TEMA 1

1. Revisar los aspectos básicos de la clasificación y nomenclatura de los lípidos más importantes
en los alimentos.

1.1.1. Enunciar el significado y origen de los lípidos, grasas y aceites.

1.1.2. Identificar los distintos tipos de lípidos relacionados con los alimentos considerando su
estructura química.

2. Describir la importancia nutricional, funcional y sensorial de los lípidos en los alimentos.

2.1.1. Reconocer la importancia y desventajas de la presencia de los lípidos en los alimentos.

Ejercicio.
Instrucciones:
Escuche con atención la exposición del profesor referente a los temas marcados en el texto dado
a continuación y durante el transcurso de la exposición marque o subraya las ideas o conceptos
que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente
todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Los Lípidos
La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien establecida; originalmente,
se definía como “una sustancia insoluble al agua, pero solubles en disolventes orgánicos, tales como cloroformo, hexano y
éter de petróleo”; bajo esta consideración de solubilidad, hay mucho otros compuestos, como terperos y carotenoides que
también están incluidos. Sin embargo, algunos autores contemplan como lípido solo aquellas moléculas que son derivadas
reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se excluyen terpenos, carotenoides y
colesterol, pero no los esteres de este ultimo. Según esta segunda definición, los aceites y las grasas se consideran por
antonomasia como lípidos.

A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza química de los lípidos. La clasificación como base en la
solubilidad es la mas vigente. Es un grupo de compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrogeno y oxigeno, que
integran cadenas hidricarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque en ocasiones también contienen fósforo y nitrógeno.

Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que son una fuente energética importante (cada gramo
genera 9 kcal), muchos de ellos cumplen una actividad biológica; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas
celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos.
También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser pobres conductores de calor, el
tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.

Las grasa y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general
a las propiedades sensoriales del producto. Las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya
que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el
aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

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 Importancia de los lípidos en los alimentos
Clasificación
El numero de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera de clasificarles resulta en ocasiones difícil,
existen diversos métodos para este fin, cada uno con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en alguna
de las propiedades físicas o químicas que los caracterizan.

El mas común es dividirlos en tres grandes grupos en función de su estructura química. Los simples abarcan las grasas y los
aceites y por lo tanto resultan ser los mas abundantes e importantes para el tecnólogo de alimentos. Los lípidos compuestos
son aquellos que están integrados por una parte lipidia y otra que no lo es, unidas covalentemente; destacan los fosfolípidos
y los glucolípidos; en ocasiones también se incluyen las lipoproteínas, pero dado que sus integrantes (proteínas y lípidos) se
enlazan hidrofoba y electrostáticamente, algunos autores no los consideran en este grupo. Finalmente, los lípidos derivados
o asociados son todos aquellos que no se ubican en ninguna de las subdivisiones anteriores; en esta categoría están los
ácidos grasos libres, los carotenoides, las vitaminas liposolubles, el colesterol, etcétera.

Otra clasificación es la que toma en cuenta su capacidad para producir jabones, aquellos que los forman se llaman
saponificables y los que no, insaponificables.

Clasificación General de los Lípidos

A. Lipidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes

1. Grasas y aceites. Esteres de gricerol con acidos monocarboxilicos
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos

B. Lipidos compuestos. Lipidos simples conjugados con molecules no lipidicas.

1. Fosfolipidos. Esteres que contienen ácido fosforico en lugar de un ácido graso, combinado con
una base de nitrogeno.
2. Glucolipidos. Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también
cerebrósidos.
3. Lipoproteinas. Compuestos de lipidos y proteinas

C. Compuestos asociados
1. Acidos grasos (derivados de los lipidos simples)
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles
4. Esteroles
5. Hodrocarburos.

Ácidos grasos
Como se indico más arriba, las grasas y los aceites constituyen los lípidos mas abundantes e importantes en el estudio de los
alimentos; ambos grupos están constituidos por prácticamente 100% de triacilgliceridos, los que a su vez son esteres de
ácidos grasos con glicerol. Consecuentemente, dichos ácidos representan un alto porcentaje de la composición de los
triacilgliceridos y de las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad (como por ejemplo, su tendencia a la oxidación),
el comportamiento, la plasticidad, el estado físico, el patrón de cristalización, el índice de yodo, la temperatura de
solidificación, etc. de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a la presencia y a la concentración de los ácidos
grasos constituyentes.

Tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos monocarboxilicos de cadena alifática con numero par de
átomos de carbono, que podrían ser saturados o insaturados; sin embargo, en la medida en que las técnicas de análisis
cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como ácidos cíclicos,
ramificados, hidroxilados, con numero non de átomos se carbono, etc., de tal manera que en la actualidad se conocen mas de
400 que se localizan en los tejidos animal y vegetal, así como en ciertos microorganismo.

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En cuanto a los ácidos grasos que comúnmente se localizan en los alimentos, su numero se reduce considerablemente y solo
resaltan por su importancia los que se muestran en los siguientes cuadros.

Ácidos grasos saturados

Punto de
Nombre Nombre Punto de ebullición
trivial cientifico Fórmula fusion (°C) (°C)
Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH -5.9 164
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4 COOH -3.4 206
Caprilico Octanoico CH3(CH2)6 COOH 16.7 240
Capricho Decanoico CH3(CH2)8 COOH 31.6 271
Laurico* Dodecanoico CH3(CH2)10 COOH 44.2 130
Miristico* Tetradecanoico CH3(CH2)12 COOH 54.4 149
Palmitico* Hexadecanoico CH3(CH2)14 COOH 63 167
Estearico* Octadecanoico CH3(CH2)16 COOH 69.4 184
Araquidico Eicosanoico CH3(CH2)18 COOH 76 204
Behenico Docosanoico CH3(CH2)20 COOH 79.9 ---
Lignocerico Tetracosanoico CH3(CH2)22 COOH 84.2 ---
Cerotico Hexacosanoico CH3(CH2)24 COOH 87.7 ---
*Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.
Los acidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y se utilizan en la elaboración de
diversos aditivos para la industria alimentaria.

Ácidos grasos insaturados mas comunes

en alimentos
Nombre trivial Nombre cientifico Fórmula Punto de
fusion (°C)
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29COOH -0.5
Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13
Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH -5
Linolenico Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29COOH -11
Araquidonico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H31COOH -49.5
Vaccenico Octadeca-11-enoico C17H32COOH 39.5
Gadoleico Eicosa-11-enoico C19H37COOH 23.5
Erucico Docosa-13-enoico C21H40COOH 38
Brasidico Docosen-13-enoico C21H40COOH ---
Cetoleico Docosen-11-enoico C21H40COOH ---

Ácidos grasos saturados

Este grupo de compuestos esta constituido principalmente por ácidos de 4 a 24 átomos de carbono; su temperatura o punto
de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño de la molécula; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25°, mientras que los
de C10 en adelante son sólidos, su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Entre los mas
comunes esta el ácido láurico, que abunda en el aceite de coco, y el palmitico, que se encuentra en los lípidos de la palma,
solo la grasa de la leche (o la mantequilla) contiene ácido butírico y por eso se le da el nombre de grasa butirica; esta
característica se emplea para identificar y cuantificar la presencia de grasa láctea en los productos o la adulteración de la
misma.

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Los de la cadena corta (menos de C10 ) contribuyen al aroma y al sabor de los derivados lácteos, pero esto depende de su
concentración : cuando es muy alta normalmente se refiere a un problema de rancidez hidrolitica, que en muchos casos es
indeseable; cuando es baja contribuye a las propiedades sensoriales requeridas en el queso y en la mantequilla.

Otro aspecto muy importante de estos compuestos es su relación con la salud del individuo; se considera que un consumo
excesivo puede ser la causa de problemas de ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no representen mas de 10% de
las calorías de una dieta.

Los ácidos grasos saturados son muchos mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que
los insaturados; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (mas de 200°C), como llega a suceder en el freído, y
en presencia de oxigeno, pueden sufrir reacciones de oxidación.

