dienos trans, trans raramente supera el 1 por ciento.

Almacenamiento. 

Muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen en los

procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas
oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se
pueden almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones
adecuadas de aireación, tomando precauciones contra las infestaciones de
insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infección por mohos y
la contaminación con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradación biológica
que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de color en el aceite.

Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto
como sea posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboración. Los
tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el
cuerpo o el hígado) se derriten durante las primeras horas haciéndolos hervir para
destruir las enzimas y evitar el deterioro del aceite.

Otras consideraciones

Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben

protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o
con otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y
la entrada de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado
y forrado. Los factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los
productos de oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas,
la disminución de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El
empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en vacío o en
nitrógeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de
los materiales de construcción de las cubas de almacenamiento; y el empleo de
antioxidantes naturales o sintéticos y de secuestrantes metálicos como aditivos,
contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.
Desarrollo: Aceituna

El cultivo del olivo (Olea europea L.), se ha venido desarrollando desde la

antigüedad hasta nuestros días en la mayoría de los países de la ribera
mediterránea. El olivo silvestre es originario de Asia Menor meridional, sin
embargo, su cultivo para la obtención de aceite comienza en las épocas paleolítica
y neolítica (5.000 a 3.500 a.C) en Creta. En los últimos tiempos, existen nuevas
investigaciones sobre el origen del cultivo del olivo. En el Periodo comprendido
entre 75.000-10.000 a. C. (correspondiente a la última glaciación), se originaron
tres cepas: En África del Sur, Asia y en la cuenca Mediterránea. Una mezcla de
estas tres variedades, daría lugar a las formas cultivadas del olivo (Polese, 2.009).

Es un árbol de tamaño mediano, de unos 4 a 8 metros de altura según la variedad,

que puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años (Uceda,
2.000).El hábitat natural del olivo se encuentra entre las latitudes 30º y 45º, tanto
en el hemisferio norte como en el sur, es decir, en las regiones de clima
mediterráneo, que se caracterizan por un verano seco y caluroso.

La producción de aceite de oliva está concentrada mayoritariamente en los países

mediterráneos, en los que se encuentra el 99% de la superficie del olivar y se
genera el 98% de la producción mundial de aceite de oliva. La Unión Europea es
el principal productor a nivel mundial en aceite de oliva con una producción
superior al 80%, seguida por África (8,5%), Asia (5,5%) y América con un 2% de la
producción mundial. Dentro de los países productores europeos, España destaca
con un 28,3%, donde más del 80% de la producción nacional corresponde a
Andalucía.

Composición de la aceituna

El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa de tamaño variable que depende de la
variedad, naturaleza de los suelos, climatología del año, condiciones del suelo,
prácticas culturales, etc. En la aceituna se pueden distinguir tres tejidos
principales:
  Epicarpio: es el tejido superficial que sirve de envoltura, representa entre el
2% y el 2,5% del peso del fruto, evoluciona en su color durante el proceso
de maduración, desde un color verde pálido al negruzco, pasando por
distintas coloraciones rojo-violáceas.
 Mesocarpio: es la pulpa o parte carnosa de la aceituna, representa entre el
70% y el 80% del peso del fruto y es de gran contenido en grasa.
 Endocarpio o hueso: en cuyo interior se encuentra la semilla con el
embrión, supone entre el 15% y el 23% del peso de la aceituna. al conjunto
de estos tres tejidos se le denomina pericarpio.

- Agua ............................ 50,0%

- Aceite.......................... 22,0%

- Azúcares ...................... 19,1%

- Celulosa....................... 5,8%