad Unidad
cortes
Azúcar 100%
750 g
pulverizada
Glicerina 12 g 1,6%
Gelatina 9 g 1,2%
Agua 45 g 6%
Procedimiento
1. Tamizar el azúcar
Definición:
Se define como crema de origen vegetal hecha a base de aceites vegetales, jarabe invertido y algunos derivados
lácteos.
Se utiliza batiéndola a velocidad media hasta tomar punto, se le puede mezclar cremas de origen animal, jugos, y
otros tipos de bebidas.
Crema 100%
500 g
vegetal
Esencias, C/n
licores, C/n
pulpas
Procedimiento
Volcán de chocolate
Azúcar 75 g 60%
Procedimiento
Para el volcán:
3. Agregar la harina
5. Hornear a 190°C por 8min, justo antes de servir. El interior de la torta debe estar derretido todavía
Vainilla 2 u vaina
Procedimiento
Crepes
Sal 5 g 1%
Azúcar 50 g 10%
Aceite 15 g 3%
Salsa
Agua 90 ml 90%
3. Cocer en sartén.
Salsa y montaje
2. Calentar una crepe en un sartén con jarabe, flambear con el licor, servir en seguida.