Ácidos grasos insaturados

Debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad química ya que estan propensos a
transformaciones oxidativas y de isomeracion. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos, su temperatura de
fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y esta
Distribución de ácidos grasos es siempre menor que la de los saturados para una misma
insaturados y saturados en longitud de cadena. Los que contienen solo una insaturación se
diferentes aceites y grasas llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los demás de una
comestibles se les denomina polienoicos o poliinsaturados;

% del total Al igual que ocurre con los aminoácidos indispensables, el

Insaturados Saturados linoleico esta considerado como ácido graso indispensable que
Soya 84.6 15.4 requiere de un consumo continuo, ya que no se sintetiza en el
Mantequilla 35 65 organismo; se recomienda que represente de 1 a 2% de lo
lípidos totales ingeridos. Se encuentra en un gran numero de
Coco 8.9 91.1 aceites y es de hecho, uno de los ácidos mas abundantes en el
Maíz 86.4 13.6 maíz, el algodón, el sorgo y la soya; forma parte constitutiva de
Algodón 74.5 25.5 la membrana de diferentes tejidos celulares, es precursor del
Cerdo 58.1 41.9 ácido araquidónico (tambien considerado insipensable) que se
Palma 49.7 50.1 requiere para darle rigidez a la mitocondria de las células, y se
utiliza en la síntesis de las hormonas prostaglandinas. Entre las
Cacahuate 80.6 19.4
funciones que desempeñan los ácidos grasos indispensables esta
Sorgo 83 17 el mantenimiento de la piel, del pelo y del sistema reproductivo,
Oliva 87.9 12.1 así como la regulación del metabolismo del colesterol.
Pollo 70 30
Acilgliceridos
Los acilgliceridos, lípidos neutros o sin carga, son los productos
derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos; los átomos de
carbono del glicerol se numeran 1, 2 y 3 o , y

Mono y diacilgliceridos
Tanto los monos como los diacilgliceridos repesentan una fracción muy pequeña de los constituyentes de las grasas y los
aceites; de hecho, cuando se encuentran en una proporción mayor que la normal es indicación de una posible hidrólisis de
los triacilgliceridos y la consecuente liberación de ácidos grasos; la acción de las diversas lipasas provoca su síntesis en los
alimentos. Ambos grupos de sustancias se encuentran en las membranas de los glóbulos de grasas, como ocurre con la
leche.

Los mono y los diacilgliceridos, así como muchos de sus derivados, se usan mucho como emulsionantes pues tienen una
parte hidrófoba y otra hidrófila;

Algunos monoacligliceridos manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra bacterias Gram positivas y algunas
levaduras; en este sentido, los monoacilgliceridos con ácidos grasos de cadena media son muy efectivos. El monolaurato de
glicerilo se ha usado en carnes y pescados contra estafilococos y estreptococos y en ocasiones contra Clostridium
botulinum.

Triacilgliceridos

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Ceras
A diferencia de los acilgliceridos de las grasas y los aceites, las ceras son ésteres formados por una molécula de un alcohol
monohidroxilado de cadena larga y una de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes
protectores en las superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales;
son sólidos en frío pero líquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusión varia de 40 a 100 °C.

Las ceras que cubren la epidermis de las frutas regulan la transpiración, actúan como barrera a los gases atmosféricos
indeseables, son repelentes al agua y protegen el fruto contra la acción dañina de los insectos. Por ejemplo, las de la
manzana se encuentran en una concentración de 1.5mg por cm2 de epidermis, y son ricas en ácidos de 20 a 35 átomos de
carbono; debe aclarar que estos compuestos generalmente están asociados a parafinas, alcoholes, cetonas y otras sustancias
de alto peso molecular.

Esteroles
Estas sustancias están integradas por el grupo químico llamado perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada
y un alcohol. Se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal; en el primer caso reciben el nombre genérico de
fitosteroles, entre los que destacan el sitosterol y el estigmasterol; por su parte, el colesterol es el esterol animal más
abundante e importante; se encuentra como parte integral de las membranas celulares y es de vital importancia en la síntesis
de un gran numero de hormonas, así como de la vitamina D.
Es interesante hacer notar que del colesterol que se encuentra en el organismo humano (en la sangre de 150 a 300 mg por
100 ml), solo aproximadamente 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hígado según la ruta del ácido
mevalónico.

En la yema del huevo, el colesterol representa 5% del total de los lípidos, lo que equivale aproximadamente a 225-275 mg
por cada huevo. En la leche esta en una concentración de 120 mg por litro.

