ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCC
ETAPA DEL PROCESO RIESGO REALES Y
POTENCIALES
Físicos:
Cabellos, palos, hojas, piedras
entre otros.
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
Químicos:
Residuos de detergentes,
desinfectantes.
Residuos de antibióticos
utilizados para los animales.
Biológicos:
Bacterias Fecales provenientes
del animal(Coliformes)
Microorganismo mastitis
encontradas en la ubre, y los
mycobacterium tuberculosis
encontradas en la sangre de un
animal con mal estado de salud.
HOMOGENIZACIÓN Riesgo químico: posible
contaminación con equipos por
residuos de agentes
desinfectantes
(Detergentes).
Riesgo físico: el personal
manipulador del equipo no tenga
un estado de salud óptimo
(gripa, heridas, brotes en la piel)
para trabajar en planta.
SIGNIFICA JUSTIFICACIÓN MEDIDAS
NCIA PREVENTIVAS
NO Disposición de filtros Implementación BPO (Buenas
durante el ordeño, los Prácticas de Ordeño) para
cuales impiden el mejorar la calidad de la leche.
ingreso de estos
contaminantes.
SI No se removió Verificación del uso de
correctamente los sustancias químicas según
productos utilizados en protocolos establecidos.
las operaciones de
higiene.
NO No apartado de Apartar a los animales
animales enfermos y enfermos a los cuales se les
poco uso del control de está aplicando un antibiótico lo
registros. cual debe ser registrado.
SI No se tuvo un Supervisar que el producto no
adecuado control entre esté en contacto con el animal
el ordeño y el contacto por mucho tiempo después de
del animal con la leche su ordeño, realizar una
(Excremento), la mala adecuada limpieza y
limpieza y desinfección desinfección de las ubres antes
de las ubres, mal y después del ordeño,
control del estado de examinar al animal para
salud del animal. verificar su buen estado de
salud antes de un ordeño.
Realizar pruebas de plataforma
como D=1.030gr/ml-1.033gr/ml,
Acidez titulable= 16-18°Th,
prueba de antibióticos y fécula
negativas verificando la calidad
de la materia prima.
No Pueden originarse La aplicación de BPM y el
riesgos químicos por el programa de limpieza y
uso de desinfectantes desinfección, evitaran la
(jabón, hipoclorito), si presencia de residuales en el
no ocurre un buen equipo.
enjuague que libere Se verificara el aclarado de
todos los residuos. sustancias según protocolos.
La planta cuenta con Se verificara el cumplimiento de
los POES de higiene los POES de higiene personal
del manipulador de del manipulador el cual debe
NO alimentos necesarios contar un estado de salud
para garantizar la óptimo para preparación de los
calidad del producto. alimentos a través de formatos.

Desprendimiento de partes y
pintura de las superficies de
paredes y techos de la planta.
Físico: El calentamiento
prolongado puede llegar a
destruir componentes de la leche.
PASTEURIZACION
Riesgos microbiológicos: Esta
etapa debe ser de total
destrucción de flora patógena y
carga banal , la temperatura que
se maneja es de 61-63° C por 30
minutos,
pero se puede presentar
supervivencia si no se controla la
temperatura y el
tiempo de manera adecuada.
Microbiológico: Posible
contaminación por
Inoculación microorganismos coliformes
fecales debido a una inadecuada
limpieza y ubicación de las
cantinas y por contacto con los
manipuladores.
INCUBACION Microbiológico: Se puede
producir una proliferación de
microorganismos contaminantes
a la hora de su fermentación.
La planta cuenta con Se verificara periódicamente a
los poes de reparación través de registros que la
y mantenimiento de planta cumpla con los poes de
instalaciones y reparación y mantenimiento de
NO edificaciones. instalaciones y edificaciones.
NO Problemas con la Verificar los formatos de
estandarización en el calibración de los equipos
equipo o por descuido periódicamente como también
del operario encargado los registros del personal
encargado de esta etapa
SI Puede presentarse la Verificación de la maquinaria y
supervivencia de su calibración
patógenos en el
producto ocasionando
riesgos en la salud del
consumidor
No La planta cuenta con Se verificara el cumplimiento de
poes de limpieza y los poes y de la higiene del
desinfección además manipulador.
con las BPM que deben
cumplir los
manipuladores.
no Se podrían presentar Evaluar desinfectantes y
Problemas en esta condiciones de manipulación.
etapa por una
inadecuada
desinfección y
mantenimientos de
equipos
 Físico: controlar el periodo de no Se presentaría una Se verificara cada 30 minutos
incubación para evitar desviación de la antes de finalizar esta etapa,
desviaciones en la temperatura temperatura y tiempo tomando cada 10 minutos una
establecida en 45°C durante un de incubación muestra para verificar que el
tiempo de 5 horas. afectando la calidad del pH haya descendido hasta 4.5,
producto logrando así la acidez típica del
yogurt.

ENVASADO Microbiológico: contaminación si Puede ser que no Evaluar el proceso realizado

del producto. cumpla con
normatividad.