Se considera que el consumo excesivo de colesterol y de grasas saturadas incrementa el contenido del primero en la sangre,
lo que a su vez puede provocar la deposición de plaquetas lipídicas que causan la ateroesclerosis en las paredes arteriales;
esto se relaciona con el transporte sanguíneo y con enfermedades cardiovasculares.

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 Palmítico
Linolénico
Cerótico

19. El consumo excesivo de este tipo de ácidos grasos esta muy relacionado con problemas de
aterosclerosis en la salud humana

20. Este tipo de ácidos grasos son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos

21. ¿Qué es una instauración?

22. Mencione el nombre de algún ácido graso indispensable

23. ¿Qué tipos de ácidos grasos son susceptibles a los mecanismos de oxidación?

24. Este tipo de ácidos grasos así como de3 sus derivados se usan mucho como agentes emulsionantes
ya que tienen una parte hidrófoba y otra hidrófila

25. ¿Qué son los triacilgliceridos?

26. ¿Qué son los fosfoglicéridos?

27. ¿Por qué son importantes biológicamente los fosfoglicéridos o fosfolípidos?

28. ¿Cuál es el principal uso que se le da a la lecitina en los alimentos?

29. ¿De dónde se obtiene comercialmente la lecitina?

30. ¿Estructuralmente cuál es la diferencia entre las grasas y las ceras?

31. ¿Naturalmente en dónde encontramos las ceras?

32. ¿Cuál es el esterol de origen animal más importante en la salud humana?

33. ¿Qué son los esteroles?

Evaluación parcial: lista de cotejo

Evidencias Sí No
a. Contesto correctamente las preguntas de discusión

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 TEMA 4

5. Analizar las principales reacciones que protagonizan los lípidos en los alimentos.

5.1.1. Explicar la rancidez hidrolítica y oxidativa que sufren los lípidos en los alimentos.
5.2.1. Predecir las alteraciones en las propiedades y características de los alimentos ocasionadas
por las reacciones de rancidez hidrolítica y oxidativa.
5.3.1. Realizar las principales pruebas de laboratorio que determinan los principales índices.
5.3.2. Determinar el nivel de deterioro de los lípidos contenidos en un alimento

Ejercicio.
Instrucciones:
Escuche con atención la exposición del profesor referente a los temas marcados en el texto dado
a continuación y durante el transcurso de la exposición marque o subraya las ideas o conceptos
que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente
todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Reacciones químicas principales que suceden en los lípidos

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento
producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más
fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han
dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a
la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del
oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las ácidos grasos.

Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo es poco
conocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos
importancia que los dos anteriores.

A continuación se discuten los principales aspectos de los tres mecanismo de alteración de las grasas y de los aceites.

Lipólisis
Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por
efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos.

Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la acción de
estas enzimas: se hidroliza el enlace éster, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez; dichos
ácidos grasos libres deben eliminarse en la refinación, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas.

En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos grasos liberados por la lipasa son de más de 14
átomos de carbono, poco volátiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante
la determinación del índice de acidez y de otras características.

Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta (butirico, caproico,
caprilico y laurico), mas volatiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este
caso, la lipólisis también recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este caso la
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lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos
microorganismos con fuerte actividad lipolítica.

En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que
provienen no solo de la oxidación de la grasa sino también de la lipólisis.

Autoxidación
Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas;
consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras
sustancias de interés biológico, como la vitamina A.

Recibe el nombre de auto oxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la
reacción; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor
característico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. La auto oxidación se favorece a medida
que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el indice de yodo).

Lo mismo que sucede con otras transformaciones químicas, las altas temperaturas aceleran la autoxidación especialmente
por encima de 60°C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 °C de aumento; cabe aclarar que la refrigeración
y aun la congelación no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos
puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones.

El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores de 1 ppm, por lo que es muy importante evitar
todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales; el primero tiene mas especificidad para catalizar la
oxidación de las grasas lacteas, y el segundo para los aceites vegetales. Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y
facilitan su acción catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido. En este sentido, y como se indico al revisar
la lipólisis, dichos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son mas susceptibles a la oxidación que
cuando se encuentran como ésteres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7% de los ácidos estearico,
oleico, linoleico, y linolenico en estado libre que actúan como prooxidantes; también se ha identificado una fracción del
monoglicerido a-monolinoleina que en concentración de 0.01% acelera igualmente la autoxidación.
Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta reacción, por lo que no es conveniente mezclar estas
grasas con otras frescas; la energía radiante del ultravioleta es también un importante agente que favorece estos cambios.
La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la autoxidación; se considera que a valores de
aw de aproximadamente 0.4 existe la capa monomolecular BET que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
partes internas donde están los lípidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidación se acelera; cuando a se
encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los
metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación.
Finalmente, a valores de aw > 0.8, la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales y, en ciertos
casos, por su precipitación como hidróxidos.
Estos son los principales parámetros que propician esta transformación, aunque existen otros, como es el caso de los
sulfitos, cuya oxidación favorece la de los lípidos.
Se puede observar que son muchos factores que aceleran esta reacción y que combinadamente tienen un efecto intenso. Se
conoce que su mecanismo funciona a través de la producción de radicales libres y que tiene un gran numero de derroteros;
sin embargo, para efectos didácticos se considera que se lleva a cabo en tres etapas; iniciación, propagación y terminación.

Como se observa en el cuadro anterior, la etapa de propagación genera hidroperoxidos, que por ser muy reactivos, propician
otras transformaciones, como su ruptura y la consecuente producción de nuevos radicales, que alimentan la reacción, su
intera
Mecanismo de oxidación de lípidos cción
Iniciación RH --------------------Æ R* + H* Radical libre con
otras
molé
Propagación R + O2 --------------------Æ ROO* Radical hidroperoxido culas,
ROO* + RH --------------------Æ R* + ROOH Hidroperoxido etc;
Todo
Terminación R* + R* --------------------Æ RR Compuestos muy estables s
estos
R* + ROO* --------------------Æ ROOR meca
ROO* + ROOR + --------------------Æ ROOR + O2 nism
RO* + R* --------------------Æ ROR os
2 RO* + 2 ROO* --------------------Æ 2 ROOR + O2 gener
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an compuestos como hexanal, heptanal, octanal, nonanal, undecanal, 2-nonenal, 2-decenal, 2-undecenal, 3-hexenal, 4-
decenal, 2,3-nonadienal, 2,4- decadienal, 1-buten-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores típicos de las
grasas que han sufrido la reacción de autoxidación.

Además de la autoxidación, los ácidos grasos, saturados o insaturados, pueden sufrir reacciones de descomposición cuando
se someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxigeno. La degradación de los saturados con oxigeno
implica la formación de monohidroxiperoxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo, responsables de
ciertos olores característicos; algunas de estas son semejantes a las que se identifican en las reacciones de oxidación. Por
otra parte, el calentamiento a mas de 200 C de tragliceridós que solo contienen ácidos grasos saturados, y en ausencia de
oxigeno, provoca la ruptura de los esteres y la formación de compuestos como etonas, hidroburos, aldehidos, acroleina,
monoxido y dioxido de carbono, etcétera.

Antioxidantes
Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento,
que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidación. El grupo de los tocoferoles, o
vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica;
estos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales mas importantes que se encuentran en los lípidos, pero que
se pierden durante la refinación de los aceites comestibles. Cabe indicar que la lecitina, por contener ácidos grasos altamente
insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando esta en concentraciones elevadas.

Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lípidos: los
donadores de protones y los secuestradores. Entre los primeros están el butihidroxianisol (BHA), el butihidroxitolieno
(BHT), la tertubilihidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo; estos no detienen la formación de los radicales que se
generan en la oxidación, sino que al
Antioxidantes empleados en alimentos reaccionar con ellos los estabiliza y se
Butilhidroxianisol (BHA) Goma o resina de guayaco producen radicales del antioxidante que
Butilhidroxitolueno (BHT) 2, 4, 5 – Trihidroxibutirofenona son menos activos. Es decir, se
consumen en la reacción y por lo tanto
Galato de propilo 4 – Hidroximetil 2, 6 - diterbutifenol
la estabilidad del lípido siempre va a
Butilhidroxiquinona (BHQ) Ac. tiodipropionico depender de la cantidad residual de
Tocoferoles Tiodiproponatos aditivo que contenga.
Lecitina Terbutilhidroxiquinona (TBHQ) Estos compuestos contienen
una o mas funciones hidroxilo y actúan
en los pasos de iniciación y
propagación de la oxidación.