Químico: El lavado de la no Problemas de Análisis del proceso y

maquinaria se realiza con agua contaminación porque verificación de los POES de
contaminada o el desinfectante el proceso de lavado se limpieza y desinfección
no funciona. puede realizar con
agua contaminada o el
desinfectante no
funciona.

REFRIGERACION Microbiológico: proliferación de no Cambio de las En el laboratorio microbiológico

microorganismos que alteran la características de la empresa se realizaran
calidad del producto. organolépticas en el muestras y pruebas al producto
producto. descartando posibles
contaminación del yogurt.

Físico: el equipo podrá estar no La empresas cuenta Se verificara que el personal

descalibrado y no encontrase con los formatos de encargado cumpla con la
entre 0°C y 4°C que son los verificación de cadena de frio del producto y
adecuados para evitar el calibración y buen que el equipo se encuentre en
deterioro del producto. estado de los equipos , la temperatura adecuada.
controlando posibles
problemas de
refrigeración del yogurt
ANÁLISIS DE L PRODUCTO FÍSICO: no cumpla con las no Puede llegar a suceder El supervisor encargado de
características organolépticas que la textura , el olor y garantizar la calidad del
propias del producto el sabor sean producto debe verificar cada
diferentes a las lote de producción y descartar
características propias las no conformidades.
del producto

MATRIZ DE CONTESTACIÓN ÁRBOL DE DECISIONES

Etapa de proceso riesgo P1 P2 P3 P4 P5 PCC? observaciones
Recepción de Materia Físicos: SI SI NO NO SI NO Implementación
Prima Cabellos, palos, hojas, piedras BPO (Buenas
entre otros. Prácticas de
 Ordeño) para
mejorar la calidad
de la leche, en el
cual se
implementara el
uso de un filtro el
cual retiene estos
contaminantes.
Químicos: SI SI NO NO SI NO Verificación del
Residuos de detergentes, uso de sustancias
desinfectantes. químicas según
protocolos
establecidos, ya
que una leche
contaminada con
detergente
quedaría
desechable
Químico: Residuos de SI SI NO NO SI NO Apartar a los
antibióticos utilizados para los animales
animales. enfermos a los
cuales se les está
aplicando un
antibiótico lo cual
debe ser
registrado ya que
una leche con
antibióticos no
serviría para una
producción de
yogurt.
Biológicos: Bacterias Fecales SI SI SI NO NO SI Supervisar que el
provenientes del producto no esté
animal(Coliformes) en contacto con el
Microorganismo mastitis animal por mucho
encontradas en la ubre, y los tiempo después
mycobacterium tuberculosis de su ordeño,
encontradas en la sangre de un realizar una
animal con mal estado de salud. adecuada limpieza
y desinfección de
las ubres antes y
después del
ordeño, examinar
al animal para
verificar su buen
estado de salud
antes de un
ordeño.
Químico: contaminación con SI SI NO SI NO NO La aplicación de
equipos por residuos de BPM y el
agentes desinfectantes programa de
(Detergentes). limpieza y
desinfección,
Homogenización evitaran la
presencia de
residuales en el
equipo.
Se verificara el
aclarado de
sustancias según
protocolos.
 Físico: SI SI NO SI SI NO La aplicación de
El personal manipulador del BPM y el
homogenizadorno tenga un programa de
estado de salud óptimo (gripa, higiene del
heridas, brotes en la piel) para manipulador de
trabajar en planta. alimentos evitaran
la contaminación
del producto por
contaminantes
externos.

Físico:Desprendimiento de SI SI NO NO NO NO La aplicación de
partes y pintura de las los poes
superficies de paredes y techos establecidos
de la planta. anteriormente se
verificara con el
objetivo de que la
planta cumpla con
los protocolos y se
obtenga un
producto de
buena calidad
mediante
formatos.

MICROBIOLOGICO:Esta SI SI SI SI NO SI No hay ninguna

PASTEURIZACION etapa debe ser de total etapa
destrucción de flora posterior que
patógena y carga banal , la reduzca o elimine
temperatura que se maneja al 100% la
es de 61-63° C por 30 presencia de flora
minutos, bacteriana.
pero se puede presentar
supervivencia si no se
controla la temperatura y el
tiempo de manera adecuada.

Físico: El calentamiento SI SI SI NO SI NO Se altera el

prolongado puede llegar a producto final
destruir componentes de la pero el producto
leche. será inocuo
 Microbiológico: Posible SI SI NO SI SI NO El cultivo
INOCULACION contaminación por empleado es
microorganismos coliformes producido en la
fecales debido a una misma empresa al
inadecuada limpieza y fabricar el yogurt
ubicación de las cantinas y lo que le garantiza
por contacto con los al cliente un
manipuladores.
producto inoculo

Microbiológico: Se puede si si no si si no
INCUBACION producir una proliferación de
microorganismos
contaminantes a la hora de
su fermentación.