Es muy importante considerar que muchos de ellos actúan como prooxidantes cuando se encuentran en
concentraciones elevadas y entonces su efecto se vuelve dañino; esto se ha observado principalmente con el -tocoferol y
con la lecitina. Además, también se ha comprobado que el ácido ascorbico, en presencia de metales de transición, ejerce
igualmente una acción prooxidante.
Entre todos los antioxidantes, el BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los que más se emplean.
Por su parte, el BHT tiene una DL oral para ratones de 1.04 g/Kg., pero el organismo humano lo absorbe en
pequeñas cantidades; en los últimos años han publicado diversos trabajos que demuestran su efecto tóxico, por lo que
algunos países están considerando si lo siguen empleando o no.

Potencia.
Cada uno de ellos presenta una capacidad o potencia para inhibir la rancidez.

Solubilidad. Para que cumplan con su función, los antioxidantes se deben solubilizar adecuadamente en la fase lipidica, ya
que de otra manera no podrían actuar sobre los radicales libres.
La solubilidad y la distribución homogénea del antioxidante es muy importante: en ocasiones, aunque se adicione se inicia
la autoxidación en los sitios internos del alimento que carecen del aditivo por una deficiente homogeneización. La mayoría
de los antioxidantes se usan en una concentración menor de 200 ppm, situación que es complicada, ya que resulta difícil
solubilizar y distribuir esta fracción tan pequeña en un aceite puro, o más aun, en un alimento con una composición muy
compleja.

Tendencia a la coloración. En determinadas circunstancias, los antioxidantes llegan a producir compuestos coloridos
indeseables en los alimentos. El caso del galato de propilo es ejemplo de ello. Este compuesto, en presencia de
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concentraciones muy bajas de hierro, produce un complejo azul-negro en una reacción tan sensible que se lleva a cabo con
el hierro de la mioglobina de la carne en los embutidos.

Adición fuera de tiempo. Es muy importante recordar que la acción de los antioxidantes es preventiva, ya que no tienen
efecto en las grasas oxidadas; por esta razón, se deben añadir antes de que aparezcan los primeros indicios de la
autoxidación.

pH del alimento. En general, los antioxidantes fenólicos tienen mas carácter ácido que básico, por lo que son más
compatibles en productos con pH menor de 7; algunos, como el galato de propilo, se inactivan en condiciones alcalinas
como ocurre en las mantecas usadas en la panificación, que son de naturaleza alcalina; sin embargo, en estas condiciones las
mezclas de BHA y BHT son más estable.

Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se volatiliza, lo cual es preciso tomar muy en
cuenta si se emplea en aceites para freír, pues esta operación se lleva a cabo entre 180 y 220 C; si por efecto de la alta
temperatura se pierde el antioxidante, ocurre que el lípido se vuelve más susceptible a la oxidación.
Modo de aplicación. La aplicación del antioxidante, según el alimento o la función que se requiera de él, se hace de alguna
de las siguientes maneras.
a) Adición directa. El antioxidante o la mezcla de ellos en forma del polvo o liquido se incorpora a la grasa o al aceite
directamente por medio de un sistema mecánico para homogeneizarlo en el seno del producto.
b) Adición por aspersión. Este sistema se emplea para productos de forma irregular y de tamaño variable, en cuya
superficie se puede producir la rancidez, como es el caso de las nueces; de esta manera se adiciona el mínimo requerido de
antioxidante sin alterar las características sensoriales del alimento.
c) Uso de acarreadores. En ocasiones se emplea un componente de los alimentos para incorporar el antioxidante como
ocurre cuando se disuelve en los condimentos y las especias que deben ser homogeneizados en los productos cárnicos. En
otros casos, se mezcla con la sal común que se aplica en la superficie de las galletas. Los antioxidantes también se usan
mezclados con alguna goma, o con un emulsionante, de manera que se pueden utilizar en el exterior de los alimentos muy
húmedos, como las carnes.
d) Materiales de empaque. Muchos alimentos se conservan mejor cuando su envase esta tratado con algún antioxidante, ya
que puede emigrar hacia el producto, o inhibir la autoxidación en caso de que la grasa se vaya al envase.

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Preguntas de discusión del tema 4.

1. ¿Cuáles son los tipos de grasas o aceites más y menos susceptibles al deterioro?

2. Mencione los dos tipos de rancidez que sufren los lípidos

3. ¿Qué es la lipólisis?

4. Mencione un ejemplo relacionado con los alimentos en el cual la lipólisis es deseable

5. Mencione un ejemplo relacionado con los alimentos en el cual la lipólisis es indeseable

6. Este tipo de reacciones de deterioro se da principalmente en sustancias lipídicas insaturadas

7. Mencione cinco factores que favorezcan o provoquen la autoxidación de los lípidos insaturados

8. Mencione las tres principales etapas a través de las cuales se lleva a cabo la autoxidación

9. ¿Qué son y para qué sirven los antioxidantes?

10. Mencione las dos principales categorías de antioxidacntes

11. ¿Qué significan las siguientes siglas: BHA, BHT y TBHQ?

12. Mencione los 7 aspectos que deben considerarse al emplear cualquier antioxidante en un alimento

13. ¿Generalmente cómo se aplican los antioxidantes? (mencione las principales 4 formas?

Evaluación parcial: lista de cotejo

Evidencias Sí No
a. Contesto correctamente las preguntas de discusión

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 TEMA 5

6. Establecer los tipos de grasas o aceites adecuados acorde a las propiedades sensoriales,
funcionales y nutricionales del producto a elaborar en una industria alimentaria.

6.1.1. Identificar las principales grasas y aceites usadas en la industria alimentaria según sus
propiedades y características.
6.2.1. Justificar el uso de un tipo de grasas o aceite en la elaboración de distintos productos
alimenticios.

Ejercicio.
Instrucciones:
Escuche con atención la exposición del profesor referente a los temas marcados en el texto dado
a continuación y durante el transcurso de la exposición marque o subraya las ideas o conceptos
que el profesor resalte como de mayor importancia en el tema. Posteriormente Lea nuevamente
todo el texto y conteste las preguntas formuladas al final de este tema.

Importancia funcional y nutricional de los lípidos en los alimentos

Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde
provienen; existen cambios químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la
obtención comercial, lo que trae como consecuencia una modificación desde el punto de vista de la nutrición.
En forma natural, los ácidos grasos insaturados tienen una configuración cis que puede cambiar a trans durante la
hidrogenación; existe mucha controversia sobre los efectos biológicos que el consumo de estos últimos causan en el
organismo humano.
Cuando una grasa o un aceite se usan continuamente para el freído de los alimentos, sufren transformaciones que alteran sus
propiedades físicas y químicas, que además generan compuestos cuya toxicidad esta en estudio. En este proceso se alcanzan
temperaturas hasta de 190 C y se favorece la mezcla del lípido con la humedad del alimento y con el oxigeno del aire; estas
condiciones propician cambios oxidativos y de degradación térmica.
La administración de una concentración alta de grasas oxidadas a los animales de laboratorio causa problemas en el hígado,
o hepatomegalia, junto con diarrea y perdidas de peso y de apetito; en casos de consumo prolongado se ha observado cáncer
y la muerte de los animales. Se ha estudiado la mutagenicidad de las grasas oxidadas y se ha visto que la formación de los
compuestos dañinos depende de las condiciones en que se efectúa el freído. Cabe indicar que en esta transformación se
generan diversos compuestos aromáticos policiclicos derivados del antraceno, tales como el 3,4-benzopireno, el
metilcolantreno y el 1,2,5,6-dibenzantraceno, todos ellos agentes carcinogenos conocidos.

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Preguntas de discusión del tema 5.

1. El uso continuo de una grasa o aceite por freído qué tipo de problemas a la salud humana puede
provocar

2. Mencione al menos dos compuestos tóxicos que se generen durante el freído de alimentos

Evaluación parcial: lista de cotejo

Evidencias Sí No
a. Contesto correctamente las preguntas de discusión

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